EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA

Transkripsi

1 EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA QUALITY EVALUATION OF CUCUMBER JELLY DRINK WITH GELATIN, CARAGEENAN, AND THEIR COMBINATION AS STABILIZERS IN VARIOUS CONCENTRATIONS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: DEVINA SETIADI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012

2 I CAN DO ALL THINGS THROUGH CHRIST WHO GIVES ME THE STRENGTH (PHILIPIANS 4:13) Segala Perkara dapat Kutanggung dalam Dia yang Memberi Kekuatan Kepadaku (Filipi4:13)

3 EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA QUALITY EVALUATION OF CUCUMBER JELLY DRINK WITH GELATIN, CARAGEENAN, AND THEIR COMBINATION AS STABILIZERS IN VARIOUS CONCENTRATIONS Oleh: DEVINA SETIADI NIM: Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Februari 2012 Semarang, 23 Februari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, STP, M.Sc. Ita Sulistyawati, STP, M.Sc. Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si.

4 RINGKASAN Meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia akan berpengaruh terhadap naiknya persediaan konsumsi sayuran salah satunya adalah mentimun. Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat dikenal dan banyak dikonsumsi masyarakat, baik dalam bentuk segar, sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan seperti asinan, acar dan salad. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan yang berkualitas salah satunya adalah pembuatan jelly drink. Jelly drink memiliki karakteristik berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah mengendap dan mudah dihancurkan dengan sedotan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia jelly drink mentimun yang ditambahkan penstabil gelatin, karaginan, serta kombinasinya selama penyimpanan dan sensoris terhadap mutu produk jelly drink mentimun. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan jelly drink timun dengan menggunakan 2 macam penstabil yaitu karaginan dengan konsentrasi 0,2%, 0,3%, 0,4% dan gelatin dengan konsentrasi 1%, 1,25%, dan 1,5% serta kombinasi keduanya dengan konsentrasi karaginan 0,4% dan gelatin 1,25%. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pengukuran kadar air, Aw, ph, warna, pengukuran sineresis, dan pengukuran viskositas. Selain itu juga dilakukan analisa sensoris menggunakan uji ranking dan rating hedonik dengan lima parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Produk jelly drink yang telah jadi, disimpan pada suhu refrigerator (±10 o C) kemudian diamati setiap hari selama 10 hari dan dilakukan analisa fisik dan kimia untuk menentukan mutu dan kualitasnya. Dari hasil penelitian, jelly drink yang ditambahkan penstabil gelatin memiliki karakteristik viskositas antara 4,31-47,78 dpas, sineresis 17,37-35,94%, warna putih kehijauan, kadar air 85,97-87,26%, ph 4,39-4,63, dan A w 0,88-0,95. Jelly drink yang ditambahkan penstabil karaginan memiliki karakteristik viskositas antara 3,28-6,90 dpas, sineresis 65,94-92,92%, warna hijau, kadar air 87-88,59%, ph 4,35-4,70, dan A w 0,87-0,96. Jelly drink yang ditambahkan penstabil kombinasi antara gelatin 1,25% dan karaginan 0,4% memiliki karakteristik viskositas antara 5,91-13,50 dpas, sineresis 15,60-33,85%, warna putih kehijauan, kadar air 87,47-88,27%, ph 4,55-4,69, dan A w 0,87-0,92.. Berdasarkan uji organoleptik dari rangking dan rating hedonik, panelis menyukai produk jelly drink mentimun dengan penstabil karaginan 0,4%. i

5 SUMMARY The increasing number of people in Indonesia will rise the consumption of vegetables, including cucumber. Cucumber (Cucumis sativus L.) is one type of vegetable that is very well known and widely consumed, either in fresh form and in processed form such as sauerkraut, pickles and salad. Cucumbers have the potential to be processed into high quality food products such as jelly drink. Jelly drink has the characteristics of consistent viscous liquid gel, so it is not easy to settle but it is easily consumed with a straw. The aim of the research is to determine physicochemical qualities of cucumber jelly drink added by stabilizers such as gelatin, carageenan, and their combination during storage and their sensory quality. In this research, the cucumber jelly drink was made with 3 varieties of stabilizers, carageenan with concentrations 0.2%, 0.3%, 0.4%; gelatin with concentrations 1%, 1.25%, and 1.5% ;and the combination of 0.4% carageenan and 1.25% gelatin. Jelly drink products were stored at refrigerator temperature (± 10 C). Moisture content, water activity, ph, color, syneresis and viscosity were analyzed daily for 10 days. The consumer acceptance test was done by hedonic ranking and rating test with five parameters (color, aroma, texture, flavor, and overall). From the result, jelly drink with gelatin stabilizer has dpas viscosity, % syneresis, and white greenish color. Chemical characteristics of this product are % moisture content, ph , and of water activity. Jelly drink with carageenan stabilizer has dpas viscosity, % syneresis, and green color. Chemical characteristics of this product are % moisture content, ph , and of water activity. Jelly drink with combination stabilizer has dpas viscosity, % syneresis, and white greenish color. Chemical characteristics of this product are % moisture content, ph , and of water activity. Based on organoleptic test of the hedonic ranking and rating, panelists like cucumber jelly drink product with 0.4% carageenan stabilizer. ii

