BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kerupuk sudah lama dikenal di tanah air kita terutama sebagai lauk pauk

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kerupuk. Kerupuk sudah lama dikenal di tanah air kita terutama sebagai lauk pauk pelengkap hidangan. Kerupuk termasuk lauk yang sederhana dengan rasa yang gurih dan enak. Kerupuk sangat beragam bentuk, ukuran, rasa warna, kerenyahan, ketebalan, dan sebagainya. Secara umum bahan baku kerupuk adalah tepung tapioka, sedangkan bahan-bahan lainya seperti udang, ikan, telur, garam, gula, air, dan bumbu, merupakan bahan tambahan yang sangat bervariasi sesuai selera masing- masing ( Saraswati, 1993 ). Bleng kadang ditambahkan juga pada pembuatan kerupuk. Hal ini dimaksudkan untuk memperbaiki kualitas kerupuk agar kalis dan mempunyai daya kembang sewaktu digoreng. Agar lebih menarik dapat diberi zat pewarna, namun zat pewarna harus sesuai dengan yang diijinkan oleh Permenkes. B. Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas pangan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi (termasuk organoleptis) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, pengepakan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan.

2 Macam-macam bahan tambahan makanan 1. Anti oksidan Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau meghambat oksidasi. 2. Anti kempal Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalkan makanan yang berupa serbuk. 3. Pengatur keasaman, penetral, pendapar Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keaasaman makanan. 4. Pemanis buatan Bahan tambahan makanan tanpa nilai gizi yang dapat meyebabkan rasa manis pada makanan. 5. Pemutih dan Pematang Bahan tambahan makanan yang dapat mematangkan dan mempercepat pemutihan tepung hingga dapat memperbaiki mutu. 6. Pengemulsi dan pemantap Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. 7. Pengawet Bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh jasad renik.

3 8. Pewarna Bahan tambahan makanan yang dapat memperkuat warna yang sudah ada, memberi keseragaman warna, mempertahankan warna yang hilang, dan memberikan warna tertentu terhadap bahan pangan yang tidak berwarna. 9. Pengeras Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah pelunakan makanan ( Winiati Puji Rahayu ). C. Zat Warna Makanan. Adalah suatu zat atau bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperbaiki atau memberi warna. Hal ini disebabkan karena setelah melalui proses pengolahan, biasanya makanan mengalami perubahan warna yang memucat atau memudar. Agar makanan lebih menarik sering kali ditambahkan pewarna makanan. Di Indonesia sekarang ini terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna secara sembarangan untuk bahan pangan, misalnya zat warna tekstil dan kulit untuk mewarnai makanan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat warna terebut. Timbulnya penyalahgunaan zat warna disebabkan ketidak tahuan rakyat mengenai zat warna untuk makanan, disamping itu pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat warna untuk makanan dan minuman (Winarno dan Ir. Ttiti Sulistyowati Rahayu,1994 ). Macam-macam Pewarna

4 a. Zat warna alami (Natural Colours ) adalah zat warna yang diperoleh dari sumber alami. Misalnya, Kurkumin ( berasal dari kunyit ),Biksin ( dari biji anato) dan autosianin ( Dari buah-buahan bewarna merah). b. Identik alami ( Natural - identik colour ) adalah zat pewarna yang dibuat dengan cara sintetis kimia sehingga secara kimiawi identik dengan zat pewarna yang ditemukan dialam. Misalnya, betakarotin, riboflavin, dan canthaxanthin. c. Zat warna sintetis ( Synthetic colours ) adalah zat pewarna yang tidak ditemukan dialam dan dibuat melalui sintesa kimia. Misalnya, Sunset yellow,carmoisine, tartrasin, amarant, briliantblue ( Muti Arintawati, 1996) Berdasarkan kelarutannya terhadap air zat pewarna di bagi 2 1. Dyes Adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air sehingga larutanya menjadi bewarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdpat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, pasta, dan dispersi. Pada umumya penggunaan dyes dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, kulit sosis, kembang gula, drymixes, minuman ringan, minuman berkarbonasi dll. 2. Lakes Zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan absorbsi dyes pada radikal basa ( Al atau Ca ) yang dilapisi dengan aluminium hidrat ( alumina

