lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar antara empat sampai dua puluh dua karbon (Almatsier, 2004: 52)

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 TUJUAN: 1. Mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia lemak. 2. Memahami cara pembuatan sabun secara sederhana. 3. Mampu membedakan sabun dan detergen dari sifat kimia mereka. 1.2 DASAR TEORI Istilah lipida dipakai untuk senyawa berlemak, berminyak dan berlilin dalam sel. Lipida tidak larut dalam air tetapi dengan mudah dapat dilarutkan dalam pelarut organic (non polar) seperti kloroform, eter atau benzena. Lemak dan trigliserida (triasilgliserol, TAG) merupakan lipida umum. Mereka merupaka sumber penting energi dalam tubuh, karena metabolisme oksidatif lemak akan menghasilkan ATP dalam jumlah besar. Lipida yang lain merupakan komponen struktural utama dari membran, sebagai prekursor dari senyawa-senyawa esensial lain, sebagai insulator dll. Lipida diklasifikasikan menurut fungsi, lokalisasi dan struktur. Secara struktur, lipida diklasifikasikan sebagai senyawa yang mengandung asam lemak dan yang tidak mengandung asam lemak. Kelompok pertama ditandai dengan golongan lemak netral atau triasilgliserol, gliserolfosfolipida atau gliserolfosfatida, plasmogen, spingolipida, dsb. Triasilgliserol (TAG) merupakan suatu ester asam lemak dengan gliserol. Dengan demikian, hidrolisis sempurna TAG menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak bila direkasikan dengan suatu basa menghasilkan garam asam lemak (sabun). Kolesterol merupakan sterol dari hewan dan adalah senyawa siklik dengan struktur kimianya sbb: Meskipun kolesterol mempunyai kelarutan dalam air yang sangat kecil, kelarutannya dalam darah cukup tinggi karena adanya lipoprotein (plasma lipoprotein) yang mempunya affinitas yang tinggi terhadap kolesterol. Komponen lipida menyebabkan rendahnya densitas lipoprotein bila dibandingkan dengan densitas albumin atau globulin. Berdasarkan data ultrasentrifugasi (metode pemisahan lipoprotein), lipoprotein dibagi

2 atas 5 (lima) bentuk densitas (g/ml): Siklomikron (<96) 1. Lipoprotein densitas sangat rendah atau VLDL (<1,006) 2. Lipoprotein densitas sedang atau IDL (1,006 1,019) 3. Lipoprotein densitas rendah, LDL (1,019 1,063) 4. Lipoprotein densitas tinggi, HDL (1,063 1,210) Kolesterol memegang peranan penting bagi makluk hidup sebagai: 1. suatu komponen dari membrane sel. Kolesterol membuat membrane menjadi lebih kompak, khususnya pada sel otak dan saraf. 2. prekursor berbagai hormon steroid, seperti progesterone, testosterone, estradiol dan stigmasterol. 3. prekursor asam-asam empedu. Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena meiliki satu cirri penting: lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur molekulernya. Meskipun lipid bisa memiliki beberapa ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon (Campbell et al,2002). Senyawa senyawa yang termasuk dalam lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang di kenal. Bloor membagi liid dalam tipe golongan besar yakni: 1. Lipid Sederhana, yaitu ester atau lemak denganberbagai alkohol. Contohnya : lemak atau gliserida dan lilin (Waxes) 2. Lipid gabungan, yaitu ester atau asam lemak yang mempunyai gugus tambahan. Contohnya : fosfolipid, dan serebrosida. 3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Contohnya: asam lemak, gliserol, dan sterol (Poedjiadi, 2004 : 52) Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh dalam bentuk lipoprotein fosfolipid yang berfungsi sebagai pengangkut zat zat yang melewati membran sel steroid senyawa senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolesterol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin : dehidroksikolesterol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna, 2009: 81) Asam lemak merupakan asam organik atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH 3 ). Asam

