PRAKATA. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen

Transkripsi

1

2 PRAKATA Buku Ajar ini diperuntukkan bagi mahasiswa program S1 Agroteknologi di Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Mengingat sampai saat ini belum ada Modul dalam mata kuliah Teknologi Pasca Panen, maka penulis mencoba untuk menyusun buku tersebut, sehingga mempermudah mahasiswa dalam menerima materi kuliah. Teknologi Pasca Panen merupakan mata kuliah wajib di Semester VII pada Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala dengan Kode mata kuliah AGT 204 dan beban kredit 3 SKS. Hasil-hasil pertanian merupakan benda hidup dimana proses metabolisme terus berlangsung dan selalu mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya akan menyebabkan hasil pertanian menjadi rusak. Pengetahuan dan ilmu yang ada hubungannya dengan perubahan-perubahan tersebut harus dikuasai agar penanganan terhadap hasil pertanian dapat dilakukan dengan baik, sehingga terjadinya kerusakan dan kebusukan pada bahan pangan dapat dihambat atau dikurangi semaksimal mungkin. Secara kualitatif bahwa hasil-hasil pertanian setelah dipanen mengalami kerusakan yang diperkirakan sekitar 20-40%. Kerusakan tersebut pada umumnya disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen yang dilakukan sehingga hasil panen sudah terlalu matang dan kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan-perlakuan mekanis, fisis dan biologis yang sesungguhnya dapat ditekan apabila ilmu pasca panen dikuasai. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang tulus kepada semua pihak yang telah membantu, sehingga penyusunan buku ajar ini dapat terselesaikan. Terimakasih juga disampaikan kepada Program Studi Agroteknologi yang mendanai Buku Ajar ini melalui DIPA UNIVERSITAS SYIAH KUALA TAHUN ANGGARAN 2015 Buku Ajar Teknologi Pasca Panen ii

3 Penulis selalu mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun karena kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT. Semoga modul ini bermanfaat. Amiin. Banda Aceh, Oktober 2015 Penulis Buku Ajar Teknologi Pasca Panen iii

4 BUKU AJAR TEKNOLOGI PASCA PANEN TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN : Mahasiswa akan dapat memahami, menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dan dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen baik untuk konsumsi, pemasaran baik dalam bentuk segar, semi ataupun dalam bentuk olahan. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen iv

5 DAFTAR ISI PRAKATA.. ii BUKU AJAR TEKNOLOGI PASCA PANEN iv TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI TEKNOLOGI v PASCA PANEN. DAFTAR ISI. v PENDAHULUAN.. viii RENCANA PEMBELAJARAN SATU SEMESTER UNTUK ix KOMPETENSI: TEKNOLOGI PASCA PANEN.. BAGIAN 1: KOMPETENSI KARAKTER 1 METODE PEMBELAJARAN KOMPETENSI KARAKTER.. 2 KRITERIA PENILAIAN KOMPETENSI KARAKTER.. 3 BAB I. PENANGANAN PASCA PANEN. 4 Suplemen Bab 1. PERLUNYA PENANGANAN DAN 7 PENGELOLAAN PASCA PANEN 1.1. Karakteistik Alami Produk Segar Buah dan Sayuran Penyebab Masalah Kehilangan Pasca Panen Pertimbangan-Pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca 10 Panen Produh Buah Sayur 1.4. Perlakukan-perlakuan Pasca Panen. 18 BAB II. PANEN DAN PASAR.. 25 Suplemen Bab 2. PANEN DAN PERSIAPAN UNTUK PASAR Panen dan Persiapan untuk Pasar Keringkihan Relatif dan Masa Simpan Produk Segar Teknik Pemanenan (cara, alat dan wadah pemanenan) 41 BAB III. FOTOSINTESIS, RESPIRASI DAN FERMENTASI 60 Suplemen Bab 3. FISIOLOGI PASCA PANEN Metabolisme dalam bahan Kelayuan 66 BAB IV. PROSES KLIMAKTERIK DAN NON KLIMAKTERIK 73 Buku Ajar Teknologi Pasca Panen v

