BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli Agustus 2016 di Laboratorium

Transkripsi

1 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli Agustus 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumppatera Utara, Medan. Bahan Penelitian Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah daun singkong yang dibeli dari pedagang di pasar tradisional di Medan. Bahan lain yang digunakan pada penelitian ini adalah gula pasir komersial merek Gulaku, asam sitrat (Merck ), pektin (Synchem ), zat penstabil yaitu: guar gum (Sigma ), locust bean gum (Sigma ), xantan gum (Sigma ), dan gum arab (Brataco Chemika ), CaCl 2, akuades, phenolptalein, NaOH 0,01 N, larutan buffer (penyangga), H 2 SO 4 0,325 N, NaOH 0,125 N, etanol, alkohol, H 2 SO 4 pekat, HgO, K 2 SO 4, NaOH-Na 2 S 2 O 3, HBO 3, HCl 0,1 N, dan larutan aseton. Alat Penelitian Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather adalah, panci perebuasan stainless steel, timbangan digital, blender, aluminium foil, kemasan LDPE, loyang, oven. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah cawan aluminium, desikator, oven kadar air, cawan porselen, tanur, handrefractometer, ph meter digital, autoclave, kertas Whatman No.41, corong buchner, pompa vakum, labu kjedhal, alat destilasi, tabung kondensor, spektrofotometer UV-Vis, chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), dan gelas untuk analisis kimia mutu cassava leaf leather. 23

2 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor: Faktor I : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P 1 = Guar Gum P 2 = Locust Bean Gum P 3 = Xantan Gum P 4 = Gum Arab Faktor II : Persentase penstabil (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S 1 = 0,25% S 2 = 0,50% S 3 = 0,75% S 4 = 1,00% Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan sehingga jumlah total sampel adalah 32 sampel. Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah α i : Efek dari faktor P pada taraf ke-i 24

3 β j : Efek dari faktor S pada taraf ke-j (αβ) ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j ε ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari daun singkong Daun singkong dipetik dari tangkainya kemudian daun singkong dicuci dengan air mengalir, diblansing uap dengan CaCl 2 selama 10 menit, ditiriskan selama 30 menit. Setelah itu, daun singkong dihaluskan dengan blender selama 2 menit dengan perbandingan air dan daun singkong 6 : 1. Bubur daun singkong yang dihasilkan kemudian disaring dengan menggunakan saringan 60 mesh. Pembuatan cassava leaf leather Sari daun singkong diambil sebanyak 200 g kemudian ditambahkan gula 30%, asam sitrat 0,1%, pektin 0,8%, dan zat penstabil sesuai perlakuan dengan persentase 0,25%, 0,50%, 0,75 %, dan 1,00% dari berat bubur daun ubi. Dituang ke dalam loyang aluminium dengan ukuran 30 cm 30 cm 1 cm yang telah dilapisi plastik. Kemudian dimasukkan ke dalam oven kadar air pada suhu 60 C selama 48 jam. Setelah kering, lalu dipotong-potong dengan ukuran 3 x 5 cm. Selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Pengujian mutu cassava leaf leather terdiri dari kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, ph, total asam, kadar serat kasar, kadar protein, 25

4 klorofil total, warna dengan chromameter dan nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur. Parameter Penelitian Kadar air Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC, 2005). Sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105 C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut: adar air (% bk) = erat awal sampel (g) - erat akhir sampel (g) erat akhir sampel (g) 100% Kadar abu Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri (Badan Standarisai Nasional, 1994). Sampel yang telah dikeringkan, ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan porselin berisi sampel dibakar dalam tanur dengan suhu awal 100 C selama satu jam, kemudian suhunya ditingkatkan menjadi 300 C selama dua jam dan terakhir 500 C selama 2 jam. Dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut: 26

5 adar abu (% ) = erat akhir abu (g) erat awal sampel (g) 100% Total padatan terlarut Analisa total padatan terlarut dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian ditambah akuades sebanyak 20 ml. Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan, diteteskan pada prisma handrefractometer dengan menggunakan pipet tetes. Pengamatan terhadap skala handrefractometer dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut dinyatakan dalam Brix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Total asam Analisa total asam dilakukan dengan ditimbang sampel sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur, serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977). Total asam sampel dihitung dengan rumus berikut: Total asam (%) = ml ao ao asam dominan erat sampel (g) 1000 valensi asam 100% Keterangan: FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul Asam dominan daun singkong = asam oksalat (C 2 H 2 O 4 ), BM = 193, valensi = 3 27

