SKRIPSI. Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN KOYA IKAN DENGAN BAHAN DASAR IKAN GABUS (Channa striata) DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI PELENGKAP MAKANAN SUMBER PROTEIN SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret HANGGA SODIQ ASYHARY H PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

2 ii

3 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Koya Ikan dengan Bahan Dasar Ikan Gabus (Channa striata) dan Tepung Tempe sebagai Pelengkap Makanan Sumber Protein. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph. D selaku Dosen Pembimbing Akademik (PA) yang telah memberikan arahan dan nasehat selama proses perkuliahan. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing, mengarahkan, dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang telah memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Edhi Nurhartadi., S.TP., M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi, terimakasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya. iii

4 7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 8. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU jurusan ITP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya. 9. Almarhumah Ibu Sularti serta Ibu dan Bapak tercinta yang telah mendidik penulis dan selalu memberikan dukungan, mendoakan, motivasi serta nasihat kepada penulis. Hanya dengan doa restu beliau semua sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi khususnya dan perkuliahan pada umumnya, yang penulis persembahkan kepada beliau berdua sebagai bentuk rasa terimakasih untuk segenap pengorbanan dan kasih sayang yang senantiasa dicurahkan kepada penulis selama ini. 10. Syuhada Haga Pratawa, Fuaidil Ikhrom, dan seluruh keluarga besar yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang selalu memberikan doa yang terbaik serta dukungan. 11. Wandansari dan Asmarani yang telah menemani, membersamai, menasihati, memotivasi, memberi dukungan dan membantu saya selama skripsi. 12. Partner skripsi terbaik Ridho Eko Saputro yang telah menjadi partner dalam segala hal, memberi dukungan, bantuan, selalu bersedia mendengarkan keluh kesah, partner diskusi dan membangkitkan semangat. 13. Teman begadang dan diskusi sekaligus teman dikala suka dan duka Mak Crit Mak Plekenter Rockhim, Endy, Cahyo, Andy, Wono, Guruh, Bhagaz, Ridho terimakasih atas doa, semangat nasihat, dan bantuannya. Terimakasih atas kebersamaan dan persahabatan yang telah diberikan selama ini. 14. Teman seperjuangan seluruh keluarga besar ITP 2012, khususnya grup diskusi Party All Night Long Ayu, Azizah, Andy, Bhagaz, Diyah, Dwi, Elma, Endy, Flo, Guruh, Harwati, Husna, Irma, Ica, Imud, Isti, Jely, Kokom, Lala, Praditya, Prila, Rahmi, Ridho, Rockhim, Salis, Sekar, Ashary, Sarah, Cahyo, Prakoso, Nori, Aisyah, Marta, terimakasih untuk kekompakan, kebersamaan, dukungan dan doa yang telah diberikan, senang sekali pernah mengenal kalian semua. iv

5 Semangat dan sukses untuk teman-teman semua, semoga kita selalu diberi kemudahan dan kelancaran. 15. HIMAGHITA yang telah membantu saya mengembangkan potensi diri di dunia perkuliahan. Sukses untuk kalian. FORZA HIMAGHITA. 16. Semua pihak yang telah membantu dalam terselesaikannya skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan mereka. Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar hasil tulisan penulis di masa mendatang dapat lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Wassalamu alaikum warahmatullahi wabarakatuh Surakarta, Juni 2016 Penulis v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi RINGKASAN... xii SUMMARY... xiii BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 5 BAB II. LANDASAN TEORI... 6 A. Tinjauan Pustaka Koya Ikan Gabus (Channa striata) Kedelai Tempe Tepung Tempe Pendugaan Umur Simpan B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Bahan vi

7 2. Alat C. Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Tempe Pembuatan Fillet Ikan Gabus Analisis Kimia Tepung Tempe dan Ikan Gabus Pembuatan Koya Ikan Gabus Analisis Sensoris Koya Ikan Gabus Analisis Kimia Koya Ikan Formulasi Terpilih Pendugaan Umur Simpan D. Rancangan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Kimia Bahan Baku Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat B. Sifat Sensoris Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe Warna Aroma Rasa Tekstur Overall C. Karakteristik Kimia Koya Ikan Formulasi Terpilih Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat D. Pola Isoterm Sorpsi Lembab Koya Ikan Formulasi Terpilih 51 E. Persamaan GAB (Guggenhein Anderson de Boer) untuk Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe vii

