V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EVALUASI KELAYAKAN PERSYARATAN DASAR (GMP) DI PERUSAHAAN PT Kuala Pangan sejak berdiri (tahun 1988) sampai dengan pada saat ini (tahun 2008) dalam pengelolaan produksinya belum menerapkan sistem manajemen mutu ISO 9000 : 2000 ataupun sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP. Namun demikian, pihak manajemen PT Kuala Pangan menyadari pentingnya jaminan keamanan pangan bagi produk mi kering yang dihasilkan, sehingga pihak manajemen berencana untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan, lebihlebih adanya permintaan sertifikat HACCP dari pihak importir produk mi kering kepada perusahaan PT Kuala Pangan. Penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan akan berjalan dengan sukses apabila penerapan good manufacturing practice (GMP) sebagai fondasi sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP ini telah berjalan dengan efektif. Oleh karena itu, sebelum dilakukan penerapan dan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan/berbasis sistem HACCP, akan lebih baik jika dievaluasi terlebih dahulu penerapan GMP yang sudah dijalankan dan dibandingkan dengan standar penerapan GMP yang ada, yaitu standar GMP dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tahun Hal ini disebabkan karena GMP merupakan suatu persyaratan dasar dan program umum bagi industri pangan untuk menghasilkan produk bermutu, layak dan aman secara konsisten. Berdasarkan pengamatan (observasi) yang dilakukan di lapangan, wawancara dan pengamatan keadaan nyata perusahaan atas penerapan GMP di PT Kuala Pangan dibandingkan dengan standar yang ada (berdasarkan kriteria penilaian yang digunakan BPOM tahun 2002) ditemukan 13 penyimpangan; yaitu 1 penyimpangan berkategori serius, 6 penyimpangan mayor dan 6 penyimpangan minor. Oleh karena itu, berdasarkan standar tingkat (rating) kelayakan sarana produksi dari Badan POM tersebut, tingkat (rating) GMP di PT Kuala Pangan 79

2 masuk dalam peringkat B (baik). Hasil selengkapnya dari pemeriksaan GMP sarana produksi pangan di PT Kuala Pangan dapat dilihat pada Lampiran 11. Hasil identifikasi dan ketiga-belas hasil penyimpangan atau ketidaksesuaian tersebut dapat dikelompokkan dalam unsur-unsur GMP yang disajikan pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur GMP di Perusahaan. No Unsur/Elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 1. Bangunan - Pertemuan antara lantai dan dinding serta antara dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini tidak mudah untuk pembersihan bila ada deposit kotoran ; - Rancang bangun untuk pabrik, khususnya dengan disain penutup (canopy) untuk perlindungan pada proses produksi di bagian atas proses pembentukan untaian mi belum lengkap untuk mencegah adanya kontaminasi silang. 2. Fasilitas Sanitasi - Fasilitas untuk pencucian tangan tidak tersedia sabun cair dan pengering serta tidak adanya peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah dari toilet ; - Fasilitas toilet/urinoir tidak terawat dengan baik, ada pintu yang sudah rusak dan perlu adanya perbaikan ; - Sebagian tempat sampah yang disediakan oleh perusahaan tidak ada penutupnya, sehingga dapat berpotensi menimbulkan adanya kontaminasi silang. 3. Peralatan - Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak atau tidk digunakan oleh perusahaan 4. Higiene Karyawan - Tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ke ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet ; - Fasilitas klinik tidak digunakan untuk check up rutin seluruh, khususnya di bagian produksi ; - Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan efektif untuk mencegah yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk ; - Kebersihan tidak terjaga dengan baik dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor, kebiasaan minum di ruang produksi). 5. Penyimpanan - Di ruang gudang biasa/kering ditemukan adanya penempatan barang yang tidak teratur dan tidak memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan nonpangan 6. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Sanitasi serta Pengendalian Hama 7. Manajemen dan Pelatihan - Pencegahan binatang pengganggu tikus di dalam pabrik belum efektif, terutama di gudang penyimpanan kering ; - Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan sendiri - Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern (ISO 9000, HACCP, TQM, dan lain-lain), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam perusahaan ; - Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di perusahaan adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan waktu, tenaga dan sumber daya lain. - Minor - Minor - Minor - Minor - Minor - Minor - Serius - Mayor - Mayor - Mayor - Mayor - Mayor - Mayor 80

3 Penyimpangan/ketidaksesuaian pertama dan kedua, adalah saling terkait dan berhubungan dengan persyaratan bangunan serta berkaitan dengan upaya untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh keadaaan lingkungan perusahaan/pabrik. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua penyimpangan ini dapat dilakukan dengan program pemasangan penutup (canopy) di ruang produksi mi terutama di atas proses pencetakan/pembentukan kembang mi, memodifikasi bangunan pabrik di bagian proses tersebut agar sesuai dengan jenis pangan mi yang diproduksi dan dihasilkan; dan modifikasi ruang pengolahan khususnya di sudut-sudut pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai untuk dibuat lengkungan sehingga memudahkan pembersihannya. Penyimpangan ini merupakan penyimpangan yang cukup penting yang perlu diatasi sebelum diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP, mengingat rancang bangun dan kontsruksi bangunan di ruang pengolahan/proses produksi sangat penting artinya dalam mendukung pelaksanaan persyaratan dasar sistem HACCP. Penyimpangan/ketidaksesuaian ketiga, keempat dan kelima adalah saling terkait dan berhubungan dengan persyaratan fasilitas sanitasi, serta berkaitan dengan upaya untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh kebersihan dan kesehatan. Hal ini berkaitan pula dengan program persyaratan dasar (prerequisite programs) sebelum menerapkan manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP. Oleh karena itu, program perbaikan fasilitas sanitasi dan higiene khususnya berkaitan dengan fasilitas cuci tangan dan toilet harus dilakukan untuk memenuhi fondasi persyaratan dasar dalam sistem HACCP tersebut. Misalnya perbaikan terhadap konstruksi lantai, dinding dan pintu yang sudah rusak pada toilet/urinoir, penyediaan fasilitas sabun (cair) dan pengering tangan atau tissue pengering/kain lap serta penyediaan fasiltas tanda peringatan pencucian sebelum bekerja atau setelah ke toilet. Selain itu, perusahaan juga harus melengkapi penutup tempat sampah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Penyimpangan/ketidaksesuaian ini merupakan penyimpangan yang sangat penting yang harus diatasi sebelum diterapakannya sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP, mengingat kebersihan dan sanitasi sangat penting 81

4 artinya dalam pengolahan pangan karena mereka () terlibat langsung dan mengalami kontak dengan makanan sehingga kemungkinan kontaminasi terhadap produk sangat tinggi. Dengan demikian, program perbaikan fasilitas sanitasi dan higiene perlu mendapat perhatian dalam pelaksanaan implementasinya. Penggunaan sanitaiser dalam proses pencucian tangan sangat membantu terwujudnya tangan pekerja yang higienis, karena pada prinsipnya ada beberapa bahan pangan atau kotoran yang melekat di tangan sulit dibersihkan kecuali melibatkan penggunaan sanitaiser. Menurut Jenie (1998), untuk pencucian tangan /pekerja di bagian produksi dapat menggunakan sabun antiseptik yang mengandung senyawa triklosan (trikloro-hidroksi-difenil-eter), atau mengandung senyawa hipoklorit (klorin) 50 part per million (ppm), senyawa yodofor (yodium), amonium kwartener dan alkohol 70%; selanjutnya dibilas dengan air akan menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari makanan, kemudian setelah itu ditambahkan dengan penggunaan air hangat dengan kisaran antara o C atau larutan pembersih lainnya. Penyimpangan keenam berhubungan dengan persyaratan peralatan dan mesin yang digunakan untuk proses produksi, yaitu tidak ada program pemantauan untuk menangani/membuang peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan lagi oleh perusahaan. Hal ini ditandai dengan cara penanganan bekas peralatan yang sudah rusak atau tidak digunakan oleh perusahaan yang tidak terkontrol dengan baik, misalnya menaruh peralatan yang sudah rusak di ruang yang dekat dengan ruang untuk proses produksi. Karena tidak ada program pemantauan dan ruang tersebut tidak dijaga kebersihan dan sanitasinya, mengakibatkan ruang tersebut kotor dan dipakai sarang tikus. Penyimpangan ketujuh, kedelapan, kesembilan dan kesepuluh juga merupakan empat hal yang saling terkait, yaitu berkaitan dengan upaya untuk mencegah adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh status kesehatan, kebersihan, dan kebiasaan (Higiene Karyawan). Oleh karenanya, untuk mengatasi keempat penyimpangan/ketidaksesuaian ini dapat dilakukan dengan melakukan pemeriksaan dan pemantauan kesehatan (khususnya bagian produksi) secara berkala, misalnya setahun 3 kali, untuk memastikan bahwa terbebas dari penyakit yang dapat 82

5 mengkontaminasi produk. Pemantauan dan pemeriksaan kesehatan dapat dilakukan secara visual, misalnya luka, penyakit kulit dan lainnya dapat dilakukan langsung oleh supervisor (ketua regu/kelompok) yang sedang bertugas. Apabila dijumpai ada yang mempunyai luka dan penyakit kulit (luka terbuka), maka /pekerja tersebut bisa dikeluarkan dari ruang di bagian produksi dan dari pekerjaan penanganan kritis lainnya. Pekerja/ di bagian produksi harus melapor pada penyelia (supervisor) pabrik atau petugas pemeriksa kesehatan di klinik apabila menderita penyakit-penyakit, seperti : hepatitis (sakit kuning), tifus, infeksi Salmonella, disentri, dan infeksi Staphylococcus (termasuk noda, bisul, dan luka terbuka di tangan serta kudis dan eksim yang luas terutama di muka, jari, dan tangan (Jenie, 2007). Sedang, apabila dijumpai/ditemui ada yang tidak menjaga kebersihan dan tingkah laku nya selama proses produksi, maka yang bersangkutan dapat ditegur/diperingatkan dan dicatat terlebih dahulu. Bila yang sudah diperingatkan dan dicatat sudah 5 kali tetapi masih berperi laku yang tidak sesuai dengan aturan penerapan sanitasi dan higiene serta kebiasaan yang tidak sesuai dengan aturan perusahaan, maka diperlukan adanya pelatihan kembali terhadap yang bersangkutan dalam hal sanitasi dan higiene sekaligus untuk memperbaiki sikap dan perilaku dalam berkomitmen untuk mendukung program rencana penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan. Penyimpangan/ketidaksesuaian di atas merupakan penyimpangan yang sangat penting yang perlu segera diatasi dan diprogramkan implementasinya sebelum diterapkannya sistem manajemen kemanan pangan berdasarkan sistem HACCP; mengingat pengendalian kondisi kesehatan yang berpotensi menghasilkan kontaminasi mikrobiologis terhadap pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan yang kontak dengan pangan ini harus dikendalikan dengan baik melalui program penerapan yang efektif. Penyimpangan kesebelas, berhubungan dengan aspek GMP penyimpanan, yaitu di gudang kering, yang mana penempatan barang tidak teratur dan sebagian tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahanbahan lain, bahan kimia dan desinfektan/deterjen), hal ini dapat segera diatasi 83

6 dengan mengelompokkan atau memisahkan sesuai dengan jenisnya dalam suatu rak/tempat yang terpisah dan khusus untuk jenis barang-barang tersebut. Pengaturan ini perlu dibakukan dan dilaksanakan/ dijalankan secara konsisten. Penyimpangan kedua-belas, berhubungan dengan aspek GMP pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama, yaitu di gudang kering tempat penyimpanan bahan baku dan di gudang kering tempat penyimpanan produk mi kering yang dihasilkan; pencegahan binatang pengerat tikus yang dapat membawa bibit penyakit pes belum efektif dan dilaksanakan secara konsisten. Hal ini ditandai dengan tidak adanya denah pentunjuk penempatan umpan tikus, belum dilaksanakannya pengendalian binatang tikus ini baik oleh perusahaan sendiri ataupun melalui kontrak yang dilakukan oleh pihak lain. Oleh karena itu, penyimpangan ini dapat segera diatasi dengan melaksanakan dan membuat prosedur pengendalian hama tikus dengan cara menempatkan jebakan/umpan tikus atau menempatkan suatu alat yang menghasilkan gelombang suara tertentu sehingga binatang pengganggu/tikus tidak suka memasuki gudang penyimpanan kering. Pengendalian hama tikus tersebut dapat pula dilakukan dengan cara kontrak dengan pihak kedua yang melakukan program pest control. Penyimpangan ketiga-belas berhubungan dengan aspek manajemen dan pelatihan, yaitu pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern (ISO 9000, HACCP) tetapi belum atau sedang akan melaksanakan penerapannya. Berdasarkan wawancara dengan pihak manajemen terungkap bahwa perusahaan mempunyai kendala/hambatan dalam mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP di perusahaan disebabkan karena : (1) Kurangnya informasi pengetahuan tentang sistem keamanan pangan dan tenaga ahli/sumber daya manusia yang mengerti sistem HACCP; (2) Adanya perkiraan tingginya biaya yang harus ditanggung perusahaan untuk mengoperasikan sistem HACCP; (3) Adanya perkiraan tingginya biaya yang diperlukan untuk memberi pelatihan sistem HACCP kepada nya; (4) Adanya perkiraan tingginya biaya lain yang derlukan untuk mebangun fasilitas laboratorium dan fasilitas pemeliharaan peralatan lainnya guna mendukung penerapan sistem HACCP dalam perusahaan, dan (5) Terbatasnya waktu untuk 84

7 mempersiapkan penerapan sistem HACCP sebagai akibat kurangnya sumber daya manusia yang mengerti dan memahami sistem HACCP. Ditinjau dari aspek cara produksi pangan yang baik atau good manufacturing practice (GMP) yang sudah diterapkan perusahaan, selain penyimpangan atau ketidaksesuaian yang ditemukan di atas; ada beberapa penyimpangan lain dalam bentuk penyimpangan administrasi, fisik dan oprasional sebagai berikut : a. Spesifikasi bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan belum diterapkan secara konsisten karena standar persyaratan spesifikasi yang ditetapkan perusahaan masih suka berubah, oleh karena itu perlu ditetapkan standar persyaratan spesifikasi bahan-bahan tersebut yang tetap dan konsisten penerapannya; b. Tempat fasilitas sanitasi dan cuci tangan terutama toilet dan urinoir pada prinsipnya jumlahnya sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam pedoman GMP Badan POM yaitu ada 6 toilet untuk 80 orang, namun kondisi fisiknya sudah perlu adanya perbaikan, karena pintunya sudah ada yang mulai rusak dan dinding tempat toilet tersebut sudah mulai kotor dan perlu adanya pengecatan dinding kembali, sehingga program perbaikan fisik sarana fasilitas sanitasi dan cuci tangan ini perlu segera diprogramkan perbaikannya; c. Alat-alat mesin-mesin yang sudah rusak dan tidak dipakai, sebagian masih ada yang disimpan di bagian ruang proses produksi meskipun diletakkan di lantai bawah dan agak terpisah; namun barang-barang (alat-alat) tersebut dapat menjadi tempat sarang tikus dan berpotensi menimbulkan kontaminasi silang. Dengan demikian, perusahaan tidak mempunyai program pemantauan untuk menangani/membuang peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan dengan baik. Sebaiknya alat-alat ini dipindahkan dan diletakkan di ruang khusus bagian teknik/bengkel dan maintenance, sehingga kebersihan dan higiene di ruang proses produksi bisa dijaga dengan baik atau dibuang; d. Pada higiene ditemukan kekurangan dalam pelaksanaan GMP pada saat produksi, antara lain masih adanya yang menggunakan perhiasan atau jam tangan pada waktu bekerja, penutup kepala yang dipakai 85

8 tidak menutup seluruh rambutnya dan masih ada berbicara pada saat berproduksi serta tidak memakai penutup mulut untuk di bagian pengumpulan produk mi kering sebelum dikemas dengan plastik jenis PP (kemasan primer); e. Kondisi sanitasi di ruang/gudang penyimpanan bahan baku tepung terigu saat diobservasi/diinspeksi kurang bersih dan kurang terkontrol. Cukup banyak debu dan kotoran pada lantai dan dindingnya. Kemungkinan kegiatan sanitasi di gudang penyimpanan bahan baku tepung terigu ini belum terjadwal dan terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, kegiatan sanitasi di gudang penyimpanan ini harus terjadwal dan terkontrol dengan baik untuk mencegah kontaminasi terhadap bahan baku dari cemaran fisik, debu, kotoran dan serangga; f. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan terutama pada alat roll presser, slitter, cutter dan conveyor meskipun sudah dilakukan program pembersihan dan sanitasi; namun pada saat tidak digunakan/dipakai terlihat masih ada sisa-sisa produk yang menempel pada perlatan tersebut, sehingga dapat memungkinkan terjadinya kontaminai ke produk mi kering yang akan diproduksi/dihasilkan. Oleh karena itu, program pembersihan dan sanitasi pada perlatan tersebut perlu lebih diefektifkan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran adonan mi yang lengket pada alat dan menjaga agar kondisi bagian peralatan yang kontak dengan produk pangan tetap bersih dan higienis. Menurut Winarno (2002), prosedur pembersihan peralatan dapat meliputi tahapan perendaman atau penggosokan, pencucian dengan air bersih, pembilasan dengan pembersih seperti deterjen atau sabun, pengecekan secara visual untuk memastikan bahwa permukaan alat sudah bersih, penggunaan desinfektan untuk membunuh mikroba, dan pembersihan akhir untuk membilas desinfektan serta pembilasan kering untuk mengeringkan desinfektan tanpa dilap. Pembersihan peralatan yang terbuat dari bahan stainless steel dapat digunakan larutan pembersih deterjen alkali non ionik, dan desinfektan yang antara lain : hipoklorit, yodophor, dan klorin organik (Jenie, 1998). 86

9 Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan standar prosedur operasi sanitasi atau sanitation standard operating procedure (SSOP) secara ringkas di perusahaan PT Kuala Pangan dapat dilihat pada Tabel 19, sedang hal-hal yang perlu dimonitor, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel 20. Sanitation standard operating procedure (SSOP) ini akan memberikan manfaat bagi unit usaha perusahaan PT Kuala Pangan dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : (a) Memberi jadwal pada prosedur sanitasi, (b) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, (c) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi, (d) Memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, (e) Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, (f) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, dan (g) Membawa peningkatan praktek sanitasi dan kondisi yang saniter di unit usaha. 87

10 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure (SSOP) di perusahaan. No Kunci Persyaratan Sanitasi Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) 1. Keamanan air - Air yang digunakan pada proses produksi terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang digunakan pada pencucian alat-alat produksi dan air minum untuk produksi ; - Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, dan mandi cuci kakus (MCK), sedang air minum untuk produksi harus diolah (treatment) terlebih dahulu dengan SOP(Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja) yang ditetapkan perusahaan sehingga dapat menghasilkan air yang memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan PerMen Kes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 ; - Mutu produk air untuk produksi dilakukan pengujian oleh bagian QC dan teknik; - Air yang memenuhi standar, selanjutnya disimpan dan ditampung pada storage tank dan diset secara otomatis agar siap digunakan untuk proses produksi ; 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan - Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir terbuat dari bahan yang bersifat inert (stainless steel). Hal ini bertujuan untuk mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan produksi ; - Proses pembersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan terdiri dari pembersihan clean in place (CIP) dan pembersihan untuk kemasan yang digunakan untuk produk akhir ; - Penggunaan seragam produksi dipakai setiap hari dan diganti seminggu dua kali dan dijaga kebersihannya oleh masing-masing ; Perusahaan menyediakan sarung tangan dan penutup mulut di bagian kemasan primer ; - Pembersihan peralatan produksi yang digunakan sesuai dengan SOP dan IK Instruksi Kerja) yang ditetapkan perusahaan, yang meliputi : penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan yang kontak dan bersihkan sampai kotorannya hilang, gosok permukaan alat dengan larutan Duboa 1%, semprotkan air panas ke permukaan alat dan kemudian dikeringkan ; - Proses pembersihan clean in place dilakukan pada vessel mixing dengan kapasitas lebih dari 500 kg. Prosedur pembersihannya dengan cara menyemprotkan bagian dalam vessel dengan air panas (65 o C). Jika bagian vessel masih bau, maka dilakukan pembersihan dengan larutan sabun. Tindakan koreksi - Bila air yang diproses untuk keperluan produksi belum memenuhi standar mutu, maka akan dilakukan proses ulang - Air yang digunakan untuk produksi dilakukan pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali - Agar kegiatan sanitasi berjalan efektif, maka berhentikan/stop operasi dan bersihkan serta disanitasi - Bila perlu diistirahatkan Rekaman - Hasil pemeriksaan mutu air untuk produksi disimpan di bagian QC dan teknik - Hasil pengujian mutu air untuk produksi eksternal disimpan di bagian QC - Monitoring hasil sanitasi permukaan disimpan di bagian QC - Monitoring terhadap disimpan di bagian QC 88

