(c) Gambar 9 Lintah laut (Discodoris sp.): (a) tampak depan, (b) tampak samping, (c) tampak bawah.

41 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Lintah Laut (Discodoris sp.) Penelitian ini menggunakan daging lintah laut sebagai bahan baku pembuatan minuman fungsional. Lintah laut berasal dari Pantai Kejawanan, Cirebon Jawa Barat. Komoditas ini belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat sekitar walaupun keberadaannya melimpah di daerah tersebut. Lintah laut ini memiliki nama lokal kok-okok untuk daerah Pamekasan Madura, meong-meong untuk Kendari dan lisbong untuk daerah Cirebon. Daging lintah laut memiliki tekstur yang keras dan berwarna hitam kecoklatan, berbau amis, dan bagian bawah tubuhnya mengerluarkan lendir (Gambar 9). Lintah laut segar bagian dagingnya diblender dengan air untuk diolah menjadi minuman fungsional. (a) (b) (c) Gambar 9 Lintah laut (Discodoris sp.): (a) tampak depan, (b) tampak samping, (c) tampak bawah. 4.2 Rendemen Hasil pengukuran rendemen lintah laut pada Tabel 5 menunjukkan bahwa, dari 2000 gram lintah laut utuh menghasilkan daging lintah laut segar sebesar 60,9% dan bagian jeroan sebesar 17,3% serta bagian lain berupa lendir, darah dan air sebesar 21,8%. Nilai rendemen ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian

42 sebelumnya yang menyatakan bahwa rendemen lintah laut bagian daging 50% dan bagian jeroan 16,67% (Nurjanah et al. 2012). Semakin tinggi rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomisnya. Tabel 5 Rendemen lintah laut setelah preparasi Keterangan Berat segar Lintah laut utuh 2000 g Daging lintah laut 60,9% Jeroan lintah laut 17,3% Sisa 21,8% 4.3 Komposisi Kimia Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah lintah laut jenis Discodoris sp. yang berasal dari Cirebon Jawa Barat, sedangkan bahanbahan campuran yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional ini adalah jahe merah (Zingiber officinale), dan kacang kedelai lokal (Glycine max) yang masing-masing dibeli dari pasar tradisional Bogor. 4.3.1 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.) Komponen kimia lintah laut yang dianalisis terdiri dari analisis kandungan proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat untuk mengetahui komponen nilai gizi lintah laut sebagai bahan baku minuman fungsional dan analisis logam berat untuk mengetahui kandungan logam berat yang terdapat pada lintah laut. 4.3.1.1 Kandungan proksimat lintah laut (Discodoris sp.) Hasil analisis kandungan proksimat dari lintah laut dalam bentuk segar dan bentuk kering dapat dilihat pada Tabel 6. Lintah laut diambil dalam keadaan hidup kemudian dimatikan dan dipisahkan dari jeroannya kemudian dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sehingga lebih awet dan mudah dalam pengangkutan karena volume dan beratnya menjadi lebih kecil. Sedangkan untuk lintah laut basah didapatkan dari lintah laut hidup yang dimatikan dan dibersihkan dari jeroannya.

43 Tabel 6 Analisis proksimat lintah laut Komponen kimia Nilai (% bb) Nilai (% bk) Air 78,43 ± 0,27 - Protein 15,65 ± 0,03 56,09 ± 0,16 Lemak 0,1 ± 0,12 3,27 ± 0,04 Abu 3,16 ± 0,21 8,68 ± 0,18 Karbohidrat 2,66 ± 0,38 31,96 ± 4,1 Nilai ditunjukan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Budiyanto 2002). Berdasarkan hasil analisis proksimat, daging lintah laut segar mengandung protein 15,65%. Kandungan protein ini cukup tinggi jika dibandingkan dengan lintah laut yang berasal dari Pemekasan Madura yaitu 12,31% (Nurjanah et al. 2012). Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam penelitian tersebut yang masih cukup tinggi yaitu 11,17%. Kadar abu lintah laut segar menunjukkan nilai yang cukup tinggi (3,16%) dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan Nurjanah et al. (2012) dengan nilai kadar abu 1,87%. Hal ini disebabkan oleh habitat lintah laut khususnya jenis Discodoris sp. yang hidup menempel pada batu karang dan pasir berlumpur di perairan pantai. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Sudarmadji et al. 2007). Holland (2009) menyatakan bahwa lintah laut biasanya terdapat di perairan dangkal berpasir serta terumbu karang hingga di dasar laut kelam lebih dari satu kilometer dalamnya. Rendahnya kadar lemak dalam penelitian ini (0,1%) jika dibandingkan dengan yang dilakukan oleh Nurjanah et al. (2012) yang memperoleh nilai 0,4% kemungkinan karena pengujian yang hanya dilakukan pada bagian daging lintah laut, seperti yang dinyatakan oleh Almatsier (2006) bahwa lemak pada tubuh umumnya disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut. Kandungan lemak dipengaruhi oleh lingkungan tempat organisme hidup dan berkembang, selain itu juga tingkat kedewasaan, musim, dan kebiasaan makan serta ketersediaan pakan.

44 Kadar air dalam penelitian ini cukup rendah yaitu sebesar 78,43%, dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurjanah et al. (2012) yaitu sebesar 83%. Kadar air yang lebih rendah disebabkan oleh pengaruh lingkungan saat penjemuran sehingga memperbesar penguapan kandungan air. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap udara (Winarno et al. 1980). Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada suatu bahan, maka semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya (Pigott dan Tucker 1999; Yunizal et al. 1998). 4.3.1.2 Logam berat lintah laut (Discodoris sp.) Logam berat merupakan salah satu bahan pencemar yang berbahaya karena sifat toksik jika dalam jumlah yang besar dan dapat mempengaruhi berbagai aspek dalam perairan baik aspek biologi maupun aspek ekologis. Logamlogam berat yang ada dalam badan perairan akan mengalami proses pengendapan dan terakumulasi dalam sedimen, kemudian terakumulasi dalam tubuh biota laut yang ada dalam perairan (termasuk kerang yang bersifat sessil dan sebagai bioindikator) baik melalui insang maupun melalui rantai makanan dan akhirnya akan sampai pada manusia. Istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai berat jenis lebih besar dari 5 g/cm 3. Namun, pada kenyataannya unsur-unsur metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun bagi manusia adalah arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb), merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn) (Julianto 2008). Analisis logam berat pada daging lintah laut dapat dilihat pada Tabel 7. Konsentrasi residu maksimum yang diizinkan bagi produk laut untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut, Pb (1,5 mg kg -1 bb) dan Cd (0,2 mg kg -1 bb), sedangkan Cu dan Zn yang merupakan salah satu unsur esensial masing-masing adalah 10 dan 150 mg kg -1 bb (FAO 1983). Baku mutu produk