8 F. Permeabilitas Kemasan Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe G. Penentuan Titik Air Kritis Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe 56 H. Penentuan Umur Simpan Koya Ikan Gabus dan TepungTempe.. 56 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Gabus per 100 gram Bahan... 9 Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gram Bahan Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe dalam 100 gram Bahan Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Tempe Tabel 3.1 Komposisi Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe per 270 gram Koya Produk Akhir dengan Tiga Variasi Perbandingan Tabel 3.2 Nilai a w Berbagai Larutan Garam Jenuh Tabel 3.3 Metode Analisis Penelitian Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe 37 Tabel 4.1 Hasil Analisis Kimia Ikan Gabus dan Tepung Tempe Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensoris Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe Tabel 4.3 Hasil Analisis Kimia Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Air Seimbang Koya Ikan Formula Terpilih 52 Tabel 4.5 Data Penentuan Kurva GAB Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe 53 Tabel 4.6 Hasil Analisis Permeabilitas Kemasan terhadap Uap Air Tabel 4.7 Umur Simpan Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe dalam Kemasan Polipropilen 0,03 mm dan 0,05 mm ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Bubuk Koya (Satrya, 2014)... 7 Gambar 2.2 Morfologi Ikan Gabus (Mulyadi dkk, 2011)... 8 Gambar 2.3 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai (Irwan, 2006) Gambar 2.4 Kenampakan Tempe (BSN, 2012) Gambar 2.5 Tepung Tempe (Dok. Penelitian) Gambar 2.6 Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Gambar 2.7 Kerangka Berpikir Penelitian Gambar 3.1 Diagram Tahapan Penelitian Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Daging Ikan Gabus Giling Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Koya berbahan Dasar Ikan Gabus dan Tepung Tempe Gambar 4.1 Formulasi Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe Gambar 4.2 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Koya Berbasis Ikan Gabus dan Tepung Tempe Formula Terpilih Gambar 4.3 Grafik Persamaan GAB Koya Ikan Gabus dan Tepung Tempe 54 Gambar 4.4 Grafik Hubungan Antara Hari ke- Pengujian dan Berat Kemasan Berisi Silica Gel Ketebalan 0,05 mm dan 0,03 mm Gambar 4.5 Grafik Penentuan Kadar Air Keseimbangan x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Borang Pengujian Kajian Sifat Sensoris Koya Lampiran 2. Prosedur Analisis Kimia dan Sensoris Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik Kajian Sifat Sensoris Koya Lampiran 4. Hasil Analisis Kimia dan Proses Perhitungan A. Hasil Analisis Proksimat Bahan Baku B. Perhitungan Hasil Analisis Proksimat Koya Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat C. Penentuan Persamaan GAB D. Penentuan Permeabilitas Kemasan E. Pendugaan Umur Simpan Penentuan a w bahan awal (M o ) Penentuan a w kritis Penentuan kadar air keseimbangan (M e ) Penentuan umur simpan Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian xi