6 Pengukuran ph Pengukuran ph dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang sampel sebanyak 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari ph meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamannya (ph). Nilai ph sampel adalah nilai yang tertera di layar digital ph meter tersebut (Leonard, 1987). Kadar serat kasar Analisa kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989). Sampel sebanyak 2 g, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H 2 SO 4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 ºC. Sampel yang telah didinginkan ditambahkan NaOH 0,125 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25 ml H 2 SO 4 0,325 N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 ºC selam 1 jam. Lalu kertas saring ditimbang. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus: adar serat kasar (%) = ( + ) 100% Keterangan: A : bobot kertas saring (g) B : berat serat (g) C : berat sampel (g) 28

7 Kadar protein Analisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 2005). Sampel dari hasil pengukuran kadar air sebanyak 0,1 g dikeringkan dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 ml H 2 SO 4 pekat, 40 mg HgO dan 1,9 mg K 2 SO 4 sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau hingga cairan berubah warna menjadi jernih. Labu beserta isinya didinginkan dan diencerkan dengan 20 ml akuades secara perlahan kemudian isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Nqwsa 2 S 2 O 3 (natrium tiosufat), labu erlenmeyer berisi HBO 3 diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambhakan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HBO 3 kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: adar protein (%) = ( s - b) l r 6,25 assa sampel (g) 100% Keterangan: Vb = titrasi blanko (ml) Vs = titrasi sampel (ml) N = normalitas Ar N = berat atom nitrogen Klorofil Total Klorofil total daun diukur dengan menggunakan spektrofotometer berdasarkan prosedur yang dilakukan oleh Hendry dan Grime (1993). Daun segar 29

8 sebanyak 0,5 g, diekstraksi dengan larutan aseton 80% sebanyak 50 ml. Ekstrak disaring dan dijernihkan dalam sentrifuge. Selanjutnya dilakukan pengukuran Optical Density (OD) dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 645 nm dan 663 nm. Kandungan klorofil total daun (mg/g berat bahan) dihitung dengan persamaan: Klorofil total = (22.7*OD *OD 645 ) + (12.9*OD *OD 663 ) Indeks warna Analisa indeks warna dilakukan dengan metode Hunter menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100 (putih). otasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau. otasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus seperti yang terdapat dalam Hutchings (1999) sebagai berikut: o Hue = tan -1. Jika hasil yang diperoleh: 18 o 54 o maka produk berwarna red (R) 54 o 90 o maka produk berwarna yellow red (YR) 90 o 126 o maka produk berwarna yellow (Y) 126 o 162 o maka produk berwarna yellow green (YG) 30

9 162 o 198 o maka produk berwarna green (G) 198 o 234 o maka produk berwarna blue green (BG) 234 o 270 o maka produk berwarna blue (B) 270 o 306 o maka produk berwarna blue purple (BP) 306 o 342 o maka produk berwarna purple (P) 342 o 18 o maka produk berwarna red purple (RP) Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Skala hedonik dan skala numerik Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Skala numerik

10 Daun Singkong Pencucian Penghalusan menggunakan blender selama 2 menit dengan perbandingan air : daun singkong = 6 : 1 Penyaringan bubur dengan saringan 60 mesh Bahan Penstabil Sari Daun Singkong 200 g Gula 30% + Asam sitrat 0,1% + Jenis: P 1 = Guar Gum P 2 = Locust Bean Gum P 3 = Xantan Gum P 4 = Gum Arab Persentase: S 1 = 0,25% S 2 = 0,50% S 3 = 0,75% S 4 = 1,00% Pencampuran dan pemasakan hingga mendidih Pencetakan dalam loyang dengan ukuran 30 cm 30 cm 1 cm Pengeringan dalam oven pada suhu 60 C selama 48 jam Cassava Leaf Leather Analisa: Klorofil total (mg/g bahan) Kadar protein (%) Pemotongan dengan ukuran 3 cm x 5 cm Pengemasan dalam LDPE Penyimpanan 3 hari pada suhu ruang Analisis mutu cassava leaf leather Cassava leaf leather dengan mutu terbaik Analisa: Kadar air (%) Kadar abu (%) Total Asam (%) Total Gula (%) Total padatan terlarut ( Brix) Pengukuran ph Kadar serat kasar (%) Indeks warna (ºHue) Pengujian organoleptik secara hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Gambar 9. Skema pembuatan cassava leaf leather 32