3 lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar antara empat sampai dua puluh dua karbon (Almatsier, 2004: 52) Asam lemak yang disimpan sebagai triasilgliserol berfungsi sebagai bahan bakar dan merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Gliserofosfolipid dan sfingolipid yang mengandung asam asam lemak ester ditemukan pada membran dan di dalam lipoprotein darah di antar muka (interface) antara komponen lemak struktur struktur tersebut dengan air di sekelilingnya. Lemak lemak membran ini membentuk sawar hidrofobik diantara kompartemen kompartemen subseluler serta antara konstituen konstituensel dan lingkungan eksternal (Marks et all, 2000: 95)

4 BAB II METODELOGI 2.1 Alat dan Bahan Alat Bahan Gelas kimia 250 Ml NaOH 6 N Isopropanol Gelas arloji Minyak kelapa murni Asam asetat glacial Wadah air es Minyak kelapa curah FeCI 3 Kertas saring Minyak kelapa tengik Asam sulfat pekat Centrifuge NaCI pekat Asam asetat anhidrida Persolen tetes Detergen cair Etanol Penjepit ukur Sabun colek Batu HCI 0,05 N Larutan protein 2% NaCI 0,02 N Larutan empedu CaCI 2 0,0 N Es batu Minyak tanah 2.2 Cara Kerja 1. Penyabunan Minyak Kelapa a. Memasukkan 10 ml etanolke dalam gelas kimia ukuran 250 ml. b. Menambahkan 15 ml NaOH 6 N. c. Menambahkan 15 ml minyak kelapa dan diaduk. d. Menambahkan 3-4 potong batu didih dan menutup gelas kimia dengan gelas arloji. e. Memanaskan campuran dengan menyalakan api kecil sambil diaduk. Melakukan pemanasan dan pengadukan selama 15 menit hingga campuran menjadi kental. f. Mendinginkan campuran. g. Menambahkan 50 ml larutan NaCI jenuh sambil dingaduk. h. Menyaring produk yang dihasilkan. i. Mencuci produk (sabun) dengan 15 ml air es. Melakukan pencucian 2 kali.

5 2. Kelarutan Lipid a. Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi dengan air suling, alcohol 96%, eter, kloroform dan larutan Na 2 CO 3 0,5%sebanyak 1 ml. b. Menambahkan pada setiap tabung reaksi 2 tetes minyak kelapa murni. c. Mengkocok sampai homogen, kemudian dibiarkan beberapa saaat. d. Mengamati sifat kelarutannya. e. Mengulangi percobaan dengan mengganti minyak kelapa murni dengan minyak kelapa curah. 3. Uji Pembentukan Emulsi a. Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tabung 1 : diisi 2 ml air dan 2 tetes minyak kelapa murni. Tabung 2 : diisi 2 ml air, 2 tetes minyak kelapa murni, dan 2 tetes larutan Na 2 CO 3 0,5%. Tabung 3 : diisi 2 ml air, 2 tetes minyak kelapa murni, dan 2 tetes larutan sabun. Tabung 4 : diisi 2 ml larutan protein 2% dan 2 tetes minyak kelapa murni. Tabung 5 : diisi 2 ml larutan empedu encer dan 2 tetes minyak kelapa murni. b. Setiap tabung dikocok dengan kuat lalu dibiarkan beberapa saat. c. Mengamati terjadinya pembentukan emulsi. d. Mengulangi percobaan dengan mengganti minyak kelapa murni dengan minyak kelapa curah. 4. Uji Keasaman Lipid a. Meneteskan sedikit minyak kelapa murni pada persolin tetes. b. Menguji dengan kertas lakmus. c. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.

6 d. Mengulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa curah, lalu mengulangi lagi dengan menggunakan minyak kelapa tengik.

