UJI ANTIBAKTERI SUSU FERMENTASI KOMERSIAL PADA BAKTERI PATOGEN

Transkripsi

1 UJI ANTIBAKTERI SUSU FERMENTASI KOMERSIAL PADA BAKTERI PATOGEN (EXAMINE ANTIBACTERIA ACTIVITY OF COMMERCIAL FERMENTED DAIRY PRODUCTS AGAINST PATHOGENS BACTERIA) Nur Khikmah Akademi Analis Kesehatan Manggala Yogyakarta Jl. Bratajaya No. 25, Sokowaten, Banguntapan, Bantul Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antibakteri dari produk susu fermentasi komersial terhadap bakteri patogen. Uji antibakteri dilakukan menggunakan metode difusi sumuran. Aktivitas antibakteri susu fermentasi komersial diamati dengan terbentuknya zona jernih di sekeliling sumuran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yakult dan yoghurt probiotik mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Salmonella thypii merupakan bakteri patogen yang paling sensitif terhadap susu fermentasi. Daya hambat yakult dan yoghurt probiotik terhadap bakteri gram negatif lebih besar daripada bakteri gram positif. Yakult dengan kandungan Lactobacillus casei strain shirota mampu menghambat semua bakteri patogen, yaitu Salmonella thypii, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus. Kata kunci : antibakteri, bakteri patogen, probiotik, produk susu fermentasi Abstract The aim of this research was to examine antibacteria activity of commercial fermented dairy products against pathogens bacteria. The antibacteria activity was determined using the well diffusion method. The presence of antibacteria activity were shown by clear zone which formed around well containing fermented dairy products. The results show that yakult and probiotics yoghurt able to inhibit the growth of pathogens bacteria. The most sensitive pathogen bacteria to fermented dairy products was Salmonella thypii. Inhibition yakult and probiotics yoghurt against gram negative bacteria were greater than gram positive bacteria. Yakult containing Lactobacillus casei strain shirota was able to inhibit all pathogens bacteria, such as Salmonella thypii, Escherichia coli, Bacillus cereus, and Staphylococcus aureus. Keywords: antibacteria activity, fermented dairy products, pathogens bacteria, probiotic PENDAHULUAN sapi perah relatif tinggi dan setiap sapi dapat Susu merupakan emulsi lemak dalam menghasilkan susu 7-2 l/hari (Sunarlim, air yang mengandung beberapa senyawa 29). Susu sapi yang masih segar (mentah) terlarut. Susu yang populer dan banyak pada umumnya terdiri dari air 87,5%, dikonsumsi adalah susu sapi, karena populasi protein 3%, lemak 3-4%, dan karbohidrat 45

2 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 2, Nomor 1, April 215 (laktosa) 5%. Susu juga merupakan sumber setelah melalui rintangan enzim pada air kalsium, fosfor dan vitamin (Wibowo, 22). liur, asam lambung dan garam empedu, Kandungan nutrisi yang tinggi pada susu mampu melekat pada saluran pencernaan, menyebabkan susu menjadi substrat yang baik tidak beracun dan tidak patogen (Kaplan untuk pertumbuhan mikroba, sehingga susu and Hutkins, 2). Penambahan bakteri menjadi rusak dan tidak layak dikonsumsi. probiotik ditujukan agar mempunyai efek Upaya untuk mengurangi adanya kontaminasi fungsional bagi kesehatan (Irianto, 213). mikroba dan untuk memperpanjang waktu Selama proses fermentasi, bakteri asam simpan susu adalah dengan pengawetan. laktat akan menghasilkan asam-asam organik Salah satu metode pengawetan susu yang (asam laktat, asam asetat, asam format), prospektif adalah fermentasi susu. hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin Susu fermentasi didefinisikan sebagai yang bersifat antibakteri (Daeschel, 1989). produk susu yang melibatkan mikroba untuk Hasil penelitian Suseno (2) menunjukkan menghasilkan flavour, warna, tekstur dan minuman probiotik yang terbuat dari nira konsistensi yang diinginkan dan mampu siwalan dan L.casei dapat menghambat mencegah lactose intolerance. Produk susu pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus fermentasi yang umum dikonsumsi oleh aureus, Salmonella typhii dan Escherichia masyarakat adalah yakult, yoghurt, kefir dan coli. Penelitian Purwijantiningsih (211) susu fermentasi berperisai. Yang membedakan juga menunjukkan bahwa minuman yoghurt masing-masing produk tersebut adalah jenis sinbiotik mempunyai aktivitas antibakteri mikroba yang memfermentasi. Jenis mikroba terhadap bakteri patogen enterik. yang berperan penting dalam fermentasi susu Pada saat ini, produk susu fermentasi adalah kelompok bakteri asam laktat (BAL). komersial telah banyak beredar di pasaran Bakteri pada yakult adalah Lactobacillus dengan berbagai merk dan jenis. Produk- casei, pada yoghurt adalah L. bulgaricus dan produk tersebut mengklaim berperan dalam Streptococcus thermophillus. Pada kefir yang melindungi sistem pencernaan dengan cara berperan adalah bakteri asam laktat dan khamir menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Wibowo, 22). Produk susu fermentasi penyebab infeksi saluran pencernaan. Untuk pada saat ini banyak yang ditambah dengan itu penelitian ini dilakukan, sehingga akan bakteri probiotik, di antaranya L. acidophillus diperoleh suatu informasi ilmiah tentang dan Bifidobacterium (Adriani, 21). antibakteri Bakteri probiotik merupakan bakteri susu fermentasi komersial, sehingga dapat meningkatkan ketertarikan yang dikonsumsi dalam keadaan hidup, masyarakat bertahan hidup dalam saluran pencernaan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 46 untuk mengkonsumsinya.

