Mappiratu, Fardiaz D, Hasanuddin A Produksi dan aplikasi produk monoasilgliserol dari minyak kelapa dalam pengolahan santan awet.

Transkripsi

1 9 DAFTAR PUSTAKA Alakomi HL, Skytta E, Saarela M, MattilaSandholm T Lactic acid permeabilizes Gramnegatif bacteria by distrupting the outer membrane. Appl. Environ. Microbiol. 66: Beuchat LR Comparison of antivibrio activities of potassium sorbate, sodium benzoate, and glycerol and sucrose esters of fatty acid. Appl. Environ. Microbiol.:798. Davidson PM, Branen AL Antimicrobial in Food. Marcel Dekker. New York Elida M. 00. Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam Berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik (Thesis). Institut Pertanian Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Ewald C, FjelknerModig S, Johansson K, Sjoholm I, Ekens B Effects of processing on major flavonoids in processed onion, green beans, and peas. J. Food Chem. 64:5. Fardiaz S, Jenie BSL Mikrobiologi Pangan II. Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S. 99. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia. Jakarta. Frazier WC, Westhoff DC Food Microbiology. 4 th ed. Mc GrawHill Book Co., New York. Garburtt J Essentials of Food Microbiology. Arnold, London Sydney, Auckland. Gino CN Aktivitas Ekstrak Etanol Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) terhadap Pertumbuhan dan Produksi Verotoksin oleh Escherichia coli Verotoksigenik. Thesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Haughton PJ, Rahman Laboratory Handbook for the Fractionation of Natural Extract. Chapman dan Hall. London. Jin LZ, Ho YW, Abdullah N, Ali MA, Jalaludin S Antagonistic effect of intestinal Lactobacillus isolated on pathogenes of chicken. Lett. in Appl. Microbiol. : 677. Kabara JJ Antimicrobial agents derived from fatty acids. J. Am.Oil Chem. Soc. 6:9740. Lambert RJ, Stratford M Weakacid preservatives: modelling microbial inhibition and response. J. Appl. Microbiol. 86:5764. Mappiratu Penggunaan Biokatalis Dedak Kasar dalam Biosintesis Antimikroba Monoasilgliserol dari Minyak Kelapa. Disertasi program pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

2 0 Mappiratu, Fardiaz D, Hasanuddin A Produksi dan aplikasi produk monoasilgliserol dari minyak kelapa dalam pengolahan santan awet. Laporan Penelitian Hibah Bersaing VII/, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, Palu. Naidu AS, Clemens RA Probiotics. Di dalam: Naidu AS (Ed). Natural Food Antimicrobial Systems. CRC Press, New York. Oh DH, Marshall DL.994. Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes by glycerol monolaurat with organic acid. J. Food Sci. 59 (6) : 586. Ray B. 00. Fundamental Food Microbiology nd edition. CRC Press New York. Shashikant KN, Basappa SC, Srinivasa VM. 98. Studies on the antimicrobial and stimulatory factor of garlic (Allium sativum L.). J.Food Sci Tech India 8 (): Surono I Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia, Jakarta. Tsuchido T, Saeki T, Shibasaki I. 98. Death kinetics of Escherichia coli in a combined treatmen of health and monolaurin. J. Food Safety :576. Ultee A. Gorris LGM, Smid Ej Bacterial activity of carvacrol towards the food borne pathogen Bacillus cereus. J. Appl. Microbiol. 85: 6. Wang LL, Yang BK, Parkin KL, Johnson EA. 99. Inhibition of Listeria monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milk fat by lipase catalyzed glycerolysis. J. Agric. Food Chem. 4: Wirawati CU. 00. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Tempoyak sebagai Probiotik. Thesis Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

3 8. PEMBAHASAN UMUM Berbagai bahan pengawet yang dikenal umumnya hanya spesifik terhadap bakteri atau kapang saja, tidak untuk keduanya dengan kekuatan yang sama. Seperti asam benzoat dan propionat hanya efektif terhadap kapang dan khamir namun tidak efektif terhadap bakteri (Fardiaz dan jenie, 989). Campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG dapat memberikan sifat antimikroba terhadap bakteri maupun terhadap kapang dengan aktivitas yang tinggi terutama terhadap bakteri. Keunggulan lain adalah bahwa senyawa antimikroba ini termasuk senyawa alami yang sudah lama dikenal aman bagi kesehatan. Efek sinergi dari campuran metabolit BAL dan MAG minyak kelapa terhadap beberapa mikroba pangan ditunjukkan oleh meningkatnya penghambatan sekitar kali lipat lebih tinggi dari pada penggunaan secara tunggal (9,9, mm penggunaan tunggal dan,0, mm penggunaan campuran) Tingginya aktivitas penghambatan dari campuran metabolit Lb.plantarum kik MAG minyak kelapa ini berpeluang untuk dijadikan sebagai pengawet alami pada berbagai bahan pangan. Pada analisis kandungan asam organik dari metabolit BAL dan asam lemak dari MAG minyak kelapa ditemukan berbagai komponen yang telah dilaporkan oleh berbagai peneliti bahwa metabolit tersebut memiliki aktivitas antimikroba yang kuat. Senyawa yang berperan sebagai antimikroba yang ditemukan diantaranya adalah asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan asam propionat (Rahman, 999, Naidu 000) serta asam lemak berupa kaprilat, kaprat, laurat, dan meristat (Wang et al. 99; Mappiratu 00). Jenie et al. (000) menyatakan bahwa bakteri asam laktat berpotensi digunakan sebagai antimikroba karena adanya sejumlah komponen yang bersifat antimikroba terutama asamasam organik, seperti asam laktat, asetat, sitrat maupun komponen lain di dalam metabolit BAL. Sementara Wang et al. (99) dan Mappiratu et al. (00) menemukan berbagai komponen pada MAG minyak kelapa, berupa asam lemak jenuh rantai pendek dan sedang, diantaranya asam kaprat, asam kaprilat dan asam laurat, yang terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang. Untuk menemukan isolat BAL yang menghasilkan metabolit yang bersinergi tinggi dengan MAG minyak kelapa, maka telah dilakukan seleksi