7 BAB III HASIL PENGAMATAN 3.1 Tabel Pengamatan Perlakuan 1. Penyabunan Minyak Kelapa Pengamatan Sebelum pemanasan : terdapat endapan diatas berwarna kuning keruh. Pada waktu pemanasan dilakukan selama 15 menit, terdapat gelembung pada saan pemanasan berlangsung. Setelah pemanasan : terdapat endapan diatas berwarna kuning keruh. 2. Kelarutan Lipid Keterangan: A: minyak kelapa murni B: minyak curah C: minyak jelanta 1: Air suling 2: Eter 3: Alkohol 4: Klorofom 5: Larutan Na 2 CO 3 A 1 : tidak larut A 2 : tidak larut A 3 : larut A 4 : larut A 5 : tidak larut B 1 : larut B 2 : tidak larut B 3 : larut B 4 : tidak larut B 5 : tidak larut C 1 : tidak larut C 2 : tidak larut C 3 : larut C 4 : larut C 5 : larut 3. Uji Pembentukan Emulsi 1. Minyak curah Tabung A : bening, minyak tidak menyatu, minyak diatas. Tabung B : bening, gumpalan diatas berwarna putih. Tabung C : minyak hilang, berbusa. Tabung D : minyak hilang, tercampur 2. Minyak murni Tabung A : bening, minyak tidak

8 menyatu, minyak di atas. Tabung B : bening, ada gumpalan diatas berwarna putih. Tabung C : minyak hilang, berbusa. Tabung D : minyak hilang, tercampur. 3. Minyak jelantah Tabung A : terjadi emulsi, warna bening terdapat lingkaran cincin kuning. Tabung B : terjadi emulsi, warna keruh terdapat lingkaran cincin kuning. Tabung C : tidak terjadi emulsi, warna keruh terdapat lingkaran cincin kuning. Tabung D : terjadi emulsi, berwarna coklat terdapat lingkaran cincin, coklat tua dibawah dan coklat diatas. 4. Uji Keasaman Lipid a. Minyak murni : Lakmus merah berwarna coklat muda. Lakmus biru berwarna biru keabuabuan. b. Minyak curah : Lakmus merah berwarna coklat muda. Lakmus biru berwarna biru keabuabuan. c. Minyak tengik : Lakmus merah berwarna coklat tua. Lakmus biru berwarna ungu.

9 3.3 Skema Kerja Uji keasaman lipid No Gambar tangan Keterangan Meneteskan minyak kelapa murni, miyak curah dan minyak elantah kedalam plat tetes. 1 Menguji degan kertas lakmus 2 3 a. Minyak murni : Lakmus merah berwarna coklat muda. Lakmus biru berwarna biru keabu-abuan. b. Minyak curah : Lakmus merah berwarna coklat muda. Lakmus biru berwarna biru keabu-abuan. c. Minyak tengik : Lakmus merah berwarna coklat tua. Lakmus biru

10 berwarna ungu.

11 BAB IV PEMBAHASAN Pada pembahasan ini, kami membahas praktikum yang berjudul Uji Kualitatif protein. Adapun tujuan pada praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia lemak, memahami cara pembuatan sabun secara sederhana, dan mampu membedakan sabun dan detergen dari sifat kimia mereka. Adapun alat dan bahan yang di gunakan adalah gelas kimia 250 ml, gelas arloji, wadah air es, kertas saring, centrifuge, persolen tetes, dan penjepit ukur. Untuk bahan yang kami gunakan antara lain: NaOH 6 N, minyak kelapa murni, minyak kelapa curah, minyak kelapa tengik, NaCI pekat, detergen cair, sabun colek, HCI 0,05 N, NaCI 0,02 N, CaCI 2 0,0 N, minyak tanah, Isopropanol, asam asetat glacial, FeCI 3, Asam sulfat pekat, Asam asetat anhidrida, Etanol, Batu, Larutan protein 2%, Larutan empedu, dan Es batu. Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung vitamin atau hormon. Lipid dapat dibedakan menjadi trigliserida, fosfolipid, dan steroid. Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar berwujud cair. Perannya pada kehidupan sehari hari yang cukup banyak maka kita harus mengetahui lemak atau lipid ini lebih mendalam, Karena ini dianggap penting dalam bahan pangan, maka pada praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada beberapa pelarut Suatu lipid didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbonatau dietil eter. Lipid adalah senawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti : eter, aseton, kloroform dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golonag yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid di bagi menjadi beberapa golongan yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimia di artikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. R1, R2, R3 dalam rumus umum asam lemak adalah rantai hidrokarbon dengan

