* (Telp: ) ABSTRACT ABSTRAK

Transkripsi

1 (JSTP) ISSN: PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG RUMPUT LAUT PADA TEPUNG UBI KAYU TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN KOMPOSISI KIMIA KERUPUK KEPANG (Effect of Substitution of Seaweed Flour on Cassava Flour Againts Organoleptic Test and Chemical Composition of Kepang Crackers) Meisya Eldiana Putri 1*, Gusnawaty HS 1, Sri Rejeki 1 1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo * meisyaicha285@yahoo.co.id (Telp: ) ABSTRACT The aims of this study was to determine the effect of substitution of seaweed flour on cassava flour against organoleptic test of kepang crackers preferred by panelist and analysis chemical composition of kepang crackers. This study used seven treatments ie. A1 (40% : 60%), A2 (50% : 50%), A3 (60% : 40%), A4 (70% : 30%), A5 (80% : 20%), A6 (90% : 10%) and A7 (100%:0%). The organoleptic test parameters are color, texture, aroma and flavor. This study is based on completely randomized design (CRD). Analysis of the chemical composition (moisture, ash, protein and fiber) was performed on the product the best assessment results. The results showed that the substitution of flour seaweed crackers affect the quality of kepang crackers. A5 is a product that most preferred by the panelists. The moisture content of ash, protein and fiber are 8.293%, 0.016%, % and %, respectively. Keywords: Crackers braid, cassava flour, flour seaweed E. Cottonii ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut pada tepung ubi kayu terhadap uji organoleptik kerupuk kepang yang disukai oleh panelis dan menganalisa kandungan komposisi kimia dari kerupuk kepang. Penelitian ini menggunakan tujuh perlakuan (tepung ubi kayu:rumput laut) yaitu A1 (40% : 60%), A2 (50% : 50%), A3 (60% : 40%), A4 (70% : 30%), A5 (80% : 20%), A6 (90% : 10%) dan A7 (100%:0%). Parameter uji organoleptik antara lain warna, tekstur, aroma dan citarasa. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis komposisi kimia (kadar air, abu, protein dan serat) dilakukan pada produk hasil penilaian terbaik. Hasil penelitian menunjukkan subtitusi tepung rumput laut berpengaruh terhadap kualitas kerupuk kepang. A5 merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Kandungan air abu, protein dan serat berturut-turut yaitu 8,293%, 0,016 %, 24,413 % dan 13,072 %. Kata Kunci: Kerupuk kepang, tepung ubi kayu, tepung rumput laut E. cottonii. PENDAHULUAN Kerupuk merupakan makanan kudapan/cemilan yang bersifat kering dan ringan yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang populer, mudah cara membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia (Wahyuni, 2007). Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti ikan sebagai 264