11 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure (SSOP) di perusahaan (Lanjutan). No Kunci Persyaratan Sanitasi 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk akhir. Bahan baku dan bahan pembantu yang berada di ruang gudang penyimpanan kondisi kemasannya ada yang bersih, kotor dan berdebu ; - Pencegahan kontaminasi silang pada saat produksi dilakukan dengan cara pemeriksaan bagian dalam vessel atau alat produksi sebelum digunakan untuk proses produksi sesuai dengan SOP dan IK yang ditetapkan perusahaan ; - Bagian dalam vessel atau alat produksi harus bebas dari kotoran dan cemaran fisik agar tidak mengkontaminasi produk akhir pada saat proses produksi ; - Setelah dikemas primer dengan plastik jenis PP dan kemasan sekunder kotak karton harus ditutup dan disegel (diseal) dengan rapat untuk mencegah kontaminasi dari cemaran fisik, mikroba dan zat lain ; - Selama proses produksi, personil harus bekerja sesuai dengan prosedur GMP, menggunakan seragam dan sepatu yang sesuai GMP, penggunaan sarung tangan dan tutup mulut/kepala ; - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri kegiatan sanitasi di ruang produksi, gudang penyimpanan, ruang karantina dan ruang MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi secara umum dilakukan dua minggu sekali pada saat hari libur kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, membersihkan bagian luar vessel, tangki penampungan, dan bagian dinding yang dapat dijangkau ; Kegiatan sanitasi rutin di ruang produksi dilakukan oleh personil produksi, sedang kegiatan sanitasi bulanan dilakukan oleh personil QC dan maintenance ; - Kegiatan sanitasi di ruang gudang dan karantina dilakukan satu minggu sekali. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, dinding, pallet penyimpanan bahan baku dan produk akhir, dan pintu. Pembersihan lantai ruang produksi dan gudang menggunakan sabun deterjen untuk lantai, yaitu Drathon 10 dengan dosis 660 ml per 3400 ml air. - Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan toilet, kamar mandi, dan tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, tetapi kadang-kadang tidak ada sabun cair dan lap pengeringnya. Tindakan koreksi - Bila ada masalah produksi, stop produksi dan tahan produk yang dihasilkan - Karyawan diperingatkan dan perlu dilatih kembali bila melakukan praktek tidak sesuai dengan SOP; - Evaluasi keamanan produk yang dihasilkan - Cek fasilitas cuci tangan dan toilet dan inspeksi di lapangan dan bila ada kerusakan segera diperbaiki - Karyawan diperingatkan dan perlu dilatih kembali bila melakukan praktek tidak sesuai dengan SOP; - Evaluasi keamanan produk yang dihasilkan - Rekaman - Hasil pemeriksaan dan monitoring pembersihan disimpan di bagian QC; - Hasil pemeriksaan dan monitoring disimpan di bagian QC; - Hasil pemeriksaan dan monitoring program sanitasi disimpan di bagian QC; - Hasil pemeriksaan dan monitoring disimpan di bagian QC; 89

12 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure (SSOP) di perusahaan (Lanjutan). No Kunci Persyaratan Sanitasi 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) - Bahan-bahan non-pangan atau bahan-bahan kimia yang digunakan selama pengolahan seperti larutan klorin pekat, deterjen/sabun cair, larutan Drathon, larutan Duboa 1% dan pelumas disimpan di gudang penyimpanan khusus di luar area pengolahan dan penggunaannya harus sesuai dengan SOP dan IK yang ditetapkan perusahaan. - Wadah larutan kimia di dalam area pengolahan ditempatkan di pojok ruangan yang jauh dari produk dan pekerja ; jika terjadi terjadi kontaminasi bahan nonpangan/kimia seperti sabun, maka pekerja wajib melaporkannya kepada supervisor. Supervisor akan meneruskan informasi kepada kepala bagian produksi dan produk akan disingkirkan/dipisah ; - Senyawa toksik disimpan dalam wadah berlabel yang juga disertai dengan tanggal penerimaan produk ; - Setiap kemasan yang berisi produk akhir harus mempunyai label yang memberikan informasi mengenai karakteristik dari produk akhir yang dikemas; Informasi label terdiri atas : nama produk, bobot netto, kode produksi, kadaluwarsa, dan cara penggunaan produk ; - Penyimpanan produk akhir mi kering diletakkan terpisah dengan bahan baku utama, bahan pembantu lain, bahan tambahan pangan dan produk yang cacat; sedang penyimpanan bahan yang sensitif terhadap suhu disimpan di ruang sensitive room ; - Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO (First In First Out), yaitu produk akhir yang production date atau lotnya lebih lama dikeluarkan terlebih dahulu dibandingkan lot yang baru ; - Semua kegiatan pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia/toksik menggunakan SOP dan IK yang sudah ditetapkan perusahaan. Tindakan koreksi - Bila ada bahan pengkontaminan, hilangkan bahan tersebut dari permukaan - Menghindarkan lingkungan ruang produksi dari adanya genangan air ; - Memindahkan bahan toksik tidak berlabel dengan benar. - Bila ada/terjadi pelabelan yang salah, produksi dihentikan, pisahkan produk yang salah ; - Karyawan diperingatkan dan perlu dilatih kembali bila melakukan praktek tidak sesuai dengan SOP; Rekaman - Catatan hasil pemeriksaan dan monitoring penggunaan bahan kimia disimpan di bagian QC; - Catatan tindakan koreksi dari pemeriksaan dan evaluasi disimpan di bagian QC - Hasil pemeriksaan dan monitoring kegiatan pelabelan dan penyimpanan disimpan di bagian QC; - Hasil pemeriksaan dan monitoring penggunaan bahan kimia disimpan di bagian QC; 90

13 Tabel 19. Hasil pengamatan terhadap pelaksanaan sanitation standard operating procedure (SSOP) di perusahaan (Lanjutan). No Kunci Persyaratan Sanitasi 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan personil Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Tindakan koreksi Rekaman - Kontrol kondisi kesehatan /personil terutama di bagian produksi kurang dimanfaatkan/diperhatikan oleh yang bersangkutan, meskipun perusahaan telah menyediakan fasilitas klinik dan dokter serta perawat kesehatan ; - Pengawasan kesehatan di perusahaan perlu lebih diintensifkan meskipun perusahaan telah mempunyai SOP dan IK (Instruksi Kerja) yang sudah ditetapkan perusahaan ; - Efektivitas pemantauan kesehatan sebaiknya perlu dikaji ulang oleh pihak perusahaan atau manajemen, sehingga diperlukan adanya aksi tindak koreksi yang tepat. - Bila ada yang terkena penya-- kit diistirahatkan dan tidak diperkenankan ke ruang produksi ; - Lakukan pemantauan dengan lebih ketat. - Catatan hasil pemeriksaan dan monitoring terhadap yang menderita sakit disimpan di bagian HRD 8. Menghilangkan pest dari Unit pengolahan - Hama yang terdapat di kawasan PT Kuala Pangan terdiri dari serangga (lalat, kecoa, laba-laba, nyamuk, dan lain-lain), burung dan tikus. Penanganan hama serangga seperti lalat, nyamuk dan serangga lain dilakukan dengan memasang insecta trap. Lampu insecta trap diletakkan di luar ruang produksi/gudang dan dikontrol setiap satu bulan sekali. - Di ruang produksi dipasang lem perangkap lalat. Lem perangkap lalat juga dipsang di dekat pintu masuk ruang produksi. Adanya lalat atau serangga di dalam ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas produksi. - Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat kassa di ventilasi ruangan atau pintu trap plastik pada pintu ruang gudang, dan ruang produksi ; - Perusahaan perlu menetapkan program pest control ; - Perlu dibuat denah penempatan program pest control di seluruh pabrik - Hasil pemeriksaan dan monitoring kegiatan pest control disimpan di bagian QC; - Hasil tindakan koreksi pemeriksaan dan monitoring pest control disimpan di bagian QC; 91

14 Tabel 20. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di perusahaan No. Kunci Persyaratan Hal-hal Yang Perlu Dimonitor pada Program SSOP Sanitasi Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa 1 Keamanan air - Kualitas air - Cek kualitas air - Sebelum operasi 2 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan 3 Pencegahan kontaminasi silang 4 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet - Instalasi plumbing - Permukaan harus bersih - Permukaan disanitasi - Sarung tangan dan pakaian harus bersih - Kebiasaan - Desain ruang untuk bahan baku dan produk jadi - Fasilitas cuci tangan - Fasilitas toilet - Fasilitas sanitasi - Unit treatment air - Outlet - Instalasi dan outlet plumbing - Line produksi - Karyawan - Line produksi - Karyawan - Toilet daan wastafel - Gudang penyimpanan - Tempat cuci tangan - Tempat toilet - Bagian sanitasi - Inspeksi jaringan - Inspeksi secara visual - Inspeksi terhadap - Cek bahan konsentrasi sanitaiser - Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet - Inspeksi di lapangan - Inspeksi - Cek fasilitas pencuci tangan dan toilet - Inspeksi ke lapangan - Cek bahan konsentrasi sanitaiser - Saat akan instalasi & modifikasi - Setiap sebelum operasi dan setiap 4 jam sekali - Setiap sebelum operasi dan setiap 4 jam - Setiap sebelum operasi dan setiap 4 jam sekali - Setiap sebelum operasi dan setiap 4 jam sekali - Sebelum operasi, dan setiap 4 jam sekali - Sebelum operasi dan setiap 4 jam sekali - Bagian QC - Operator water treatment - Bagian QC - Bagian QC - Bagian QC - Bagian QC - Supervisor produksi - Petugas kebersihan Tindakan koreksi - Bila belum memenuhi standar, lakukan proses ulang - Perbaiki instalasi yang memungkinkan kontaminasi - Stop operasi, dibersihkan dan disanitasi - Istirahatkan - Stop produk dan tahan produk yang dihasilkan - Peringatkan dan latih kembali - Evaluasi keamanan produk, untuk didisposisi, direproses atau dimusnahkan - Bagian QC - Perbaiki dan laporkan bila ada kerusakan - Peringatkan pelaksana dan latih kembali Rekaman - Monitoring kualitas air - Inspeksi instalasi plumbing - Monitoring permukaan yang kontak dengan pangan - Monitoring terhadap - Monitoring - Monitoring pembersihan - Monitoring tata letak produk dalam ruangan - Monitoring harian sanitasi - Tindakan koreksi yang dilakukan 92

15 Tabel 20. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di perusahaan (Lanjutan) No. Kunci Persyaratan Hal-hal Yang Perlu Dimonitor pada Program SSOP Sanitasi Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa 5 Proteksi dari bahanbahan kontaminan - Bahan yang berpotensi untuk mengkontaminasi - Produk pangan - Bahan pengemas - Permukaan yang kontak langsung dengan pangan - Cek bahan dan akses personil/ - Inspeksi secara visual - Sebelum operasi, dan setiap 3 jam sekali - Sebelum operasi, dan setiap 4 jam sekali - Bagian QC - Dibantu oleh bagian produksi Tindakan koreksi - Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan - Hindari adanya genangan air di dalam ruang produksi Rekaman - Monitoring/ pemantauan - Tindakan koreksi 6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar 7 Pengawasan kondisi kesehatan personil - Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan - Karyawan dengan tandatanda penyakit/ luka - Tempat/ruang penyimpanan - Tempat penerapan /aplikasi - Karyawan yang masuk ruang kerja - Pada saat sedang bekerja - Cek pelabelan - Cek cara aplikasinya - Lakukan inspeksi terhadap / pelaksana - Satu kali setiap hari - Satu kali per hari - Sebelum operasi dan setiap 4 jam sekali - Bagian QC - Bagian QC - Bagian QC - Supervisor produksi - Pindahkan bahan toksin tidak berlabel dengan benar - Peringatkan dan latih kembali - Stop produksi, dan recall produk yang terkena - Stop produk dan tahan produk yang dihasilkan - Monitoring/ pemantauan - Tindakan koreksi - Monitoring kesehatan - Tindakan koreksi 8 Menghilangkan pest dari unit pengolahan - Pest di ruang produksi dan gudang - Seluruh ruangan produksi dan lingkungan pabrik - Cek dan inspeksi ke lapang - Dua kali (2x) setiap hari - Bagian QC dibantu bagian produksi - Tetapkan program pest control dengan baik - Tetapkan tempat/ denah penempatannya - Monitoring pest control - Tindakan koreksi yang dilakukan 93

16 B. PENYUSUNAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN) UNTUK PRODUKSI MI KERING PADA PT KUALA PANGAN Penyusunan rencana HACCP (HACCP Plan) untuk produksi mi kering pada PT Kuala Pangan mengacu kepada Codex guidelines dan tujuh prinsip HACCP yang telah diadopsi dan dituangkan dalam acuan (standar) SNI tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (BSN, 1998) serta Pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002). Rencana HACCP pada perusahaan ini diintegrasikan ke dalam prosedur dan instruksi kerja yang akan memudahkan (personil yang terlibat) dalam melaksanakannya. Penyusunan dan pengembangan rencana HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : 1. Melakukan Pelatihan Sistem HACCP Pelatihan sistem HACCP pada perusahaan PT Kuala Pangan diperuntukkan bagi seluruh dan pihak manajemen yang akan terlibat dalam mengelola sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP di perusahaan yang bersangkutan. Pelatihan terhadap sumber daya manusia (SDM) yang terlibat dalam proses produksi mi kering di perusahaan tersebut bertujuan : (1) Memberdayakan perusahaan industri pangan PT Kuala Pangan dalam menghadapi era globalisasi, kompetisi dengan perusahaan yang sejenis dan meraih sertifikat jaminan keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP; (2) Meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan keahlian personil yang terlibat dalam mengerjakan dan mengelola perusahaan yang menghasilkan produk mi kering; (3) Meningkatkan kemampuan personil dalam pemahaman dan penerapan sistem keamanan pangan yang mencakup good manufacturing practice (GMP), standard operating procedure (SOP), sanitasi dan higiene, sistem manajemen mutu dan HACCP; dan (4) Meningkatkan kesadaran, sikap (attitude) dan tanggung jawab personil perusahaan dalam menerapkan persyaratan dasar sistem HACCP khususnya GMP dan sanitation standard operating procedure (SSOP) di perusahaan. Hal ini disebabkan kualitas sumber daya manusia (SDM) yang terlibat dalam pengolahan pangan untuk memproduksi mi kering, sangat berperan dalam membantu kesuksesan perusahaan industri pangan tersebut guna menghasilkan produk mi kering yang aman dikonsumsi memerlukan pengetahuan, ketrampilan, keahlian dan tanggung 94

17 jawab (komitmen) yang tinggi SDM yang mengerjakan dan mengelolanya. Tingkat pengetahuan, ketrampilan, keahlian dan tanggung jawab yang tinggi mutlak diperlukan, karena industri pengolahan pangan untuk menghasilkan produk mi kering ini adalah industri yang perlu penanganan secara hati-hati. Menurut Maryon (1998) dikatakan bahwa pendidikan dan pelatihan terhadap sumber daya manusia yang terlibat dalam sistem industri pangan merupakan kunci terbaik untuk menghasilkan produk pangan yang aman bagi perusahaan industri pangan. Oleh karena itu, program pelatihan pada perusahaan industri pangan di PT Kuala Pangan ini diharapkan mampu meningkatkan SDM yang terlibat dalam mengerjakan dan mengelola industri pangan tersebut, sehingga pada gilirannya dapat meningkatkan kinerja perusahaan PT Kuala Pangan di bidang mutu dan keamanan pangan. Disamping itu, dengan pelatihan ini diharapkan SDM yang terlibat dalam sistem industri pangan menyadari tidak harus mengerti apa yang harus dikerjakan untuk menjamin keamanan pangan produk mi kering yang dihasilkan, tetapi juga harus memahami mengapa mereka harus melaksanakan tugas khusus yang dibebankan kepada mereka (MFSCNPA, 1992). Pelatihan sistem HACCP di perusahaan industri pangan PT Kuala Pangan diikuti oleh (dari tingkat line operator, supervisor/kepala regu, kepala bagian) dan manajemen perusahaan yang berjumlah sekitar 30 orang dan dilakukan selama 4 hari dengan cara inhouse training di PT Kuala Pangan Citeureup, Bogor dari tanggal 13 sampai dengan 16 bulan Nopember tahun Materi yang diajarkan dalam pelatihan ini terdiri dari 7 (delapan) topik yang disampaikan dalam 32 jam pelajaran (jp) dan setiap jam pelajaran dengan waktu 45 menit selama 4 hari dengan rincian sebagai berikut (Tabel 21). Sedang contoh soal untuk evaluasi dan mengetahui tingkat pemahaman peserta pelatihan dapat dilihat di halaman Lampiran 3. Tabel 21. Materi Yang Diajarkan dalam Pelatihan Sistem HACCP di PT Kuala Pangan No. Topik pelatihan/pengajaran Jumlah jam pelajaran (jp); 1 jp = 45 menit 1. Pengantar sistem pengendalian keamanan pangan 2 2. Sanitasi dan higiene dalam industri pangan 2 3. Good manufacturing practice (GMP) 3 4. Prinsip sistem HACCP 3 5. Implementasi sistem HACCP dalam industri pangan 3 6. Dokumentasi GMP dan sistem HACCP 3 7. Workshop penyusunan rencana HACCP (HACCP Plan) 16 95

18 Hasil evaluasi penilaian tingkat pengertian dan pemahaman peserta pelatihan sistem HACCP di perusahaan sebelum dan sesudah pelatihan dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Hasil evaluasi penilaian tingkat pengertian dan pemahaman peserta (Sebelum dan setelah pelatihan) Tingkat Pemahaman Peserta Pelatihan No. Jabatan/kedudukan peserta pelatihan Sebelum Pelatihan Setelah Pelatihan SB B C K SB B C K 1. Manajer produksi Manajer teknik & maintenance Kepala Bagian QC Supervisor produksi Ketua kelompok/regu produksi Kepala Gudang Operator produksi Staf bagian QC/laboratorium Jumlah peserta Keterangan : SB = Sangat Baik (Nilai lebih besar atau sama dengan 80) B = Baik (Nilai lebih besar atau sama dengan 70) C = Cukup (Nilai lebih besar atau sama dengan 60) K = Kurang (Nilai lebih kecil dari 60). Dari Tabel 22 tersebut dapat dilihat bahwa berdasarkan hasil evaluasi penilaian, tingkat pengertian dan pemahaman peserta setelah mendapat pelatihan menunjukkan tingkat pengertian dan pemahamannya sangat baik ada 1 orang, baik berjumlah 10 orang dan cukup 19 orang. Dari Tabel 22 di atas juga terungkap bahwa peserta pelatihan, baik yang berasal dari tingkat manajer dan kepala bagian QC dan staf bagian QC yang pernah mendapat pelatihan sebelum pelatihan sistem manajemen keamanan pangan ini dilkukan, lebih meningkat lagi tingkat pengertian dan pemahamannya. Dengan demikian dapat dikatakan ada dampak positif terhadap sumber daya manusia pada perusahaan PT Kuala Pangan. Hal ini mendukung hasil penelitian/kajian yang dilakukan oleh Manning (1994) dan Howes et al (1996) yang menyatakan bahwa salah satu dampak positif adanya pelatihan sistem keamanan pangan termasuk sistem HACCP adalah meningkatnya tingkat pengetahuan, pengertian dan pemahaman SDM yang terlibat dalam sistem industri pangan. 96

19 2. Menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan Yang Berhubungan Dengan HACCP Plan Kebijakan mutu dan keamanan pangan merupakan pernyataan yang diungkapkan oleh pimpinan tertinggi atau manajemen puncak suatu organisasi yang berupa janji atau komitmen sebagai upaya untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi (BSN, 2002). Pimpinan tertinggi yang bertanggung jawab terhadap perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan prosedur HACCP di PT Kuala Pangan dijabat oleh Direktur. Komitmen manajemen puncak ini juga menjadi salah satu unsur dalam pedoman penerapan sistem HACCP (Thaheer, 2005). Pernyataan kebijakan mutu dan keamanan pangan perusahaan adalah sebagai berikut : (a) kami menetapkan bahwa mutu dan keamanan produk menjadi prioritas utama dalam sistem produksi, sistem manajemen mutu maupun pola pikir dalam sistem usaha secara keseluruhan dalam jangka pendek maupun jangka panjang, (b) kami menghasilkan produk dan layanan yang aman dan bermutu tinggi sesuai dengan sistem HACCP yang memenuhi standar nasional ataupun internasional, dan (c) kami berupaya secara terus menerus dan konsisten melakukan penegakan keamanan pangan dan perbaikan sistem manajemen. Konsekuensi dari komitmen perusahaan PT Kuala Pangan tersebut adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan pembiayaan dan investasi terhadap suatu fasilitas yang dianggap penting dalam pelaksanaan sistem HACCP akan segera ditanggapi oleh manajemen puncak PT Kuala Pangan. Misalnya biaya yang diperlukan untuk pelatihan tim HACCP dan perusahaan yang akan mendukung dalam penerapan sistem HACCP, biaya yang dikeluarkan untuk memperbaiki fasilitas sanitasi dan higiene (urinoir, toilet/wc, wastafel) yang sudah dimiliki perusahaan dan perlu adanya perbaikan, biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk pembelian bak sampah sebagai sarana pendukung pengelolaan sampah, adanya perjanjian dalam bentuk kontrak kerja sama dengan pihak lain dalam penanganan pengendalian hama (pest control), biaya yang dikeluarkan pembuatan manual dokumen rencana HACCP serta biaya yang perlu dikeluarkan untuk melatih internal auditor sistem HACCP di perusahaan. Bahkan komitmen tersebut harus dijaga terus secara konsisten oleh perusahaan setelah perusahaan mendapat sertifikat HACCP, karena dalam sistem HACCP berlaku pula filosofi adanya perbaikan yang berkelanjutan. 97

20 3. Pembentukan Tim HACCP (Langkah Ke-1) Tim HACCP diharapkan merupakan tim yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu yang mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP. Anggota tim HACCP yang baik dan lengkap membutuhkan pengetahuan dan keahlian/kepakaran tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses produksi, bahaya yang mungkin timbul, dan produk akhir yang dihasilkan sampai pada pengiriman dan pendistribusiannya. Pembentukan Tim HACCP disusun berdasarkan struktur organisasi yang sudah ada dalam badan usaha perusahaan PT Kuala Pangan sehingga legalitas dari tim ini dapat dipertanggung-jawabkan. Pimpinan puncak/tertinggi secara formal organisasi adalah orang yang memiliki wewenang tertinggi dalam pengendalian perusahaan. Berkaiatn dengan pelaksanaan kebijakan penerapan sistem manajemen HACCP, pimpinan puncak memberikan mandatnya kepada wakil manajemen (Ketua/Koordinator Tim HACCP) untuk melaksanakan aktivitas persiapan sertifikasi dan pemantauan dalam penerapannya. Organisasi Tim HACCP di PT Kuala Pangan terdiri dari : Ketua, Wakil Ketua, Sekretaris dan Anggota Tim HACCP. Struktur organisasi tim HACCP di perusahaan PT Kuala Pangan dan uraian tugasnya dapat dilihat pada Tabel 23 dan 24. Tabel 23. Struktur Organisasi Tim HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan No. Nama Personil Kedudukan di Tim HACCP Pendidikan 1. Abie Suhendra Ketua tim S-1 Teknik Kimia 2. Dede Sundjaja Wakil Ketua S-1 Teknik Mesin 3. Mulyanti Rustella Sekretaris Sarjana Muda AKA Jabatan di Perusahaan Manajer Produksi Manajer Teknik dan Maintenance Kepala Bagian QC Kompetensi Personil Di bidang proses dan analisis pangan, pengalaman kerja 20 tahun, pernah training sistem HACCP Di bidang proses dan pemeliharaan mesin, pengalaman kerja 5 tahun, pernah ikut pelatihan sistem HACCP Di bidang analisis fisik dan kimia pangan, pengalaman kerja 3 tahun, Pelatihan internal sistem HACCP Analisis fisik dan kimia, kalibrator, pelatihan internal HACCP 4. Sony Irawan Anggota Sarjana Muda Supervisor QC AKA 5. Akim Anggota STM Operator bagian produksi Operasi mesin-mesin proses produksi, pelatihan internal HACCP 6. Aden Anggota STM Operator bagian produksi Operasi mesin-mesin proses produksi 7. Nurlela Anggota SAKMA Staf bagian QC Di bidang sanitasi 8. Thomas Kartolo Anggota STM Kepala Regu di bagian produksi Proses dan mesin, pelatihan internal sistem HACCP 9. Endang Anggota SAKMA Staf bagian QC Pengujian bahan baku 10. Usman Benny Anggota STM Supervisor Produksi Proses dan mesin 11. Subandy Tipto Anggota STM Kepala gudang Pengendali gudang, pelatihan internal HACCP 12. Samyuli Anggota STM Staf Bagian Maintenance Perawatan mesin 98

