BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Bahan Baku Utama (Jagung) Bahan baku merupakan faktor utama yang menentukan kualitas produk akhir dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka produk yang dihasilkan juga akan berkualitas. Pada pembuatan marning jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan, dan bahan pelengkap yang digunakan antara lain bawang putih dan garam. Hal pertama yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu bahan bakujagung pipilan adalah penanganan pasca panen. Jagung yang baru dipanen yang sebelumnya telah dipipil dengan menggunakan mesin pemipil, diletakan di tempat yang leluasa dan tidak terhalang oleh benda benda yang dapat menghalangi dalam penangananjagung. Hal ini bertujuan agar lebih mudah dalam penanganan selanjutnya.jagung yang digunakan merupakan jagung yang sudah tua, karena jika menggunakan jagung yang muda akan hancur ketika mengalami proses perebusan. Bahan baku utama berupa jagung pipilan diperoleh dari pemasok atau suplier yang dikirim setiap minggunya. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan sortasi untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa dari proses pemipilan. Pada kenyataan dilapangan terjadi penyimpangan terhadap peletakan bahan baku, dimana jagung yang telah disortasi dimasukan kedalam karung kemudian diletakan langsung menempel pada tanah, seharusnya jagung diletakan diatas balok kayu sehingga tidak mengalami kontak langsung dengan tanah, hal ini bertujuan untuk mencegah tumbuhnya kapang pada jagung. Hal ini tidak sesuai dengan teori Warsino commit (1998),supaya to user bahan baku tetap bagus dan tidak 20 20

2 tumbuh kapang, penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu supaya tidak lembab dan tidak mudah ditumbuhi kapang.untuk syarat mutu jagung pipilan dapat dilihat padatabel 2.2. Gambar 4.1 Jagung Pipilan b. Bahan Penunjang 1) Minyak Goreng Bahan penunjang seperti minyak goreng dibeli setiap satu minggu sekali yang ditempatkan dalam drigen dengan kapasitas 15 liter sebanyak 4 drigen. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan cara tidak menggunakan minyak secara berulang-ulang atau sampai minyak berwarna hitam, pada kenyataan dilapangan minyak yang digunakan adalah setiap 5-6 kali penggorengan, setelah itu baru ditambahkan minyak yang baru untuk menghindari warna yang kurang menarik setelah pengorengan. Selain itu pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan menutup drigen menggunakan terpal agar minyak tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari, sehingga dapat menjamin kualitas produk marning jagung. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari, disimpan pada tempat yang kering, dengan suhu ruang. Untuk syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel

3 Gambar 4.2 Minyak goreng 2) Garam Bahan penunjang berupa garam didapat dengan cara membeli garam setiap satu minggu sekali atau kadang-kadang setiap 3-4 hari sekali. Garam yang digunakan merupakan garam halus. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan sortasi untuk memilih garam yang bersih, berwarna putih, halus dan bebas dari cemaran serta tempat penyimpanan diletakan diatas rak sehingga tidak mengalami kontak langsung dengan tanah atau lantai yang dapat menyebabkan kelembaban, dan dihindarkan dari sinar matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam pembuatan produk marning jagungadalah jenis garam dapur (NaCl), garam dalam pembuatan marning jagung berfungsi sebagai pembentuk flavor dan memberikan kelezatan pada produk. Untuk persyaratan mutu garam dapat dilihat pada Tabel 2.4. Gambar 4.3Garam halus 22

4 3) Bawang Putih Bawang putih dalam pembuatan marning jagung digunakan sebagai pemberi rasa gurih selain garam. Bahan penunjang seperti bawang putih dibeli dari pasar, setelah dibeli bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning. Pengendalian mutu bawang putih dilakukan dengan cara meletakan bawang putih diatas rak yang sebelumnya diletakan dalam keranjang kayu. Hal ini bertujuan untuk mencegah timbulnya jamur karena kelembaban. Untuk syarat mutu bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.5. Gambar 4.4Bawang putih 4) Air Air digunakan sebagai media dalam perebusan, pencucian peralatan yang digunakan dan juga untuk pencucian setelah perebusan.air yang digunakan dalam pembuatan marning jagung ini berasal dari PDAM Boyolali.Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa, selain itu harus bebas dari cemaran fisik, kimia maupun biologi.dalam hal pengendalian mutu air tidak ada perlakuan khusus yang dilakukan, karena air yang digunakan merupakan air yang berasal dari PDAM Boyolali yang sebelumnya telah mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk pengolahan bahan makanan. 23

5 Gambar 4.5Air 5) Air Kapur Air kapur dalam proses pembuatan marning digunakan untuk mempermudah proses pengupasan kulit ari pada perebusan pertama. Kapur yang digunakan merupakan jenis kapur sirih yang sebelumnya telah mengalami pengenceran terlebih dahulu. Pengendalian mutu air kapur yang dilakukan adalah dengan meletakan kapur pada tempat khusus, namun pada kenyataan dilapangan air kapur diletakan berdekatan dengan kandang ayam dan hanya ditutup dengan pentutup dari panci, hal ini sangat berbahaya karena memungkinkan terjadinya kontaminasi dari ayam maupun kotorannya. Gambar 4.6Air kapur c. Pengendalian Mutu Pada Kemasan Kemasan yang digunakan untuk membungkus marning jagung adalah kemasan jenis PP. Kemasan ini digunakan karena memiliki ketebalan yang baik untuk membungkus marning jagung.kemasan yang commit telah to berisi user produk kemudian dilakukan 24