6 Suplemen Bab 4. KLIMAKTERIK DAN NON KLIMAKTERIK Pengertian Klimakterik dan Non Klimakterik Hubungan Respirasi dengan Klimakterik, Non klimakterik Faktor-faktor yang Mempengaruhi Respirasi Pola Respirasi dalam Buah-buahan dan Sayuran di Panen Etilen 87 BAB V. PROSES PERUBAHAN BIOKIMIA BUAH-BUAHAN 91 DAN SAYUR-SAYURAN Suplemen Bab 5. PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA 93 PEMATANGAN 5.1. Perubahan Warna Perubahan Karbohidrat Perubahan Asam-asam Organik Produksi Flavor (Cita Rasa) Perubahan Lipida Sintesa Protein Perubahan Tekstur 103 BAB VI, VII. CARA PENYIMPANAN HASIL-HASIL 106 TANAMAN SETELAH PANEN Suplemen Bab 6, 7. PENYIMPANAN HASIL-HASIL TANAMAN Penyimpanan Segar Buah dan Sayuran Penyimpanan Bebijian dan Produk Olahannya 121 BAB VIII. MIKROBIOLOGI PENYIMPANAN 162 Suplemen Bab 8. ASPEK MIKROBIOLOGI DALAM 164 PENYIMPANAN 8.1. Morfologi dan Taksonomi Bakteri, Kapang dan Kamir Kerusakan Berbagai Komoditas Pertanian 179 BAB IX. HAMA GUDANG 186 Suplemen Bab 9. PENGENDALIAN SERANGGA PASCA PANEN Taksonomi dan Siklus Hidup Serangga Biologi Serangga Hama dan Arti Pentingnya Secara Ekonomis 191 Buku Ajar Teknologi Pasca Panen vi

7 9.3. Ekologi Serangga Hama Gudang Teknik Pencegahan dan Pemberantasan 215 BAB X. TRANSPORTASI HASIL PERTANIAN 223 Suplemen Bab 10. PENGANGKUTAN/TRANSPORTASI HASIL 225 PERTANIAN Teknik Pengangkutan dan Cara Penumpukan dalam selama Transportasi 225 BAB XI. KUALITAS UNTUK OLAHAN 244 Suplemen Bab 11. MUTU HASIL TANAMAN UNTUK 246 PENGOLAHAN Peralatan dan Proses Pengolahan 246 BAB XII. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN PADA 269 BUAH Suplemen Bab 12. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 271 PADA TOMAT BAB XIII. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 315 SAYURAN Suplemen Bab 13. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 317 BAWANG DAUN BAB XIV. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN UMBI- 329 UMBIAN Suplemen Bab 14. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 330 UBI KAYU BAB XV. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 349 SEREALIA Suplemen Bab 15. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN 350 KEDELAI Buku Ajar Teknologi Pasca Panen vii

8 PENDAHULUAN Produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan produk hortikultura yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral. Buahbuahan dan sayuran biasanya dimanfaatkan oleh manusia dalam keadaan masih segar. Produk hortikultura ini ketika pasca panen sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan dan kerusakan yang cepat. Produk pasca panen hortikultura merupakan merupakan struktur yang masih hidup walaupun telah terpisah dari tanaman induknya, dimana sebelum dipanen dan pada saat pasca panen produk pasca panen tersebut masih melakukan reaksi-reaksi metabolism dan masih mempertahankan system fisiologis sebagaimana saat masih melekat pada tanaman induknya. Reaksi-reaksi metabolisme ini akan memicu kerusakan produk hortikultura dengan cepat. Kerusakan pasca panen buah-buhan dan sayuran relative masih tinggi dimana menurut Kader (1985), kerusakan pasca panen buah -buahan dan sayuran bisa mencapai 5-25% pada Negara-negara maju dan 20-50% pada negara-negara berkembang. Penanganan pasca panen hasil hortikultura bertujuan untuk mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahanperubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, buah keriput, umbi berwarna hijau (greening) dan terlalu matang. Penyimpanan pada suhu dingin akan menekan enzim respirasi agar aktivitanya serendah mungkin sehingga laju respirasinya kecil serta dapat menurunkan sensivitasnya terhadap gas etilen dan mengurangi kehilangan air sehingga produk terjaga kesegarannya. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen viii

