LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN. BAKSO SAPI (Bovine sp.)

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN BAKSO SAPI (Bovine sp.) Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : Kelompok : E Meja : 1 (Satu) Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

2 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013). Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi, sedangkan sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan berbagai ukuran. Hal inilah yang melatarbelakangi dllakukannya praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis (Syahrianasabil, 2013). Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen mau menerimanya karena penampakan

3 dan rasanya yang telah mengalami modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa yang lebih disukai (Siti, 2013). 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan bakso adalah untuk penganekaragaman poduk dari daging, pengawetan bahan daging untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan menambah nilai ekonomis. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan bakso adah berdasarkan proses pengikatan bahan dengan pati dan proses gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal dan elastis.

4 II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain daging sapi, putih telur, tepung tapioka, merica, garam, bawang putih dan minyak goreng Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau stainless steel, panci, talenan, copper, timbangan mekanik, sendok.

5 2.3. Metode Percobaan Daging sapi Penggilingan Pencampuran Baso Perebusan Pembentukkan Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Bakso Daging sapi

6 Pencucian Dressing Fillet Penimbangan Pembentukkan Air dan minyak sayur Perebusan T = 100⁰C, t = Uap air Penirisan Air Minyak nabati Glazzing Penimbangan Bakso daging sapi Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

7 Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan bakso yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Bakso No. Analisa Hasil 1. Nama Produk Bakso sapi 2. Basis 200 gram 3. Bahan Utama Daging sapi 4. Bahan Tambahan Es batu, tepung tapioka, STPP, merica, garam 5. Berat Produk 189,7 gram 6. % Produk 94,85 % 7. Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa Kenampakkan 8. Gambar Produk Abu Khas bakso Kenyal berserat Khas bakso sedikit pedas Bulat berserat (Sumber: Kelompok E, Meja 1, 2014) 3.2. Pembahasan

8 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 189,7 gram serta % produk 94,85 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna abu, rasa bakso sedikit pedas, aroma khas bakso, tekstur kenyal berserat dan kenampakan bulat berserat. Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat (SNI 1995). Bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008). Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan. Pada tahap pertama pembuatan bakso sapi, dilakukan proses dressing pada daging, sehingga didapat daging yang bersih. Proses dressing daging diartikan sebagai proses penghilangan bagin-bagian yang tidak diperlukan pada ayam, seperti tulang, bulu, darah, serta jeroan. Selain itu, proses pencucian harus dilakukan sebersih mungkin. Pada tahap kedua, setelah didapat daging dilakukan proses penggilingan dan dilakukan pencampuran oleh tepung tapioka, putih telur, garam dan merica.

9 Prosentase atau jumlah komposisi bahan-bahan tersebut harus diperhatikan. Karena akan sangat mempengaruhi kualitas dari produk akhir yang dihasilkan, seperti tekstur dan rasa. Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pencetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso. Pada tahap ketiga, dilakukan proses pembentukan kemudian diikuti proses perebusan. Pada proses pembentukan sebaiknya ukuran dan bentuk bakso seragam. Mudah atau tidaknya proses pembentukan ini sangat dipengaruhi oleh proses pencampuran sebelumnya. Sebaiknya proses pembentukan ini sekaligus dilakukan proses perebusan, maksudnya bakso yang telah dibentuk langsung dimasukkan kedalam air perebusan yang telah mendidih dan telah ditambah minyak goreng sedikit. Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Sedangkan menurut (Soekarto, 1990), kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk

10 pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 2004). Rais (2011) juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan. Apabila bakso telah mengapung dipermukann maka bakso tersebut telah matang. Bila bakso yang telah dibentuk dibiarkan pada suhu kamar atau tidak langsung direbus, maka lama-kelaman bakso akan mengeras dan kemungkinan lain akan terkontaminasi oleh mikroba patogen, dan kondisi lingkungan percobaan yang kurang higienis. Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat. Tepung Tapioka berfungsi senagai bahan pengisi serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi (Syahriani, 2014).

11 Fungsi daripada tapioka sebenarnya adalah filler sekaligus binder untuk membantu terbentuknya tekstur bakso (Wibowo, 1999), apabila tidak ada tapioka sama sekali maka saat dipanaskan bakso akan pecah sedangkan apabila tapioka terlalu banyak maka terjadi penyerapan air yang berlebih oleh tapioka saat pemanasan sehingga bakso jadi lembek. Secara kimiawi, dengan adanya pencampuran daging ikan dengan tapioka pada proporsi yang tepat maka akan terbentuk matriks kompleks protein pati selama proses pemanasan, dimana pada saat itu terjadi peristiwa gelatinisasi pati dan denaturasi protein yang selanjutnya kedua komponen saling membentuk ikatan silang (Hardoko, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta daya simpan produk olahan daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate). Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama

12 seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1995). Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging sapi. Es yang ditambahkan berfungsi untuk menjaga suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar. Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses pegiilingan daging dapat membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi. Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara

13 merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001) Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme. Struktur pati ditambah dengan air yang jika dipanaskan akan membentuk gel inilah yang menjadi prinsip dalam pembuatan bakso. Kekenyalan yang dihasilkan juga merupakan akibat dari proses gelatinisasi pati. Struktur pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin inilah yang membuat tekstur bakso menjadi kenyal.

14 Selain itu, kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis dari penambahan STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na 5 P 3 O 10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009). Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan ph daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai ph semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan ph sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa, kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).