6 penyileran pada bagian atasyang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika pengiriman produk, menjaga kerenyahan produk dengan cara mencegah udara masuk. Pengendalian mutu pada kemasan adalah pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan. Jenis kemasan yang baik adalah kemasan yang tidak mudah dilewati uap air, sedangkan waktu pengemasan yang baik adalah saat marning jagung sudah dingin, karena jika marning dikemas dalam keadaan panas maka uap air dalam marning akan menguap dalam plastik, sehingga kadar air menjadi tinggi dan dapat memungkinkan jamur dan patogen untuk tumbuh. Gambar 4.7Plastik pengemas 25

7 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Jagung pipilan Air Kapur Perebusan 1 Pembilasan dan Perendaman Garam dan Bawang putih Perebusan 2 Penirisan 1 Pengeringan/Penjemuran Penggorengan Penirisan 2 Pengemasan Penyimpanan Gambar 4.8 Diagram Pembuatan Marning Jagung a. Perebusan 1 Jagung yang telah dibeli dari suplier kemudian direbus. Proses perebusan ini memerlukan waktu kurang lebih tiga jam atau sampai kulit ari mengalami pengupasan. Jagung direbus dengan menggunakan air yang telah dicampur dengan air kapur, dimana fungsi penambahan air commit kapur to tersebut user adalah untuk mempermudah 26

8 proses pengupasan kulit ari, air kapur yang ditambahkan sebanyak 3% dari jumlah jagung. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses perebusan pertama ini yaitu melihat waktu dan suhu pemasakan yang diperlukan untuk perebusan dan juga nyala api yang digunakan. Selama proses perebusan jagung harus sering diaduk agar tidak gosong atau terbentuk intip, dan jika volume air mengalami pengurangan harus segera ditambahkan air. Gambar 4.9Perebusan 1 b. Pembilasan dan Perendaman Setelah di rebus, proses selanjutnya adalah perendaman, sebelum direndam jagung hasil rebusan pertama dicuci atau dibilas terlebih dahulu dengan menggunakan air yang mengalir, setelah itu jagung baru direndam dalam bak atau tangki penampung air selama 12 jam. Tujuan pencucian tersebut adalah untuk menghilangkan sisasisa kotoran dari hasil perebusan pertama dan untuk menghilangkan kapur yang masih melekat pada jagung, sedangkan proses perendaman sendiri bertujuan untuk proses hidrasi agar mempercepat proses pelunakan pada proses perebusan selanjutnya. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pembilasan dan perendaman adalah, dengan menggunakan air bersih yang mengalir dan juga tempat yang digunakan untuk proses perendaman harus bersih serta tertutup supaya tidak mudah ditumbuhi bakteri. 27

9 Gambar 4.10Pembilasan dan perendaman c. Perebusan 2 Proses perebusan kedua dilakukan dengan menambahkan bumbu berupa garam dan bawang putih.tujuan perebusan kedua ini adalah untuk membuat tekstur jagung menjadi lebih empuk, memekarkan jagung dan memberi rasa pada jagung. Proses perebusan kedua ini dilakukan selama 10 jam. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses perebusan kedua ini adalah sama seperti pada perebusan pertama yaitu mengatur nyala api, suhu dan waktu yang digunakan selama proses perebusan kedua ini. Gambar 4.11 Perebusan 2 d. Penirisan 1 Setelah direbus jagung hasil perebusan kedua ini dilakukan proses penirisan, dimana proses penirisan 1 ini bertujuan untuk menghilangkan sisa air yang berasal dari sisa perebusan kedua. Proses penirisan ini masih menggunkan alat tradisional berupa tampah. 28

10 Pengendalian mutu pada proses ini adalah dengan mencuci tampah dengan air yang mengalir sebelum digunakan. Gambar 4.12Penirisan 1 e. Pengeringan atau penjemuran Proses selanjutnya adalah penjemuran atau pengeringan. Proses penjemuran ini memakan waktu 2-3 hari jika cuaca panas dan 3-4 hari jika cuaca mendung. Penjemuran jagung dilakukan dengan meletakan jagung di atas widik kemudian dikeringkan secara alami dengan menggunakan sinar matahari. Jagung ditebar secara tipis-tipis diatas widik, hal ini bertujuan untuk mengoptimalkan proses pengeringan, dimana jika jagung yang diletakan diatas widik ditebar tidak merata, hal ini akan memperlambat proses pengeringan karena hanya jagung yang berada diatas saja yang akan mengalami proses pengeringan secara sempurna. Proses penjemuran jagung dikatakan selesai jika biji jagung sudah keras pada bagian dalam maupun luarnya ketika ditekan dengan jari. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses ini adalah meletakan widik yang telah ditebar jagung kemudian diletakan di atas tatakan dari bambu yang dibentangkan dengan tinggi 1 meter, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menghindarkan jagung yang sedang dijemur supaya tidak dihinggapi ayam. Tujuan dari pengeringan atau penjemuran adalah untuk memperpanjang umur simpan produk dengan cara mengurangi kadar air supaya tidak ditumbuhi mikroorganisme pembusuk. 29

