PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG SATE DAGING SAPI SKRIPSI ROHMAH RETNO WULANDARI

Transkripsi

1 PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG SATE DAGING SAPI SKRIPSI ROHMAH RETNO WULANDARI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 RINGKASAN ROHMAH RETNO WULANDARI. D Profil Kolesterol dan Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum Mengandung Sate Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Perkembangan jaman dan teknologi secara perlahan telah mengubah pola hidup manusia dalam berbagai aspek. Kesehatan menjadi kebutuhan primer dalam kehidupan, salah satunya mengenai pola konsumsi. Masyarakat beranggapan bahwa konsumsi daging merah, salah satunya daging sapi dapat meningkatkan kadar kolesterol darah yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Penelitian ini dilaksanakan sebagai upaya untuk membuktikan kebenaran dari opini masyarakat tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari profil kolesterol dan trigliserida darah serta respon fisiologis tikus yang diberi sate daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari Penelitian menggunakan 14 ekor tikus putih galur Wistar dengan rincian 7 ekor sebagai grup kontrol (P1) dan 7 ekor sebagai ulangan perlakuan pakan sate daging sapi (P2). Tikus diadaptasikan selama 4 hari dan diberi perlakuan selama 20 hari. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk profil lemak darah dan RAL subsampling untuk respon fisiologis tikus. Data dianalisis dengan menggunakan program Minitab 14. Peubah yang diamati adalah kadar kolesterol total, kolesterol high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density lipoprotein (LDL), trigliserida darah dan respon fisiologis tikus (suhu tubuh, frekuensi pernafasan dan denyut jantung). Hasil pengamatan terhadap kadar total kolesterol, trigliserida, kolesterol HDL, kolesterol LDL darah serta indeks atherogenik P1 dan P2 secara berurutan adalah 107 ± 8 mg/dl dan 110 ± 14,73 mg/dl; 70,76 ± 29,91 mg/dl dan 74,67 ± 14,64 mg/dl; 38,33 ± 4,93 mg/dl dan 34,67 ± 3,79 mg/dl; 54,53 ± 7,5 mg/dl dan 60,40 ± 14,73 mg/dl; 1,80 ± 0,23 dan 2,18 ± 0,34. Rataan dan simpangan baku untuk respon fisiologis tikus yang terdiri atas suhu tubuh, denyut jantung dan laju pernafasan pada P1 dan P2 secara berurutan adalah 35,75 ± 0,87 C dan 36,15 ± 0,86 C; 211,5 ± 27,99 denyut/menit dan 212,79 ± 18,52 denyut/menit; 148,86 ± 20,63 kali/menit dan 145,36 ± 14,11 kali/menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sate daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kolesterol total, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida dan respon fisiologis pada tikus percobaan. Kata-kata kunci: sate daging sapi, total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida

3 ABSTRACT Cholesterol, Triglyceride Blood Profile and Physiological Responses of Rats Fed Beef Sate Wulandari R. R., T. Suryati, and H. Nuraini Red meat is a high quality protein source that contain all essential amino acid. Red meat consumption is associated with increased risk of coronary heart disease because increasing of blood cholesterol. The aims of this research was to study the effect of beef sate consumption on the increasing of plasma cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride and physiological responses. HDL and LDL cholesterol are kind of lipoprotein were contain cholesterol. This research was used 14 albino rats of LMR-Wistar strain that devided into two groups. First group consisted of seven rats as control and second group fed with beef sate. Analysis of blood profile conducted in last trial and physiological responds (body temperature, heart pulse and breath frequency) conducted every two days. Result of this study showed that beef sate consumption has no effect on plasma total cholesterol, LDL cholesterol, HDL cholesterol, triglyceride and physiological responses. Keywords: beef sate, cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride, physiological responses

4 PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG SATE DAGING SAPI ROHMAH RETNO WULANDARI D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

5 PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM MENGANDUNG SATE DAGING SAPI Oleh ROHMAH RETNO WULANDARI D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 11 Agustus 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Mei 1985 di Kabupaten Karanganyar, Surakarta, Jawa Tengah. Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Ikhwan Syatibi, BA dan Ibu Alimah. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Cangakan 1 Kabupaten Karanganyar, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN 1 Karanganyar dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Karanganyar, Surakarta. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun Selama menempuh pendidikan di IPB, Penulis pernah menerima Beasiswa TPSDP Batch II, penulis aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al An aam periode 2005/2006 dan 2006/2007 sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Manusia. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam IPB, dan menjadi pengurus Asistensi Pendidikan Agama Islam pada periode 2006/2007 dan 2007/2008.

7 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmannirrahiim Alhamdulillahhi robbil alamiin puji syukur yang teragung penulis panjatkan kepada Rabb semesta alam Allah SWT, atas segala nikmat yang tiada batas sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Profil Kolesterol dan Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum Mengandung Sate Daging Sapi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan penulis mulai bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari Penelitian dilakukan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan hewan, Laboratorium Klinik Prodia untuk analisis profil lemak darah, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor untuk analisis proksimat. Penyakit jantung koroner merupakan salah satu jenis penyakit berbahaya yang dapat mengakibatkan kematian dengan angka yang meningkat dari tahun ke tahun. Masyarakat mulai mewaspadai konsumsi bahan makanan yang dicurigai dapat memicu terjangkitnya penyakit tersebut, salah satunya adalah daging sapi sebagai daging merah. Apabila opini ini dibiarkan begitu saja, dikhawatirkan akan merugikan sektor peternakan sapi potong. Perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan kebenaran dari opini tersebut agar masyarakat dapat memperoleh informasi secara objektif. Penulis mengharapkan skripsi ini dapat memberikan manfaat untuk kalangan akademis dan masyarakat luas sebagai sumber referensi dan semoga dapat memperluas khasanah keilmuan bagi pembaca. Bogor, Agustus 2008 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging Sapi... 3 Lemak... 3 Kolesterol... 5 Lipoprotein... 7 Metabolisme Lipoprotein... 7 Kilomikron... 8 Very Low Density Lipoprotein (VLDL)... 8 Low Density Lipoprotein (LDL)... 9 High Density Lipoprotein (HDL)... 9 Trigliserida Plasma Darah Tikus Percobaan Respon Fisiologis Suhu Rektal Denyut Jantung Laju Respirasi METODE Lokasi dan Waktu Materi Pengolahan Sate Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Rancangan Percobaan Prosedur Pembuatan Sate Daging Sapi... 16