12 jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum di jumpai yaitu 15 dan 17. ( Salirawati et al, 2007 ) Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang : pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida ddalam tumbuhan cenderung berupa minyak. ( Fessenden dan Fessenden, 1982 ) Lemak di golongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak yang mengandung asam asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh. ( Salirawati et al, 2007 ) Untuk mengetahui apakah sebuah zat bersifat asam atau basa, dapat ditentukan dengan menggunakan suatu indikator. Indikator yang biasa digunakan terbagi menjadi 2 golongan, yaitu indikator tunggal dan indikator universal. Contoh indikator yang sering digunakan adalah kertas lakmus dan larutan indikator. 1. Indikator Tunggal Indikator tunggal hanya dapat membedakan larutan bersifat asam atau basa, tetapi tiak dapat menentukan harga ph dan poh. Yang termasuk dalam indikator tunggal adalah kertas lakmus. Warna kertas lakmus dalam larutan asam, larutan basa dan larutan bersifat netral berbeda. Ada dua macam kertas lakmus,yaitu lakmus merah dan lakmus biru. Sifat dari masingmasing kertas lakmus tersebut adalah sebagai berikut. a. Lakmus merah Lakmus merah dalam larutan asam berwarna merah dan dalam larutanbasa berwarna biru. b. Lakmus biru Lakmus biru dalam larutan asam berwarna merah dan dalam larutanbasa berwarna biru. c. Lakmus merah maupun biru dalam larutan netral tidak berubah warna. Sebenarnya lakmus tidak bisa digunakan untuk menentukan nilai derajat keasaman atau ph larutan. Lakmus hanya akan menunjukkan keadaan suatu larutan, baik asam atau basa. Jadi,

13 hasil akhir bukan berupa nilai ph akan tetapi keterangan sifat larutan. Biasanya lakmus digunakan sebagai langkah awal identifikasi larutan yang tidak diketahui sifatnya. 2. Indikator Universal Indikator Universal dapat membedakan larutan asam dan basa serta mengetahui harga phnya. Indikator Universal dapat dalam bentuk cairan maupun kertas. Cara kerja indiator ini adalah dengan mencocokkan perubahan warna kertas indikator pada tabel warna indikator universal. Indikator universal merupakan campuran dari bermacam-macam indikator yang dapat menunjukkan ph suatu larutan dari perubahan warnanya. Indikator universal ada dua macam yaitu indikator yang berupa kertas dan larutan. a. Indikator Kertas (Indikator Stick) Indikator kertas berupa kertas serap dan tiap kotak kemasan indikator jenis ini dilengkapi dengan peta warna. Penggunaannya sangat sederhana, sehelai indikator dicelupkan ke dalam larutan yang akan diukur ph-nya. Kemudian dibandingkan dengan peta warna yang tersedia. b. Larutan Indikator Salah satu contoh indikator universal jenis larutan adalah larutan metil jingga (Metil Orange = MO). Pada ph kurang dari 6 larutan ini berwarna jingga, sedangkan pada ph lebih dari 7 warnanya menjadi kuning. Contoh indikator cair lainnya adalah indikator fenolftalin (Phenolphtalein = pp). ph di bawah 8, fenolftalin tidak berwarna, dan akan berwarna merah anggur apabila ph larutan di atas 10. Pada praktikum uji kualitatif lipid, uji yang kami lakukan antara lain: 1. Penyabunan Minyak Kelapa Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliseroldan garam asam lemak atau sabun. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikas

