SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh : ANDIKA YUDI PRATAMA

Transkripsi

1 PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI THE EFFECT OF IMMERSION BRINE IN FRUIT CASHEWNUTS (Anacardium Occidentale L) AND THE USE OF GELATIN FOR JAM MEAT PRODUCTS BASED ON FRUIT CASHEWNUTS PHYSUCOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : ANDIKA YUDI PRATAMA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI THE EFFECT OF IMMERSION BRINE IN FRUIT CASHEWNUTS (Anacardium Occidentale L) AND THE USE OF GELATIN FOR JAM MEAT PRODUCTS BASED ON FRUIT CASHEWNUTS PHYSUCOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY Oleh : STEFANUS ANDIKA YUDI PRATAMA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Dihadapan sidang penguji pada tanggal : 23 Juni 2016 Semarang, 23 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. Pembimbing II, Ir. Sumardi, MSc.

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA DAGING BUAH JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI DAGING BUAH JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ini tidak terdapat dalam karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali saya secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang- undangan yang berlaku. Semarang, 23 Juni 2016 (Stefanus Andika Yudi Pratama) Nim:

4 RINGKASAN Daging buah jambu mete (Anacardium Occidentale L) sampai saat ini belum dimanfaatkan secara optimal untuk konsumsi manusia. Produk jambu mete yang dijual sebagian besar dalam bentuk kacang metenya, sementara daging buahnya umumnya masih belum dimanfaatkan secara komersial. Buah jambu mete memiliki kandungan antioksidan yang mampu mencegah radikal bebas, disamping rasa dan aromanya yang khas. Pada penelitian ini, perendaman garam pada daging buah jambu mete berfungsi untuk menghilangkan rasa sepat dan gatal yang terkandung pada buah jambu mete dan kombinasi gelatin dalam pembuatan selai daging jambu mete yang mempunyai peran sebagai pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, dan pemerkaya gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman buah jambu mete pada air garam dengan konsetrasi (1%, 2%, 3%) dari volume air yang digunakan dan aplikasi penggunaan gelatin dengan konsentrasi (0.5 g, 1 g, 1.5 g) pada produk selai daging buah jambu mete yang ditinjau dari karakteristik fisikokimia dan sensori. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk mengetahui kekerasan, rasa sepat dan gatal pada buah jambu mete yang dibuktikan dengan tingkat kesukaan konsumen atau panelis. Pada tahap ini didapatkan bahwa penggunaan kadar garam 2% adalah yang terbaik, karena pada perendaman ini tidak terdapat rasa sepat dan sedikit asin. Kombinasi perendaman garam 2% dan penambahan gelatin 0,5 g, 1g, 1,5 g digunakan dalam penelitian tahap ke dua, diformulasikan menjadi selai dan diuji secara fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan dua macam data yaitu data ordinal dan nomial yang disajikan berdasarkan frekuensi kemunculan angka 7 sampai 9. Data rasio yang berasal dari pengujian fisik dan kimia dianalisa menggunakan one way ANOVA. Pada penelitian tahap kedua, selai jambu mete dengan penambahan gelatin sebesar 1,5 g menghasilkan karakteristik kadar air yang paling rendah yaitu 29,12±0,35 g/100 g, kadar protein yang paling tinggi sebesar 1,39±0,44, kadar karbohidrat yang paling besar sebesar 66,89±0,38. Kadar vitamin C dan kadar gula terbesar yaitu 0,221±0,0024 mg/100 g dan 44,51±0,13 g/100 g dimiliki oleh selai jambu mete dengan penambahan gelatin sebanyak 1,5 g. Setelah itu, selai jambu mete dengan penambahan gelatin 1,5 g menghasilkan nilai viskositas paling tinggi yaitu 42 dpas dan 44,33 dpas. Nilai lightness (L*) yang dihasilkan pada selai jambu mete dengan penambahan gelatin 1,5 g yaitu 72,24±0,53, nilai redness (a*) sebesar ±0.035, dan nilai yellowness (b*) sebesar 28,21±0,57.