3 Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial (Khikmah, N.) aktivitas antibakteri fermentasi dari komersial produk terhadap susu sumuran dimasukkan 6 µl susu fermentasi bakteri yang berbeda dan 1 sumuran dimasukkan patogen. 6 µl akuadest steril sebagai kontrol negatif. Selanjutnya diinkubasi pada suhu kamar METODE PENELITIAN selama 24 jam. Kemampuan penghambatan Bakteri uji yaitu Bacillus subtilis, susu fermentasi terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus, Salmonella thypii ditunjukkan adanya zona jernih di sekitar dan sumuran, diukur sebagai mm diameter zona Escherichia coli, masing-masing diinokulasikan pada media Nutrient Agar jernih dikurangi diameter sumuran. (NA) dan diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam. Masing-masing bakteri dibuat HASIL DAN PEMBAHASAN suspensi dalam larutan NaCl,85% steril. Uji Aktivitas Antibakteri Yoghurt ter- Suspensi bakteri disesuaikan kekeruhannya hadap Bakteri Patogen dengan standar McFarland I, apabila Berdasarkan uji aktivitas antibakteri kekeruhan suspensi masing-masing bakteri menunjukkan bahwa susu fermentasi jenis sama dengan kekeruhan suspensi standar yakult dan yoghurt probiotik mempunyai berarti jumlah bakteri 18 CFU/ml (Reveny, aktivitas antibakteri terhadap bakteri patogen 211). yang diujikan. Sedangkan susu fermentasi Aktivitas antibakteri susu fermentasi jenis yoghurt murni tidak menunjukkan komersial diujikan terhadap kemampuannya adanya aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri patogen 1). Adanya aktivitas antibakteri tersebut menggunakan metode difusi sumuran (well ditunjukkan diffusion methods) (Purwijantiningsih, 211). penghambatan berupa zona jernih di sekitar Susu fermentasi komersial yang diujikan sumuran yang diisi dengan yakult dan yoghurt adalah susu fermentasi dengan kandungan probiotik. dengan antibakteri (Gambar terbentuknya zona bakteri yang berbeda. Jenisnya terdiri dari Kemampuan antibakteri susu fermentasi satu yakult, tiga yoghurt probiotik dan satu terhadap patogen uji dikarenakan selama yoghurt murni. fermentasi bakteri asam laktat mampu Suspensi bakteri uji sebanyak,1% menghasilkan senyawa antibakteri, di diinokulasikan pada cawan petri yang berisi antaranya asam-asam organik (asam laktat, 3 ml media NA secara pour plate. Media asam asetat), hidrogen peroksida, diasetil ini didiamkan pada suhu 4 C selama 1-1,5 dan bakteriosin. Dalam penelitian ini belum jam selanjutnya dibuat sumuran sebanyak diidentifikasi jenis senyawa antibakteri apa 6 sumuran dengan diameter 8 mm. Pada 5 yang dihasilkan. Diameter zona jernih yang 47

4 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 2, Nomor 1, April 215 Gambar 1. Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial terhadap Bakteri Patogen: (a). S. thypii, (b). E. coli, (c). B. cereus, dan (d). S. aureus Keterangan : A = yakult, B D = yoghurt probiotik, E = yoghurt murni dan F = akuades steril (sebagai kontrol negatif). Tanda panah ( ) menunjukkan zona penghambatan susu fermentasi komersial terhadap bakteri patogen berupa zona jernih di sekitar sumuran. dihasilkan oleh susu fermentasi komersial punyai aktivitas antibakteri yang berbeda- disajikan pada Tabel 1. beda dalam menghambat bakteri patogen. Berdasarkan hasil pada Tabel 1 Susu fermentasi A jenis yakult mempunyai menunjukkan bahwa susu fermentasi mem- aktivitas antibakteri terhadap semua bakteri Tabel 1. Rata-rata Diameter Zona Jernih Susu Fermentasi Komersial terhadap Bakteri Patogen Diameter Zona Jernih (mm) Susu Fermentasi S. thypi E. coli B. cereus S. aureus A 6 3 4,4 2,4 B 2,4 C 2,2 D 4 1,4 E Keterangan : Data diameter zona hambat merupakan rata-rata dari 5 (lima) ulangan A = yakult, B D = yoghurt probiotik, E = yoghurt murni 48

