PENGARUH LAMA FERMENTASI PROSES PEMBUATAN WIKAU MAOMBO TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK EDIBLE FILM DAN EDIBLE COATING DARI PATI WIKAU MAOMBO ABSTRACT

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA FERMENTASI PROSES PEMBUATAN WIKAU MAOMBO TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK EDIBLE FILM DAN EDIBLE COATING DARI PATI WIKAU MAOMBO (The Effect of Fermentation Time of Making Wikau Maombo on the Organoleptic Assessment of the Edible Films of Wikau Maombo Starch) M. Hasan Sadili 1)*, Sri Wahyuni 1), Nur Asyik 1) 1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo *Penulis korespondensi Telp: ABSTRACT Edible film is thin layers composed of materials that can be consumed. This study aimed to determine the effect of fermentation time of making wikau maombo of the organoleptic assessment of edible film wikau maombo starch and quality of the edible coating wikau maombo starch on sale banana chocolate products. This study used a completely randomized design (CRD), this study used four treatments consisting of wikau maombo fermentation 1 day (F1), 2 days (F2), 3 days (F3) and 4 days (F4) as raw material to production of edible film. The results showed that all treatments did not significantly affect the organoleptic assessment (color, flavor, taste and texture) edible film. The best treatment in the production of edible coating of wikau maombo starch applied to the sale of banana chocolate is treatment F2 (Fermentation wikau maombo 2 days) with characteristic organoleptic (quality) ie. somewhat translucent, odorless (typical cassava), tasteless or neutral with texture is rather smooth. Keywords: Edible film, wikau maombo, edible coating. ABSTRAK Edible film adalah lapisan tipis yang tersusun dari bahan yang bisa dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh lama fermentasi proses pembuatan wikau maombo terhadap penilaian organoleptik edible film dari pati wikau maombo dan kualitas edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), penelitiaan ini menggunakan empat perlakuan yang terdiri atas wikau maombo fermentasi 1 hari (F1), 2 hari (F2), 3 hari (F3) dan 4 hari (F4) sebagai bahan dasar pembuatan edible film. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) edible film. Perlakuan terbaik dalam pembuatan edible coating pati wikau maombo yang diaplikasikan pada sale pisang cokelat yaitu perlakuan F2 (Fermentasi wikau maombo 2 hari) dengan ciri-ciri organoleptik (kualitas) warna agak bening, tidak berbau (khas ubi kayu), tidak berasa atau netral dengan tekstur agak halus. Kata Kunci: Edible film, wikau maombo, edible coating. 232

2 PENDAHULUAN Pengemas merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan pangan agar tetap baik, karena apabila suatu bahan pangan dibiarkan terbuka dan berkontak langsung dengan lingkungan seperti adanya kontak dengan oksigen maka bahan pangan tersebut akan cepat rusak, sehingga dapat menurunkan kualitas dan umur simpan dari bahan pangan tersebut. Umumnya jenis pengemas yang sering digunakan adalah plastik. Plastik merupakan bahan pengemas yang dapat mencemari lingkungan karena mempunyai karakter yang nonbiodegradable, selain itu plastik dapat mencemari bahan pangan yang dikemas karena adanya zat-zat tertentu yang berpotensi karsinogen yang dapat berpindah ke dalam bahan pangan yang dikemas (Mc Hugh dan Krochta, 1994). Edible film adalah lapisan tipis yang tersusun dari bahan yang bisa dikonsumsi. Edible film memiliki potensi untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas dari bahan pangan dengan tidak merubah aroma, rasa, tekstur, dan penampakan (Krochta dan Mulder-Johnston, 1997 ; Embuscado dan Huber, 2009; Du, et al., 2011; Kusumawati dan Putri, 2013). Edible film merupakan alternatif untuk menggantikan plastik kemasan karena bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen, dan transfer lipid. Edible coating juga dapat digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi (Darni et. al., 2009). Bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan edible coating adalah senyawa hidrokoloid (protein dan karbohidrat), sumber karbohidrat (pati) yang biasa digunakan sebagai bahan baku edible coating adalah pati ubi jalar putih (Huri dan Nisa, 2012), tapioka (Santoso et al., 2004; Zulferiyenni et al., 2014), pati ubi kayu (Susilawati et al., 2011), dan pati kulit singkong (Akbar et al., 2013; Anita et al., 2013). Wikau maombo yang merupakan pati termodifikasi yang dihasilkan dari proses fermentasi diperkirakan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible film. Wikau maombo merupakan pangan lokal dari ubi kayu yang direndam menggunakan air laut dan di fermentasi selama 1-4 hari. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama fermentasi proses pembuatan wikau maombo terhadap penilaian organoleptik edible film dari pati wikau maombo. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan untuk pembuatan edible film berupa pati wikau maombo, aquades, gliserol, Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: 1. Pembuatan Pati Wikau Maombo Pembuatan Pati Wikau Maombo diawali dengan pengupasan dan pengecilan ukuran ubi kayu yang kemudian dilakukan perendaman di air laut selama 3 jam, selanjutnya dilakukan pembilasan dan proses 233