11 Gambar 4.13Pengeringan/penjemuran f. Penggorengan Proses penggorengan jagung dilakukan setelah proses penjemuran selesai. Penggorengan dilakukan dengan cara merendam jagung yang telah dikeringkan kedalam minyak panas selama beberapa detik atau sampai mengembang. Jagung yang telah matang akan berwarna cokelat muda. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses ini adalah dengan mengawasi suhu penggorengan agar tingkat kematangan tidak terlalu gosong, dan juga dilakukan penambahan minyak supaya tidak terjadi kerusakan minyak. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang akan berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan warna produk yang digoreng (Aminah dan Isworo, 2010). Gambar 4.14Penggorengan 30

12 g. Penirisan 2 Setelah penggorengan proses selanjutnya adalah penirisan. Proses penirisan ini dilakukan dengan menggunakan alat peniris tradisional berupa saringan minyak. Proses penirisan kedua ini bertujuan untuk megurangi kadar minyak yang ada pada marning setelah penggorengan agar minyak yang terkandung dalam marning jagung tidak terlalu banyak sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk. Pengendalian mutu yang dilakukan pada proses ini adalah dengan cara melapisi alat peniris dengan koran agar proses penirisan menjadi lebih sempurna, karena koran dapat menyerap minyak yang ada pada marning jagung setelah digoreng, namun sebaiknya penggunaan koran dihindari dan diganti dengan menggunakan kertas minyak untuk mencegah terikutnya tinta pada koran ke produk yang dapat membahayakan kesehatankarena di dalam tinta terdapat timbal yang bersifat racun. Gambar 4.15Penirisan 2 h. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas marning jagung agar terhindar dari kontaminasi dan untuk menjaga kerenyahan dari marning jagung itu sendiri. Setelah proses penirisan, marning jagung tidak langsung dikemas, tetapi didinginkan terlebih dahulu dengan cara marning jagung ditebar pada lantai yang sebelumnya telah dialasi dengan koran supaya panas uap air dalam marning jagung tidak menguap dalam plastik yang dapat menyebabkan tumbuhnya jamur yang akan memperpendek umur simpan. Pengendalian mutu 31

13 pada proses ini adalah pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan. Jenis kemasan yang baik adalah kemasan yang tidak mudah dilewati uap air.sedangkan waktu pengemasan yang baik adalah saat marning jagung sudah dalam kondisi dingin untuk menghindari penguapan uap air dalam marning jagung setelah dikemas. Gambar 4.16Pengemasan 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu marning jagung yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kandungan serat kasar dan boraks. Tabel 4.1Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk marning jagung No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 1 Kadar air 1,586% Max 1,5% 2 Kadar abu 1,702% Max 1,5% 3 Kadar lemak 15,01% Max 22,5% 4 Kadar Protein 19,56% - 5 Serat kasar 1,95% - 6 Karbohidrat 62,142% - 7 Boraks Negatif Tidak Boleh Ada a. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air 32

14 disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.air bebas mudah dihilangkan dengan carapenguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980).Menurut Sediaoetama (2004), kadar air dari bahan makanan adalah yang paling dominan pengaruhnya terhadap berlangsung atau tidaknya serta kecepatan proses-proses itu. Semakin tinggi kadar air semakin baik dan cepat pula reaksi biokimia itu berlangsung. Dari hasil analisa, kandungan air pada marning jagung sebesar 1,586%. Dengan perbandingan pada SNI nilai kadar air marning jagungtidak sesuai dengan SNI atau melebihi SNI yaitu sebesar 1,5%. Tingginya kadar air dalam produk pangan khususnya marning jagung dapat menyebabkan berkuangnya umur simpan suatu produk, dimana produk dalam hal ini marning jagung akan mudah ditumbuhi mikroba pembusuk khususnya kapang. Perbedaan kadar air tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain proses pengeringan dan penggorengan yang kurang sempurna serta proses pengemasan yang tidak tepat. b. Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuanya.kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.yang termasuk commit dalam to user garam organik misalnya garam- 33

15 garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat(sudarmadji, dkk, 1996).Menurut Sediaoetama (2000), kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar derajat Celcius. Dari hasil analisa, kadar abu pada marning jagung sebesar 1,702%. Hasil yang didapat berbeda dari yang telah ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 1,5%.Perbedaan kadar abu tersebut dapat disebabkan dari beberapa hal antara lain kualitas bahan baku yang digunakan serta pada proses pengolahan. Kadar abu yang tinggi menunjukan tingginya garam anorganik seperti fosfat, karbonat, klorida dan nitrat. Hal ini akanmenyebabkan terganggunya proses pencernaan karena garam-garam tersebut sulit dicerna oleh tubuh. c. Kadar lemak Menurut Edwar dkk (2011), lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh.lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarutpelarut organik seperti eter, klorofom dan benzen, tetapi tidak larut dalam air.lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan seharihari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Penentuan kadar lemak marning jagung menggunakan metode Soxhlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen.karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar. 34

