BAB I PENDAHULUAN. komoditas yang akan diimpor Indonesia adalah gandum. Data statistik USDA

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Pada awal semester kedua tahun ini, diketahui bahwa Indonesia membuat perjanjian dengan salah satu negara di benua Eropa dalam rangka meningkatkan bidang pertanian. Salah satu perjanjian tersebut mengatakan bahwa 10 besar komoditas yang akan diimpor Indonesia adalah gandum. Data statistik USDA (US Department of Agricultural) mengatakan bahwa Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar kedua di dunia. Bahkan USDA memprediksi lima tahun ke depan Indonesia akan menjadi negara pengimpor pertama di dunia. Hal ini menjelaskan bahwa konsumsi gandum di Indonesia tergolong tinggi (USDA, 2016). Makanan berbahan dasar gandum telah banyak beredar diseluruh penjuru Indonesia baik itu kue kering, kue basah, mie instan dan lainnya. Negara Indonesia pada tahun 2005 terdapat lebih dari tiga puluh ribu industri yang menggunakan bahan baku tepung terigu. Tepung terigu berasal dari olahan tanaman gandum. Beberapa olahan tepung terigu yang diolah di Indonesia ekspor ke negara lain, namun fakta bahwa Indonesia sebagai negara tropis tidak mampu menghasilkan tanaman gandum merupakan penyebab utama tingginya angka impor gandum sehingga dapat mengakibatkan ketergantungan berkelanjutan terhadap negara lain (Murtini dkk, 2005). Iklim di Indonesia sebagai negara tropis tidak mendukung pertumbuhan gandum sehingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu, dilakukan impor

2 gandum danatau tepung terigu dimana hal tersebut membuat Indonesia terus menduduki tingkat tiga besar di dunia sebagai negara pengimpor gandum. Namun, Indonesia sebagai negara tropis memiliki keanegaraman hayati lainnya. Tanaman yang mampu tumbuh di Indonesia sangat beragam. Dari sekian banyak tanaman yang mampu tumbuh di negara tropis, diantaranya mampu diolah menjadi tepung yang dapat disubstitusi dengan gandum. Beberapa tepung yang dihasilkan dari tanaman yang tumbuh di negara tropis, yaitu tepung jagung, tepung beras, tepung kedelai, dan tepung singkong. Antara tepung jagung, tepung beras, tepung kedelai dan tepung singkong, semuanya memiliki karakteristik yang berbeda sehingga peruntukannya pun berbeda. Tepung terigu juga memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung yang dibuat dari bahan dasar tanaman yang mampu tumbuh di negara tropis. Salah satu yang membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya yaitu kandungan protein berupa gluten yang ada di dalamnya dimana hal ini merupakan salah satu keunggulan tepung terigu. Gluten mampu membuat daya kembang tepung menjadi optimum sehingga tepung terigu dengan protein tinggi sering digunakan untuk kue basah yang membutuhkan daya kembang tinggi. Maka dari itu tepung terigu masih menjadi primadona di Indonesia terkhusus untuk produksi makanan yang membtuhkan daya kembang tinggi. Kandungan gluten ini tidak dapat ditemukan pada tepung-tepung yang dihasilkan dari tanaman yang mampu tumbuh di Indonesia. Tepung terigu yang mengandung gluten tinggi memiliki beberapa kekurangan, diantarnya warna yang pucat serta diketahui bahwa gluten tidak