9 Penyusunan dan Pembuatan Ransum Percobaan Percobaan in Vivo dan Pengambilan Sampel Darah Peubah yang Diamati HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Berat Badan Tikus Kondisi Lingkungan Kandang Respon Fisiologis Profil Lemak Darah Tikus Total Kolesterol Darah Tikus Kolesterol HDL Kolesterol LDL Kadar Trigliserida Indeks Atherogenik KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMAKASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 36

10 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Profil Asam Lemak Lean Meat pada Beberapa Hewan Pedoman Klinis Profil Lemak Darah Nilai Fisiologis Tikus Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol/ Basal Sumber Protein Kasein Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein Sate Daging Sapi Berat Badan dan Konsumsi Ransum Tikus Selama Perlakuan Hasil Analisis Proksimat Ransum Kontrol dan Perlakuan Hasil Pengukuran Respon Fisiologis Kadar Total Kolesterol, Trigliserida, Kolesterol LDL, Kolesterol HDL Darah... 27

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Struktur Kolesterol Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Percobaan... 22

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Hasil Analisis Proksimat Kasein Panduan Komposisi Ransum Tikus Percobaan Ransum Basal/ Kontrol Sumber Protein 10% Hasil Analisis Proksimat Sate Daging Sapi Hasil Analisis Proksimat Ransum Kontrol Hasil Analisis Proksimat Ransum Sate Daging Sapi Hasil Analisis Kadar Kolesterol Produk Olahan Daging Uji Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus (g/hari) Uji Kruskal-Wallis Konsumsi BK Protein (g/hari) Uji Kruskal-Wallis Konsumsi BK Lemak (g/hari) Uji Kruskal-Wallis Kolesterol Total Darah Tikus Uji Kruskal-Wallis Trigliserida Darah Tikus Uji Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus Uji Kruskal-Wallis Kadar LDL Darah Tikus Uji Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik Darah Tikus Uji Kruskal-Wallis Pertambahan Berat Badan Tikus Hasil Analisis Ragam Laju Pernapasan Hasil Analisis Ragam Denyut Jantung Hasil Analisis Ragam Suhu Tubuh... 41

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan penyakit yang menyebabkan angka kematian penduduk dunia cukup tinggi, termasuk Indonesia. Sesuai Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes tahun 1995, penyakit sistem sirkulasi/kardiovaskuler 24,5% lebih tinggi dari penyakit infeksi 22,5% dibanding SKRT 1980, 1986, Proporsi penyakit sistem sirkulasi ini meningkat cukup pesat, bahkan sampai pada tahun 2006 ini penyakit pembuluh darah ini tetap menduduki urutan pertama sebagai penyebab kematian di Indonesia (Kurniawan, 2006). Masyarakat yang beresiko terhadap PJK mulai menyeleksi dalam mengkonsumsi makanan yang dapat memicu penyakit tersebut. Salah satu bahan makanan yang dinilai menjadi pemicu penyakit PJK adalah daging merah. Tingkat konsumsi daging (khususnya daging sapi) yang tinggi, diduga menjadi pemicu resiko penyakit jantung dan pembuluh darah seperti hipertensi, hiperkolesterolemia, arterosklerosis, stroke dan serangan jantung koroner (SJK). Penyakit-penyakit tersebut disebabkan oleh lemak yang kadarnya berlebih dan tidak dapat dimetabolisme dengan baik, sehingga perlu dibatasi dalam mengkonsumsi makanan berlemak tinggi dan diimbangi pola hidup yang sehat. Lemak diperlukan tubuh sebagai sumber energi, mengangkut beberapa vitamin ke seluruh tubuh, memproduksi hormon, melindungi organ tubuh dan melumasi bagian-bagian tubuh yang bergerak. Lemak darah antara lain meliputi kolesterol, trigliserida, dan lipoprotein. Lipoprotein memiliki ukuran yang berbedabeda, lipoprotein yang memiliki daya larut rendah dikenal sebagai (low density lipoprotein/ldl). Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) berperan sebagai pengangkut lemak dari hati ke jaringan-jaringan tubuh. Lipoprotein yang daya larutnya tinggi disebut (high density lipoprotein/hdl). Lipoprotein berdenstitas tinggi (HDL) dinilai sebagai lipoprotein yang baik karena mengekskresikan lemak melalui pembuluh darah dan mengangkutnya ke hati untuk diproses lagi. LDL berlawanan dengan HDL, semakin tinggi kadar HDL maka semakin baik sistem metabolisme tubuh.

14 Persepsi masyarakat mengenai resiko penyakit jantung dan pembuluh darah menjadi argumen kuat bagi masyarakat untuk lebih berhati-hati ataupun membatasi konsumsi daging merah, antara lain daging sapi. Masyarakat sering kali beranggapan bahwa daging merah memiliki peran besar dalam terjangkitnya resiko penyakit tersebut. Argumen tersebut lambat laun akan berdampak negatif terhadap industri peternakan, karena berkurangnya permintaan konsumen terhadap produk hasil ternak. Pengolahan dan pemilihan bagian daging yang berbeda akan mempengaruhi profil lemak dan kholesterol darah. Daging sapi yang dipanggang atau sate dapat mengurangi kadar lemak daging. Perlu dilakukan penelitian untuk mengevaluasi pengaruh pengolahan daging sapi (khususnya sate) terhadap respon fisiologis dan profil kolesterol darah, dengan menggunakan hewan percobaan tikus putih. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari profil kolesterol dan trigliserida darah serta respon fisiologis tikus yang diberi ransum yang mengandung sate daging sapi.