15 Daging menurut SNI adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong. Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris (shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987). Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008). Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak

16 mengandung lemak dan dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau lemak. Klasifikasi daging ini secara tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya mempunyai kandungan protein miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin). Protein lersebut mudah dicerna dan mempunyai sam amino yang lengkap. Protein daging biasanya sekitar 20%, sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan spesies ternaknya, keset (tidak nampak kering dan juga tidak berair), sedikit susut masaknya dan tinggi daya ikat airnya. Warna produk baso menjadi bewarna abu pada saat perebusan. Hal ini terjadi dikarenakan penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang digunakan, sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebaltipisnya lapisan oksimioglobin pada permukaan daging. Selain itu berubahnya warna daging pada saat perebusan yairu karena cara pengolahan baso, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abuabu. Kriteria mutu untuk tekstur bakso adalah tekstur kompak, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada duri dan tulang, tidak basah berair dan rapuh. Proses

17 pengikatan ini merupakan suatu reaksi yang dipengaruhi oleh pemanasan, karena daging dalam keadaan segar (Wibowo, 1999). Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil yang sesuai dengan SNI dari segi bau, rasa, aroma, teekstur. Standar Nasional Indonesia yang disajikan pada tabel 2 : Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Bau 1.2. Rasa 1.3. Warna 1.4. Tekstur Normal, khas daging Gurih Normal Kenyal 2. Air %b/b Maks. 70,0 3. Abu %b/b Maks. 3,0 4. Protein %b/b Min. 9,0 5. Lemak %b/b Min. 2,0 6. Boraks - Tidak boleh ada 7. Bahan Tambahan Makanan Sesuai dengan SNI dan revisinya 8. Cemaran Logam 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Seng (Zn) 8.4. Timah (Sn) 8.5. Raksa (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 9. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0 10. Cemaran Mikroba Angka lempeng total Bakteri bentuk coli Escherichia coli Enterococci Clostridium perfingens Salmonella Staphylococcus Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g - Koloni/g Maks. 1 x 10 5 Maks. 10 < 3 Maks. 1 x 10 3 Maks. 1 x 10 2 Negatif Maks. 1 x 10 2

18 aureus (Sumber : SNI ) Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini adalah pada saat penggilingan dimana pada proses penggilingan ini sangat menentukan tekstur dari baso yang dihasilkan, apabila formula yang digunakan tidak sesuai dan proses penggilinganya tidak optimal maka akan dihasilkan tekstur baso yang mudah hancur. Kemudian pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang. IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

19 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 189,7 gram serta % produk 94,85 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna abu, rasa bakso sedikit pedas, aroma khas bakso, tekstur kenyal berserat dan kenampakan bulat berserat Saran Berdasarkan percobaan pembuatan bakso sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan sebaiknya curring dilakukan dengan benar dalam waktu 24 jam. DAFTAR PUSTAKA

20 Astiti Pembuatan Daging Bakso. Fatimah_Astiti. blogspot.com. Diakses: 26 Mei Buckle,K.A Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta Elveira, G Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hardoko Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p Harni Memilih Daging Berkualitas. Diakses: 26 Mei Indarmono, T. P. (1987). Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ketaren S Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Mubandrio, Tri Dewanti W STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan Bakso. Diakses: 26 Mei Rais, H Makanan Olahan Daging. harfinad wordpress. com. Diakses: Diakses: 26 Mei Syahrianasabil Pembuatan Bakso dan Sosis. Diakses: 26 Mei Standar Nasional Indonesia Bakso Daging. sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses : 26 Mei Siti Pembuatan baso. Diakses: 26 Mei Winarno F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

21 Wibowo, S Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit Penebar Swadaya : Jakarta Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini Pengolahan Pangan Masa Kini. Agrisarana. Diakses : 26 Mei LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Formulasi Bakso

22 Basis awal = 200 gram Bahan utama : Daging sapi = 67, x 200 = 135,94 gram Bahan tambahan : a. Es batu = 17, x 200 = 34,84 gram b. Tepung tapioka = 8, x 200 = 16,68 gram c. STPP = d. Merica = e. Garam = 0, x 200 = 0,42 gram x 200 = 2 gram 2, x 200 = 4,18 gram % Produk = = W Produk W basis x 100 % 189,7 200 x 100 % = 94,85 %

23 LAMPIRAN DISKUSI MODUL 1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso! Jawab : Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada produk bakso akan sangat baik. 2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di dalam produk pangan! Jawab :

24 a. Chuck/Paha depan Terletak pada bagian paha depan sapi. Ciri potongan daging ini berbentuk segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan: baso, sop,kari, abon dan rendang. b. Blade/ Punuk Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang. c. Cub roll/ Lemusir Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Lamosir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat serat lemak. Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki. d. Sirloin/ Has luar Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging pulang murah dari semua daging has karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras. Penggunaan: Steak, bistik, rollade. e. Tenderloin/ Has dalam Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki. f. Topside/ Penutup Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan

25 lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso. g. Rump/ Tanjung Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon. h. Silver side/ Gandik Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan. Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng. i. Shank/ Sengkel Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon. j. Flank/ Samcan Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-pukul terlebih dahulu. Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop dan rawon. k. Brisket/Sandung lamur Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya bagian ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop. 3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso? Jawab : Warna abu-abu pada produk bakso disebabkan oleh adanya penambahan tepung tapioka pada adonan bakso. Pati tergelatinisasi sehingga menyebabkan warna abu-abu akibat proses reaksi browning non enzimatis yaitu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi

26 pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging dan roti.