BAB I PENDAHULUAN. bahan pangan serta sebagai bahan pakan. Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "BAB I PENDAHULUAN. bahan pangan serta sebagai bahan pakan. Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi"

Lanny Tanuwidjaja
6 tahun lalu
Tontonan:

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubikayu merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan ubi kayu di Indonesia paling banyak adalah sebagai bahan pangan serta sebagai bahan pakan. Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah dari ubi kayu dengan mengolah menjadi aneka ragam produk. Hal ini sekaligus memberikan peluang pelaku usaha yang terkait dengan tepung ubi kayu untuk menikmati peningkatan nilai tambah.di daerah Tepus, Gunung Kidul banyak UMKM yang sudah mengolah ubi kayu untuk dijadikan produk kerupuk Patilo. Patilo adalah salah satu makanan jajanan tradisional Gunung Kidul yang diolah dari ampas ubi kayu yang difermentasi dan dicampur dengan pati ubi kayu. Patilo merupakan makanan ringan sejenis kerupuk yang memiliki rasa gurih, renyah dan berbentuk bundar menyerupai rengginan yang lazim dibuat dari ketan. Nama patilo merupakan singkatan dari pati ketela. Semua jenis ketela pohon dapat dijadikan patilo, namun jenis ketela yang paling cocok untuk diolah menjadi patilo adalah ketela pahit. Ubi kayu yang biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan patilo adalah jenis gatotkaca dan adira IV. Kandungan HCN kedua jenis ubi kayu tersebut adalah lebih dari 100 ppm. Ubi kayu dapat dikonsumsi dengan batas kandungan HCNnya maksimal 50 ppm sehingga perlu diolah terlebih dahulu 1

2 untuk mengurangi kandungan HCNnya.Kadar HCN pada ampas ubi kayu dikurangi dengan dilakukan proses fermentasi. Selain itu ubi kayu yang memiliki kandungan pati yang tinggi bagus digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan patilo (Anonim a, 2013). Proses pembuatan patilo yang dilakukan oleh masyarakat membutuhkan waktu cukup lama yaitu sekitar 7 hari untuk satu kali proses produksi. Fermentasi merupakan salah satu tahapan proses pembuatan patilo yang membutuhkan waktu cukup lama. Proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 3 hari. Lamanya proses produksi dapat meningkatkan biaya produksi dan lambatnya pemenuhan kebutuhan pasar. Hal ini sangat tidak diharapkan oleh produsen patilo, oleh karena itu perlu adanya inovasi proses pengolahan patilo untuk mempersingkat waktu proses fermentasi sekaligus dapat meningkatkan kualitas kerupuk patilo yang dihasilkan. Fermentasi dalam pembuatan kerupuk patilo sangat penting peranannya. Fermentasi bertujuan untuk mengurangi kadar HCN ubi kayu, membentuk cita rasa khas dari patilo, mengurangi bau langu, dan untuk meningkatkan daya kembang patilo saat digoreng. Menurut Rahmi (1999) semakin lama proses fermentasi maka tekstur kerupuk patilo yang dihasilkan semakin renyah. Pada proses fermentasi patilo mikrobia yang tumbuh akan menghasilkan sejumlah enzim untuk memecah pati yang awalnya berupa polimer rantai panjang menjadi polimer rantai sedang dan pendek. Pemecahan pati akan menyebabkan struktur dari ampas ubi kayu menjadi lebih lembek dan mudak dikeringkan. 2

3 Proses fermentasi dapat dipercepat dengan penambahan mikrobia yaitu dengan penambahan starter mocaf, karena starter mocaf dapat mempercepat pertumbuhan bakteri penghasil enzim amilase dan selulase. Pada proses fermentasi ampas ubi kayu secara spontan mikrobia akan menghasilkan enzim amilase sehingga dapat membantu pemecahan pati menjadi polimer rantai sedang dan pendek. Penambahan starter mocaf dapat meningkatkan jumlah mikrobia penghasil enzim amilase sehingga proses pemecahan pati berlangsung lebih cepat. Pada saat fermentasi berlangsung terjadi dekomposisi lignin dan selulosa oleh enzim selulase yang dihasilkan mikrobia yang tumbuh pada ampas ubi kayu. Dengan penambahan starter mocaf maka akan lebih banyak mikrobia penghasil enzim selulase yang mendekomposisi lignin dan selulosa sehingga kerupuk patilo yang dihasilkan akan lebih renyah. Penelitian dengan bahan baku ubi kayu telah banyak dilakukan diantaranya dilakukan oleh Sobowale yang menggunakan strain Lactobacillus Plantarum untuk fermentasi ubi kayu selama 96 jam (Sobowale dkk., 2007). Misgiyarta melakukan penelitian fermentasi menggunakan starter Bimo-CF selama 12 jam (Misgiyarta,2009). Akan tetapi penelitian mengenai pengaruh konsentrasi dan lama fermentasi terhadap ampas ubi kayu belum dilakukan sehingga perlu dilakukan pengamatan. Starter mocaf yang dipilih adalah Bimo-CF karena dapat mempercepat pertumbuhan bakteri penghasil enzim selulase dan mudah didapat. Pada starter Bimo-CF bakteri asam laktat yang banyak tumbuh adalah Lactobacillus Plantarumsehingga cocok digunakan untuk fermentasi ampas ubi kayu. 3