6 KATA PENGANTAR Penulis mengucap syukur kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkat dan pendampingan-nya selama Penulis mengerjakan laporan berjudul EVALUASI MUTU JELLY DRINK MENTIMUN (CUCUMIS SATIVUS L) YANG DITAMBAHKAN PENSTABIL GELATIN, KARAGINAN, SERTA KOMBINASINYA PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA ini, sehingga pada akhirnya laporan ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa laporan ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, M.Si., selaku pembimbing Penulis, yang telah sabar membimbing penulis serta memberi dukungan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan ini. 3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc., Ibu Kartika Sari, STP; Bapak Ir. Probo Yulianto, M.Sc.; dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc. yang telah banyak membantu, serta dengan penuh semangat terus mendukung Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan ini. 4. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telah membimbing Penulis sejak dari masa kuliah, pelaksanaan penelitian, hingga terselesaikannya laporan ini. 5. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyak membimbing, menemani, mendukung, serta menghibur Penulis selama pelaksanaan penelitian maupun pembuatan laporan. 6. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian seperti Mbak Ros, Pak Agus, Pak Lilik, dan Mas Atied yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesaikannya laporan ini. 7. Staf Perpustakaan yang dengan ramah selalu membantu Penulis dalam pencarian pustaka yang digunakan dalam penelitian ini. iii

7 8. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Ci Via, Grady, yang telah memberikan dorongan baik materiil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagi penulis. 9. Hendra, Mona, Vincen, sebagai teman seperjuangan yang telah banyak membantu dan berbagi suka duka serta memberikan dorongan semangat dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan. 10. Spesial untuk Bangga Putrasetia yang selalu mendampingi dan memberi semangat kepada penulis dengan kasih sayang yang luar biasa. 11. Imelda, Dewi, Onon, Christina Unyil, Diana, Deasy, Novita, Jurita, Nanny, sahabat-sahabat Penulis yang telah membantu dan memberikan dorongan semangat dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan. 12. Teman-teman Kos Valentine: Ci Vina, Ci Lita, Ci Rema, Ci Bora, Ci Yanti, Susan, Christine, Dian yang setia menyemangati Penulis dengan caranya masing-masing selama pembuatan laporan ini. 13. Jeffry, Ko Edo, Ko Tor, Probioters, Elvira, Dewi.K, Kak Ita, Ci Devi, Ci Yaya, dan teman-teman angkatan 2007, 2008 serta 2009 yang telah banyak mendukung dan membantu Penulis, baik selama penelitian maupun pembuatan laporan. 14. Vanessa, Otin, Agnes, Ella, Ayu, Anna, Marcelina, sahabat-sahabat yang Penulis sayang, terima kasih atas dukungan dan dorongan selama pelaksanaan penelitian, dan pembuatan laporan ini 15. Semua pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-persatu, namun telah banyak ikut membantu, baik selama Penulis melaksanakan penelitian, maupun selama Penulis menyelesaikan laporan ini. Penulis sadar, tidak ada yang sempurna selain Tuhan. Oleh karena itu, Penulis sangat terbuka dan menerima bila ada kritik dan saran yang muncul setelah membaca laporan ini. Pendek kata, Penulis mengucapkan selamat membaca. Terima kasih. Semarang, 23 Februari 2012 Penulis iv

8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat dan Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan Pembuatan Jelly Drink Mentimun Karakteristik Fisik Jelly Drink Mentimun Pengukuran Viskositas Pengukuran Warna Pengukuran Sineresis Karakteristik Kimia Jelly Drink Mentimun Analisa Kadar Air Pengukuran Water Activity (Aw) Pengukuran ph Uji Organoleptik Analisa Data HASIL PENELITIAN Karakteristik Fisik Jelly Drink Mentimun Viskositas Jelly Drink Mentimun Sineresis Jelly Drink Mentimun Warna Jelly Drink Mentimun Karakteristik Kimia Jelly Drink Mentimun Kadar Air Jelly Drink Mentimun ph Jelly Drink Mentimun Water Activity (Aw) Jelly Drink Mentimun Karakteristik Sensori Jelly Drink Mentimun v

9 4. PEMBAHASAN Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Gelatin Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Karaginan Karakteristik Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Penstabil Kombinasi Gelatin dan Karaginan Karakteristik Sensori Jelly Drink Mentimun yang Ditambahkan Berbagai Jenis Penstabil KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formulasi jelly drink timun (per 200 ml)... 9 Tabel 2. Viskositas (dpas) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Tabel 3. Sineresis (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Tabel 4. Warna Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya 20 Tabel 5. Kadar Air (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Tabel 6. ph Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Tabel 7. Water Activity (Aw) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Tabel 8. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun berdasarkan Uji Rating Hedonik Tabel 9. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun berdasarkan Uji Rangking Hedonik vii

11 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Proses Pembentukan Gel Karaginan... 5 Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian... 7 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Mentimun... 9 Gambar 4. Perubahan Viskositas (dpas) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 5. Perubahan Sineresis (%) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 6. Perubahan Warna Lightness (L*) Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 7. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,2% Gambar 8. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,2% Gambar 9. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,3% Gambar 10. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,3% Gambar 11. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,4% Gambar 12. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,4% Gambar 13. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1% Gambar 14. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1% Gambar 15. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,25% Gambar 16. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,25% Gambar 17. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,5% Gambar 18. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Gelatin 1,5% Gambar 19. Produk Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Karaginan 0,4% dan Gelatin 1,25% Gambar 20. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Jelly Drink Mentimun dengan Penstabil Kombinasi antara Karaginan 0,4% dan Gelatin 1,5% Gambar 21. Perubahan Kadar Air Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 22. Perubahan ph Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 23. Perubahan Aw Jelly Drink Mentimun dengan 2 Jenis Penstabil serta Kombinasinya Gambar 24. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun berdasarkan Uji Rating Hedonik Gambar 25. Hasil Kesukaan Responden terhadap Produk Jelly Drink Mentimun berdasarkan Uji Rangking Hedonik viii

12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Sensori Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori (Uji Rangking Hedonik) Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori (Uji Rating Hedonik) Lampiran 4. Analisa Data Sensori Lampiran 5. SNI Jeli (SNI ) ix