11 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil dan persentase penstabil memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati dan dapat dilihat di bawah ini. Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total padatan terlarut (ºBrix), total asam (%), ph, kadar serat kasar (%), indeks warna ( Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati Perbandingan jenis penstabil (P) P Parameter 1 P 2 P 3 P 4 Guar Gum Locust Xantan Gum Arab Kadar air (%) Kadar abu (%) Total padatan terlarut (ºBrix) Total asam ph Kadar serat kasar (%) Indeks warna ( Hue) Nilai hedonik (numerik) - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur 11,349 0,863 42,450 0,585 3,411 2,517 87,592 3,258 3,658 3,708 3,583 Bean Gum 11,265 0,833 42,456 0,572 3,448 2,196 87,831 3,492 3,817 3,775 3,633 Gum 14,585 1,089 40,577 0,665 3,268 3,292 87,717 3,433 3,733 3,708 3,617 14,564 0,930 39,955 0,636 3,271 2,763 87,418 3,225 3,575 3,567 3,467 Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P 3 sebesar 14,585% dan terendah diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 11,265%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P 3 sebesar 1,089% dan terendah diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 0,833%. Total soluble solid tertinggi 33

12 diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 42,456 ºBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P 4 sebesar 39,955 ºBrix. Nilai ph tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 sebesar 3,448 dan terendah diperoleh pada perlakuan P 4 sebesar 3,268. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P 3 sebesar 3,292% dan terendah diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 2,196%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 2,196 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan P 4 sebesar 87,418 Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 3,492 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P 4 sebesar 3,225 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 3,817 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan P 4 sebesar 3,575 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada P 2 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah diperoleh pada P 4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan P 2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan P 4 sebesar 3,467. Pengaruh Persentase Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil persentase penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total soluble solid (ºBrix), total asam (%), ph, kadar serat kasar (%), indeks warna ( Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang disajikan pada Tabel 5. 34

13 Tabel 5. Pengaruh persentase penstabil terhadap parameter yang diamati Perbandingan persentase penstabil (S) Parameter S 1 0,25% S 2 0,50% S 3 0,75% S 4 1,00% Kadar air (%) Kadar abu (%) Total padatan terlarut (ºBrix) Total asam ph Kadar serat kasar (%) Indeks warna ( Hue) Nilai hedonik (numerik) - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur 12,294 0,906 42,452 0,661 3,261 2,627 87,401 3,483 3,775 3,742 3,617 12,896 0,921 41,830 0,614 3,341 2,667 87,533 3,400 3,745 3,733 3,633 13,155 0,937 41,203 0,598 3,366 2,711 87,667 3,292 3,700 3,650 3,575 13,417 0,952 39,953 0,585 3,429 2,761 87,956 3,233 3,567 3,633 3,475 Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 13,417% dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 12,294%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 0,952% dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 0,906%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 42,452 ºBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 39,953 ºBrix. Nilai ph tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 3,470 dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,245. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 2,761% dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 2,627%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S 2 sebesar 87,956 Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 87,401 Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,483 (agak suka) dan terendah pada perlakuan S 4 sebesar 3,233 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,775 (agak suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 3,567 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada S 1 sebesar 3,742 (agak suka) dan terendah 35

14 diperoleh pada S 4 sebesar 3,633 (agak suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan S 2 sebesar 3,633 (agak suka) dan terendah pada perlakuan S 4 sebesar 3,475. Kadar Air Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather Jarak LSR Rataan Notasi Jenis Penstabil 0,05 0,01 (%) 0,05 0, P 1 = Guar Gum 11,349 b B 2 0,2035 0,2804 P 2 = Locust Bean Gum 11,265 b B 3 0,2134 0,2925 P 3 = Xantan Gum 14,585 a A 4 0,2196 0,3004 P 4 = Gum Arab 14,564 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P 1 terhadap kadar air cassava leaf leather berbeda tidak nyata dengan P 2 dan berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh perlakuan P 2 berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh perlakuan P 3 berbeda tidak nyata dengan P 4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P 3 yaitu sebesar 14,585% dan kadar air terendah pada perlakuan P 2 yaitu sebesar 11,265%. Hubungan jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar

