IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER TESIS

Transkripsi

1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER TESIS Oleh : ARDILLES OLO TUA SILITONGA /KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

2 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER TESIS Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Dalam Program Studi Ilmu Kimia pada Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Oleh : ARDILLES OLO TUA SILITONGA /KIM FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

3 PENGESAHAN TESIS Judul Tesis Nama Mahasiswa Nomor Pokok Program Studi : IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER : ARDILLES OLO TUA SILITONGA : /KIM : Ilmu Kimia Menyetujui Komisi Pembimbing Dr. Ribu Surbakti, MS Ketua Drs. Firman Sebayang, MS Anggota Ketua Program Studi, Dekan, Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D Dr. Sutarman, MSc Tanggal lulus : 21 Juni 2011

4 PERNYATAAN ORISINALITAS IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER TESIS Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka. Medan, Juni 2011 Penulis Ardilles Olo Tua Silitonga NIM

5 PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademika, saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Ardilles Olo Tua Silitonga NIM : Program Studi Jenis Karya Ilmiah : Magister Ilmu Kimia : Tesis Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Hak Bebas Royalti Non Eksklusif (Nonexclusif Royalty Free Right) atas Tesis saya yang berjudul : IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non- Eksklusif ini, berhak menyimpan mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data-base, merawat dan mempublikasikan Tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya. Medan, Juni 2011 Penulis, Ardilles Olo Tua Silitonga NIM

6 Telah diuji pada Tanggal 21 Juni 2011 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua Anggota : Dr. Ribu Surbakti, MS : 1. Drs. Firman Sebayang, MS 2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS,Ph.D 3. Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc 4. Dra. Yuniarti Yusak, MS 5. Prof. Dr. Yunazar Majang

7 RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI Nama lengkap berikut gelar : Ardilles Olo Tua Silitonga, S.Pd Tempat dan Tanggal Lahir : Siborongborong, 3 April 1983 Alamat Rumah : Jalan Horas No. 17 Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara Telepon/ Faks/ HP : Instansi Tempat Bekerja Alamat Kantor : ardilles_silitonga@yahoo.com : SMK Negeri 1 Siborongborong : Jln. Balige Km. 2,2 Pohan Tonga Siborongborong Telepon/Faks/HP : ( 0633 ) DATA PENDIDIKAN SD : SD Negeri 5 Siborongborong Tamat : 1995 SMP : SMP Negeri 1 Siborongborong Tamat : 1998 SMA : SMA Negeri 1 Siborongborong Tamat : 2001 Strata-I : Universitas Negeri Medan Tamat : 2005 Strata-2 : Pasca Sarjana Jurusan Kimia FMIPA USU Tamat : 2011

8 KATA PENGANTAR Tiada kata yang pantas terucap selain Puji syukur dan terimakasih kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan kasihnya kepada penulis sehingga tesis dengan judul Identifikasi Dan Karakterisasi Sifat Fisika Dan Kimia Madu Asli Dan Madu Yang Dijual Dari Berbagai Sumber dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Gubernur Sumatera Utara c.q Ketua Bappeda Provinsi Sumatera Utara yang memprogramkan bantuan dana untuk guru-guru tingkat SMA untuk melanjutkan studi ke strata dua (S2) sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan pada Program Studi Magister Ilmu Kimia Pascasarjana FMIPA. Dengan selesainya tesis ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: Rektor Universitas Sumatara Utara Prof. Dr.dr.Syahril Pasaribu DTM & H. MSc (CTM).Sp.A (K) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan pada Program Magister Ilmu Kimia. Dekan FMIPA Prof. Dr. Eddy Marlianto MSc atas kesempatan menjadi mahasiswa Program Magister Sains pada Program Pascasarjana FMIPA. Ketua Program Studi Magister Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D, Sekretaris Program Studi Dr. Hamonangan Nainggolan MSc beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Magister Ilmu Kimia. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Bapak Dr. Ribu Surbakti MS selaku pembimbing utama dan kepada Bapak Drs. Firman Sebayang, MS selaku pembimbing kedua, rekan rekan satu angkatan 2009, terkhusus buat kakanda Aripin silalahi dan baringin saragi yang memberikan semangat, arahan dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya tesis ini.

9 Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Drs.Marulak Nababan beserta guru dan pegawai SMKN 1 Siborongborong atas dukungan dan bantuan doa hingga tesis ini diselesaikan. Kepada keluarga penulis yakni istri tercinta Lamtiur Hutabarat dan kepada anakku terkasih Joelkai Salomo Silitonga, Orang tuaku Saut Manaor Silitonga dan Mangisi Silaban serta Mertuaku Pdt. ATH Hutabarat dan D. Pasaribu dan juga Semua saudaraku tercinta, terimakasih atas segala pengorbanan dan doa kalian baik berupa moril maupun materil, hanya Tuhanlah yang dapat membalas budi baik kalian. Medan, Juni 2011 Penulis Ardilles Olo Tua Silitonga