15 TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging sapi termasuk jenis daging merah yaitu daging yang mengandung mioglobin dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan daging jenis lainnya seperti daging unggas dan hewan akuatik. Komposisi kimia pada daging bervariasi tergantung pada spesies ternak, umur, jenis kelamin, makanan, serta letak dan fungsi daging tersebut di dalam tubuh. Komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Lemak daging memiliki peranan yang penting dalam menentukan aroma, kebasahan, keempukan daging (Forrest et al., 1975). Badan Standardisasi Nasional (1998) mendefinisikan daging sebagai urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI ). Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981) menyebutkan bahwa komposisi tiap 100 g daging sapi adalah 207 kalori, 18,8 g protein, 14 g lemak, dan kadar air 66 g. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Otot mengandung sekitar 75 % air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19% (16-22%), substansi-substansi non protein yang larut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%) dan sangat bervariasi. Deposisi lemak pada hewan terjadi di antara otot (intermuskular), di bawah kulit (subkutan), dan di antara ikatan serabut otot yaitu lemak intramuskular atau marbling (Soeparno, 1994). Lemak Lemak merupakan persenyawaan yang terbentuk dari asam lemak dan gliserol, tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Lemak mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak seperti petroleum benzene dan eter tetapi tidak larut dalam air (Nasution et al., 1993). Fungsi utama lemak bagi tubuh adalah sebagai sumber energi (kalori) (Muchtadi et al., 1993). Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak dan juga sebagai sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat disintesa tubuh. Hampir seluruh lemak yang terdapat dalam bahan makanan, kurang lebih 90% berupa trigliserida dan 10% berbentuk kolesterol dan fosfolipida. Lemak tidak dapat larut dalam air, sehingga harus dikembalikan sedemikian rupa sehingga lebih larut dalam air sebelum berfungsi secara biologis. Hal ini dapat diperoleh melalui mekanisme emulsifikasi

16 dan sistem pengangkutan khusus lemak. Molekul lemak harus diemulsfikasi agar dapat bercampur dengan air. Asam empedu dan lesitin merupakan komponen emulsifier, yang memecah lemak menjadi molekul-molekul kecil globule dalam saluran pencernaan sehingga globula lemak dapat berpencar dalam media mengandung air. Lemak dibawa melalui plasma dalam bentuk lipoprotein (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Tabel 1 menunjukkan profil asam lemak daging tanpa lemak lean meat pada beberapa daging. Tabel 1. Profil Asam Lemak Lean Meat pada Beberapa Hewan Daging Asam Lemak Jenuh (mg/100g) Asam Lemak tak Jenuh-mono (mg/100g) Asam Lemak tak Jenuh-poli (mg/100g) Daging Sapi 384±56 393±89 151±19 Daging Domba 1485± ± ±92 Daging Ayam 571± ± ±129 Daging Babi 544±90 651± ±18 Sumber: Li et al., 2005 Lemak utama dalam jaringan daging lean adalah fosfolipida yang menyusun sebagian besar struktur membran dan kaya akan asam lemak tidak jenuh poli. Lipida utama dari daging lean adalah trigliserida yang dalam daging sapi dan domba diperkaya dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh mono (Li et al.,2005). Asam lemak jenuh pada daging sapi lean secara umum lebih rendah daripada asam lemak tidak jenuh. Sekitar 40% asam lemak yang terdapat dalam daging sapi adalah asam stearat, asam lemak yang tidak meningkatkan kolesterol plasma (Baghurst, 2004). Absorbsi lemak terutama melalui permukaan jejenum, yaitu bagian tengah usus halus. Usus halus memiliki permukaan yang sangat luas karena adanya villi usus. Setiap villi mengandung pembuluh darah dan pembuluh limfa khusus, disebut lacteal. Micelle lemak bersama trigliserida rantai pendek dan medium diabsorbsi langsung ke dalam mukosa sel jejenum. Trigliserida rantai pendek dan medium mengalami hidrolisis oleh enzim lipase membentuk gliserol dan asam-asam lemak berantai medium dan pendek, yang kemudian masuk ke kapiler-kapiler untuk diangkut oleh vena porta ke dalam hati. Asam lemak berantai panjang mengalami

17 esterifikasi trigliserida rantai panjang yang kemudian bersama-sama dengan kolesterol dan fosfolipid bergabung dengan protein membentuk lipoprotein chylomicron, yang merupakan partikel kaya lemak dan bentuk utama transport lemak dalam makanan. Chylomicron masuk ke dalam sistem lymph melalui lacteal yang terdapat dalam villi usus, kemudian mendeposit isinya ke dalam sirkulasi darah untuk dibawa ke hati. Hati sebagai tempat akhir pengangkutan gliserol dan asam-asam lemak rantai pendek dan medium, yang kemudian diangkut melalui pembuluh kapiler dan vena porta. Produk akhir pencernaan lemak dalam saluran usus kecil adalah monogliserida, asam lemak dan kolesterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Kolesterol Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua sel otak dan syaraf (Almatsier, 2002), kolesterol juga merupakan komponen yang penting dalam membran sel, prekursor asam empedu dan steroid (Cheng dan Hardy, 2004). Kolesterol, asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh serta lesitin/spingomielin merupakan faktor yang diketahui untuk mempengaruhi cairan membran sel. Membran kolesterol dan fosfolipida ditemukan dalam fungsi komposisi dari kolesterol plasma dan fosfolipida yang turut mempengaruhi permeabilitas membran syaraf (Agar et al., 1990). Kolesterol disintesa oleh tubuh terutama oleh sel-sel hati, usus halus dan kelenjar adrenal, meskipun seluruh sel memiliki kemampuan menghasilkan sterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Hati memegang peranan utama dalam menjaga homeostasis kolesterol tubuh yang merupakan tempat utama mengeliminasi kolesterol melalui empedu (Lee dan Carr, 2004). Kolesterol dalam tubuh berasal dari dua sumber, yaitu dari makanan (eksogenus) dan sintesa dalam tubuh (endogenus). Kolesterol berfungsi untuk prekursor hormon steroid (estrogen dan testosteron), sebagai prekursor dari asam empedu yang disintesis di dalam hati, yang berfungsi untuk menyerap trigliserida dan vitamin larut lemak dari makanan (Muchtadi et al., 1993). Cheng dan Hardy (2004), dalam penelitiannya menyatakan bahwa perbedaan kolesterol antara udang yang diberi tepung ikan dan kasein sebagai sumber protein, kemungkinan disebabkan oleh komposisi asam amino dan atau konsentrasinya. Biosintesis kolesterol paling giat berlangsung dalam jaringan hati, kulit, kelenjar anak ginjal dan kelenjar kelamin. Asetat merupakan prazat utama dalam

18 biosintesis kolesterol. Tahap pertama proses sintesisnya merupakan penggiatan senyawa-antara melalui pengikatannya dengan molekul asetil-koenzim-a, dilanjutkan dengan reaksi yang menggunakan gugus fosfat dari ATP sebagai pengaktif molekul antara. Tahap reaksi biosintesis kolesterol dibagi menjadi: (1) pembentukan asam mevalonat dari asetat; (2) pembentukan skualin dari asam mevalonat dan (3) pembentukan kolesterol dari skualin (Wirahadikusumah, 1985). Sintesis kolesterol dimulai dengan asetil-koa dan terjadi terutama pada organ hati. Diduga sintesis kolesterol ini melibatkan 26 tahap reaksi. Tahap pengatur pembatasan dalam sintesis kolesterol adalah pengubahan HMG-KoA menjadi asam mevaloat. Enzim yang mengkatalisa reaksi ini adalah HMG-KoA reduktase (Marinetti, 1990). Gambar struktur kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1 berikut. CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH (CH 2 ) 3 CH CH 3 Gambar 1. Struktur Kolesterol (Lehninger,1998) Aliaga et al., (2005), menyatakan kualitas lemak mempengaruhi kadar kolesterol. Tabel 2 menampilkan tingkat kolesterol yang dapat dijadikan pedoman kesehatan.