16 Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak marning jagung adalah 15,01%. Hal ini sudah sesuai dengan SNI, dimana kadar lemak marning jagung menurut SNI adalah sebesar 22,5%. Kadar lemak yang terlalu tinggi dalam makanan akan menyebabkan terjadinya ketengikan atau rancidity, selain memperpendek umur simpan makanan, ketengikan juga akan merusak vitamin khususnya vitamin larut lemak yaitu A, D, E dan K. d. Kadar Protein Menurut Winarno (2004), protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah adalah sumber asam-asam amino yang mengandug unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.dari hasil pengujian didapatkan kadar protein marning jagung sebesar 19,56%. e. Serat Kasar Serat kasar (crude fiber) digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan, yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (asam sulfat dan natrium hidroksida). Serat adalah bagian dari sel tumbuh-tumbuhan yang tidak dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh alat pencernaan lainnya. Serat mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar.dari hasil analisis, didapatkan prosentase serat kasar sebesar 1,95%. f. Karbohidrat 35

17 Dari hasil analisis kadar karbohidrat dengan menggunakan metode by difference pada marning jagung didapat kadar karbohidrat sebesar 62,142%. Karbohidrat dari marning jagung diperoleh dari hasil pengurangan 100% dengan hasil penjumlahan kadar air, abu, lemak, protein dan serat kasar. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen, dan oksigen.fungsi utama dari karbohidrat yaitu sebagai penghasil energi didalam tubuh. g. Kandungan Boraks Menurut Nurchasanah (2008), boraks adalah nama lain dari natrium tetraborat (NaB 4 O 7 ) dan berbentuk padat. Jika larut dalam air, akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H 4 BO 3 ). Dengan demikian, bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat.boraks dan asam borat memiliki khasiat antiseptik (zat yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Penggunaan boraks dalam makanan sangat tidak dianjurkan, saat ini telah dilarang oleh pemerintah.boraks sangat mudah diserap dan diakumulasi oleh tubuh.boraks yang telah terakumulasi tinggi dalam tubuh dapat mempengaruhi kinerja dan fungsi ginjal. Konsumsi makanan yang mengandung boraks secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan gagal ginjal. Dari hasil analisis kandungan boraks dengan menggunakan metode nyala api, sampel marning jagung dinyatakan negatif mengandung boraks, hal ini dapat diketahui dari nyala api yang dihasilkan, dimana jika sampel mengandung boraks maka nyala api yang dihasilkan akan berwarna hijau. Sedangkan dari hasil analisis, nyala api yang dihasilkan berwarna orange atau merah muda. Hal ini sudah sesuai dengan SNI marning jagung dimana kandungan boraks tidak boleh ada. B. HACCP (Hazard Analysis Critical commit Control to user Point) 36

18 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.konsep HACCP mencoba diterapkan di dalam Usaha Kecil Menengah dengan produknya marning jagung. Tujuannya untuk mencegah bahkan menghilangkan kemungkinan bahaya yang terjadi pada produk. 1. Deskripsi Produk Langkah awal dalam penyusunan rencana HACCP adalah pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan konsumen. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi.selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya.deskripsi produk marning jagung dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2Deskripsi Produk Produk Marning Jagung Bahan Baku Utama Jagung Pipilan Bahan Penunjang Air, garam, bawangputih, air kapur dan minyak goreng Proses Pengolahan Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.8 Kemasan Plastik PP Umur Simpan ±3 bulan tergantung kondisi penyimpanan Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang tertutup dan kering pada suhu ruang 27 o 30 o C, serta hindari kontak langsung dengan matahari Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung 2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaannya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena 37

19 masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masingmasing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh rendah.selain menentukan kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Contohnya pada orang dewasa dan anak-anak cara menyajikan makanan berbeda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang berbeda-beda. Produk : Marning Jagung Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur 3. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan marning jagungdilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alirproses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi marning jagung berlangsung. Diagram alir proses produksi pembuatan marning jagung dapat dilihat pada Gambar 4.8 yang meliputi proses perebusan 1, pembilasan dan perendaman, perebusan 2, pemberian bumbu, penirisan 1, penjemuran, penggorengan, penirisan 2, dan pengemasan. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam penerapan HACCPuntuk produk marning jagung dapat diketahui. 4. Analisis Bahaya 38