5 ). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes larut pada pelarut organis. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air. Pemakaian lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut mencampurkan pigmen kedalam cat. Di bandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnnya bersifat lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia dan panas, sehinga harga lakes umumnya lebih mahal (Winarno dan Ir. Titi Sulistiyowati Rahayu, 1994 ). D. Pemeriksaan Zat Warna dengan Metode Kromatografi 1. Kromatografi Kromatografi adalah pemisahan komponen-komponen dari suatu senyawa tertentu yang mengunakan dua fase yaitu fase tetap (stationary ) dan fase bergerak ( mobile ). Pemisahan-pemisahan tergantung pada pergerakan relatif dari dua fase ini ( Hardjono Sastrohamidjoyo,1985). Berdasakan macam fase yang digunakan pada distribusi fase dibedakan menjadi beberapa macam yaitu 1. Kromatografi Serapan atau Kromatografi Cairan- Padat Pada umumnya sebagai kolom adalah silika gel atau alumina yang mempunyai angka angka banding luas permukaan terhadap volume sangat besar. Koefisien distribusi serapan tergantung kadar total sehingga pemisahan tidak sempurna. 2. Kromaografi Partisi atau Kromatografi Cairan-Cairan

6 Berupa materi yang berpori yang dilapisi dengan lapisan dari zat cair. Dengan fase tetap adalah lapisan zat cair dan zat padat sebagai penyangga atau penyokong. Jika fase gerak dan fase tetap keduanya berupa zat cair akan diperoleh kromatografi zat cair. Pemisahan terjadi karena perbedaan dalam koefisien partisi. 3. Kromatografi Gas-Padat Digunakan untuk memurnikan gas. Contoh, Hidrokarbon rendah dan gas- gas mulia. 4. Kromatografi Gas- Cair Metode pemisahan yang sederhana. Sehingga efisien dan sebagai metode pilihan dalam kromatografi. 5. Kromatografi Kertas Kromatografi cairan-cairan dimana sebagai fase diam adalah lapisan tipis air yang diserap dari lembab udara oleh kertas kromatografi. Merupakan metode yang sederhana. 6. Kromatografi Lapis- Tipis Kromatografi lapis tipis ini sama dengan kromatografi kertas tetapi pendukungnya berbeda, yang digunakan disini yaitu lempeng gelas atau aluminium yang dilapisi dengan lapisan tipis alumina, silika gel atau serbuk lainya ( Hardjono Sastrohamijoyo,1985 ).

7 2. Metode kromatografi kertas Pada kromatografi kertas peralatan dan materi sangat sederhana, senyawasenyawa yang terpisahkan dapat dideteksi pada kertas dan dapat segera diidentifikasikan. Bila akan melakukan pemisahan dengan kromatografi kertas maka yang perlu diperhatikan adalah: 1. Kertas Kertas yang dipakai adalah kertas whatmann yang dibuat khusus untuk metode kromatografi kertas. Pemisahan mempunyai pengaruh pada kecepatan aliran pelarut, kertas yang umumnya digunakan adalah kertas whatmann dengan nomor-nomor tertentu. Kertas whatmann no 1 merupakan kertas kromatogrrafi yang baku, kertas whatmann no 3MM khusus digunakan untuk analisa propertif, kertas whatmann no 4 digunakan untuk proses pengembangan yang cepat. kertas yang disediakan dalam bentuk lembaran dan gulungan. 2. Penotolan Larutan campuran ditotolkan pada kertas beberapa kali sehingga membentuk bulatan. Bagian dari kertas yang ditetesi dibiarkan dalam keadaan mendatar, sehingga larutan dalam keadaan kompak dalam bentuk bulatan. Jika larutan terlalu encer, maka larutan campuran harus dipekatkan terlebih dahulu sebelum ditotolkan pada kertas. Penotolan contoh dilakukan pada garis yang diberi tanda dengan jarak waktu setelah totolan pertama kering, baru totolan yang kedua dan seterusnya. Titik penotolan pertama pada penotolan berikutnya