4 terhadap 6 jenis isolat BAL, yaitu Lb. plantarum pi8a, Lb. plantarum Sa 8k, Lb. plantarum kik, Lb. coryneformis, Lb. brevis dan Lb. acidophilus. Bakteri uji yang digunakan adalah L. monocytogenes Isolat BAL yang memberikan diameter penghambatan terbesar dinyatakan sebagai isolat terpilih. Hasil seleksi menunjukkan metabolit ke enam jenis BAL yang dicampur dengan MAG minyak kelapa dengan perbandingan : memperlihatkan peningkatan diameter penghambatan sekitar kali lebih besar dibandingkan dengan penggunaan secara tunggal. Isolat BAL yang memberikan diameter penghambatan tertinggi bersama MAG minyak kelapa adalah Lb. plantarum kik yakni sebesar, mm, sedangkan isolatisolat lainnya menunjukkan diameter penghambatan sebesar 6, mm; 5,8 mm; 4,6 mm;,9 mm dan, mm masingmasing untuk Lb. acidophilus, Lb. brevis, Lb. plantarum Sa 8k, Lb. plantarum pi8a dan Lb. coryneformis. Jika digunakan secara tunggal, baik metabolit BAL maupun MAG hanya diperoleh diameter penghambatan sekitar 9,9 mm,45 mm. Dari hasil analisis terhadap asamasam organik dalam metabolit yang dihasilkan dari keenam isolat BAL, isolat Lb. plantarum kik mengandung asam organik yang lebih tinggi dibanding isolatisolat lainnya, terutama kandungan asam laktat dan asam sitrat. Asam organik berfungsi sebagai antimikroba yang disebabkan oleh kemampuan dari asam tersebut dalam menurunkan ph sitoplasma. Di dalam sitoplasma dengan ph lebih tinggi (ph netral) menyebabkan asam organik melepaskan ion H +, semakin banyak ion H + semakin rendah ph sitoplasma (Ray 00). Untuk mengembalikan ph internal sel ke ph normal, sel berusaha memompa kelebihan ion H + yang ada keluar sel. Aktivitas ini akan menguras energi dalam sel, sehingga sel akan kekurangan energi, sebagai akibatnya pertumbuhan sel terhambat dan dapat menyebabkan kematian sel (Benyamin dan Datta, 995). MAG minyak kelapa dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba karena dalam bentuk yang tidak terdisosiasi dan juga bersifat lipofilik menyebabkannya mudah berdifusi ke dalam sel, dan menembus membran plasma (Kabara, 994). Gugus ester dari asam lemak MAG minyak kelapa mempengaruhi reaksi enzimatis pada membran seperti transpor elektron pada sistim respirasi, transpor proton maupun transpor nutrisi ke dalam sel yang akan mengurangi regenerasi ATP dan

5 pertumbuhan sel terhambat yang akhirnya menyebabkan kematian sel (Davidson dan Branen 994). Efek sinergi dari asam organik dari metabolit Lb. plantarum kik dengan MAG minyak kelapa ini diduga karena kedua senyawa tersebut memiliki kesamaan dalam sifatnya sebagai antimikroba, yaitu dalam bentuk tidak terdisosiasi, sehingga saling menguatkan untuk berdifusi ke dalam sel, akibatnya poripori membran membesar. Makin besar poripori membran semakin banyak senyawa antimikroba yang masuk ke dalam sitoplasma, sehingga kemampuannya dalam mengganggu aktivitas enzimenzim yang terdapat pada sitoplasma terutama enzim yang berfungsi dalam pembentukan energi dan transpor nutrien lebih besar pula. Akibatnya isi sel keluar dan akhirnya mempercepat kematian sel bakteri. Hal inilah yang menyebabkan penghambatan yang lebih tinggi dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa bila dibandingkan dengan penggunaan tunggalnya.efek sinergi dari dua senyawa antimikroba juga dilaporkan oleh Ultee et al. (999) dari karvakrol sebagai asam lemah yang tidak terdisosiasi dengan cymene yang bersifat hidrofobik terhadap B. cereus. Dilaporkan bahwa kedua senyawa tersebut secara bersamasama meningkatkan porositas membran, akibatnya membran menjadi tidak stabil dan komponen yang ada dalam membran sitoplasma terutama ion K + akan keluar, sehingga ATP tidak terbentuk yang diikuti dengan kematian sel. Untuk mempreroleh informasi rasio penggunaan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang memberikan diameter penghambatan maksimum, maka dilakukan penelitian terhadap berbagai rasio, yakni rasio campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa masingmasing 40:; 0:; 0:; 5:; 5:; 5:; 5:4 dan 5:5. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh rasio campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang optimum pada rasio 5: dengan diameter penghambatan sebesar 0,7 mm. Pada rasio 5:, diduga antimikroba dapat bekerja lebih baik dalam menghambat sel bakteri yang disebabkan oleh kemampuannya dalam berdifusi ke dalam media agar dan memiliki polaritas yang optimum dibandingkan dengan rasio campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang lain. Menurut Kanazawa et al. (995) bahwa suatu senyawa yang memiliki polaritas optimum akan mempunyai aktivitas antibakteri yang maksimum, karena interaksi suatu

6 4 senyawa antibakteri dengan sel bakteri memerlukan keseimbangan hidrofiliklipofilik (HLB). Polaritas senyawa antibakteri merupakan sifat fisik penting, sifat hidrofilik diperlukan untuk menjamin senyawa antimikroba larut dalam fase cair yang merupakan tempat hidup mikroba. Akan tetapi senyawa yang bekerja pada membran sel yang sifatnya hidrofobik memerlukan pula sifat lipofilik. Campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa dapat menghambat pertumbuhan sel bakteri Gram positif (L. monocytogenes dan B. cereus) maupun bakteri Gram negatif (S. Typhimurium dan E. coli), dengan aktivitas penghambatan terhadap bakteri Gram positif lebih tinggi. Hal ini disebabkan adanya perbedaan pada struktur dinding sel bakteri Gram positif dan negatif. Bakteri Gram positif mengandung 90% peptidoglikan yang banyak mengandung asam amino alanin dan cenderung bersifat hidrofobik, sehingga memudahkan senyawa antimikroba campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa masuk ke dalam sel dan menemukan sasaran untuk bekerja. Pada bakteri Gram negatif lapisan luar dinding sel hanya mengandung 50% peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida dan lipoprotein (Fardiaz 99). Adanya sifat antimikroba dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa baik pada Gram positif maupun Gram negatif berkaitan dengan komponenkomponen yang terkandung dalam senyawa antimikroba tersebut. Asam laktat, asam asetat, asam propionat dan asam malat merupakan komponen dalam metabolit Lb. plantarum kik yang dilaporkan oleh Jenie et al. (000) maupun Salminen dan Von Wright (004) bersifat sebagai antimikroba. Sejumlah senyawa komponen yang terkandung dalam MAG minyak kelapa yang bersifat antimikroba adalah berupa asam lemak rantai pendek dan menengah (kaprilin, kaprat, laurat maupun meristin). Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wang et al. (99 ) dan Mappiratu et al. (00). Kabara (994) melaporkan bahwa ester monoasilgliserol dalam bentuk monolaurin, monokaprilin, dan monokaprin memiliki daya antimikroba yang kuat terutama terhadap B. cereus, S. aureus dan B. subtilis. Lebih lanjut dinyatakan bahwa mekanisme penghambatan diduga dengan cara bereaksinya monolaurin, monokaprilin, dan monokaprin dari minyak kelapa dengan membran sel bakteri

