PENGARUH PERENDAMAN CaCl 2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG MAS (Musa acuminata var Mas)

Transkripsi

1 PENGARUH PERENDAMAN CaCl 2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG MAS (Musa acuminata var Mas) SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh: NABIL MAKARIM ARSYAD H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 PENGARUH PERENDAMAN CaCl 2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG MAS (Musa acuminata var Mas) Yang dipersiapkan dan disusun oleh Nabil Makarim Arsyad H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 1 Maret 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP NIP NIP Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Perendaman CaCl 2 (Kalsium Klorida) dan Perbedaan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang Mas (Musa acuminata var Mas). Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk mencapai gelar Strata Satu (S-1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta sekaligus penguji skripsi, yang telah memberikan saran dan masukan agar terselesaikanya skripsi. 3. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Dosen Pembimbing dan juga Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan. 4. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan menemani penulis saat penelitian hingga penulisan skripsi ini, terima kasih atas bimbingan, nasihat, motivasi dan pelajaran yang sangat berarti yang tak akan pernah terlupakan. 5. Dimas Rahardian S.TP, M.Sc. selaku Pembimbing Akademik terima kasih atas bimbingan dan saran yang telah diberikan kepada penulis selama tiga tahun pertama, semoga dilancarkan disertasinya. iii

4 6. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 7. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah. 8. Bapak dan Ibu tercinta, Bapak Aly Rasidi dan Ibu Siti Isqoleila yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih baik moril maupun materiil hingga terselesaikannya skripsi, Kakak-kaka tercinta yang selalu mengingatkan dan membantu ananda menyelesaikan kuliah. Adik-adikku yang saat masih sama sama belajar di perguruan, selamat belajar, yang rajin. 9. Terimakasih kepada keluarga besar Ichsan Syafi i dan Ichwan Family yang telah memberikan banyak pelajaran buat penulis. 10. Terimakasih kepada teman-teman Wisma Bujang dan Laskar Galon ; Imam, Akbar, Galih, Ghilman, Ananda, Magry, Linia, Ichu, Zaky dkk. yang telah menemani penulis selama berkuliah dan memotivasi untuk menyelesaikan tanggungan skripsi ini 11. Terimakasih Kepada Keluarga Kecil Lembor (Niluh Ayu, Seki, Ica, Adib, Noor, Risti, Laudy, Bram) yang telah memotivasi untuk menyelesaikan skripsi dan memberi cerita baru KKN kita 12. Terimakasih kepada teman-teman Beps Porsima 2015 (Bima, Kang Rus, Dede, Asa, Ka Sof, Mas Ded, Mba Enjo, Witria, Anis Ms Wahyu dkk. serta rekan-rekan seperjuangan di BEM UNS yang senantiasa memberikan warna dan keindahan bagi penulis. Sampai bertemu lagi di tangga kesuksesan kita. 13. Terimakasih kepada Endy satria, partner skripsi yang menemani selama proses skripsi ini sampai selesai, semoga dilancarkan. 14. Terimakasih kepada keluarga Islah Soloraya dan Islah XV, atas dukungan morilnya, semoga selalu terjaga ikatan persahabatan kita 15. Terimakasih kepada Tim Sayang Ayo Badminton ITP 12, yang selalu mengingatkan penulis untuk tak lupa berolahraga. semoga dilancarkan semua urusannya kedepan. iv

5 16. Terimakasih untuk pembimbing dadakan (Buwono, Febri, Rizka, Rochkim, Aziz, Bani dkk) atas petuah dan bimbinganya selama ini 17. Teman-teman ITP 2012 semua dan adik tingkat yang telah menemani harihari selama perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua. 18. HIMAGHITA FP UNS yang telah mengajarkan penulis tentang berorganisasi dan mengembangkan potensi diri selama kuliah di UNS. 19. Dan semua pihak yang turut membantu dan mendukung dalam penulisan skripsi ini yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya. Surakarta, 1 Maret 2017 Penulis v

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x RINGKASAN... xi SUMMARY... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjauan Pustaka Pisang Mas Laju Respirasi Kalsium Klorida Penyimpanan Suhu Rendah B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Bahan Alat C. Tahapan Penelitian D. Metode Analisis vi

7 E. Rancangan Percobaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Laju Respirasi Pisang Mas B. Karakteristik Fisik Pisang Mas Uji Kekerasan Uji Susut Bobot Uji Warna C. Sifat Kimia Buah Naga Uji Total Asam Tertitrasi Uji Total Padatan Terlarut D. Penentuan Perlakuan Terbaik BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Beberapa Varietas Pisang di Indonesia... 7 Tabel 3.1 Bahan-bahan yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Kimia Tabel 3.2 Alat-Alat yang Digunakan dalam Analisis Fisik dan Kimia Tabel 3.3 Metode Analisis yang Digunakan dalam Penelitian... Tabel 4. 1 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Laju Respirasi Pisang Mas selama Penyimpanan Tabel 4.2 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Kekerasan Pisang Mas selama Penyimpanan Tabel 4.3 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Persen Bobot Buah Pisang Mas selama Penyimpanan... Tabel 4.4 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Warna Pisang Mas selama Penyimpanan Tabel 4.5 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Total Asam Tertitrasi Pisang Mas selama Penyimpanan Tabel 4.6 Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Konsentrasi Perendaman Larutan CaCl 2 terhadap Total Padatan Terlarut Pisang Mas selama Penyimpanan Tabel 4.7 Hasil Analisis Fisik Kimia Buah Pisang Mas Antar Perlakuan pada ketika Buah Pisang Mas Matang viii

