BAB II TINJAUAN PUSTAKA. S. aureus adalah bakteri berbentuk bulat, bersifat gram positif,

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Staphylococcus aureus 1. Morfologi S. aureus adalah bakteri berbentuk bulat, bersifat gram positif, biasanya tersusun dalam rangkaian tidak beraturan seperti buah anggur. Beberapa diantaranya tergolong flora normal pada kulit dan selaput mukosa manusia, menyebabkan penanahan, abses, berbagai infeksi piogen dan bahkan septikimia yang fatal. S. aureus mengandung polisakarida dan protein yang berfungsi sebagai antigen dan merupakan substansi penting didalam struktur dinding sel, tidak membentuk spora, dan tidak membentuk flagel (Jawetz,E.2005) 2. Sifat Kultur S. aureus tumbuh dengan baik pada berbagai media bakteriologik dibawah suasana aerobik atau mikro-aerobik. Tumbuh dengan cepat pada temperatur 37 0 C namun pembentukan pigmen yang terbaik adalah pada temperatur kamar ( C). Koloni pada media yang padat akan berbentuk bulat, halus, menonjol, dan berkilau-kilau, membentuk berbagai pigmen berwarna kuning keemasan (Jawetz,E.2005) 3

2 4 3. Toksin dan Enzim S. aureus dapat menyebabkan penyakit karena kemampuannya berkembang biak dan menyebar luas dalam jaringan tubuh serta adanya beberapa zat yang dapat diproduksi, antara lain: a. Eksotoksin bahan ini dapat ditemukan dalam filtrat hasil pemisahan dari kuman dengan jalan menyaring kultur. Bahan ini bersifat tidak tahan pemanasan (termolabil) dan bila disuntikan pada hewan percobaan dapat menimbulkan kematian dan nekrose kulit. - Alfa hemolisa : suatu protein dengan berat molekul 3x10 4 yang dapat melarutkan eritrosit kelinci, merusak trombosit dan dapat mempengaruhi otot polos pembuluh darah. - Beta hemolisa : suatu protein yang dapat menghancurkan eritrosit kambing tetapi tidak pada eritrosit kelinci dalam 1 jam pada suhu 37 0 C. - Gama hemolisa : bersifat antigen (Depkes,RI.1994) b. Koagulase suatu protein yang menyerupai enzim dan dapat menggumpalkan plasma sitrat dengan bantuan suatu faktor yang terdapat dalam banyak serum. Bakteri yang membentuk koagulase dianggap menjadi patogen invasif (Jawetz,E.2005)

3 5 c. Katalase Enzim ini dibuat oleh Staphylococcus dan Mikrokokus, sedangkan Pneumokokus dan Streptokokus tidak. Adanya enzim ini dapat diketahui jika koloni dituangi H 2 O 2 3% akan timbul gelembung-gelembung udara, yang berarti menghasilkan katalase yaitu mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen ( Arif et al,2000 ) d. Lekosidin toksin ini dapat mematikan sel darah putih pada hewan yang terkena infeksi. Lekosidin juga suatu antigen tetapi lebih termolabil dari pada eksotoksin ( Depkes,RI.1989 ) e. Enterotoksin adalah suatu protein dengan berat molekul 3x10 4 yang tahan terhadap pendidihan selama 30 menit. S. aureus merupakan penyebab penting dalam keracunan makanan. enterotoksin dihasilkan ketika S. aureus tumbuh pada makanan yang mengandung karbohidrat dan protein ( Arif et al,2000 ) Masa tunas antara 2-6 jam dengan gejala yang timbul secara mendadak yaitu mual, muntah, diare, kadang-kadang terjadi kolaps sehingga mungkin dikira kolera. Efek muntah enterotoksin mungkin akibat perangsangan SSP (Sistem Saraf P usat). Setelah toksin bekerja pada reseptor-reseptor syaraf dalam usus. Belum ditemukan suatu cara yang mudah yang dapat menyatakan bahwa suatu pembenihan kuman S. aureus mengandung enterotoksin,

4 6 yang jelas ada hubungannya antara pembentukan enterotoksin dan koagulase. S. aureus yang membentuk enterotoksin adalah koagulase positif, tetapi tidak semua jenis koagulase positif dapat membentuk enterotoksin. Jika dari setiap gram makanan yang tersangka dapat ditemukan ratusan, ribuan kuman S. aureus atau lebih, maka hal ini dapat merupakan suatu bukti dari dugaan bahwa makanan tersebut memang menyebabkan keracunan makanan. Namun perlu diingat bahwa enterotoksin bersifat termostabil, sehingga jika makanan yang tersangka telah dipanaskan mungkin tidak dapat ditemukan kuman lagi, meskipun didalamya terkandung jumlah besar enterotoksin ( Arif et al,2000 ) f. Patogenitas S. aureus patogen menghasilkan koagulase dan pigmen kuning bersifat hemolitik dan meragikan manitol. Gambaran infeksi lokal S. aureus adalah suatu infeksi folikel rambut, atau suatu abses biasanya suatu infeksi peradangan yang hebat, terlokalisir, sakit, yang mengalami pernanahan sentral dan yang sembuh dengan cepat bila nanah kemudian dikeluarkan ( Jawetz,E.2005 ) 4. Diagnosa laboratorium a. Bahan Usapkan permukaan, nanah, darah, aspirasi trakea, atau cairan spinal untuk biakan, tergantung pada lokalisasi proses. Pemeriksaan antibodi dalam jarum jarang dilakukan.