7 5 atau komponenkomponen dalam sitoplasma, sehingga mengganggu proses transport asam amino, dan pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan koagulasi komponen sitoplasma sel, serta menganggu sistem proton motive force yang berperan dalam produksi energi pada sel. Campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa dapat menghambat bakteri patogen dengan nilai MIC,%. Bila dibandingkan dengan nilai MIC yang ditemukan Wang et al. (99) pada asam lemak monokaprilin minyak kelapa sebesar 0%, Lee et al. (00) pada gliserol monolaurat sebesar 5%, maka campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang digunakan dalam penelitian ini memiliki nilai MIC yang jauh lebih rendah. Demikian halnya bila dibandingkan dengan beberapa senyawa antimikroba alami lainnya, seperti pada ekstrak daun beluntas (Ardinsyah, 00) sekitar,,9%; daun salam (Nuraida dan Dewanti, 00) sekitar,49,97% maupun pada biji picung (Nuraida et al. 999) sekitar,66,5%. Hal ini membuktikan bahwa terbentuknya efek sinergi dari campuran metabolit BALMAG minyak kelapa sekitar kali lebih kuat. L. monocytogenes merupakan bakteri yang paling sensitif terhadap campuran BALMAG dibandingkan dengan bakteri uji lainnya (B. cereus, S. Typhimurium dan E. coli) sedangkan yang paling tahan adalah E. coli dengan nilai MIC masingmasing,% dan %. Selain bersifat sebagai antibakteri, campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa juga bersifat sebagai antikapang. Dalam penelitian uji antikapang dilakukan terhadap A. flavus pada konsentrasi 00%. Hasil pengkuran masa sel kapang menunjukkan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag dapat mereduksi berat miselia kapang sebesar (0,86,75 mg/ml) pada konsentrasi 0 0%, sedangkan pada penggunaan tunggal dari metabolit Lb. plantarum kik maupun MAG minyak kelapa hanya dapat mereduksi berat miselia kapang sebesar ( 0,5,54 mg/ml). Berkaitan dengan aktivitas antibakteri dan antikapang dari campuran metabolit di atas, maka campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa lebih kuat sebagai antibakteri dari pada sebagai antikapang, yaitu campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa lebih tinggi aktivitas antibakterinya dibandingkan aktivitas antikapangnya. Mappiratu (999) melaporkan efek antikapang dari MAG minyak kelapa tidak hanya berasal dari monolaurat tapi juga berasal dari monokaprilin, monokaprin dan monomeristin,

8 6 sedangkan dalam metabolit BAL yang berperan sebagai antikapang selain karena asamasam organik juga karena adanya substansi dengan berat molekul rendah yang antara lain asam fenil laktat, asam phydroksi fenil laktat, asam benzoat, dan metil hidantoin (Sjogren et al. 00). Hal yang sama juga dilaporkan oleh Roy et al. (996) bahwa efek antikapang dari metabolit BAL tidak hanya disebabkan oleh asam organik tetapi juga karena adanya senyawa protein. Perbedaan antara membran sitoplasma sel prokariotik (bakteri) dan sel eukariotik (kapang) adalah pada fosfolipid dan protein yang menyusun membran tersebut. Adanya perbedaan kemampuan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa dalam menghambat bakteri dan kapang disebabkan oleh membran eukariotik yang mengandung sterol, sedangkan pada prokariotik tidak mengandung sterol. Komposisi membran sel prokariotik yang tidak mengandung sterol kirakira terdiri dari 60% dan 40% fosfolipid (Fardiaz 99). Kemungkinan lainnya adalah adanya perbedaan struktur dinding sel antara sel prokariotik dan sel eukariotik yang menyebabkan perbedaan pada kemampuan penetrasi campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa melalui dinding sel. Dinding sel eukariotik umumnya lebih tebal dibandingkan dengan dinding sel prokariotik, pada eukariotik tidak terdapat lapisan peptidoglikan. Dinding sel eukariotik terdiri dari polimer glukosa dengan ikatan beta,, sedangkan dinding sel prokariotik tidak mengandung khitin atau polimer glukosa dengan ikatan beta, (Fardiaz 99). Dengan demikian untuk dapat menghambat pertumbuhan kapang, maka campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa memerlukan konsentrasi yang lebih tinggi dibanding terhadap bakteri. Mekanisme antibakteri dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa terhadap L. monocytogenes dan S. Typhimurium umumnya diawali dengan kemampuannya dalam merusak dinding sel, selanjutnya menembus dan merusak bagian membran sitoplasma. Kerusakan pada membran sitoplasma menimbulkan gangguan pada permeabilitas membran yang berakibat pada keluarnya isi sel, serta mengganggu pembentukan protein maupun asam nukleat. Berdasarkan analisis kebocoran sel yang diakibatkan oleh campuran metabolit Lb. plantarum kikmag terhadap L. monocytogenes, B. cereus dan S. Typhimurium, terlihat bahwa jumlah protein yang dikeluarkan dari sel lebih besar

9 7 dibandingkan dengan asam nukleat. Kemungkinan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang digunakan langsung dengan cepat mencapai dan bereaksi dengan membran sel serta mengganggu sistem transpor elektron, yang mengakibatkan gangguan pada proses transpor keluar masuknya cairan intraseluler sel yang berakibat bocornya sel bakteri. Hasil penelitian ini sejalan dengan temuan Davidson dan Branen (994), yang membuktikan bahwa kebocoran sel bakteri Pseudomonas spp. yang diberi perlakuan dengan butylated hydroxyanisole (BHA) terdeteksi lebih banyak pada panjang gelombang 80 nm dibanding pada 60 nm. Selanjutnya dinyatakan bahwa senyawa antimikroba dapat bereaksi dengan komponen fosfolipid dari membran, sehingga mengakibatkan kebocoran sel yang menyebabkan sel lisis karena tidak mampu menahan tekanan intraseluler. Untuk menganalisis kebocoran sel selain mengamati kebocoran protein dan asam nukleat dalam penelitian ini juga diamati kebocoran ion logam Ca + dan ion K +. Dari pola kebocoran ionion Ca + dan K +, ditemukan bahwa jumlah ion Ca + dan ion K + yang dilepaskan lebih besar terhadap L. monocytogenes dan B. cereus dibandingkan terhadap S. Typhimurium. Hal ini menunjukkan bahwa kebocoran ion sel awalnya terjadi pada bagian dinding sel kemudian ke membran sel. Makin tinggi dosis MIC yang diaplikasikan, maka jumlah ion K + dan Ca + yang dilepaskan oleh sel L. monocytogenes, B. cereus maupun S.Typhimurium lebih tinggi pula. Meningkatnya jumlah ion Ca + dan ion K + yang dikeluarkan oleh sel ke lingkungan luar menunjukkan bahwa sel telah mengalami lisis yang diakibatkan oleh adanya kerusakan pada membran sitoplasma. Perbedaan struktur, sifat dan komposisi kimia dinding dan membran sel bakteri menyebabkan perbedaan kerusakan oleh metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa terhadap bakteri uji. Perbedaan ini dapat diamati dengan melihat perubahanperubahan bentuk sel di bawah SEM. Pada sel L. monocytogenes perubahan yang terlihat adalah terjadinya perubahan ukuran sel membesar, sel lisis dan mengkerut dibanding kontrol. Hal ini membuktikan bahwa campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa dapat merusak dinding sel, mengubah permeabilitas membran, menyebabkan kebocoran protein dan asam nukleat. Menurut Davidson dan Branen (994) pada keadaan membran tidak dapat menahan tekanan dari sitoplasma maka akan terjadi kebocoran membran dan aliran

