Oleh : Endang Warsiki

Transkripsi

1 PENJAMINAN PANGAN AMAN MELALUI Bogor Agricultural University (IPB) PEMILIHAN BAHAN, PROSES DAN KEMASAN Oleh : Endang Warsiki Disampaikan pada Workshop Standar Food Safety Untuk Bisnis Makanan, Jakarta 12 Desember 2017 Bagian Teknologi Pengemasan Transportasi dan Distribusi TIN-FATETA-IPB endangwarsiki@apps.ipb.ac.id Hp :

2 Pangan Tidak Aman Karena BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA 2

3 KEAMANAN PANGAN Bahan Baku BTP Cemaran Bahan Penolong Kemasan 3

4 Pedoman CPPB sumber daya manusia; rancang bangun dan fasilitas ritel pangan; pembersihan dan sanitasi serta pemeliharaan fasilitas ritel pangan; penerimaan dan pemeriksaan pangan; penyimpanan pangan; penyiapan, pengemasan dan pelabelan produk pangan; penyusunan, pemajangan dan penyerahan pangan pada konsumen; produk kedaluwarsa dan pengaturan rotasi stok pangan; penyimpanan dan penggunaan bahan kimia beracun (zat pembersih dan sanitasi, pestisida) untuk pemeliharaan sarana ritel pangan; dan pencatatan dan dokumentasi. 4

5 HINDARI CEMARAN TOILET 5

6 PENYIMPANAN 6

7 KEAMANAN PANGAN BAHAN BAKU BAHAN TAMBAHAN PROSES BAHAN KEMASAN 7

8 SANKSI Hukuman Bagi Para Oknum Penyalahgunaan Zat Berbahaya dalam Produk Pangan di Indonesia sesuai dengan UU Perlindungan Konsumen No. 8 tahun 1999 pelanggaran terhadap kesehatan konsumen dapat dikenakan hukuman maksimal 5 tahun berikut denda hingga Rp 2 milyar. 8

9 PERHATIAN Bahan Kimia berbahaya masih digunakan Karena ketidak tahuan produsen pangan PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan 9

10 PEWARNA Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan BATAS : 100 mg/kg bahan 10

11 PEMANIS BUATAN Batas maksimum siklamat adalah 500 mg 3 g/kg bahan Batas maksimum sakarin adalah mg/kg bahan 11

12 PENGAWET : RASIO SATU Komposisi: Air, sari buahanggur, BTP Pengawet: Na. Benzoat, BTP Pengawet: Kalium Sorbat,... BTP Na. Benzoat Kalium Sorbat Batas Maksimum (mg/kg) Penggunaan pada produk (mg/kg) Rasio 400 X x/ y y/1000 (x/400) + (y/1000) 1 KETENTUAN: Rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP tidak boleh lebih dari satu (>1) Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis BTP yang memiliki batas maksimum secukupnya. 12

13 PENGUAT RASA/PENYEDAP Batas penggunaan (mg/kg bahan) : CPPBT Dosis MSG yang direkomendasikan (batas aman) adalah sekitar 30 miligram per berat badan. Misalnya, berat badan 50kg, maka dosis MSG yang direkomendasikan adalah sekitar 1,5 gram/hari. 5 g = 1 tsp 13

14 engemulsi, Pemantap, engental Agar Alginat Dekstrin Gelatin Gum Karagen Lesitin CMC Pektin Pati asetat Batas : CPPBT 14

15 Pengatur Keasaman Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue Asam laktat Asam sitrat Kalium dan natrium bikarbonat Batas maksimum : CPPBT 15

16 LABEL PANGAN BTP 16

17 LABEL PANGAN BTP 17

18 BAHAYA BAHAN KEMASAN PANGAN SALAH PENGGUNAAN 18

19 SALAH PENGGUNAAN 19

20 SALAH PENGGUNAAN 20

21 SALAH PENGGUNAAN Tidak tahan suhu tinggi X Bocor Rusak 21

22 LOGO KEMASAN PANGAN Untuk kemasan yang kontak langsung dengan pangan, pada label spy tertera frasa : cocok untuk pangan atau for food use atau food grade atau mencantumkan logo gelas dan garpu sbb: 22

23 PLASTIK???? 23

24 KENALI KODE PLASTIK DAN PENGGUNAANNYA 24

25 7 KODE PLASTIK JENIS POLIMER Polietilena tereftalat (PET) HDPE Polivinil klorida (PVC) LDPE KODE SIFAT PENGGUNAAN CONTOH Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pd suhu 80 o C Keras hingga semi fleksibel, tahan tgd BK dan kelembaban, permeabel thd gas, permukaan berlilin (waxy), buram (opaque), mdh diwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pd suhu 75 o C Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, melunak pd suhu 80 o C Mdh diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu 70 o C Botol minuman, minyak goreng, selai peanut butter, kecap dan sambal, tray biskuit Botol susu cair dan juice, tutup plastik, kantong belanja dan wadah es krim Botol jus, air mineral, minyak sayur, kecap, sambal, pembungkus pangan (food wrap) Pot yoghurt, kantong belanja (kresek), kantong roti dan pangan segar, botol yg dapt ditekan 25

26 Polipropilen (PP) Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, tahan thd BK, panas dan minyak, melunak pd suhu 140 o C Pembungkus biskuit, kantong chips kentang, krat serealia, pita perekat kemasan dan sedotan Polistiren (PS) Lainnya (biasanya Polikarbona t (PC) atau ABS) Jernih sep. kaca, kaku, getas, buram, terpgrh lemak dan pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95 o C Keras, jernih, secara termal sangat stabil Wadah pangan beku, sendok, garpu Galon air mineral, botol susu bayi 26

27 Melaminformaldehid (MF) Tdk dpt didaur ulang (termo set) Keras, kuat, mdh diwarnai, bebas rasa dan bau, tahan thd pelarut dan noda, kurang tahan thd asam dan alkali Gelas, mangkok, piring alat makan Aman untuk suhu tinggi HATI HATI MELAMIN PALSU (Urea Formaldehida) : tidak tahan suhu tinggi, warna lama lama luntur 27

28 TERIMA KASIH Departemen Teknologi Industri Pertanian Gedung FATETA Lantai 2 Kampus IPB Darmaga Telp HP/WA : endangwarsiki@apps.ipb.ac.id atau endang.warsiki@gmail.com 28