9 Rencana Pembelajaran Satu Semester Untuk Kompetensi: Teknologi Pasca Panen Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja I dan II Modul I Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan faktor-faktor biologi dan lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen. Perlunya penanganan pasca panen sayur-sayuran dan buahbuahan 1 Perlunya penenganan dan pengelolaan pasca panen 2 Faktor-faktor biologi yang mempengaruhi kerusakan pasca panen 3 Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat 1. Paham RPKPS 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan 4. Hasil diskusi kelompok melalui tugas refleksi pada pertemuan ke 4 atau quis 1. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab. Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja III dan IV Modul III/ IV Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen Fisiologi pasca panen dan pemanenan 1 Indeks panen dan keterbatasannya 2 Cara panen 3 Pengukuran Proses Respirasi 4 Persamaan Respirasi (respiratory quotient) 5 Klimakterik dan non klimakterik 6 Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan 1. Mengetahui isi materi M-II 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran penjelasan 4. Hasil diskusi kelompok melalui tugas Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Buku Ajar Teknologi Pasca Panen ix

10 7 8 Laju respirasi Senescence pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat refleksi pada pertemuan ke 4 atau quis 1. Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja V Modul V Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknikteknik penanganan pasca panen baik untuk pemasaran dalam bentuk segar atau untuk pengolahan. Perubahan fisik, kimiawi dan organoleptik selama pematangan 1 2 Perubahan fisik dan organoleptik terhadap warna, tekstur, bau dan rasa Perubahan kimiawi : perubahan warna, karbohidrat, asamasam organik, produksi flavor, lipida, sintesa protein Persamaan Respirasi (respiratory quotient) 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran Komunikasi 3. Kerjasama 4. Analisis dan Kesimpulan Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja VI/VI I Modul VI DAN VIII Mahasiswa dapat merumuskan pemasaran dan penyimpanan hasil tanaman segar: dari sejak persiapannya, pengemasan dan penyimpanannya sebelum dan sesudah pemasaran Penyimpanan hasil-hasil tanaman 1 Persiapan untuk pemasaran hasil tanaman: pemasaran setempat dan pemasaran jarak jauh, perlakuan pra pengiriman 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Refleksi kuliah 1, 2 dan 3 oleh masingmasing kelompok tugas. 4. Pemberian tugas baru yang akan 1. Mengetahui isi materi M-III 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM Buku Ajar Teknologi Pasca Panen x

11 2 3 Pengemasan dan pengepakan hasil tanaman: persiapan pengemasan, dasardasar pengemasan Penyimpanan hasil tanaman: azas-azas penyimpanan, jenis/ operasi penyimpanan termasuk penyimpanan dingin dan penyimpanan modifikasi atmosfir, atmosfir terkontrol dan penyimpanan hipobarik disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 1. Pembagian tugas kelompok 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja VIII DAN IX Modul VIII/IX Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan cara mengendalikan penyakit dan serangga pada hasil tanaman pasca panen Patologi panen pasca 1 2 Pengendalian penyakit pasca panen Pengendalian serangga pasca panen 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 1. Mengetahui isi materi kuliah 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan kebenaran penjelasan 1. Memahami materi praktikum 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xi

12 4. Melaksanakan kegiatan. mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja X Modul X Mahasiswa dapat menjelaskan asas-asas transportasi/ pengangkutan, perlengkapan/peralatan pada alat/kendaraan pengangkut dan operasi pengangkutan komersial Pengangkutan/ transportasi hasil tanaman Asas-asas pengangkutan Peralatan pada kendaraan pengangkut Operasi pengangkutan komersial 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Mengetahui isi materi kuliah 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xii