14 Pada Penyabunan miyak kelapa, adapun langkah kerja yang kami lakukan adalah: memasukkan 10 ml etanol ke dalam gelas kimia ukuran 250 ml, menambahkan 15 ml NaOH 6 N, menambahkan 15 ml minyak kelapa dan diaduk, menambahkan 3-4 potong batu didih dan menutup gelas kimia dengan gelas arloji, memanaskan campuran dengan menyalakan api kecil sambil diaduk, dan melakukan pemanasan dan pengadukan selama 15 menit hingga campuran menjadi kental. Kemudian kami mendinginkan campuran, menambahkan 50 ml larutan NaCI jenuh sambil dingaduk, menyaring produk yang dihasilkan, mencuci produk (sabun) dengan 15 ml air es, dan melakukan pencucian 2 kali. Setelah kami melakukan prosedur diatas, kami mendapatkan data: Sebelum larutan dipanaskan, terdapat endapan diatas berwarna kuning keruh. Pada saat pemanasan dilakukan selama 15 menit, terdapat gelembung pada saat pemanasan berlangsung. Dan setelah pemanasan, terdapat endapan diatas berwarna kuning keruh. Pada literature yang kami peroleh, setelah larutan dipanaskan dan ditambahkan NaCl, terjadi pemisahan sabun dari gliserol kedalam campuran tersebut. Sabun dalam air membentuk larutan koloid. Pada saat penambahan NaCl, gliserol dan alcohol akan berada dalam larutan NaCl sedangkan sabun akan mengendap, sehingga sabun akan terpisah. Pada data hasil percobaan kami, larutan setelah pemanasan, terdapat endapan diatas berwarna kuning keruh. Endapan tersebut berbentuki koloid dan berupa sabun, sehingga percobaan kami berhasil. 2. Kelarutan Lipid Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat larut dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu.tingkat polaritas berkaitan dengan polaritas dari pelarut tersebut. Senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu berdasarkan pada kaidah like dissolves like yang mana senyawa polar akan larut dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk mengetahui derajat kelarutannya. Adapun cara kerja yang kami lakukan adalah menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut diisi dengan air suling, alcohol 96%, eter, kloroform dan larutan Na 2 CO 3 0,5%sebanyak 1 ml. kemudian menambahkan pada setiap tabung reaksi 2 tetes minyak kelapa murni. Lalu mengkocok sampai homogen, kemudian dibiarkan

15 beberapa saaat. Mengamati sifat kelarutannya. Dan mengulangi percobaan dengan mengganti minyak kelapa murni dengan minyak kelapa curah. Setelah melakukan langkah kerja diatas, kami memperoleh hasil antara lain: a. Minyak kelapa murni Pada air suling yang diisi dengan 2 tetes miyak kelapa murni, larutan kelapa murni tidak larut pada air suling. Pada eter yang diisi dengan 2 tetes miyak kelapa murni, larutan kelapa murni tidak larut pada larutan eter. Pada alcohol 96% yang diisi dengan 2 tetes miyak kelapa murni, larutan kelapa murni larut pada alcohol. Pada kloroform yang diisi dengan 2 tetes miyak kelapa murni, larutan kelapa murni larut pada klorofom. Pada larutan Na 2 CO 3 yang diisi dengan 2 tetes miyak kelapa murni, larutan kelapa murni tidak larut pada Na 2 CO 3 b. Minyak curah Pada air suling yang diisi dengan 2 tetes miyak curah, larutan miyak curah larut pada air suling. Pada eter yang diisi dengan 2 tetes miyak curah, larutan miyak curah tidak larut pada eter. Pada alcohol 96% yang diisi dengan 2 tetes miyak curah, larutan miyak curah larut pada alcohol. Pada kloroform yang diisi dengan 2 tetes miyak curah, larutan miyak curah tidak larut pada klorofoam. Pada larutan Na 2 CO 3 yang diisi dengan 2 tetes miyak curah, larutan miyak curah tidak larut pada larutan Na 2 CO 3. c. Minyak jelanta