19 Tabel 2. Pedoman Klinis Profil Lemak Darah Profil Lemak Diinginkan mg/dl Diwaspadai mg/dl Berbahaya mg/dl Kolesterol total < Kolesterol tanpa PKV Kolesterol dengan PKV LDL LDL < < 100 Kolesterol HDL Trigliserida tanpa < PKV Trigliserida dengan PKV Keterangan: PKV = penyakit kardiovaskuler Sumber : Dalimartha, 2002 < 150 Lipoprotein Lipoprotein merupakan suatu bentuk kompleks kombinasi antara lemak dan protein (Muchtadi et al., 1993), yang digabungkan dengan ikatan non-kovalen yaitu interaksi hidrofob antara gugus non-polar lipid dengan molekul protein (Wirahadikusumah, 1985). Lipoprotein plasma darah digolongkan berdasarkan densitasnya. Semakin besar kandungan lipida molekul, semakin rendah densitasnya dan semakin besar kecenderungan molekul untuk bergerak ke atas atau mengapung jika plasma darah disentrifusi pada kapasitas tinggi (Lehninger, 1998). Penggolongan lipoprotein dilakukan dengan cara ultrasentrifugasi, menjadi: kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL) (Dalimartha, 2002). Metabolisme Lipoprotein Salah satu peranan utama liprotein plasma adalah mengangkut lipid untuk proses metabolisme dalam sel, dan kilomikron berperan mengangkut lipid dalam aliran darah. Suatu partikel yang kaya trigliserida dan mengandung protein yang disebut β-apolipoprotein, dilepaskan dari jaringan hati dalam bentuk VLDL. Gliserol dan asam lemak dilepaskan, dikatalis oleh enzim lipoprotein lipase. Selama perjalanan ke jaringan sel tepi sepanjang dinding pembuluh darah, VLDL mengalami penguraian lipid secara bertahap sehingga VLDL berubah secara bertahap menjadi

20 LDL. Terjadi perombakan LDL, LDL berinteraksi dengan molekul reseptor pada membran sel dan kompleks LDL-reseptor masuk ke dalam sel, dimana komponen proteinnya diuraikan menjadi asam amino dan komponen lipid (terutama senyawa ester kolesterol dihidrolisis menjadi kolesterol). Sementara itu HDL dalam plasma mengikat kolesterol dan mengangkutnya bersama aliran darah dari sel tepi ke sel hati. Kolesterol yang terikat mengalami perombakan menghasilkan cadangan kolesterol hati yang digunakan untuk sintesis VLDL (Wirahadikusumah, 1985). Kilomikron Kilomikron merupakan lipoprotein plasma dengan densitas terendah, dibentuk dalam mukosa intestinal dan disirkulasi sebagai sumber trigliserida dalam makanan (Bender, 2002). Kilomikron merupakan lipoprotein yang paling sukar larut, dan bila terdapat dalam limfa atau plasma membentuk cairan seperti susu (Muchtadi et al., 1993). Kilomikron memiliki fungsi utama untuk mengangkut trigliserida dan sebagian kolesterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006), kilomikron trigliserida akan diuraikan menjadi asam lemak bebas dan gliserol oleh lipoprotein lipase (Muchtadi et al., 1993). Kilomikron disintesis dalam intestin dari lemak yang dicerna, kemudian diserap ke dalam aliran limfe untuk dibawa ke jaringan perifer. Enzim lipoprotein lipase akan melepaskan asam lemak triasilgliserol, dan sisanya adalah residu kilomikron yang kaya akan kolesterol (Wikipedia, 2005). Very Low Density Lipoprotein (VLDL) Lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) dikumpulkan dalam hati, mengandung sintesis trigliserida, kolesterol, kolesterol ester dan fosfolipida sebagai lipida dari chylomicron remnan (Bender, 2002). Pembentukan VLDL berasal dari asam lemak bebas di hati, dan VLDL mengandung 60% trigliserida endogen dan 10-15% kolesterol (Dalimartha, 2002). Sintesis VLDL terjadi dalam hati untuk mengeluarkan trigliserida ke ekstra jaringan hati (Meyer et al., 1996). Marinetti (1990) menyatakan bahwa kilomikron dan VLDL mengandung sangat tinggi lemak dan rendah protein. Fungsi dari VLDL adalah sebagai pembawa trigliserida yang dibawa dari hati ke jaringan-jaringan lain dari tubuh, terutama ke jaringan adiposa untuk disimpan (Piliang dan Djojosoebagio, 2006).

