BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Manisan adalah produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Manisan Manisan adalah produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan gula dan beberapa bahan lain. berdasarkan cara pengolahannya maka dikenal macam-macam manisan misalnya : jelly, jam, marmalade, dan mentega buah (fruit butter). Produk - Produk tersebut hampir serupa yakni merupakan bentuk hasil pengawetan buah dengan gula, dan mempunyai sifat seperti jelly. ciri-ciri lain yang khusus tergantung pada jenis buah yang digunakan,cara persiapan, proporsi campuran bahan dan metode pemasakannya. Seluruh produk awetan buah dengan awetan gula mengandung energi yang tinggi, sehingga dalam nilai gizi merupakan sumber energi.produk produk tersebut dapat dibuat dari macam-macam buah- buahan liar, kelebihan buah dari pekarangan atau kebun dan bahkan dari buah yang kurang baik untuk dikalengkan atau dibekukan. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering (Anton Apriantono,1984 dkk). 5

2 6 Manisan yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut Warna yang cerah (segar) tidak mencolok, kelihatan jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik ( seperti daging buah yang tidak terlalu kaku dan keras) dan mempunyai cita rasa buah yang baik.

3 7 Gambar 1.1 Skema Proses Pembuatan Manisan Buah Buah Segar Dikupas dan ditiriskan ( 2 jam) Direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 liter air) selama 2 jam Tiriskan Direndam dalam air kapur (1 sendok makan dalam 1,5 liter air selama 24 Jam) Gula pasir Air Garam Na benzoat Tiriskan Dilarutkan dan dipanaskan Masukkan potongan buah ke dalam gula yang sedang mendidih hingga setengah matang Rendam 1 malam dan ditiriskan Air gula sisa penirisan dipanaskan dan ditambah 2 sendok teh vanili dan masukkan potongan buah Tiriskan Dijemur (3 hari) Manisan basah Manisan kering Sumber : (Suyanti Satuhu, 2004)

4 8 B. Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasu k organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan ( langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Macam - Macam bahan tambahan : 1. Anti Oksidan (Anti Oxidant) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah dan menghambat Oksidasi. 2. Anti Kempal (Anti Caking agent) Adalah bahan tambahan yang dapat mencegah mengupalnya makanan yang berupa serbuk. 3. Pengatur Keasaman( Acidity Regulator ) Adalah bahan tambahan yang dapat mengasamkan, atau menetralkan dan Mempertahankan derajat keasaman makanan. 4. Pemanis buatan(artificial sweetener) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

5 9 5. Pemutih atau Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki pemanggangan. 6. Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier, Stabilizer, thickener) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. 7. Pengawet (preservatif) Adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, Pengasaman atau perubahan lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 8. Pengeras (Firming Agent) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. 9. Pewarna (colour) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour enhancer) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah atau mempertegas rasa dan aroma. 11. Sekuestran (sequestrant) Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan (Arpah,1996).

6 10 C. Zat Pewarna 1. Definisi Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan, penambahan pewarna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna pada makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan dan untuk memperbaiki warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik(f.g. Winarno.1993). Suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam pangan disebut sebagai Permitted color atau certifield color. a. Penggolongan Zat Warna Berdasarkan Kelarutannya : Ada dua macam yang tergolong certifeld color (kelarutannya) yaitu dye dan lake. keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat warna yang termasuk golongan dye telah melalui sertifikasi yang ditetapkan oleh FDA ( food and Drug Act ) Sedangkan zat pewarna lakes yang terdiri satu warna, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. 1) Dye Dye adalah zat warna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga kelarutanya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau alkohol sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut.

7 11 Dye terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. 2) Lake Zat warna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat Alumina atau Al(OH) 3. Lapisan Alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada PH 3,5-9,5 stabil, dan diluar selang tersebut lapisan Alumina pecah sehingga dye yang dikandungnya terlepas.(f.g Winarno, 1993). b. Menurut asalnya zat warna makanan digolongkan menjadi tiga jenis utama yaitu : 1) Bahan pewarna alami Adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan dan sumber-sumber mineral. jenis pewarna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan atau minuman contoh karamel, coklat dan daun suji. 2) Bahan pewarna identik alami Adalah pewarna yang dihasilkan dengan cara sintesa kimia, jadi bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi, akan tetapi mempunyai komposisi yang identik dengan warna alami. Misalnya : beta karoten (kuning), cantonxantin (merah), apo karotenal (merah oranye). 3) Bahan pewarna Sintetis Adalah Bahan pewarna yang diperoleh dari sintesa. Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial hampir seluruh industri makanan utama.perubahan warna suatu produk yang terjadi dalam proses atau