21 Tabel 24. Uraian Tugas Tim HACCP di Perusahaan PT Kuala Pangan No. Jabatan Uraian Tugas Tim HACCP 1. Ketua Tim HACCP - Menyiapkan, membuat dan mengesahkan dokumen manual HACCP - Menjamin dan bertanggung jawab penuh atas penerapan sistem HACCP di dalam organisasi secara meneyeluruh - Memberikan program pelatihan kepada semua - melakukan verifikasi/audit secara berkala terhadap sistem HACCP dan tindakan perbaikan serta perubahan yang diperlukan - Mengadakan dan memimpin rapat tim HACCP secara berkala - Melakukan dan menjaga hubungan dengan pihak konsultan HACCP dan LSSM HACCP 2. Wakil Ketua - Membantu Ketua tim HACCP dalam menjalankan tugas penerapan sistem HACCP - Menjalankan tugas dan fungsi ketua, jika yang bersangkutan berhalangan - Membantu Ketua tim dalam program pelatihan sistem HACCP terhadap perusahaan - Memberikan program pelatihan kepada h harian terhadap penerapan sistem HACCP - Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP kepada Ketua tim sehingga terjadi peningkatan mutu atas sistem HACCP - Membantu Ketua tim HACCP dalam program pelatihan, penerapan dan perbaikan sistem HACCP di dalam perusahaan 3. Sekretaris - Menyiapkan dan membuat dokumen manual HACCP - Mengendalikan, mendistribusikan dokumen HACCP dan menjamin bahwa setiap unit menerima dokumen HACCP yang benar dan terbaru - Menyimpan semua rekaman dokumen, catatan dan data terhadap semua dokmen HACCP dengan baik dan rapi - Melakukan revisi terhadap dokumen sesuai dengan perubahan yang telah ditetapkan dan mendistribusikan dokumen yang baru serta menarik dokumen yang lama - Memusnahkan dokumen yang sudah tidak terpakai atau yang sudah melewati masa simpan dokumen 4. Anggota - Membantu persiapan dan pembuatan dokumen manual sistem HACCP - Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP sehingga terjadi peningkatan mutu atas sistem HACCP - Menjadi fungsi kontrol dalam pelaksanaan sistem HACCP di dalam lingkungan unit masing-masing Dari struktur organisasi tim HACCP dan kompetensi personil yang termasuk dalam tim HACCP tersebut terlihat belum terdapat personil yang kompeten di bidang mikrobiologi dan personil yang berlatar belakang pendidikan di bidang ilmu dan teknologi pangan, serta personil yang kompeten sebagai internal auditor untuk melakukan program audit sistem HACCP di perusahaan. Oleh karena itu, PT Kuala Pangan sebagai industri atau perusahaan yang menerapkan sistem HACCP harus menyediakan sumber daya manusia (SDM) dengan kompetensi yang sesuai untuk mendukung sistem HACCP tersebut. Bila perusahaan PT Kuala Pangan tidak memiliki SDM dengan kompetensi yang sesuai dan dibutuhkan perusahaan, maka direkomendasikan dapat menggunakan/ memanfaatkan jasa konsultan dari luar perusahaan yang ahli di bidangnya dan pengalaman dalam mengembangkan sistem HACCP. 99

22 Ruang lingkup dalam penyusunan dan pengembangan rancangan HACCP (HACCP Plan) ini adalah produksi mi kering. Mi kering ini merupakan produk yang berbentuk padat, kering bebentuk khas mi dan dibuat dari bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur, air, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang terdiri dari natrium karbonat dan kalium karbonat serta bahan pewarna tartrazin. Prosedur untuk rencana HACCP atau HACCP Plan meliputi seluruh proses produksi, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan sementara produk akhir di gudang penyimpanan dan pendistribusiannya. Bahaya biologi (mikrobiologi) untuk produk mi kering yang mungkin timbul adalah E. coli, coliform, Salmonella, Staphylococcus dan kapang, tetapi karena dalam proses produksinya menggunakan pemanasan dan pengeringan sehingga tidak memungkinkan bahaya biologi tersebut untuk tumbuh. Sedangkan bahan baku yang digunakan juga tidak memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Bahaya mikrobiologi yang mungkin terjadi berasal dari tepung telur berupa Salmonella, Staphylococcus dan kapang. Namun bahaya biologi yang berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan kapang akan musnah dan dihilangkan pada saat pemasakan produk mi kering dengan suhu 100 o C oleh konsumen sebelum dikonsumsinya. Bahaya kimia dapat berasal dari bahan pembersih (deterjen), bahan pensanitasi (sanitaiser) dan cemaran logam-logam berat yang berasal dari bahan baku tepung terigu dan garam konsumsi beryodium; sedangkan bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya yang potensial. 4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi Pengguna (Langkah Ke-2 dan Langkah Ke-3) Deskripsi produk mi kering hasil produski PT Kuala Pangan dan identifikasi penggunaannya dapat dilihat pada Tabel

23 Tabel 25. Deskripsi Produk Mi Kering produksi PT Kuala Pangan No. Uraian 1. Nama produk Mi kering 2. Deskripsi umum Produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan, berbentuk khas mi (SNI ) 3. Komposisi bahan baku dan bahan tambahan lain Tepung terigu, garam konsumsi beryodium, tepung telur, air, sodium karbonat dan kalium karbonat, serta pewarna tartrazin CI Karakteristik produk -Fisik : padat, kering berbentuk khas mi dengan ukuran bobot netto 200 gram, warna kekuningan dengan rasa dan aroma normal, a w 0,81. -Kimia : kadar air 8-10%, kadar protein 8-11%, Tidak mengandung boraks, Kandungan Cemaran logam berat Pb maks. 1,0 (mg/kg), Cu maks, 10,0 (mg/kg), Zn maks. 40,0 (mg/kg), Hg maks. 0,05 (mg/kg), As maks. 0,5 (mg/kg) dan pewarna sesuai dengan SNI.022-M dan Per.Men.Kes. No. 722/MenKes/ Per/ IX/88; -Mikrobiologi : Angka lempeng total maks. 1,0 x 10 6 koloni/g; E. Coli maks. 10; dan kapang negatif (SNI ). 5. Metode Pengemasan Dilakukan secara masinal menggunakan mesin pengemas dan manual. Bahan pengemas primer terbuat dari Poli Propilen (PP), sedang pengemas sekunder terbuat dari kotak karton jenis CFB. 6. Pelabelan Nama dan kode produk, nomor lot, bobot netto, komposisi, nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya 7. Umur simpan 1 tahun dalam suhu kamar/suhu ruang biasa. 8. Kondisi penyimpanan Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat kering & tidak lembab, tidak berbau. 9. Distribusi -Menggunakan truk boks tertutup rapat atau truk tertutup rapat (untuk transportasi darat) -Menggunakan container dan kapal (untuk transportasi laut) 10. Penjualan Dari industri ke distributor dan ekspor ke negara lain 11. Target konsumen Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu 12. Cara penggunaan Produk perlu dimasak lebih dahulu sebelum dikonsumsi sesuai petunjuk penggunaan pada label produk 5. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi (Langkah Ke-4 dan Langkah Ke-5) Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan produk pangan tertentu (BSN, 2002). Diagram alir proses produksi dibuat dengan tujuan untuk mempermudah analisis HACCP. Diagram alir proses ini diharapkan dapat membantu mengidentifikasi sumber kontaminasi yang potensial dan upaya-upaya apa yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Penentuan diagram alir 101

24 proses pembuatan produk mi kering di perusahaan dilakukan dengan mencatat seluruh tahapan proses, sejak bahan baku diterima hingga produk siap disimpan sementara dan didistribusikan ke konsumen. Diagram alir proses produksi pembuatan mi kering hasil verifikasi di lapang (on site) dapat dilihat pada Gambar 4. Penerimaan bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan Penyimpanan bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan Pengayakan (Khususnya tepung terigu dan garam) Penimbangan bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan pangan Air Pembuatan Larutan Alkali Pencampuran adonan mi (Mixing) A 102

25 A Pembentukan Adonan Menjadi Lembaran dengan Roll Press Pembentukan/Pencetakan Untaian kembang mi (Slitting) Uap panas Pengukusan pada suhu o C; selama 1,5-2 menit (Steaming) Pendinginan Untaian kembang mi dengan kipas angin (Cooling) Pemotongan Untaian kembang mi (Cutting) Uap panas Pengeringan mi dengan oven pada suhu o C; selama menit (Drying) Pendinginan mi dalam tunnel dengan kipas angin selama 2-3 menit (Cooling) Pengemasan primer mi kering dengan plastik jenis PP dan kemasan sekunder kotak karton Penyimpanan produk mi kering dalam gudang penyimpanan Pengiriman dan Pendistribusian produk mi kering Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Mi kering di PT Kuala Pangan Hasil Verifikasi. 103

26 Proses produksi atau pembuatan mi kering yang dilakukan di PT Kuala Pangan Citeureup, Bogor meliputi tahap-tahap, sebagai berikut : penerimaan bahan baku dan bahan lain, penyimpanan bahan baku dan bahan lain, pengayakan (khususnya untuk bahan baku tepung terigu dan garam), penimbangan bahan baku dan bahan lain untuk produksi mi, pembuatan larutan alkali, pencampuran adonan mi (mixing), pengepresan dengan roll press, pencetakan untaian pita mi (slitting), pengukusan (steaming), pendinginan (cooling), pemotongan (cutting), pengeringan dengan oven (drying), pendinginan (cooling), pengemasan primer (packing) dan sekunder (kartoning), dan penyimpanan di gudang. a. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Lain Penerimaan bahan baku, bahan pembantu/penolong, bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan pengemas merupakan tahap paling awal dalam proses produksi pembuatan mi kering di PT Kuala Pangan. Pada penerimaan bahan-bahan tersebut dilakukan pemeriksaan terhadap bahan-bahan yang diterima untuk setiap kali kedatangan di perusahaan PT Kuala Pangan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan perusahaan. Misalnya untuk tepung terigu dengan spesifikasi : kadar air maksimum 14,5%, kadar protein gluten 8-12%, kadar abu masimum 0,6%, kadar silikat maksimum 0,1%, bau dan rasa normal, dan serangga tidak boleh ada; untuk garam dengan spesifikasi : kadar air maksimum 7%, kadar NaCl 94,4%, warna putih, kadar yodium minimum 30 mg/kg, kadar kalim dan magnesium maksimum 1%; untuk sodium karbonat (Na 2 CO 3 ) dan potasium karbonat (K 2 CO 3 ) dengan spesifikasi : kadar air maksimum 3%, kotoran dan benda asing tidak boleh ada, penampakan berbentuk powder dan warna putih, label/segel jelas dan asli, dan kemasan harus baik dan utuh; dan untuk tartrazin CI dengan spesifikasi : kadar air maksimum 5%, kode produksi CI 19140, kotoran tidak boleh ada, penampakan powder dan berwarna kuning jingga, label dan segel terlihat jelas dan asli serta kemasan dalam kondisi baik dan utuh. Pemeriksaan terhadap bahan-bahan yang diterima di perusahaan dilakukan oleh bagian gudang dan bagian pengendalian mutu (QC) sesuai dengan SOP (standar prosedur operasi) perusahaan. Bila ditemukan adanya bahan-bahan yang tidak sesuai dengan 104

27 spesifikasi dan COA (certificate of analysis); bahan-bahan yang tidak sesuai tersebut dikembalikan ke pihak pemasok atau supplier. b. Penyimpanan Bahan Baku dan Bahan Lainnya di Perusahaan Penyimpanan bahan baku dan bahan lainnya di perusahaan merupakan tahap selanjutnya setelah tahapan penerimaan bahan-bahan tersebut. Cara penyimpanan bahan baku, bahan penolong/pembantu, bahan tambahan pangan dan bahan pengemas masingmasing disimpan terpisah satu sama lain di dalam ruang/gudang yang bersih, cukup penerangan, terjamin aliran udaranya, dan pada suhu yang sesuai serta dengan menerapkan prinsip FIFO (first in first out). Setiap bahan baku yang diterima oleh perusahaan disimpan di gudang bahan baku dengan menggunakan fasilitas pallet. Pallet berfungsi sebagai hamparan bahan, menghindari kontak langsung dengan lantai yang lembab, membantu proses sirkulasi udara dan menjaga mutu bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi. Penyimpanan bahan tambahan pangan (BTP) dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum pada label dan disimpan pada gudang yang berpendingin (dipasang air conditioner) untuk bahan yang sensitif terhadap udara serta untuk menjaga kestabilan bahan. Selain itu, bahan baku, bahan penolong/pembantu dan bahan tambahan pangan tersebut disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan : nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal pengeluaran dari gudang, sisa akhir di dalam kemasan/gudang, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan. c. Pengayakan Pengayakan bahan baku dilakukan untuk menghilangkan cemaran fisik benda padat berupa potongan plastik, benang dan potongan serangga yang mungkin terdapat pada bahan baku, khususnya pada bahan baku tepung terigu dan garam sebelum bahan tersebut dilakukan penimbangan dan diproses lebih lanjut dalam proses pencampuran. Pengayakan bahan-bahan tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengayak yang mempunyai ukuran saringan 200 mesh. Dengan demikan, alat pengayak tersebut dapat berfungsi untuk mengurangi atau mengeliminasi bahaya fisika yang terkandung dalam bahan tepung terigu dan garam sebelum diproses menjadi produk mi kering. 105

28 d. Penimbangan Bahan Baku dan Bahan Lain Untuk Produksi Mi Penimbangan bahan baku dan bahan lain merupakan tahap awal pembuatan mi. Pada proses ini dilakukan penimbangan bahan-bahan yang digunakan untuk proses pembuatan mi kering seperti tepung terigu, garam dapur (garam konsumsi beryodium), tepung telur, bahan tambahan pangan soda abu (natrium karbonat dan kalium karbonat) dan bahan pewarna tartrazin untuk pembuatan larutan alkali. Selain penimbangan bahanbahan tersebut juga dilakukan pengukuran jumlah volume air yang akan digunakan untuk pembuatan larutan alkali. Penimbangan bahan baku dan bahan lain untuk proses produksi mi kering secara khusus bertujuan untuk menentukan formulasi bahan adonan yang akan dibuat menjadi produk mi kering dan juga untuk mempersiapkan bahan yang akan diproduksi menjadi mi kering berdasarkan perencanaan produksi yang telah ditetapkan di bagian produksi. e. Pembuatan Larutan Alkali Pembuatan Larutan Alkali bertujuan untuk menghasilkan larutan alkali yang merupakan campuran dari soda natrium karbonat dan kalium karbonat, air, garam, tepung telur dan bahan pewarna tartrazin CI 19140, semuanya dicampur dalam tangki alkali. Alat ini terbuat dari bahan stainless steel dengan bentuk empat persegi panjang. Di bagian dalam alat ini dilengkapi dengan sebuah agitator yang mempunyai 2 buah impeller (baling-baling), yaitu satu buah pada bagian atas dan satu buah lagi di bagian bawah. Baling-baling (impeller) ini berfungsi untuk membantu proses pencampuran agar menjadi lebih merata sehingga diperoleh campuran yang homogen. Operasi alat ini menggunakan energi listrik dengan adanya motor penggerak yang dipasang pada alat tersebut. Spesifikasi tangki alkali yang dipakai di PT Kuala Pangan ini adalah : panjang 120 cm, lebar 120 cm, tinggi 135 cm, kebutuhan ampere 6,6 Amp, kebutuhan daya 1,5 KW, kebutuhan voltage 220 volt, dan kecepatan putar 150 rpm. Larutan alkali berfungsi untuk memberi warna, rasa dan memperkuat struktur mi. Pada pembuatan larutan alkali uji yang dilakukan yaitu uji standar viskositas, ph, penampakan dan pewarna. Viskositas larutan alkali diukur dengan menggunakan viskometer, sedangkan nilai ph diukur dengan menggunakan ph meter. Penampakan larutan alkali berwarna kuning, larutan homogen dan tidak terdapat benda asing. 106

29 f. Pencampuran Adonan (Mixing) Proses pencampuran adonan (mixing) merupakan proses awal pembuatan mi, yaitu pencampuran dan pengadukan tepung terigu dengan larutan alkali yang dilakukan di dalam mixer. Proses pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi halus, plastis, elastis dan keadaan adonan tidak pera atau lengket. Hal yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan dan waktu pengadukan. Air yang ditambahkan dan digunakan dalam proses pencampuran (mixing) di PT Kuala Pangan adalah sekitar 30-35% dari total bobot tepung terigu; sedang pencampuran adonan dilakukan dan dipertahankan pada pada kisaran suhu o C serta waktu pengadukan dilakukan selama sekitar menit. Suhu tersebut dipertahankan dengan cara memanaskan alat mixer menggunakan pemanasan sistem jacket dengan uap panas. Apabila suhunya kurang dari 32 o C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar, sedangkan jika suhunya lebih dari 35 o C adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang elastis. Waktu pengadukan dilakukan sekitar menit, karena bila waktu pengadukan kurang dari 20 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh dan kering. Selama proses pengadukan akan terjadi kenaikan suhu akibat gesekan baling-baling mesin dengan adonan. Kenaikan suhu tersebut berpengaruh terhadap pengembangan dan kelembutan adonan akibat terjadinya penyebaran dan distribusi air dalam tepung. g. Pengepresan dengan Roll Press Pengepresan dengan roll press bertujuan untuk membentuk adonan menjadi lembaran adonan yang halus dan elastis, menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan cara melewatkan adonan berulangulang di antara dua roll logam sampai dicapai ketebalan tertentu sehingga adonan siap dicetak menjadi untaian pita mi. Pembentukan lembaran dengan roll press akan menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus, homogen serta mempunyai ketebalan 1,0-1,1 mm. Hal ini akan mempengaruhi mutu mi yang dihasilkan. Agar dapat menghasilkan lembaran yang halus dengan jalur serat yang searah dan lembaran adonan 107

30 tidak kasar dan pecah-pecah, maka suhu pengepresan dilakukan pada suhu sekitar o C dengan menggunakan pemanas dari uap panas yang berasal dari boiler melalaui saluran uap panas yang mengalir pada alat roll press tersebut. Pengendalian mutu yang dilakukan di PT Kuala Pangan pada proses pengepresan dengan roll press yang paling penting adalah tebal lembar adonan. Menurut Pribadi (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi pengepresan adalah : kerenggangan roll press (standar kerenggangan 1,0-1,2 mm), kebersihan, dan adonan yang tidak standar. Mesin pengepres terdiri dari beberapa buah silinder berpasangan yang berputar berlawanan arah. Pada saat melewati roll press, lembaran akan mengalami peregangan dan mengalami relaksasi saat keluar dari roll press. Semakin renggang roll press, lembaran adonan yang terbentuk akan semakin tebal, sehingga ketebalan untaian mi menjadi tidak standar. Oleh karena itu, Supaya peregangan dan relaksasi berlangsung dengan baik, maka kedudukan roll press harus diatur sedemikian rupa sehingga lembaran adonan merata di seluruh permukaan roll dan seimbang antara roll awal sampai roll akhir. Lebih lanjut dinyatakan bahwa kebersihan mesin pengepres (pressing) juga sangat berpengaruh terhadap hasil pressing, adanya kotoran selama pengepresan dapat mengganggu jalannya lembaran adonan. Selain itu bila adonan tidak sesuai standar atau adonan terlalu lembek maka akan sulit dipres, sedangkan bila adonan terlalu keras maka menyebabkan adonan retak selama dipres (Pribadi, 2004). Hasil pengamatan di lapang menunjukkan bahwa adanya kotoran dan tali plastik yang terselip pada roll press berpengaruh terhadap bentuk lembaran adonan yang dihasilkan, yaitu bentuk lembar adonan menjadi tidak rata dan tidak seragam (homogen) sehingga lembaran adonan ini perlu dipisahkan dan diproses kembali dari awal, sedang alat pengepres yang kotor tersebut perlu dibersihkan dulu oleh bagian operator mesin pengepres. h. Pencetakan Untaian Pita Mi (Slitting) Pencetakan untaian pita mi (slitting) merupakan suatu proses pengubahan lembaran adonan menjadi untaian pita sesuai dengan ukuran yang diinginkan, kemudian siap dibentuk menjadi gelombang mi. Proses slitting dimulai dengan melewatkan lembaran tipis adonan yang keluar dari mesin pengepres ke suatu silinder logam beralur 108