10 8 sitoplasma keluar sel bila jumlah sitoplasma yang keluar dalam jumlah besar, maka sel menjadi mengkerut dan akhirnya menyebabkan kematian sel. Hasil pengamatan terhadap S. Typhimurium menunjukkan bahwa mekanisme kerja dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag adalah dengan cara merusak dinding sel yang berlanjut ke kerusakan membran sitoplasma serta menghambat proses pembentukan dan pemisahan septa. Septa dibutuhkan oleh sel untuk memperbanyak diri dengan cara pembelahan sel. Bila proses pembentukan dan pemisahan septa terganggu, maka proses pertumbuhan terhambat. Septa yang tidak normal bila membelah menyebabkan sel berbentuk tidak normal, sebagian berukuran kecil dan sebagian besar. Bila konsentrasi ditingkatkan dari MIC menjadi MIC terlihat kerusakan pada permukaan sel yang lebih besar. Pengujian stabilitas antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa menunjukkan bahwa campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa dipengaruhi oleh ph. Campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa masih menunjukkan aktivitas antibakteri sampai dengan ph 7, demikian halnya penggunaan MAG minyak kelapa secara tunggal namun penggunaan metabolit Lb. plantarum kik secara tunggal, tidak menunjukkan aktivitasnya pada ph 7. Penggunaan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa pada ph rendah (45) menghasilkan diameter penghambatan yang lebih besar dari pada ph tinggi (67), demikian halnya penggunaan tunggal MAG minyak kelapa. Hal ini diduga pada campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa pada ph rendah bentuk tidak terdisosiasi lebih banyak metabolit Lb.plantarum kik maupun MAG minyak kelapa lebih kuat dibandingkan dengan ph tinggi, sehingga kemampuannya dalam menghambat aktivitas bakteri juga tinggi. Penggunaan tunggal dari metabolit Lb. plantarum kik pada ph 7 tidak menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap semua bakteri uji yang diduga disebabkan karena asam organik yang terdapat dalam metabolit Lb. plantarum kik berada dalam bentuk terdisosiasi sehingga senyawa antimikroba sukar masuk ke dalam membran sel (Yuk et al. 005). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa masih stabil meskipun ph ditingkatkan hingga ph 7. Hal ini menguntungkan untuk aplikasinya pada berbagai jenis bahan pangan dengan kisaran ph yang beragam.

11 9 Pemanasan yang dilakukan pada metabolit Lb. plantarum kik, MAG minyak kelapa maupun campuran keduanya pada suhu 75 dan 00 o C selama 0, 0 dan 0 menit serta o C selama 0 menit masih memiliki aktivitas antibakteri yang cukup tinggi tanpa mengalami perubahan yang berarti dibanding tanpa pemanasan. Hal ini mengindikasikan metabolit Lb. plantarum kik dan MAG minyak kelapa maupun campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa dapat diaplikasikan pada bahanbahan pangan sebelum proses pemanasan. Hasil penelitian ini sejalan dengan temuan Hurst dan Hoover (99) yang menyatakan bahwa antibakteri nisin tidak kehilangan aktivitasnya ketika diaplikasikan menggunakan autoklaf pada suhu o C. Nisin umumnya ditambahkan pada bahan pangan yang dikalengkan karena dapat menginaktifkan spora bakteri melalui perusakan protein spora. Stabilitas aktivitas campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa masih efektif hingga ph 7 maupun pada suhu tinggi. Oleh sebab itu dalam aplikasinya sebagai bahan pengawet memungkinkan untuk digunakan pada proses pengolahan pangan yang menggunakan suhu tinggi maupun pada bahanbahan pangan yang ber ph 7. Aplikasi pada bahan pangan tahu sebagai model sistem pangan konsentrasi dan 4 MIC mampu mempertahankan masa simpan tahu. Pada konsentrasi MIC mampu mempertahankan masa simpan tahu selama 4 hari dan 6 hari pada pada konsentrasi 4 MIC selama penyimpanan suhu kamar, dan secara organoleptik masih dalam kisaran yang dapat diterima. Tahu tanpa bahan pengawet hanya dapat bertahan selama hari pada suhu kamar.

12 9. KESIMPULAN DAN SARAN UMUM Hasil seleksi 6 (enam) jenis isolat bakteri asam laktat yang bersinergi dengan monoasilgliserol semuanya memperlihatkan adanya efek sinergi, namun efek sinergi yang paling besar adalah isolat dari Lb. plantarum kik dan yang paling rendah adalah isolat dari Lb. coryneformis. Efek sinergi yang optimim diperoleh pada rasio campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa sebesar 5:. Campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa mempunyai spektrum penghambatan yang cukup luas, yakni mencakup bakteri Gram positif, bakteri Gram negatif, bakteri pembentuk spora dan kapang. Pengujian terhadap nilai MIC campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa pada bakteri L. monocytogenes, B. cereus, E. coli dan S. Typhimurium menunjukkan nilai MIC terendah pada bakteri L. monocytogenes dan yang tertinggi pada E. coli. Pengujian terhadap berat miselia kapang A. flavus menunjukkan perlakuan campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa pada konsentrasi 5 0% mampu mereduksi berat miselia kapang sebesar (0,86,75 mg/ml), kemudian diikuti oleh perlakuan tunggal dari MAG minyak kelapa (0,76,88 mg/ml), dan metabolit Lb. plantarum kik (0,5, mg/ml) serta yang terkecil adalah perlakuan tanpa penggunaan antikapang (kontrol). Pengujian stabilitas aktivitas antibakteri dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag pada berbagai ph dan suhu yang berbeda menunjukkan bahwa campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa masih mempunyai penghambatan pada kisaran ph 47. Walaupun demikian penghambatan yang besar diperoleh pada ph 45, sedangkan pada ph 7 menunjukkan penghambatan yang rendah. Aktivitas antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa terhadap berbagai suhu pemanasan menunjukkan kondisi yang tetap stabil pada suhu 75 dan 00 o C selama pemanasan 0, 0 dan 0 menit serta pada suhu o C selama pemanasan 0 menit. Dan sebagai pengujian awal pada sistem pangan, aplikasi perendaman tahu dalam campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa pada konsentrasi 4 MIC mampu memperpanjang masa simpan tahu selama 6 hari pada suhu ruang.