8 12 penyimpangan akan menghasilkan warna yang kurang baik yang menyebabkan produk tersebut tidak mempunyai daya saing dalam pemasaran. Bahan pewarna Makanan Penggunaannya tidak boleh mengurangi nilai gizi. (dep.perindustrian,1989). D. Bahan pewarna Alami Zat Pewarna Sintetik adalah Zat warna yang didapat dari hasil proses kondensasi batubara. Contoh pewarna kondensasi batubara yang larut dalam air adalah : Merah : Poncaeu 4R, Carmoisin, Dast Red E, Amaranth, Erythrosine. Kuning : Sunset yellow, FCF, Tartazine. Biru Hijau : Indigo Carmine (Slamet Sudarmaji, dkk). : Fast Green. Pewarna Sintetis Merupakan kekuatan warna yang tinggi dan dalam jumlah sedikit saja warnanya akan dapat mengimbangi pewarna alami. kelemahan dari pewarna sintetis dipengaruhi oleh bahan produksi yang dapat memudahkan atau menghilangkan warnanya (dep.perindustrian, 1988). 1. Keuntungan Pemakaian Zat Pewarna Sintetis Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya adalah pewarna, secara visual warna tampil lebih dulu dan kadang sangat menentukan suatu bahan yang dinilai gizi, enak, teksturnya, sangat baik tidak akan dimakan bila memiliki warna yang tidak sedap untuk dipandang atau telah menyimpang dari yang sebenarnya( F.G. Winarno,1993).

9 13 2. Peraturan Penggunaan Pewarna Diindonesia, Peraturan mengenai penggunaan zat warna yang diizinkan Dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722 /Menkes/Per/1X/88 mengenai bahan tambahan pangan.akan tetapi sering kali terjadi penyalah gunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Salah satu contoh pewarna yang dilarang pemerintah yaitu Rhodamine B dengan PERMENKES RI.No.239/MENKES/PER/V/1985 dengan nomor C1. NO dengan nama lain Food red 15, tetraethylrhodamine, rhodamine B clorida,dengan rumus kimia : C 28 H 31 C1N 2 O 3 dilarang karena bersifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh sehingga akan memicu kanker atau bersifat karsinogenik pada manusia. 3. Hubungan Antara Kesehatan Dengan Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tertentu. timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh Arsen atau

10 14 logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna oraganik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu antara yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa- senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat warna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. E. Kromatografi 1. Definisi Kromatografi Kromatografi berasal dari bahasa yunani kromatos yang berarti warna dan graphos yang berarti menulis. Dan kromatografi diambilkan dari senyawa yang berwarna.meskipun demikian pembatasan untuk senyawasenyawa yang berwarna tak lama dan hampir kebanyakan pemisahanpemisahan secara kromatografi diperuntukkan pada senyawa-senyawa yang tak berwarna. Cara Kromatografi menggunakan dua fasa yaitu satu fasa tetap (stasionary) dan yang lain fasa bergerak (mobile) pemisahan -pemisahan tergantung pada gerakan relatif dari dua fasa ini. Berdasarkan macam fase yang digunakan, kromatografi dapat dikelompokkan sebagai berikut :

11 15 a. Kromatografi Cair padat atau kromatografi Serapan Kromatografi ini telah digunakan sangat luas untuk analisa organik dan biokimia. Pada umumnya sebagai isi kolom adalah silika gel /alumina, yang mempunyai angka banding luas permukaan terhadap volume sangat besar. Sehingga koefisien distribusi untuk serapan tergantung pada kadar total.hal ini disebabkan pemisahan yang tidak sempurna. b. Kromatografi cair-cair atau kromatografi partisi Pada metode ini fase diam terdiri dari lapisan tipis, cairan yang melapisi permukaan dari padatan inert yang brpori-pori. ada banyak macam kombinasi distribusi sistem ini lebih tidak tergantung pada kadar, memberikan pemisahan lebih tajam. c. Kromatografi Gas-Padat Sistem kromatografi gas memerlukan sistem tertutup sempurna kecuali pada tempat keluarnya gas. Gas pembawa dari tengki bertekanan, mengalir melalui pengatur tekanan yang mengatur kecepatan aliran gas dalam alat itu.(sudjadi, 1988) 2. Kromatografi gas cair Merupakan metode pemisahan yang sangat efisien dan serba guna. Teknik ini telah menyebabkan revolusi dalam kimia organik. Hambatan yang paling utama adalah bahan cuplikannya harus mempunyai tekanan uap paling tidak beberapa torr pada suhu kolom. sistem ini sangat baik sehingga dapat dikatakan sebagai metode pilihan dalam kromatografi karena dapat memisahkan dengan cepat dan peka.