31 kecil (slitter) yang akan memotong lembaran adonan menjadi untaian mi, selanjutnya untaian mi dilewatkan ke suatu mangkuk slitter berbentuk segi empat. Mangkuk slitter terdiri dari beberapa lajur yang pada setiap lajur menghasilkan untaian mi tergantung dari nomor slitter yang digunakan. Tahap selanjutnya dalam proses ini adalah pembentukan untaian mi menjadi untaian mi yang bergelombang. Pembentukan gelombang mi ini terjadi akibat perbedaan kecepatan putaran slitter, waving net conveyor, dan steam box. Untaian mi yang keluar dari slitter dihasilkan dengan kecepatan tinggi dan diterima oleh waving net conveyor yang kecepatannya lebih rendah sehingga terjadi pemadatan untaian. Untaian mi yang menumpuk sangat padat tersebut diterima oleh steam box yang putarannya lebih cepat dari waving net conveyor, tetapi lebih lambat dari slitter sehingga untaian mi yang padat akan sedikit tertarik kembali dan terbentuklah gelombang mi yang rata. Apabila jumlah untaian yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar akan berpengaruh terhadap bobot mi yang dihasilkan. Faktor yang mempengaruhi pencetakan adalah kebersihan, dan penyetelan roll slitter dan mangkuk slitter. Adanya kotoran selama dilakukan proses pencetakan dapat mengganggu pembentukan untaian dan gelombang mi serta dapat merusak slitter. Penyetelan roll slitter yang kurang baik akan menyebabkan untaian dan gelombang mi tidak rapi. Semakin sedikit mangkuk slitter maka lajur mi semakin sedikit, jumlah untaian mi tiap lajur makin banyak dan menambah berat mi. i. Pengukusan (Steaming) Pengukusan (Steaming) merupakan proses pengukusan mi yang keluar dari proses slitting (slitter) secara kontinyu dengan menggunakan uap panas. Proses pengukusan mi di PT Kuala Pangan dilakukan dengan cara melewatkan untaian mi hasil pencetakan ke dalam mesin pengukus sistem uap (steam tunnel) pada suhu o C dengan menggunakan ban berjalan (conveyor) selama 1,5-2 menit. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan terjadinya kekenyalan pada mi. Steam tunnel ini berbentuk empat persegi panjang, dengan panjang 15 meter dan lebar 80 cm serta terbuat dari bahan yang stainless steel. Di bagian dalam alat ini, yaitu di 109

32 bagian kiri dan kanan terdapat pipa-pipa dengan sejumlah lubang-lubang, dimana diameter lubang-lubang tersebut kira-kira 0,2 cm dan jarak antar lubang adalah 12 cm dengan arah menghadap ke bawah membentuk sudut 45 o. Lubang-lubang tersebut berfungsi untuk mengalirkan uap panas (steam) yang berasal dari boiler. Pada bagian ujung steam tunnel ini terdapat cerobong yang berfungsi untuk membuang sisa uap. j. Pendinginan (Cooling) Pendinginan (Cooling) merupakan proses setelah mi keluar dari proses pengukusan dengan cara melewatkan mi hasil pengukusan ke dalam suatu alat berbentuk kotak yang di dalamnya dilengkapi dengan kipas angin (blower) serta terdapat sejumlah lubang kecil yang berfungsi untuk menguapkan/mengeluarkan energi panas yang berasal dari cooling conveyor. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 4,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas angin 4 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Proses pedinginan ini dimaksudkan untuk mencegah mi melekat pada conveyor yang berjalan. Kemudian proses dilanjutkan ke tahap proses pemotongan. k. Pemotongan (Cutting) Pemotongan (Cutting) mi dilakukan dengan mesin pemotong dan dalam proses ini mi dipotong dan dibentuk lipatan dengan mendorong bagian tengah potongan ke dalam dengan menggunakan alat seperti cangkul. Pada bagian atas tersebut terdapat roll berputar yang berfungsi sebagai alat pelipat yang akan melipat mi menjadi dua bagian sama panjang. Alat pemotong (cutter) yang dimiliki PT Kuala Pangan terdiri dari roll cutter dan pisau cutter yang terbuat dari bahan stainless steel, dimana pisau cutter menempel pada roll cutter. Panjang roll cutter adalah 63 cm, sedangkan panjang pisau cutter adalah 60 cm. Alat ini juga dilengkapi dengan roll plastic yang berfungsi untuk melipat mi pada saat proses cutting. Bobot mi yang keluar dari mesin pemotong di PT Kuala Pangan didisain sedemikian rupa sehingga memiliki bobot sekitar 215 gram dan diharapkan setelah proses pengeringan akan mengalami penurunan bobot sekitar gram, sehingga bobot mi nantinya mencapai sekitar gram. 110

33 l. Pengeringan (Drying) Pengeringan (Drying) bertujuan untuk memantapkan pati tergelatinisasi, menurunkan kadar air dan mengeringkan mi sehingga produk akan menjadi kering, kaku dan awet serta memiliki kadar air sekitar 7-8 persen dan mi dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Proses pengeringan untuk pembuatan mi kering di PT Kuala Pangan Citeureup, Bogor dilakukan dengan cara melewatkan produk mi yang telah terpotong dengan menggunakan oven pengering pada kondisi suhu o C dalam conveyor berjalan selama menit. Oven pengering ini berbentuk empat persegi panjang, dengan panjang 40 meter dan lebar 80 cm serta terbuat dari bahan yang stainless steel. Di bagian dalam alat ini, yaitu di bagian kiri dan kanan terdapat pipa-pipa dengan sejumlah lubang-lubang, dimana diameter lubang-lubang tersebut kira-kira 0,2 cm dan jarak antar lubang adalah 12 cm dengan arah menghadap ke bawah membentuk sudut 45 o. Lubang-lubang tersebut berfungsi untuk mengalirkan uap panas (steam) yang berasal dari boiler. Pada bagian ujung steam tunnel ini terdapat cerobong yang berfungsi untuk membuang sisa uap. Selain itu di bagian dalam alat ini juga terdapat blower untuk menguapkan uap air yang terdapat pada bahan. m. Pendinginan (Cooling) Pendinginan (Cooling) adalah proses pendinginan dengan cara melewatkan mi ke dalam suatu kotak (tunnel) yang di dalamnya terdapat sejumlah kipas angin (blower yang digerakkan motor penggerak), sedangkan pada bagian samping alat ini terdapat sejumlah lubang kecil yang berfungsi untuk menguapkan/mengeluarkan energi panas yang berasal dari cooling conveyor. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 9,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas angin 8 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan suhunya sehingga mencapai suhu sekitar 32 o C sebelum dikemas dengan etiket. Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit sehingga mi menjadi lebih keras. Mi yang telah melalui alat pendingin diharapkan telah mengalami pendinginan secara sempurna. Apabila mi masih dalam keadaan panas langsung dikemas, maka akan 111

34 terjadi penguapan uap air dan menempel pada permukaan dalam etiket. Oleh karena suhu luar etiket lebih rendah, maka titik-titik uap air yang menempel di permukaan dalam etiket akan mengembun dan akan jatuh membasahi mi. Dengan demikian, dalam keadaan ini mi akan mudah rusak karena terserang/ditumbuhi kapang, sehingga umur simpan mi menjadi lebih pendek. n. Pengemasan (Packing) Pengemasan (Packing) adalah pembungkusan produk mi kering dengan cara memasukkan produk tersebut ke dalam kemasan plastik yang beretiket/berlabel sesuai dengan standar yang telah ditetapkan perusahaan. Tujuan pengemasan produk adalah untuk melindungi mi dari kemungkinan tercemar atau kerusakan sehingga tidak mengalami penurunan mutu dan aman pada saat sampai ke tangan konsumen. Kemasan primer plastik yang digunakan oleh PT Kuala Pangan adalah pengemas plastik jenis polipropilen (PP), dengan bobot netto produk setiap kemasan 200 gram. Menurut Syarief et al (1989), sifat-sifat polipropilen (PP) antara lain ringan, mudah dibentuk, punya kekuatan tarik sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi, serta tahan pada suhu tinggi sampai pada suhu 150 o C. Dalam mesin pengemas, mi dikemas dengan menggunakan pengemas primer (label) secara otomatis dan pada pengemas dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluwarsa. Setelah keluar dari mesin pengemas, dilakukan pengemasan sekunder dengan memasukkan produk mi yang sudah dikemas dalam plastik ke dalam kotak karton secara manual, dimana setiap kotak karton berisi 20 bungkus kemasan plastik. Selanjutnya kotak karton ditutup rapat dan disealing serta dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluwarsanya. Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan : (a) untuk melindungi produk dari kerusakan, (b) melindungi produk dari terjadinya kontaminasi silang dengan bahanbahan lain, dan (c) memudahkan dalam transportasi dan distribusi produk ke pelanggan. Dengan dilakukannya pengemasan yang baik dapat terhindar dari pencemaranpencemaran antara lain : (a) Debu-debu dan kotoran tangan, (b) Serangga-serangga seperti semut, kutu dan lainnya, (c) Kelembaban oksigen di udara, dan (d) Sinar matahari dan lainnya. 112

35 o. Penyimpanan Produk Dalam Gudang Tahap selanjutnya adalah produk yang sudah dikemas dalam kotak karton tersebut disimpan dalam gudang penyimpanan hasil produksi sebelum didistribusikan ke agen, distributor dan pengecer. Salah satu upaya yang dilakukan oleh PT Kuala Pangan untuk menjaga mutu (kualitas) produk akhir yang akan dipasarkan adalah dengan mengatur stock secara efisien yang dikenal dengan sistem FIFO (First In First Out) dimana produk yang pertama datang akan dikeluarkan terlebih dahulu. Namun, secara operasional sistem ini memiliki kelemahan terutama jika tidak disertai dengan pengawasan yang ketat. Hal ini dapat terjadi terutama pada saat target produksi meningkat sehingga jumlah barang yang disimpan di gudang melebihi kapasitas gudang yang tersedia. Dalam kondisi dan situasi seperti itu seringkali sistem FIFO tidak dapat dijalankan dengan baik. Akibatnya tidak ada jaminan bahwa produk yang datang pertama kali akan dikeluarkan dan dipasarkan terlebih dahulu. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), masalah FIFO dapat diatasi jika sumber daya manusia dalam hal ini pengelola gudang memiliki tingkat kesadaran dan disiplin yang tinggi untuk mencatat tanggal pemasukan/pengeluaran dan lokasi dimana barang ditempatkan. p. Pengiriman dan Pendistribusian Produk Pengiriman dan pendistribusian produk mi kering yang dihasilkan dilakukan oleh perusahaan PT Kuala Pangan sendiri atau dilakukan oleh perusahaan atau pihak lain melalui sub-kontrak. Untuk pengiriman dan pendistribusian yang dilakukan oleh pihak PT Kuala Pangan menggunakan fasilitas angkutan truk yang tertutup rapat (menggunakan terpal) atau menggunakan mobil boks milik perusahaan sendiri. Sedangkan pihak lain juga menggunakan fasilitas truk yang tertutup rapat pula. Semua produk yang dikirim dan didistribusikan dikeluarkan dengan prinsip FIFO (Firts In First Out) dan dicatat oleh bagian gudang serta bagian pengendalian mutu (QC). 113

36 6. Analisis Bahaya dan Penentuan Tindakan Pencegahannya (Langkah Ke-6, Prinsip 1 HACCP) Analisis bahaya merupakan prinsip ke-1 dari 7 (tujuh) prinsip penerapan sistem HACCP. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi bahaya dan keadaan sampai terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP sesuai dengan SNI (BSN, 1999). Besarnya peluang potensi bahaya untuk bahan baku utama dan bahan pembantu serta bahan tambahan pangan ditetapkan berdasarkan hasil analisis dari laboratorium yang sudah terakreditasi, sedang untuk tahapan proses produksi ditetapkan berdasarkan hasil observasi dan pengamatan catatan yang ada di lapangan. Analisis bahaya dan tindakan pencegahannya dalam penelitian ini dibahas secara khusus dan komprehensif serta difokuskan pada proses produksi mi kering yang dibuat di PT Kuala Pangan. Kajian bahaya terhadap proses produksi mi kering, terutama pada penerimaan bahan baku (bahan baku utama, bahan pembantu utama, dan bahan tambahan pangan) yang digunakan serta tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Tabel 26. Berdasarkan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada bahan baku yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah bahaya biologis berupa kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli dan kapang pada tepung terigu; kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus pada tepung telur, serta kemungkinan adanya bakteri patogen E. coli/feacal coli, coliform group dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran proses produksi ; bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), tembaga (Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan baku tepung terigu, garam dan air, serta bahaya fisik berupa potongan benang, tali plastik dan serpihan batu (kerikil) pada tepung terigu dan garam. 114

37 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan Langkah Proses/Tahap Penerimaan bahan baku tepung terigu Penerimaan bahan baku garam Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi M m N - Pada tahap selanjutnya terdapat proses pengukusan pada suhu o C selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan pada suhu o C selama B :Escherichia coli - Penanganan di supplier kurang higienis - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. Coli = <3 standar maksimal 10; TPC = 7,3 x 10 2 < standar maksimal 10 6 (Memenuhi SNI tepung terigu) menit K : Cemaran logam - Bahan yang digunakan mungkin terkontaminasi berat (Pb, Hg, Cu) logam berat dan residu pestisida sejak dari proses dan arsen (As) serta pertaniannya dan tidak dapat dihilangkan residu pestisida - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = <0,07 mg/kg, batas maksimal 1,00 mg/kg; Cu = 1,22 mg/kg, sedang batas maksimal 10 mg/kg; Hg = <0,0005 mg/kg, batas maksimal 0,005 mg/kg; dan As = <0,0002 mg/kg sedang batas maksimal 0,05 mg/kg (Memenuhi syarat SNI tepung terigu) F : Benang, tali plastik, - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan potongan serangga produksi - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : parameter benda asing dan serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak tidak ada (negatif) B : Tidak ada M h Y - Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan COA bahan baku terigu - Lakukan audit ke pihak supplier - Dilakukan pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali L l N - Inspeksi dan pemeriksaan terhadap bahan baku yang masuk ke perusahaan oleh bagian QC - Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200 Penerimaan bahan baku tepung telur K : Cemaran logamlogam berat (Pb, Hg, Cu) dan arsen (As) F : Potongan benang, tali plastik, pasir, tanah B : Salmonella, Staphyloccocus, E. coli - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Pb = <0,07 mg/kg; Hg = <0,0005 mg/kg; Cu = <0,02 mg/kg dan As = <0,0002 mg/kg (Memenuhi syarat SNI garam) - Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi - Kontaminasi pada saat penanganan dan distribusi - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : Angka lempeng total = 75; E. coli <3, Staphylococcus aereus negatif, Salmonella negatif L h N - Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan baku garam yang masuk ke perusahan oleh bagian QC - Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali L l N - Pada saat sebelum diproses produksi dilakukan proses pengayakan dengan ayakan ukuran mesh 200 M m N - Pada tahap berikutnya terdapat proses pengukusan dan pengeringan pada suhu o C selama menit K : Tidak ada F : Kotoran - Pihak supplier kurang memperhatikan lingkungan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. 115

38 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Penerimaan BTP natrium karbonat dan kalium karbonat Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi B : Tidak ada bakteri K : Tidak ada cemaran logam berat atau logam lain - Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatan/rekaman di perusahaan, tidak pernah ditemukan/dilaporkan adanya cemaran bahan kimia asing L l N - Permintaan jaminan dari pemasok dan pemeriksaan COA bahan natrium dan kalium karbonat dari supplier - Audit ke supplier F : Tidak ada cemaran fisik Penerimaan bahan tambahan pangan (BTP) pewarna tartrazin B : Tidak ada K : Tidak ada F : Tidak terdapat cemaran fisik - Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) tartrazin dalam produk pangan diizinkan oleh PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/ Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Inspeksi dan pemeriksaan COA bahan pewarna tartrazin yang masuk ke perusahan oleh bagian QC - Penggunaan bahan pewarna tartrazin ini akan dikendalikan penggunaannya pada proses formulasi dan pencampuran adonan Penerimaan bahan pembantu air untuk produksi B : E. coli, coliform group Salmonella, Staphyloccocus K : Cemaran logamlogam berat dan logam lain serta bahan kimia lainnya F : Kotoran/padatan terlarut (Jumlah zat padat terlarut dan kekeruhan) - Lingkungan tempat pengambilan air dapat tercemar oleh bakteri - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : E. coli = negatif; Salmonella = negatif, coliform group = <2 dan air ini layak digunakan untuk produksi - Hasil pengujian di lab BBIA : Pb = <0,0004 mg/kg, Cu = <0,002 mg/kg, Cd = <0,0004 mg/kg, dan As = <0,0004 mg/kg (Memenuhi syarat PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002) - Hasil pengujian di laboratorium BBIA : jml zat padat terlarut = 246 (standar maks. 500 mg/kg) dan kekeruhan = 0,33 (standar maks. 5 NTU). M m Y - Water treatment dan penyaringan (filtrasi) - Klorinasi air yang dipakai dan penerapan SSOP keamanan air - Pengujian secara eksternal setiap 6 bulan sekali L h N - Water treatment - Penerapan SSOP keamanan air Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC 116

39 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Penerimaan bahan pengemas primer plastik jenis PP Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) Penyebab/Justifikasi bahaya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi B : Tidak ada K : Residu bahan kimia additif plastik (plasticizer) - Cemaran additif plastik dapat migrasi (pindah) dari plastik ke produk pangan dan menyebabkan karsinogenik pada tubuh manusia L m N - Gunakan plastik food grade - Permintaan jaminan dari pemasok/supplier - Pemeriksaan COA dari pemasok/supplier F : Debu, kotoran dan benda asing lainnya - Kontaminasi pada saat penanganan dan penyimpanan di supplier serta saat distribusi kemasan plastik L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan personil bagian produksi Penerimaan bahan pengemas sekunder kotak karton jenis CFB Penyimpanan bahan-bahan di gudang Pengayakan Tepung terigu dan garam B : Tidak ada K : Tidak ada F : Debu, kotoran yang menempel pada karton B : Tikus, kecoa, lalat dan serangga - Kontaminasi karton pada saat penanganan dan penyimpanan di lingkungan supplier yang tidak bersih - Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang disimpan di gudang - Sisa residu bahan sanitaiser yang terdapa pada alat yang dipakai dapat mengkontaminasi bahan dicampur L l N - Inspeksi dan pemeriksaan kotak karton yang masuk ke perusahan oleh bagian QC. - Simpan kemasan sesuai persyaratan GMP L m N - Lakukan pengendalian hama (pest control) dengan tepat K : Residu bahan sanitaiser L m N - Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah - Gunakan dosis yang tepat F : Debu, kotoran - Ruang/gudang penyimpanan tidak bersih L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Penyimpanan sesuai dengan SOP dan GMP B : Tidak ada K : Tidak ada cemaran bahan kimia F : Benang, tali plastik, potongan serangga Bahan baku tepung terigu dan garam yang digunakan kadang-kadang mengandung cemaran fisik berupa benang, potongan tali plastik dan potongan serangga - Hasil pemantauan dan pemeriksaan catatan/rekaman di perusahaan ditemukan adanya benang, potongan tali plastik dan potongan serangga yang jumlahnya kecil Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. L l N - Lakukan pengayakan dengan menggunakan alat ayakan ukuran mesh Cemaran fisik yang diperoleh dipisahkan dan dibuang ke tempat sampah 117

40 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Penimbangan bahan baku dan bahan lainnya untuk persiapan formulasi Pembuatan larutan alkali Pencampuran dan formulasi adonan mi (Mixing) Pengepresan dengan roll press (Pressing) Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) B : Staphylococcus, Salmonella Penyebab/Justifikasi bahaya - Adanya kontaminasi bakteri dari alat dan personil yang menangani penimbangan bahan baku dan bahan lainnya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi M m N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar - SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) - Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam penimbangan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi - Lakukan pembersihan B : Tidak ada K : residu bahan - Penggunaan bahan sanitaiser untuk sanitasi alat yang L m N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan sanitaiser digunakan dalam pembuatan larutan alkali - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan saat penanganan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella, - Kontaminasi dari alat yang dipakai dan personil yang M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Staphylococcus, melakukan pencampuran dan formulasi pada bahan Higiene ) biofilm adonan - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Residu bahan sanitaiser dan BTP - Sisa residu bahan sanitaiser yang tersisa pada alat dapat mengkontaminasi bahan yang dicampur - Dosis BTP yang digunakan untuk formulasi tidak sesuai dengan PerMenKes No. 722/MenKes/Per./IX/88 L m N - Gunakan sanitaiser yang diizinkan pemerintah - Gunakan dosis yang tepat - Gunakan dosis penggunaan BTP dengan tepat dan lakukan pemeriksaan oleh bagian QC F : Debu, kotoran - Kontaminasi alat dari lingkungan produksi L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm - Kontaminasi pada bahan adonan yang dibuat dan dari alat yang digunakan untuk pengepresan (roll press) - Adanya sisa kerak adonan dapat menimbulkan bakteri biofilm M m N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang kontak dengan bahan pangan - SSOPencegahan Kontaminasi silang - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada F : Sisa kerak adonan mi -Adanya kerak adonan yang menempel pada alat pengepres L l N - Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan (SSOP Sanitasi) Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. 118

41 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Pencetakan untaian pita mi (Slitting) Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm Penyebab/Justifikasi bahaya - Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan (terigu, tepung telur, air) dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi M m N - Penerapan SSOP dan GMP dengan benar - SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) - Pada tahap selanjutnya ada proses pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat yang digunakan dalam pencetakan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi - Lakukan pembersihan Pengukusan mi pada suhu o C selama 1,5-2 menit (Steaming) Pendinginan mi hasil pengukusan (Cooling) Pemotongan untaian pita mi (Cutting) B : Bakteri Salmonella Staphylococcus, - Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air minum yang digunakan dalam proses produksi M m N - SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene pekerja) - Kontrol suhu pengukusan secara periodik setiap 4 jam sekali - Dilakukan pengeringan pada tahap selanjutnya. L m N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Higiene ) - Pada tahap berikutnya ada pengeringan K : residu bahan - Adanya sisa residu bahan sanitaiser pada alat conveyor sanitaiser yang digunakan dalam pengeringan F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan untuk proses pengukusan B : Bakteri Salmonella, - Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan Staphylococcus, dan dari alat yang dipakai serta personil yang melakukan biofilm menanganai pendinginan K : Tidak ada F : Debu, kotoran - Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi L m N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, biofilm K : residu bahan sanitaiser - Kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan adonan yang dibuat dan alat yang digunakan untuk pemotongan untaian mi - Adanya sisa kerak adonan yang terdapat pada cutter - Adanya kontaminasi sisa residu bahan sanitaiser pada alat pisau cutter yang digunakan M m N - Penerapan SSOP kebersihan permukaan alat yang kontak dengan bahan pangan - SSOPencegahan Kontaminasi silang - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan L l N - Gunakan bahan sanitaiser yang diizinkan dan - Gunakan dosis sanitaiser yang tepat F : sisa kerak adonan -Adanya kerak adonan yang menempel pada alat cutter L l N - Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan (SSOP Sanitasi) Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. 119