2 (JSTP) ISSN: bahan tambahan. Ditinjau dari bahan bakunya banyak jenis kerupuk yang dapat dihasilkan seperti kerupuk ikan, kerupuk udang, kerupuk kedelai, kerupuk sari ayam dan lain-lain dengan variasi bentuk kerupuk tergantung pada kreativitas pembuatnya (Yusmeiarti, 2008). Kerupuk kepang merupakan cemilan khas masyarakat Sulawesi Tengah, kerupuk kepang merupakan produk olahan ubi kayu yang pada proses pengolahannnya tanpa tambahan bahan perasa seperti ikan dan udang. Menurut Suharno (1990), tepung ubi kayu mengandung pati 83,8%, lemak 0,9%, protein 1%, serat 2,1%, abu 0,7%. Tepung yang berasal dari umbi-umbian khususnya ubi kayu umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi, tetapi memiliki kandungan protein yang rendah (Muharam, 1992). Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii telah mengalami kemajuan yang sangat pesat. Selain digunakan untuk pengobatan langsung, olahan rumput laut kini juga dapat dijadikan agar-agar, alganin, karangginan (carrageenan), dan fulselaran (furcellarn) yang merupakan bahan baku penting dalam industri makanan seperti tepung, farmasi, kosmestik, dan lain-lain. Menurut Hudaya (2008), sebagian besar rumput laut terdiri dari karbohidrat yang sulit dicerna, hingga menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama. Disamping itu rumput laut juga mengandung protein, lemak dan mineral. Menurut Muslifa (2006), kandungan zat gizi rumput laut Eucheuma cottonii yang terdiri dari protein 17,2%, lemak 0,08%, abu 1,5%, serat 1,82%, mineral 0,82% dan memiliki Vitamin (A, B, B2, B6, B12 dan C). Permasalahan yang menjadi dasar dilakukan penelitian ini adalah belum terdapat komposisi yang tepat mengenai banyaknya rumput laut Eucheuma cottoni yang dapat ditambahkan dalam pembuatan kerupuk kepang ditinjau dari segi sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar abu), sifat organoleptik (kekerasan, kekenyalan, warna, aroma, rasa, dan keseluruhan), dan kriteria kerupuk yang baik mengacu kepada syarat mutu kerupuk ikan didalam SNI Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji substitusi ubi kayu dengan rumput laut terhadap nilai organoleptik dan gizi kerupuk kepang. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah tepung rumput laut dan tepung ubi kayu (Kalempe) yang terbuat dari ubi kayu yang diparut,setelah itu dilakukan pengepresan sampai terbentuk kotak dan dijemur. Bahan pendukung daun pisang dan air bersih. Bahan kimia yang dibutuhkan adalah H2SO4 (Merck-Germany, 99%), NaOH (Merck-Germany, 99%), Bovine Serum Albumin (BSA) C2H5OH (Sigma- Aldrich, 99%). Persiapan Pembuatan Kerupuk Kepang Ubi kayu segar yang berkualitas baik yang sudah diparut dan dibentuk kalempe (bentuk olahan kedua dari ubi kayu), kemudian kalempe dihaluskan menggunakan alat penumbuk dan diayak hingga diperoleh tepung ubi kayu yang baik. tepung dibuat adonan secara terpisah dengan tambahan sedikit air. Adonan yang telah jadi diratakan diatas daun pisang menggunakan bambu hingga diperoleh adonan tebal ± 3 cm. Selanjutnya adonan yang sudah jadi dikukus sekitar ± 15 menit. Setelah itu, dikeringkan dibawah sinar matahari 2 3 jam, apabila sudah kering dibasahi dengan air secukupnya dan merata agar cepat dingin, lalu dibungkus menggunakan kain agar cepat lembab sehingga lebih mudah ketika dikepang dan disimpan ± 14 jam, diikat dan dijemur kembali hingga mendapatkan kerupuk kepang yang baik. 265

3 (JSTP) ISSN: Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut Memilih rumput laut kering yang berkualitas baik, kemudian mencuci dan direndam selama 3 hari agar bau dan warna rumput laut menghilang. Rumput laut kemudian dipotong potong dengan menggunakan blender hingga diperoleh ukuran lebih kecil. Setelah itu rumput laut dikeringkan selama ± 3 jam dibawah sinar matahari. Selanjutnya setelah kering rumput laut diggiling dengan menggunakan blender dan mesin penghancur beras hingga menjadi tepung. Kemudian diayak dengan menggunakan ayakan tepung (80 mesh) dan dilakukan sebanyak 2 kali pengayakan hingga mendapatkan tepung rumput laut yang baik (Hamsin, 2015). Penilaian organoleptik pada produk kerupuk kepang Penentukan kerupuk kepang yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik terhadap produk kerupuk kepang yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan skala hedonik. Pengujian ini berdasarkan pada pemberiaan skor panelis terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. Metode uji komposisi kimia produk kerupuk kepang terbaik dari hasil penelitian organoleptik Analisis nilai gizi produk kerupuk kepang yang terbuat dari formulasi tepung ubi kayu antara lain: analisis kadar air dan abu menggunakan metode thermogravimetri (AOAC, 2005), analisis kadar protein menggunakan metode Biuret (AOAC, 2005) dan analisis serat kasar menggunakan metode gravimetric (Sudarmadji et al., 1996) HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Organoleptik Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam (uji F) produk kerupuk kepang hasil subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut terhadap penilaian organoleptik kerupuk kepang yang meliputi penilaian warna, tekstur, aroma dan rasa disajikan pada Tabel 1. Tabel 1.Rekapitulasi analisis sidik ragam kerupuk kepang terhadap parameter organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa No Variabel pengamatan Hasil uji F 1 Organoleptik warna ** 2 Organoleptik tekstur ** 3 Organoleptik aroma ** 4 Organoleptik rasa ** Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa penilaian organoleptik warna, tekstur, aroma, dan rasa berpengaruh sangat nyata terhadap komposisi produk kerupuk kepang hasil subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut yang dihasilkan. Warna 266