5 7 b. Sediaan apus yang diwarnai Sediaan apus nanah atau sputum yang diwarnai. Tetapi sulit untuk membedakan organisme patogen S. aureus dan organisme saprofitik S. epidermidis. c. Biakan Bahan ditanam pada lempeng agar darah menghasilkan koloni khas dalam 18 jam pada suhu 37 o C, tetapi hemolosis dan pembentukan pigmen mungkin tidak terjadi sampai beberapa hari kemudian dan menjadi optimal pada suhu kamar. Dari bahan yang terkontaminasi dengan flora campuran, dapat ditanam dalam pembenihan yang mengandung NaCl 7,5%. Dianggap patogen bila menghasilkan koagulase, meragi manitol, mencairkan gelatin, atau menghemolisiskan darah ( Jawetz,E.2005 ) 5. Pengobatan Diantara kokus gram-positif, hampir semua infeksi oleh Staphylococcus disebabkan oleh kuman penghasil penisilinase dan karena itu harus diobati penisilin yang tahan terhadap penisilinase. Staphylococcus yang resisten terhadap metisilin (methicilin-resistant S. aureus = MRSA) harus dibasmi dengan vankomisin atau siprofloksasin ( Bagian Farmakologi, FKUI.2001 ) B. Keracunan Makanan Keracunan makanan oleh bakteri Staphylococcus terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik S. aureus

6 8 yang tumbuh pada makanan tercemar. S. aureus adalah organisme yang biasanya terdapat di berbagai bagian tubuh manusia, termasuk hidung, tenggorokan, kulit dan karenanya mudah memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan yang merupakan penular atau yang menderita infeksi patogenik atau membentuk nanah (Pelczar,M.1988) Gejala segera terlihat setelah makan makanan yang tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan menentukan waktu timbulnya gejala serta parah tidaknya infeksi tersebut. Pada umumnya gejala-gejala mual, muntah, dan diare muncul 2 sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar itu (Pelczar,M.1988) C. Tauco Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi di Indonesia, berbentuk pasta (semi padat) dengan warna mulai dari kuning sampai kecoklatan. Tauco dibuat dari kedelai kuning dan umumnya digunakan sebagai bumbu atau penyedap makanan (Purwaningsih,E.2007) Komposisi tauco adalah sebagai berikut. Protein 10,4 %, lemak 4,9 %, kerbohidrat 24,1%, kadar air %, kadar garam 17,8 %, kadar abu 7,4 %, total gula 9,2 %, ph 4,9, dan keasaman sebagai asam laktat 0,9 % (Purwaningsih,E.2007) Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini

7 9 akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya (Sumanti,D.2010) Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan (Sumanti,D.2010) Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya (Purwaningsih,E.2007) Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi larutan garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi. Pada fermentasi kapang akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase (Sumanti,D.2010) Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan (Sumanti,D.2010)

8 10 Proses pembuatan tauco: a. Bahan-bahan - Kedelai, Tepung beras, Laru tempe, Garam b. Alat-alat - Wadah perendam, Wadah perebus, Tampah, Kompor, Kain penyaring, Botol steril c. Cara pembuatan 1. Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama jam. 2. Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehinnga terbelah dua dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. 3. Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan. 4. Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah tepung beras sebanyak 2 kg, pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata. 5. Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai) dan diaduk agar tercampur rata, selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan

9 11 diatas tempat yang terlindung dari serangga, panas, dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. 6. Penjemuran tempe. Tempe dilepaskan butiran-butirannya, setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering. 7. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan kedalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. 8. Fermentasi larutan garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. 9. Penyiapan bumbu. (1) gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gula merah dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). (2) jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipuku-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram). (3) jahe dan lengkua s dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu dan digunakan untuk membumbui tauco 10. Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4

10 12 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. 11. Kemudian dikemas. (Cahyadi,W.2007) Pengemasan tauco: Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan dan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas (Erliza, Sutedja.1997) Kemasan sederhana untuk tauco yang biasanya digunakan adalah kantong plastik caranya: setelah proses pendidihan (tauco masak), kemudian diangkat didiamkan dahulu sampai dingin baru dimasukkan kedalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat (Cahyadi,W.2007) Keunggulan Kemasan kantong plastik: a. daya sobek dan ketahanan lipat yang baik b. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban. c. tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang yang berlebihan. d. Dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena posturnya akan lunak pada suhu 80 o C (Kamarijami,S.1996)