45 laut menurut FAO (1983) disajikan dalam satuan berat basah, jika dikonversikan ke dalam satuan berat kering dengan asumsi produk perikanan laut mengandung kadar air rata-rata 70% (Uthe dan Chou 1988) maka konsentrasi residu untuk logam non-esensial (Pb dan Cd) adalah 5 dan 0,7 mg kg -1, sedangkan untuk logam esensial (Cu dan Zn) adalah 33 dan 500 mg kg -1 bk. Tabel 7 Analisis logam berat pada daging segar lintah laut Parameter Hasil (ppm) FAO (ppm) Timbal (Pb) <0,01 2 Cadmium (Cd) 0,058 1 Mercury (Hg) <0,01 0,5 Berdasarkan tingkat toksisitasnya, logam berat dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok, yaitu: 1) Hg, Pb, Cd, Cu, dan Zn yang bersifat toksik tinggi, 2) Cr, Ni, dan Co yang bersifat toksik menengah, dan 3) Mn dan Fe yang bersifat toksik rendah. Unsur-unsur logam berat ini dibutuhkan organisme hidup dalam proses metabolisme untuk perkembangan dan pertumbuhan sel-sel tubuhnya, tetapi dalam jumlah yang berlebihan akan menimbulkan toksik, namun sifat toksik logam berat akan bergantung pada jenis kadar, efek sinergis, antagonis, sifat kimia dan fisiknya, serta faktor lingkungan yang mempengaruhi toksisitas logam berat (Benhard diacu dalam Fairy 2008). Kandungan logam berat pada daging segar lintah laut seperti timbal (Pb), cadmium (Cd), dan mercury (Hg) berturut-turut adalah <0,01 ppm; 0,058 ppm; dan <0,01 ppm. Kadar Hg <0,001 ppm ini relatif rendah dan belum berbahaya bagi biota perairan terutama ikan, begitu juga dengan kadar Pb tidak melebihi dengan Nilai Ambang Batas (NAB) yang ditetapkan untuk kepentingan biota laut yaitu sebesar 0,008 ppm atau 8 ppb (Lestari dan Edward 2004). Konsentrasi residu logam dalam jaringan biota akan selalu berfluktuasi dipengaruhi antara lain oleh umur dan ukuran biota (Al-Yousef et al. 2004), kebiasaan makan biota atau tingkat trofik dalam jaringan (Watanabe et al. 2003), serta spesies atau jenis biota (Qugun et al. 2005; Calta dan Canpolat 2006).

46 4.3.2 Komposisi kimia jahe merah (Zingiber officinale) Jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis jahe merah, dan bagian jahe yang dianalisis proksimat adalah rimpang atau yang disebut juga dengan rhizoma. Rimpang jahe dicuci dan dikeringkan dalam oven bersuhu 50 o C selama 24 jam kemudian dihaluskan hingga berbentuk bubuk kering. Hasil analisis proksimat rimpang jahe merah dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Komposisi kimia jahe merah berdasarkan berat kering Komponen kimia Kandungan (%bb) Kandungan (%bk) Air 86,65 ± 0,35 - Protein 1,28 ± 0,00 9,59 ± 0,25 Lemak 1,40 ± 0,01 10,45 ± 0,22 Abu 0,69 ± 0,42 5,21 ± 3,31 Karbohidrat 9,99 ± 0,76 74,75 ± 3,78 Nilai ditunjukan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan Hasil analisis proksimat jahe merah kering memiliki nilai lemak 1,40%. Naiu et al. (2010) melaporkan jahe merah mengandung lemak sebesar 3,54%. Rimpang jahe juga mengandung beberapa komponen kimia lain, yaitu air, abu, protein, minyak atsiri, dan oleoresin. Jumlah masing-masing komponen jahe berbeda-beda dari berbagai daerah penghasil yang tergantung pada iklim, curah hujan, varietas jahe, dan keadaan tanah (Koswara 1995). Selain itu, komposisi kimia rimpang jahe juga dipengaruhi antara lain oleh umur panen rimpang, perlakuan masa tanam, perlakuan pasca panen, ekosistem tempat tanaman jahe ditanam, dan pengolahan rimpang (Rismunandar 1988). 4.3.3 Komponen kimia kedelai (Glycine max) Kedelai yang diambil untuk analisis proksimat adalah kedelai lokal utuh, yang kemudian dihancurkan menjadi bubuk kering. Hasil analisis proksimat dari kacang kedelai kering dapat dilihat pada Tabel 9.

47 Tabel 9 Komposisi kimia kacang kedelai berdasarkan berat kering Komponen kimia Nilai (% bb) Nilai (% bk ) Air 20,64 ± 0,16 - Protein 24,77 ± 0,03 27,81 ± 0,00 Lemak 12,18 ± 0,38 13,67 ± 0,44 Abu Karbohidrat 4,67 ± 0,17 37,74 ± 0,35 5,24 ± 0,18 53,29 ± 0,35 Nilai ditunjukan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan Berdasarkan hasil analisis proksimat, kedelai memiliki kandungan protein sebesar 24,77% dan lemak 12,18%. Hasil penelitian Redondo et al. (2006) menunjukkan bahwa kedelai (Glycine max) mengandung lemak sebesar 18,56%. Rachma et al. (2012) melaporkan bahwa kandungan lemak pada kedelai komersil sebesar 25,75%. Beberapa varietas kedelai di Indonesia mempunyai kadar protein 30,53 44% dan kadar lemaknya 7,50 20,90% (Koswara 1992). Perbedaan komposisi proksimat masing-masing kedelai dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas (genotype), kondisi lahan pertanian, proses pengolahan, kondisi penyimpanan, pengemasan, dan kondisi saat mengalami proses distribusi dari produsen ke konsumen (Lee et al. 2003; Riedl et al. 2007). 4.4 Komposisi Asam Lemak Bahan Baku Hasil analisis asam lemak bahan-bahan baku tergolong ke dalam asam lemak jenuh (saturated fatty acid/safa), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/mufa) dan asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid/pufa). 4.4.1 Asam lemak lintah laut (Discodoris sp.) dan kedelai (Glycine max) Injeksi asam lemak menghasilkan kromatogram. Masing-masing peak kromatogram menunjukkan jenis asam lemak tertentu. Kromatogram standar asam lemak disajikan pada Lampiran 4, sedangkan kromatografi lintah laut segar disajikan pada Lampiran 5. Komposisi asam lemak lintah laut dapat dilihat pada Tabel 10.

