SUBSTITUSI PUREE LABU KUNING DALAM PEMBUATAN CAKE (FRUIT CUP CAKE PUMPKIN, TIRAMISU PUMPKIN, DAN PUDDING SWEETY PUMPKIN CAKE)

Transkripsi

1 SUBSTITUSI PUREE LABU KUNING DALAM PEMBUATAN CAKE (FRUIT CUP CAKE PUMPKIN, TIRAMISU PUMPKIN, DAN PUDDING SWEETY PUMPKIN CAKE) PROYEK AKHIR Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik Disusun Oleh : Siti Ulfatul Zahra PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2012

2 LEBAR PERSETUJUAN Laporan Proyek Akhir yang berjudul Substitusi Puree Labu Kuning Dalam Pembuatan Cake (Fruit Cup Cake Pumpkin, Tiramisu Pumpkin, dan Pudding Sweety Pumpkin Cake) ini telah disetujui oleh Dosen Pembimbing untuk diujikan. Yogyakarta, April 2012 Dosen Pembimbing Dr. Endang Mulyatiningsih NIP ii

3 LEMBAR PENGESAHAN PROYEK AKHIR Proyek Akhir yang berjudul Subtitusi Puree Labu Kuning Dalam Pembuatan Cake (Fruit Cup Cake Pumpkin, Tiramisu Pumpkin, dan Pudding Sweety Pumpkin Cake) yang telah disusun oleh Siti Ulfatul Zahro, NIM ini telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 20 Juli 2012 dan dinyatakan lulus. DEWAN PENGUJI Nama Jabatan Tanda Tangan Tanggal Dr. Endang Mulyatiningsih Ketua Minta Harsana, M.Sc. Penguji (Utama) Nani Ratnaningsih, MP. Sekertaris Yogyakarta, 3 September 2012 Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Dekan, Dr. Moch. Bruri Triyono, M.Pd NIP iii

4 LEMBAR KENYATAAN KEASLIAN PROYEK AKHIR Yang bertanda tangan dibawah ini, saya: Nama : Siti Ulfatul Zahra NIM : Program studi : Teknik Boga DIII Non Regular Judul Proyek Akhir : Substitusi Puree Labu Kuning Dalam Pembuatan Cake (Fruit Cup Cake Pumpkin, Tiramisu Pumpkin, Dan Pudding Sweety Pumpkin Cake) Menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya atau gelar lainnya di suatu Perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat pendapat yang pernah ditulis oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Yogyakarta, 3 September 2012 Yang menyatakan, Siti Ulfatul Zahro NIM iv

5 MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO Tuhan mencitakanmu kuat,tetapi Dia tidak menciptakanmu cukup kuat untuk secara sekaligus mengulangi penyesalan masa lalumu, sambil menyelesaikan tugas-tugasmu hari ini, sembari membesarkan kekhawatiranmu tentang masa depan Itu sebabnya Tuhan memberimu kecerdasan untuk mendahulukan yang seharusnya kau dahulukan, dan meninggalkan yang seharusnya kau tinggalkan Hanya dengannya engkau akan disebut bijak. Ingatlah... Kebijakan adalah kecerdasan untuk mengutamakan yang baik. PERSEMBAHAN Syukur Alhamdulillah atas rahmat dan karunia-nya, sehingga karya sederhana ini dapat terselesaikan laporan ini. Tak lupa saya persembahkan laporan ini untuk Almamaterku tercinta Untuk ayah dan ibu Doa dan dukungan penuh Untuk Masku Muhammad Hadi dan Mbakku Siti Nur Chasanah Atas untaian doa, cucuran keringat dan air mata serta dukungannya kepada.. Untuk kekasih hati Badrudien, sebagai motivator v

