TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA

Transkripsi

1 TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA Oleh: YUDHAN NUR AKHMADI ( ) Program Studi Magister Manajemen Progam Pascasarjana Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA

2 2

3 Latar belakang Persaingan industri jasa boga Banyak restoran fast food yang berkembang Sistim manajemen operasi/produksi: Strategi operasi, desain produk, desain proses, lokasi dan tata letak, pekerjaan dan standar kerja, manajemen persedian, manajemen waktu dan pemeliharaan Sabtu, 15 Januari

4 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Berdiri tahun 1982 Dari kantin kecil hingga menggunakan sistim waralaba (franchise) Tahun 1997 didirikan dapur sentral Cabang sudah terdapat di Malaysia, Australia dan Singapura Sabtu, 15 Januari

5 Strategi operasi/produksi Menyangkut visi dan misi perusahaan Visi: Membangun terus dengan melakukan ekspansi dan menyajikan serta menjaga cita rasa makanan dan minuman fast food Es Teler 77 yang berciri khas Indonesia Misi: Dengan segenap hati melayani dan memberikan yang terbaik kepada konsumen baik di dalam maupun luar negeri Sabtu, 15 Januari

6 Visi Harus singkat Jelas dan memberikan gambaran masa depan Tujuan jelas dan objektif Harus bisa menggugah emosi positif pegawai Harus dapat diukur Sabtu, 15 Januari

7 Misi Cukup diwakili oleh 2-3 pernyataan. Harus cukup luas mengakomodasikan perkembangan organisasi dimasa mendatang Jangan terlalu fokus pada orientasi masa depan. Fokus apa yg sedang dihadapi Sederhana dan mudah dimengerti Sabtu, 15 Januari

8 Produk dan Mutu produk MAKANAN Sabtu, 15 Januari

9 Produk dan Mutu produk (cont d) SNACK MINUMAN Sabtu, 15 Januari

10 Produk dan Mutu produk (cont d) Mutu dilihat dari kepuasan konsumen Dilihat dari kecepatan dan keramahan pelayanan Mutu produk diawasi dari Hulu hingga Hilir produksi Pengawasan bahan baku sangat menentukan mutu Sanitasi (kebersihan) menjadi tolak ukur di hilir produksi Sabtu, 15 Januari

11 Desain produk Produk dirancang sesuai dengan lidah konsumen Indonesia Citra khas tradisional tapi disajikan dengan modern Faktor utama desain produk: Material, Mesin, Manusia, Modal, Manajemen Sistim operasi dapat diukur dari: Ongkos produksi, Kualitas produk/jasa, Tingkat pelayanan Sabtu, 15 Januari

12 Desain proses Penerimaan bahan baku Penunjang produksi Teknologi proses Sabtu, 15 Januari

13 Penerimaan Bahan Baku Pasokan dari Divisi Produksi dan Distribusi Es Teler 77, PT. UKS dan Company distributor. Terdiri dari produk kering, produk basah dan minuman botol Sabtu, 15 Januari

14 Sabtu, 15 Januari

15 Penunjang Produksi Sumber Tenaga Listrik Sumber Air Sumber Gas Ruang Pengolahan dan Ruang Makan Peralatan Dapur Penyimpanan Proses Pengolahan Keperluan Konsumen Sabtu, 15 Januari

16 Ruang pengolahan Sabtu, 15 Januari

17 Ruang makan Sabtu, 15 Januari

18 Mesin pendinginan Sabtu, 15 Januari

19 Es teler preparation Sabtu, 15 Januari

20 Bagian bawah Es Teler preparation Sabtu, 15 Januari

21 Gudang Sabtu, 15 Januari

22 Rice cooker, Egg tray, toples Sabtu, 15 Januari

23 Ice maker Sabtu, 15 Januari

24 Deep fryer Sabtu, 15 Januari

25 Noodle boiler Sabtu, 15 Januari

26 Soup boiler Sabtu, 15 Januari

27 Kompor gas (kuali range) Sabtu, 15 Januari

28 Keperluan konsumen Sabtu, 15 Januari

29 Teknologi Proses Penyimpanan Persiapan Bahan Proses Produksi Sabtu, 15 Januari

30 Lokasi Perusahaan Harus strategis dan menguntungkan Terdiri dari Kantor Pusat, warehouse dan cabang yang tersebar di seluruh Indonesia dan mancanegara Sabtu, 15 Januari

