BAB I PENDAHULUAN. Fenomena saat ini menunjukkan bahwa penggunaan produk-produk alami

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Fenomena saat ini menunjukkan bahwa penggunaan produk-produk alami semakin meningkat seiring dengan meningkatnya perhatian dan kesadaran masyarakat terhadap kesehatan. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan konsumsi masyarakat terhadap pangan fungsional. Salah satu produk pangan fungsional adalah minuman tradisional. Minuman tradisional dapat diartikan sebagai minuman yang terbuat dari bahan lokal dan memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat serta kaya akan kandungan rempah-rempah dan berkhasiat. Salah satu minuman rempah-rempah yang banyak dikenal oleh masyarakat Jawa Timur adalah wedang pokak. Namun saat ini keberadaanya sudah langkah sehingga harus dilakukan pengkajian dan penelitian sebagai upaya untuk melestarikannya. Istilah wedang sendiri berasal dari bahasa jawa yaitu minuman hangat, namun seiring dengan perkembangan jaman, saat ini wedang juga dapat disajikan dalam keadaan dingin. Wedang pokak merupakan salah satu minuman tradisional yang terbuat dari campuran gula, jahe, pekak (bunga lawang) dan rempahrempah lainnya yang diracik hingga menghasilkan minuman yang khas. Variasi bahan dalam pembuatan wedang pokak dipengaruhi oleh kebiasaan daerah masingmasing. Karakteristik minuman wedang pokak antara lain berwarna kecoklatan, 16

2 beraroma jahe, berasa hangat di badan dan sedikit pedas. Wedang pokak dapat disajikan dalam keadaan dingin maupun hangat. Wedang pokak yang disajikan dingin pun juga memberikan efek hangat setelah dikonsumsi. Bentuk wedang pokak yang banyak beredar di masyarakat saat ini yaitu berupa serbuk instan. Minuman serbuk instan adalah minuman berupa serbuk halus yang terbuat dari bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian atau daun yang dapat langsung diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas (Ramadina, 2013). Minuman serbuk instan lebih disukai oleh masyarakat karena memiliki berbagai keunggulan diantaranya yaitu memiliki cara penyajian yang praktis sehingga mudah dibawa dan disimpan, mutu lebih terjaga dan tanpa bahan pengawet. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan badan (Rengga dan Handayani, 2009). Minuman serbuk instan dapat dibuat melalui proses pengeringan dan salah satu metode pengeringan yang banyak dilakukan oleh masyarakat yaitu kristalisasi. Selama proses pembuatan ekstrak minuman serbuk instan, larutan gula yang dipanaskan dengan rempah-rempah akan mengalami proses kristalisasi. Pembuatan minuman serbuk instan dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya yaitu pemilihan bahan. Komposisi bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan serbuk instan wedang pokak yaitu jahe. Jahe merupakan salah satu jenis rempah yang sejak dulu dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Jahe bermanfaat sebagai obat muntah, flu, batuk, merangsang nafsu makan, dan anti inflamasi karena dapat berfungsi sebagai antioksidan (WHO 1999). Berdasarkan ukuran, bentuk, dan 17

3 warna rimpangnya, jahe lokal dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah. Dari ketiga jenis jahe tersebut, jahe gajah dan emprit lebih sering digunakan karena murah dan mudah ditemukan. Jahe emprit memiliki rasa lebih pedas dibandingkan dengan jahe gajah sehingga akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan pada minuman serbuk instan wedang pokak, selain itu jahe emprit juga memiliki kandungan oleorosin yang lebih tinggi. Selain jahe, rempah-rempah lain juga digunakan dalam pembuatan serbuk wedang pokak instan, diantaranya yaitu kayu manis, cengkeh, pekak dan kapulaga. Selain itu, beberapa penelitian yang telah dilakukan menambahkan lada dalam pembuatan minuman tradisional yang berfungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa pedas (Dulimarta, 2000). Lada hitam adalah buah lada yang masih mempunyai kulit berwarna hitam hasil fermentasi dan penjemuran. Biji lada memiliki dua sifat yang khas yaitu berasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya piperin, piperanin, dan chavicin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkaloid (Rismunandar dan Riski, 2003). Lada hitam memiliki kandungan piperin dan chavicin lebih banyak sehingga lebih pedas dibandingkan lada putih. Rempah-rempah juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga banyak ditambahkan pada minuman fungsional. Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting dalam mempertahankan kualitas produk pangan. Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Antioksidan dapat menghambat laju oksidasi jika bereaksi dengan radikal bebas (Hudson 1990). Hal ini dikarenakan antioksidan memiliki fungsi menetralisir radikal bebas, sehingga atom dan elektron yang tidak berpasangan mendapatkan 18

4 pasangan elektron dan menjadi stabil karena antioksidan sendiri merupakan senyawa pemberi elektron (elektron donor) atau reduktan. Keberadaan antioksidan dapat melindungi tubuh dari berbagai macam penyakit degeneratif dan kanker. Selain itu, antioksidan juga membantu menekan proses penuaan dini (Tapan 2005). Penelitian tentang minuman tradisional khas Indonesia, terutama wedang pokak sebagai bahan penelitian masih sangat terbatas bahkan belum ada sehingga informasi pembuatan wedang pokak yang diperoleh umumnya hanya terbatas pada informasi secara turun temurun. Tidak terstandarnya formula wedang pokak dapat mengakibatkan kualitas cita rasa, aroma, dan khasiat wedang pokak tidak konsisten. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian dan pengkajian terkait karakteristik wedang pokak yang memiliki formulasi yang terstandart dengan proses yang tepat dan konsisten sehingga dapat terjaga kualitasnya. Pengkajian terkait formula dan proses pembuatan wedang pokak perlu dilakukan survei mendasar untuk mendapatkan komposisi bahan yang digunakan dan proses pembuatan wedang pokak. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, total fenolik, total flavonoid dan potensi aktivitas antioksidan pada minuman serbuk instan wedang pokak. 19

5 1.2. Rumusan Masalah 1. Bagaimana karakteristik fisik dan kimia serta potensi antioksidan serbuk wedang pokak instan? 2. Manakah formula terbaik untuk menghasilkan serbuk wedang pokak instan dengan karakteristik fisik dan kimia serta potensi antioksidan yang tinggi? 1.3. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta potensi antioksidan serbuk wedang pokak instan. 2. Mengetahui formula terbaik untuk menghasilkan serbuk wedang pokak instan dengan karakteristik fisik dan kimia serta potensi antioksidan yang tinggi Manfaat Penelitian Memberikan informasi tentang karakteristik fisik dan kimia, dan potensi antioksidan serta formula terbaik serbuk wedang pokak instan dengan karakteristik fisik dan kimia serta potensi antioksidan yang tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan mendorong masyarakat turut serta melestarikan minuman tradisional Indonesia terutama wedang pokak. 20