13 XI Modul XI Mahasiswa mampu dan memahami serta menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknikteknik penanganan pasca panen baik untuk pemasaran dalam bentuk segar atau untuk pengolahan. Mutu hasil tanaman untuk pengolahan Mutu hasil tanaman dari segi fisik dan organoleptik Mutu hasil tanaman dari segi kimia Mutu masing-masing komoditi untuk pengolahan 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Refleksi kuliah 4, 5 dan 6 oleh masingmasing kelompok tugas. 4. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke sepuluh oleh kelompok tugas. 1. Mengetahui isi materi M-III 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja XII/X III Modul XII/XIII Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknikteknik penanganan pasca panen yur-sayuran dan buah-buahan (hasil hortikultura). Teknik pasca panen hasil sayur-sayuran dan buahbuahan 1 Teknologi penanganan pasca panen buah-buahan 2 Teknologi penanganan pasca panen sayur-sayuran 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Mg Ke Entry Level Kompetensi Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xiii

14 XIV/ XV/ XVI Modul XIV/XV/ XVI Mahasiswa dapat merumuskan teknologi penanganan pasca panen produk hortikultura, umbiumbian, dan serealia Teknik pasca panen hasil bunga-bungaan, umbi-umbian dan serealia 1 Teknologi penenganan pasca panen bungabungaan 2 Teknologi penenganan pasca panenumbi-umbian 3 Teknologi penanganan pasca panen serealia 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xiv

15 Pertemuan-pertemuan tersebut menggunakan pendekatan bentuk pembelajaran yang didasarkan kepada student center learning. Bentuk pembelajaran yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Small Group Discussion Membentuk kelompok (5-10) Memilih bahan diskusi Mempresentasikan paper dan mendiskusikan di kelas 2. Simulasi Mempelajari dan menjalankan suatu peran yang ditugaskan kepadanya Atau mempraktekkan/men coba berbagai model yang telah disiapkan 3. Discovery Mencari, Learning mengumpulkan dan menyusun datayang ada untuk mendeskripsikan suatu pengetahuan 4. Self- Directed Learning Merencanakan kegiatan belajar, melaksanakan dan menilai pengalaman belajarnya sendiri Buku Ajar Teknologi Pasca Panen Membuat rancangan bahan diskusi dan aturan diskusi Menjadi moderator dan sekaligus mengulas pada setiap akhir session diskusi mahasiswa Merancang situasi/kegiatan yang mirip dengan yang sesungguhnya Membahas kinerja mahasiswa Menyediakan data, atau metode untuk menelusuri pengetahuan yang harus dipelajari oleh mahasiswa Sebagai fasilitator, member arahan, bimbingan dan konfirmasi xv

16 5. Cooperativ e Learning 6. Collaborati ve Learning 7. Contextual Instruction Membahas dan menyimpulkan masalah/tugas yang diberikan dosen secara berkelompok Bekerja sama dengan anggota kelompoknya dalam mengerjakan tugas Membuat Rancangan proses dan bentuk penilaian berdasarkan consensus kelompoknya sendiri. Membahas konsep (teori) kaitannya dengan situasi nyata Melakukan studi lapang/terjun di dunia nyata untuk mempelajari terhadap kemajuan belajar yang telah dilakukan individu mahasiswa Merancang dan dimonitor proses belajar dan hasil belajar kelompok mahasiswa atau bentuk tugas Menyiapkan suatu masalah/kasus atau bentuk tugas untuk diselesaikan oleh mahasiswa secara berkelompok Merancang tugas yang bersifat open ended Sebagai fasilitator dan motivator Menjelaskan bahan kajian yang bersifat teori dan menkaitkannya dengan situasi nyata dalam Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xvi