10 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKA DAN KIMIA MADU ASLI DAN MADU YANG DIJUAL DARI BERBAGAI SUMBER ABSTRAK Madu adalah zat manis alami menyehatkan yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga dimana nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula, karena berbagai alasan madu sering dipalsukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat fisika dan sifat kimia dari madu asli dan madu yang dijual dari berbagai sumber yang kemudian membandingkannya. Teknik sampling yang digunakan adalah teknik sampling purposif dengan mengambil 7 buah sampel yang terdiri dari 2 bagian yaitu 2 sampel madu asli dan 5 sampel madu dari berbagai sumber disekitar lingkungan peneliti. Parameter yang diamati meliputi mengukur berat jenis, penyimpanan dalam freezer, tes Nyala, mengukur derajat keasaman, tes gula reduksi dan uji aktivitas enzim. Berdasarkan hasil analisa maka didapat adanya perbedaan berat jenis madu asli dan madu yang beredar dipasaran. Jika disimpan dalam freezer hanya madu asli yang membeku, dalam test nyala seluruh sampel menyala. Ada perbedaan derajat keasaman antara sampel madu asli dan sampel madu yang lain. Dalam test gula reduksi hasilnya tidak terjadi perbedaan yang signifikan, sedangkan dalam test aktivitas enzim sampel madu asli memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi dan 3 sampel yang lain memiliki aktivitas enzim yang sangat lambat dan 2 sampel tidak memiliki aktivitas enzim yang disimpulkan merupakan madu palsu. Kata kunci : Madu, senyawa kompleks, aktivitas enzim, derajat keasaman, gula reduksi

11 IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF NATURAL HONEY AND ONES THAT ARE SOLD FROM VARIOUS SOURCES ABSTRACT Honey is a healthy natural sweet substance produced by bees with nectar as its raw material, in which the nectar is a complex compound produced by plant gland in the form of sugar solution. For various reasons, honey is often falsified. This research is conducted to identify and characterize the physical and chemical properties of the original honey and ones which are sold from various sources and then comparing them. The sampling tehnicque used is taking 7 samples consisting of 2 parts, i.e. 2 original honey samples and 5 samples of honey from various sources around the researcher s environment. The parameters observed including measuring density, storage in a freezer, flame test, degree of acidity, sugar reduction and enzyme activity test. Based on the results of the analysis, there is a difference in density beetwen the natural honey and ones on the market. If stored in a freezer, only the natural honey freezes. In a flame test, all samples lit. There are differences in the degree of acidity between the natural honey samples and other honey samples. In sugar reduction tets, significant differences do not occur, where as in the enzyme activity test, the original honey samples have a very high enzyme activities and the other 3 samples have a very slow enzyme activity and 2 samples do not have enzyme activity which can be concluded as fake honey. Keywords: honey, complex compound, enzyme activity, the degree of acidity, sugar reduction

12 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR i ABSTRAK iii ABSTRACT iv DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR ix LAMPIRAN x BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian 4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lebah Madu Madu Penggolongan Madu Proses Pembuatan Madu Lebah Proses Kimia Pembentukan Madu Proses Fisika Pembentukan Madu Komposisi Madu Monosakharida Dan Disakharida Dalam Madu Trisakharida Dan Gula berantai Panjang Dalam Madu Karbohidrat Kualitas Madu 17

13 2.7 Asam Dalam Madu Enzim Yang Terkandung Dalam Madu Warna Madu Aroma Pada Madu Vitamin Dalam Madu Mineral dalam Madu Kadar Air Madu Manfaat Madu Menentukan ph 26 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Lokasi Penelitian Alat Dan Bahan Alat alat yang digunakan Bahan bahan yang digunakan Pembuatan Larutan Prosedur Penelitian Penyediaan Sampel Test / uji yang dilakukan Mengukur Berat Jenis ( Bj ) Disimpan dalam freezer Tes Nyala Mengukur derajat keasaman ( ph ) Tes gula reduksi Tes aktivitas enzim Bagan Penelitian Tes gula reduksi Bagan Penelitian uji aktivitas enzim 33

14 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Mengukur berat jenis Disimpan dalam freezer & Tes Nyala Mengukur derajat keasaman ( ph ) Tes gula reduksi Uji aktivitas Enzim 40 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran 42 DAFTAR PUSTAKA 43 LAMPIRAN

15 DAFTAR TABEL Nomor Judul Tabel Halaman 2-1. Rataan Komposisi Madu Amerika Serikat Rataan Komponen Kimia Madu Berasal Dari Berbagai Tumbuhan Syarat Mutu Madu Beberapa Jenis Asam Yang Dijumpai Dalam Madu Pembentukan Aroma Pada Madu Vitamin dalam madu Mengukur berat jenis Disimpan dalam freezer & Tes Nyala Mengukur derajat keasaman Tes gula reduksi Uji aktivitas enzim 40

16 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Gambar Halaman 2.1. Struktur terbuka α D (+) Glukosa Struktur Fruktosa Struktur Sukrosa Penambahan amilum dengan iodin 16

17 Lampiran Nomor Judul Halaman A. Surat Izin Penelitian laboratorium Biokimia FMIPA USU L 1