48 Tabel 10 Komposisi asam lemak lintah laut (Discodoris sp.) dan kedelai (Glycine max) Lintah Laut Kedelai Jenis asam lemak Hasil % (b/b) Asam Laurat, C12:0 0,37 ± 0,01 tt Asam Miristat, C14:0 2,97 ± 0,00 0,06 ± 0,01 Asam Pentadekanoat, C15:0 1,53 ± 0,04 0,01 ± 0,00 Asam Palmitat, C16:0 11,03 ± 0,18 8,60 ± 0,14 Asam Heptadekanoat, C17:0 1,76 ± 0,00 0,08 ± 0,00 SAFA Asam Stearat, C18:0 8,90 ± 0,00 3,23 ± 0,08 Asam Arakidat, C20:0 0,88 ± 0,01 0,25 ± 0,05 Asam Heneikosanoat, C21:0 0,19 ± 0,04 0,02 ± 0,00 Asam Behenat, C22:0 1,90 ± 0,01 0,30 ± 0,01 Asam Trikosanoat, C23:0 0,19 ± 0,01 tt Asam Lignoserat, C24:0 1,99 ± 0,00 tt TOTAL SAFA 31,71 12,55 Asam Miristoleat, C14:1 0,32 ± 0,02 tt Asam Palmitoleat, C16:1 3,43 ± 0,01 0,07 ± 0,02 Cis-10-Asam Heptadekanoat, C17:1 1,07 ± 0,05 0,04 ± 0,01 MUFA Cis-11-Asam Eikosanoat,C20:1 1,53 ± 0,01 0,14 ± 0,06 Asam Elaidat, C18:1n9t 0,23 ± 0,00 tt Asam Oleat, C18:1n9c 8,76 ± 0,12 16,49 ± 1,03 Asam Erukat, C22:1n9 0,23 ± 0,00 tt TOTAL MUFA 15,57 16,74 Cis-11,14-Asam Eikosedienoat, C20:2 1,72 ± 0,01 tt Cis-13,16-Asam Dokosadienoat, C22:2 0,09 ± 0,01 tt Asam Linoleat, C18:2n6c 2,97 ± 0,04 46,76 ± 1,35 v-asam Linolenat, C18:3n6 0,14 ± 0,00 tt Asam Linolenat, C18:3n3 1,67 ± 0,01 9,01 ± 1,62 PUFA Cis-8,11,14- Asam Eikosetrienoat, C20:3n6 1,90 ± 0,00 tt Cis-11,14,17- Asam Eikosetrienoat, C20:3n3 0,37 ± 0,01 tt Asam Arakidonat, C20:4n6 8,34 ± 0,02 0,08 ± 0,01 Cis-5,8,11,14,17-Asam Eikosapentaenoat, C20:5n3 10,38 ± 0,00 tt Cis-4,7,10,13,16,19-Asam Dokosaheksaenoat, C22:6n3 2,50 ± 0,00 tt TOTAL PUFA 30,08 55,85 Asam lemak yang tidak teridentifikasi 22,64 4,86 Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan GC dan nilai ditunjukkan sebagai ratarata±standar deviasi; tt=tidak terdeteksi. Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid, terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang mempunyai gugus karboksil (COOH) di salah satu ujungnya dan gugus metil (CH 3 ) di ujung lainnya. Analisis asam lemak

49 dilakukan dengan menggunakan alat kromatografi gas untuk mengetahui komposisi asam lemak yang terdapat pada lintah laut. Daging lintah laut (Discodoris sp.) segar mengandung 28 jenis asam lemak yang meliputi 11 jenis asam lemak jenuh (SAFA) dengan total sebesar 31,71%, kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi yaitu terdapat pada asam palmitat sebesar 11,03%. Asam lemak jenuh pada kedelai terdiri dari 8 asam lemak jenuh dengan total sebesar 12,55%, kandungan asam palmitat kedelai lebih rendah dibandingkan dengan lintah laut yaitu sebesar 8,60% (Tabel 9). Menurut Nurjanah et al. (2012), kandungan palmitat pada lintah laut sebesar 13,36%. Perbedaan nilai asam palmitat ini dapat disebabkan karena perbedaan kondisi perairan, selain itu dapat pula disebabkan oleh spesies, ketersediaan pakan, umur, dan ukuran. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan yaitu 15-50% dari seluruh asam lemak yang ada (Osman et al. 2007). Asam palmitat dapat meningkatkan risiko aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan baku shampo, sabun lunak dan krim (Jacquot 1962). Asam lemak miristat, palmitat, dan stearat merupakan jenih asam lemak yang paling banyak terdapat di alam (Almatsier 2006). Total asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) pada lintah laut sebesar 15,57% dengan kandungan tertinggi terdapat pada asam oleat sebesar 8,76%, sedangkan pada kedelai memiliki total MUFA sebesar 16,74%, dan memiliki kandungan asam oleat yang lebih tinggi dibandingkan dengan lintah laut yaitu sebesar 16,49%. Jenis kerang-kerangan mengandung asam oleat yang lebih tinggi dibandingkan dengan lintah laut. Penelitian Prasastyane (2009) menunjukkan bahwa hasil analisis asam oleat pada kijing (Pilsbryoconcha exilis) adalah 59,42%. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis asam lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et al. 2008). Kurniawan et al. (2010) melaporkan bahwa total asam lemak tak jenuh tunggal pada lintah laut asal Kepulauan Belitung sebesar 12,82%. Total asam lemak tidak jenuh majemuk (PUFA) pada lintah laut sebesar 30,08%, kandungan ini lebih rendah dibandingan dengan kedelai yaitu sebesar 55,85%. Pada daging lintah laut terdapat 22,64%

50 kandungan asam lemak yang tidak teridentifikasi nama senyawa asam lemaknya, sedangkan pada kedelai sebanyak 4,86%. 4.4.2 Omega-3 lintah laut (Discodoris sp.) dan kedelai (Glycine max) Asam lemak omega-3 pada lintah laut segar yaitu sebesar 14,55%, yang terdiri dari asam linolenat sebesar 1,67%, Eicosapentaenoic Acid (EPA) sebesar 10,38%, dan Dokosaheksanoat (DHA) sebesar 2,50%. Kandungan EPA dan DHA pada daging lintah laut kering asal Kepulauan Belitung sebesar 8,88% dan 19,39% (Kurniawan et al. 2010). Lintah laut memiliki kandungan EPA dan DHA yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerang-kerangan. Menurut Ghifari A (2011) kerang tahu memiliki kandungan EPA dan DHA yaitu sebesar 2,03% dan 6,06%, sedangkan kerang pisau atau lorjuk (Solen spp.) sebesar 0,63% dan 1,70% (Nurjanah et al. 2008). Perbedaan nilai EPA dan DHA ini disebabkan oleh pergantian spesies, ketersedian pakan, umur, dan ukuran lintah laut (Almatsier 2000). Kandungan asam lemak omega-3 pada kedelai yaitu sebesar 9,01% yang terdiri dari asam linolenat, sedangkan EPA dan DHA tidak terdapat pada kedelai. Menurut penelitian Isa (2009) kedelai memiliki kandungan asam linoleat sebesar 53,86% dan asam linolenat sebesar 7,15%. Salah satu sumber asam linoleat dan linolenat adalah biji kedelai (Harper et al. 1979). Sejumlah studi epidemiologi telah memperlihatkan efek yang menguntungkan dari diet asam lemak omega-3 pada penderita komplikasi diabetes dan penyakit kardiovaskular (Schmidt et al. 2006), yaitu sebagai imunitas dan gangguan inflamasi (Calder 2006; Wong 2005), adanya efek yang menguntungkan pada pencegahan dan terapi kanker (Calviello et al. 2009), serta memberi efek yang baik pada perkembangan sistem saraf maupun terhadap wanita hamil dan menyusui (Jensen 2006; McCann dan Ames 2005). Hal ini karena omega-3 berperan dalam proses perkembangan membran sel pada system neurologis dari otak ke jalur sinyal yang membantu perkembangan otak dan memori.