6 SUBSTITUSION OF PUMPKIN PUREE IN THE MAKING OF CAKE (FRUIT CUP CAKE PUMPKIN, TIRAMISU PUMPKIN, DAN PUDDING SWEETY PUMPKIN CAKE) By : Siti Ulfatul Zahra ( ) ABSTRACT The purpose of the study was 1) Determine the formula, technique, presentation and acceptance of the product fruit cup pumpkin cake with pumpkin puree, 2) Knowing the formula, technique, presentation and acceptance of tiramisu pumpkin with pumpkin puree subtitution, 3) Knowing the formula, though the technique, presentation and acceptance of sweety pumpkin pudding cake with pumpkin puree substitution, The study was conducted at the Production Laboratory of PTBB Yogyakarta State University in March to April The research method is a Research and Development using the ADDIE (Analyze, Design, Development, Production, Implementation or Delivery, and Evaluation). The stage is used, is 1) to analyze the reference recipe, 2) designing products that are modified with the pumpkin puree fruit cup pumpkin cake, pumpkin tiramisu, and a sweety pumpkin pudding cake, 3) create and test the product, 4) the exhibition products. The data analysis used descriptive data analysis. Based on observations during the making of the cake produced several conclusions that: 1) the right formula recipes on making pumpkin Fruit cup cake flour are 80% and 20% pumpkin puree. Though the technique used creaming. Garnish use the butter cream and strawberries, oranges, and grapes with standard gram portion, presentation using dessert plate of glass, acceptance of the product by 90% is acceptable in the community, 2) pumpkin tiramisu s formula are 90% flour 10% flour and pumpkin puree. Though the technique used sponge method. Garnish using a sprinkling of cocoa powder and chocolate block with a standard gram portion, presentation using dessert plate of glass. Acceptance of the product by 96.66% is acceptable in the community, 3) sweety pumpkin pudding cake s formulas are 80% white flour and 20% pumpkin puree. Though the technique used au bain marie. Garnish using vanilla sauce and strawberries with a standard portion of grams, the presentation using a dessert plate of glass. Acceptance of the product by 96.66% is acceptable in the community. vi

7 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr.Wb. Segala puji bagi Allah SWT, yang telah memberikan kenikmatan kesehatan dankemudahan bagi penulis dapat menyelesaikan Proyek Akhiryang berjudul Substitusi Puree Labu Kuning Dalam Pembuatan Cake (Fruit Cup Cake Pumpkin, Tiramisu Pumpkin, dan Pudding Sweety Pumpkin Cake) dengan lancar dan tepat pada waktunya. Penyusunan Laporan ini diajukan untuk melengkapi syarat untuk bisa mendapatkan gelar ahli madya pada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Proyek akhir ini tidak akan tersusun dengan baik tanpa bantuan dan bimbingan secara moral dan material dari semua pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini dengan sepenuh hati penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Dr. Moch. Bruri Triyono selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 2. Dr. Mutiara Nugraheni selaku Kaprodi D3 Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3. Ir. Sugiyono selaku Dosen Penasehat Akademik Program studi Teknik Boga D3 Non Regular yang telah memberikan saran dan juga bimbingan. 4. Dr. Endang Mulyatiningsih selaku Dosen Pembimbing Proyek Akhir yang telah meluangkan waktu dan sabar dalam membimbing penulis. vii

8 5. Minta Harsana, M.Si selaku penguji yang membantu memantapkan Laporan Proyek Akhir lebih sempurna. 6. Nani Ratnaningsih, MP. Selaku sekretaris penguji yang telah membimbing hingga Laporan ini selesai. 7. Orang tua yang telah susah payah membesarkan penulis dengan cucuran keringat dan linangan air mata, doa, serta selalu memompa semangat penulis dengan gurauan dan nasehat-nasehatnya. Karya kecil ini penulis persembahkan sebagai bukti bakti penulis kepada kalian berdua. Akhir kata, semoga karya sederhana yang masih membutuhkan kritik dan saran dari berbagai pihak ini, dapat memberikan manfaat dan pencerahan bagi penulis sendiri, maupun bagi berbagai pihak yang membutuhkan. Wassalaamu alaikum Warahmatullahi Wabarokaatuh. Yogyakarta, Juli 2012 Siti Ulfatul Zahro viii

9 DAFTAR ISI Halaman Halaman Judul... Halaman Persetujuan... Halaman Pengesahan Proyek Akhir... Lembar Pernyataan Keaslian Proyek Akhir... Motto dan Persembahan... Abstrak... Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Gambar... Daftar Tabel... Daftar Lampiran... i ii iii iv v vi vii ix xii xiii xiv BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Identifikasi Masalah... 5 C. Rumusan Masalah... 6 D. Tujuan Penelitian... 6 E. Manfaat Penelitian... 7 F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan... 7 BAB II. KAJIAN TEORI A. Analisis Bahan Pengolahan Labu kuning ix

10 a. Puree labu kuning b. Sari Labu Kuning B. Kajian Produk Kajian formula Analisis bahan dan fungsi Kajian teknik olah C. Kerangka Berfikir BAB III. METODE PENELITIAN A. Model Penelitian B. Tempat dan Waktu Penelitian C. Bahan dan Alat Penelitian D. Prosedur Pengembangan Resep (Analisis) Perancangan Produk (Desaign) Pembuatan dan Pengujian Produk (Develop) Pameran Produk (Desimination) E. Analisis Data BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan Fruit cup cake pumpkin Tiramisu pumpkin Pudding sweety pumpkin cake B. Pembahasan x