15 Kadar air (%) P 1 = Guar P P1= Guar P2= 2 = Locust P Locust P3= 3 = Xantan P Xantan P4= 4 = Gum Gum Gum Bean Gum Gum Arab Gum Bean Gum Gum Arab Jenis Penstabil Gambar 10. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air cassava leaf leather Gambar 10 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil xantan gum memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Hal ini disebabkan karena xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar dibanding jenis penstabil lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lim, dkk (2015) yang menyatakan bahwa di antara jenis penstabil gum arab, guar gum, dan xantan gum, xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang paling besar. Dan juga sesuai dengan Demirci, dkk (2011) yang menyatakan bahwa xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar dibanding locust bean gum. Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) 37

16 terhadap kadar air cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap cassava leaf leather dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather Jarak LSR Persentase Rataan Notasi 0,05 0,01 Penstabil (%) 0,05 0, S 1 = 0,25% 12,294 b B 2 0,5283 0,7279 S 2 = 0,5% 12,896 a B 3 0,5540 0,7591 S 3 = 0,75% 13,155 a A 4 0,5700 0,7797 S 4 = 1,00% 13,417 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S 1 berbeda sangat nyata dengan S 2, S 3, dan S 4. Pengaruh perlakuan S 2 berbeda nyata dengan S 3 dan S 4. Pengaruh perlakuan S 3 berbeda tidak nyata dengan S 4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 yaitu sebesar 13,417% dan kadar air terendah pada perlakuan S 1 yaitu sebesar 12,294%. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar Kadar Air (%) ŷ = 1,452S + 12,03; r = 0, Persentase Penstabil (%) Gambar 11. Hubungan persentase penstabil dengan kadar air cassava leaf leather 38

17 Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penstabil yang digunakan maka semakin tinggi kadar air cassava leaf leather. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa peningkatan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang mampu meningkatkan kadar air. Semakin tinggi persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak pada saat proses pengeringan. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air terabsorbsi dimana air terabsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013). Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cassava leaf leather. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada keempat jenis penstabil, peningkatan persentase penstabil akan meningkatkan kadar air cassava leaf leather. Masing-masing penstabil memiliki kemampuan mengikat air yang berbeda. Hal ini sesuai dengan Lim, dkk, (2015) yang menyatakan bahwa di antara jenis penstabil gum arab, xantan gum dan guar gum, xantan gum memiliki kemampuan mengikat air yang paling besar. Dan juga sesuai dengan Demirci, dkk (2011) menyatakan bahwa kadar air pada xantan gum lebih besar daripada locust bean gum. Hubungan interaksi perbandingan jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar

18 Tabel 8. Uji LSR pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather LSR Notasi Jarak Perlakuan Rataan (%) 0,05 0,01 0,05 0, P 1 S 1 10,099 l K 2 0,2035 0,2804 P 1 S 2 11,398 i HI 3 0,2134 0,2925 P 1 S 3 11,734 g G 4 0,2196 0,3004 P 1 S 4 12,166 f F 5 0,2238 0,3060 P 2 S 1 10,874 k J 6 0,2269 0,3104 P 2 S 2 11,147 j IJ 7 0,2292 0,3138 P 2 S 3 11,406 hi HI 8 0,2310 0,3165 P 2 S 4 11,634 gh GH 9 0,2323 0,3188 P 3 S 1 14,185 e DE 10 0,2333 0,3207 P 3 S 2 14,443 d CD 11 0,2341 0,3223 P 3 S 3 14,730 bc ABC 12 0,2348 0,3237 P 3 S 4 14,980 a A 13 0,2352 0,3248 P 4 S 1 14,017 e E 14 0,2356 0,3259 P 4 S 2 14,597 cd BC 15 0,2358 0,3267 P 4 S 3 14,752 abc ABC 16 0,2360 0,3276 P 4 S 4 14,890 ab AB Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Kadar Air (%) ŷ = 1,068S + 13,91; r= 0,999 ŷ = 2,614S+ 9,715; r = 0,897 ŷ = 1,109S+ 13,87; r = 0,870 ŷ = 1,015S + 10,63; r = 0,998 Persentase Penstabil (%) P 1 = Guar Gum P 2 = Locust Bean Gum P 3 = Xantan Gum P 4 = Gum Arab Gambar 12. Hubungan interaksi jenis dan persentase penstabil dengan kadar air cassava leaf leather 40