16 Pada air suling yang diisi dengan 2 tetes miyak jelanta, larutan miyak jelanta tidak larut pada air suling. Pada eter yang diisi dengan 2 tetes miyak jelanta, larutan miyak jelanta tidak larut pada eter. Pada alcohol 96% yang diisi dengan 2 tetes miyak jelanta, larutan miyak jelanta larut pada alcohol. Pada kloroform yang diisi dengan 2 tetes miyak jelanta, larutan miyak jelanta larut pada klorofoam. Pada larutan Na 2 CO 3 yang diisi dengan 2 tetes miyak jelanta, larutan miyak jelanta larut pada larutan Na 2 CO 3. Pada literature yang kami peroleh, lipid tidak larut dalam air karena lipid bersifat nonpolar sedangkan air bersifat polar. Pada pelarut eter (nonpolar) lipid larut (nonpolar). Klorofom menjadi pelarut sempurna untuk lipid karena merupakan pelarut organik (nonpolar). Alkohol panas dapat melarutkan gliserol dan asam oleat meskipun alkohol bersifat polar tetapi karena suhu panas alkohol dapat melarutkan sebagian lemak dan minyak. Alkohol dingin melarutkan gliserol dan asam oleat, karena gliserol yang memiliki 3 gugus hidroksil sehingga bersifat cenderung polar dan asam oleat seharusnya tidak larut dalam alkohol dingin karena sifatnya yang nonpolar. Alkali melarutkan gliserol karena terjadi reaksi penyabunan. Asam encer melarutkan gliserol. Pada hasil percobaan kami, seharusnya semua sampel larut pada masing-masig pelarut kecuali pelarut air suling, hal ersebut dikarenakan air suling merupakan pelarut polar, sehingga tidak dapat melarutkan lipid. Tetapi pada hasil percobaan kami, pada minyak curah larut pada pelarut polar (air suling). Selain itu, Minyak kelapa tidak larut pada pelarut eer dan larutan Na 2 CO 3, minyak curah tidak larut pada eter, klorofom, dan larutan Na 2 CO 3, dan minyak elanta tidak larut dalam eter. Jika dibandingkan dengan lieratur, seharusnya eter yang merupakan larutan non polar melarutkan lipid, hal tersebut eter sulit larut dalam air, karena kepolarannya rendah dan eter sukar bereaksi, kecuali dengan asam halida kuat (HI dan H Br). Sehingga eter dapat digunakan sebagai pelarut. Tetapi pada percobaan kami, eter tidak melarutkan sampel sehingga percobaan kami gagal.

17 3. Uji Pembentukan Emulsi Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Fessenden, 1990). Adapun langkah kerja yang kami lakukan antara lain: Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Tabung A Tabung B Na 2 CO 3 0,5%. Tabung C sabun. Tabung D Tabung E murni. :diisi 2 ml air dan 2 tetes minyak kelapa murni. :diisi 2 ml air, 2 tetes minyak kelapa murni, dan 2 tetes larutan :diisi 2 ml air, 2 tetes minyak kelapa murni, dan 2 tetes larutan :diisi 2 ml larutan protein 2% dan 2 tetes minyak kelapa murni. :diisi 2 ml larutan empedu encer dan 2 tetes minyak kelapa Setiap tabung dikocok dengan kuat lalu dibiarkan beberapa saat, mengamati terjadinya pembentukan emulsi, mengulangi percobaan dengan mengganti minyak kelapa murni dengan minyak kelapa jelanta. Minyak curah Tabung A : bening, minyak tidak menyatu, minyak diatas. Tabung B : bening, gumpalan diatas berwarna putih. Tabung C : minyak hilang, berbusa. Tabung D : minyak hilang, tercampur Minyak murni Tabung A : bening, minyak tidak menyatu, minyak di atas. Tabung B : bening, ada gumpalan diatas berwarna putih. Tabung C : minyak hilang, berbusa. Tabung D : minyak hilang, tercampur. Minyak jelantah Tabung A : terjadi emulsi, warna bening terdapat lingkaran cincin kuning.