42 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Pengeringan di dalam oven pada suhu o C selama menit (Drying) Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) B : Staphylococcus, Salmonella, biofilm Penyebab/Justifikasi bahaya - Adanya kontaminasi bakteri yang terbawa dari bahan bahan baku yang digunakan (terigu, tepung telur, air) dan dari alat yang digunakan serta personil yang menanganinya. Bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit pada manusia Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi H h Y - Set suhu dan waktu yang diinginkan - Kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam sekali - Lakukan kalibrasi thermometer/thermocouple secara berkala 2 bulan sekali menggunakan thermometer master yang sudah dikalibrasi - SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene ) K : Tidak ada F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat conveyor di dalam alat pengering yang digunakan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC dan bagian produksi - Lakukan pembersihan Pendinginan dengan kipas B : Bakteri Salmonella Staphylococcus, - Kontaminasi bakteri yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang digunakan serta dari lingkungan M m N - SSOP (Sanitasi alat dan lingkungan) - angin selama K : Tidak ada menit (Cooling) F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat kipas (blower) yang digunakan untuk proses pendinginan L l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagain QC. - Lakukan pembersihan Pengemasan dengan plastik jenis PP (Kemasan Primer) Pengemasan dengan kotak karton (Kemasan B : Bakteri Salmonella, Staphylococcus, E. coli K : Residu bahan aditif plastik (plastizicer, dan lain-lain) - Kemasan yang bocor dapat menyebabkan adanya kontaminasi bakteri ke produk mi kering sehingga daya awet menjadi kurang - Kontaminasi yang berasal dari alat dan personil yang menangani pengemasan - Kontaminasi residu bahan aditif sebagai akibat adanya migrasi aditif tersebut ke produk mi kering M m N - SSOP Sanitasi alat dan SSOP (kesehatan dan Higiene ) - Periksa adanya kebocoran kemasan plastik setiap 2 jam sekali - Pada tahap berikutnya ada proses pemasakan/ pemanasan produk mi oleh pihak konsumen L m N - Gunakan bahan pengemas yang food grade - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene ) dengan benar F : Debu, kotoran - Kontaminasi pada alat dari lingkungan M l N - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan B : Tidak ada K : Tidak ada sekunder) F : Debu, kotoran - Kontaminasi debu dan kotoran pada karton L L N - Pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan (SSOP Kebersihan dan Sanitasi) Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. 120

43 Tabel 26. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mi Kering di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Langkah Proses/Tahap Penyimpanan produk mi kering di gudang Potensi Bahaya yang mungkin timbul/ berkembang (biologis, kimia, fisik) B : Tikus, kecoa, serangga Penyebab/Justifikasi bahaya - Binatang atau hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang bakteri pada bahan-bahan yang disimpan di gudang Peluang trjadinya bahaya (H, M, L) Severity (Tingkat keakutan bahaya) (h, m, l) Signifikansi bahaya (Y/N) Tindakan Pencegahan Bahaya yang telah diidentifikasi L M N - Lakukan pengendalian hama dengan tepat - Gunakan denah (lay out) untuk pengendalian hama - Penyimpanan dilakukan dengan prinsip FIFO K : Tidak ada F : Debu, kotoran - Ruang/gudang penyimpanan tidak bersih L l N - Penerapan SSOP pencegahan kontaminasi silang (Pembersihan) - Inspeksi oleh bagian QC dan lakukan pembersihan Pengiriman dan Pendistribusi an produk mi B : Tidak ada K : Tidak ada F : Tidak ada Keterangan : Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan Signifikansi : Y=Yes dan N = No. 121

44 Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dan tindakan pencegahannya dalam SNI (BSN, 1998) serta pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat peluang bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk monitoring; maka bahaya biologi berupa bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Staphylococcus), dan bakteri bentuk coli/coliform group, yang ada pada bahan baku tepung terigu, tepung telur dan air tidak perlu dikendalikan dalam HACCP Plan tetapi perlu dikendalikan dengan SSOP dan penerapan GMP. Begitu pula dengan bahaya kimia berupa cemaran logam-logam (Pb, Hg, Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan baku tepung terigu dan garam tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP tetapi perlu dikendalikan sebagai control point (CP); sedang bahan tambahan pangan natrium karbonat dan kalium karbonat serta tartrazin CI juga tidak perlu dikendalikan dalam HACCP Plan, tetapi perlu dikendalikan sebagai control point (CP) dengan SSOP dan penerapan GMP. Tindakan pencegahan bahaya/pengendalian bahaya biologi berupa bakteri patogen (E. coli) dan kapang pada tepung terigu dapat dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu (SNI ) dimana ditetapkan bahwa kandungan E coli maksimal 10 koloni/g, angka lempeng total maksimal 10 6 koloni/g dan kapang maksimal 10 4 koloni/g; (2) Permintaan jaminan dari pihak pemasok /supplier melalui pemeriksaan/pengecekan Certificate of Analysis (COA) setiap kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan (3) Pengujian eksternal bahan baku tepung terigu secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan SNI Bila bahan baku tepung terigu yang diterima tersebut ternyata tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok. Sedang tindakan pencegahan/ pengendalian bahaya biologis berupa bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Staphylococcus) pada bahan baku tepung telur dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan standar mutu tepung telur menurut FDA-USA dimana ditetapkan kandungan bakteri coli maksimal 10 koloni/g, Salmonella harus negatif, Staphylococcus negatif atau nol, dan angka lempeng total (TPC) maksimal 10 6 koloni/g; (2) Permintaan jaminan dari pihak pemasok/supplier melalui pemeriksaan/ pengecekan Certificate of Analysis (COA) setiap 122

45 kedatangan tepung telur di perusahaan; dan Pengujian eksternal bahan baku tepung telur secara berkala setiap 6 bulan sekali sesuai dengan persyaratan standar FDA-USA. Bila bahan baku tepung telur yang diterima tersebut, ternyata tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahaan, maka bahan tepung telur itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya biologi berupa bakteri (E. coli/feacal coli, coliform group, dan Salmonella pada air yang digunakan untuk campuran produksi dilakukan dengan cara : (1) Penerapan SSOP keamanan air yang mengacu sesuai dengan persyaratan kualitas air minum menurut PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002, dimana ditetapkan kandungan E. coli/feacal coli, coliform group dan Salmonella harus negatif atau nol; (2) Pemeriksaan dan pemantauan kualitas yang digunakan oleh perusahaan secara berkala setiap 1 bulan sekali; dan (3) Pengujian kualitas air minum yang digunakan/dipakai secara eksternal sesuai PerMenKes No. 907/MenKes/SK/VII/2002 di laboratorium yang sudah terakreditasi setiap 6 bulan sekali. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), tembaga (Cu) dan cemaran arsen (As) pada tepung terigu dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu (SNI ) dimana ditetapkan bahwa kandungan timbal (Pb) maksimal 1,00 mg/kg; merkuri (Hg) maksimal 0,05 mg/kg, tembaga (Cu) maksimal 10,0 mg/kg dan cemaran arsen (As) maksimal 0,50 mg/kg; (2) Permintaan jaminan dari pemasok/supplier melalui pemeriksaan certificate of analysis (COA) setiap kali kedatangan tepung terigu di perusahaan; dan (3) Pengujian keamanan dan mutu tepung terigu secara eksternal sesuai dengan SNI setiap 6 bulan sekali. Bila bahan baku tepung terigu yang diterima di perusahaan tersebut tidak sesuai COA dan spesifikasi perusahan, maka bahan tepung terigu itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok/supplier. Tindakan pencegahan/pengendalian bahaya kimia berupa cemaran logam-logam berat (Pb, Hg, Cu) dan cemaran arsen (As) pada bahan pembantu garam dilakukan dengan cara : (1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan persyaratan garam konsumsi beryodium (SNI ) dimana ditetapkan bahwa kandungan timbal (Pb) maksimal 1,0 mg/kg; merkuri (Hg) maksimal 0,1 mg/kg; tembaga (Cu) maksimal

46 mg/kg dan arsen (As) maksimal 0,1 mg/kg; (2) Permintaan jaminan dari pihak pemasok melalui pemeriksaan COA setiap 6 kali kedatangan bahan baku garam di perusahaan; dan (3) Pengujian keamanan dan mutu garam secara eksternal sesuai dengan SNI setiap 6 bulan sekali. Bila diketahui bahwa bahan baku garam yang diterima di perusahaan tersebut tidak sesuai dengan COA dan spesifikasi perusahan, maka bahan baku garam itu ditolak dan dikembalikan kepada pihak pemasok/supplier. Dalam melakukan kajian bahaya yang potensial pada penerimaan bahan baku (bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan) untuk produksi mi kering terhadap keamanan pangan telah dilakukan pengujian beberapa parameter keamanan pangan dan parameter mutu bahan baku untuk produksi mi kering yang digunakan oleh perusahaan PT Kuala Pangan. Bahan baku utama tepung terigu, tepung telur, garam dan air yang diuji, yaitu kandungan cemaran mikroba, logam berat dan arsen, dan cemaran fisik serta dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh regulasi pemerintah; yakni SNI (Untuk tepung terigu), Standar tepung telur menurut FDA-USA, SNI (Untuk garam), dan Standar kualitas air menurut PerMenKes No. 907/MenKes/SK/Per./VII/2002 dengan hasil sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 27, 28, 29 dan Tabel 30. Tabel 27. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Terigu (*) Parameter Satuan Hasil Pengujian SNI Cemaran Fisik - Benda asing - Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongannya Cemaran logam - Timbal (Pb) - Merkuri (Hg) - Tembaga (Cu) - - Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada mg/kg mg/kg mg/kg < 0,007 < 0,0005 < 2 Maksimal 1,00 Maksimal 0,05 Maksimal 10,0 Cemaran arsen (As) mg/kg < 0,0002 Maksimal 0,50 Cemaran mikroba - Angka lempeng total (ALT) - E. coli - Kapang (*) Hasil pengujian 1 kali. Koloni/g Koloni/g Koloni/g 7,3 x 10 2 <

47 Tabel 28. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Telur (*) Parameter Satuan Hasil Pengujian Standar FDA-USA Kadar air % (b/b) 5,36 Maksimal 5,0 Cemaran Mikroba - Angka lempeng total (ALT) - E. coli - Salmonella - Staphylococcus aureus (*) Hasil pengujian 1 kali. Koloni/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g 75 < 3 negatif 0 Maksimal 25 x 10 3 Maksimal 10 Negatif Negatif Tabel 29. Hasil Pengujian Cemaran Fisik dan Kimia Pada Garam Konsumsi Beryodium (*) Parameter Satuan Hasil Pengujian SNI Kadar air % (b/b) 0,28 Maksimal 7,0 NaCl (Dihitung dari jumlah klorida) % (b/b) 99,6 Minimal 94,7 Iodium (Dihitung sebagai KIO 3 ) % (b/b) 40,92 Minimal 30,0 Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg < 0,07 < 0,02 < 0,0005 Maksimal 1,0 Maksimal 10,0 Maksimal 0,1 Cemaran arsen (As) mg/kg < 0,0002 Maksimal 0,1 (*) Hasil pengujian 1 kali. Tabel 30. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Air (*) Cemaran Fisik - Kekeruhan - Jumlah zat padat terlarut Cemaran logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Kadmium (Cd) Parameter Satuan Hasil Pengujian SNI % (b/b) NTU 0,33 Maksimal 5,0 mg/l 246 Maksimal 1000 mg/l mg/l mg/l mg/l < 0,0004 < 0,002 < 0,0003 < 0,0004 Maksimal 0,005 Maksimal 0,50 Maksimal 0,001 Maksimal 0,005 Cemaran arsen mg/l < 0,004 Maksimal 0,05 Cemaran Mikroba - E. coli/feacal coli - Angka lempeng total (ALT) - Salmonella - C. perfringens (*) Hasil pengujian 1 kali. Koloni/100 ml Koloni/100 ml Koloni/100 ml Koloni/ 100 ml < 1 < 10 negatif negatif 0 1,0 x 10 2 Negatif Negatif Berdasarkan data pengujian beberapa paremeter keamanan pangan dan mutu bahan baku (tepung terigu, tepung telur, garam, air) untuk produksi mi kering yang telah dilakukan, maka bahan baku tersebut umumnya memenuhi standar persyaratan yang ditetapkan oleh regulasi pemerintah Indonesia atau regulasi dari negara lain. Namun 125

48 demikian, mengingat bahan baku tepung terigu, tepung telur, garam dan air merupakan hasil pertanian, peternakan, kelautan dan pertambangan, maka kandungan cemaran di atas perlu dimonitor untuk setiap bahan baku yang digunakan dalam proses produksi mi kering guna memastikan bahwa cemaran tersebut di bawah standar yang ditetapkan. Bahaya potensial terhadap keamanan pangan dari mi kering yang perlu dicermati adalah kandungan cemaran logam berat dan cemaran arsen. Hal ini disebabkan dalam proses produksi mi kering tidak ada proses yang didesain khusus untuk menghilangkan bahaya ini sehingga cemaran ini tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Dengan demikian, jika cemaran logam-logam berat dan cemaran arsen ada dalam bahan baku (tepung terigu dan garam) terdapat dalam jumlah yang melebihi standar yang telah ditetapkan oleh regulasi pemerintah, maka kemungkinan besar produk mi kering yang dihasilkan juga akan mengandung bahaya ini dalam jumlah melebihi standar yang ditetapkan untuk produk mi kering. Oleh karenanya, akan membahayakan konsumen yang menggunakan produk tersebut. Dengan demikian, jaminan dari pemasok/supplier dan pemeriksaan Certificate of Analysis (COA) dari pemasok sangat penting untuk diperhatikan oleh perusahaan. Untuk cemaran mikroba, mengingat tepung terigu, tepung telur dan air adalah bahan baku alam, maka cemaran mikroba pasti ada. Namun, karena dalam proses pembuatan/pengolahan tepung terigu terdapat cara perlakuan pengeringan dengan oven pengering dan pemutihan (bleaching), sedang dalam proses pembuatan tepung telur kuning terdapat proses pemanasan dan dalam pengolahan air terdapat proses penyaringan dan desinfektan (klorinasi); maka cemaran mikroba akan diminimalkan. Secara umum dan ringkas, proses pembuatan tepung terigu adalah : penerimaan bahan baku biji terigu, pengeringan dengan panas dari oven pengering (suhu o C), pemisahan dan pengayakan untuk menghilangkan batu, potongan tangkai dan bendabenda asing berat, penghilangan benda-benda asing ringan dengan hembusan udara, penghilangan benda-benda logam/metal dengan magnet; selanjutnya diblending dan digiling (grinding), pengayakan terigu hasil penggilingan, perlakuan pemutihan (bleaching) dan akhirnya dikemas atau bagging (FAO, 1981 ; Lenovich, 1992). Pada prinsipnya, proses pembuatan tepung telur kuning dilakukan dengan metode pengering semprot (spray drying). Kuning telur yang telah dipisah dari putih telur mula- 126

49 mula dipanaskan terlebih dulu pada suhu antara o C. Proses ini merupakan pemanasan pendahuluan dengan maksud pengeringan selanjutnya tidak terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba (Sarwono, 1994). Setelah itu, diletakkan pada ruangan panas bersuhu o C dengan cara menyemprotkan bahan dengan nosel bertekanan psl, sehingga diperoleh tepung telur dengan kadar air sekitar 3-5% (Sirait, 1986). Lebih lanjut dikatakan bahwa pengeringan juga bertujuan untuk mencegah aktivitas bakteri dan jamur, memperpanjang daya simpan, mengurangi ruangan penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan tranposrtasi. Secara umum, pengolahan air yang dilakukan di PT Kuala Pangan menggunakan SSOP keamanan air, yaitu : pengendapan (sedimentasi), penyaringan (filtrasi), dan pembasmian mikroba/bakteri dengan desinfektan, penghilangan mineral terlarut, dan pengujian kualitas air minum sesuai dengan persyaratan standar yang ditetapkan oleh pemerintah yang tertuang dalam PerMenKes No. 907/MenKes/SK/Per./VII/2002. Pengendapan dilakukan dengan menggunakan koagulan aluminium sulfat dan ferro sulfat dan ditambahkan soda abu (Na 2 CO 3 ) agar kerja koagulan efektif. Selanjutnya dilakukan penyaringan partikel-partikel yang berukuran kecil dengan pasir berukuran 0,4-0,6 mm terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan perlakuan untuk menghilangkan bau, rasa dan warna dengan filter arang/karbon aktif. Kemudian, dilanjutkan dengan tahap desinfeksi air dengan menggunakan senyawa klorin dengan konsentrasi 5-7 ppm (part per million), dan selanjutnya dilakukan proses penghilangan mineral terlarut dengan cara proses pertukaran ion. Air yang diolah disimpan dalam tangki penyimpan, selanjutnya digunakan untuk proses produksi. Sebelum digunakan, air tersebut perlu dilakukan pengujian oleh bagian QC dan teknik setiap sebulan sekali. Bahan baku (tepung terigu, tepung telur dan air) yang dipakai di PT Kuala Pangan adalah berasal dari cara-cara pengolahan yang telah diuraikan di atas. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung pertumbuhan mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10% sehingga mempunyai a w (aktifitas air) yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku garam konsumsi beryodium komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida (NaCl) dengan kadar NaCl sekitar 95 persen dan berfungsi sebagai bahan pengawet karena garam tersebut akan menarik air dan menurunkan nilai a w produk pangan sehingga mikroba 127

50 tidak akan dapat tumbuh dan berkembang. Sedang bahan baku tepung telur komposisi nutrisinya relatif lebih mendukung pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena dalam kondisi berbentuk tepung, padat dan kadar air yang rendah menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, bahan baku tepung telur ini harus disimpan di gudang kering atau gudang yang suhu ruangannya terkendali/terkontrol. Berdasarkan proses pembuatan tepung terigu, tepung telur dan air di atas, terlihat bahwa selama proses produksi; tepung terigu telah mengalami proses pengeringan (60-70 o C) dan bleaching, tepung telur telah mengalami dua kali proses pemanasan pada suhu tinggi, dan air telah mengalami pengolahan yang memadai; maka cemaran-cemaran mikroba pada bahan-bahan yang digunakan tersebut dapat diminimalkan. Disamping itu, karena pada proses produksi tahap berikutnya; bahaya biologis tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan proses produksi mi, yaitu pada tahap pengukusan (pemasakan) mi pada suhu o C selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu o C selama menit. Proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan dilakukan dengan sistem terbuka dan sistem tertutup, mulai dari tahap penimbangan bahan baku dan pencampuran hingga produk jadi, sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi silang yang disebabkan oleh lingkungan dan manusia dapat diminimalkan. Seluruh peralatan yang kontak dengan bahan baku dan produk terbuat dari bahan anti karat atau stainless steel dan material lain yang food grade sehingga tidak menimbulkan kontaminasi produk. Untuk menghilangkan cemaran fisik benda padat (potongan plastik, benang, potongan serangga) yang mungkin terdapat dalam bahan baku khususnya tepung terigu dan garam maupun selama proses produksi berlangsung, dilakukan filtrasi (penyaringan) terhadap bahan baku dengan media filter 200 mesh. Kemungkinan kontaminasi yang masih ada adalah pada saat penimbangan bahan baku, pencampuran, pembuatan adonan, pembentukan adonan mi menjadi lembaran adonan dengan roll pres, pembentukan untaian mi, pendinginan setelah pengukusan, proses pemotongan mi, dan pengemasan produk mi kering; dimana pada tahap-tahap tersebut peralatan, bahan baku dan produk kontak dengan udara sekitar dan juga 128

51 penanganan pekerja. Hal ini dapat diminimalkan dengan cara menerapkan SSOP (Sanitasi alat) dan SSOP (Kesehatan dan Higiene Karyawan). Untuk memastikan higinitas dari produk mi yang dihasilkan, maka penerapan GMP untuk aspek personil yang menangani proses penimbangan, pencampuran dan pembuatan adonan, serta pembentukan adonan dan pengemasan harus dilakukan secara disiplin dan efektif. Hal lain yang perlu dipantau secara rutin adalah hasil sanitasi peralatan yang akan digunakan untuk produksi. Mengingat peralatan yang digunakan ada yang sistem terbuka dan ada yang sistem tertutup, serta pembersihan dan sanitasi peralatan yang sistem tertutup dilakukan secara CIP (Cleaning In Place), maka bagianbagian tertentu yang diperkirakan pembersihan dan sanitasinya kurang sempurna (misalnya : titik-titik kelola, sambungan, dan lain-lain) perlu medapat perhatian sendiri selama monitoring hasil pembersihan dan sanitasi peralatan. Kajian bahaya (analisis bahaya) terhadap proses produksi mi kering serta tindakan pencegahannya secara lengkap setelah tahap penerimaan bahan baku dapat dilihat pula pada Tabel 26. Berdasarkan kajian bahaya tahapan proses yang telah dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : (1) Tahap proses pengayakan khususnya bahan baku tepung terigu dan garam, yaitu kemungkinan adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, pasir dan kerikil; (2) Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerja/; (3) Tahap proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan lembaran adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi (slitting) dan pemotongan mi (cutting), yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen (bahaya biologi) berupa bakteri Salmonella, Staphylococcus, E. coli, dan biofilm pada unit mesin pencampur (mixer), pengepres (roll press) dan pembentuk kembang mi (slitter); (4) Tahap proses pengeringan mi pada suhu o C selama menit berupa bahaya biologi bakteri patogen E. coli, Salmonella dan Staphylococcus yang berasal dari bahan baku serta kontaminasi dari alat yang digunakan; (5) Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan proses pendinginannya tidak sempurna sehingga ada air yang mengembun setelah dikemas dan menyebabkan timbulnya jamur dan bakteri perusak; (6) Tahap proses pengemasan berupa bahaya 129