31 4 Lampiran 2 TATA LETAK RESTORAN ES TELER 77 CABANG MAL CIPUTRA Keterangan: 1. Pintu masuk 2. Meja Tamu 3. Kursi Tamu 4. Tiang 5. Wastafel 6. Gudang 7. Kasir 8. Es teler station 9. Soup boiler 10. Meja Persiapan 11. Nodlle baoiler 12. Saluran Gas 13. Saluran air 14. Freezer 15. Bottle storage 16. Ice maker 17. Meja persiapan 18. Combi range 19. Kuali range 20. Meja persiapan 21. Sink 22. Tempat sampah 23. Tempat minum

32 Pekerjaan dan standar kerja 12 orang ditempatkan di setiap cabang Dibagi 2 shift, setiap shift jadi 6 orang Tugas: (1) Pimpinan, (1) Kasir, (1) koki, (3) umum Standar ditetapkan oleh pusat Sabtu, 15 Januari

33 Manajemen waktu Menetapkan 7 setengah jam sehari, 2 shift 6 hari kerja. Shift 1 dimulai jam 8 pagi Shift 2 dimulai Jam lembur disediakan jika ada karyawan yang gk masuk. Jam lembur tersebut untuk mengganti karyawan yang tidak masuk tersebut Sabtu, 15 Januari

34 MANAJEMEN PEMELIHARAAN Cenderung ke aspek Sanitasi Sanitasi berpengaruh terhadap mutu produk Sabtu, 15 Januari

35 ASPEK SANITASI Sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Ehlers dan Steel, 1958) Sabtu, 15 Januari

36 ASPEK SANITASI Sanitasi Peralatan Sanitasi Produk dan Bahan Baku Sanitasi Air Sanitasi Karyawan Sanitasi Ruang Penanganan Limbah Sabtu, 15 Januari

37 Sanitasi Peralatan Semua alat produksi harus terjamin bersih dan tidak ada noda sedikitpun Proses pencucian alat dengan menggunakan air dan sabun Urutan proses pembersihan peralatan yaitu: penerimaan alat yang kotor, pembuangan sisa makanan, pembilasan dng deterjen, pembilasan dan pengeringan Sabtu, 15 Januari

38 Sanitasi Produk dan Bahan Baku Bahan pangan merupakan bahan yang mudah rusak Bahan baku yang digunakan di ES TELER 77 merupakan bahan mentah, setengah jadi dan bahan jadi Bahan mentah seperti sayuran sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu Penyimpanan bahan baku disimpan di dalam lemari pendingin Sabtu, 15 Januari

39 Sanitasi Air Air yang digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum Mutu air di Es Teler 77 dipercayakan oleh manajemen Mal Sabtu, 15 Januari

40 Sanitasi Karyawan Pekerja merupakan sumber kontaminasi Diperlukan pengawasan terhadap sanitasi karyawan Telah disediakan seragam kerja berupa baju, celana panjang, celemek dan topi Diusahakan bekerja secara aseptik Sabtu, 15 Januari

41 Sanitasi Ruang Semua permukaan harus mudah dibersihkan dan mempunyai ventilasi yang cukup Proses pengepelan lantai dilakukan dng menggunakan air yang dicampur dengan sabun cair Masalah serangga diatasi oleh cleaning team yang disediakan perusahaan Sabtu, 15 Januari

42 Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah padat dan cair Limbah padat ditangani dengan penyediaan tempat sampah Limbah cair ditangani dengan penyaluran ke pipa saluran pembuangan Sabtu, 15 Januari

43 KESIMPULAN Es Teler 77 merupakan perusahaan jasa boga yang mempunyai ciri khas Indonesia dengan sistem cepat saji (fast food) Hal yang harus diperhatikan yaitu sarana produksi (dapur) dan tenaga kerja Aspek produksi: Penerimaan bahan baku, penunjang produksi, dan teknologi proses Sabtu, 15 Januari

44 Sabtu, 15 Januari