17 8. Project Based Learning 9. Problem Based Learning kesesuaian teori Mengerjakan tugas (berupa proyek) ang telah dirancang secara sistematis Menujukkan kinerja dan mempertanggung jawabkan hasil kerjanya di forum. Belajar dengan menggali/mencari informasi ( inquiry) serta memanfaatkan informasi tersebut untuk memecahkan masalah faktual/yang dirancang oleh dosen. kehidupan sehari-hari, atau kerja professional Menusun tugas untuk studi mahasiswa terjun ke lapangan Merancang suatu tugas (proyek) yang sistematik agar mahasiswa belajar pengetahuan dan ketrampilan melalui proses pencarian/pengg alian (inquiry), yang terstruktur dan kompleks Merumuskan dan melakukan proses pembimbingan dan assessment. Merancang tugas untuk mencapai kompetensi tertentu Membuat petunjuk (metode) untuk mahasiswa dalam mencari pemecahan masalah yang dipilih oleh mahasiswa Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xvii

18 sendiri atau yang ditetapkan. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen xviii

19 BAGIAN 1. KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN Pada bagian pertama dari Buku Ajar Teknologi Pasca Panen adalah kompetensi. Kompetisi karakter ini disusun dengan pendekatan rumusan kompetisi sebagai berikut: BIDANG KEMAMPUAN DESKRIPSI TINGKAT KEMAMPUAN DESKRIPSI TINGKAT KELUASAN DAN KERUMITAN MATERI KOGNITIF Memahami Pentingnya Karakter dalam Penanganan Pasca Panen PSIKOMORIK Spontan dan Bersikap Sopan Otomatis dan Arif AFEKTIF Menjadi Pola Kesehariannya Hidup RUMUSAN: Mampu menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi pasca panen dan dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen hortikultura baik untuk pemasaran dalam bentuk segar, intermediate maupun dalam bentuk olahan-olahan. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 1

20 PEMBELAJARAN KOMPETENSI Kompetensi tersebut dijabarkan dalam metode pembelajaran sebagai berikut: Kompetensi Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan faktor biologi dan lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen Mahasiswa mampu merumuskan teknikteknik penanganan pasca panen untuk pemasaran dan hasil olahannya Mahasiswa dapat merumuskan sistem penyimpanan hasil tanaman segar dari sejak persiapannya, pengemasan dan penyimpanan Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan cara pengendalian penyakit dan serangga pada hasil tanaman Mahasiswa mampu menjelaskan dan mendeskripsikan mutu hasil-hasil panen untuk olahan Metode Pembelajaran SGD S DL SDL CL CL CI PBL PBL Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 2

21 Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip penanganan pasca panen buah-buahan dan sayursayuran Mahasiswa mampu menjelaskan prinsipprinsip penanganan pasca panen serealia dan umbi-umbian KRITERIA PENILAIAN KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN Kategori Nilai Akhir (NA) menggunakan standar Fakultas/Universitas: Katergori Grade Nilai Akhir (NA) Sangat Baik A Baik B Kurang Baik B Sedang C Cukup C Gagal D Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 3

22 BAB 1. PENANGANAN PASCA PANEN Produk hortikultura yang telah dipanen dari induk tanamannya masih melakukan aktivitas metabolisme namun aktivitas metabolismenya tidaklah sama dengan pada waktu produk tersebut masih melekat pada induknya. Berbagai macam stress atau gangguan dialaminya mulai dari saat panen, penanganan pasca panen, distribusi dan pemasaran, ritel dan saat ditangan konsumen sebelum siap dikonsumsi atau diolah. Stress terjadi karena kondisi hidupnya tidak pada kondisi normal saat di lapangan. Kondisi stress diakibatkan oleh perlakuan-perlakuan pasca panennya seperti kondisi suhu, atmosfer, sinar serta perlakuan-perlakuan fisik diluar batas kehidupan normalnya. Stress adalah gangguan, hambatan atau percepatan proses metabolisme normal sehingga dipandang tidak menyenangkan atau suatu keadaan negatif. Sebelum mempelajari prinsip penanganan pasca panen pada berbagai produk hasil pertanian, sebaiknya mahasiswa diberikan pengetahuan tentang karakteristik dari hasil-hasil pertanian. Karakteristik merupakan sangat penting pada produk pertanian khususnya buah dan sayuran, yaitu bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolism. Akan tetapi metabolismenya tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya nutrisi, kondisi yang berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pasca panen umumnya sangat berbeda dengan kondisi Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 4