51 4.5 Formulasi Minuman Fungsional Hasil formulasi minuman fungsional dianalisis organoleptik dan asam lemaknya untuk mengetahui formulasi terbaik yang memiliki nilai organoleptik dan asam lemak tertinggi kemudian dilanjutkan dengan pengujian stabilitas produk. 4.5.1 Organoleptik Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau, dan pendengar. Dengan uji ini dapat diketahui penerimaan terhadap suatu produk (Soekarto 1990). Berdasarkan percobaan trial and error maka diperoleh 3 perlakuan formulasi minuman fungsional berdasarkan uji organoleptik. Satu kantong minuman fungsional yang berjumlah 15 gram terlebih dahulu dilarutkan ke dalam 150 ml air dengan suhu 90 o C. Adapun tiga formulasi adalah minuman fungsional yang mengandung lintah laut formula A1 20%, formula A2 25%, dan formula A3 30%. Rekapitulasi nilai organoleptik untuk parameter kenampakan, aroma, dan rasa dapat dilihat pada Lampiran 6. a) Kenampakan Pada umumnya konsumen memilih produk makanan yang memiliki kenampakan menarik. Oleh karena itu, kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting karena sifat sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen (Soekarto 1990). Kenampakan suatu produk akan menjadi daya tarik yang kuat bagi konsumen sebelum konsumen melihat parameter lainnya, yaitu aroma dan rasa. Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai sensori kenampakan minuman fungsional lintah laut 4,0-4,9 (netral sampai agak suka). Nilai rataan kenampakan tertinggi (4,9) terdapat pada minuman fungsional formula A1, dan nilai kenampakan terendah (4,0) terdapat pada formula A3. Hasil uji chi-square dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi lintah laut dan kedelai memberikan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kenampakan minuman fungsional lintah laut yang dihasilkan. Hal ini

52 disebabkan oleh penambahan konsentrasi kedelai yang berbeda pada setiap formula, karena kedelai memberikan efek warna pada minuman tersebut. Hasil uji chi-square organoleptik minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Lampiran 7. Gambar 10 Histogram rata-rata skor hedonik kenampakan minuman A1, A2, dan A3. A1: (Discodoris sp. 20%, jahe 35%, kedelai 45%), A2: (Discodoris sp. 25%, jahe 35%, kedelai 40%), A3: (Discodoris sp. 30%, jahe 35%, kedelai 35%). b) Aroma Aroma makanan umumnya menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pencium (hidung). Keterangan mengenai jenis aroma yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori yang terletak pada bagian atas rongga hidung. Pada umumnya, aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat aroma, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1988). Berdasarkan Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai sensori aroma minuman fungsional lintah laut 4,4-5,2 (netral sampai agak suka). Nilai rataan aroma tertinggi (5,2) terdapat pada minuman fungsional formula A1, dan nilai aroma terendah (4,4) terdapat pada formula A3. Hasil uji chi-square dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi lintah laut memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma minuman fungsional lintah laut yang dihasilkan. Hasil uji chi-square parameter organoleptik minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Lampiran 9.

53 Gambar 11 Histogram rata-rata skor hedonik aroma minuman A1, A2, dan A3. A1: (Discodoris sp. 20%, jahe 35%, kedelai 45%), A2: (Discodoris sp. 25%, jahe 35%, kedelai 40%), A3: (Discodoris sp. 30%, jahe 35%, kedelai 35%). Aroma minuman fungsional lintah laut dengan penambahan lintah laut 20% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan lintah laut 30%. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter aroma minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Lampiran 10. Hal ini diduga karena adanya komponen minyak atsiri yang terdapat dalam jahe merah sehingga bau amis pada lintah laut dapat tertutupi oleh jahe merah. Minyak atsiri telah dikenal sebagai komponen volatil (menguap) dalam jahe yang memberikan rasa khas jahe yang tajam dan pedas. Ada dua hal utama berkaitan dengan aroma, yaitu bahwa senyawa yang menghasilkan aroma harus dapat menguap dan molekul-molekul senyawa tersebut mengadakan kontak dengan reseptor pada sel olfaktori (Reineccius 2006). c) Rasa Citarasa merupakan gabungan sensasi yang timbul dari sel-sel reseptor citarasa khusus yang berlokasi di dalam mulut. Citarasa hanya terbatas pada lidah dan menimbulkan sensasi manis, asam, asin, pahit, dan umami (suatu sensasi rasa yang diciptakan oleh adanya asam glutamat dan aspartat) (Reineccius 2006). Menurut Nasution (1980), rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa, dan tekstur merupakan keseluruhan rasa atau flavor makanan yang dinilai.

54 Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa nilai sensori rasa minuman fungsional lintah laut yaitu 4,1-5,5 (netral sampai agak suka). Nilai rataan rasa tertinggi (5,5) terdapat pada minuman fungsional formula A1, dan nilai aroma terendah (4,1) terdapat pada formula A3. Hal ini disebabkan karena rasa amis dari lintah laut dapat dinetralisir oleh jahe merah sehingga ada rasa pedas dan hangat yang dihasilkan oleh jahe merah pada minuman ini. Jahe memiliki kandungan oleoresin, shogaol dan zingeron yang menimbulkan rasa pedas. Jahe yang rasa pedasnya tinggi seperti jenis emprit karena memiliki kandungan oleoresin yang tinggi (Paiman et al. 2005). Kandungan oleorensin pada jahe sekitar 0,41-3,1% tergantung umur panen dan tempat tumbuhnya. Hasil uji chi-square dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi lintah laut memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap rasa minuman fungsional lintah laut yang dihasilkan. Hasil uji chisquare parameter rasa minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Lampiran 11. Gambar 12 Histogram rata-rata skor hedonik rasa. A1: (Discodoris sp. 20%, jahe 35%, kedelai 45%), A2: (Discodoris sp. 25%, jahe 35%, kedelai 40%), A3: (Discodoris sp. 30%, jahe 35%, kedelai 35%). Rasa minuman fungsional lintah laut dengan penambahan lintah laut 20% berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan penambahan lintah laut 30%. Hasil uji lanjut multiple comparisons parameter organoleptik minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Lampiran 12.