5 Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial (Khikmah, N.) patogen uji. Susu fermentasi B dan C jenis S. typhimurium paling sensitif terhadap yoghurt aktivitas susu fermentasi, baik produk yoghurt murni antibakteri terhadap S. thypii, yoghurt (homemade dan komersial), kefir komersial, probiotik D mempunyai aktivitas antibakteri dan yoghurt probiotik. probiotik mempunyai terhadap S. thypii dan B. cereus. Sedangkan yoghurt murni E tidak mempunyai aktivitas Aktivitas Antibakteri Susu Fermentasi antibakteri terhadap semua bakteri patogen terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif uji. dan Kelompok Bakteri Gram Negatif Perbedaan dikarenakan penghambatan adanya bakteri Bakteri yang tergolong dalam bakteri asam laktat yang memfermentasi susu, gram positif adalah B. cereus dan S. aureus, sehingga jumlah dan aktivitas senyawa- sedangkan yang tergolong bakteri gram senyawa antibakteri yang dihasilkan juga negatif adalah S. thypii dan E.coli. Diameter berbeda. Bakteri patogen uji juga mempunyai zona sensitifitas kelompok bakteri gram positif dan kelompok yang perbedaan tersebut berbeda-beda terhadap senyawa antibakteri. Bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu fermentasi disajikan pada Tabel 2. jernih susu fermentasi terhadap bakteri gram negatif disajikan pada Tabel 3. Berdasarkan hasil pada Tabel 3, secara umum susu fermentasi komersial lebih Hasil penelitian juga menunjukkan mampu memberikan aktivitas antibakteri bahwa S. thypii merupakan bakteri yang terhadap kelompok bakteri gram negatif paling sensitif terhadap susu fermentasi. Hasil daripada bakteri gram positif. Hasil pe- penelitian Kaboosi (211), menunjukkan nelitian Poeloengan (212) menunjukkan bahwa S. typhii dapat dihambat oleh yoghurt bahwa bakteri gram negatif (S. thypii dan E. komersial dengan kategori penghambatan coli) cenderung lebih mudah dihambat oleh bakteriostatik dan bakteriosida. Yoghurt yoghurt probiotik dibandingkan bakteri gram komersial tersebut mengandung Lactobacillus positif (S. aureus dan B. cereus). Suseno sp., Streptococcus sp. dan Bifidobacterium sp. (2) minuman probiotik nira siwalan yang Yesillik et al. (211) dalam penelitiannnya, mengandung L. casei mempunyai aktivitas Tabel 2. Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Susu Fermentasi Komersial Susu Fermentasi Bakteri Asam Lakat A L. casei shirota B Bifidobacterium BB-12, L. acidophilus LA-5, C S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium D L. acidophilius, Bifidobacterium animalis, L. casei E S. thermophilus, L. bulgaricus 49

6 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 2, Nomor 1, April 215 Tabel 3. Rata-rata Diameter Zona Jernih Susus Fermentasi terhadap Kelompok Bakteri Gram Positif dan Kelompok Bakteri Gram Negatif Diameter Zona Jernih (mm) Susu Fermentasi Bakteri Gram Positif Bakteri Gram Negatif A 3,4 4,5 B 1,2 C 1,1 D,7 2 E penghambatan terhadap S. thypii lebih luar sel, maka senyawa antimikroba yang lain, besar daripada E. coli dan kurang mampu diantaranya diasetil, hidrogen peroksida dan menghambat S. aureus. bakteriosin akan masuk ke dalam membran Daya hambat susu fermentasi yang sitoplasma merusak aktivitas intraseluler besar terhadap bakteri gram negatif diduga yang pada akhirnya dapat mematikan sel disebabkan oleh senyawa antibakteri yang (Alakomi et al., 2). berupa asam-asam organik (Branen and Pada penelitian ini, kecilnya kemampuan Davidson, 1993). Asam laktat dan asam daya hambat dari susu fermentasi terhadap asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam bakteri gram positif dikarenakan kelompok lakatt merupakan antimikroba yang penting bakteri gram positif mempunyai daya tahan dan mempunyai aktivitas tinggi (Suskovic terhadap kondisi asam. Cotter and Hill (23) et al., 21) serta mempunyai spektrum menyatakan bakteri gram positif mempunyai penghambatan yang luas (Rahayu, 213). pertahanan terhadap kondisi asam melalui Asam laktat mampu merusak mekanisme pompa proton sehingga mampu permeabilitas bakteri gram negatif dengan menyeimbangkan ph dalam sel dan substrat merusak membran luar bakteri gram negatif. antimikroba lainnya tidak dapat berpenetrasi Asam laktat merupakan molekul yang larut ke dalam membran sitoplasma. dalam air sehingga mampu menembus ke dalam periplasma bakteri gram negatif KESIMPULAN melalui protein porin pada membran luar. Susu fermentasi komersial mempunyai Pelindung permeabilitas membran luar aktivitas antibakteri yang berbeda-beda adalah lapisan lipopolisakarida (LPS) yang pada bakteri patogen. Daya hambat yakult terletak pada permukaan membran dirusak dan yoghurt probiotik terhadap bakteri gram oleh asam laktat. Dengan rusaknya membran negatif lebih besar daripada bakteri gram 5