19 Kadar Abu Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather Jarak LSR Rataan Notasi Jenis Penstabil 0,05 0,01 (%) 0,05 0, P 1 = Guar Gum 0,863 c C 2 0,0349 0,0481 P 2 = Locust Bean Gum 0,833 c C 3 0,0366 0,0501 P 3 = Xantan Gum 1,089 a A 4 0,0376 0,0515 P 4 = Gum Arab 0,930 b B Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P 1 berbeda tidak nyata dengan P 2 dan berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh perlakuan P 2 berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh perlakuan P 3 berbeda sangat nyata dengan P 4. Hubungan pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil xantan gum memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Hal ini disebabkan karena xantan gum memiliki kadar abu lebih besar dibanding jenis penstabil lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hui (2005) yang menyatakan bahwa kadar abu pada xantan gum 10,0%, sedangkan pada gum arab 3,8%, guar gum 1,5%, dan locust bean gum 1,2%. 41

20 1.2 1,089 Kadar Abu (%) ,863 0,833 0, P1= P 1 = Guar P2= P 2 = Locust P3= P 3 Xantan = Xantan P4= P 4 = Gum Gum Gum Bean Gum Gum Arab Gum Bean Gum Gum Arab Jenis Penstabil Gambar 13. Hubungan jenis penstabil dengan kadar abu cassava leaf leather Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar abu cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 42

21 Total Padatan Terlarut Pengaruh jenis penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Asam Pengaruh jenis penstabil terhadap total asam cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 43

22 Pengaruh persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap total asam cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ph Pengaruh jenis penstabil terhadap ph cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ph cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap ph cassava leaf leather Jarak LSR Notasi Jenis Penstabil Rataan 0,05 0,01 0,05 0, P 1 = Guar Gum 3,411 a A 2 0,0733 0,1010 P 2 = Locust Bean Gum 3,448 a A 3 0,0769 0,1054 P 3 = Xantan Gum 3,268 b B 4 0,0791 0,1082 P 4 = Gum Arab 3,271 b B Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P 1 berbeda tidak nyata dengan P 2 dan berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh 44

23 perlakuan P 2 berbeda sangat nyata dengan P 3 dan P 4. Pengaruh perlakuan P 3 berbeda tidak nyata dengan P 4. ph tertinggi terdapat pada perlakuan P 2 yaitu sebesar 3,4481 dan ph terendah pada perlakuan P 3 yaitu sebesar 3,2680. Hubungan pengaruh jenis penstabil terhadap ph cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar ,411 3,448 3,268 3,271 ph PP1= 1 = Guar Gum P 2 P2= = Locust PP3= 3 = Xantan P4= P 4 = Gum Gum Arab Gum Bean Bean Gum Gum Gum Arab Jenis Penstabil Gambar 14. Hubungan jenis penstabil dengan ph cassava leaf leather Gambar 14 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil locust bean gum dan guar gum memiliki ph yang lebih tinggi daripada xantan gum dan gum arab. Hal ini disebabkan karena digunakan penstabil yang bersifat ionik dan nonionik. Menurut Lucidcolloids (2007), xantan gum dan gum arab merupakan jenis penstabil yang bersifat ionik, sedangkan guar gum adalah jenis penstabil yang bersifat nonionik. Dan menurut Chaplin (2001), locust bean gum merupakan jenis penstabil yang bersifat nonionik. Jenis penstabil yang bersifat ionik cenderung memiliki ph yang rendah disebabkan karena adanya kemungkinan 45