3 fermentasi (1 hari, 2 hari, 3 hari dan 4 hari). Setelah itu dilanjutkan dengan pencucian dan penghancuran ubi kayu yang kemudian disaring dan di endapkan. Tahapan akhir pati yang mengendap dikeringkan menggunakan oven. 2. Pembuatan Edible Film Pembuatan edible film ini berdasarkan metode Jaya dan Sulistyawati (2010) yang dimodifikasi. Pati wikau maombo dicampur dengan aquadest dalam gelas kimia. Ke dalam campuran tersebut dimasukan aquadest mendidih sambil diaduk. Campuran tersebut dipanaskan sampai ditambahkan CMC. Campuran tersebut didinginkan pada lingkungan terbuka sambil diaduk ditambahkan gliserol. Setelah didinginkan kemudian dituangkan ke permukaan plat cawan petri. Selanjutnya dikeringkan dan dilakukan pengupasan edible dari permukaan cawan petri. 3. Pembuatan Edible Coating Pati wikau maombo dicampur dengan aquadest dalam gelas kimia. Ke dalam campuran tersebut dimasukan aquadest mendidih sambil diaduk. Campuran tersebut dipanaskan sampai ditambahkan CMC. kemudian didinginkan pada lingkungan terbuka sambil diaduk ditambahkan gliserol. Setelah dingin celupkan sale pisang cokelat sebagai target edible coating. Tahap terakhir yaitu sale pisang cokelat selanjutnya dikeringkan dalam suhu ruang. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada pembuatan edible film. Penelitiaan ini menggunakan empat perlakuan yang terdiri atas wikau maombo fermentasi 1 hari (F1), 2 hari (F2), 3 hari (F3) dan 4 hari (F4) sebagai bahan dasar pembuatan edible film. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT 5%. Variabel Pengamatan Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik (hedonik) pada edible film dan organoleptik (kualitas) pada edible coating meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur 234

4 HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik (Hedonik) Edible Film Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi wikau maombo terhadap parameter kesukaan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) edible film pati wikau maombo disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi wikau maombo terhadap parameter kesukaan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) edible film pati wikau maombo. No Variabel pengamatan Analisis Sidik Ragam Pengaruh lama fermentasi wikau maombo 1 Organoleptik Warna tn 2 Organoleptik Aroma tn 3 Organoleptik Rasa tn 4 Organoleptik Tekstur tn Keterangan: tn=berpengaruh tidak nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 Diketahui bahwa lama fermentasi wikau maombo tidak berpengaruh nyata terhadap pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Edible film berbahan dasar pati wikau maombo dapat dilihat pada (Gambar 1) di bawah ini. Gambar 1. Edible film pati wikau maombo Uji Organoleptik (Kualitas) Edible Coating pada Produk Sale Pisang Cokelat Rekapitulasi hasil penilaian organoleptik (kualitas) edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rekapitulasi hasil penilaian edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat Perlakuan Edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat Warna Aroma Rasa Tekstur F1 Agak Bening Agak berbau (khas ubi kayu) Netral/Normal Cukup Halus F2 Agak Bening Tidak berbau (khas ubi kayu) Netral/Normal Cukup Halus 235

