BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produk pasca panen berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuaan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pasca panen relative sangat tinggi yaitu berkisar 40%-50% khusunya terjadi dinegara-negara sedang berkembang. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanyan proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda, dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. Selain factor internal produk, factor eksternal produk seperti suhu, kelembapan, serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Pada kondisi dimana suhu poduk relative tinggi maka buka-bukaan alami cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relative rendah maka bukaan alami mengalami penutupan. Tingginya kandunga air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air diudara rendah maka akan terjadi deficit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dalam produk keudara sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari luar kedalam produk. Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air kedalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping.

2 1.2 Tujuan Praktikum 1. Meningatkan pemahaman kegunanan proses crisping dalam menigkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa proses tersebut 2. Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun 3. Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping

3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Efektifitas crisping untuk memperbaiki vigoritas dan kesegaran dengan cara mencelupkan ke dalam air hangat dengan ragam suhu 30C -50C dan lama perendaman 1-7 menit spesifik terhadap jenis produk yang erat kaitannya dengan struktur fisik-morfologisnya. Secara umum proses crisping sayuran selada kriting, kangkung, bawang prei dan sawi cina dengan pencelupan ke dalam air panas 30C 40C efektif untuk penyegaran kembali dilihat dari mutu warna, tekstur dan mutu visual secara keseluruhan, namun efektifitas optimum dari lama pencelupannya tergantung pada jenis produk sayurannya. Proses crisping dengan menggunakan suhu perendaman 50 C tidak efektif dan justru berakibat pada penurunan mutu. Proses crisping dengan suhu perendaman 30C dan 40C selama 1-3 menit terhadap selada kriting dan bawang prei cukup efektif memberikan pengaruh penyegaran mutu, dan adanya peningkatan lama perendaman cenderung tidak memberikan efek penyegaran berarti. Pada kangkung dan sawi cina, perendaman pada suhu 30C dan 40C selama 7 menit (Supartha,2007). Menurut Story & Simons (1989), secara umum suhu 45C adalah suhu maksimum kritis bagi produk hortikultura karena mulai pada suhu tersebut produk sangat mengalami kemunduran dimana laju respirasi turun drastis dan cenderung menuju pada pelayuan dan kematian bila suhu ditingkatkan. Dengan karateristik morfologinya, bawang prei dan sawi cina yang telah meningkat suhunya sulit untuk didinginkan dengan cepat sehingga proses respirasi dan transpirasi masih berlangsung tinggi yang berakibat pada penurunan bobot yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang hanya dicelup pada suhu 30C. Suhu yang

4 tinggi pada bagian tengah produk, sebagai akibat tidak dilakukan pendinginan yang cepat sebelum dilakukan penyimpanan dalam ruang berpendingin atau precooling, menyebabkan laju respirasi dan transpirasi yang tinggi (Shewfelt, 1990). Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis (30 45 o C), dengan waktu perendaman tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 5 o C. Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka stomata atau lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari tekanan uap dalam sayur kailan, sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi sebanyak-banyaknya.

5 BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Praktikum mata kuliah Teknologi Pasca Panen dilaksanakan pada pukul Bertempat di Laboratorium Hortikultura Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian Unsyiah. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dua jenis sayuran daun seperti kangkung,seledri, selada, sawi dan sebagainya yang menunjukkan layu komelsial. Peralatan untuk perlakuan crisping seperti waterbath, thermometer, timer dan ruang pendingin (kulkas) 3.3 Prosedur Kerja 1. Tentuakan dua jenis sayuran bahan praktikum sesuaia dengan criteria layu di atas 2. Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak fisik, layu pisiologis, dan busuk 3. Tentukan jumlah sample untuk setiap unik percobaan dan setiap unik percobaan diikat dengan tali lainnya dan bukan karet. Setiap air hangat dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur terpisah berturut turut 30 o C, 40 o C dan 50 o C. 4. Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1, 3 dan 5 menit. 5. Siapkan control sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangat. 6. Tempatkan sayuran yang telah dicelup diatas secepatnya ke dalam kulkas pada bagian chiller dengan perkiraan suhu +5 o C. 7. Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam atau 24 jam.