20 Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.oleh karena itu analisis bahaya sangat penting dilakukan dalam setiap tahapan proses dalam pembuatan marning jagung, mulai dari bahan baku yang digunakan, proses produksi, hingga produk jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan katagori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dibawah ini merupakan tabel identifikasi bahaya, cara pencegahan dan penentuan katagori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisis bahaya bahan baku, bahan penunjang dan proses pembuatan marning jagung dapat dilihat pada Tabel 4.3dan Tabel 4.4. Tabel 4.3Analisis Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Penunjang No Bahan Baku 1 Jagung Pipilan 2 Bawang Putih Identifikasi Bahaya - Fisik : Benda asing (kerikil, debu, pasir, ranting, plastik) - Biologi : Kapang - Kimia : Residu pestisida - Fisik : Benda asing (debu, pasir, ranting) - Biologi : Kapang, serangga - Kimia : Residu pestisida 3 Garam - Fisik : Benda asing (debu, pasir) - Biologi : cemaran Peluang (T/S/R) Kimia : S Biologi :T Kimia : T Biologi :S Biologi : S Kimia :S Penting/Tidaknya Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) Kimia : S Kimia : T Biologi :T Fisik : S Kimia : S Biologi : S Fisik : S Biologi : S Kimia :S Kimia : T Kimia : T Tindakan Pengendalian - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Membeli barang aman, sortasi ulang - Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yangtepat (tidak lembab) - Sanitasi dengan pencucian - Pengecekan keadaan fisik bahan - Melakukan sortasi bawang dengan benar - Peletakan bahan pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Membeli barang aman sesuai dengan standar mutu garam - sortasi ulang - menggunakan garam 39

21 4 Air dan air kapur 5 Minyak goreng mikroba - Kimia : cemaran ion logam - Fisik : Benda asing (debu, pasir) - Biologi : Cemaran mikroba (E. coli, Coliform, lumut) - Kimia: Residu klorin, mangan, kaporit, karbon aktif - Fisik : bebas dari benda asing (krikil, pasir) - Kimia : FFA Kimia : S Kimia : T Kimia : S Kimia : T Kimia : T Kimia : T yang beryodium, berwarna putih, dan tidak terdapat benda asing - Pemastian jalur pasokan barang - Pengendalian proses water treatment, keakuratan, & sanitasi. - Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi - Merebus air sampai mendidih - Proses filtrasi - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Memperhatikan umur simpan minyak Pengendalian bahaya pada bahan bakudan bahan penunjang adalah upaya untuk menjamin bahwa bahan baku yang masuk dan akan diproses harus memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya yang akan menurunkan kualitas produk. Pada penerapan sistem manajemen keamanan pangan, bahan yang digunakan harus dapat menjamin tidak akan menimbulkan aspek bahaya keamanan pangan. Pembuatan marning jagung ini menggunakan bahan baku utama jagung pipilan. Untuk bahan penunjang yang digunakan sebagai bumbu yaitu bawang putih dan garam.dalam hal ini bahaya fisik, kimia maupun biologi dapat teridentifikasi sebagai suatu bahaya pada bahan yang mungkin bisa mengurangi keamanan pangan.sehingga perlu dilakukan tindakan pencegahan dan penentuan resiko dari peluang terjadinya suatu bahaya. Bahan bakusangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka 40

22 terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai pengawet agar tetap segar saat pasca panen berlangsung. Jagung pipilan sebagai bahan baku utama diidentifikasi mengandung bahaya fisik, biologi dan kimia. Untuk bahaya fisik berupa seperti kerikil, pasir, debu, ranting dan plastik yang berasal dari proses pengolahan pasca panen jagung. Untuk bahaya biologi berupa kapang karena jagung mempunyai kadar air yang rendah sekitar 14-15%. Sedangkan untuk bahaya kimia berupa residu pestisida yang biasanya diberikan saat pemanenan jagung untuk mencegah serangan hama. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu jagungyang dipilih yaitu jagung yang baru dicabut dari kebun, jagung yang masih segar atau baik kualitasnya, tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik, melakukan sortasi ulang, apabila bahan baku tidak sesuai standar maka bahan baku akan ditolak atau dikembalikan, meletakan bahan baku pada tempat yang kering atau tidak lembab, pengecekan sertifikat Departemen Kesehatan. Selain itu dilakukan penanganan yang benar terhadap bahan baku seperti dilakukan pembersihan serta pencucian sebelum proses produksi berlangsung. Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik. Bahan penunjang pertama dalam pembuatan marning jagung adalah bawang putih. Bawang putih mengandung bahaya fisik berupaterdapatnya seperti debu, pasir dan ranting, selain itu juga mengandung bahaya biologi yang berupa kapang dan bahaya kimia yang berupa residu pestisida yang digunakan saat pemanenan untuk menghindari agar bawang putih tidak diserang oleh serangga ataupun hama. Untuk penanganannya adalah dengan melakukan pengecekan 41

23 keadaan fisik bahan baku, melakukan sortasi ulang dan meletakan bahan baku pada tempat yang tidak lembab. Bahan penunjang yang kedua adalah garam.garam mengandung bahaya fisik berupa seperti debu, dan pasir, selain itu juga terdapat bahaya biologis berupa cemaran mikroba dan bahaya kimia berupa cemaran logam.untuk penanganannya adalah dengan melakukan sortasi ulang dan membeli garam yang telah memiliki standar keamanan pangan. Bahan penunjang yang ketiga adalah air dan air kapur.air dan air kapur diidentifikasi dapat mengandung bahaya fisik, biologis dan kimia.bahaya fisik seperti terdapatnya pasir, bahaya biologi seperti terdapatnya cemaran mikroba berupa E. Coli, Coliform, dan lumut sedangkan untuk bahaya kimia berupa residu kaporit danklorin. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan tambahan berupa air adalah dengan menggunakan air yang bersih tidak berbau dan berasa, serta melakukan proses filtrasi. Tabel 4.4Analisis Bahaya Pada Proses Produksi No. Langkah proses 1. Perebus an 1 2. Perendama n dan pembilas an Bahaya - Fisik : kontaminasi (plastik, debu, pasir) - Biologi :E.colli, Coliform - Fisik : Kontaminasi (pasir, abu, debu dll). - Biologi : Cemaran mikrobia (E. Peluang (T/S/R) Penting/tidak Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) Fisik : S Fisik : S Tindakan Pengendalian - Pengecekan secara visual terhadap biji jagung yang akan digunakan - Menggunakan air yang bersih dalamproses perebusan - Melakukan pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan - Pengecekan visualselama proses - Pengecekan rutin terhadap air yang digunakan untuk perendaman - Bahan baku 42