5 F3 Agak Bening Tidak berbau (khas ubi kayu) Netral/Normal Cukup Halus F4 Agak Bening Tidak berbau (khas ubi kayu) Netral/Normal Cukup Halus Keterangan : F1 = pati wikau maombo lama fermentasi 1 hari F2 = pati wikau maombo lama fermentasi 2 hari F3 = pati wikau maombo lama fermentasi 3 hari F4 = pati wikau maombo lama fermentasi 4 hari Berdasarkan data pada Tabel 8. Diketahui bahwa edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat menunjukan warna agak bening pada semua perlakuan, kemudian edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat pada perlakuan F1 menunjukan aroma agak berbau (khas ubi kayu) sedangkan pada perlakuan F2, F3 dan F3 tidak berbau (khas ubi kayu). Edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat pada semua perlakuan menunjukan rasa netral. Selanjutnya untuk tekstur edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat menunjukan tekstur cukup halus pada semua perlakuan. Edible coating dari pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat dapat dilihat pada (Gambar 2 di bawah ini. A B Gambar 2. Sale Pisang a. Coating b. non-coating Warna Penggunaan edible coating diduga dapat mengurangi warna cokelat atau browning yang diakibatkan oleh reaksi gula dan asam amino, selain itu penggunaan edible coating memperbaiki penampakan dari produk sale pisang cokelat menjadi lebih mengkilat atau bening. Penampakan yang terlihat lebih mengkilat diakibatkan oleh penambahan CMC. Penambahan CMC pada pembuatan edible coating dari pati bertujuan untuk memperbaiki penampakan, kekuatan, kekompakan, serta mempercepat pembentukan matrik (Santoso et al., 2004). Tabel 2 menunjukan bahwa hasil penilaian warna pada edible coating pati wikau maombo pada produk sale pisang cokelat dari semua perlakuan menunjukan kenampakan agak bening. Penggunaan edible coating 236

6 pada produk sale pisang cokelat memperbaiki kenampakan pada produk tersebut. Bahan coating yang dipilih harus memenuhi beberapa kriteria sebagai edible coating yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak menimbulkan perubahan pada sifat makanan, dan harus aman dikonsumsi (Krochta, 1994). Edible film selain dapat digunakan sebagai pembawa komponen makanan, diantaranya vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba, pengawet, edible coating juga digunakan untuk memperbaiki warna produk yang dikemas (Yulianti dan Ginting, 2012; Sara, 2015). Aroma Penggunaan edible coating pada produk sale pisang cokelat diduga bisa mempertahankan aroma, agar produk sale pisang tidak mudah tengik akibat reaksi oksidasi. Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu makanan. Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan dapat memberikan hasil penelitian terhadap produk tentang diterima atau ditolaknya suatu bahan pangan. Berdasarkan Tabel 2 hasil pengujian organoleptik memberikan informasi bahwa pada perlakuan fermentasi satu hari, produk memiliki aroma agak berbau (khas ubi kayu), sedangkan edible coating berbahan dasar pati wikau maombo hasil fermentasi dua, tiga dan empat hari tidak berbau (khas ubi kayu). Dalam hal ini edible coating pati wikau maombo hasil fermentasi satu hari mempengaruhi aroma produk sale pisang, sedangkan edible coating yang baik adalah tidak mempengaruhi aroma dari produk yang dikemas (Krochta dan Mulder- Johnston, 1997 ; Embuscado dan Huber, 2009; Du, et al., 2011; Kusumawati dan Putri, 2013). Aroma khas ubi kayu saat difermentasi akan semakin berkurang, Rahman (2014) melaporkan bahwa mikroba yang hidup pada saat fermentasi akan menghasilkan asam-asam organik yang akan terimbibisi pada pati dan pada saat pati tersebut mengalami pengolahan akan dapat menghasilkan cita rasa khas asli dari ubi kayu fermentasi yang akan menutupi aroma dan rasa khas asli dari ubi kayu. Rasa Penggunaan edible coating pada produk sale pisang cokelat diduga dapat menghindari reaksi oksidasi langsung dari produk, sehingga rasa dari sale pisang tersebut tetap terjaga dan tidak mudah mengalami ketengikan. Rasa merupakan parameter penting dalam suatu produk pangan. Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya tergantung pada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Hasil uji kualitas edible coating pada produk sale pisang cokelat menunjukan bahwa semua perlakuan tidak mempengaruhi rasa dari bahan utama edible coating, rasa yang ditunjukan adalah netral atau tidak berasa. rasa manis pada cokelat dan rasa asam manis pada sale pisang menutupi rasa edible coating berbahan dasar pati wikau maombo. Tekstur Penggunaan edible coating pada produk sale pisang cokelat diduga menjadikan produk sale pisang cokelat tidak mudah lembek yang diakibatkan reaksi oksidasi dan penyerapan air dari lingkungan luar. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Tekstur juga dapat mempengaruhi citarasa daripada makanan. Penilaian terhadap tekstur edible coating pada produk sale pisang meliputi kehalusan partikel dari struktur edible coating yang dipengaruhi oleh gliserol dan CMC. 237

