PENDAHULUAN. Latar Belakang. Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan

Transkripsi

1 13 PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan di Indonesia adalah umbi-umbian seperti singkong atau ubi kayu. Sumatera Utara merupakan salah satu penghasil ubi kayu yang potensial di Indonesia. Produksi ubi kayu di Sumatera Utara adalah ton pada tahun 2012, Pada 2013 sebesar dan ton pada 2014 (Statistik Pertanian, 2015). Sentra ubi kayu di Sumatera Utara ada 6 kabupaten yaitu : Simalungun, Karo, Langkat, Deli Serdang, Serdang Bergadai, dan Kota Binjai (BPS, 2012). Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Namun ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari ubi kayu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk seperti tepung mocaf (Setiavani, 2013). Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek.

2 14 Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012). Pengeringan merupakan proses yang umum dilakukan dalam pembuatan tepung ubi kayu. Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan sampai mencapai jumlah tertentu. Suhu merupakan faktor pengeringan utama yang memberikan pengaruh terhadap kualitas tepung kasava. Pengaruh pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung ubi kayu tergantung pada suhu dan metode pengeringan yang dilakukan. Penggunaan tepung kasava termodifikasi masih jarang dilakukan sebagai bahan baku oleh para produsen makanan khususnya di Indonesia. Hal ini dapat dijadikan suatu gambaran bahwa proses pembuatan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan baku pengganti fungsi terigu perlu dilakukan. Dengan demikian ketergantungan terhadap terigu dapat dikurangi dan penggunaan bahan pangan lokal seperti ubi kayu yang menjadi bahan dasar pembuatan tepung kasava termodifikasi diharapkan memiliki nilai yang tinggi dan dapat menambah pendapatan para petani. Proses pembuatan tepung kasava termodifikasi oleh para petani lokal masih menggunakan teknologi sederhana, seperti dalam proses pengeringan chips ubi kayu masih mengandalkan sinar matahari langsung. Proses pengeringan ini sangat tergantung akan keadaan cuaca dan cenderung mudah terkontaminasi oleh mikroba. Selain itu pengontrolan terhadap proses pengeringan ini juga sulit dilakukan karena harus dikontrol hampir setiap waktu agar proses pengeringannya sempuna. Banyaknya kendala yang ditemui dalam proses pengeringan dengan sinar matahari membuat para petani kurang berminat untuk membuat tepung kasava termodifikasi. Hal ini mendorong

3 15 munculnya ide baru dalam proses pengeringan chips kasava seperti pemanfaatan panas dari tungku penggorengan keripik yang biasa dilakukan oleh usaha kecil menengah yang bisa dimanfaatkan sebagai alternatif pengeringan dengan menggunakan sisa panas dari tungku penggorengan keripik yang dilakukan dengan bahan bakar kayu. Pada proses penggorengan keripik singkong, panas dari tungku setelah selesai penggorengan biasanya dibiarkan begitu saja dan tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu panas yang terbuang ini dapat digunakan sebagai sumber energi panas pada alat pengering untuk dimanfaatkan dalam proses pengeringan dari chips kasava. Perbedaan suhu pengeringan dan cara pengeringan akan memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung kasava yang dihasilkan. Perbedaan suhu dapat terjadi dari metode pengeringan yang berbeda. Berlatar belakang hal tersebut, maka perlu dilakukan kajian pengaruh perbedaan metode pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko kimia tepung kasava terfermentasi. Dengan penerapan teknologi pangan secara tepat, singkong dapat diproses menjadi produk - produk olahan dan awetan yang makin bervariasi, bernilai guna, dan berdaya guna. Sifat tanaman singkong yang mudah tumbuh serta bukan merupakan tanaman musiman, sangat mendukung penyediaan bahan. Salah satu penerapan teknologi pangan yaitu mengembangkan tepung komposit kasava termodifikasi yang diolah menjadi wafer. Wafer merupakan panganan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Wafer pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu dimana terigu merupakan produk import terbesar di Indonesia. Untuk mengurangi kuota import terigu tersebut dilakukan pemanfaatan bahan baku lokal sebagai bahan dasar dalam pembuatan wafer dengan menggunakan tepung komposit kasava termodifikasi. Penggunaan tepung komposit kasava

4 16 termodifikasi diharapkan dapat menghasilkan produk yang inovatif, memiliki kualitas yang tinggi dan dapat mengurangi penggunaan dari terigu sebagai bahan dasar tunggal dalam pembuatan wafer. Perumusan Masalah Wafer merupakan salah satu produk yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Bahan dasar yang umumnya digunakan dalam proses pembuatannya adalah tepung terigu. Hal ini menyebabkan meningkatnya permintaan impor akan tepung terigu. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengatasinya adalah dengan menggunakan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan dasar dalam pembuatan wafer sehingga dapat mengurangi konsumsi tepung terigu yang tinggi. Oleh karena alasan itu, maka penulis membuat penelitian mengenai pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Pengeringan chips singkong dalam membuat tepung singkong ataupun kasava termodifikasi sering kali menjadi kendala para petani kecil karena mengandalkan sinar matahari. Sehingga produksi tepung akan terbatas jika musim hujan. Oleh karena itu dilakukan cara pengeringan yang berbeda salah satunya dengan menggunakan sisa panas tungku yang dihasikan saat penggorengan keripik, pengeringan matahari, hybrid, dan kombinasi antara hybrid serta tungku penggorengan, untuk mengetahui perbedaan sifat fisik dan kimia tepung kasava termodifikasi yang didapat dalam pembuatan flat wafer.

5 17 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf serta interaksinya terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori flat wafer. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian,, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pemerintah dan usaha kecil menengah untuk memanfaatkan tepung kasava termodifikasi sebagai bahan pangan fungsional, sehingga dapat mendorong munculnya produk-produk dari tepung kasava termodifikasi yang lebih bervariasi serta dapat meningkatkan nilai jual masing-masing komoditas tersebut dan dapat meningkatkan pendapatan para petaninya. Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan tepung terigu dan berbagai jenis mocaf serta interaksi keduanya terhadap karakteristik fisik, kimia dan nilai sensoris flat wafer yang dihasilkan.