24 3. Perebusa n 2 4. Pemberia n bumbu (bawang putih, garam) 5. Penirisan 1 6. Pengeringan/P enjemuran coli, Coliform, lumut) - Fisik : Kontaminasi (debu, pasir, abu). - Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menem pel pada produk, E.colli, Coliform. - Fisik : kontaminasi (pasir, ab, debu) - Biologi :cemaran mikroba - Fisik : kontaminasi (debu, abu dll) - Biologi :cemaran mikroba, lalat - Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, logam, rambut). - Kimia : cemaran timbal - Biologi : cemaran mikroba, serangga, kotoran Fisik : S Kimia : T Fisik : S Fisik : S Biologi : S Fisik : S Fisik : S Kimia : T Kimia : T selama perendaman ditutup supaya tidak terkontaminasi - Menggunakan air yang bersih dan mengalir dalam pembilasan - Pengecekan visual selama proses - Menggunakan air yang bersih - Menutup wadah yang digunakan untuk perebusan - Pengecekan secara visual selama proses - Memperhatikan kebersihan pekerja - Pengecekan secara visual - Menggunakan alat penirisan yang bersih dan bebas dari cemaran - Pengecekan secara visual - Pengecekan terhadap kebersihan tempat pengeringan - Meletakan wadah pengering pada tempat yang tinggi 43

25 7. Penggorengan hewan - Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, pasir dll). - Kimia : kandungan FFA Fisik : S Kimia : T Fisik : S Kimia : T Kimia : T - Pemantauan proses penggorengan (suhu, minyak, nyala api) - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat penggorengan 8. Penirisan 2 9. Pengemasan - Fisik : Kontaminasi (debu, kerikil dll). - Kimia : karat logam, tinta koran - Biologi : serangga, semut, lalat, cemaran mikroba - Fisik : Kontaminasi (kerikil, debu, rambut, dll) - Kimia : global migrasi - Biologi : serangga, semut, lalat, cemaran mikroba Kimia : T Biologi : S Fisik : S Kimia : S Kimia : S Biologi :S Fisik : S Kimia : S Kimia : T Kimia : T - Pengecekan secara visual - Menggunakan alat yang bersih - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Pengecekan secara visual - Pemantauan kebersihan pekerja - Pemantauan kebersihan pengemas - Melakukan pengemasan saat produk sudah dingin 5. Penetapan CCP (Critical Control Point) CCP merupakan titik dimana terjadi hilangnya kendali dan dapat menyebabkan resiko kesehatan terhadap manusia.penetapan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk menentukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi marning jagung mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya tersebut. 44

26 Dalam peyusunan HACCP perlu decision tree tentang bahan baku dan bahan pembantu serta tahapan proses produksi. Bahan dan tahapan proses produksi tersebut dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Decision tree tentang bahan-bahan dan proses produksi dapat dilihat pada Gambar 4.17 dan Gambar CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik) Ya Tidak Bukan CCP Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak CCP Bukan CCP Gambar 4.17 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku 45

27 CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yangdiidentifikasi? Ya Tidak P2 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak Ya CCP P3 Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas? Ya Tidak Bukan CCP P4 Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Bukan CCP Tidak CCP Gambar 4.18 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses 46

28 Tabel 4.5Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu. P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya P2 Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara No Bahan Baku (mikrobiologi/ki mengkonsumsi) mia/fisik)? dapat Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya :Bukan CCP Tidak : CCP Keterangan (CCP atau Bukan CCP) 1. Jagung Pipilan Ya Tidak CCP 2. Garam Ya Ya Bukan CCP 3. Bawang Putih Ya Ya Bukan CCP 4. Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP 5. Air Ya Ya Bukan CCP 6. Air Kapur Ya Ya Bukan CCP Sumber : Data Analisis. Dari penetapan CCP pada bahan bakudan bahan pembantu diatas dapat diketahui bahwa terdapat CCP pada bahan baku berupa jagung pipilan karena jagung pipilan merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan marning jagung. Apabila bahaya yang teridentifikasi pada jagung tidak dieliminasi atau dikurangi sampai batas aman maka akan menimbulkan bahaya ketingkat yang lebih tinggi dan sulit untuk ditangani. Pada bahan baku jagung bahaya fisik yang kemungkinan muncul adalah kontaminasi seperti kerikil, debu, pasir, ranting dan plastik. Pada bahaya kimia adalah berupa residu pestisida.bahaya fisik dan kimia tersebut masih dapat dihilangkan dengan cara melakukan sortasi ulang dan melakukan pencucian. Sedagkan untuk bahaya biologi berupa kapang Aspergilus flavus yang memproduksi aflatoksin tidak dapat dihilangkan, karena racun aflatoksin tidak hilang pada suhu tinggi ketika bahan baku dimasak. 47