5 SUMMARY The fruit of cashew (AnacardiumOccidentale L) until now has not been used optimally for human consumption. Cashew products are sold mostly in the form of nuts metenya, while the flesh is generally still not used commercially. Cashew fruit contains antioxidants that can prevent free radicals, in addition to taste and rich aroma. In this study, soaking salt in the flesh cashew serves to relieve Sepat and itching contained in fruit cashew and a combination of gelatin in the manufacture of jam meat cashew has a role as a filler, emulsifier (emulsifier), binders, sedimentation, and embellishment nutrition. The purpose of this study was to determine the effect of soaking fruit cashew nuts on brine concentrations (1%, 2%, 3%) of the volume of water used and the application use of gelatin with concentration (0.5 g, 1 g, 1.5 g) on the product jam pulp cashew terms of physicochemical and sensory characteristics. The study was conducted in two stages, the first stage of research and the second phase of research. The first phase of the research was conducted to determine hardness, taste astringent and itching of the cashew fruit as evidenced by the level of consumer preferences or panelists. At this stage it was found that the use of salt content of 2% is the best, because in this immersion there is no taste astringent and slightly salty. The combination of soaking salt 2% and the addition of gelatin 0.5 g, 1 g, 1.5 g used in the research stage into two, formulated into jams and tested physically and chemically. This study uses two kinds of data are ordinal data and nomial presented by frequency of occurrence figures 7 to 9. Data ratios derived from physical and chemical testing were analyzed using one-way ANOVA. In the second phase of research, cashew butter with the addition of gelatin of 1.5 g produces the characteristic water levels are the lowest, namely ± 0.35 g / 100 g, the highest protein content of 1.39 ± 0.44, carbohydrate greatest of ± Levels of vitamin C and sugar content of the total of ± mg / 100 g and ± 0.13 g / 100 g owned cashew butter with the addition of gelatin, 1.5 g. Afterwards, cashew butter with the addition of 1.5 g gelatin produces highest viscosity value at 42 DPAs and DPAs. Value lightness (L *) is generated on cashew butter with the addition of 1.5 g gelatin is ± 0.53, the value of redness (a *) amounted to ± 0.035, and the value of yellowness (b *) by 28, 21 ± 0.57.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkah dan penyertaan yang telah diberikan kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH PERENDAMAN AIR GARAM PADA JAMBU METE (Anacardium Occidentale L) DAN PENGGUNAAN GELATIN UNTUK PRODUK SELAI JAMBU METE DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan, Fakutas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I dan Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing II atas pemberian motivasi, waktu bimbingan dan perhatian dalam penyusunan skripsi. 3. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi penulis 4. Bapak, Ibu, Aprina, Ida, Mas agung, Mbak sari, Andi, keluarga yang telah memberi dorongan materiil, spiritual, dan doa demi kelancaran skripsi ini. 5. Renega, Galih, Yonna, teman seperjuangan dalam pelaksanaan skripsi. 6. Mas Pri dan Mas Soleh yang telah membantu selama penelitian di laboratorium. 7. Semua teman- teman yang telah memberi dukungan dan dorongan semangat kepada penulis. 8. Seluruh dosen dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan serta semua pihak yang selama ini telah membantu penyusunan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

7 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, maka saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Semarang, 23 Juni 2016 Stefanus Andika Yudi Pratama

8 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... i Halaman RINGKASAN ii SUMMARY. iii KATA PENGANTAR DAFTAR ISI.. vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN.. xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Jambu Mete ( Anacardium Occidentale L) Perendaman air garam Selai Gelatin Mutu Produk Selai Tujuan Penelitian iv x 2. MATERI DAN METODA Desain Penelitian Pelaksanaan Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Selai Daging Buah Jambu Mete Analisa mutu berdasarkan analisa fisik Analisis Intensitas Warna Viskositas (kekentalan) Uji Sensori Ranking Hedonik Analisa mutu berdasarkan analisa kimia Analisa Kadar Gula Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Kadar Protein... 15

9 Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Vitamin C Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Tahap Pertama Buah Jambu Mete Selai daging buah Jambu Mete Penelitian Tahap Kedua Hasil Pengujian fisika A. Intensitas Warna.. 20 B. Viskositas Hasil Pengujian kimia.. 22 A. Kadar Air B. Kadar Abu C. Kadar Lemak D. Kadar Protein E. Kadar Karbohidrat F. Kadar Vitamin C.. 25 G. Kadar Gula Korelasi antara Fisika dan Kimia A. Viskositas Vs Karbohidrat, Vitamin C, dan Kadar Gula. 26 B. Karbohidrat, Vitamin C, dan Kadar Gula dengan Lightness (L). 27 C. Kadar air Vs Yellowness (b*) dan Intensitas keseluruhan warna (C) PEMBAHASAN Penerimaan Konsumen pada selai jambu mete Karakteristik Fisik Selai Jambu Mete Warna Viskositas Tekstur Buah Jambu Mete Karakteristik Kimia Selai Jambu Mete Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat. 35

10 Kadar Vitamin C Kadar Gula KESIMPULAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Semu Mete (g/100g)... 4 Tabel 2. Kriteria Mutu Selai Buah.. 8 Tabel 3. Parameter Uji Fisik Selai.. 12 Tabel 4 Tekstur pada buah jambu mete. 18 Tabel 5. Frekuensi (%) penilaian responden dari 9 skala penilaian 19 Tabel 6. Nilai Lightness (L*) pada selai jambu mete 20 Tabel 7. Nilai Redness (a*) pada selai jambu mete Tabel 8. Nilai Yellowness (b*) pada selai jambu mete Tabel 9. Kadar air pada selai jambu mete Tabel 10. Kadar Abu pada selai jambu mete Tabel 11. Kadar Lemak pada selai jambu mete Tabel 12. Kadar Protein pada selai jambu mete Tabel 13. Kadar Karbohidrat pada selai jambu mete Tabel 14. Kadar Vitamin C pada selai jambu mete. 25 Tabel 15. Kadar Gula pada selai jambu mete.. 26 Tabel 16. Hasil uji korelasi antara fisik (kekentalan) dan kimia Tabel 17. Hasil uji korelasi antara fisika (Lightness) dan kimia.. 27 Tabel 18. Hasil uji korelasi antara kimia dan fisika (warna) 28

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Buah Jambu Mete (Anacardium Occidentale L.).. 3 Gambar 2. Proses Pembuatan Selai Jambu Mete Gambar 3. Viskositas (kekentalan) selai jambu mete pada suhu ruang.. 22

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Selai daging buah jambu mete dengan konsentrasi gelatin yang berbeda.. 43 Lampiran 2. Proses pembuatan selai daging buah jambu mete Lampiran 3. Analisa data uji kimia dan fisik.. 44 Lampiran 4. Worksheet uji sensori. 49 Lampiran 5. Scoresheet uji sensori rating Lampiran 6. Scoresheet uji sensori ranking 53