BAB I PENDAHULUAN. Latar Belakang. Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia,

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa sifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah mudah rusak atau perishable. Ketika masyarakan primitif beralih dari cara bercocok tanam yang selalu berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat, mulailah disadari perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan musim tanam. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya simpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik. Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. Untuk itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. Masalah utama penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan susut kualitatif. Oleh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan pangan dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi di masa yang akan datang dan tetap bermutu baik. Pengawetan, penyimpanan dan pengemasan seringkali dilakukan bersamaan. Oleh karena itu dewasa ini bnayak dikembangkan penyimpanan dengan

2 pengaturan dengan kondisi atmosfer dengan system pengemasan tertentu. Pada penyimpanan tersebut, berbagai aspek perlu ipertimbangkan. Mulai dari aspek karakteristik bahan pangan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpan hingga aspek ekonomi. Tujuan Makalah - Untuk mengetahui metode pengawetan hasil pertanian dan bahan pangan dengan cara penyimpanan dan penggudangan

3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan sehingga mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Nur, 2009). Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan disebabkan mikroorganisme, enzim yang terkandung pada bahan pangan, insektisida dan hewan pengerat (Hadiyanto, 2003). Penurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh serangan serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. Iklim Negara kita yang panas dan lembab merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan serangga, hama dan mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi (Sidik dan Halid, 1983).

4 Bentuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efektivitas penyimpanan. Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12-16%) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Untuk meminimalisir kerusakan tersebut dapat dibantu dengan penggunaan ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok (Agus, 2012). BAB III ISI

5 a. Pengertian Penyimpanan dan Penggudangan Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangan yang terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. Penyimpanan adalah adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan kering dan basah. Tujuannya adalah agar tersedia bahan bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan bahan pangan sangat bervariasi tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan bahan pangan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan bahan pangan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan bahan pangan. Selama penyimpanan, bahan bahan pangan juga mengalami perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan bahan pangan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

6 Gudang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang dapat ditutup dengan tujuan tidak untuk dikunjungi oleh umum melainkan dipakai khusus sebagai tempat penyimpanan barang-barang perniagaan dan memenuhi syarat-syarat lain yang ditetapkan oleh Menteri Perdagangan (sesuai UU No. 11 tahun 1965 tentang pergudangan). Sarana penyimpanan yang berupa gudang sangat memegang peranan penting untuk mempertahankan bahan pangan yang disimpan. Gudang sebagai tempat penyimpanan, yang merupakan salah satu langkah di galur teknologi lepas panen sebelum bahan pangan tiba di konsumen, dan hal itu sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang disimpan. b. Metode Penyimpanan dan Penggudangan Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan bahan pangan dipengaruhi berbagai faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan disebabkan mikroorganisme, enzim, insektisida, dan hewan pengerat. Berdasarkan ketahanannya, bahan pangan dikategorikan menjadi tiga yaitu bahan pangan tahan lama, bahan pangan semi tahan lama dan bahan pangan tidak tahan lama. Umumnya masyarakat menyimpan kebutuhan sehari-hari di dalam lemari, kulkas, freezer, lumbung dan lainnya. Namun, bahan pangan yang disimpan tidak dapat bertahan lama dan kondisi bahan pangan pun rusak, dan terkadang menimbulkan bau yang tidak sedap. Berbagai metode penyimpanan bahan pangan telah dikembangkan dengan harapan shelf life bahan pangan menjadi lebih panjang dan kualitasnya tetap terjaga sehingga ketersediaannya tetap ada di sepanjang waktu.