24 gugus karboksil yang merupakan asam lemah terionisasi sehingga dapat menambah jumlah ion hidrogen, sedangkan jenis penstabil yang bersifat nonionik cenderung memiliki ph yang tinggi karena asam lemah belum tentu terionisasi. Hal ini sesuai dengan Vaclavik dan Christian (2008) yang menyatakan bahwa gugus karboksil (COOH) merupakan asam lemah yang tidak sepenuhnya terionisasi dalam larutan. Pada penelitian pengaruh penambahan xantan gum, guar gum, karagenan, dan locust bean gum terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori bakso, rataan ph pada bakso dengan penambahan guar gum, locust bean gum, dan xantan gum masing-masing adalah 6,866; 6,833; dan 6,8. Adapun persentase jenis penstabil yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 0,5%; 1%; dan 1,5%. (Demirci, dkk., 2011). Dan pada spesifik gum arab, ph 5% larutan gum arab berkisar antara 3,5 6,5 (Martin, 2008). Hal ini menunjukkan bahwa urutan jenis penstabil berdasarkan nilai ph yang tertinggi hingga terendah adalah guar gum, locust bean gum, xantan gum, dan gum arab. Pengaruh persentase penstabil terhadap ph cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis konsentrsi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ph cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase penstabil terhadap ph cassava leaf leather Jarak LSR Persentase Notasi Rataan 0,05 0,01 Penstabil 0,05 0, S 1 = 0,25% 3,261 c C 2 0,0363 0,0500 S 2 = 0,50% 3,341 b B 3 0,0380 0,0521 S 3 = 0,75% 3,366 b B 4 0,0392 0,0536 S 4 = 1,00% 3,429 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) 46

25 Berdasarkan Tabel 11 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S 1 berbeda sangat nyata dengan S 2, S 3, dan S 4. Pengaruh perlakuan S 2 berbeda tidak nyata dengan S 3 dan berbeda sangat nyata dengan S 4. Dan pengaruh perlakuan S 3 berbeda sangat nyata dengan S 4. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap ph cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar 15. Nilai ph pada cassava leaf leather berkisar antara 3,26 3,44. Hal ini sesuai dengan Less dan Jackson (1973) yang menyatakan bahwa produk leather memiliki ph kisaran antara 3,20 3,40. Dengan ph kisaran 3,20 3,40 menunjukkan bahwa suatu produk memiliki tingkat keasaman yang tinggi. ph dengan tingkat keasaman yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga daya simpan produk cassava leaf leather relatif tinggi , ,366 ph , , ŷ= 0,211S + 3,217, r = 0, Persentase Penstabil (%) Gambar 15. Hubungan persentase penstabil dengan ph cassava leaf leather Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penstabil yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai ph cassava leaf leather. Hal ini disebabkan karena kemampuan penstabil mengikat air, dan air memiliki sifat 47

26 dapat mengikat asam asam organik (Winarno, 1993), sehingga semakin banyak asam organik yang diikat oleh air, jumlah asam organik bebas yang terdapat di dalam bahan akan semakin sedikit karena sebagian besar asam organik sudah terikat dengan air. Dengan demikian, semakin sedikit nilai total asam yang terukur. Total asam semakin menurun, nilai ph semakin meningkat. Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap ph cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap ph cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Serat Kasar Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Jarak LSR Rataan Notasi Jenis Penstabil 0,05 0,01 (%) 0,05 0, P 1 = Guar Gum 2,517 c C 2 0,0803 0,1107 P 2 = Locust Bean Gum 2,196 d D 3 0,0843 0,1154 P 3 = Xantan Gum 3,292 a A 4 0,0867 0,1186 P 4 = Gum Arab 2,763 b B Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) 48

27 Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P 3 yaitu 3,2918 dan kadar serat kasar terendah pada perlakuan P 2 yaitu 2, ,292 Kadar Serat Kasar (%) ,517 2,196 2,763 0 P1= P 1 Guar = Guar Gum Gum P2= P 2 Locust = Locust Bean Gum Bean Gum P3= PXantan 3 = Xantan Gum Gum P4= PGum 4 = Gum Arab Arab Jenis Penstabil Gambar 16. Hubungan jenis penstabil dengan kadar serat kasar cassava leaf leather Gambar 16 menunjukkan bahwa cassava leaf leather dengan jenis penstabil xantan gum memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Hal ini disebabkan karena xantan gum memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada guar gum, locust bean gum, dan gum arab. Kadar serat kasar dapat dihubungkan dengan kadar air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) yang menyatakan bahwa serat dapat mengikat air, sehingga bahan yang tinggi serat juga memiliki kadar air yang tinggi. Dengan adanya serat dalam bahan pangan maka dapat membantu mempercepat sisa-sisa makanan keluar melalui saluran pencernaan. 49