18 Tabung B : terjadi emulsi, warna keruh terdapat lingkaran cincin kuning. Tabung C : tidak terjadi emulsi, warna keruh terdapat lingkaran cincin kuning. Tabung D : terjadi emulsi, berwarna coklat terdapat lingkaran cincin, coklat tua dibawah dan coklat diatas. Pada literature yang kami peroleh, percobaan pembentukan emulsi diperoleh hasil bahwa minyak kelapa yang dicampur dengan 5 ml air tidak terdispersi merata (tidak terbentuk emulsi atau emulsi tidak stabil). Tidak terjadi pembentukkan emulsi ini dikarenakan minyak kelapa tidak dapat larut didalam air, karena air merupakan pelarut polar. Sedangkan pada pencampuran minyak kelapa dengan 5 ml air dengan sabun yang dilarutkan dalam air diperoleh hasil bahwa minyak kelapa terdispersi merata pada larutan sabun ini (terbentuk emulsi stabil). Hal ini dikarenakan sabun merupakan zat emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan sabun terjadi emulsi karena larutan sabun ini membantu menurunkan tegangan permukaan air. (Fessenden & Fesenden, 1982). Sesuai pendapat Hart et al (2003) bahwa apabila pada suatu bahan yang diujikan terdapat lemak maka akan mengalami emulsi dengan sempurna yang ditunjukkan dengan adanya endapan. Pada hasil pengamaan kami, miyak jelantah yang ditetesi air, terjadi emulsi. Seharusnya minyak yang ditambahkan dengan air tidak terjadi emulsi, karena minyak tidak larut dalam air. Selain itu, pada minyak jelanta yang ditambahkan sabun tidak terjadi emulsi. Hal ini tidak sesuai pendapat Poedjiadi (1994) bahwa sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Serta margarin merupakan minyak kelapa sawit yang mengalami proses hidrogenasi, yaitu proses perubahan asam lemak cair menjadi asam lemak padat. Pada literature yang kami peroleh, larutan berisi 5 tetes minyak kelapa + empedu encer. Sesudah dihomogenisasi larutan tidak bercampur membentuk dua lapisan (minyak dibagian atasa dan empedu encer dibagian bawah. Sebelum homogenisasi larutan berwarna hijau bening pada empedu dan kuning pada minyak dan setelah homogenisasi Berwarna hijau keruh. Terjadi emulsi, larutan empedu encer dan 5 tetes minyak kelapa kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah terjadi pengemulsian lemak oleh larutan empedu. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan fungsi larutan empedu adalah untuk mengemulsi lemak, tepatnya garam sodium dalam larutan empedu mengemulsi lemak pada minyak kelapa.

19 4. Uji Keasaman Lipid Minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton, dan asam asam lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya : cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid. Adapun cara kerja yang kami lakukan adalah meneteskan sedikit minyak kelapa murni pada persolin tetes, menguji dengan kertas lakmus, mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus, mengulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa jelanta, lalu mengulangi lagi dengan menggunakan minyak kelapa tengik. Setelah melakukan langkah kerja diatas, kami mendapatkan data bahwa: pada minyak kelapa murni, Lakmus merah berwarna coklat muda.lakmus biru berwarna biru keabuabuan. Pada minyak curah, Lakmus merah berwarna coklat muda, sedangkan lakmus biru berwarna biru keabu-abuan. Dan pada minyak jelantah, Lakmus merah berwarna coklat tua. Sedangkan lakmus biru berwarna ungu. Pada literature yang kami peroleh, minyak murni umumnya bersifta netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton, dan asam asam lemak bebas. Tetapi pada hasil percobaan kami, minyak kelapa murni tidak bersifat netral. Hal itu dikarenakan minyak kelapa murni mengalami reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni hanya akan terjadi apabila ada kontak langsung dengan oksigen dari udara luar. Dengan adanya reaksi oksidasi pada minyak kelapa murni, akan menyebabkan peningkatan jumlah senyawa peroksida sehingga minyak tengik mempunyai ph lebih rendah (asam) dari minyak kelapa murni yang secara umum memiliki ph netral.