29 Tabel 4.6Penetapan CCP Pada Proses Produksi No. Langkah proses Bahaya 1. Perebusan 1 - Fisik : kontaminasi (plastik, debu, pasir, abu) - Biologi :E.colli, Coliform 2. Pembilasan - Fisik : dan Kontaminasi perendaman (pasir, abu, debu dll). - Biologi : Cemaran mikrobia (E. coli, Coliform, lumut) P1 Adakah tindakan pengendali an Ya : ke P2 Tidak :Bukan CCP P2 Apakah tahapan uji ini dirancang spesifik untuk mengurangi bahaya sampai tingkatan dapat diterima Ya : CCP Tidak : ke P3 Identifikasi Bahaya P3 Apakah kontaminan dapat melebihi sampai tingkat tertentu? Ya : ke P4 Tidak : Bukan CCP P4 Akankah tahapan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya : Bukan CCP Tidak: CCP Ya Tidak Ya Ya Ya Tidak Ya Ya CCP/Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP 48

30 3. Perebusan 2 - Fisik : Kontaminasi (debu, pasir, abu). - Biologi : Adanya mikroba dari udara yang masuk/menempel pada produk, E.colli, Coliform. 4. Pemberian bumbu (bawang putih, garam) - Fisik : kontaminasi (pasir, rambut, debu) - Biologi :cemaran mikroba 5. Penirisan 1 - Fisik : kontaminasi (debu, abu dll) - Biologi :cemaran mikroba, lalat 6. Pengeringa n/penjemur an - Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, Ya Tidak Ya Ya Ya Tidak Tidak - Ya Tidak Tidak - Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP 49

31 7. Penggoreng an logam, rambut). - Kimia : cemaran timbal - Biologi : cemaran mikroba, serangga, kotoran hewan - Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, logam dll). - Kimia : kandungan FFA 8. Penirisan 2 - Fisik : Kontaminasi (debu, kerikil dll). - Kimia : karat logam, tinta koran - Biologi : serangga, semut, lalat, cemaran mikroba Ya Tidak Ya Tidak CCP Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP 50

32 11. Pengemasa n - Fisik : Kontaminasi (kerikil, debu, rambut, dll) - Kimia :global migrasi - Biologi : serangga, semut, lalat, cemaran mikroba Ya Tidak Tidak - Bukan CCP 51

33 Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa proses penggorengan merupakan CCP karena memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang ditimbulkan oleh penggunaan minyak goreng bekas dan berulang-ulang sehingga dapat menyebakan tingginya asam lemak bebas yang dapat membahayakan kesehatan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan (monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk marning jagung yang dihasilkan.semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel Penetapan Batas Kritis Critical limit (CL) atau batas kritis merupakan persyaratan dan toleransi yang harus dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputi teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas aman. Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6terdapat beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada bahan baku jagung pipilan dan pada proses penggorengan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap bahan baku proses tersebut yang dapat dilihat pada Tabel

34 Tabel 4.7Penentuan Batas Kritis Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis - Tidak terdapat cemaran Jagung Pipilan (plastik, kerikil, ranting, debu, pasir) CCP 1 - Tidak terdapat cemaran kapang - Tidak terdapat residu pestisida - Tidak terdapat cemaran (kerikil, pasir, ranting) Penggorengan CCP 2 - Tidak menggunakan minyak secara berulang-ulang - Kandungan FFA rendah Pada penentuan batas kritis setiap tipe CCP mempunyai batas kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe CCP 1 yaitu pada bahan baku jagung pipilan batas kritisnya yaitu jagung tidak terkontaminasi seperti kerikil, debu, pasir plastik dan potongan ranting, tidak terdapat residu pestisida dan juga tidak terdapat cemaran kapang berupa Aspergilus flavus. Pada tipe CCP 2 adalah penggorengan, pada proses tersebut minyak yang digunakan tidak tercemar seperti kerikil dan pasir, suhu yang digunakan saat menggoreng harus tinggi, dan memiliki kandungan FFA yang rendah. Suhu penggorengan sangat berpengaruh terhadap kematangan marning jagung, selain itu suhu tinggi pada minyak goreng berfungsi untuk membunuh mikroba yang terdapat pada jagung sebelum proses penggorengan. Selain bahaya biologi, pada minyak goreng juga terdapat bahaya kimia yaitu akibat reaksi oksidasi yang ditimbulkan pada penggunaan minyak goreng bekas dianggap CCP, karena dapat menyebabkan tingginya asam lemak bebas yang dapat menyebabkan kolesterol, hipertensi, serta memicu kanker. Sehingga minyak goreng harus sering diganti dan tidak boleh digunakan secara berulang-ulang. 53