23 alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya.sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pasca panen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pasca panennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis maka terjadi kematian. Berikut rencana perkuliahan untuk pertemuan pertama: Rencana Aktivitas Perkuliahan (100 menit) Langkah 1 Aktivitas 1: Perkenalan 30 menit 1. Pengajar sebagai fasilitator memperkenalkan diri dengan semangat serta mengenalkan bagaimana pasca panen merupakan ilmu yang popular 2. Kemudian pengajar meminta kepada mahasiswa untuk menyebutkan perlakuanperlakuan pasca panen yang telah mereka ketahui melalui media internet. 3. Setelah itu mahasiswa diminta untuk menuliskan perlakuan pasca panen tersebut di selembar kertas 4. Kemudian pengajar akan memanggil mahasiswa-mahasiswa tersebut untuk saling mengenal 5. Kemudian pengajar akan menjelaskan beberapa perlakuan pasca panen dan apa kepentingannnya untuk hasil-hasil Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 5

24 Langkah 2 50 menit Langkah 20 menit pertanian. Aktivitas 2: 1. Menjelaskan kepada mahasiswa tentang perkembangan Ilmu teknologi pasca panen 2. Menjelaskan kepentingan dari teknologi pasca panen 3. Perkembangan teknologi pasca panen di dunia 1. Menanyakan kepada mahasiswa tentang materi yang diajarkan 2. Mahasiswa mengajukan pertanyaanpertanyaan kepada pengajar 3. Penutup Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 6

25 SUPLEMEN BAB 1. PENANGANAN DAN PENGELOLAAN PASCA PANEN 1.1 Karakteristik Alami Produk Segar Buah Dan Sayuran Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO 2 dan O 2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 7

26 kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Akhirnya produk yang demikian tersebut dipersembahkan di pasar retail ke pada konsumen sebagai produk farm fresh. Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produkproduk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya. Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh praktik-praktik penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 8

27 harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis. 1.2 Penyebab Dan Masalah Kehilangan Pasca Panen Dalam menghadapi masalah kecukupan pangan di hari depan, secara tradisional berbagai negara menempuh dua jalur kebijksanaan, yaitu menekan pertumbuhan penduduk dan meningkatkan pengadaan pangan dengan cara meningkatkan produksi dalam negeri. Langkah ketiga yang juga penting dan merupakan langkah penunjang adalah upaya pengurangan kehilangan dan kerusakan sebelum, sewaktu dan sesudah panen/pasca panen. Masalah pasca panen, khususnya di negara sedang berkembang masih belum mendapat perhatian sebesar masalah itu sendiri, demikian juga halnya di Indonesia. Berbagai studi, observasi dan survai yang dilakukan di berbagai negara maju menunjukkan bahwa kehilangan dan kerusakan pasca panen bagi berbagai bahan bahan pangan hortikultura berkisar antara 20-40%, sedangkan biji-bijian dan kacang-kacangan berkisar sekitar 25%. Biji-bijian merupakan hasil pertanian pangan terpenting di Indonesia, khususnya dalam kaitan pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk, karena biji-bijian merupakan sumber utama bagi kebutuhan protein, kalori dan lemak. Karena itu masalah dan penanganan biji-bijian di Indonesia penting sekali diperhatikan. Jenis kerusakan dan kehilangan yang kurang mendapat perhatian adalah dalam bentuk kehilangan kualitatif berupa rusaknya nilai gizi. Data yang telah terkumpul memberi petunjuk bahwa jenis hama tertentu justru menyerang bagianbagian yang paling bergizi, yang mengandung vitamin dan protein tertinggi. Meskipun demikian, ungkapan penanganan pasca panen merupakan suatu pengertian yang kompleks karena Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 9