13 Mekanisme kerja dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa terhadap L. monocytogenes, B. cereus dan S. Typhimurium memperlihatkan pola yang berbeda. Pada L. monocytogenes dan B. cereus kebocoran protein, asam nukleat dan ion logam lebih besar bila dibandingkan dengan kebocoran yang terjadi pada S. Typhimurium. Selanjutnya diketahui bahwa campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa mampu mengubah morfologi sel L. monocytogenes, antara lain dengan merusak dinding sel dan membran sel, serta mengganggu material genetik sel bakteri yang diperlihatkan dengan pembengkakan dan pemanjangan, lalu diikuti dengan pengkerutan dan pengecilan sel (sel mengalami lisis), sedangkan untuk S. Typhimurium terjadi gangguan pada pembelahan sel, yakni pada pembentukan septa sehingga diperoleh sel yang berukuran tidak sama dan pada konsentrasi yang lebih tinggi memperlihatkan kerusakan yang lebih parah. SARAN Perlu dilakukan skrining penentuan jenisjenis isolat BAL yang bersinergi kuat dengan MAG minyak kelapa agar dapat diperoleh informasi genetik dari isolat BAL tersebut. Selain itu untuk memastikan apakah mekanisme kerja zat antibakteri dari campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa seperti yang telah dibuktikan dalam penelitian ini, maka perlu dilakukan penelitian ulangan dengan menggunakan TEM (Transmition Electron Microscope) agar terlihat jelas bagian bagian dari bakteri yang dirusak. Hasil dari penelitian awal aplikasi senyawa antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa pada tahu, perlu ditingkatkan dengan rancangan percobaan dan metodologi untuk scaleup agar dapat diaplikasikan dalam industri pangan, diantaranya teknik pencampuran zat antibakteri ke dalam bahan pangan, dosis, serta stabilitas penyimpanan dalam kemasan yang berbedabeda. Disampping itu, campuran metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa yang memiliki aktivitas penghambatan cukup baik terhadap bakteri L. monocytogenes maupun terhadap Salmonella Typhimurim, dan telah diketahui kedua jenis bakteri ini sering ditemukan pada bahan pangan susu, ikan maupun produk unggas, maka perlu dilakukan penelitian untuk aplikasi campuran

14 metabolit Lb. plantarum kikmag minyak kelapa bahan pangan susu, ikan maupun produk unggas. DAFTAR PUSTAKA Ardiansyah. 00. Aktivitas antimikroba ekstrak daun beluntas (Plucea indica L.) dan stabilitas aktivitasnya pada berbagai konsentrasi garam dan tingkat ph. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XIV (): Blaszyk M, Holley RA Interaction of monolaurin, eugenol and sodium citrate on growth of common meat spoilage and pathogenic organisms. J. of Food Microbiol. 9:758. Davidson, PM, Branen AL Antimicrobial in Food. Mercel Dekker, New York. Fardiaz S. 99. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Garburtt J Essentials of Food Microbiology. Arnold, London, Sydney, Auckland. Hust A, Hoover DG. 99. Nisin. Di dalam: Davidson PM, Branen AL (Ed). Antimicrobials in Foods. nd Ed. Marcel Dekker. New York. Jenie BSL, Suliantari, Andjaya N Pengembangan Produk Makanan Tradisional Rendah Garam Berbasis Ikan Melalui Aplikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Bakteriosin. Laporan Hibah Bersaing Tahun 999/000. Kabara JJ Antimicrobial agents derived from fatty acids. J. Am. Oil Chem. Soc. 6:9740. Kanazawa AT, Ikeda T, Endo A novel approach to made of action on cationic biocides morphological effect on antibacterial activity. J. Appl Bacteriol 78: Lee JY, Kim YS, Shin DH. 00. Antimicrobial synergistic effect of linolenic acid and monoglyceride against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. J. of Agric. and Food Chem. 50: 999. Mappiratu Penggunaan Biokatalis Dedak Kasar Dalam Biosintesis Antimikroba Monoasilgliserol dari Minyak kelapa. Disertasi Program Pascasarjana IPB, Bogor. Mappiratu, Umrah dan Ijirana. 00. Pemanfaatan Sabun Hasil Samping Pengolahan Minyak Kelapa dalam Pembuatan Monoasilgliserol Menggunakan Lipase Apergillus niger Amobil Isolat Kapang Kopra. Laporan Penelitian RUT VIII/ Fakultas Pertanian, UNTAD. Naufalin R Kajian Sifat Antimikroba Ekstrak Bunga Kecombarang (Nicolaia speciosa Horan) Terhadap Berbagai Mikroba Patogen Dan Perusak Pangan. Disertasi Sekolah Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor. Bogor.

15 Oh DH, Marshall DL Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes by glycerol monolaurin with organic acid. J. Food Science, 59 (6):58 6. Paster N, Zhou L, Menashrov M, Shapira R Posibble synergistic effect of nisin and propionic acid on the growth of the mycotoxigenetic fungi Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus, and Fusarium moniliforme. Journal of Food Protec. 6: 7. Ray B Probiotic of Lactic Acid Bacteria Science or Myth. Di dalam NATO ASI Series, editor. Lactic Acid Bacteria. Current Advance in Metabolism, Genetic, and Application. Volume V (98). SpringerVerlag, Germany. Salminen S, von Wright A Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker Inc. New York. Sjogren J, Jesper M, Anders B, Johan S and Lennart K. 00. Antifungal Hydroxy Fatty Acids from Lactobacillus plantarum MiLAB. Appl and Env. Vol.69: Ultee A, Bennil MHJ, Moezelaar R. 00. The phenolik hydroxyl group of carvacrol is essential for action against the foodborne pathogen Bacillus cereus. Appl and Environ Microbiol, Vol 68, No. 4: Wang LL, Yang BK, Parkin KL, Johnson EA. 99. Inhibition of Listeria monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milk fat by lipasecatalyzed glycerolysis. J. Agric Food Chem. 4:

16 4 Lampiran. Konsentrasi MAG minyak kelapa dalam larutan etanol % MAG minyak kelapa Diameter penghambatan (mm) ,0 9,65,94,4,0,69,88 Lampiran. Data aktivitas antibakteri dari kultur BAL dan MAG minyak kelapa secara tunggal Jenis mikroba Diameter penghambatan (mm) Ulangan Ulangan Simplo Duplo Simplo Duplo Lb.plantarum kik,0,,84,85,98 ± 0,4 Lb.brevis,6,5,5,85,, ± 0.9 Lb.plantarum pi8a 9,0 9,9 9,0 9,5 9,9 ± 0, Lb.plantarum sa8k 9,5 9,45 9,5 9, 9,4 ± 0, Lb.acidophilus,65,45,50,0,45 ± 0,6 Lb.coryneformis 9,60 0,0 9,78 0,5 0,05 ± 0,7 Monoasilgliserol,0,85,95,96,94 ± 0,07 Lampiran. Data aktivitas antimikroba gabungan metabolit BALMAG terhadap bakteri uji Diameter penghambatan (mm) Jenis antimikroba Ulangan Ulangan Simplo Duplo Simplo Duplo Lb.plantarumkik + monoasilgliserol,4,7,8,76, ± 0, Lb.brevis,6 + monoasilgliserol 6,0 5,89 5,85 5,5 5,84 ± 0, Lb.plantarum pi8a + monoasilgliserol,65,85,90 4,6,89 ± 0,8 Lb.plantarum sa8k + monoasilgliserol 4, 4,5 4,88 4,60 4,58 ± 0,0 Lb.acidophilus + monoasilgliserol 5,94 6,0 7, 6,7 6,09 ± 0,47 Lb.coryneformis + monoasilgliserol 4,89,0,8,,0 ± 0,69

17 5 Lampiran 4. Data rasio metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap L.monocytogenes Diameter penghambatan (mm) Rasio metabolit BALMAG Ulangan Ulangan Simplo Duplo Simplo Duplo 40:,4,97,0,9,40 ± 0,5 0:,,56,78,4,70 ± 0,5 0: 5, 5,7 5, 5,5 5,0 ± 0, 5: 8,7 9,0 8,9 8,04 8,8 ± 0,7 5:,,7,00,88,07 ± 0,5 5: 0,67 0, ,78 0,68 ± 0,06 5:4 0,95 0,65 0,58,4 0,8 ± 0,9 5:5 0,85 0,6,8,,0 ± 0,74 Lampiran 5. Data aktivitas antimikroba metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap beberapa bakteri uji Jenis bakteri patogen Diameter penghambatan (mm) Ulangan Ulangan Simplo Duplo Simplo Duplo L.monocytogenes 0,66 9,55 0,84 0,45 0,66 ± 0,49 B.cereus 8,6 8,55 7,95 8,4 8,5 ± 0, S.Typhimurium,,44,9,5, ± 0,5 Escherichia coli 9,55,0 0,0 9,85 0,0 ± 0,58 Lampiran 6. Diameter penghambatan (mm) dari beberapa jenis asam organik Jenis asam. Asam Laktat (komersial). Asam asetat (komersial). Kultur Lb. plantarum kik 4. Asam sitrat (komersial) 5. Asam asetat (komersial + MAG) 6. Asam laktat (komersial + MAG) 7. Asam sitrat (komersial + MAG) 8. Kik + MAG Diameter penghambatan (mm) 0,9,8,98 0,89,6 7,5 5,,

18 6 Lampiran 6a. Nilai MIC campuran metabolit Lb.plantarum kikmag terhadap L.monocytogenes Konsentrasi metabolit BALMAG Jumlah Listeria monocytogenes per ml (inkubasi 4 jam 0 o C) Ulangan Ulangan Nilai log 0 5,5 X 0 8 5,6 X 0 8 5,55 X 0 8 8,75 0,5,74 X 0 7,49 X 0 7,6X 0 7 7,56 0,50,54 X 0 7,75 X 0 7,7 X 0 7 7,5 0,75 4,0 X 0 6,7 X 0 6,86 X 06 6,59,0, X 0 6,9 X 0 6, X 0 6 6,5,5*,84 X 5,68 X 5,76 X 5 5,44,50, X 5, X 5, X 5 5,5,75 9, X 0 8,4 X 0 8,85 X 0,95,0 8,0 X 0 7,7 X 0 7,85 X 0,89 Jumlah mikroba awal L. monocytogenes 5, X 0 6 () dan,7 X 0 6 () Lampiran 7. Nilai MIC campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap berbagai jenis bakteri MANA

19 7 7b. Nilai MIC campuran metabolit Lb.plantarum kik MAG terhadap B.cereus Konsentrasi metabolit BALMAG Jumlah B.cereus per ml (inkubasi 4 jam 7 o C) Ulangan Ulangan Nilai log 0,0 X 0 8,6 X 0 8,9 X 0 8 8,5 0,, X 0 8,5 X 0 8,4X 0 8 8,49 0,4,55 X 0 7,9 X 0 7,74 X 0 7 7,44 0,6,5 X 0 6, X 0 6,9 X 0 6 6,49 0,8,9 X 0 6,0 X 0 6,97 X 0 6 6,47,0,5 X 6,7 X0 6,6 X0 6 6,4,0,78 X 6,5 X 0 6,4 X ,4* 4,9 X 0 5 5,66 X 0 5 5,9 X 0 5 5,7,6,55 X 0 5,6 X 0 5,4 X 0 5 5,8,8 8,0 X 0 8,7 X 0 8,5 X 0,9 Jumlah mikroba awal B.cereus 8, X 0 6 () dan 5, X 0 6 ()

20 8 7c. Nilai MIC campuran metabolit Lb.plantarum kik MAG terhadap S.Typhimurium Konsentrasi metabolit BALMAG Jumlah S.Typhimurium per ml (inkubasi 4 jam 7 o C) Ulangan Ulangan Nilai log 0, X 0 8,99 X 0 8,05 X 0 8 8,48 0,5,9 X 0 8,07 X 0 8,99X 0 8 8,47,0 6,9 X 0 7 5,4 X 0 7 5,89 X 0 7 7,77,5,87 X 0 6, X 0 6,99 X 0 6 6,48,0,89 X 0 6,4 X 0 6,6 X 0 6 6,,5*,57 X0 5,5 X0 5,54 X0 5 5,9,0 7,9 X 0 8, X 0 8,05 X 0,9 Jumlah mikroba awal S.Typhimurium, X 0 6 () dan 4, X 0 6 ()