11 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Labu kuning Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan puree labu kuning Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan sari labu kuning Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan cup cake Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan tiramisu Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan pudding cake Gambar 7 Diagram alir berfikir Gambar 8 Diagram alir metode penelitian Gambar 9 Diagram alir proses pembuatan fruit cup cake pumpkin Gambar 10 Rancangan penyajian fruit cup cake pumpkin Gambar 11 Diagram alir proses pembuatan tiramisu pumpkin Gambar 12 Rancangan penyajian tiramisu pumpkin Gambar 13 Diagram alir proses pembuatan pudding sweety pumpkin cake 50 Gambar 14 Rancangan penyajian pudding sweety pumpkin cake Gambar 15 Diagram proses pengujian produk I Gambar 16 Diagram proses pengujian produk II Gambar 17 Tata letak display/ pameran produk Gambar 18 Uji coba produk fruit cup cake pumpkin Gambar 19 Uji coba produk tiramisu pumpkin Gambar 20 Uji coba produk pudding sweety pumpkin cake Gambar 21 Hasil pameran Gambar 21 Fruit cup cake pumpkin Gambar 22 Tiramisu Pumpkin Gambar 23 Pudding sweety pumpkin cake xii

13 DAFTAR TABEL Tabel 1 Kandungan gizi pada labu kuning Tabel 2 Jenis atau varientas dari labu kuning lokal Tabel 3 Jenis atau varientas labu kuning import dari negara lain Tabel 4 Formula cup cake Tabel 5 Karakteristik hasil produk dari cup cake Tabel 6 Formula tiramisu Tabel 7 Karakteristik hasil produk tiramisu Tabel 8 Formula pudding cake Tabel 9 Karakteristik hasil produk pudding cake Tabel 10 Spesifikasi bahan fruit cup cake pumpkin Tabel 11 Alat pembuatan fruit cup cake pumpkin Tabel 12 Spesifikasi bahan tiramsu pumpkin Tabel 13 Alat pembuatan tiramisu pumpkin Tabel 14 Spesifikasi bahan pudding sweety pumpkin cake Tabel 15 Alat pembuatan pudding sweety pumpkin cake Tabel 16 Formula acuan cup cake dari 3 referensi Tabel 17 Rancangan formula cup cake Tabel 18 Formula acuan tiramisu dari 3 referensi Tabel 19 Rancangan formula tiramisu Tabel 20 Formula acuan pudding cake dari 3 referensi Tabel 21 Rancangan formula pudding cake Tabel 22 Rancangan formula fruit cup cake pumpkin Tabel 23 Rancangan formula tiramisu pumpkin Tabel 24 Rancangan formula pudding sweety pumpkin cake Tabel 25 Sumber data pengujian produk Tabel 26 Hasil pengamatan produk fruit cup cake pumpkin Tabel 27 Hasil modifikasi fruit cup cake pumpkin Tabel 28 Karakteristik hasil modifikasi fruit cup cake pumpkin Tabel 29 Hasil evaluasi validasi I dan validasi II xiii

14 Tabel 30 Saran penilaian dari hasil uji penerimaan produk fruit cup cake pumpkin Tabel 31 Hasil pengamatan produk tiramisu pumpkin Tabel 32 Hasil modifikasi tiramisu pumpkin Tabel 33 Karakteristik hasil modifikasi tiramisu pumpkin Tabel 34 Hasil evaluasi validasi I dan validasi II Tabel 35 Saran panelis dari hasil uji penerimaan tiramisu pumpkin Tabel 36 Hasil pengamatan produk pudding sweety pumpkin cake Tabel 37 Hasil modifikasi pudding sweety pumpkin cake Tabel 38 Karakteristik hasil modifikasi pudding sweety pumpkin cake 67 Tabel 39 Hasil evaluasi validasi I an validasi II Tabel 40 Saran panelis dari hasil uji penerimaan produk pudding sweety pumpkin cake xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Uji Coba 1 Fruit cup cake pumpkin Lampiran 2 Uji Coba 2 Fruit cup cake pumpkin Lampiran 3 Uji Coba 1 Tiramisu pumpkin Lampiran 4 Uji Coba 2 Tiramisu pumpkin Lampiran 5 Uji Coba 1 Pudding sweety pumpkin cake Lampiran 6 Uji Coba 2 Pudding sweety pumpkin cake Lampiran 7 Lembar Uji Penerimaan I Lampiran 8 Lembar Uji Penerimaan II Lampiran 9 Lembar Uji Penerimaan III Lampiran 10 Lembar Uji Penerimaan IV Lampiran 11 Lembar Uji Penerimaan V Lampiran 12 Hasil Uji Panelis Fruit cup cake pumpkin Lampiran 13 Hasil Uji Panelis Tiramisu pumpkin Lampiran 14 Hasil Uji Panelis Pudding sweety pumpkin cake xv