55 4.5.2 Kandungan asam lemak produk minuman fungsional Komposisi asam lemak produk minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Tabel 11. Kromatogram produk minuman fungsional lintah laut disajikan pada Lampiran 13-15. Tabel 11 Komposisi asam lemak produk minuman fungsional lintah laut Jenis asam lemak Hasil % A1 A2 A3 Asam Laurat C12:0 tt tt tt Asam Miristat C14:0 0,09 ± 0,01 0,08 ± 0,02 tt Asam Pentadekanoat C15:0 0,03 ± 0,01 0,02 ± 0,00 0,10 ± 0,01 Asam Palmitat C16:0 9,12 ± 0,14 6,98 ± 0,15 0,03 ± 0,00 Asam Heptadekanoat C17:0 0,09 ± 0,02 0,08 ± 0,01 9,12 ± 1,02 SAFA Asam Stearat C18:0 3,40 ± 0,08 2,47 ± 0,06 0,09 ± 0,01 Asam Arakidat C20:0 0,31 ± 0,12 0,22 ± 0,01 3,05 ± 0,08 Asam Heneikosanoat C21:0 0,05 ± 0,01 0,03 ± 0,00 0,29 ± 0,06 Asam Behenat C22:0 0,43 ± 0,07 0,33 ± 0,02 0,05 ± 0,00 Asam Trikosanoat C23:0 0,17 ±0,01 0,09 ± 0,01 0,47 ± 0,02 Asam Lignoserat C24:0 0,26 ± 0,02 0,21 ± 0,01 0,26 ± 0,03 TOTAL SAFA = 13,95 10,51 13,46 Asam Miristoleat, C14:1 tt tt tt Asam Palmitoleat, C16:1 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,06 ± 0,01 Cis-10-Asam Heptadekanoat C17:1 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 MUFA Cis-11-Asam Eikosanoat,C20:1 0,12 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,05 ± 0,01 Asam Elaidat, C18:1n9t 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 Asam Oleat, C18:1n9c 14,01 ± 0,15 11,77 ± 0,12 14,22 ± 0,04 Asam Erukat, C22:1n9 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,05 ± 0,00 TOTAL MUFA = 14,29 12,04 14,44 Cis-11,14-Asam Eikosedienoat, C20:2 0,09 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,12 ± 0,04 Cis-13,16-Asam Dokosadienoat, C22:2 tt tt tt Asam Linoleat, C18:2n6c 29,94 ± 1,12 24,22 ± 1,36 17,69 ± 1,25 v-asam Linolenat, C18:3n6 tt tt tt Asam Linolenat, C18:3n3 4,55 ± 0,01 a 3,54 ± 0,17 b 1,86 ±0,08 c PUFA Cis-8,11,14- Asam Eikosetrienoat, C20:3n6 tt tt tt Cis-11,14,17- Asam Eikosetrienoat, C20:3n3 tt tt tt Asam Arakidonat, C20:4n6 tt tt tt Cis-5,8,11,14,17-Asam Eikosapentaenoat, C20:5n3 0,03 ± 0,00 a 0,06 ± 0,01 a 0,05 ± 0,00 a Cis-4,7,10,13,16,19-Asam Dokosaheksaenoat, C22:6n3 0,05 ± 0,01 a 0,05 ± 0,00 a 0,06 ± 0,01 a TOTAL PUFA 34,66 27,86 19,72 Asam lemak yang tidak teridentifikasi 37,10 49,59 52,38 Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan GC dan nilai ditunjukkan sebagai ratarata±standar deviasi; tt=tidak terdeteksi. Huruf yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P>0,05) Hasil analisis asam lemak produk minuman fungsional tergolong ke dalam asam lemak jenuh (SAFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), dan asam lemak tidak jenuh majemuk (PUFA). Kandungan asam lemak jenuh tertinggi dari

56 ketiga formulasi produk minuman fungsional lintah laut yaitu terdapat pada asam palmitat sebesar 9,12% formula A1. Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi yaitu terdapat pada asam oleat sebesar 14,01% formula A1, dan kandungan asam lemak tak jenuh majemuk tertinggi yaitu terdapat pada asam linoleat sebesar 29,94% formula A1. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15-50% dan stearat sekitar 25% dari seluruh asam lemak yang ada (Winarno 2008). Pada formula A1 terdapat 37,1% kandungan asam lemak yang tidak teridentifikasi, sedangkan pada formula A2 sebesar 49,59%, dan formula A3 sebesar 52,38%. 4.5.3 Omega-3 produk minuman fungsional Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari ujung gugus C (metil). Asam lemak yang merupakan kelompok omega-3, contohnya adalah asam α-linolenat (18:3; ALA), asam dokosaheksaenoat (22:6; DHA) dan asam eikosapentaenoat (20:5; EPA). Asam lemak n-3 DHA dan EPA yang merupakan kelompok long chain polyunsaturated fatty acid (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan (Visentainer et al. 2005). Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya (Felix dan Velazquez 2002). Eikosanoid juga membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi, dan resiko kanker (Haliloglu et al. 2004). Kandungan asam lemak omega-3 yang terdapat pada formula A1 sebesar 4,63% yang terdiri dari 4,55% asam linolenat, 0,03% EPA, dan 0,05% DHA. Formula A2 mengandung asam lemak omega-3 sebesar 3,65% yang terdiri dari 3,45% asam linolenat, 0,06% EPA, dan 0,05% DHA, sedangkan kandungan asam lemak omega-3 pada formula A3 sebesar 1,97% yang terdiri dari 1,86% asam linolenat, 0,05% EPA, dan 0,06% DHA. Kandungan tertinggi yang terdapat pada asam lemak omega-3 yaitu asam linolenat. Formula A1 memiliki kandungan asam lemak omega-3 tertinggi dibandingkan dengan formula A2 dan A3, karena pada formula A1 mengandung

57 jumlah kedelai yang lebih banyak yaitu 45%, kedelai memiliki asam linolenat yang lebih tinggi dibandingkan dengan lintah laut yaitu sebesar 9,01%. Kebutuhan minyak ikan di Dunia Barat belum cukup untuk memenuhi kebutuhan EPA dan DHA (Kolanowski et al. 2006). Masalah tersebut dapat diatasi dengan memperkaya produk makanan dengan sumber omega-3 PUFA (Barrow et al. 2009). 4.6 Pengujian Stabilitas Produk Selama proses pengolahan dan penyimpanan, mutu pangan akan mengalami perubahan karena adanya interaksi dengan berbagai faktor, baik faktor lingkungan eksternal maupun lingkungan internal. Laju interaksi atau laju reaksi dinyatakan sebagai konsentrasi persatuan waktu (Hariyadi 2006). Produk formula A1 yang memiliki kandungan asam lemak tertinggi diuji stabilitasnya terhadap waktu penyimpanan. 4.6.1 Asam lemak produk minuman lintah laut Hasil analisis asam lemak produk minuman fungsional setelah penyimpanan tergolong ke dalam asam lemak jenuh (SAFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh majemuk (PUFA). Kromatogram produk minuman fungsional lintah laut setelah penyimpanan disajikan pada Lampiran 16. Komposisi asam lemak produk minuman fungsional lintah laut setelah penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 12.