12 16 3. Kromatografi Kertas Merupakan kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fase diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas. Jenis fase cair lainnya dapat digunakan teknik ini sangat sederhana. 4. Kromatografi Lapis tipis Serupa dengan kromatografi kertas kecuali kertas diganti dengan lempeng gelas atau alumunium yang dilapisi dengan lapisan tipis aluminium, silika gel atau bahan serbuk lainnya. Sistem ini jauh lebih baik kedapatulangnya daripada kromatografi kertas. Kromatografi lapis tipis pada umumnya dijadikan metode pilihan pertama pada pemisahan dengan kromatografi. F. Kromatografi Kertas Kromatografi kertas atau KKt pada hakikatnya yaitu kromatografi lapis tipis selulosa atau kertas. Pada pengerjaan kromatografi, akan diperoleh hasil yang optimal bila digunakan dalam ruangan yang khusus dipergunakan untuk cobaan kromatografi. Ruangan hendaknya diatur sedemikian rupa sehingga suhu kamar tidak banyak berubah pada setiap saat percobaan, hal ini antara lain dapat dicapai dengan adanya ventilasi ruangan yang baik. Kelembaban ruangan harus diatur supaya perubahan kelembaban tidak terlalu besar dalam setiap percobaan. 1. Kertas Untuk kromatografi Kertas yang biasanya digunakan untuk kromatografi adalah kertas selulosa yang khusus dibuat untuk kromatografi. Tiap pabrik biasaanya memberi persyaratan tertentu tetapi pada prinsipnya kertas ini terbuat dari selulosa yang

13 17 pengotorannya kecil dan abunya kecil atau tidak menghasilkan abu apabila dipijarkan. Kertas yang banyak digunakan ialah buatan Whatman dengan nomornomor tertentu. Kertas Whatman nomor satu merupakan kertas kromatografi yang baku. selain kertas yang biasa digunakan, terdapat kertas yang disebut kertas kromatografi selulosa yang dimodifikasi yaitu sebagaian selulosa diasetilisasi dan digunakan untuk pemisahan campuran steroid. 2. Penotolan Contoh Contoh biasanya berupa sesuatu larutan dengan pelarut yang mudah menguap dan sebaiknya pelarut tidak meninggalkan bekas pada kertas apabila diuapkan.sehingga dapat mengganggu contoh, contoh dalam larutan terdapat dalam konsentrasi 0,1 1 % dan jumlah contoh yang ditotolkan 1 10 µ 1 dengan menggunakan mikropipet. Tiap kali penotolan harus dikeringkan. Penotolan dilakukan pada garis yang diberi tanda dengan pensil, jarak garis ini dari ujung kertas adalah 7-12 cm. Titik penotolan pertama dan titik penotolan berikutnya berjarak 2 3 cm dan garis tengah hasil penotolan hendaknya tidak lebih dari 0,5 cm. 3. Cairan Pengembang Cairan pengembang merupakan suatu faktor yang sangat berpengaruh pada hasil kromatogram. Pemilihan jenis dan macam cairan akan terlihat pada kromatogram yang didinginkan. Selama proses pengembangan senyawa yang dipisahkan akan mengalami migrasi yang tidak sama antara satu senyawa dengan senyawa lainnya.

14 18 4. Proses Pengembangan Pada proses pengembangan, bejana harus ditutup rapat sehingga keseimbangan uap cairan pengembang cepat dan tidak mengalami perubahan.pada proses pengembangan menaik, cairan ditempatkan pada alas dari bejana dan kertas kromatografi dicelupkan dalam cairan. 5. Deteksi Kertas dikeluarkan dari bejana sesudah proses pengembangan dan dikeringkan diudara atau dibantu dengan aliran udara dari fan, pengering rambut atau dalam oven khusus untuk kromatografi. Hasil kromatografi dapat dilihat berdasarkan harga Rf (Retordation Factor) Dalam mengidentifikasi noda-noda dalam kertas sangat lazim menggunakan harga Rf yang didefinisikan : Rf = Jarak yang digerakkan oleh senyawa Jarak yang digerakkan oleh permukaan pelarut 6. Faktor - Faktor yang mempengaruhi Rf a. Pelarut Disebabkan pentingnya Koefisien partisi, maka perubahan perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut. b. Suhu Perubahan suhu dapat merupakan koefisien partisi kecepatan aliran

15 19 c. Ukuran Bejana Volume dari bejana mempunyai homogenitas dari atmosfir, jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut kertas. d. Kertas Pengaruh utama kertas adalah serapan yang berbeda dari bermacammacam kertas. e. sifat dari campuran Berbagai senyawa mengalami partisi diantara volume-volume yang sama dari fase diam dan fase gerak.faktor ini hampir selalu mempengaruhi karakteristik dari kelrutan satu terhadap yang lainnya hingga terdapat harga-harga Rf-nya. (Harjono Sastrohamijoyo,1991).