21 Low Density Lipoprotein (LDL) Lipoprotein densitas rendah (LDL) merupakan lipoprotein pengangkut kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh endotel jaringan perifer dan pembuluh nadi. LDL merupakan metabolit VLDL yang disebut juga kolesterol jahat karena efeknya yang aterogenik, yaitu mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan lemak yang dapat menyempitkan pembuluh darah (Dalimartha, 2002). Peningkatan kolesterol LDL berkaitan dengan peningkatan resiko penyakit jantung koroner. Endapan-endapan kolesterol LDL pada dinding arteri menyebabkan pembentukan senyawa tebal dan keras yang disebut plak kolesterol (Sulistiyani, 2005). Modifikasi oksidatif dari LDL berperan penting dalam perkembangan penyakit atherosklerosis (Davies et al., 2003). Lipoprotein dengan densitas rendah/ldl mempunyai fungsi utama untuk mengangkut kolesterol, yaitu lebih dari setengahnya dalam bentuk kolesterol ester (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Terdapat sekitar 15% (0,4 mg/ml) kolesterol plasma yang ada dalam bentuk VLDL dan sekitar 65% (1,5 mg/ml) adalah LDL. Sekitar 75% dari kolesterol dalam LDL diesterifikasi dengan asam lemak rantai panjang, terutama asam linoleat yang terikat oleh ikatan ester pada gugus hidroksil dari karbon 3 (Muchtadi et al., 1993). Xiong et al., (2007), menyatakan bahwa tikus yang menerima diet lemak babi tidak menunjukkan penurunan total kolesterol secara signifikan, kadar LDL lebih tinggi tetapi HDL rendah. High Density Lipoprotein (HDL) Lipoprotein densitas tinggi (HDL) merupakan lipoprotein yang mengandung Apo A dan mempunyai efek antiaterogenik kuat sehingga disebut juga kolesterol baik. Fungsi utama HDL yaitu mengangkut kolesterol bebas yang terdapat dalam endotel jaringan perifer, termasuk pembuluh darah, ke reseptor HDL di hati untuk dikeluarkan lewat empedu (Dalimartha, 2002). HDL diduga sebagai kendaraan atau angkutan utama untuk transfer kolesterol dari jaringan-jaringan permukaan kembali ke dalam hati, suatu aktivitas yang seharusnya penting untuk pembuangan kolesterol. HDL mempunyai rasio protein, lipida yang lebih tinggi daripada LDL atau VLDL dan kandungan fosfolipida melebihi kolesterol dan trigliserida (Linder, 1992). Akumulasi lemak memiliki korelasi negatif dengan tingkat kolesterol HDL plasma (Hara et al., 2002). Kolesterol HDL diangkut dalam metabolisme VLDL dan

22 kilomikron dan juga dalam pengangkutan kolesterol (Meyer et al., 1996). HDL mempunyai ukuran yang lebih kecil, terdiri atas 50% protein, serta fosfolipida dan kolesterol masing-masing 20%. Peranannya adalah untuk mengangkut kelebihan kolesterol dari membran ke hati, yang kemudian didegradasi atau dikonversi menjadi asam empedu (Muchtadi et al., 1993). Trigliserida Trigliserida merupakan komponen utama lemak dalam makanan, yang dibentuk oleh reaksi katalisa gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Trigliserida merupakan suatu ester alkohol dengan asam lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya asam karboksilat dengan kerangka hidrokarbon yang panjang (Hawab, 2003). Trigliserida banyak didapatkan dalam selsel lemak yang merupakan 99% dari volume sel. Beberapa trigliserida juga berada dalam bentuk butir-butir lipida yang kecil dalam jaringan nonlemak (nonadipose) seperti hati dan urat daging, yang dapat segera digunakan untuk metabolisme energi (Linder, 1992). Triasilgliserol memegang peranan yang sangat penting dalam menghasilkan energi pada hewan. Senyawa ini mengandung energi tertinggi diantara nutrien utama (lebih dari 9 kkal/g), dan disimpan di dalam sel sebagai butir-butir lemak yang hampir-hampir murni serta dapat disimpan dalam jumlah sangat besar di dalam jaringan adiposa. Rata-rata 40% atau lebih kebutuhan energi harian manusia di negara-negara modern dipenuhi oleh triasilgliserol pada makanan (Lehninger, 2004). Asam-asam lemak digabung atau diesterifikasi dengan molekul gliserol untuk membentuk trigliserida-trigliserida, asam-asam lemak tersebut kemungkinan asamasam lemak yang baru saja disintesa atau merupakan hasil pemecahan hidrolisis trigliserida. Tiga molekul asam lemak yang bereaksi dengan gliserol akan membentuk satu molekul trigliserida, sedangkan dua molekul asam lemak dan satu komponen cholinfosfat yang bereaksi dengan gliserol akan menghasilkan fosfolipida (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Trigliserida secara prinsip diangkut oleh VLDL yang tergantung pada aktivitas lipoprotein lipase dan reseptor membran selular (Madani et al., 2003).

23 Plasma Darah Apabila suatu sampel darah diberi zat untuk mencegah penggumpalan dan dibiarkan tenang tidak terganggu, sel-selnya akan turun dan mengendap (settle) ke bagian dasar, hingga akan terlihatlah suatu cairan di bagian atas yang berwarna menyerupai jerami. Bagian yang cair tersebut disebut plasma. Plasma terdiri atas air sebanyak 92% dan zat-zat lain sebanyak 8%. Senyawa-senyawa organik lainnya di dalam plasma meliputi lipida, kolesterol, hormon, enzim dan bahan-bahan material nitrogen yang bukan protein (Frandson, 1996). Tikus Percobaan Tikus atau rat (Rattus norvegicus) telah diketahui sifat-sifatnya dengan sempurna, mudah dipelihara, merupakan hewan yang relatif sehat dan cocok untuk berbagai macam penelitian. Tikus galur Wistar ditandai dengan kepala besar dan ekor yang lebih pendek. Tikus memiliki jaringan lemak berwarna coklat di bagian leher sampai scapula yang jumlahnya berkurang setelah dewasa (Malole dan Pramono, 1989). Makanan tikus pada dasarnya tidak banyak jauh berbeda dengan makanan mencit. Setiap hari seekor tikus dewasa makan antara 12 g sampai 20 g makanan (Smith dan Mangkoewidjojo, 1988). Tikus membutuhkan 12% protein, lemak 5%, karbohidrat 3,8 Kal/kg. Makanan tikus harus mengandung vitamin A (4.000 IU/kg); vitamin D (1.000 IU/kg); alfa-tokoferol (30 mg/kg); asam linoleat (3 g/kg); tiamin (4 mg/kg); riboflafin (3 mg/kg); pantotenat (8 mg/kg); vitamin B 12 (50 µg/kg); biotin (10 µg/kg); vitamin B 6 (6 mg/kg) dan piridoksin ( µg/kg). Tikus juga membutuhkan mineral yang terdiri atas mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro terdiri atas kalsium 0,5%; fosfor 0,4%; magnesium 400 mg/kg; kalium 0,36%; natrium 0,05%. Mineral mikro terdiri atas tembaga 5,0 mg/kg; yodium 0,15 mg/kg; besi 35 mg/kg; mangan 50 mg/kg dan seng 12 mg/kg (National Research Council, 1978). Protein merupakan komponen gizi yang berperan bagi proses metabolisme dan pembentukan struktur hewan percobaan. Penggunaan skim milk powder yang berkualitas tinggi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein atau kasein bagi tikus percobaan, walaupun pada kasein susu terdapat defisiensi asam amino metionin (Yasni et al., 1996).