58 Tabel 12. Komposisi asam lemak produk minuman fungsional setelah penyimpanan selama 35 hari Jenis asam lemak Hasil % (b/b) 0 hari 35 hari Asam Laurat C12:0 tt 0,04 ± 0,00 Asam Miristat C14:0 0,09 ± 0,01 0,07 ± 0,01 Asam Pentadekanoat C15:0 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 Asam Palmitat C16:0 9,12 ± 0,08 6,29 ± 1,04 Asam Heptadekanoat C17:0 0,09 ± 0,01 0,07 ± 0,01 SAFA Asam Stearat C18:0 3,40 ± 0,06 2,21 ± 1,01 Asam Arakidat C20:0 0,31 ± 0,00 0,16 ± 0,02 Asam Heneikosanoat C21:0 0,05 ± 0,02 0,07 ± 0,02 Asam Behenat C22:0 0,43 ± 0,01 0,17 ± 0,01 Asam Trikosanoat C23:0 0,17 ± 0,01 0,03 ± 0,02 Asam Lignoserat C24:0 0,26 ± 0,05 0,08 ± 0,04 TOTAL SAFA 13,95 9,21 Asam Miristoleat, C14:1 tt tt Asam Palmitoleat, C16:1 0,05 ± 0,00 0,07 ± 0,01 Cis-10-Asam Heptadekanoat C17:1 0,04 ± 0,00 0,03 ± 0,00 MUFA Cis-11-Asam Eikosanoat,C20:1 0,12 ± 0,05 0,07 ± 0,01 Asam Elaidat, C18:1n9t 0,03 ± 0,01 0,11 ± 0,02 Asam Oleat, C18:1n9c 14,01 ± 0,06 10,58 ± 0,08 Asam Erukat, C22:1n9 0,04 ± 0,01 tt TOTAL MUFA 14,29 10,86 Cis-11,14-Asam Eikosedienoat, C20:2 0,09 ± 0,02 0,05 ± 0,01 Cis-13,16-Asam Dokosadienoat, C22:2 tt tt Asam Linoleat, C18:2n6c 29,94 ± 1,32 28,37 ± 1,27 v-asam Linolenat, C18:3n6 tt tt Asam Linolenat, C18:3n3 4,55 ± 1,24 3,97 ± 0,08 PUFA Cis-8,11,14- Asam Eikosetrienoat, C20:3n6 tt tt Cis-11,14,17- Asam Eikosetrienoat, C20:3n3 tt tt Asam Arakidonat, C20:4n6 tt tt Cis-5,8,11,14,17-Asam Eikosapentaenoat, C20:5n3 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,01 Cis-4,7,10,13,16,19-Asam Dokosaheksaenoat, C22:6n3 0,05 ± 0,01 0,02 ± 0,00 TOTAL PUFA 34,66 32,43 Asam lemak yang tidak teridentifikasi 37,10 47,50 Analisis dilakukan dengan dua kali ulangan menggunakan GC dan nilai ditunjukkan sebagai ratarata±standar deviasi; tt=tidak terdeteksi. Komposisi asam lemak produk minuman fungsional lintah laut setelah penyimpanan. Produk minuman fungsional yang memiliki kandungan asam lemak dan nilai kesukaan tertinggi disimpan pada suhu 30 o C dengan dikemas

59 menggunakan kemasan alumunium foil. Selama 35 hari penyimpanan kandungan asam lemak pada produk minuman fungsional mengalami penurunan dengan nilai persentase yaitu sebesar 34% total SAFA, 24% total MUFA, dan 6% total PUFA (Tabel 12). Palupi et al. (2007) mengatakan bahwa pada umumnya proses pengolahan bahan pangan akan menyebabkan kerusakan asam lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakan asam lemak sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya proses pengolahan. Kandungan omega-3 pada produk minuman fungsional setelah penyimpanan juga mengalami penurunan dengan nilai persentase yaitu 3% EPA dan 12% asam linolenat. Menurut Salamah (2004) penyimpanan berpengaruh nyata terhadap omega-3, karena sifat omega-3 yang mudah teroksidasi. Penelitian Gladyshev et al. (2007) menyatakan bahwa EPA dan DHA dapat diperoleh dengan mengkonsumsi hewan laut, namun kandungan asam lemak tak jenuh yang terkandung didalamnya akan menurun akibat oksidasi selama pengolahan atau pemasakan dan penyimpanan. 4.6.2 Nilai ph Nilai ph adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang tingkat keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat keasaman larutan bergantung pada konsentrasi ion H + dalam larutan. Hasil pengamatan terhadap nilai ph produk minuman formula A1 selama penyimpanan menunjukkan peningkatan pada ketiga suhu yang diterapkan. Nilai ph awal produk sebesar 6,96 dan semakin meningkat seiring lamanya penyimpanan. Pada suhu 30 o C, nilai ph di akhir pengamatan tercatat sebesar 7,28 pada suhu 35 o C dan sebesar 7,32 pada suhu 45 o C sebesar 7,35. Data pengamatan nilai ph dapat dilihat pada Lampiran 17. Peningkatan nilai ph dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan perhitungan dengan regresi linier, maka terdapat hubungan yang erat antara waktu penyimpanan dengan peningkatan nilai ph pada setiap suhu yang diterapkan. Hal ini ditunjukkan dengan koefisien determinasi yang cukup tinggi pada semua suhu penyimpanan (R 2 >0,80).

60 ( ) ( ) ( ) Gambar 13 Perubahan nilai ph produk formula A1 selama penyimpanan. ( ) suhu 30 o C, ( ) suhu 35 o C, ( ) suhu 45 o C. ph adalah salah satu indikator yang penting dalam menjaga kestabilan produk pangan, karena ph berkaitan dengan ketahanan hidup mikroba. ph yang semakin rendah akan menyebabkan bahan pangan dapat lebih awet karena mikroba pembusuk tidak dapat hidup. Semakin lama penyimpanan, semakin tinggi nilai ph, hal ini disebabkan oleh adanya penyerapan air dari udara sekeliling oleh produk dan adanya reaksi enzimatis yang terjadi dalam produk, serta aksi-aksi mikrobiologi. Faktor-faktor yang menyebabkan perubahan ph, antara lain karena aktivitas mikroba dalam memecah protein, lemak, karbohidrat dan zat-zat organik lainnya menjadi asam-asam organik (Hubeis et al. 2007). Menurut Charley (1982) ph produk mengalami kenaikan selama penyimpanan, hal ini disebabkan oleh penguapan asam-asam volatil sehingga tingkat keasaman produk menurun, selain itu hasil fermentasi asam amino oleh mikroba yaitu amina dapat juga meningkatkan ph produk karena bersifat basa. 4.6.3 Total plate count (TPC) dan kapang Hasil pengamatan terhadap jumlah mikroba (TPC) menunjukkan bahwa semakin lama waku penyimpanan semakin banyak jumlah mikroba. Hasil pengamatan jumlah TPC dilihat pada Gambar 14. Data pengamatan TPC dan Kapang dapat dilihat pada Lampiran 17.

61 ( ) ( ) ( ) Gambar 14 Laju peningkatan nilai total TPC pada minuman lintah laut ( ) suhu 30 o C,( ) suhu 35 o C, ( ) suhu 45 o C. Peningkatan jumlah sel mikroba menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan. Pada penyimpanan dengan suhu 30 o C, jumlah sel mikroba hari pertama penyimpanan mencapai 30 cfu/g, dan di hari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah sel mikroba meningkat menjadi 34x10 2 cfu/g, jumlah sel mikroba mengalami kenaikan sebesar 3,527 log (cfu/g). Sedangkan pada penyimpanan dengan suhu 35 o C, jumlah sel mikroba dihari pertama penyimpanan mencapai 40 cfu/g, dan dihari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah sel mikroba meningkat menjadi 38x10 2 cfu/g, jumlah sel mikroba mengalami kenaikan sebesar 3,575 log (cfu/g). Pada penyimpanan dengan suhu 45 o C, jumlah sel mikroba dihari pertama penyimpanan mencapai 40 cfu/g, dan dihari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah sel mikroba meningkat menjadi 4 x10 3 cfu/g, jumlah sel mikroba mengalami kenaikan sebesar 3,597 log (cfu/g). Semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin tinggi pula jumlah sel mikroba hidup, karena pada suhu rendah aktivitas mikroba terhambat. Data pengamatan penambahan total TPC minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 35 hari dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan perhitungan dengan regresi linier, terdapat hubungan yang erat antara waktu penyimpanan dengan peningkatan nilai total TPC pada setiap suhu yang diterapkan. Hal ini ditunjukkan dengan koefisien determinasi yang cukup tinggi pada semua suhu penyimpanan (R 2 >0,80).