21 9 7d. Nilai MIC campuran metabolit Lb.plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap E.coli Konsentrasi metabolit BALMAG Jumlah S.Typhimurium per ml (inkubasi 4 jam 7 o C) Ulangan Ulangan Nilai log 0,5 X 0 8,4 X 0 8,4 X 0 8 8,5 0,5,9 X 0 8, X 0 8, X 0 8 8,5,0,04 X 0 7, X 0 7, X 0 7 7,49,5,8 X 0 7,94 X 0 7,88 X 0 7 7,46,0 5,5 X 0 6 5,9 X 0 6 5, X 0 6 6,7,5,5 X0 6,09 X0 5,7 X0 6 6,50,0*,85 X 0 5 4, X 0 5,985 X 0 5 5,59,5 9,9 X 0 9, X 0 9,6 X 0,98 Jumlah mikroba awal E.coli 5,7 X 0 6 () dan 6,9 X 0 6 ()

22 40 Lampiran 9 a. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran sel L. monocytogenes Dosis MIC Ulangan 60?nm Ulangan Ulangan 80?nm Ulangan 0 0,05 0,04 0,045 0,0 0,0 0,0 0,49 0,9 0,44 0,55 0,6 0,59 0,7 0,8 0,76 0,79 0,95 0,87 Lampiran 9 b. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran sel B. cereus Dosis MIC 60?nm 80?nm Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 0 0,0 0,06 0,04 0,04 0,0 0,05 0,47 0,5 0,4 0,48 0,5 0,50 0,65 0,69 0,67 0,77 0,7 0,74 Lampiran 9c. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran sel S. Typhimurium Dosis MIC 60?nm 80?nm Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 0 0,04 0,0 0,05 0,05 0,0 0,04 0, 0,5 0, 0,9 0,4 0,4 0,40 0,48 0,44 0,5 0,5 0,5

23 4 Lampiran 0 a. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran ion logam L. monocytogenes Dosis MIC Ion Ca ++ Ion K + Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 0 0,0 0,05 0,04 0,0 0,0 0,05 44, 40,9 4,0 0,8,7,6 77,9 75,77 76,5 44,98 44,4 44,56 Lampiran 0b. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran ion logam B. cereus Dosis MIC Ion Ca ++ Ion K + Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 0 0,0 0,0 0,0 0,04 0,00 0,0 7,96 6,5 7,4 9,40 9,0 9,5 65,68 65,0 65,49 9,95 40,4 40,9 Lampiran 0 c. Pengaruh metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa terhadap kebocoran ion logam S. Typhimurium Dosis MIC Ion Ca ++ Ion K + Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 0 0,05 0,0 0,08 0,0 0,0 0,05 5,86 6,66 6,6,4,5,49 45, 47, 46,,66,0,8

24 4 Lampiran 0. Metabolit dari beberapa isolat bakteri asam laktat (a) (b) (c) a) Lb. acidophilus b) Lb. brevis dan c) Lb.plantarum kik (a) (b) (c) a) Lb.plantarum Sa 8; b) Lb. plantarum pi 8 dan c) Lb. coryneformis

25 Lampiran. Monoasilgliserol minyak kelapa 4

26 44

27 47 Lampiran 5a. Pengaruh suhu 75 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Kontrol Pemanasan ( o C/menit) 75/0 75/0 75/0 Diameter penghambatan L. monocytogenes 4, 4,5 4,8 7,76 5,,86 6, 7,4 5,8 7,55 6,79 8,0 4,46 4,6 6,8 7,48 B. cereus (Vegetatif),46,8,8,,,8 4, 4,78 4,6 5, 6,8 5,6,,57 4,45 5,77 B. cereus (spora),,00 9,9 9,00 0,65 9,54 0,8 9,97 0,64 8,65 8,79 9,44 0,47 9,7 0, 8,96 S. Typhimurium 7,84 8, 8,46 8,5 8,46 7,9 8,6 8,66 8,79 0,95,5 8,5 8,4 8,0 8,57 0,4

28 48 Lampiran 5 b. Pengaruh suhu 00 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) 00/0 00/0 00/0 Diameter penghambatan L.monocytogenes 6,08 6,5 5,78 4,45 4,47 4,40,9,5,84 6, 4,44,4 B.cereus (Vegetatif) 5, 4,44,64 4,00,47,7 0,95,8 0,6 B.cereus (spora) 4,47 9,7 9,65 8,5,8 8,6 9,7 8,64, 5,64 7,79 5,44 9,5 8,88 6,9 S.Typhimurium 8,78 9,66 8,9 9,06 0,66 8,8 7,75 6, 7,5 8,9 9,5 7,0

29 49 Lampiran 5c. Pengaruh suhu o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri campuran metabolit Lb. plantarum kik MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) /0 /0 /0 Diameter penghambatan L. monocytogenes 8,00 7,76 7,49 7,75 B. cereus (Vegetatif) 6,4 5,86 5,84 B.cereus (spora) 5,98 4,4 4,5 4,4 4,0 S. Typhimurium 4,5 4,6 4,8 4,57

30 50 Lampiran 6 a. Pengaruh suhu 75 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri metabolit Lb. plantarum kik (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Kontrol Pemanasan ( o C/menit) 75/0 75/0 75/0 Diameter penghambatan L.monocytogenes 0, 0, 0,76 0,45, 0,86,,4 0,5,44,69 4,00 0,4 0,84,66,7 B.cereus (Vegetatif) 9,9 9,00 0,09 9,98 9,9 0,44,06,78 9,68,84,8,5 B.cereus (spora) 9,67 8,7 8, 7,0 9,87 8, 8,45 8,5 0,84 9,48 9,6 8,55,97 9,50 9,89 8,5 8,5 8,4 9, 9,0 S.Typhimurium 8,6 8,87 8,9 8,8 9, 9,0 9, 8,88 8,7 9, 0,76 0, 8,68 8,98 9,4 9,95

31 5 Lampiran 6b. Pengaruh suhu 00 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri metabolit Lb. plantarum kik (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) 00/0 00/0 00/0 Diameter penghambatan L.monocytogenes,9,55,97,,59,45,78,4 0,54,48,75,5 B.cereus (Vegetatif),,55,0,9,6,7,50,7,97,6,7,88 B.cereus (spora) 8,76 8,56 8,48 8,09 7,87 8,46 7,6 7, 78 8,05 8,60 8,4 7,7 S.Typhimurium 9,5 8, 8,54 8,5 8,66 8,0 8,05 7,9 8,4 8,67 8,4 7,86

32 5 Lampiran 6c. Pengaruh suhu o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri metabolit Lb. plantarum kik (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) /0 /0 /0 Diameter penghambatan L.monocytogenes 7,56 7,9 6,88 7,8 B.cereus (Vegetatif) 7, 6,56 6,7 6,8 B.cereus (spora) 6,57 6, 6,4 6,4 S.Typhimurium 7, 6,45 6,4 6,66