24 Respon Fisiologis Respon fisiologis merupakan suatu kesatuan dari fungsi tubuh dalam upaya mempertahankan kondisi internal agar tetap stabil. Respon fisiologis dipengaruhi oleh faktor lingkungan yang masuk ke dalam tubuh. Kondisi internal tubuh tikus dapat diketahui dengan mengukur suhu rektal, frekuensi pernafasan dan denyut jantung. Suhu Rektal Suhu rektal adalah salah satu indikator yang baik untuk menggambarkan suhu internal tubuh ternak, suhu rektal harian rendah pada pagi hari dan tinggi pada siang hari (Edey, 1983). Suhu rektal, suhu permukaan kulit dan suhu tubuh meningkat dengan meningkatnya suhu lingkungan (Purwanto et al., 1994). Suhu rektal sedikit bervariasi pada kondisi fisik dan pada suhu lingkungan yang ekstrim. Bila laju pembentukan panas dalam tubuh lebih tinggi daripada laju hilangnya panas dalam tubuh maka temperatur tubuh akan meningkat (Guyton dan Hall, 1997). Temperatur tubuh merupakan manifestasi dari perubahan keseimbangan antara panas yang diproduksi dalam tubuh dengan panas yang hilang melalui penguapan, radiasi, konduksi dan konveksi (Yuliananda, 1998). Nilai fisiologis tikus disajikan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Nilai Fisiologis Tikus Kriteria Nilai Bobot badan dewasa - Jantan gr - Betina gr Temperatur tubuh 35,9 37,5 ºC Umur sapih 21 hari Jumlah pernafasan /menit Detak jantung /menit Tekanan darah /60 mmhg Trigliserida mg/dl Kolesterol mg/dl Sumber: Malole dan Pramono, 1989 Denyut Jantung Denyut jantung bermula di dalam nod sinoatrial (nod S-A), dan disebut pacemaker jantung. Ini merupakan kumpulan dari sel-sel otot jantung yang terletak pada pertautan vena kava kranial dan atrium kanan. Impuls yang berasal dari nod S- A memencar ke seluruh atria, hingga menyebabkan timbulnya kontraksi dalam

25 sistole atrial. Secara umum, kecepatan denyut jantung yang normal cenderung lebih besar pada hewan-hewan kecil dan kemudian semakin lambat dengan semakin besarnya ukuran hewan (Frandson, 1996). Laju Respirasi Hewan-hewan memerlukan energi yang didapatkan dari hasil oksidasi bahanbahan makanan, sehingga O 2 mempunyai peran yang sama dengan bahan-bahan makanan dalam mempertahankan kehidupan hewan. Respirasi meliputi semua proses baik fisik maupun kimia, dimana hewan mengadakan pertukaran gas-gas dengan lingkungan sekelilingnya, khususnya gas O 2 dan CO 2 (Widjajakusuma dan Sikar, 1986). Laju respirasi adalah konsentrasi O 2, CO 2 dan H + dalam cairan tubuh, ph darah, volume darah dan kondisi pembuluh darah (Subronto, 1985). Dua fungsi utama dari sistem respirasi adalah menyediakan O 2 untuk darah dan mengambil CO 2 dari dalam darah. Sistem respirasi terdiri atas paru-paru dan saluran-saluran yang memungkinkan udara untuk dapat mencapai atau meninggalkan paru-paru (Frandson, 1996).

26 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan hewan penelitian, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor untuk analisa proksimat dan Laboratorium Klinik Prodia Bogor untuk analisis profil lemak darah. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan, mulai bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari Materi Pengolahan Sate Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sate adalah daging sapi yang berasal dari sapi Brahman-Cross berumur 3 tahun yang telah dibuang lemak ekstramuskulernya. Daging yang digunakan terdiri atas daging bagian paha belakang tanpa lemak sebanyak 5 kg. Bahan-bahan tambahan lain juga digunakan dalam pembuatan sate, meliputi tusuk sate dan bumbu-bumbu dasar pembuatan sate yaitu bawang putih, bawang merah, dan garam. Alat-alat yang digunakan adalah alat untuk pengolahan sate yang meliputi alat pemanggang, timbangan digital, pisau, panci, dan kompor. Percobaan in Vivo dan Analisis Darah Hewan laboratorium yang digunakan dalam percobaan in vivo adalah tikus putih jantan strain LMR-Wistar yang diperoleh dari SEAMEO Universitas Indonesia Salemba, sebanyak 14 ekor (7 ekor dengan diberi perlakuan dan 7 ekor lagi sebagai kontrol). Tikus yang digunakan berumur 5 minggu dengan perbedaan bobot badan tidak lebih dari 10 gram. Pakan yang diberikan adalah pakan kontrol dan pakan yang diberi sate daging sapi. Alat yang digunakan adalah kandang individu sebanyak 14 buah, yang terbuat dari plastik dengan tutup berupa kawat kasa, tempat pakan dari plastik dan tempat minum dari botol gelas. Alat untuk mengambil sampel darah syringe 2,5 ml, tabung vacuum tainer 10 ml yang mengandung antikoagulan lithium heparin dan termos es. Termometer digital untuk mengukur suhu tubuh tikus, hidrometer untuk mengukur mengukur kelembaban ruangan dan timbangan digital

27 untuk mengukur berat badan tikus. Analisis darah menggunakan alat automated clinical analyzer TRX 7010 Version Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk analisis darah (meliputi total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, trigliserida, dan indeks atherogenik) dan RAL dengan penarikan contoh sub sampling untuk analisis respon fisiologis tikus (meliputi suhu tubuh, laju pernafasan dan denyut jantung). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Steel dan Torrie, 1991). Bentuk matematis dari rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = µ + αi + εij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan pakan ke-i dan ulangan ke-j µ = Rataan umum αi = Pengaruh perlakuan pakan yang berbeda (Pakan kontrol dan sate daging sapi) εij = Galat percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Bentuk matematis dari rancangan dengan penarikan contoh sub sampling adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ti + εij + ijk Keterangan : Yijk = Respon fisiologis ke-k dalam hari ke-j yang memperoleh perlakuan pakan ke-i µ = Nilai tengah umum Ti εij δijk = Pengaruh perlakuan pakan ke-i = Pengaruh galat pada hari ke-j yang memperoleh perlakuan pakan ke-i = Pengaruh galat dari respon fisiologis ke-k dalam hari ke-j yang memperoleh perlakuan pakan ke-i