62 Tabel 13 Data pengamatan penambahan total TPC minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 35 hari Suhu penyimpanan Suhu 30 o C Suhu 35 o C Suhu 45 o C Lama penyimpanan (hari) Jumlah sel hidup (cfu/g) Log (cfu/g) 0 30 1,477 35 3400 3,531 0 40 1,602 35 3800 3,580 0 40 1,602 35 4000 3,602 Log kenaikan total TPC (cfu/g) 3,527 3,575 3,597 Peningkatan jumlah TPC pada formula minuman serbuk ini masih dibawah standar yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai jumlah maksimum koloni bakteri dalam makanan. Menurut SNI 2009, jumlah maksimum koloni bakteri dalam produk pangan adalah sebesar 5x10 5. Faktor yang menyebabkan jumlah TPC pada minuman fungsional ini masih dibawah standar SNI, karena pada formulasi minuman tersebut mengandung jahe merah yang mempunyai zat antimikroba. Sari rimpang jahe merah dapat digunakan sebagai antibakteri pada susu pasteurisasi dalam menurunkan jumlah bakteri E.coli (Ernawati 2010). Rimpang jahe merah mengandung senyawasenyawa kimia dari golongan fenol (diantaranya adalah gingerol, shogaol, dan zingeron) yang bersifat antimikroba termasuk kapang sehingga efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang Penicillium citrinum Thom (Yaqin 2009). Laju peningkatan jumlah bakteri sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan oleh jenis dan sifat bakteri itu sendiri. Berdasarkan suhu lingkungan, maka bakteri dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu (1) bakteri psikrofil yang hidup pada suhu rendah <15 o C, (2) bakteri mesofil yang hidup pada suhu optimum 30 o C hingga 35 o C, dan bakteri termofil yang hidup pada suhu >45 o C. Hasil pengamatan terhadap jumlah kapang menunjukkan bahwa semakin lama waku penyimpanan semakin banyak jumlah kapang. Hasil pengamatan jumlah kapang dilihat pada Gambar 15. Data pengamatan TPC dan kapang dapat dilihat pada Lampiran 17.

63 ( ) ( ) ( ) Gambar 15 Laju peningkatan nilai total kapang pada minuman lintah laut ( ) suhu 30 o C, ( ) suhu 35 o C, ( ) suhu 45 o C. Peningkatan jumlah kapang menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan. Data pengamatan penambahan nilai kapang minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 35 hari dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Data pengamatan penambahan total nilai kapang minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 35 hari Suhu penyimpanan Suhu 30 o C Suhu 35 o C Suhu 45 o C Lama penyimpanan (hari) Jumlah sel hidup (cfu/g) Log (cfu/g) 0 30 1,477 35 470 2,672 0 20 1,301 35 350 2,544 0 20 1,301 35 240 2,380 Log kenaikan total kapang (cfu/g) 2,643 2,519 2,342 Pada penyimpanan dengan suhu 30 o C, jumlah kapang dihari pertama penyimpanan mencapai 30 cfu/g, dan dihari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah kapang meningkat menjadi 470 cfu/g, jumlah kapang mengalami kenaikan sebesar 2,643 log (cfu/g). Pada penyimpanan dengan suhu 35 o C, jumlah kapang dihari pertama penyimpanan mencapai 20 cfu/g, dan dihari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah kapang meningkat menjadi 350 cfu/g, jumlah kapang mengalami kenaikan sebesar 2,519 log (cfu/g). Pada penyimpanan dengan suhu 45 o C, jumlah kapang dihari pertama penyimpanan mencapai 20 cfu/g, dan dihari terakhir penyimpanan (35 hari) jumlah kapang menjadi 240 cfu/g, jumlah kapang

64 mengalami kenaikan sebesar 2,342 log (cfu/g). penyimpanan maka semakin rendah pula jumlah kapang hidup. Semakin tinggi suhu 4.6.4 Aktivitas air (a w ) Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dalam aktivitas air (a w ) atau aktivitas air yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai a w minimal agar dapat tumbuh dengan baik. aktivitas air (a w ) mempengaruhi aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi, dan daya tahan (Skinner dan Huga 1976). Selain itu kandungan aktivitas air (a w ) dalam makanan dideskripsikan sebagai batasan kandungan air dalam makanan yang dapat diukur, dimana keberadaannya sebagai cairan yang banyak berperan dalam terjadinya reaksi kimia dan biokimia yang ada dalam suatu bahan (Barbosa- Cánovas et al 2007). Hasil pengukuran nilai a w minuman fungsional lintah laut dapat dilihat pada Gambar 16. Tabel 15 Data pengamatan penambahan nilai a w minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 35 hari Suhu penyimpanan Suhu 30 o C Suhu 35 o C Suhu 45 o C Lama penyimpanan Nilai a w (hari) 0 0,44 35 0,55 0 0,40 35 0,57 0 0,44 35 0,60 Kenaikan nilai a w 0,11 0,17 0,16 Berdasarkan Gambar 15, total aktivitas air (a w ) minuman lintah laut selama 35 hari masa penyimpanan mengalami peningkatan di ketiga suhu yang berbeda (30 o C, 35 o C, 45 o C). Pada penyimpanan suhu 30 o C, 35 o C dan 45 o C memiliki nilai aktivitas air (a w ) sebesar 0,44 di awal penyimpanan, nilai ini meningkat hingga hari ke 35 penyimpanan menjadi 0,55 pada suhu 30 o C, 0,57 pada suhu 35 o C, dan 0,60 pada suhu 45 o C. Kenaikan nilai a w terbesar terjadi

65 pada suhu 35 o C sebesar 0,17 (Tabel 15). Data pengamatan aktivitas air (a w ) dapat dilihat pada Lampiran 17. ( ) ( ) ( ) Gambar 16 Total aktivitas air (a w ) minuman fungsional lintah laut ( )suhu 30 o C, ( ) suhu 35 o C, ( ) suhu 45 o C. 4.7 Pendugaan Umur Simpan Minuman Serbuk Minuman Fungsional Lintah Laut (Discodoris sp.) dengan Metode Arrhenius Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk baru. Parameter kritis yang digunakan pada penelitian ini adalah nilai TPC. Total mikroba yang terdapat pada suatu produk pangan dapat digunakan sebagai indikator tingkat keamanan dan kerusakan produk. Liu et al. (2006) menyatakan bahwa kerusakan makanan terjadi selama penyimpanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berkembang dalam produk, sehingga membuat makanan tidak disukai dan mengganggu kesehatan konsumen. Nilai koefisien korelasi pada perhitungan pendugaan umur simpan produk minuman lintah dapat dilihat pada Tabel 16.