7 Hasil uji kualitas edible coating pada produk sale pisang cokelat menunjukan bahwa rata-rata tekstur edible coating cukup halus. Edible coating menunjukan tekstur yang sama dikarenakan penggunaan gliserol dan CMC dengan kadar yang sama disetiap perlakuan. Gliserol memiliki sifat plasticizer yang mampu memperbaiki jaringan edible coating sehingga tidak kaku dan lebih halus. Selain itu, CMC juga turut mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, karena CMC memiliki sifat sebagai penstabil, pengental dan pembentuk tekstur halus (Paradita, 2013). KESIMPULAN Lama fermentasi pada proses pembuatan wikau maombo tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) edible film. Perlakuan terbaik dalam pembuatan edible coating pati wikau maombo yaitu perlakuan F2 (Fermentasi wikau maombo 2 hari) dengan ciri-ciri organoleptik (kualitas) warna agak bening, tidak berbau (khas ubi kayu), tidak berasa atau netral dengan tekstur agak halus. DAFTAR PUSTAKA Akbar FZ. Anita H dan Harahap. (2013). Pengaruh waktu simpan film plastik biodegradasi dari pati kulit singkong terhadap sifat mekanikalnya. Jurnal Teknik Kimia. USU, 2(2): Anita ZF. Akbar dan Harahap H. (2013). Pengaruh penambahan gliserol terhadap sifat mekanik film plastik biodegradasi dari pati kulit singkong. Jurnal Teknik Kimia. USU. Vol. 2(2) : Darni. Yuli H. Utami dan. Asriah SN. (2009). Peningkatan hidrofobisitas dan sifat fisik plastik biodegradable pati tapioka dengan penambahan selulosa residu rumput laut (Euchema spinossum). Jurnal Fakultas Teknik, Universitas Lampung. Du WX. Bustillos RJA. Hua SST dan Mc Hugh TH. (2011). Antimicrobial volatile essential oils in edible films for food safety. Science against microbial pathogens: communicating current research and technological advances, Embuscado ME dan Huber KC. (2009). Edible films and coatings for food applications. Springer, New York. Huri D dan Nisa FC. (2014). Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(4) : Jaya, D. dan E. Sulistyawati. (2010). Pembuatan edible film dari tepung jagung. Jurnal Prodi Teknik Kimia. UPN Veteran. Yogyakarta. Vol. 10(2): Krochta JM. Baldwin EA dan Carriedo MON. (1994). Edible coating and film to improve food quality. Technomic Publishing Company, New York, NY. Krochta JW and Mulder-Johnston D. (1997). Edible and biodegradable polymer film: Challenges And Opportunities. J. Food Tech. 51 (2): Kusumawati, D.H dan W.D.R. Putri, (2013). Karakteristik fisik dan kimia edible film pati jagung yang diinkorporasi dengan perasan temu hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1):

8 Mc Hugh, T.H., R.A. Bustilos dan J.M. Krochta Hydrophilic edible films modified procedure for water vapor permebility and explanation of thickness effect. J. Food Science. 58(4): Paradita V. (2013). Formulasi produk edible film strip herbal berbahan dasar tapioka dengan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe). Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Rahman AM. (2014). Mempelajari karakteristik kimia dan fisik tepung tapioka dan mocaf (modified cassava flour) sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Santoso BD. Saputra dan Pambayun R. (2004). Kajian teknologi edible coating dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 15(3) : Sara NEM. (2015). Karakteristik edible film berbahan dasar whey dangke dan agar dengan penambahan konsentrasi sorbitol. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudding. Makassar. Susilawati I. Mustafa dan Maulina D. (2011). Biodegradable plastics from a mixture of low density polyethylene (LDPE) and cassava starch with the addition of acrylic acid. Jurnal Natural. Vol. 11 (2) : Yulianti R dan Ginting E. (2012). Perbedaan karakteristik fisik edible film dari umbi-umbian yang dibuat dengan penambahan plasticizer. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31 (2) : Zulferiyenni, Mrniza dan, Sari EN. (2014). Pengaruh konsentrasi gliserol dan tapioka terhadap karakteristik biodegradable film berbasis ampas rumput laut. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Vol. 19(3) :