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Buah Pisang Mas... 7 Gambar 2.2 Grafik Pola Pertumbuhan dan Laju Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik... Gambar 2.3 Indeks Skala Warna Pisang pada Berbagai Tingkat Pematangan... 9 Gambar 3.1 Diagram Alir Tahap Penelitian... Gambar 3.2 Diagram Bahan... ix Perlakuan Gambar 4.1 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl 2 dalam Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.2 Laju Respirasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl 2 dalam Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)... Gambar 4.3 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan Variasi Konsentrasi Larutan CaCl 2 dalam Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.4 Kekerasan Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Perendaman dengan variasi Konsentrasi Larutan CaCl 2 dalam Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)... Gambar 4.5 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.6 Persen Bobot Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)

10 Gambar 4.7 Redness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.8 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.9 Redness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)... Gambar 4.10 Greenness Index Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)... Gambar 4.11 Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.12 Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Ruang (28 C)... Gambar 4.13 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Rendah (15 C)... Gambar 4.14 Total Padatan Terlarut Buah Pisang Mas dengan Perlakuan Penyimpanan Suhu Ruang (28 C) x

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Data Hasil Analisis Lampiran 2 Data Analisis SPSS Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian xi

12 PENGARUH PERENDAMAN CaCl 2 (Kalsium Klorida) DAN PERBEDAAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG MAS (Musa acuminata var Mas) NABIL MAKARIM ARSYAD H RINGKASAN Buah pisang mas merupakan buah klimakterik yang perishable, dan memiliki waktu simpan yang pendek, penanganan pasca panen pisang mas diharapkan mampu menjaga kualitas dan umur simpan pisang mas dalam penyimpanan selama distribusi. Salah satu cara yaitu dengan perlakuan pemberian bahan kimia secara eksogen. CaCl 2 merupakan garam kalsium yang dinilai mampu mempertahankan tingkat kualitas buah dan menunda kematangan pada beberapa buah tertentu. Berdasarkan hasil penelitian lain, Perlakuan pasca panen dengan cara perendaman buah dalam larutan CaCl 2 mampu mempertahankan kualitas buah dan memperpanjang umur simpan. Ca berikatan dengan asam pektat dan galakturonat membentuk ikatan silang kalsium pektat yang mampu menjaga kekukuhan dinding sel buah. Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu metode penyimpanan yang efektif dalam memperpanjang umur simpan buah. Pada suhu penyimpanan yang sesuai akan membuat umur simpan buah semakin lama. kombinasi perlakuan perendaman CaCl 2 (2,5%,5% dan 7,5%) dan penyimpanan suhu rendah (15 C) diharapkan mampu menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan buah. Buah pisang setelah direndam kemudian disimpan dalam ruangan pada suhu penyimpanan yang berbeda lalu kemudian diuji. Pengujian meliputi laju respirasi, Sifat fisik buah (kekerasan, susut bobot, dan warna) dan sifat kimia buah (Total Asam, dan TPT). Buah pisang dalam penyimpanan suhu ruang hanya mampu bertahan sampai hari ke-6 pengamatan, sedangkan pada penyimpanan suhu rendah, buah pisang mampu diperpanjang waktu penyimpanannya sampai hari ke- 18. Perendaman dalam larutan CaCl 2 dengan konsentrasi 2,5% mampu mempertahankan beberapa parameter kualitas buah seperti kekerasan, laju respirasi dan total asam tertitrasi dibandingkan kontrol. Sedangkan hasil perlakuan perendaman 7,5% sama dengan kontrol. Kata Kunci : Pisang Mas, CaCl 2, kalsium, suhu rendah, kualitas pisang, umur simpan pisang, penyimpanan xii

13 EFFECT CaCl 2 DIPPING TREATMENT AND DIFFERENT TEMPERATURE STORAGE ON QUALITY AND SHELF LIFE MAS BANANA (Musa acuminata var Mas) NABIL MAKARIM ARSYAD H SUMMARY Mas banana is a climacteric fruit that perishable and has a short shelf life. Postharvest treatment on Mas banana can be expected to preserve quality and shelf life during distribution storage. One kind to handling is by treatment with exogenous chemicals. CaCl 2 is a calcium salt is considered able to maintain the level of quality of the fruit and delaying maturity on some specific fruit. Based on the results of other studies, post-harvest treatment of dipping fruit in a CaCl 2 solution able to maintain the quality and extend the shelf life of fruit. Ca binds to pectate acid and galacturonic acid forming crosslinking calcium pectate that maintaining the substantiality and integrity of the cell walls of the fruit. Storage at the low temperatures is one method of storage that effective in prolonging the shelf life of fruit. At the appropriate storage temperature will make the longer shelf life of fruit. a combination of soaking treatment CaCl 2 (2.5%, 5% and 7.5%) and low temperature storage (15 C) is expected to maintain the quality and extend the shelf life of banana. Bananas dipped then stored in a storage room at different temperatures and then tested. Tests include respiration rate, physical properties of the fruit (firmness, weight loss, and color) and chemical properties of fruit (TA, and TSS). Bananas in storage at room temperature can survive until the 6th day of observation, whereas at low temperature storage, bananas afford an extended time of storage to day 18. Soaking in a solution with a concentration of 2.5% CaCl 2 able to retain some fruit quality parameters such as firmness, respiration rate and total acid compared to controls. While the results of dipping treatment equal to 7.5% of control Keywords: Mas Banana, CaCl 2, calcium chloride, post-harvest, low temperature, shelf life, quality xiii