7 Uji Antibakteri Susu Fermentasi Komersial (Khikmah, N.) positif. Salmonella thypii merupakan bakteri patogen yang paling sensitif terhadap susu fermentasi. Yakult dengan kandungan Lactobacillus casei strain shirota mampu menghambat semua bakteri patogen, yaitu Salmonella thypii, Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus. DAFTAR PUSTAKA Adriani, L. 21. Yoghurt Sebagai Probiotik, Dalam Soeharsono (eds). Probiotik. Bandung: Widya Padjadjaran. Alakomi, H.L., Skytta, E., Saarela, M., Mattila-Sandholm, T., Latva-Kala, K and Helander, I.M. 2. Lactic Acid Permeabilizes Gram-Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 66, No. 5., Branen, A.L. and Davidson, P.M Antimicrobial in Foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker, Inc. Cotter, P.D and Hill, C. 23. Surviving the Acid Test : Responses of Gram Positive Bacteria to Low ph. Microbiology and Molecular Biology Review, Vol. 67, No. 3., Daeschel, M.A Antimicrobial Substances from Lactic Acid Bacteria for Use as Food Preservaties. Food Technology, Vol. 43, No. 1., Irianto, K Mikrobiologi Medis. Bandung: Alfabeta. Kaboosi, H Antibacterial Effects of Probiotics Isolated from Yoghurts Against Some Common Bacterial Pathogens. African Journal of Micro- biology Research, Vol. 5, No. 25., Kaplan, H. and Hutkins, R.W. 2. Fermentation of Fructooligosaccharides by Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 66, No. 6., Purwijantiningsih, E Uji Antibakteri Yoghurt Sinbiotik terhadap Beberapa Bakteri Patogen Enterik. Biota, Vol. 16, No. 2., Poeloengan, M Pengujian Yoghurt Probiotik pada Pertumbuhan Bakteri. Prosiding Semiloka Nasional Pros-pek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas 22, Bogor: Rahayu, E.S., Yogeswara, A., Mariyatun, Haryono, P., Utami, I.S., Utami, T., Nurfiani, S and Cahyanto, M.N Bakteri Asam Laktat Indigenous Berpotensi Probiotik dan Aplikasinya Untuk Produksi Susu Fermentasi. Prosiding Seminar Intensif Riset Sinas, Jakarta: Reveny, J Daya Antimikroba Ekstrak dan Fraksi Daun Sirih Merah (Piper betle Linn). Jurnal ILMU DASAR, Vol. 12, No. 1., Suskovic, J., Kos, B., Beganovic, J., Pavunc, A.L., Habjanic, K and Matosic,S. 21. Antimicrobial Activity-The Most Important Property of Probiotic and Stater Lactic Acid Bacteria. Food Technology Biotechnology, Vol. 48, No. 3., Sunarlim, R. 29. Potensi Lactobacillus sp. Asal Dari Dadih sebagai Stater Pada Pembuatan Susu Fermentasi 51

8 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 2, Nomor 1, April 215 Khas Indonesia. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 5., teknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Suseno, T.I.P., Surjoseputro, S., and Anita, K. 2. Minuman Probiotik Nira Siwalan: Kajian Lama Penyimpanan terhadap Daya AntiMikroba Lactobacillus casei pada Beberapa Bakteri Patogen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 1, No. 1., Yesillik, S., Yildirim, N., Dikici, A., Yildiz and Yesillik, S Antibacterial Effects of Some Fermented Commercial and Homemade Dairy Products and.9% Lactic Acid Against Selected Foodborne Pathogens. Asian Journal of Animal and Veterinary Advances, Vol. 6, No. 2., Wibowo, W. 22. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bio- 52