52 biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi perkerja maupun kebocoran pengemas plastik yang digunakan; dan (7) Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes yang diakibatkan oleh binatang pengerat tikus, kecoa, dan serangga. Hasil pengujian cemaran mikroba dari beberapa produk mi kering yang dihasilkan oleh PT Kuala Pangan menunjukkan bahwa kandungan yang negatif dari bakteri patogen yang diuji yaitu Salmonella, E. coli dan Staphylococcus dan kapang. Sedangkan jumlah angka lempeng total (ALT) menunjukkan sebagian besar <10 3 koloni per gram, meskipun ada beberapa yang angka lempeng totalnya mencapai 10 4 koloni/gram tapi masih di bawah batas maksimal yang dipersyaratkan sebesar 10 6 koloni/gram. Data analisis kapang sebagian besar menunjukkan negatif walaupun ada beberapa yang menunjukkan positif. Data ini menunjukkan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk mi kering bukan merupakan suatu bahaya potensial bagi keamanan produk mi kering yang dihasilkan oleh PT Kuala Pangan. Namun demikian, karena bahan baku yang digunakan untuk produksi mi kering adalah bahan alam, yaitu tepung terigu (hasil pertanian), tepung telur (hasil peternakan), garam (hasil kelautan), air (hasil pertambangan), dan meskipun proses produksinya ada proses pemasakan (pengukusan dan pengeringan), maka pemeriksaan cemaran mikroba untuk setiap hasil produksi mi kering tetap perlu dilakukan untuk memastikan bahwa cemaran mikroba yang ada dalam produk mi kering berada dalam jumlah yang aman untuk dikonsumsi. Jumlah angka lempeng total, termasuk kapang adalah merupakan salah satu parameter mutu, bukan merupakan suatu bahaya keamanan pangan, yang mana tinggi rendahnya jumlah angka lempeng total ini akan mempengaruhi umur simpan (daya simpan) dari produk mi kering. Semakin tinggi jumlah angka lempeng total ini, maka kemungkinan besar umur simpan produk akan menjadi semakin pendek. Upaya untuk memperkecil jumlah angka lempeng total ini bisa dilakukan dengan menerapkan GMP dan SSOP secara konsisten. 130

53 Produk mi kering yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki kadar air 8-10%, dengan a w rata-rata sekitar 0,81 ; maka sebagian besar bakteri pertumbuhannya akan terhambat. Hampir semua aktivitas mikroba akan dihambat pada a w dibawah 0,6; sebagian besar kapang dihambat pada a w di bawah 0,7 ; sedang sebagian besar khamir dihambat pada a w di bawah 0,8 dan sebagian besar bakteri dihambat pada a w di bawah 0,9 (Fellows, 2000). Oleh karenanya, jika diinginkan produk yang lebih stabil dengan umur simpan yang lama, maka dalam pengembangan produk mi kering ke depan di perusahaan perlu dipertimbangkan untuk mendesain agar produk memiliki a w 0,7. Pengujian cemaran logam berat dan arsen pada produk mi kering yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 31. Berdasarkan data pengujian cemaran logam berat dan arsen pada produk mi kering yang dihasilkan oleh PT Kuala Pangan tersebut menunjukkan bahwa cemaran logam berat dan arsen masih dalam batas di bawah standar yang ada. Namun demikian, mengingat cemaran logam berat dan arsen ini, bergantung pada bahan baku (tepung terigu, garam, dan air) yang digunakan; maka monitoring kandungan cemaran logam berat dan arsen pada bahan baku yang digunakan sangat diperlukan untuk memastikan keamanan produk mi kering yang dihasilkan. Pemeriksaan kandungan logam berat dan arsen pada produk mi kering dapat dilakukan dengan interval waktu tertentu, disarankan 6 bulan sekali. Hal ini karena kandungan logam berat dan arsen sudah dipastikan pada setiap penerimaan bahan bakunya dan selama proses produksi tidak ada kemungkinan penambahan atau kontaminasi bahaya ini. Tabel 31. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat dan Arsen Produk Mi Kering (*) * Cemaran logam - Timbal (Pb) - Merkuri (Hg) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) Parameter Satuan Hasil Pengujian Syarat Mutu SNI Mi Kering mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg < 0,05 < 0,0005 < 2 < 5 Maksimal 1,0 Maksimal 0,0005 Maksimal 10,0 Maksimal 40 * Cemaran arsen (As) mg/kg < 0,06 Maksimal 0,5 (*) Hasil pengujian produk 1 kali. 131

54 7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (Langkah Ke-7, Prinsip 2 HACCP) Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point (CCP) pada proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan mulai dari penerimaan bahan baku, bahan penolong/pembantu, bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan pengemas hingga pengiriman dan distribusi produk mi kering dapat dilihat pada Tabel 32. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada penerimaan bahan baku pembuatan mi kering (bahan baku utama, bahan pembantu utama dan bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas) yang telah dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku tersebut yang signifikan dan perlu dikendalikan adalah : (1) Bahan baku tepung terigu, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli, coliform, t) dan kapang, bahaya kimia (berupa cemaran logam berat dan arsen); (2) Bahan baku garam, yaitu pada bahaya kimia (cemaran logam berat dan arsen); (3) Tepung telur, yaitu pada bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus) dan kapang; dan (4) Air untuk bahan campuran dalam produksi yang memiliki bahaya biologi berupa kemungkinan adanya bakteri patogen (E. coli/feacal coli, coliform), dan angka lempeng total serta bahaya kimia (logam berat dan arsen serta cemaran kimia lainnya). 132

55 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan Tahap/ Proses Penerimaan tepung terigu Penerimaan garam Penerimaan tepung telur Bahaya B : E. coli K : Logam berat dan arsen F : Potongan benang, tali plastik, potongan serangga Penyebab/ justifikasi bahaya Penanganan di supplier kurang higienis Terkontaminasi sejak dari pertanian dan pengolahan terigu dan tidak dapat dihilangkan Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan pengeringan M h - Permintaan jaminan dari supplier dan pemeriksaan COA - Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200 mesh P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan Ya Tidak Ya Ya CP Meskipun E. coli termasuk bakteri patogen, tetapi akan mati karena pemanasan Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kesehatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil (di bawah standar) Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada K : Logam berat dan arsen F : Potongan benang, pasir, tali plastik B : Salmonella, E. coli, Staphylococcus Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi Terkontaminasi pada saat penanganan L h - Permintaan jaminan dari supplier dan pemeriksaan COA - Lakukan pengujian setiap 6 bulan sekali L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200 mesh M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP Meskipun logam berat dan arsen termasuk membahayakan kesehatan, namun hasil pengujian di lab sangat kecil (di bawah standar) Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan K : Tidak ada F : Kotoran Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 133

56 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Penerimaan BTP natrium karbonat dan kalium karbonat Penerimaan BTP Pewarna Tartrazin Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severyty (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada K : Tidak ada F : Benda asing (kotoran, tanah) Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Dilakukan pengayakan dengan ukuran 200 mesh Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada K : Tidak ada F : Tidak ada Penerimaan Air Untuk Produksi B : Salmonella, E. coli, Staphylococcus K : Cemaran logam berat dan bahan kimia lainnya F : Kotoran terlarut Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh bakteri patogen Lingkungan tempat pengambilan air tercemar oleh logam berat dan bahan kimia - Lingkungan pengambilan air kotor M m - Proses berikutnya ada pengukusan dan pengeringan L l - Water treatment - SSOP Kemanan air L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri-bakteri tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP Hasil pemeriksaan di laboratorium memenuhi persyaratan PerMenkes No. 907/MenKes/ Per./VII/2002 Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 134

57 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Penyebab/ Peluang Severyty Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Proses Bahaya justifikasi (H,M,L) (h,m,l) pencegahan/ CP Alasan Keputusan Penerimaan Bahan Pengemas Primer Plastik Jenis PP Penerimaan Bahan Pengemas Sekunder Kotak Karton jenis CFB Penyimpan an Bahanbahan di Gudang bahaya pengendalian B : Tidak ada K : Residu bahan aditif plastik F : Benda asing (kotoran, tanah) Adanya residu aditif plastik pada pengemas yg dipakai Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L m - Pemeriksaan COA bahan yang masuk oleh bagian QC L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC Ya Tidak Tidak - CP - Menggunakan plastik food grade Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia B : Tidak ada K : Tidak ada F : Debu, kotoran yang menempel di karton B : Tikus, kecoa, lalat, serangga K : Residu bahan sanitaiser F : Debu, kotoran Hasil pemeriksaan dan pemantauan di rekaman tidak pernah ditemukan benda asing Adanya binatang/ hewan tersebut dapat membawa pest Terkontaminasi oleh residu bahan sanitaiser L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - L m - Lakukan pengendalian hama (pest control) dengan tepat L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis yang tepat - Gudang tidak bersih L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Ya Ya CP Bakteri penyebab pest tersebut akan mati karena pemanasan pada tahap pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 135

58 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Penyebab/ Peluang Severyty Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Proses Bahaya justifikasi (H,M,L) (h,m,l) pencegahan/ CP Alasan Keputusan Pengayakan tepung terigu dan garam bahaya pengendalian B : Tidak ada K : Tidak ada F : Benang, plastik, potongan serangga Supplier kurang memperhatikan lingkungan produksi L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Lakukan pengayakan dgn alat ayakan ukuran mesh 200 Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia - Hasil pemeriksaan rekaman di perusahaan ditemukan bendabenda asing dalam jumlah kecil Ya Tidak Tidak - CP - Pada tahap berikutnya ada proses pengukusan dan pengeringan Penimbangan bahan baku dan bahan lain untuk persiapan formulasi B : Salmonella, Staphylococ cus Kontaminasi bakteri pada bahan dari alat dan personil/ M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Penerapan SSOP (Kesehatan dan Higiene Karyawan) K : Tidak ada F : Debu, kotoran Kontaminasi pada L l - Pemeriksaan dan ins- Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan yang alat yang digunakan peksi oleh bagian QC terhadap kesehatan manusia menempel di karton dalam penimbangan - Lakukan pembersihan B : Tidak ada Pembuatan Larutan Alkali K : Residu Alat yang digunakan L m - Gunakan sanitaiser bahan sanitaiser terkontaminasi oleh yang diizinkan residu bahan sani- taiser - Gunakan dosis yang tepat F : Debu, kotoran Terkontaminasi oleh L l - Inspeksi dan peme- debu pada saat riksaan oleh bagian QC penanganan - Lakukan pembersihan Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 136

59 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Penyebab/ Peluang Severyty Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Proses Bahaya justifikasi (H,M,L) (h,m,l) pencegahan/ CP Alasan Keputusan K : Residu bahan sanitaiser dan BTP Pencampuran dan formulasi adonan mi (Mixing) B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm F : Debu, kotoran bahaya - Terbawa dari adonan, kontaminasi dari alat dan yang menangani - Kontaminasi silang dari sisa residu pada alat dan dosis BTP yang tidak sesuai Kontaminasi alat dari lingkungan produksi pengendalian M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan - Tahap berikutnya ada proses pengukusan L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat - Gunakan dosis BTP yang tepat L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser dan BTP yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia Pengepres an dengan roll press (Pressing) B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bakteri dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada Pencetakan Untaian Pita Mi (Slitting) F : Sisa kerak adonan mi B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm Adanya kerak adonan yang menempel pada roll press - Terbawa dari adonan, dan kontaminasi dari alat yang dipakai L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan pengeringan K : Tidak ada Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan F : Debu, kotoran Terkontaminasi oleh debu pada saat penanganan L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 137

60 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Penyebab/ Peluang Severity Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Proses Bahaya justifikasi (H,M,L) (h,m,l) pencegahan/ CP Alasan Keputusan Pengukusan Mi pada suhu o C selama 1,5-2 menit (Steaming) B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm K : Residu bahan sanitaiser F : Debu, kotoran bahaya - Terbawa dari adonan, kontaminasi dari alat dan yang menangani - Kontaminasi silang dari sisa residu pada alat conveyor yang digunakan Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan pengendalian M m - SSOP Sanitasi alat - SSOP Kesehatan - Tahap berikutnya ada proses pengeringan L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan dan dosis yg tepat L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh dan berkembang pada saat pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia Pendinginan Mi Hasil Pengukusan (Cooling) B : Salmonella, Staphylococ cus,biofilm Terbawa dari adonan, dan kontaminasi bakteri dari alat yang dipakai M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Tahap berikutnya ada proses pengukusan Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada proses pengeringan K : Tidak ada F : Debu, kotoran Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi - Terbawa dari adonan, dan kontaminasi dari alat yang dipakai L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Tahap berikutnya ada proses pengukusan L m - Gunakan sanitaiser yang diizinkan - Gunakan dosis yang tepat L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian QC - Lakukan pembersihan Pemotongan Untaian Pita Mi B : Salmonella, Staphylococ cus, biofilm (Cutting) K : Residu Alat yang digunakan bahan sanitaiser terkontaminasi oleh residu bahan sani- taiser F : Sisa kerak Terkontaminasi oleh adonan debu pada saat penanganan Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Tidak - CP - Bakteri tersebut akan mati pada saat pengukusan dan pengeringan Ya Tidak Tidak - CP - Penggunaan dan dosis sanitaiser yang tidak tepat dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 138

61 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Penyebab/ Peluang Severity Tindakan P1 P2 P3 P4 CCP/ Proses Bahaya justifikasi (H,M,L) (h,m,l) pencegahan/ CP Alasan Keputusan Pengeringan Mi pada suhu o C selama menit (Drying) Pendinginan Mi dengan kipas angin selama 2-3 menit (Cooling) B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli bahaya - Terbawa dari adonan, kontaminasi dari alat dan yang menangani pengendalian H h - Set suhu dan waktu yg dinginkan - Kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam sekali - Lakukan kalibrasi internal termometer secara berkala 2 bulan sekali Ya Ya - - CCP - Tahap pengeringan ini dirancang khusus untuk menghilangkan/memusnahkan bakteri-bakteri tersebut K : Tidak ada F : Debu, kotoran B : Salmonella, Staphylococ cus, Kontaminasi pada alat conveyor yang digunakan Kontaminasi dari alat kipas angin yang digunakan L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh QC - Lakukan pembersihan M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat dan lingkungan) Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Tidak - CP - K : Tidak ada F : Debu, kotoran Kontaminasi dari alat kipas dan lingkungan produksi - Terbawa dari adonan, dan kontaminasi dari alat yang dipakai L l - Pemeriksaan dan inspeksi oleh bagian QC - Lakukan pembersihan M m - Penerapan SSOP (Sanitasi alat) - Tahap berikutnya ada proses pengukusan L m - Gunakan bahan pengemas plastik food grade Pengemasan dengan plastik jenis B : Salmonella, Staphylococ cus, E. coli PP (Kemasan K : Residu Kontaminasi residu Primer) bahan aditif aditif plastik karena plastik migrasi ke produk F : Debu, kotoran Terkontaminasi oleh L l - Inspeksi dan peme- debu pada saat riksaan oleh bagian QC penanganan dari - Lakukan pembersihan lingkungan Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia Ya Tidak Tidak - CP - Bila kemasan yang dipakai ada yang bocor, produk mudah ditumbuhi bakteri Ya Tidak Tidak - CP - Residu aditif yang melebihi batas standar dapat mengganggu kesehatan Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan terhadap kesehatan manusia 139

62 Tabel 32. Identifikasi Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Mi Keringng di PT Kuala Pangan (Lanjutan) Tahap/ Proses Pengemasan dengan Kotak karton (Kemasan Sekunder) Bahaya Penyebab/ justifikasi bahaya Peluang (H,M,L) Severity (h,m,l) Tindakan pencegahan/ pengendalian P1 P2 P3 P4 CCP/ CP Alasan Keputusan B : Tidak ada K : Tidak ada F : Debu, kotoran Kontaminasi debu dan kotoran pada karton L l - Inspeksi dan pemeriksaan oleh QC - Lakukan pembersihan Ya Tidak Tidak - CP - Dampaknya tidak sigifikan terhadap kesehatan manusia Penyimpanan Produk Mi Kering di Gudang B : Tikus, kecoa, serangga Binatang/hewan tersebut dapat menyebabkan kontaminasi silang pada produk mi L m - Lakukan pengendalian hama dengan tepat - Gunakan denah/lay out untuk pengendalian hama Ya Tidak Tidak - CP - Hewan tersebut dapat menyebabkan pes K : Tidak ada Pengiriman dan Pendistribusian Produk Mi F : Debu, kotoranyimpanan Ruang/gudang pe- L l - Pemeriksaan dan ins- Ya Tidak Tidak - CP Dampaknya tidak signifikan tidak peksi oleh bagian QC terhadap kesehatan manusia bersih - Lakukan pembersihan B : Tidak ada K : Tidak ada F : Tidak ada Keterangan : Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l = low; 140

63 Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI (BSN, 1998), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian tingkat pengendalian bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen dan kebutuhan untuk pemantauan (monitoring), maka bahaya kimia pada penerimaan bahan baku tepung terigu dan garam tersebut tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP, tetapi dikendalikan sebagai control point (CP) dan penerapan GMP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini tidak mendesain secara khusus untuk menghilangkan bahaya ini, sehingga cemaran logam berat dan arsen tidak bisa dihilangkan selama proses produksi mi kering. Untuk mencegah atau mengendalikan bahaya kimia tersebut, maka perusahaan harus menetapkan spesifikasi bahan baku dengan benar mengacu pada regulasi pemerintah dan melakukan pemeriksaan kesesuaian Certificate of Analysis (sertifikat hasil pengujian) dengan standar yang sudah ditetapkan setiap kali penerimaan bahan baku tersebut. Bila bahan baku tersebut tidak memenuhi persyaratan spesifikasi keamanan pangan, maka perusahaan dapat menolak dan mengembalikan bahan baku tersebut ke pihak pemasok/supplier. Bahaya biologi pada bahan baku (tepung terigu, tepung telur dan air) yang digunakan dalam proses produksi mi kering tidak perlu dimasukkan dalam rencana HACCP atau dengan perkataan lain bukan merupakan titik kendali kritis, karena pada proses produksi pada tahap berikutnya ; bahaya biologi tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima melalui tahapan produksi mi, yaitu pada tahap pengukusan (pemasakan) mi pada suhu o C selama 1,5-2 menit dan pada tahap pengeringan mi pada suhu o C selama menit. Bila dikaji lebih lanjut, bahan baku tepung terigu komposisi nutrisinya relatif tidak mendukung pertumbuhan mikroba, berbentuk kering dan padat dengan kadar air sekitar 8-10% sehingga mempunyai a w (aktifitas air) yang rendah yaitu sekitar 0,81. Bahan baku (garam) komposisinya terdiri dari senyawa natrium klorida (NaCl) dengan kadar NaCl sekitar 95% dan berfungsi sebagai bahan pengawet, karena garam tersebut akan menarik air dan menurunkan a w produk pangan sehingga mikroba tidak akan dapat tumbuh dan berkembang. Sedang bahan baku (tepung telur), komposisi nutrisinya relatif lebih mendukung adanya pertumbuhan mikroba patogen seperti E. coli, Salmonella dan Staphylococcus karena kandungan proteinnya yang tinggi; namun karena dalam kondisi 141

64 berbentuk tepung, padat dan kering dengan kadar air yang rendah (sekitar 4-6%) menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang. Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada bahan baku (bahan baku utama, bahan pembantu, bahan tambahan pangan, dan bahan pengemas), baik yang dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan-ccp atau Control Point (CP) dapat berjalan efektif, maka perlu ditetapkan batas kritis CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi penyimpangan atas CCP maupun penerapan SSOP dan GMP yang ditetapkan. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP atau bukan-ccp akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya. Berdasarkan identifikasi dan kajian bahaya pada tahapan proses dan alat produksi yang dilakukan, diperoleh bahwa bahaya potensial pada tahapan proses yang signifikan yang perlu dikendalikan adalah : (1) Tahap proses pengayakan tepung terigu dan garam, yaitu adanya bahaya fisik berupa potongan benang, plastik, potongan serangga dan pasir/kerikil; (2) Tahap proses penimbangan bahan baku tepung terigu, garam, tepung telur dan air berupa kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dari pekerja/; (3) Tahapan proses pencampuran dan formulasi pembuatan adonan mi, pembentukan lembaran adonan dengan alat roll press, pembentukan untaian kembang mi (slitting) dan pemotongan mi (cutting), yaitu berupa kemungkinan adanya kontaminasi bakteri patogen (bahaya biologi) yang terbawa dari bahan adonan dan alat yang dipakai berupa bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus dan biofilm pada unit mesin pencampur (mixer), pengepres (roll press) dan pembentuk kembang mi (slitter); (4) Tahap proses pengukusan (pemasakan) mi pada suhu o C selama 1,5-2 menit dan proses pengeringan mi pada suhu o C selama menit berupa bahaya biologi bakteri patogen dan kapang yang berasal dari bahan baku (adonan) serta kontaminasi dari pekerja dan alat yang digunakan; (5) Tahap proses pendinginan berupa bahaya biologi bakteri yang diakibatkan adanya kontaminasi yang berasal dari alat pendingin dan kipas yang digunakan; (6) Tahap proses pengemasan berupa bahaya biologi bakteri patogen yang diakibatkan dari kontaminasi pekerja maupun kebocoran pengemas plastik yang digunakan; dan (7) Tahap proses penyimpanan produk mi di gudang penyimpanan kering 142

65 berupa bahaya biologis berupa kontaminasi penyakit pes yang diakibatkan oleh binatang pengerat tikus. Mengacu pada panduan penetapan langkah pengendalian dalam SNI tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kendali Kritis (BSN, 1998), yaitu berdasarkan dampak langkah pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan kosumen dan kebutuhan untuk pemantauan (monitoring), maka bahaya biologi bakteri patogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus) pada mi yang dimasak pada tahap pengeringan tersebut perlu dikendalikan dalam rencana HACCP sebagai titik kendali kritis atau CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses produksi mi kering yang diterapkan perusahaan saat ini, tahapan proses pengeringan ini dirancang/didisain khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya biologis bakteri dan kapang tersebut sampai tingkat yang dapat diterima. Untuk mencegah bahaya tersebut, maka tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan memeriksa suhu dan waktu pengeringan secara berkala setiap 2 jam sekali selama proses pengeringan dan produksi berlangsung, dan kecepatan udara yang digunakan untuk menegeringkan produk mi kering. Pemeriksaan ini dilakukan dengan inspeksi visual terhadap panel termometer dan panel air flowmeter serta pencatatan suhu dan kecepatan udara hasil inspeksi. Pengendalian terhadap bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan (BTP), kemasan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Sedangkan kategori Critical Point (CP) terdiri dari penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang baru datang; penyimpanan bahanbahan tersebut di gudang kering dan ruang suhunya terkendali; penimbangan bahan baku, bahan penolong dan BTP di ruang penimbangan; proses pencampuran dan formulasi adonan; proses pembuatan adonan menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses pembentukan pita mi (slitting); proses pendinginan mi setelah pengukusan (cooling), proses pemotongan mi (cutting); pengemasan produk mi kering dalam wadah plastik pengemas jenis PP dan kotak karton; penyimpanan dan karantina produk mi kering di gudang penyimpanan; pengiriman dan pendistribusian produk mi kering; dan pembersihan alat dan mesin yang digunakan perusahaan dalam proses produksi. 143