66 Tabel 16 Nilai koefisien korelasi (R 2 ) pada perhitungan umur simpan minuman fungsional lintah laut Suhu Penyimpanan 1/T (1/K) R 2 K ln k 0 C K Ordo Nol Ordo Satu Ordo Nol Ordo Satu Ordo Nol Ordo Satu 30 303 0,0033 0,934 0,846 130 0,147 4,868-1,917 35 308 0,00325 0,961 0,712 122,5 0,108 4,808-2,226 45 318 0,00314 0,992 0,772 134,5 0,107 4,902-2,235 Keterangan : K = suhu penyimpanan dalam Kelvin 1/T = 1/suhu penyimpanan dalam Kelvin k = Laju reaksi R 2 = Koefisien korelasi antara 1/T dan ln k pada setiap suhu peyimpanan Perubahan nilai jumlah TPC selama penyimpanan dapat dibuat grafik dan persamaan eksponensial, karena model yang digunakan adalah ordo satu dimana berdasarkan Tabel 16 terlihat nilai derajat determinasi yang paling baik adalah ordo satu. Laju pertumbuhan kapang pada suhu penyimpanan 30 o C, 35 o C dan 45 o C dapat dilihat pada Gambar 17. ( ) ( ) ( ) Gambar 17 Laju peningkatan nilai TPC pada minuman serbuk lintah laut ( ) suhu 30 o C, ( ) suhu 35 o C, ( ) suhu 45 o C. Slope kemiringan masing-masing persamaan eksponensial merupakan nilai k pada persamaan Arrhenius. Plot Arrhenius diperoleh dengan menghubungkan nilai ln k dan 1/T dari masing-masing nilai setiap suhu penyimpanan, sehingga diperoleh grafik hubungan ln k total mikroba dengan suhu (1/T) yang dapat dilihat pada Gambar 18.

67 Gambar 18 merupakan penggabungan linear dari tiga suhu yang digunakan pada penyimpanan serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp.). Persamaan y= 1782x-7,885 merupakan model utama yang akan ditransformasikan ke dalam model Arrhenius menjadi ln k = -7,885 + 1782(1/T). Nilai k umumnya tidak dapat diperoleh jika kriteria kadaluwarsa ditentukan yang digunakan berdasarkan perubahan sifat fisik (seperti persamaan Labuza maupun berdasarkan perubahan mutu organoleptik, maka pada metode digunakan hubungan langsung antara umur simpan yang diperoleh dengan temperatur. Sedangkan nilai k yang diperoleh dalam pendugaan ini dihubungkan dengan temperatur menggunakan persamaan Arrhenius: k = ko e (Ea/RT) atau dalam bentuk logaritmanya: ln k = ln ko (Ea/R) 1/T Grafik dari hubungan ln k sebagai ordinat y dengan (1/T) sebagai absis x, memberikan persamaan garis lurus seperti y = a + b x. Slope atau b akan sama dengan (Ea/RT) dan intersept atau a akan sama dengan ln ko. Berdasarkan Gambar 18, maka diperoleh garis lurus dan koefisien korelasi sebagai berikut: y = 1782x-7,885 R 2 = 0,608 ln k = -7,885 + 1782(1/T) Dengan menempatkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka didapatkan Gambar 18. Gambar 18 Grafik hubungan ln k total mikroba dengan suhu (1/T).

68 Metode Arrhenius memiliki dua parameter ordo, pendugaan umur simpan produk minuman fungsional lintah laut menggunakan model ordo nol atau ordo satu. Penentuan ordo yang akan dipakai dapat dilihat dari nilai koefisien korelasi (R 2 ) dari kedua ordo tersebut (Rahayu dan Arpah 2003). Berdasarkan hasil perhitungan pendugaan umur simpan produk minuman fungsional lintah laut, nilai koefisien (R) pada ordo satu di setiap produk di masing-masing suhu penyimpanan lebih besar dibandingkan dengan derajat determinasi (R 2 ) pada ordo nol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza (1982) bahwa penurunan mutu yang diakibatkan kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu meliputi ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavour (penyimpangan flavor) oleh mikroba pada daging, ikan unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein, dan sebagainya (Labuza 1982). Melalui perhitungan menggunakan reaksi ordo satu dari persamaan Arrhenius, maka dapat dihitung masa simpan pada suhu 30 o C, 35 o C dan 45 o C berturut-turut, yaitu selama 64 hari, 70 hari, dan 84 hari. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan produk akan semakin lama. Masa simpan dari produk minuman fungsional lintah laut masih tergolong singkat karena minuman fungsional lintah laut ini belum menggunakan bahan pengawet atau bahan tambahan pangan yang lainnya. Penentuan produk secara komersil, nantinya ikut mempertimbangkan masa distribusi produk sesuai jenis produk dan rantai produk hingga ke konsumen akhir. 4.8 Komponen Gizi Produk Minuman Fungsional Lintah Laut (Discodoris sp.) Informasi nilai gizi pada produk makanan dan minuman sangat penting untuk memberi informasi dan pengetahuan kepada konsumen tentang seberapa besar kebutuhan dan kecukupan gizi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi suatu produk makanan. Komponen gizi produk minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan 0 hari dan 35 hari dapat dilihat pada Tabel 17.

69 Tabel 17 Komponen gizi produk minuman fungsional lintah laut selama penyimpanan Komponen gizi Lama penyimpanan minuman fungsional 0 hari (% bk) 35 hari (% bk) Air 1,06 ± 0,01 1,34 ± 0,10 Abu 1,28 ± 0,13 1,43 ± 0,16 Protein 7,32 ± 0,13 5,89 ± 0,16 Lemak 1,40 ± 0,01 0,42 ± 0,01 Karbohidrat 88,95 ± 0,06 90,93 ± 0,26 Nilai ditunjukan sebagai rata-rata±standar deviasi dengan pengujian dua kali ulangan Komponen gizi karbohidrat pada produk minuman fungsional menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan komponen gizi yang lainnya yaitu pada penyimpanan hari ke-0 nilai karbohidrat minuman sebesar 88,95%, sedangkan pada penyimpanan hari ke-35 mengalami peningkatan sebesar 90,93%. Kandungan air pada minuman fungsional lintah laut cukup rendah yaitu 1,06% pada penyimpanan hari ke-0 dan meningkat menjadi 1,34% pada penyimpanan hari ke-35. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan kamir (Winarno 2002). Kandungan air juga berpengaruh terhadap stabilitas produk pangan kering. Produk pangan kering dengan kadar air yang tinggi cenderung membuat produk menjadi mudah mengempal dan lengket sehingga dapat menurunkan kualitas produk. Kadar abu merupakan parameter yang menunjukkan nilai bahan anorganik yang terdapat pada suatu produk. Nilai kadar abu pada minuman fungsional lintah laut yaitu 1,28% pada penyimpanan hari ke-0 dan 1,43% pada penyimpanan hari ke-35. Nilai kadar abu ini masih memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI (1996) bahwa nilai maksimal untuk kadar abu pada minuman fungsional adalah 1,5%. Nilai kadar lemak minuman fungsional lintah laut mengalami penurunan, dari 1,40% pada penyimpanan hari ke-0 menjadi 0,42% pada penyimpanan hari ke-35, hal ini karena lemak mengalami oksidasi selama masa penyimpanan dan selain itu adanya peningkatan pertumbuhan mikroba pada penyimpanan hari ke-35, dari 30 koloni menjadi 3400 koloni.