6 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan menggunakan criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di bawah ini. Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan untuk mencari persentase perubahan bobot. Dimana, PB = Perubahan Bobot (%) Ba = Bobot sebelum crisping Bb = Bobot setelah crisping PB = Bb-Ba Tabel 1. Hasil Perubahan Bobot pada Perlakuan Crisping SUHU WAKTU BERAT AWAL BERAT AKHIR KOMODITI 50 o C 1 Menit 52,79 49,75 sawi 30 o C 1 Menit 54,57 50,65 sawi 40 o C 1 Menit 52,79 30,42 sawi 50 o C 3 Menit 65,32 60,75 sawi 30 o C 3 Menit 95,20 91,04 sawi 40 o C 3 Menit 53,30 49,44 sawi 50 o C 5 Menit 106,13 90,12 sawi 40 o C 5 Menit 61,87 57,87 sawi 30 o C 5 Menit 33,55 20,55 sawi Control 75,01 70,32 sawi

7 SUHU WAKTU BERAT AWAL BERAT AKHIR KOMODITI 40 o C 1 Menit 61, 92 58,91 kangkung 30 o C 1 Menit 62,47 58,47 kangkung 50 o C 1 Menit 44,56 39,72 kangkung 40 o C 3 Menit 88,36 84,13 kangkung 30 o C 3 Menit 102,66 98,57 kangkung 50 o C 3 Menit ,18 kangkung 40 o C 5 Menit 111,02 107,00 kangkung 30 o C 5 Menit 109,70 105,60 kangkung 50 o C 5 Menit 58, kangkung Control 63,45 59,45 kangkung 4.2 Pembahasan Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat terlihat perbedaan perubahan bobot dari masing-masing suhu (Tabel 1). Rata-rata semua suhu dan sampel mendapatkan bobot yang bertambah dan turun antara 52,79 sampai 49,75 gr sedangkan kangkung yang tidak mendapatkan perlakuan atau kangkung control bobotnya menurun. Hal ini disebabkan karena Proses crisping yang dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu tahap pertama, perendaman dengan air pada suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis (50 40 o C), dengan waktu perendaman tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan pada suhu dibawah 50 o C. Menurut Kays (1991), pada kondisi dimana suhu suatu bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar dari suhu lingkungannya) maka stomata atau lentiselnya cendrung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah maka stomata atau lentiselnya mengalami penutupan. Perlakuan perendaman akan mengakibatkan suhu sayuran dan buah mengalami peningkatan, sehingga dengan kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya akan membuka. Disaat yang bersamaan lebih tingginya suhu air di lingkungan luar dibandingkan dengan suhu air dalam

8 sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan uap air dilingkungan pun menjadi lebih besar dari tekanan uap dalam sayur, sehingga terjadi proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan buah melalui proses difusi. Perpindahan massa secara difusi dari luar kedalam sayuran dan buah akan menjadi lebih optimal pada saat stomata atau lentisel membuka, sehingga air bisa berdifusi sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah yang menyebabkan bobot dari sawi dan kangkung menurun.

9 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan 1. Metode Crisping adalah metode penyegaran dengan 2 tahapan, pertama perendaman dengan suhu o C, kedua pendinginan dengan suhu 50 o C 2. Dengan proses crisping bobot sayuran akan menurun,karena perpindahan massa air. 3. Suhu yang efektif untuk metode crisping adalah 30 o C-40 o C 5.2 Saran 1. Laporan praktikum dibuat bentuk file, untuk menghemat penggunaan kertas

10 DAFTAR PUSTAKA Anonim Teknologi Pasca Panen. [ ]. Anonim Teknik Penanganan Pasca Panen. [ ] Panduan Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda aceh Habibah,S Crisping Produk Hortikultura. [ ].