4 Dari penjelasan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui optimasipenambahan starter mocaf dan lama fermentasi serta pengaruhnya terhadap kualitas produk patilo yang dihasilkan.konsentrasi starter mocaf mempengaruhi proses fermentasi karena semakin tinggi konsetrasi starter mocaf maka semakin banyak mikrobia penghasil enzim yang memecah pati menjadi polimer sederhana. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadaphasil fermentasi karena semakin lama proses fermentasi maka mikrobia yang tumbuh semakin banyak sehingga pati yang dipecah menjadi polimer sederhana semakin banyak pula. Maka dari itu dengan adanya inovasi baru pada proses pembuatan patilo diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan mempersingkat waktu produksi sehingga kebutuhan pasar terpenuhi. B. Rumusan Masalah Fermentasi merupakan tahapan proses yang sangat mempengaruhi kualitas akhir dari kerupuk patilo. Proses fermentasi pada pembuatan kerupuk patilo akan menyebabkan kerupuk patilo goreng yang dihasilkan menjadi renyah dan tidak berbau langu. Proses fermentasi harus dikendalikan untuk mendapatkan kualitas kerupuk patilo yang paling baik. Fermentasi yang terlalu lama menghasilkan kerupuk patilo yang berasa asam, sedangkan fermentasi yang terlalu singkat akan menghasilkan kerupuk patilo yang kurang mengembang saat digoreng. Pada penelitian ini,dicariwaktu optimum proses fermentasi dan konsentrasi starter mocaf yang digunakan pada proses fermentasi pembuatan kerupuk patilo. Untuk mengetahui pengaruh dari penambahan starter mocaf dan 4

5 lama fermentasi terhadap kualitas patilo digunakan variasi konsentrasi starter mocaf dan lama waktu fermentasi. Kualitas produk yang dihasilkan meliputi rasa, aroma, warna,pengembangan dan kerenyahan baik secara objektif maupun secara organoleptik. C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh penambahan starter mocaf dan lama fermentasi pada ampas ubi kayuterhadap kualitas kerupuk patilo yang dihasilkan (rasa, warna, dan kerenyahan). 2. Tujuan Khusus a) Mengetahui pengaruh konsentrasi starter mocaf dan lama fermentasi terhadap total asam, ph, jumlah Bakteri Asam Laktat pada proses fermentasi ampas ubi kayupada pembuatan kerupuk patilo. b) Mengetahui pengaruh konsentrasi starter mocaf dan lama fermentasi terhadap tingkat pengembangan, kerenyahan, dan warna kerupuk patilo yang dihasilkan. c) Mengetahui pengaruh konsentrasi starter mocaf dan lama fermentasi terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, kerenyahan dan keseluruhan dari kerupuk patilo yang dihasilkan. 5

6 D. Manfaat Penelitian Penelitian ini melatih mahasiswa dalam mengasah kreativitas, ide inovatif, dan ketrampilan dalam melakukan penelitian.hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan UMKM patilo dalam menjalankan proses produksinya untuk mengatasi masalah proses fermentasi dalam pembuatan patilo serta meningkatkan kualitas kerupuk patilo.penelitian ini memberikan informasi kepada masyarakat tentang proses fermentasi yang optimal dalam pembuatan patilo. 6

dokumen-dokumen yang mirip

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sus atau dalam istilahnya disebut choux pastry merupakan adonan pastry yang diproses dengan perebusan adonan. Adonan yang dihasilkan berupa adonan lembut dan mengembang.