66 Penerimaan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan (BTP) serta kemasan yang baru datang masuk kategori CP karena pada tahap ini ada seleksi dan kontrol terhadap pemasok (supplier), pemeriksaan bahan baku dan bahan-bahan lain sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat hasil analisis (COA) dan pengujian bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pemeriksaan dan pengujian dilakukan untuk melihat mutunya sesuai dengan standar atau spesifikasi yang diinginkan perusahaan. Selain itu juga diperiksa kondisi kemasan dan jumlah bahan baku, bahan penolong dan BTP yang dipesan. Penyimpanan bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan produk akhir serta pembersihan ruangan masuk dalam kategori GMPs. Kondisi penyimpanan dan ruangan harus dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi silang pada bahan yang disimpan. Kebersihan ruangan harus terjaga dan terjadwal dengan baik. Disamping itu, kemasan harus dalam keadaan tertutup dan terlindung dari kotoran dan debu. Contoh prosedur dan jadwal kebersihan ruangan dapat dilihat pada Lampiran 12. Persiapan alat produksi, pemindahan, pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan di ruang produksi masing-masing termasuk kategori CP. Sebelum memproduksi mi kering, personil/ produksi harus mempersiapkan peralatan dan mesin yang akan dipakai. Bagian dalam vessel peralatan dan mesin pencampur (mixer), pembuat adonan menjadi lembaran adonan (roll presser), pembentukan dan pemotongan pita mi (cutter) harus diperiksa kebersihannya sebelum digunakan untuk produksi. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang awal selama proses pengolahan. Setiap personil produksi yang terlibat dalam proses pengolahan bekerja sesuai dengan SOP dan daftar pengecekan pesanan bahan yang akan diolah (work order checking list). Pada proses pengambilan dan penimbangan bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan pangan, personil/ di bagian produksi harus mengambil dan menimbang bahan-bahan tersebut sesuai dengan prosedur kerja. Kesalahan pengambilan dan penimbangan bahan baku dan bahan-bahan lain akan menyebabkan perubahan mutu yang tidak sesuai dengan permintaan konsumen. Sebelum kegiatan produksi dimulai, biasanya personil di bagian produksi memeriksa alat timbangan sebelum digunakan dalam proses pencampuran dan formulasi. Pada saat pencampuran bahan baku, bahan 144

67 penolong, bahan tambahan pangan dan air; personil di bagian produksi ini harus memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses pencampuran dan formulasi. Menurut Nuraida (2002), penerapan praktek sanitasi dan higiene makanan yang baik merupakan bentuk yang paling mendasar dari sistem penjaminan keamanan pangan dan merupakan prasyarat dalam penerapan HACCP. Pada proses pencampuran dan formulasi adonan, proses pembuatan adonan menjadi lembaran adonan dengan roll press; proses pembentukan untaian pita mi (slitting); proses pendinginan mi setelah pengukusan (cooling), proses pemotongan mi (cutting); /personil yang terlibat dalam proses tersebut harus melakukan pekerjaan dan tanggung jawabnya sesuai dengan standar prosedur operasi (SOP) yang telah ditetapkan perusahaan. Pada saat proses pencampuran dan formulasi adonan hingga proses pemotongan pita mi; /personil di bagian produksi juga harus memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Dengan demikian, hal tersebut akan mencegah kontaminasi silang selama proses tersebut berlangsung. Proses pengemasan produk mi kering juga masuk dalam kategori critical point (CP). Kemasan primer yang akan digunakan berupa plastik jenis PP harus diperiksa dahulu kebersihan dan labelnya. Kemasan primer yang sudah berisi produk akhir disegel/diseal dengan rapat untuk menghindari kebocoran, lalu dikemas lagi dengan kemasan sekunder dalam bentuk kotak karton. Setiap kemasan primer mempunyai bobot netto 200 gram dan setiap kotak karton berisi 20 kemasan primer. Penyimpanan produk akhir di gudang penyimpanan dan pembersihan ruang/ gudang penyimpanan termasuk dalam kategori control point dan GMP. Kondisi gudang penyimpanan harus bersih dan dilakukan tindakan sanitasi serta pengendalian hama untuk menghindari kontaminasi silang pada produk yang disimpan sebagai akibat produknya diganggu binatang perusak/pengerat tikus yang dapat menularkan penyakit pes. Oleh karena itu, kebersihan gudang dan sanitasinya harus terjaga dan terjadwal dengan baik. Agar pengendalian bahaya yang telah teridentifikasi pada tahapan dan alat proses produksi, baik yang akan dikelola dalam titik kendali kritis atau CCP maupun bukan- CCP atau Control Point (CP) dapat berjalan efektif; maka perlu ditetapkan batas kritis setiap CCP-nya, langkah pemantauan dan juga tindakan koreksinya jika terjadi 145

68 penyimpangan atas CCP maupun CP-nya. Langkah pemantauan yang mencakup batas kritis, tindakan koreksi, dan tindakan verifikasi yang perlu dilakukan pada setiap CCP dan CP-nya akan dibahas lebih lanjut di HACCP Plan-nya. 8. Menentukan Batas Kritis (Langkah Ke-8, Prinsip 3 HACCP) Batas kritis adalah kriteria yang membedakan produk atau parameter yang dapat diterima pada produk atau parameter yang tidak dapat diterima/ditolak. Batas kritis ini merupakan toleransi mutlak (absolut) untuk keamanan pangan. Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi mi kering, maka batas kritis untuk mencegah bahaya biologis pada tahap proses pengeringan (CCP 1 ) dapat dilihat pada Tabel 33. Tabel 33. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis (CCP) untuk produksi mi kering di PT Kuala Pangan. No. Jenis Bahaya Titik Kendali Kritis (CCP) 1. Bahaya biologis bakteri patogen Pada tahap Pengeringan (E. Coli, coliform, Salmonella, dengan cara dioven Staphyllococcus, kapang) menggunakan uap panas Batas Kritis - Suhu o C - Waktu menit - Kadar air maksimal 10% - Kecepatan udara 2 m/det Penetapan batas kritis untuk untuk bahaya biologi bakteri patogen pada proses produksi pembuatan mi kering di tahap pengeringan sebagai titik kendali kritis (CCP) ditetapkan berdasarkan pengalaman empiris dan penelitian teknis perusahaan serta publikasi ilmiah dari ICMSF (1996) serta Bacon dan Sofos (2003). Pengujian bahaya biologis adanya bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus) dan kapang pada produk mi kering untuk memvalidasi batas kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 34. Berdasarkan hasil pengujian bahaya biologis berupa bakteri patogen (E.coli, Salmonella, Stapahylococcus) dan kapang pada produk hasil pengukusan dan pengeringan menunjukkan negatif dan kandungan kapangnya sekitar 10 koloni/gram. Hasil pengujian ini juga menunjukkan masih di bawah ambang batas kritisnya. 146

69 Tabel 34. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung Terigu dan Garam serta Bakteri Patogen pada Produk Mi Kering (*). No. Jenis/Parameter Bahaya 1. Bahaya biologis/ bakteri patogen - E. coli - Salmonella - Staphylococcus - Kapang Satuan Titik Kendali Kritis Hasil Pengujian Batas Kritis Koloni/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g Pengukusan - Suhu o C - Waktu 1-1,5 menit Negatif Negatif Negatif 10 Negatif Negatif Negatif 1 x Bahaya biologis/ bakteri patogen - E. coli - Salmonella - Staphylococcus - Kapang Koloni/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g Pengeringan - Suhu o C - Waktu menit Negatif Negatif Negatif 10 Negatif Negatif Negatif 1 x 10 4 (*) Hasil pengujian 1 kali 9. Menetapkan Prosedur Monitoring (Langkah Ke-9; Prinsip 4 HACCP) Batas kritis berupa bahaya biologi bakteri patogen pada tahapan pengeringan sebagai titik kendali kritis atau CCP haruslah dipantau atau dimonitor keberadaannya. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada titik kendali kritis atau CCP tersebut masih di bawah kendali. Disamping itu, tujuan monitoring ini adalah untuk mengetahui saat sebuah CCP atau bukan CCP tidak terkontrol yang berakibat dapat meningkatnya risiko terproduksinya produk berbahaya, untuk mengidentifikasi masalah-masalah sebelum mereka muncul, menentukan titik penyebab suatu masalah, membantu verifikasi dan membantu membuktikan kelayakan program HACCP. Salah satu langkah yang dapat dilakukan di perusahaan industri pembuat mi kering PT Kuala Pangan apabila hasil monitoring CCP pada titik kendali kritis (CCP)-nya berada di luar kendali adalah melakukan tindakan (aksi) yang bersifat proaktif dan kreatif (pro-active and creative action). Tindakan yang proaktif dan kreatif ini adalah tindakan yang harus dilakukan ketika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP berada di luar kendali. Dengan demikian, diharapkan aksi yang proaktif dan kreatif dapat digunakan untuk mengantisipasi atau mencegah terjadinya penyimpangan sebagai akibat dari tidak terkendalinya CCP. Sebagai tindakan, pada tahapan pengeringan mi dilakukan 147

70 pemeriksaan secara kontinyu dan teratur terhadap suhu dan waktu yang digunakan pada proses tersebut. Tindakan proaktif dan kreatif ini secara lengkap dapat dilihat di program rencana HACCP atau HACCP Plan (Tabel 35 dan 36). 10. Menetapkan Prosedur Tindakan Koreksi (Langkah Ke-10; Prinsip 5 HACCP) Tindakan koreksi adalah segala tindakan yang diambil saat hasil pemantauan/monitoring CCP mengindikasikan hilangnya kendali. Tindakan koreksi pada tahapan pengeringan sebagai titik kendali kritis (CCP) terhadap bahaya biologis bakteri patogen di PT Kuala Pangan adalah sebagai berikut : (1) Perusahaan akan menghentikan proses produksi sementara guna mengurangi/mengeliminasi jumlah produk yang terproses dan kerja ulang produk, serta mengevaluasi ketidaksesuaian yang ditemukan oleh Bagian Produksi dan QC agar ketidaksesuaian tersebut segera diperbaiki dan ditindaklanjuti perbaikannya oleh bagian pemeliharaan (maintenance) sehingga proses produksi dapat dilanjutkan kembali; (2) Produk mi yang sudah terlanjur diproses menjadi produk akhir dalam bentuk mi kering, harus dipisahkan dan dikarantina dari produk akhir mi yang lain, lalu dilakukan pengujian analisis di laboratorium terhadap parameter sifat mikrobiologisnya untuk memastikan keamanannya sebelum dikirim dan didistribusikan kepada pelanggan/konsumen; (3) produk mi yang gagal /cacat pada tahap proses pengukusan karena batas kritis suhu pengukusannya tidak terpenuhi, maka produk tersebut dapat dilakukan proses ulang kembali atau re-proses dengan catatan bahwa mutu produk tersebut masih baik dan memenuhi persyaratan spesifikasi perusahaan; (4) Produk mi kering yang sudah terlanjur diproduksi tetapi berdasarkan hasil pengujian dan analisis menunjukkan bahwa produk tersebut tidak aman dan tidak layak dikonsumsi harus dimusnahkan; dan (5) Melakukan kalibrasi alat ukur suhu (termometer) yang digunakan pada proses produksi mi kering di tahap pengukusan dan pengeringan. Prosedur proses ulang kembali atau re-proses untuk menangani produk yang gagal/cacat pada saat pengukusan dilakukan dengan cara sebagai berikut : (a) Pisahkan produk mi hasil pengukusan yang gagal/cacat, (b) Dilakukan pemeriksaan oleh bagian QC sesuai dengan acuan standar yang ditetapkan perusahaan, (c) Bila memenuhi standar perusahaan, produk lalu dicampurkan ke dalam pembuatan adonan kembali untuk 148

71 selanjutnya diproses lagi dari tahap pembuatan adonan hingga pengemasan produk mi dengan plastik jenis PP, kotak karton dan pengiriman/distribusi. 11. Menetapkan Tindakan Verifikasi (Langkah Ke-11; prinsip 6 HACCP) Tindakan verifikasi merupakan suatu kegiatan penerapan metode-metode, prosedur pengujian dan analisis serta evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam sistem pemantauan untuk mengetahui dan memastikan efektifitas terhadap rencana HACCP. Tindakan verifikasi yang direncanakan dilakukan pada industri pengolahan pangan PT Kuala Pangan sebagai produsen pangan mi kering, baik yang menyangkut titik kendali kritis atau CCP pada penerimaan bahan baku dan tahapan proses serta yang menyangkut bukan CCP atau control point (CP) secara ringkas dapat dilihat pada tabel rencana HACCP atau HACCP Plan (Tabel 35 dan 36). 149

72 Tabel 35. Rencana HACCP (HACCP Plan) Pada Produksi Mi Kering. Tahap Proses Bahaya yang diidentifikasi Batas Kritis Pemantauan (Monitoring) Apa Bagaimana Kapan Siapa Tindakan Koreksi Tindakan Verifikasi Prosedur Rekaman CCP 1 Pengeringan produk mi Bakteri patogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus) - Suhu o C, dan lama pengeringan menit - Suhu oven dan lama pengeringan Dengan memeriksa suhu proses pada mesin oven pengering secara visual dan waktu pengeringan dengan stopwatch/ jam tangan Selama proses produksi setiap proses pengeringan (25-30 menit) Operator bagian pengeringan mi dan bagian QC - Bila suhu tidak sesuai standar, maka produk yang sudah jadi dipisahkan/ dikarantina - Kalibrasi alat termometer dan stop watch secara berkala Laporan tindakan koreksi Laporan Operator pengeringan produk - Kecepatan aliran udara 2m/detik - Kadar air produk mi kering maksimal 10% - Kecepatan aliran udara pengeringan - Kadar air produk mi kering yang dihasilkan - Dengan memeriksa kecepatan aliran udara pengeringan - Dengan memakai alat konduktifitas meter - Selama proses setiap pengeringan Operator bagian QC Operator bagian QC - Setiap selesai proses satu batch pengeringan - Stop proses dan direproses (Waktu proses pengeringan diperpanjang) - Uji mikrobiologi ter-hadap produk akhir Laporan kalibrasi alat Laporan catatan batas kritis - Data atau log sheet pengukuran - Data checklist 150

73 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan PT Kuala Pangan No. Bahan Baku Nomor CP 1. Penerimaan Tepung terigu 2. Penerimaan Tepung Telur 3. Penerimaan Garam 4. Penerimaan Air CP-1 CP-2 CP-3 Bahaya -Bakteri patogen (E. coli, Salmonella, kapang) -Cemaran logam berat dan arsen Bakteri patogen (Salmonella, E. coli, Staphy-coccus) -Cemaran logam berat dan cemaran arsen -Potongan benang, tali plastik, pasir CP-4 -Bakteri pathogen (E. coli, Salmonella, Staphylococcus - Cemaran logam berat dan kotoran Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. -SSOP penerimaan bahan tepung terigu -Tahap berikutnya ada pengukusan -SSOP penerimaan bahan tepung telur - Tahap berikutnya ada pengukusan dan pengeringan -SSOP Penerimaan bahan baku garam - Tahap berikutnya ada pengayakan - SSOP Keamanan Air -Water treatment Tepung terigu Tepung telur Garam Air Gudang bahan baku Gudang bahan baku Gudang bahan baku Gudang Penyimpanan air Memeriksa keseuaian COA dgn standar Memeriksa keseuaian COA dgn standar Memeriksa keseuaian COA dgn standar Cek mutu/ kualitas air (kandungan E. coli, Salmonella, dll) Setiap penerimaan bahan baku Setiap penerimaan bahan baku Setiap penerimaan bahan baku Setiap 1 (satu) bulan sekali Staf bagian Gudang & QC Staf bagian Gudang & QC Staf bagian Gudang & QC Tindakan koreksi - Mengem balikan ke supplier - Audit supplier - Melakukan pengujian secara eksternal 6 bulan sekali - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier - Melakukan pengujian secara eksternal 6 bulan sekali - Mengganti filter, filter karbon aktif - Uji eksternal kualitas air sesuai PerMenKes No. 907 /MenKes/SK/VII/ Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Bagian Teknik & Maintenance Ka. Bag. Teknik & Maintenance Rekaman/ Catatan dokumentasi COA hasil pengujian hasil audit supplier COA hasil pengujian hasil audit supplier COA hasil pengujian hasil audit supplier uji E. coli hasil Uji eksternal mutu air 151

74 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan) No. Bahan Baku Nomor CP 5. Penerimaan Natrium dan Kalium Karbonat 6. Penerimaan Tartrazin CI Penerimaan Bahan pengemas plastik (Kemasan Primer) 8. Penerimaan Bahan pengemas Kotak Karton (Kemasan Sekunder) Bahaya CP-5 - Tidak ada - SSOP penerimaan natrium dan kalium karbonat - Pemeriksaan COA bahan yang masuk CP-6 CP-7 CP-8 - Kimia : aditif plastik (plasticizer) - Fisik : debu, kotoran Fisik : debu, kotoran Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. SSOP Penerimaan Tartrazin - SSOP Penerimaan bahan penge- mas plastic - Pemeriksaan COA bahan yang masuk - SSOP Penerimaan bahan pengemas kotak karton -Pemeriksaan bahan kotak karton yang masuk - Fisik : kotoran Tatrtrazin CI Plastik jenis PP Kotak karton Gudang bahan baku Gudang bahan baku Gudang bahan baku Gudang bahan baku Memeriksa keseuaian COA dgn standar Memeriksa keseuaian COA dgn standar Memeriksa keseuaian COA dgn standar Memeriksa kesuaian COA dgn standar Natrium dan kalium karbonat Setiap penerimaan bahan natrium dan kalium karbonat Setiap penerimaan bahan taertrazin Setiap penerimaan bahan pengemas plastik PP Setiap penerimaan bahan pengemas kotak karton Staf bagian Gudang & QC Staf bagian Gudang & QC Staf bagian Gudang & QC Tindakan koreksi - Mengem balikan ke supplier - Audit supplier - Uji secara eksternal setiap 1 tahun sekali - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier - Uji secara eksternal setiap 6 bulan sekali - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier - Mengembalikan ke supplier - Audit supplier Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Bagian Teknik & Maintenance Ka. Bag. Teknik & Maintenance Rekaman/ Catatan dokumentasi COA hasil pengujian hasil audit supplier COA hasil pengujian hasil audit supplier COA hasil pengujian hasil audit supplier uji E. coli hasil Uji eksternal mutu air 152

75 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan). No. Bahan Baku Nomor CP 9. Penyimpanan Bahan baku dan bahan lainnya Bahaya CP-9 - Biologis : tikus, kecoa, serangga - Residu bahan sanitaiser 10. Penimbangan CP-10 - Bakteri patogen 11. Pencampuran (Mixing) 12 Pencampuran dan Formulasi CP-11 - Bakteri patogen ; CP-12 -Bakteri patogen; Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. - SSOP penyimpanan bahan baku dan bahan lainnya - Lakukan pest control - Ceceran bahan kimia pembersih - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Residu bahan sanitaiser -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) -Residu sanitaiser -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) Bahan baku, bahan lain dan produk - Pekerja/ - Alat timbangan - Pekerja/ - Mixer - Pekerja/ - Mixer Gudang penyimpanan bahan baku, bahan lain & produk Ruang proses produksi Ruang proses produksi Gudang bahan baku Memeriksa gudang penyimpanan - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat Setiap minggu sekali -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Tindakan koreksi - Perketat praktek penyimpanan bahan sesuai GMP dan SSOP - Perketat penerapan pengendalian hama - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka. Bag. Teknik & Maintenance. Rekaman/ Catatan dokumentasi hasil pemeriksaan kondisi gudang hasil pengendalian hama hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat 153

76 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan). No. Bahan Baku Nomor CP 13. Penyimpanan Bahan baku dan bahan lainnya Bahaya CP-13 - Biologis : tikus, kecoa, serangga ; - Residu bahan sanitaiser Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. - SSOP penyimpanan bahan baku dan bahan lainnya - Lakukan pest control Bahan baku, bahan lain dan produk Gudang penyimpanan bahan baku, bahan lain & produk Memeriksa gudang penyimpanan Setiap minggu sekali Staf bagian Produksi & QC Tindakan koreksi - Perketat praktek penyimpanan bahan sesuai GMP dan SSOP - Perketat penerapan pengendalian hama Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Rekaman/ Catatan dokumentasi hasil pemeriksaan kondisi gudang hasil pengendalian hama 14. Pengayakan tepung terigu dan garam 15. Penimbangan bahan 16. Pembuatan Larutan Alkali CP-14 CP-15 CP-16 - Cemaran fisik (benang, tali plastik potongan serangga, pasir) - Bakteri patogen - Debu, kotoran - Bakteri patogen - Ceceran residu sanitaiser - Melakukan pengayakan dengan ayakan ukuran 200 mesh - Cemaran fisik yang diperoleh dipisahkan -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Bahan tepung terigu dan garam - Pekerja/ - Alat timbangan - Pekerja/ - Wadah larutan alkali Ruang proses pengayakan Ruang proses penimbangan Ruang proses pembuatan larutan alkali - Memeriksa ukuran mesh ayakan yang dipakai - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat -Setiap kali bahan tepung terigu dan garam akan dipakai -Minimal 1 tahun sekali -Setiap a- kan dipakai penimbang an -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC - Perketat praktek pemeriksaan ukuran mesh alat yang dipakai - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka. Bag. Teknik & Maintenance hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat 154

77 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan). No. Bahan Baku Nomor CP 17. Pencampuran dan Formulasi adonan mi (Mixing) 18. Pembentukan adonan menjadi lembaran adonan (Roll pressing) 19. Pembentukan untaian/pita mie (Slitting) 20. Pendinginan (Cooling) CP-17 CP-18 CP-19 CP-20 Bahaya - Bakteri patogen - Bakteri patogen Bakteri patogen Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. - Ceceran bahan kimia pembersih - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Ceceran bahan kimia pembersih - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Bakteri patogen -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Pekerja/ - Pekerja/ - Alat roll presser - Pekerja/ - Alat slitter - Pekerja/ - Alat cooler - Wadah yang digunakan Ruang proses pencampuran dan formulasi adonan Ruang proses produksi untuk roll pressing Ruang proses pembentukan untaian pita mi (sliiting) Ruang proses pendinginan - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Tindakan koreksi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka. Bag. Produksi & QC Rekaman/ Catatan dokumentasi hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat 155