28 Pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Berdasarkan daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh persentase penstabil terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh persentase terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Jarak LSR Persentase Rataan Notasi 0,05 0,01 Penstabil (%) 0,05 0, S 1 = 0,25% 2,627 b B 2 0,0803 0,1107 S 2 = 0,50% 2,667 ab AB 3 0,0843 0,1154 S 3 = 0,75% 2,711 a AB 4 0,0867 0,1186 S 4 = 1,00% 2,761 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S 1 berbeda tidak nyata dengan S 2, berbeda nyata dengan S 3 dan berbeda sangat nyata S 4. Pengaruh perlakuan S 2 berbeda tidak nyata dengan S 3 dan S 4. Pengaruh perlakuan S 3 berbeda tidak nyata dengan S 4. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 yaitu sebesar 2,761% dan kadar serat kasar terendah pada perlakuan S 1 yaitu sebesar 2,627%. Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase penstabil yang ditambahkan maka semakin tinggi juga kadar serat kasar cassava leaf leather. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa hidrokoloid mengandung serat, sehingga semakin tinggi persentase hidrokoloid yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan meningkat. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather dapat dilihat pada Gambar

29 2.8 2,761 Kadar Serat Kasar (%) ,627 2,667 2,711 ŷ = 0,178S + 2,579, R² = 0, Persentase Penstabil (%) Gambar 17. Hubungan pengaruh persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Indeks Warna Pengaruh jenis penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 51

30 Pengaruh persentase penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi jenis dan persentase penstabil terhadap indeks warna cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur Pengaruh jenis penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh persentase penstabil terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather Dari daftar analisis ragam (Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran 10, dan Lampiran 11) dapat dilihat bahwa persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur cassava leaf leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 52

31 Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Cassava Leaf Leather dengan Mutu Terbaik Dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan terbaik diambil berdasarkan nilai rataan yang tertinggi pengamatan nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dihasilkan adalah P 2 S 2. Perlakuan P 2 S 2 yaitu jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50%. Cassava leaf leather yang dihasilkan, dianalisis kandungan klorofil total dan kadar protein. Klorofil Total Klorofil total pada perlakuan P 2 S 2 yaitu cassava leaves leather yang menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% adalah 3,9434 mg/g berat bahan (Lampiran 12). Kandungan klorofil total pada perlakuan P 2 S 2 lebih rendah dibandingkan dengan klorofil total pada daun singkong mentah dan sari daun singkong mentah yang masing-masing memiliki kandungan klorofil total 30,9453 mg/g bahan dan 10,2026 mg/g bahan. Menurut Setiari dan Nurchayati (2009), manfaat kandungan klorofil untuk manusia adalah membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, detoksifikasi, sistem imunitas, menyeimbangkan sistem hormonal, dan meredakan radang. Kadar Protein Cassava leaf leather dengan perlakuan P 2 S 2 yaitu cassava leaf leather yang menggunakan jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% memiliki kadar protein 3,5893% (Lampiran 12). Adapun protein harian yang direkomendasikan untuk bayi di bawah 1 tahun adalah 14 g, anak-anak usia 1 sampai 4 tahun 16 g, dan dan ibu menyusui 65 g (Levetin dan McMahon, 2008). 53

32 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil penelitian pengaruh jenis dan persentase penstabil terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, ph, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut, total asam, indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur. 2. Persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, ph, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kadar, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total padatan terlarut, total asam, indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur. Semakin besar persentase penstabil yang ditambahkan maka kadar air, ph, kadar serat kasar semakin meningkat. 3. Interaksi pengaruh jenis dan persentase penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total padatan terlarut, total asam, ph, kadar serat kasar, indeks warna, total gula, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik hedonik tekstur. 54

33 4. Jenis penstabil locust bean gum dengan persentase 0,50% menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu terbaik berdasarkan nilai rataan tertinggi parameter karakteristik sensori (nilai organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur) karena locust bean gum dengan persentase 0,50% memiliki karakteristik fisik leather yang diharapkan dan disukai oleh para panelis. 5. Cassava leaf leather dengan mutu terbaik memiliki kadar protein sebesar 3,5893% dan total klorofil sebesar 3,9434 mg/g bahan. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan cassava leaf leather pada suhu ruang. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bahan tambahan atau tahapan yang dapat mempertahankan warna hijau daun singkong setelah dijadikan cassava leaf leather. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis kemasan yang sesuai untuk cassava leaf leather. 55