12 FORMULASI DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN KOYA IKAN DENGAN BAHAN DASAR IKAN GABUS (Channa striata) DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI PELENGKAP MAKANAN SUMBER PROTEIN HANGGA SODIQ ASYHARY H RINGKASAN Koya merupakan pelengkap makanan yang berbentuk bubuk gurih. Biasanya koya digunakan pada makanan yang berkuah seperti soto. Koya yang dijajakan pada masyarakat umumnya terbuat dari campuran kerupuk udang dengan bawang putih yang dihaluskan menjadi serbuk koya. Nutrisi dalam koya tersebut masih kurang diperhatikan sehingga dibutuhkan desain pangan alternatif salah satunya produk pangan sumber protein. Pembuatan koya dengan memanfaatkan sumber daya lokal seperti ikan gabus dan tepung tempe selama ini belum banyak dilakukan. Kandungan gizi ikan gabus terdiri dari air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut adalah 78,66%, 0,44%, 15,63%, 0,01%, dan 5,25%. Sedangkan kandungan dari tepung tempe terdiri dari air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat berturut-turut adalah 4,2%, 2,81%, 25,57%, 33,56%, 33,85%. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula koya ikan terpilih berbasis ikan gabus dan tepung tempe berdasarkan sifat sensoris, menentukan sifat kimia, pola isotherm sorpsi lembab (ISL) dan umur simpan koya ikan formula terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi ikan gabus dan tepung tempe yang dianalisis secara statistik dengan SPSS. Tahap penelitian terdiri dari, analisis kimia bahan baku pada ikan gabus dan tepung tempe, pembuatan koya ikan, analisis sensoris, analisis sifat kimia koya ikan terpilih, analisis pola isoterm sorpsi lembab (ISL) dan penentuan umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan hasil analisis sensoris didapatkan formula koya ikan terpilih adalah F3 dengan komposisi ikan gabus 60% dan tepung tempe 40%. Adapun sifat kimia koya ikan formula terpilih di antaranya air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat berturut-turut adalah 11,268% (wb), 3,452% (db), 17,668% (db), 42,201% (db), dan 25,411% (db). Pola kurva ISL yang dihasilkan berbentuk sigmoid dan termasuk kurva ISL tipe II yaitu kurva ISL untuk bahan makanan kering. Umur simpan koya ikan dengan kemasan polipropilen 0,03 mm dan polipropilen 0,05 mm yang ditentukan dengan metode ASLT berturut-turut adalah selama 131 hari atau ± 4,3 bulan dan 214 hari atau ± 7 bulan. Kata kunci: koya, ikan gabus, tepung tempe, pelengkap makanan, umur simpan xii

13 FORMULATION AND SHELFLIFE PREDICTION OF FISH KOYA WITH BASIC MATERIALS SNAKEHEAD FISH (Channa striata) AND TEMPE FLOUR AS PROTEIN SOURCE COMPLEMENTARY FOOD HANGGA SODIQ ASYHARY H SUMMARY Koya is a complementary food in powder or form. It is usually being used in thin food, like soto. Koya that being sold by people is made by pulverizing shrimp chips and garlic. But, koya s nutrition is still less attention by society, that s why it is needed alternative food design, one of them is protein source food. Koya s processing by using local resources such as snakehead fish and tempe flour is still uncommon to society. Infact, snakehead fish s nutrition consists of water, ash, protein, fat, and carbohydrate respectively are 78,66%, 0,44%, 15,63%, 0,01%, 5,25%. Whereas tempe flour consists of water, ash, fat, protein, and carbohydrate respectively are 4,2%, 2,81%, 25,75%, 33,56%, and 33,85%. The aim of this research is to determine fish koya s choosen formula by using basic materials of snakehead fish and tempe flour based on sensory characteristic, chemical characteristic, moisture isotherm sorption pattern, and shelf life fish koya. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, composition variation of snakehead fish and tempe flour which is statistically analyzed with SPSS. The research stages are raw material chemical analysis (snakehead fish and tempe flour), fish koya processing, sensory analysis, fish koya chemical characteristic analysis, moisture isoterm sorption pattern analysis, and shelf life determination. The rsesult showed based on sensory analysis, the choosen formula is F3 with composition of snakehead fish 60% and tempe flour 40%. Based on chemical characteristic, the choosen formula of fish koya consists of water, ash, fat, protein, and carbohydrate respectively are 11,268% (wb), 3,452% (db), 17,668% (db), 42,201% (db), and 25,411% (db). Moisture isoterm sorption curve pattern with sigmoid form is included in moisture isotherm sorption curve type II, that is moisture isoterm sorption curve for dry food materials. Shelf life of fish koya that is kept in polypropylene package 0.03 mm by using ASLT method is 131 days or 4.3 month, while in polypropylene package 0.05 mm by using ASLT method is 214 days or 7 month. Keywords: koya, snakehead, tempe flour, food complement, shelf life xiii