3 dapat dikonsumsi oleh beberapa orang karena alergi maupun menderita penyakit tertentu seperti penyakit seliak(coeliac disease). Hal ini menyebabkan tren free gluten belakangan mulai menyebar. Sementara, tepung-tepung yang dihasilkan dari keanekaragaman hayati di Indonesia tidak memiliki kandungan gluten. Dari sekian banyak alternatif tepung yang ada dan mampu dihasilkan di Indonesia, tepung singkong yang paling memiliki potensi pengganti gandum. Hal tersebut di dukung dengan sebuah fakta bahwa Indonesia merupakan penghasil singkong terbesar ketiga di dunia. Pada perkembangannya, singkong sendiri telah diolah menjadi beberapa tepung, diantaranya tepung singkong, tepung tapioka, dan mocaf. Mocaf merupakan tepung singkong modifikasi dengan fermentasi. Hal tersebut dilakukan guna meningkatkan daya kembang sehingga mampu meningkatkan nilai jual. Sementara itu, tepung tapioca merupakan tepung kanji yang memiliki tingkat elastisitas tinggi namun daya kembang rendah. Biasanya digunakan untuk bahan dasar makanan asin seperti cireng, bakso dan lainnya. Mocaf atau modified cassava flour biasa digunakan untuk pembuatan kue. Namun mocaf yang berada dipasaran masih memiliki tingkat pengembangan yang cukup jauh jika dibandingkan dengan tepung terigu. Maka dari itu perlu adanya inovasi baru terkait pengembangan mocaf. Penggunaan asam laktat dalam memfermentasi singkong akan mengubah karakter singkong. Selain itu oksidasi pati singkong dengan hydrogen peroksida disertai irradiasi UV berpengaruh terhadap sifat fisikokimia pati yang dihasilkan. Berdasarkan

4 penjabaran diatas, kami melakukan kajian terhadap pengaruh hidrogen peroksida(h2o2) dan penambahan tepung pati terhadap sifat fisiko-kimia mocaf. Variasi penambahan mocaf dihaapkan dapat meningkatkan pengembangan dan sifat-sifat baik yang lain. Karena pati dalam tepung berperan dalam berbagai sifat fisikokimia Rumusan masalah 1. Bagaimanakah pengaruh hidrogen peroksida terhadap sifat fisiko-kimia mocaf pada proses tumbler dengan lama penyinaran UV-C selama 3 jam. 2. Bagamana pengaruh proporsi penambahan pati terhadap sifat fisiko-kimia mocaf Tujuan 1. Mengkaji pengaruh variasi hidrogen peroksida pada proses tumbling dan prosentase penambahan tepugn pati pada mocaf yang telah jadi terhadap sifat fisiko-kimia mocaf 2. Menentukan kombinasi penambahan H2O2 dan pati yang menghasilkan mocaf dengan sifat fisiko-kimia yang terbaik Hipotesa Proses tumbling pati dengan ampasnya menggunakan penyinaran UVC selama 3 jam dan diberi percikan Hidrogen peroksida (H2O2) diduga akan mempengaruhi perubahan sifat fisiko-kimia mocaf karena adanya proses oksidasi pati, serta penambahan kandungan pati akan berpengaruh pada tingkat baking expansion saat proses pemanggangan roti.

5 1.5. Manfaat Penelitian ini memiliki manfaat untuk berbagai kalangan. Secara umum, manfaat penelitian ini yaitu agar masyarakat umum mengetahui pengaruh penambahan hidrogen peroksida serta peningkatan sifat fisiko-kimia pada tepung. Jika dihasilkan produk yang baik maka manfaat dari penelitian ini dapat meluas pada penerapan di skala industri baik kecil maupun besar dimana hal tersebut juga dapat berimbas pada petani lokal. Jika hasil tidak sesuai menunjukan kualitas yang menurun, harapannya dapat dijadikan acuan untuk penelitian sejenis lainnya agar tidak terjadi hal yang sama. Adapun manfaat penelitian ini untuk mahasiswa yaitu ilmu yang telah didapatkan diterapkan untuk mengasah keahlian dalam penelitian dan pemecahan masalah dalam bidang teknologi pertanian Ruang lingkup penelitian Penelitian ini mengkaji pengaruh hidrogen peroksida dan penyinaran UV- C sselama 3 jam serta prosentase penambahan pati terhadap sifat fisiko-kimia mocaf.