33 5 Lampiran 7a. Pengaruh suhu 75 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Kontrol Pemanasan ( o C/menit) 75/0 75/0 75/0 Diameter penghambatan L. monocytogenes 0,4 0, 9,9 0,8 0, 0,6,7,,8,47,79,50 0, 0,46,6,9 B. cereus (Vegetatif) 8,4 9,5 9,6 9,75 9, 9,56 0,40,9 9,05,7,67,5 9,0 9,48 0,8,9 B. cereus (spora) 8,45 8,6 7,4 8,7 8,6 8,4 8, 9,86 9,9 9,80 9,60 9,64 7,95 8,5 9, 9,68 S. Typhimurium 7,87 7,88 8,5 8,7 7,55 9, 8,4 8,77 9, 9, 9, 8,66 8,00 8,4 8,78 9,0

34 54 Lampiran 7b. Pengaruh suhu 00 o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas antibakteri MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) 00/0 00/0 00/0 Diameter penghambatan L. monocytogenes,70,4,6,6,87,49,78,5,4,0,54,5 B. cereus (Vegetatif) 0,54,5,59,,46,6 0,59,94 0,4,6,77 0,98 B. cereus (spora) 8,74 8,49 7,88 8, 7,9 6,99 6,45 8,8 7,4 8,7 7,98 7,4 S. Typhimurium 9,74 9,48 8,80 7,96 8,05 8,6 7,86 7, 7,64 9,4 8, 7,54

35 55 Lampiran 7c. Pengaruh suhu o C dan lama pemanasan terhadap aktivitas anti bakteri MAG minyak kelapa (diameter penghambatan dalam mm) Jenis bakteri Ulangan Pemanasan ( o C/menit) /0 /0 /0 Diameter penghambatan L. monocytogenes 8,6 8,4 8,5 8,4 B. cereus (Vegetatif) 8,7 7,8 8,4 8, B. cereus (spora) 6,67 6,7 6,5 6,4 S. Typhimurium 6,9 6,0 6,47 6,6

36 56 Lampiran 8. Total mikroba alamiah tahu pada berbagai perlakuan Perlakuan Log jumlah koloni (CFU/g) 0 hari hari 4 hari 6 hari Kontrol 6,7 x 05,5 x 0, x 0,7 x 0 4,7 x 0 5,9 x 0 8,4 x , x 0 0 5,7 x 0 5,7 x 0 8,4 x 0 9,5 x 0 0 MIC 5,7 x , x0 5, x 0 7, x 0 8,5x 0 8, x 0, x 0 6,9 x ,95 x 0 5, x 0 7,5 x 0 8 5, x MIC 4,8 x 0 5 7, x 0, x 0, x 0 6,4x 0 5,6 x 0 6,9 x ,6 x 0 7 5,6 x 0 5 7, x 0 6,6 x 0 7 7,8 x 0 7

37 57 Lampiran 9. Formulir Uji Organoleptik warna, bau dan tekstur tahu N a m a : Tanggal : Jenis Produk : Tahu Uji Skoring Hedonik Kriteria uji Intruksi Cara Uji : Warna, bau : Berilah tanda (?) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda. : Diamati secara visual Penilaian Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral (biasa) Agak suka Suka Sangat suka KODE BAHAN Keterangan : Kode 9 Kode 9 Kode 7 = kontrol (0 MIC) = Perlakuan MIC = Perlakuan 4 MIC

38 58 Uji Skoring Hedonik N a m a : Tanggal : Jenis Produk : Tahu Kriteria uji Intruksi Cara Uji : Tekstur : Berilah tanda (?) pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian anda. : Dipijit Penilaian Sangat lunak Lebih lunak Agak lebih lunak Netral (biasa) Agak lebih keras Lebih keras Sangat keras KODE BAHAN Keterangan : Kode 9 Kode 9 Kode 7 = Kontrol (0 MIC) = Perlakuan MIC = Perlakuan 4 MIC

39 59 Lampiran 0. Hasil uji hedonik terhadap warna, bau dan tekstur tahu pada penyimpanan hari pertama Skor Panelis Warna Bau Tekstur ,8 5,7 5,89 6, 6, 6,5 5, 5,0 5, Keterangan : Kode 9 Kode 9 Kode 7 = Perlakuan kontrol (0 MIC) = Perlakuan MIC = Perlakuan 4 MIC

40 60 Lampiran 0a. Hasil uji hedonik terhadap warna, bau dan tekstur tahu pada penyimpanan hari ke dua Skor Panelis Warna Bau Tekstur ,59 5,8 5,8,0 5,4 5,8,94 4,9 5,00

41 6 Lampiran 0b. Hasil uji hedonik terhadap warna, bau dan tekstur tahu pada penyimpanan hari ke empat Skor Panelis Warna Bau Tekstur ,05 4,6 5,50,89 4,5 5,60,5 4,48 4,7

42 6 Lampiran 0c. Hasil uji hedonik terhadap warna, bau dan tekstur tahu pada penyimpanan hari ke enam Skor Panelis Warna Bau Tekstur ,40 4,5 4,90,90,8 4,45,00,9 4,7

43 6 Lampiran. Data ph dan % asam lakat dari beberapa isolat bakteri asam laktat Jenis Isolat Lb. plantarum acidophilus Lb. brevis Lb. plantarum pi 8k Lb. plantarum sa 8a Lb. plantarum kik Lb. plantarum coryneformis Waktu inkubasi (Jam) ph % asam laktat 0 6,8 0,07 4 5,6 0, ,49, 7 4,, ,,5 0 6,5 0,08 4 5,47 0, ,5, 7 4,8,8 96 4,0,46 0 6,6 0,06 4 5,68 0, ,74 0,9 7 4,75 0, ,4 0,00 0 6,8 0,07 4 5,57 0,5 48 4,6 0,96 7 4,6 0, ,46,0 0 6,6 0,08 4 5, 0,7 48 4,0, 7 4,4, ,07,58 0 6,0 0,06 4 5,87 0, ,88 0,9 7 4,77 0, ,47 0,98

44 64 Lampiran. Kromatogram Asam Organik dalam metabolit Beberapa Isolat Bakteri Asam Laktat Asetat. Propionat. Laktat 4. Oksalat 5..Malat 6. Sitrat A A B C Keterangan : A.Standar asam organik dalam metabolit bakteri asam laktat B.Kandungan asam organik dalam metabolit Lb. plantarum acidophilus C.Kandungan asam organik dalam metabolit Lb. brevis

45 65 D E F G Keterangan : D. Kandungan asam organik dalam metabolit Lb. plantarum kik E. Kandungan asam organik dalam metabolit Lb. plantarum pi 8 F. Kandungan asam organik dalam metabolit Lb. plantarum sa8 G. Kandungan asam organik dalam

46 66

47 67

48 68

49 69