28 didalamnya bukan saja melibatkan faktor-faktor teknis tetapi juga faktor sosial dan ekonomi. Di dalam suatu sistem yang sederhana, yang para petaninya menanam, memanen dan mengkonsumsi hasil panennya sendiri segera setelah panen, masalah kehilangan dan kerusakan memang kecil dan kurang berarti. Akan tetapi, di suatu daerah yang para petaninya harus menyimpan hasil panennya, maka masalah pasca panen mulai timbul. Masalah tersebut menjadi lebih serius di daerah yang mempunyai iklim tropis lembab seperti di Indonesia. Dengan alasan-alasan inilah maka dikembangkanlah penanganan pasca panen yang terpadu dan efektif dalam usaha meningkatkan persediaan bahan pangan di Indonesia. Di mana cara penanganan pasca panen sebaiknya dilakukan dengan pendekatan sistem atau dengan konsep utuh dan terpadu Pertimbangan-Pertimbangan Penting Dalam Penanganan Pasca Panen Produk Buah Dan Sayuran Pertimbangan Fisiologis Laju Respirasi Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO 2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 10

29 tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O 2 atau meningkatkan konsentrasi CO 2, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. C 6 H 12 O 6 + O > CO 2 + H 2 O + Energi + panas Tabel 1. Kelas respirasi dari beberapa produk pertanian pascapanen pada suhu 5 o C. KELAS RESPIRASI Sangat rendah KOMODITI Biji-bijian, kurma, buah kering dan beberapa sayuran Rendah Apel, jeruk, anggur, kiwi, bawang putih dan merah, kentang yang telah matang dan ketela rambat. Moderat Aprikot, pisang, cherry, peach, nectarine, kol, wortel, selada, Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 11

30 tomat. kentang. Tinggi Strawberry, bunga ko, lima bean, apokat. Sangat tinggi Artichoke, snap bean, green onion, brussel sprout, cut flower. Terlalu tinggi Asparagus, brokoli, jamur pangan, pea, spinach, jagung manis. Produksi etilen Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana (C 2 H 4 ) berupa gas berpengaruh terhadap proses fisiologis tanaman. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005 μl/l). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 2. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 12

31 Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen KLAS LAJU PRODUKSI ETILEN Sangat rendah JENIS KOMODITI Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong. Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka. Moderat Tinggi Sangat tinggi Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat. Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum. Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bungabungaan atau bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 13

32 Pertimbangan Fisik Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk). Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO 2 dan O 2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lentisel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan faktor eksternal atau faktor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 14

33 mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan suberin, yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka, dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk. Pertimbangan Patologis Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buahbuahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh ph yang rendah (kurang dari 4.5) Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 15

34 atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang ph nya rata-rata lebih besar dari 5. Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga, pepaya dan pisang. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaanpelukaan akibat operasi pemanenan, pasca panen dan pendistribusiannya. Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan. Pertimbangan kondisi lingkungan Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10 o C laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 16

35 pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O 2 dan peningkatan CO 2 yang berakibat tidak baik terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya. Pertimbangan Ekonomis Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Hal ini Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 17

36 menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik. Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, maka metode penanganan akan lebih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak, dan jumlah yeng lebih besar dari faktor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan Perlakuan-Perlakukan Pascapanen Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di bawah ini. Pre-sorting Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau cacat lainnya sebelum Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 18

37 pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan. Pencucian/pembersihan Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada ph netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. Pelilinan Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 19

38 mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya. Pengendalian Penyakit Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur dan bakteri penyebab penyakit. Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan: Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit. Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen. Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut. Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat. Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen, namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaan suhu tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap pada suhu rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen. Pengendalian Insekta Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan dari produk Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 20

39 ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpanan pada suhu 0.5 ºC atau dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian lalat buah Queensland. Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel, apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini. Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk pengendalian insekta adalah minimal. Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan konsumen bisa menerima produk teriradiasi. Grading Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa faktor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi: Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 21

40 Stadia kematangan saat pemanenan Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading Metode panen dan Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer karena; Ukurannya seragam untuk dijual Kematangan seragam Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan. Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi. Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya. Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada tomat. Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 22

41 Pemasakan Terkendali Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah. Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum dipasarkan. Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberry tidak dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk yang dapat diterima. Degreening Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nilai pasar dari produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel. Curing Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan Casava Ada dua jenis curing. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada bawang merah dan putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit Buku Ajar Teknologi Pasca Panen 23