7 1. Teknologi Penyimpanan Bahan pangan Metode penyimpanan dilakukan dari bahan bahan pangan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Teknologi penyimpanan bahan pangan biasanya diawali dengan penggunaan bahan kimia dan mikroba (fermentasi), pengkontrolan kandungan air, struktur bahan pangan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas air, dan penggunaan membran), serta penggunaan panas dan energi (pasteurisasi, pengalengan, pemasakan dan penggorengan, freezing-melting pada bahan pangan cair, microwave, iradiasi, high pressure treatment, magnetic field, maupun kombinasi semuanya). 2. Aplikasi Teknologi Penyimpanan Bahan pangan 2.1. Bahan Pangan Tidak Tahan Lama Bahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan sayur-sayuran. Berbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5 o C atau lebih rendah, dan suhu bahan pangan di dalam freezer sebesar -16 o C. Penyimpanan Daging & Produk Olahannya - Pendinginan (Chiling) - Perawatan (Curing) - Pembekuan - Atmosfir Terkendali Penyimpanan Ikan & Produk Olahan

8 - Pendinginan - Pembekuan - Suhu ruang (Tepung dlm kemasan) Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan - Penyimpanan pada kadar air normal - Penyimpanan pada kadar air tinggi - Penyimpanan vakum dan modifikasi atmosfer 2.2. Bahan pangan Semi Tahan Lama Bahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar. Misalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang Bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll. 2.3 Bahan Pangan Tahan Lama Produk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula, garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama 1 tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan (biasanya dilakukan di pedesaan). c. Jenis Gudang Jenis gudang berdasarkan pemanfaatannya terdiri dari dua jenis, yaitu : 1. Gudang umum yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan umum (Public Warehouse), merupakan kegiatan perusahaan jasa pergudangan bagi siapapun dalam menyewakan ruangan gudang untuk penimbunan dan jasa-jasa lainnya dengan pungutan biaya. Karena kegiatan penyelenggaraan kegiatan warehousing ini menyangkut penyimpanan/penimbunan barang milik pihak ketiga, maka kegiatannya biasanya diatur oleh ketentuan-ketentuan

9 pemerintah, misalnya yang menyangkut syarat-syarat penyelenggaraan kegiatan, perizinan, tanggung jawab, tarif, dan lain-lain. 2. Gudang khusus yaitu gudang yang digunakan untuk kepentingan pemilik gudang itu sendiri (Private Warehouse), merupakan pemanfaatan gudang untuk kepentingan pemiliknya sendiri, dimana fasilitas pergudangan khusus untuk menyimpan / menimbun barang miliknya sendiri dan tidak berkewajiban untuk menerima barang-barang milik orang lain. Gudang yang sering digunakan dalam penyimpanan bahan pangan dan hasil pertanian antara lain : 1. Cold Storage Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan/penimbunan barangbarang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem ventilasi tersendiri. 2. Special Commodity Warehouse Special Commodity Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk menyimpan/menimbun barang-barang hasil pertanian/agriculture yang biasa terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para pedagang, perantara/tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya juga dilakukan kegiatan-kegiatan processing dan sorting. Contoh : Gudang penyimpanan Kakao, Lada, dan Kapas. d. Fungsi dan Peran Gudang Gudang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai tempat menyimpan sementara, sebagai penyangga (buffer stock), tempat sortasi, tempat

10 pengepakan (packaging), labeling dan lain-lain. Berikut fungsi penyimpanan dan penggudangan dalam perannya pada pengawetan bahan pangan dan hasil pertanian: - Penangguhan hasil panen berlebih - Penyelamatan hasil panen - Penyediaan bagi konsumen di masa mendatang - Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), melatih berhemat dan merangsang kenaikan produksi - Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan (susut) - Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran - Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik - Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik e. Bangunan Gudang Lantai ditutup dengan ubin dari bahan galian (quarry tiles). Ubin ini harus dipasang serapat mungkin satu sama lainnya, karena jika terbentuk celah yang lebar antar ubin, kotoran dan pelumas akan terakumulasi. Yang juga penting adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding harus dipasang lekukan ubin dengan radius sekurang-kurangnya 2 cm. Pemasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin bukan perlengkapan yang keras (hard-wearing) sehingga mudah rusak dan memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas yang tinggi. Pada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan tersebut rapat, untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang dibelakangnya. Di semua bagian yang lebih tinggi, dindingnya dilapisi dengan perekat yang bagus