8 berjarak 2-3 cm dan garis tengah hasil penotolan hendaknya tidak lebih dari 0,5 cm. 3. Cairan pengembang Kromatografi kertas fase gerak mempunyai faktor yang mempengaruhi pemisahan. Fase gerak adalah medium angkut yang terdiri atas satu atau beberapa pelarut fase gerak biasanya terdiri dari campuran satu komponen organik yang utama, air, basa dan berbagai tambahan seperti asam. Larutan harus dapat diperoleh dalam keadaan kemurnian yang tinggi dan mudah menguap. 4. Pengembangan Proses pengembangan yang perlu diperhatikan adalah bejana harus tertutup rapat, sehingga keseimbangan uap cairan pengembang cepat tercapai dan tidak mengalami perubahan. Pada proses pengembangan kromatografi kertas yang dipakai adalah pengembangan menaik. Cairan ditempatkan pada alas dari bejana dan kertas kromtografi dicelupkan dengan hati - hati dan diupayakan agar titik penotolan tidak terendam dalam cairan. Pengembangan menaik diperoleh dengan cara keseimbangan uap yang sama, pada proses pengembangan menaik akan dipengaruhi oleh gravitasi 5. Deteksi Setelah lembaran kertas dikeluarkan dari bejana dan kemudian dikeringkan,pengeringan sebaiknya dibiarkan dalam keadaan kering angin,bila perlu dapat menggunakan kipas angin. Senyawa- senyawa tertentu akan terlihat sebagai noda bewarna yang terpisah pada akhir pengembangan.

9 Hasil kromatografi dapat dilihat berdasarkan: a. Warna bercak sampel sama dan sejajar dengan warna bercak baku pembanding. b. Selisih harga Rf sampel dan Rf baku < 0,2. 6. Identifikasi dari senyawa Dalam mengidentifikasikan noda-noda dalam kertas sangat lazim mengunakan harga Rf ( retordaction faktor ) yang didefinisikan sebagai: Rf = Jarak yang ditempuh senyawa terlarut Jarak yang ditempuh pelarut Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu: a. Pelarut Disebabkan pentingnya koefisien partisi, sehinga perubahan dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan harga Rf. b. Suhu Perubahan dalam suhu merubah koefisien partisi dan juga kecepatan aliran. c. ukuran dari bejana

10 Volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas. d. Kertas Pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan, yang berbeda untuk macam-macam kertas. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran, dan juga mempengaruhi pada keseimbangan partisi. e. Sifat dari campuran Berbagai senyawa mengalami partisi diantara volumme-voleme yang sama dari fase tetap dan bergerak ( Hardjono Sastrohamidjoyo.1991 ). E. Hubungan antara kesehatan Dengan Penggunaan Zat Pewarna Sintetis Warna merupakan senyawa yang sangat penting dari suatu bahan pangan atau makanan. Penambahan pewarna sintetis dimaksudkan untuk memperkuat warna yang ada, memberi keseragaman warna, mempertahankan warna yang hilang akibat pengolahan, sehingga memperoleh warna yang menarik, seragam dari bahan aslinya serta sebagai indikator visual untuk kualitas. Warna disamping menguntungkan dalam suatu bahan pangan dapat juga merugikan kesehatan konsumen, yaitu apabila penggunaannya melebihi ketentuaan yang diijinkan. Penambahan dalam bahan makanan yang melebihi ketentuan dapat menyebabkan berbagai penyakit, diantaranya yaitu perubahan gen dan penyakit syaraf kanker ( Srie woelans.1989 ).