35 7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP (Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Prosedur Pemantauan Proses Jagung Pipilan (CCP 1) Penggorengan (CCP 2) - Pengecekan secara visual terhadap jagung - Pengecekan terhadap cemaran kapang - Pengecekan suhu penggorengan - Pengecekan secara visual terhadap minyak - Pengecekan kadar FFA dan penggunaan minyak - Pengecekan kebersihan lingkungan dan alat penggorengan Tindakan Koreksi - Melakukan sortasi ulang - Mencuci jagung sebelum direbus - Apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan maka akan ditolak - Mengecek dan mengganti minyak jika kadar FFA lebih dari 1% - Mengecek suhu dan mengatur nyala api - Membersihkan tempat penggorengan Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan koreksi yang efektifharus memenuhi kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam menggunakan sumber daya, dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005). 54

36 Pada tabel untuk CCP 1 pada bahan baku jagung pipilan prosedur pemantauan yang dilakukanadalah pengecekan secara visual terhadap jagung, dan pengecekan terhadap cemaran kapang. Untuk tindakan koreksinya adalah melakukan sortasi ulang, mencuci jagung sebelum direbus, dan apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan maka akan ditolak. Hal ini bertujuan agar jagung yang diperoleh berkualitas baik serta aman untuk dijadikan produk olahan pangan. Untuk CCP 2 pada penggorengan, pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan suhu penggorengan, pengecekan secara visual terhadap minyak yang digunakan dan pengecekan penggunaan minyak. Untuk tindakan koreksinya adalah mengecek dan mengganti minyak jika kadar FFA lebih dari 1%,mengecek suhu dan mengatur nyala api, dan membersihkan tempat penggorengan. Hal ini dilakukan agar produk yang dihasilkan baik, renyah serta aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung asam lemak bebas yang tinggi yang dapat membahayakan kesehatan. 8. Rencana HACCP Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasiinformasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.menurut Thaheer (2005), rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang dipertimbangkan. Sebuah rencana yang baik tidak hanya berisi rencana kegiatan pencapaian program semata, tetapi juga harus berisi rencana pemantauannya.rencana HACCP marning jagung dapat dilihat pada Tabel commit 4.9. to user 55

37 Tabel 4.9Rencana HACCP marning jagung Tahapan Proses Jagung piplan Penggoreng an Jenis Bahaya Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, debu, ranting) Kimia :Residu pestisida Biologi : Kapang Fisik : Kontaminasi (kerikil, plastik, debu dll). Kimia : kandungan FFA Parameter CCP Kondisi jagung - Jenis minyak yang dipakai - Penggunaan minyak Batas Kritis - Tidak terdapat cemaran (plastik, kerikil, ranting, debu, pasir) - Tidak terdapat cemaran kapang Tidak terdapat residu pestisida - Tidak terdapat cemaran (kerikil, pasir, ranting) - Kandungan FFA rendah Nilai Target Jagung tidak terdapat cemaran fisik, kimia dan biologi Produk marning yang dihasilkan baik, renyah, dan tidak gosong Pemantauan Apa Bagaimana Frekuensi Pengecekan jagung Kondisi jagung yangakan diproses Peralatan dan minyak goreng yang akan digunakan Pengecekan kadar FFA dan penggunaan minyak Setiap pembelian bahan baku Setiap proses penggoreng an berlangsung Tindakan Koreksi Dilakukan sortasi ulang terhadap bahan baku Melakukan pencucian terhadap bahan baku yang akan diproses - Mengecek dan mengganti minyak jika kadar FFA lebih dari 1% - Mengecek dan mengatur nyala api - Membersihkan tempat penggorengan Verifikasi Membeli barang aman Dilakukan sanitasi lingkungan dan peralatan serta penggantia n minyak 56

38 1. Jagung Pipilan Jagung pipilan merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan marning jagung, dimana terdapat bahaya fisik berupa seperti pasir, debu, kerikil, plastik dan ranting, terdapat juga bahaya kimia berupa residu pestisida. Selain itu terdapat bahaya biologis berupa kapang Aspergilus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Yang perlu diperhatikan dalam bahan baku jagung adalah kondisi jagung sebelum diolah, tindakan pemantauan yang dilakukan adalah pengecekan secara visual terhadap jagung,dan pengecekan terhadap cemaran kapang. Untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah melakukan sortasi ulang, mencuci jagung sebelum direbus dan apabila jagung yang diperoleh tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan maka akan ditolak. 2. Penggorengan Pada proses penggorengan yang perlu diperhatikan adalah minyak yang digunakan untuk menggoreng. Minyak yang baik untuk penggorengan adalah minyak yang selalu diganti dan tidak dipakai secara berulang-ulang.selain itu kebersihan tempat dan alat yang digunakan untuk menggoreng juga perlu diperhatikan.tindakan pemantauan yang perlu dilakukan adalah dengan caramelakukan pengecekan suhu penggorengan, pengecekan secara visual terhadap minyak,pengecekan penggunaan minyak dan pengecekan kebersihan lingkungan dan alat penggorengan. Untuk tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan cara mengecek dan mengganti minyak jika kadar FFA lebih dari 1%, karena jika minyak digunakan secara berulang-ulang akan meningkatkan kandungan FFA yang akan membuat kualitas marning jagung yang dihasilkan kurang baik, mengecek dan mengatur nyala api serta membersihkan tempat dan alat yang digunakan untuk penggorengan. 57