20 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari pembahasan diatas dapatdisimpulkan bahwa : A. Sifat Fisik Lemak dan Minyak Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik dan kimia tertentu. Adapun sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain: Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin. Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar. Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak dan lemak. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen. Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan pelarut lemak. Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan lemak.

21 Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting point. B. Sifat Kimia Lemak dan Minyak 1. Pembentukan lemak Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam lemak, yang membentuk satu molekul Trigliserida dan tiga molekul Air. 2. Reaksi penyabunan Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. 3. Reaksi Halogenasi Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br 2 dan I 2 ). Karena derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan. Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak atau minyak. 4. Reaksi Hidrogenasi Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal dengan proses pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas Hidrogen dengan tekanan (1,75 Kg/cm 2) ke dalam tangki minyak yang panas (200 o C) yang mengandung katalis Nikel yang terdispersi. C. Cara pembuatan sabun sederhana Reaksi penyabunan merupakan reaksi hidrolisis lemak/minyak dengan menggunakan basa kuat seperti NaOH atau KOH sehingga menghasilkan gliseroldan garam asam lemak atau sabun. Untuk menghasilkan sabun yang keras digunakan NaOH, sedangkan untuk

22 menghasilkan sabun yang lunak atau sabun cair digunakan KOH. Perbedaan antara sabun keras dan lunak jika dilihat dari kelarutannya dalam air yaitu sabun keras bersifat kurang larut dalam air jika dibandingkan dengan sabun lunak. Reaksi penyabunan disebut juga reaksi saponifikas D. Perbedaan antara sabu dan detergenn berdasarkan sifat kimia 1. Sabun a. Sabun adalah garam alkali karboksilat. b. Molekulsabunlebihmudahterdegradasioleh bakteripengurai. c. Tidak bisadipakaiuntuk mencucidalamair sadah, karenasabun akan bereaksidengan ion Ca2+ dan Mg2+ d. Sabun adalah hasil proses penetralan asam lemak dengan menggunakan alkali 2. Deterjen a. Detergen adalah garam alkali alkil sulfat atau sulfoniat. b. Molekul detergen harganya lebih murah dan sukar terdegradasi oleh bakteri pengurai. c. Molekul detergen tidak bereaksi dengan ion Ca2+ dan ion Mg2+. d. Deterjen adalah campuran zat kimia dari sintetik ataupun alam yang memiliki sifat yang dapat menarik zat pengotor dari media.

23 DAFTAR PUSTAKA TIM MATA KULIAH BIOKIMIA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JEMBER 2017 Poedjiadi, Anna, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, 1994, Jakarta Internet.JeanneIsbeannyLfh.ujikualitatifLipid. tif_lipid (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 14:26) Internet.CBudimarwanti.ANALISIS_LIPIDA_SEDERHANA_DAN_LIPIDA_KOMPLEKS. staffnew.uny.ac.id/upload/ /penelitian/analisis+lipid.pdf (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 10:01) Internet.ElFatihRahman.UjiKualitatifLipid.Apr02, /Laporan-Praktikum-5-Biokimia-Uji-Kualitatif-Lipid (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 14:26) Internet.MTNettiHerlina_2002.LemakDanMinyaklibrary.usu.ac.id/download/ft/tkimia- Netti.pdf (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 10:08) Internet.noviirayanti.IndikatorAsamBasa. (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 16:33) Internet.Desak'Nema'FP's.UjiPembentukanEmulsi. 044/Uji-Pembentukan-Emulsi (Diakses pada 13 mei 2017 pukul 20:31)