4 (JSTP) ISSN: Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik warna kerupuk kepang dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata hasil penilaian organoleptik warna kerupuk kepang Perlakuan Rerata organoleptik warna DMRT0,05 A1 2,97 e A2 3,11 e 2=0,13 A3 3,33 d 3=0,14 A4 3,53 c 4=0,14 A5 4,40 a 5=0,14 A6 4,04 b 6=0,15 A7 3,57 c 7=0,15 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang terhadap penilaian organoleptik warna, diperoleh penilaian tertinggi pada perlakuan A5 yaitu komposisi tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%. Hasil penilaian organoleptik warna pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Perlakuan A1 (tepung ubi kayu 40% dan tepung rumput laut 60 %) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 (tepung ubi kayu 50% dan tepung rumput laut 50 %), sedangkan perlakuan A4 (tepung ubi kayu 70% dan tepung rumput laut 30 %) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A7 (tepung ubi kayu 100%). Tekstur Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang menunjukkan pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik tekstur kerupuk kepang dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test ( DMRT0,05 ) disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa perbedaan komposisi tepung terigu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang terhadap penilaian organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 yaitu komposisi tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%. Hasil penilaian organoleptik tekstur pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan A4 perlakuan A4 (tepung ubi kayu 70% dan tepung rumput laut 30 %) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A7 (tepung ubi kayu 100%). Tabel 3. Rerata hasil penilaian organoleptik tekstur kerupuk kepang 267

5 (JSTP) ISSN: Perlakuan Rerata organoleptik tekstur DMRT0,05 A1 2,91 e A2 2,77 f 2=0,08 A3 3,07 d 3=0,09 A4 3,28 c 4=0,09 A5 4,22 a 5=0,09 A6 3,84 b 6=0,09 A7 3,24 c 7=0,39 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT0,05 taraf kepercayaan 95%. Aroma Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung terigu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik aroma pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik aroma kerupuk kepang dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisi subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi pada kerupuk kepang diperoleh pada perlakuan A5 yaitu komposisi tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%. Hasil penilaian organoleptik aroma pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Perlakuan A6 (tepung ubi kayu 90% dan tepung rumput laut`10%) berbeda nyata dengan perlakuan A7 (tepung ubi kayu 100%). Sedangkan A1 (tepung ubi kayu 40% dan tepung rumput laut`60%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 (tepung ubi kayu 50% dan tepung rumput laut`50%) dan perlakuan A3 (tepung ubi kayu 60% dan tepung rumput laut`40%), tapi perlakuan A3 (tepung ubi kayu 60% dan tepung rumput laut`40%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A4 (tepung ubi kayu 70% dan tepung rumput laut`30%). Rasa Tabel 4.Rerata hasil uji organoleptik aroma kerupuk kepang Perlakuan Rerata organoleptik aroma DMRT0,05 A1 3,08 d/e A2 3,11 d/e 2=0,15 A3 3,20 d 3=0,16 A4 3,02 e 4=0,16 A5 4,20 a 5=0,16 A6 3,93 b 6=0,17 A7 3,68 c 7=0,17 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian 268