28 Prosedur Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah pengolahan daging sapi menjadi sate. Tahap kedua adalah melakukan pengujian secara in vivo dengan menggunakan tikus yang diberi ransum kontrol dan ransum yang mengandung sate daging sapi. Pengujian respon fisiologis meliputi: suhu tubuh, jumlah pernafasan dan detak jantung. Tahap terakhir adalah analisis sampel darah tikus. Pembuatan Sate Daging Sapi Daging sapi dihilangkan lemak ekstramuskulernya, kemudian daging dipotong-potong kotak. Bumbu-bumbu yang terdiri atas bawang putih, bawang merah, dan garam dihaluskan. Daging yang sudah dipotong-potong dicampur dengan bumbu yang telah halus dan dibiarkan selama setengah jam agar bumbu dapat meresap dalam daging sapi. Potongan daging kemudian ditusukkan ke tusuk sate, dilumuri kecap dan kemudian dipanggang sampai matang. Penyusunan dan Pembuatan Ransum Percobaan Penyusunan ransum dilakukan setelah komposisi nutrisi produk olahan daging diketahui melalui analisis proksimat. Panduan penyusunan ransum yang digunakan mengikuti AOAC (1984). Kandungan nutrisi ransum kontrol tikus percobaan dapat dilihat pada Tabel 4. Penyusunan ransum perlakuan sate daging sapi dilakukan berdasarkan hasil analisis proksimat produk dan disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi hewan percobaan. Kandungan nutrisi ransum perlakuan sumber protein sate daging sapi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 4. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol/ Basal Sumber Protein Kasein Bahan Bahan Kering Protein Lemak Gross Energy makanan (%) (%) (%) Kasein 14 12,18 0,27 - Minyak nabati 7,77-7,77 63,14 kal Campuran 4, mineral Serat (CMC) Maizena 71,75 0,22-246,96 kal Vitamin Jumlah ,40 8,04 310,1 kal

29 Tabel 5. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein Daging Sapi Bahan Bahan Kering Protein Lemak Gross Energy makanan (%) (%) (%) Daging sapi 17 12,16 1,09 35,19 kal Minyak nabati 7,77-7,77 63,14 kal Campuran 4, mineral Serat (CMC) Maizena 68,75 0,21-235,81 kal Vitamin Jumlah ,37 8,86 334,14 kal Percobaan in Vivo dan Pengambilan Sampel Darah Tikus diadaptasikan selama 5 hari sebelum diberi perlakuan, selama masa adaptasi tikus diberi pakan kontrol berupa kasein sebagai sumber protein dan diberi air minum secara ad libitum. Bobot badan tikus diukur setiap dua hari sekali dan konsumsi ransum ditimbang setiap hari. Setelah masa adaptasi, tikus diberi perlakuan pakan sate daging sapi sebagai sumber protein selama 20 hari. Pengambilan sampel darah dilakukan pada hari ke-20 setelah masa perlakuan dengan cara mengambil langsung dari jantung tikus yang telah dianestesi. Darah diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung vacuum tainer yang mengandung antikoagulan lithium heparin. Plasma darah dianalisis untuk mengetahui kadar kolesterol total, kolesterol HDL, kolesterol LDL dan trigliserida. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi analisis kimia sate daging sapi, analisis profil lemak darah tikus dan pengukuran respon fisiologis tikus. Komposisi kimia sate daging sapi diuji dengan menggunakan analisis proksimat (AOAC, 1984) dan analisis kolesterol. Analisis kolesterol mengikuti prosedur pengujian kadar kolesterol total darah. Kadar Air. Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1984). Sebanyak 1 gram sampel sate daging sapi ditimbang dalam cawan yang berat keringnya telah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 8 jam. Sampel kemudian didinginkan hingga beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan :

30 Keterangan : Berat cawan a (g) - Berat cawan b (g) Kadar air % = X 100 % Berat cawan a (g) Berat cawan a = berat cawan + sampel awal Berat cawan b = berat cawan + sampel yang telah dikeringkan Kadar Protein. Kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjehdal (AOAC, 1984). Sebanyak 0,25 g sampel sate daging sapi kering dimasukkan ke dalam labu Kjehdal 100 ml, kemudian ditambahkan katalis Selenium 0,25 gr dan H 2 SO 4 pekat 3 ml. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H 3 BO 3 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus: (S-B) x NHCl x 14 % N = X 100 % w x 1000 Kadar protein (%) = %N x 0,25 Keterangan: S = volume titran sampel (ml) B = volume titran blanko (ml) W = bobot sampel kering (mg) Kadar Lemak. Kadar lemak ditentukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 1984). Labu yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam indikator dan ditimbang beratnya. Sebanyak 5 gram sate daging sapi dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Pelarut lemak didestilasi dan ditampung kembali. Abu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga beratnya

31 konstan, dan didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang, kadar lemak dapat dihitung dengan rumus : Berat lemak (g) Kadar lemak (% BB) = X 100 % Berat sampel (g) Kadar Abu. Sampel sate daging sapi sebanyak 1 gram ditempatkan dalam cawan porselin dan dibakar sampai tidak berasap. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600ºC selama 1 jam hingga beratnya konstan, kemudian kadar abu yang dihasilkan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan persamaan : Berat abu (g) Kadar abu (% BB) = X 100 % Berat sampel yang telah dikeringkan (g) Kadar Kolesterol Sate Daging Sapi (Metode Lieberman Buchards). Analisis kadar kolesterol sate daging sapi menggunakan metode Lieberman Buchards (Herpandi, 2005). Sebanyak 0,1 g sampel dimasukkan tabung sentrifuse dan ditambahkan 8 ml alkohol : heksan (8:1) lalu aduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2ml lalutan alkohol : heksan (2:1) kemudian disentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan dituangkan kedalam gelas piala untuk diuapkan di penangas air. Residu yang tersisa diuapkan dengan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan dalam tabung berskala sampai volume 5 ml. Ditambahkan 2 ml acetic anhidrid, 0,2 ml H 2 S0 4 pekat kemudian divortek dan dibiarkan ditempat gelap selama 25 menit, kemudian dibaca absorbansinya pada λ 550 nm. Perhitungan kadar kolesterol dilakukan dengan rumus: Kadar Kolesterol = Absorbansi contoh x Konsentrasi standar Absorbansi standar Bobot sampel Konsumsi Ransum dan Penimbangan Berat Badan. Tingkat konsumsi ransum dihitung setiap hari dengan mengurangkan ransum yang diberikan dengan sisa ransum yang ditimbang. Berat badan ditimbang setiap dua hari sekali dengan menggunakan timbangan digital dan toples plastik.