78 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan). No. Bahan Baku Nomor CP 21. Pemotongan untaian pita mi (Cutting) CP-21 Bahaya - Bakteri patogen Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. - Ceceran bahan kimia pembersih - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Pekerja/ - Alat cutter Ruang proses pemotongan - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan Staf bagian Produksi & QC Tindakan koreksi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Rekaman/ Catatan dokumentasi hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat 22. Pembentukan untaian mi dalam wadah yang sudah standar 23. Pendinginan dengan kipas angin (Cooling) 24. Pengemasan dengan plastik jenis PP (Polipropilen) dengan sealer CP-22 CP-23 CP-24 - Bakteri patogen Bakteri patogen - Ceceran bahan kimia pembersih - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) - Bakteri patogen -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat) -SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat & ruangan) - Pekerja/ - Wadah pembentuk untaian mi - Pekerja/ - Alat cooler - Pekerja/ - Alat sealer Ruang proses produksi untuk pembentukan dalam wadah mi Ruang proses produksi Ruang proses pengemasan dengan plastik - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat dan ruangan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka. Bag. Produksi & QC hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan alat hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan pengemasan plastik 156

79 Tabel 36. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mi Kering di Perusahaan (Lanjutan). No. Bahan Baku Nomor CP 25. Pengemasan dengan kotak karton dan disealer 26. Penyimpanan produk akhir di gudang 27. Pengiriman dan Distribusi CP-25 Bahaya - Fisik : debu, kotoran CP-26 - Biologi : tikus, kecoa, serangga CP-27 - Fisik : debu dan kotoran Tindakan Pemantauan pengendalian Obyek Lokasi Prosedur Frekuensi Staf/Dept. - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi alat, ruangan) - SSOP (Kesehatan & Higiene Pekerja) - SSOP (Sanitasi ruangan) -SSOP (Alat transportasi dan distribusi) - Pekerja/ - Alat sealer - Pekerja/ - Ruang gudang penyimpanan - Alat transportasi (Truk, container Ruang proses produksi/pengemasan Ruang proses penyimpanan produk akhir Di tempat pengiriman/ distribusi - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan alat - Memeriksa kesehatan - Memeriksa kondisi kebersihan ruangan - Memeriksa kebersihan dan sanitasi alat transportasi -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Minimal 1 tahun sekali -Setiap awal bulan -Setiap pengiriman dan distribusi barang Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Staf bagian Produksi & QC Tindakan koreksi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat praktek higiene dan kesehatan pekerja - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi - Perketat pemeriksaan kebersihan alat transport yang dipakai Tanggung jawab Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Ka Bag. Produksi dan QC Rekaman/ Catatan dokumentasi hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan kemasan karton hasil pemeriksaan kesehatan log book hasil pemeriksaan ruang penyimpanan hasil pemeriksaan alat transport - SSOP (Sanitasi alat transportasi) - Beri teguran kepada atau beri pelatihan higiene dan sanitasi log book hasil pengiriman dan distribusi 157

80 Tindakan verifikasi pada tahapan proses pengeringan sebagai titik kendali kritis (CCP) adalah sebagai berikut (1) Melakukan pemeriksaan catatan (records) titik kendali kritis (CCP) pada tahap pengeringan termasuk catatan penyimpangannya dibandingkan dengan standar batas kritis yang sudah ditetapkan, untuk mengetahui arah kecenderungan perubahan/penyimpangan dari batas kritisnya; (2) Melakukan pemeriksaan catatan laporan hasil kegiatan proses pengeringan terutama pada catatan/ rekaman produk hasil pengeringan yang mengalami cacat atau tidak layak untuk dikonsumsi; (3) Melakukan pengambilan contoh produk akhir hasil pengeringan secara acak dan berkala untuk diuji dan dianalisis di laboratorium independen yang sudah terakreditasi sesuai dengan spesifikasi standar yang ditetapkan perusahaan atau pemerintah. Selain tindakan verifikasi di atas, tindakan verifikasi lainnya yang perlu dilakukan Tim HACCP di perusahaan PT Kuala Pangan adalah sebagai berikut : (1) Melakukan peninjauan kelengkapan rencana HACCP yang sudah disusun oleh Tim HACCP, (2) Melakukan peninjauan ulang akurasi/kesesuaian diagram alir dan tata letak yang nyata dengan dokumentasi, (3) Melakukan peninjauan ulang antara dokumen persyaratan dasar (prerequisite programs) dengan kondisi operasi faktual perusahaan, (4) Melakukan kalibrasi peralatan pengukur suhu (termometer) di mesin pengukusan dan pengeringan secara rutin (internal) setiap tiga bulan sekali oleh perusahaan dan kalibrasi secara berkala 2-3 tahun sekali (eksternal) di lembaga kalibrasi independen yang sudah terakreditasi berdasarkan sistem ISO 17025, (5) Melakukan kaji ulang rencana HACCP dan kecukupan fasilitas yang dimiliki perusahaan untuk mendukung implementasi sistem HACCP, dan (6) Melakukan kaji ulang antara kekurangan dengan kebutuhan akan kepedulian dan pelatihan staf mengenai kesehatan dan keamanan pangan. 12. Menetapkan Sistem Dokumentasi (Langkah Ke-12; Prinsip 7 HACCP) Penerapan sistem HACCP dalam proses produksi mi kering di PT Kuala Pangan harus diikuti dengan dokumentasi mengenai penerapan HACCP sesuai dengan SNI (BSN, 1998) dan Pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002). Dokumentasi ini berfungsi sebagai acuan dan bukti penerapan HACCP. Penentuan sistem dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan mempermudah 158

81 pengendalian atau pembaharuan (updating) catatan dan rencana HACCP. Oleh karena itu, pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat di perusahaan PT Kuala Pangan adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Salah satu dokumentasi yang harus disiapkan adalah dokumen Manual HACCP yang di dalamnya meliputi kebijakan mutu dan keamanan pangan, prosedur, dan instruksi yang memaparkan bagaimana perusahaan industri pangan PT Kuala Pangan sebagai produsen mi kering mampu memenuhi persyaratan. Dokumentasi atau pendataan tertulis seluruh program HACCP ini diharapkan dapat menjamin bahwa program tersebut dilaksanakan, dapat diperiksa kembali dan dipertahankan selama periode tertentu. Menurut Thaheer (2005), tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan adalah : (1) Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada, (2) Jaminan pemenuhan terhadap peraturan, (3) Kemudahan pelacakan/kemamputelusuran dan peninjauan catatan, (4) Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan produk pangan, (5) Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP, (6) Rekaman/catatan HACCP dapat lebih memusatkan pada isu keamanan pangan sehingga mempercepat identifikasi masalah, dan (7) Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir apabila timbul masalah keamanan pangan yang segera dilakukan penarikan produk dari pasaran. Beberapa contoh dokumen dan rekaman pada penerapan HACCP pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor secara ringkas dapat dilihat pada Tabel

82 Tabel 37. Beberapa contoh dokumen dan rekaman pada penerapan sistem HACCP di PT Kuala Pangan Dokumen Rekaman Contoh Deskripsi Contoh Deskripsi Manual Deskripsi kebijakan dan Data hasil Formulir yang telah berisi HACCP strategi pimpinan perusahaan identifikasi daftar potensi bahaya dan pada penerapan HACCP bahaya tindakan pencegahannya Prosedur Berisi mekanisme Sertifikat Bukti autentik sesorang telah Pelatihan peningkatan dan pemeliharaan hasil pelatihan dilatih kompetensi sumber daya Prosedur Pengendalian Proses Prosedur Tindakan Koreksi Prosedur Internal Audit Prosedur Pengendalian Dokumen manusianya Berisi langkah-langkah pengen-dalian proses termasuk di dalamnya pengendalian CCP Berisi tahap-tahap yang dilalui apabila terjadi penyimpangan proses produksi Berisi proses verifikasi sistem HACCP melalui pemeriksaan internal yang sitematik Berisi petunjuk pengolahan dan pengendalian dokumen Catatan pengu-kusan suhu di tahap pengu-kusan dan pengeringan Rekaman langkah tindakan koreksi Jadwal rencana audit internal Bukti permintaan perubahan dokumen Formulir pencatatan/pendataan suhu pengukusan dan pengeringan yang telah berisi dan diotorisasi Bukti tindakan koreksi yang telah dilakukan Formulir jadwal yang telah diisi dan diotorisasi Formulir permintaan perubahan dokumen yang telah diisi 13. Menetapkan Prosedur Pengaduan Konsumen Prosedur pengaduan konsumen merupakan persyaratan tambahan yang harus dibuat oleh perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan dalam SNI dan Pedoman BSN 1004 : Prosedur ini menjelaskan metode untuk menerima, menangani pengaduan konsumen dan memberikan penyelesaian terakhir yang terbaik untuk menjawab pengaduan konsumen, yang diterima oleh Bagian Pemasaran. Pengaduan konsumen di PT Kuala Pangan ditangani oleh perusahaan dengan tahapan sebagai berikut : (1) Bagian Pemasaran menerima pengaduan dari konsumen dan dituangkan dalam Complaint Report, dan complaint report ini disampaikan ke bagian pengendalian mutu (QC); (2) Bagian QC mengidentifikasi produk yang dikeluhkan berdasarkan : nama produk, jenis kemasan, nomor batch produksi, tanggal penerimaan, jumlah dan masalah yang dikeluhkan; (3) Bagian QC mengevaluasi hal-hal yang dikeluhkan berdasarkan rekaman produksi dan memeriksa contoh referensi yang disimpan; (4) Bagian QC mendiskusikan dengan 160

83 Manajer Produksi untuk tindakan perbaikan dan tanggapan atas keluhan tersebut; (5) Direktur memutuskan tindakan penyelesaian akhir berdasarkan laporan dari Manajer QC dan Manajer Produksi; (6) Bagian Pemasaran memberikan tanggapan penyelesaian atas pengaduan tersebut kepada konsumen; dan (7) Bila konsumen menerima penyelesaian tersebut, maka kasus ini dinyatakan selesai dan bukti rekaman semua pengaduan konsumen disimpan oleh Bagian Pemasaran. Diagram penanganan pengaduan konsumen yang ditangani oleh perusahaan PT Kuala Pangan dapat dilihat pada Gambar 5. Informasi Keluhan dari Konsumen/Masyarakat Bagian QC dan Manajer Produksi berdiskusi untuk penentuan tindakan perbaikan & tanggapan atas keluhan tsb. Diterima oleh bag. Pemasaran dalam bentuk complaint report Disampaikan ke bagian QC Identifikasi produk yg dikeluhkan oleh QC : - Nama produk - Jenis kemasan - No. batch produksi - Tanggal penerimaan - Jml & masalah yg dikeluhkan Pemutusan tindakan penyelesaian akhir oleh Direktur berdasarkan Laporan Manajer QC dan Manajer Produksi Pemberian tanggapan penyelesaian atas pengaduan tsb kepada konsumen oleh bagian Pemasaran Evaluasi terhadap hal-hal yg dikeluhkan oleh QC berdasar rekaman produksi dan memeriksa contoh referensi yang disimpan Bila penyelesaian diterima konsumen, maka kasus dinyatakan selesai Gambar 5. Diagram Penanganan Pengaduan Konsumen di PT Kuala Pangan. 161

84 14. Menetapkan Prosedur Recall Prosedur recall juga merupakan persyaratan tambahan yang harus dibuat oleh perusahaan dalam menerapkan sistem HACCP untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam SNI dan Pedoman BSN 1004 : Prosedur ini menjelaskan metode untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, menangani pengaduan konsumen dan menarik kembali produk yang dikeluhkan atau ditolak oleh konsumen. Tahapan penarikan produk (recall) yang dilakukan oleh perusahaan PT Kuala Pangan adalah sebagai berikut : (1) Bagian Pengendalian Mutu (QC) mengidentifikasi produk yang dikeluhkan berdasarkan nama produk, jenis kemasan, nomor batch produksi, tanggal pengiriman, jumlah dan masalah yang dikeluhkan; (2) Bagian QC mengevaluasi hal-hal yang dikeluhkan berdasarkan penelusuran rekaman produksi dan menginspeksi sampel reference yang ada di bagian QC; (3) Manajer QC dan Manajer Produksi harus mendiskusikan pengaduan tersebut guna penanganan selanjutnya, yaitu bila pengaduan tidak benar, Manajer QC meminta Bagian Pemasaran untuk menolak pengaduan dan jika diperlukan akan diadakan peninjauan ke pelanggan, sedang jika pengaduan tersebut benar dapat diketahui dari ketidaksesuaian/penanganan pengiriman yang ceroboh, maka Manajer QC bersama Manajer Produksi melaporkan kepada Direktur untuk menarik kembali atau memusnahkan di tempat konsumen; (4) Manajer QC memberikan jawaban kepada Bagian Pemasaran untuk berkoordinasi dengan konsumen guna mengirimkan kembali semua produk yang dikeluhkan atau meminta kepada konsumen untuk memusnahkan sendiri produk yang dikeluhkan; dan (5) Manajer QC memisahkan produk yang dikirim kembali tersebut dan menempatkan pada area dengan garis merah dan bertanda Produk Reject hingga waktu (hari) yang ditentukan. 15. Kendala Dalam Penerapan Sistem HACCP di PT Kuala Pangan Dari hasil studi melalui observasi, pengamatan dan wawancara yang dilakukan ternyata ada beberapa kendala yang dihadapi oleh perusahaan PT Kuala Pangan untuk mengimplementasikan dan mengembangkan terhadap rencana HACCP atau HACCP Plan-nya. Pertama, meskipun pihak Pimpinan manajemen 162

85 komitmennya cukup tinggi, namun komitmen yang bukan anggota tim HACCP tetapi bertanggung jawab dalam proses produksi untuk melaksanakan pemantauan terhadap program sanitasi dan higiene kurang melaksanakan dengan baik dengan alasan : menambah beban pekerjaan yang selama ini dilakukan bersangkutan. Selain itu, yang ditunjuk sebagai anggota tim HACCP dalam membantu pengelolaan gudang juga kurang komit terhadap tugas dan tanggung jawabnya sebagai akibat adanya tambahan pekerjaan catat mencatat atau tulis menulis yang biasanya tidak banyak dilakukan. Bila dikaji lebih lanjut, yang kurang komit ini biasanya yang usianya sudah agak tua (umur 45 tahun ke atas dan sudah lama bekerja di perusahaan), sehingga kalau ditanya kaitannya dengan tugas dan tanggung jawabnya menyatakan bahwa beginibegini saja juga sudah baik mengapa harus repot dengan adanya pekerjaan tambahan catat-mencatat atau tulis menulis. Oleh karena itu, sosialisasi rencana penerapan HACCP di perusahaan kepada tersebut harus lebih diintesifkan supaya mereka cepat menyadari tugas dan tanggung jawabnya di perusahaan yang bersangkutan. Memang untuk mengubah kebiasan yang sudah biasa dilakukan di perusahaan dengan kebiasaan baru sebagai akibat kebijakan baru yang dikeluarkan perusahaan memerlukan waktu untuk penyesuaiannya, tidak dapat langsung diubah secara cepat. Kedua, adanya hambatan psikologis (mental) terhadap yang ditunjuk oleh pihak manajemen sebagai anggota tim HACCP. Hal ini disebabkan karena yang ditunjuk sebagai anggota tim HACCP tersebut ada yang merasa pengetahuan dan pemahaman tentang sistem HACCP masih rendah dan ditambah adanya pekerjaan tambahan untuk membantu mempersiapkan dokumendokumen yang dibutuhkan untuk mendukung penerapan dan pengembangan rencana HACCP di perusahaan. Namun hambatan ini sedikit demi sedikit dapat teratasi setelah anggota tim HACCP tersebut mempersiapkan dokumen-dokumen yang diperlukan untuk menerapkan rencana HACCP dikerjakan dengan baik dan sungguh-sungguh. Pihak Pimpinan manajemen sendiri juga mempunyai hambatan psikologis yang agak pesimis terhadap perusahaannya dalam menerapkan dan mengembangkan rencana HACCP-nya, mengingat perusahaan yang bersangkutan 163

86 belum mempunyai sumber daya manusia yang lengkap dan komplit serta ahli di bidang mikrobiologi dan ahli di bidang rekayasa proses pangan untuk mendukung implementasi sistem HACCP yang direncanakan perusahaan. Sebagai konsekuensinya perusahaan perlu mengembangkan sumber daya manusia yang dimiliki nperusahaan dengan cara merekrut sumber daya manusia baru (pegawai baru) yang berlatar belakang disiplin ilmu mikrobiologi atau rekayasa proses pangan. Ketiga, pihak Pimpinan manajemen mempunyai hambatan organisasi di perusahaannya. Hal ini disebabkan karena dalam mengimplementasikan dan mengembangkan rencana sistem HACCP, perusahaan harus menyediakan tim HACCP yang anggota-anggotanya harus kompeten di bidang masing-masing anggota dan multidisiplin ilmu; sementara itu kompetensi personil/ yang ada di struktur organisasi yang dikelola oleh bagian pengembangan sumber daya manusia (Human Resource Development) masih terbatas. Oleh karena itu, konsekuensinya perusahaan PT Kuala Pangan harus mempunyai rencana untuk mengembangkan sumber daya manusia yang dimilikinya dalam rencana menerapkan dan mengembangkan sistem HACCP-nya di perusahaan. C. REKOMENDASI UNTUK PENGEMBANGAN SISTEM HACCP DI PERUSAHAAN Berdasarkan kajian yang telah dilakukan terhadap kondisi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di perusahaan saat ini dan rencana HACCP Plan perusahaan, maka untuk melakukan pengembangan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP dengan model produk mi kering di PT Kuala Pangan, direkomendasikan hal-hal sebagai berikut : 1. Perbaikan (Improvement) Penerapan GMP di PT Kuala Pangan Berdasarkan hasil pemeriksaan pelaksanaan GMP di PT Kuala Pangan dengan menggunakan formulir/lembar kerja pemeriksaan GMP sarana produksi pangan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM), ditemukan ada 13 penyimpangan/ketidaksesuaian, yaitu 1 penyimpangan/ 164

87 ketidaksesuaian berkategori serius, 6 penyimpangan/ ketidaksesuaian berkategori mayor dan 6 penyimpangan/ketidaksesuaian berkategori minor. Untuk memperbaiki penyimpangan atau ketidaksesuaian tersebut direkomendasikan hal-hal sebagai berikut : (a) Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya mengawasi dan memantau dalam sanitasi, pencucian tangan yang dapat diamati secara langsung, misalnya /personil sebelum masuk ke ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet; (b) Melakukan pemasangan penutup (canopy) untuk mencegah adanya kontaminasi silang dari debu, kotoran dan serangga di atas proses pembentukan lembaran adonan, proses pemotongan (cutting) dan setelah keluar dari tahap proses pengeringan sebelum dikemas dengan plastik jenis PP; (c) Mengendalikan hama tikus (binatang pengerat) dengan cara memasang jebakan/perangkap tikus atau menggunakan alat yang menimbulkan gelombang suara tertentu pada ruang/gudang penyimpanan bahan baku, ruang pencampuran dan formulasi serta gudang penyimpanan bahan reject dan produk akhir untuk mencegah binatang pengerat/tikus tersebut berkeliaran di dalam ruang produksi dan gudang penyimpanan; (d) Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala, khususnya produksi yang menangani produk mi kering secara langsung, direkomendasikan setahun dua kali. Interval dari pemeriksaan kesehatan secara berkala ini bisa ditinjau kembali berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan; (e) Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya memantau kebersihan agar terjaga dengan baik dan memperhatikan aspek sanitasi dan higiene, misalnya pakaian yang kurang lengkap dan kotor, kebiasaan makan/minum di ruang produksi; (f) Menugaskan supervisor produksi untuk setiap harinya memantau kesehatan yang bisa diamati secara langsung, misalnya penyakit kulit, flu dan batuk dan lainnya, untuk sementara tidak menangani langsung produk mi kering; 165

88 (g) Melakukan pengaturan dan pengelompokan bahan baku, bahan penolong, produk, kemasan, dan bahan-bahan kimia (chemical, cleaning agents, dan lain-lain) pada suatu rak/tempat yang tertentu untuk menghindari adanya kontaminasi silang; (h) Memperbaiki fasilitas sanitasi dan cuci tangan untuk /personil, terutama toilet/urinoir yang sebagian sudah mulai rusak, misalnya pintu, lantai dan dinding, untuk dibersihkan dan dicat kembali sehingga fasilitas tersebut menjadi lebih bersih dan higienis; (i) Meningkatkan efektiftas program pembersihan dan sanitasi di ruang produksi, misalnya pembersihan sarang laba-laba pada plafon/atap dan dinding, pembersihan lantai dan mesin-mesin yang digunakan untuk proses produksi, sehingga dapat menghindari adanya kontaminasi silang; (j) Melengkapi wadah/bak sampah yang belum ada penutupnya dengan penutup untuk menghindari adanya kontaminasi silang bakteri yang dibawa/ditularkan melalui lalat, kecoa, serangga dan tikus; (k) Peningkatan kesadaran dan sikap dalam budaya sanitasi dan higiene di perusahaan dengan program pelatihan yang berkelanjutan, sehingga sikap dan perilaku (attitude) dalam menerapkan SOP dan GMP lebih konsisten. 2. Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP Untuk pengembangan sistem HACCP pada perusahaan PT Kuala Pangan direkomendasikan hal-hal sebagai berikut : a. Melakukan komunikasi eksternal dengan menginformasikan kebijakan mutu dan keamanan pangan ke para pemasok/supplier perusahaan sekaligus melakukan audit ke pemasok perusahaan; b. Melakukan kaji ulang (review) akhir konsep rencana HACCP (HACCP Plan) yang sudah disusun sebelum melaksanakan implementasinya di perusahaan PT Kuala Pangan; c. Melengkapi data validasi terhadap rencana HACCP (HACCP Plan) yang sudah disusun dan ditetapkan perusahaan selama melakukan uji coba 166

89 penerapan sistem HACCP sesuai dengan persyaratan SNI ; d. Melakukan verifikasi terhadap rencana HACCP yang disusun selama melakukan uji coba penerapan sistem HACCP di perusahaan; e. Melakukan perbaikan yang diperlukan dan melakukan validasi kembali jika ada perubahan dalam rencana HACCP tersebut; dan f. Jika semuanya sudah memenuhi syarat, maka meminta Lembaga/Badan Sertifikasi Sistem HACCP untuk melakukan sertifikasi terhadap sistem HACCP yang telah diimplementasikan. 167