11 dan keras kemudian dilapisi dengan cat high gloss untuk membentuk permukaan yang bagus yang mudah dibersihkan. Bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. Untuk bangunan lama, jika memungkinkan, sebaiknya dibuat perubahanperubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. Bangunan bersih dan kondisinya baik, serta penyinaran dan ventilasi yang cukup adalah hal penting yang perlu dalam bangunan gedung. f. Syarat Gudang Dalam Penyimpanan Pada Bahan Pangan 1. Penyimpanan bahan kering : - Bahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan - Suhu cukup sejuk (berkisar ºC) - Udara kering - Ventilasi yang baik - Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab - Rak rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit - Rak mudah dibersihkan - Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) - Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki 2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang - Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama tunasnya - Tempat penyimpanan harus kering - Tidak terkena cahaya matahari langsung - Sirkulasi udara baik Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan

12 berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin (racun). 3. Penyimpanan dengan suhu rendah - Dilakukan di lemari pendingin - Disimpan pada suhu C - Kebersihan lemari pendingin harus dijaga - Tidak dekat dengan sumber panas - Tidak terkena cahaya matahari langsung g. Perubahan Yang Terjadi Selama Penyimpanan Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian 1. Perubahan sifat fisik a. Warna Contoh : beras. Pada suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek warna beras yang berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah atau kuning kecoklatan. b. Bau Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan ketengikan akibat akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan amoniak. c. Bentuk Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat bahan pangan rusak. Contoh : beras akan patah dan retak. 2. Perubahan kimia

13 a. Karbohidrat Perubahan yang dapat terjadi pada komponen karbohidrat selama penyimpanan, yaitu : - Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amylase - Berkurangnya gula karena respirasi - Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme - Reaksi pencoklatan bukan karena enzim b. Protein Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim. c. Lemak Kerusakan lemak dan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan menghasilkan flavour dan bau tengik. 3. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba Mikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dan hasil pertaninan biasanya adalah kapang dan bakteri, dimana mikroba ini akan menyebabkan terjadinya perubahan warna dan cita rasa yang buruk. h. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Umur Simpan a. Jenis dan karakteristik produk pangan Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi Maillard (warna coklat). Selain itu dipengaruhi oleh keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap

14 air dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik. b. Jenis dan karakteristik bahan kemasan Permeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan (uap air, cahaya, aroma, oksigen) serta ukuran kemasan penyimpanan akan mempengaruhi daya simpan produk pangan yang disimpan. c. Kondisi Lingkungan Meliputi suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan kondisi lingkungan. Oksigen dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi, selain itu kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) akan mempengaruhi masa simpan bahan pangan sebelum digunakan.

15 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. 2. Penyimpanan bahan pangan berkadar air relatif rendah (12-16%) dilakukan pada suhu kamar, ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok. 3. Perubahan-perubahan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu perubahan fisik (warna, bau, dan bentuk), perubahan kimia (perubahan komposisi kimia yang terkandung dalam bahan pangan), dan perubahan yang diakibatkan oleh adanya aktivitas mikrobiologi. Saran Sebaiknya penyimpanan dan penggudangan harus disertai dengan teknologi dan disesuaikan dengan sifat dari bahan yang ingin disimpan dan lamanya penyimpanan. Sehingga penyimpanan dan penggudangan dapat dilakukan secara efektif. Gudang yang digunakan sebagai tempat penyimpanan harus diperhatikan

16 suhu, kelembapan, aliran udara (ventilasi), sanitasi ruangan, bahan tidak tertumpuk, bahan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dan bahan sebelumnya harus dikemas dengan baik. BAB V DAFTAR PUSTAKA Agus Teknik Penyimpanan Biji-bijian. bahan makanan. Ahmad, M Dasar Persiapan Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan Komoditi Agroindustri. Hadiyanto, D. A. S Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Review Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2) : Nur, M Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14 (1) : Sidik, M dan H. Halid Sistem Penyimpanan dan Perawatan Kualitas Bahan Pangan di Badan Urusan Logistik. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Iradiasi.