32 Pengujian Respon Fisiologis Tikus. Pengujian respon fisiologis tikus yang berupa pengukuran suhu tubuh, denyut jantung dan frekuensi pernafasan dilakukan setiap dua hari sekali pada waktu pagi. Suhu tubuh diukur dengan memasukkan ujung termometer digital ke dalam rektal selama satu menit sampai terdengar bunyi alarm. Denyut jantung diamati dan dihitung dengan cara perabaan atau menempelkan jari tangan pada bagian dada sebelah kiri (Sirois, 2005). Pengamatan dilakukan selama 15 menit. Jumlah pernafasan diamati dan dihitung dengan cara perabaan atau menempelkan jari tangan pada diafragma. Pengamatan dilakukan selama 15 menit. Prosedur pengukuran respon fisiologis tikus dapat dilihat pada Gambar 2. (a) (b) (c) Keterangan: (a) Pengukuran Suhu Tubuh (b) Pengukuran Denyut Jantung (c) Pengukuran Frekuensi Pernafasan Gambar 2. Pengukuran Respon Fisiologis Tikus Analisis Profil Lemak Darah Tikus. Analisis kadar kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan trigliserida darah menggunakan alat automated clinical analyzer TRX Alat tersebut menganalisis sampel secara otomatis, data yang analisis akan keluar dalam data print out. Prinsip kerja alat ini yaitu dengan mencampurkan reagen dengan sampel lalu dibaca absorbansinya. Alat ini bekerja secara otomatis mulai dari persiapan sampai akhir perhitungan yang diprogram oleh komputer. Prinsip dasar analisis trigliserida, kolesterol total, kolesterol HDL dan kolesterol LDL darah pada alat automated clinical analyzer TRX-7010 sama seperti yang digunakan Sihombing (2003). Pengukuran Kolesterol dengan Cholesterol Oxidase Phenol Amino Phenazone CHOD-PAP menggunakan metode Trinder (Rodriguez et al., 2000).

33 Sebanyak 10µl sampel plasma darah dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1ml larutan reagen. Reagen yang digunakan berasal dari Cholesterol Assay Kit, DiaLINE Diagnostic Systems. Larutan buffer ph 6.7, chloro-4-phenol 5 mmol/l, dan beberapa enzim yang terdiri atas cholesterol oxydase 50 U/I, peroxidase 3 ku/i, cholesterol esterase 200 U/I, dan 4-aminophenazone 0,3 mmol/l sebagai blanko juga digunakan 1,00 ml larutan reagen. Larutan campuran lalu divorteks, dan diinkubasi selama 20 menit (suhu C) atau 10 menit (suhu 37 C). Absorbansi larutan dibaca pada λ 546 nm. Pengukuran Trigliserida, enzymatic colorimetric test GPO-PAP menggunakan metode Trinder (Rodriguez et al., 2000). Sebanyak 10 µl sampel plasma dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 1,00 ml larutan reagen, lalu divorteks. Reagen yang digunakan berasal dari Tryglyserides Assay Kit, DiaLINE Diagnostic System. Reagen tersebut terdiri dari larutan glyserol phosphate oxidase (GPO), buffer ph 7.2, 4-chlorophenol 4mmol/l, enzim glycerol kinase (GK) 9,5 ku/l, lipoprotein lipase 2 ku/l, dan 4-aminophenazone 0,5 mmol/l. Sebagian blanko digunakan 1,00 ml reagen. Larutan diinkubasi selama 20 menit (20-25ºC) atau 10 menit (37ºC). Absorbansi larutan dibaca pada λ 546 nm. Pengukuran Kolesterol HDL (HDL Test Kit, Daiichi Pure Chemicals Co., Ltd). Sebanyak 3,0 µl sampel plasma dimasukkan ke dalam tabung dan ditambahkan 300 µl larutan reagen lalu divorteks. Reagen tersebut terdiri atas DSBmT (N, N-bis (4-sulfobutyl)-m-toluidine disodium salt) 0,5 mmol/l, cholesteroloxidase 1,0 IU/l, dan 4-aminoantipyrine 1,0 mmol/l. Sebagian blanko digunakan 1,00 ml reagen. Larutan diinkubasi selama 5 menit (37ºC), absorbansi larutan dibaca pada λ 600 nm. Kadar Kolesterol Low Density Lipoprotein. Kadar kolesterol LDL dihitung dengan menggunakan rumus Friedewald, yaitu: Trigliserida Kolesterol LDL = Kolesterol total Kolesterol HDL 5 Indeks Atherogenik (Matsubara et al., 2002). Indeks atherogenik (IA) dihitung dengan menggunakan rumus, IA = (Total kolesterol Kolesterol HDL) / Kolesterol HDL HASIL DAN PEMBAHASAN

34 Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Berat Badan Tikus Tikus diberi perlakuan selama 20 hari dengan masa adaptasi selama 4 hari. Berat awal dan berat akhir tikus ditimbang untuk mengetahui pertambahan berat badan (PBB) tikus per hari. Tabel 6 menyajikan berat badan awal dan akhir tikus selama penelitian, Tabel 7 menyajikan hasil analisis proksimat ransum kontrol dan perlakuan, serta Gambar 3 memperlihatkan grafik pertumbuhan berat badan tikus selama perlakuan. Tabel 6. Berat Badan dan Konsumsi Ransum Tikus Selama Perlakuan Peubah Perlakuan Pakan Kontrol Pakan Sate Daging Sapi Berat Awal (g) 41,43 ± 3,56 47,03 ± 4,04 Berat Akhir (g) 84,85 ± 10,31 99,31 ± 7,88 Konsumsi BK Ransum (g) Konsumsi BK Protein (g) Konsumsi BK Lemak (g) 5,70 ± 2.33 A 0,69 ± 0,25 A 0,33 ± 0,12 A 7,25 ± 2,5 B 0,78 ± 0,27 B 0,7 ± 0,24 B Rata-rata PBB/ hari(g/ hari) 1,89 2,27 Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan Berat Badan (gram) Hari Perlakuan Pakan Sate Daging Sapi Pakan Kontrol Gambar 3. Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Percobaan