6 (JSTP) ISSN: organoleptik rasa pada setiap perlakuan. Rerata organoleptik rasa kerupuk kepang dan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 5. Tabel 5.Rerata hasil uji organoleptik rasa kerupuk kepang Perlakuan Rerata organoleptik citarasa DMRT0,05 A1 2,55 d A2 2,60 d 2=0,26 A3 3,04 c 3=0,27 A4 3,24 c 4=0,28 A5 4,37 a 5=0,28 A6 3,73 b 6=0,29 A7 2,98 c 7=0,29 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 5 diperoleh informasi bahwa pada perlakuan perbedaan komposisi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut pada produk kerupuk kepang terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi pada kerupuk kepang diperoleh pada perlakuan A5 yaitu komposisi tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%. Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) menunjukkan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Pada perlakuan A3 (tepung ubi kayu 60% dan tepung rumput laut 40%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A4 (tepung ubi kayu 70% dan tepung rumput laut 30%) dan perlakuan A7 (tepung ubi kayu 100%). Sedangkan perlakuan A1 (tepung ubi kayu 40% dan tepung rumput laut`60%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 (tepung ubi kayu 50% dan tepung rumput laut 50%). Komposisi kimia kerupuk kepang Rekapitulasi hasil analisis nilai gizi kerupuk kepang terpilih pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat disajikan pada disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi kimia produk kerupuk kepang formulasi tepung rumput laut No. Komponen Kerupuk kepang 1 Kadar air * 8,293 (%bb) 2 Kadar abu * 0,016 (%bk) 3 Kadar protein* 24,413 (%bk) 4 Kadar serat* 13,072 (%bk) Ket: * = Berat Kering 269

7 (JSTP) ISSN: Kadar air Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air pada perlakuan A5 memiliki nilai rata-rata kadar air sebesar 8,29% sedangkan kerupuk kontrol sebesar 7,53%. Batas maksimal kadar air yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1999 dengan batas kadar air maksimal kerupuk sebesar 12%. Kadar abu Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kerupuk kepang pada perlakuan A5 (tepung ubi kayu 80% dan tepung rumput laut 20%) memiliki nilai rata-rata kadar abu kerupuk kepang pilihan sebesar 0,016 % sedangkan kerupuk kontrol sebesar 0,014 %. Penambahan tepung rumput laut 20% pada pembuatan kerupuk kepang dapat meningkatkan kadar abu kerupuk yang dihasilkan. Kadar protein Hasil analisis kadar protein kerupuk kepang formulasi tepung rumput laut menunjukkan bahwa kerupuk kepang memiliki kadar protein yang jauh lebih besar dari pada kerupuk kontrol. Nilai rata-rata kadar protein kerupuk kepang pilihan sebesar 24,413% sedangkan kadar protein kerupuk kontrol sebesar 24,150%. Kadar serat Hasil analisis kadar serat kasar kerupuk kepang formulasi tepung rumput laut menunjukkan bahwa nilai rata-rata kandungan total serat kerupuk kepang sebesar %, sedangkan kerupuk kontrol sebesar %. Hal ini disebabkan karena konsentrasi rumput laut yang digunakan antara kerupuk kepang pilihan berbeda dengan kerupuk kontrol. KESIMPULAN Pada pembuatan kerupuk kepang dengan substitusi tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik kerupuk kepang dan komposisi substitusi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut yang paling disukai panelis adalah A5 (tepung ubi kayu 80% : tepung rumput laut 20%), serta kadar gizi pada perlakuan substitusi tepung ubi kayu dengan tepung rumput laut yang disukai panelis adalah kadar air 8,293%,kadar abu 0,016%, kadar protein 24,413%, dan kadar serat 13,072%. DAFTAR PUSTAKA Hamsin, La Kajian Substitusi Rumput Laut (Eucheuma cottoni) dan Kacang Hijau dalam Pembuatan Dodol Terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi. Program Studi Teknologi Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari. Hudaya, R.N Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) untuk Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Pada Tahu Sumedang. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor. 270

8 (JSTP) ISSN: Irna, Analisis Nilai Tambah Pengolahan kalempe menjadi Kerupuk Kepang di Desa Buajangka Kecamatan Bungku Selatan Kabupaten Morowali Provinsi Sulawesi Tengah. Jurusan Agribisnis. Fakultas Pertanian. Universitas Halu Oleo. Kendari. Muharam, S., Studi karakteristik fisiko kimia dan fungsional tepung singkong (Manihot esculenta crantz) dengan modifikasi pengukusan, penyangraian, dan penambahan GMS, serta aplikasinya dalam pembuatan roti tawar. Skripsi Sarjana. IPB, Bogor. Muslifa Sosialisasi Formulasi Mie Basah yang Aman. Web site : Wahyuningtyas, N., Basito dan Atmaka, W., Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Pisang Kepok Kuning. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Yusmeiarti Pemanfaatan dan Pengolahan Daging Sinawang (Pangium edule Rienw) untuk Pembuatan Kerupuk. Buletin BIPD. XVI (2):