GAMBARAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOEDARSO PONTIANAK

Transkripsi

1 GAMBARAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOEDARSO PONTIANAK Eka Septiarini, Nurul Amaliyah dan Yulia Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Pontianak Abstrak: Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman di RSUD Dr. Soedarso Pontianak. Jenis penelitian yang dilakukan ini merupakan penelitian yang bersifat observasional dengan pendekatan deskriptif. Analisis data yang dilakukan adalah analisis data secara deskriptif yaitu data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. Kemudian membandingkan hasil yang diamati dengan persyaratan Kepmenkes 1204/Menkes/SK/X/2004. Hasil penelitian menunjukan bahwa keadaan pengelolaan makanan dan minuman di RSUD Dr. Soedarso Pontianak 2016 yaitu memenuhi syarat dengan persentase 90%. Menurut Kepmenkes Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004 persentase pengelolaan makanan dan minuman di rumah sakit yang memenuhi syarat adalah %. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa pengelolaan makanan dan minuman di RSUD Dr. Soedarso Pontianak memenuhi syarat. Kata Kunci: Pengelolaan, Makanan dan Minuman, Rumah Sakit Abstract: The Discribe Management of Food and Drink at RSUD Dr.Soedarso Pontianak. The kind of research conducted is research is observational by approach descriptive. Analysis of data executed is in descriptive data analysis the data presented in the table and narrative. Then compares the results observed with the requirements Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004. The results showed that the state of the management of food and drink at RSUD Dr Soedarso pontianak 2016 that is qualified with the 90%. According to Kepmenkes Number 1204/MENKES/SK/X/2004 the percentage of the management of food and drink at hospitals qualified is %. The conclusion of research is that the management of food and drink at RSUD Dr.Soedarso Pontianak qualified. Keywords : The Management, Food and Drink, Hospital Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata makanan juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan seperti makanan untuk pemikiran. Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri (Nurul Amaliyah, 2015). Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004). Berdasarkan dari Bidang Pengendalian RSUD Dr. Soedarso pada tahun 2014 jumlah pasien rawat inap selama setahun tercatat orang, sedangkan pasien Infeksi Nosokomial 74 orang (0,36%). Salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya Infeksi Nosokomial adalah higiene sanitasi makanan di rumah sakit. Berdasarkan hasil observasi pada proses pengolahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso, masih dijumpai proses pengolahan makanan 300

2 Eka, dkk, Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman yang belum memenuhi syarat prinsip higiene sanitasi makanan, dari 8 orang juru masak pada pagi hari sebanyak 62,5% tidak menggunkan sarung tangan dan masker. Pada tempat pengolahan makanan tidak tersedia cerobong asap, posisi pintu tidak terbuka kearah luar, serta keberadaan kucing yang berkeliaran didapur pada saat proses pengolahan, maka dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak. METODE PENELITIAN Penelitian ini adalah penelitian deskriftif dengan menggunakan alat ukur berupa kuesioner dan checklist yang digunakan untuk wawancara responden dan pengamatan langsung terhadap pengelolaan makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak. HASIL Tabel 1. Rekapitulasi Hasil Pengamatan Pengelolaan Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak 2016 No Komponen Penilaian Total Skor Hasil Lapangan Persen (%) Kategori 1 Lantai % MS 2 Dinding % MS 3 Langit-langit % TMS 4 Pintu dan % TMS Jendela 5 Pencahayaan % TMS 6 Ventilasi % MS 7 Ruang % MS Pengolahan Makanan 8 Fasilitas % MS Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan 9 Tempat Cuci % TMS Tangan TOTAL % MS Sumber: Data Primer, 2016 Keterangan : MS : Memenuhi Syarat TMS : Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa dari enam variabel yang dilakukan penilaian terdapat satu variabel yang tidak memenuhi syarat, yaitu penjamah makanan dengan persentase 69%. Dari keseluruhan variabel yang dilakukan penilaian, total penilaian pengelolaan makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak Tahun 2016 memenuhi syarat dengan persentase sebesar 90%. PEMBAHASAN Kondisi Fisik Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Yang Digunakan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan, diketahui bahwa kondisi fisik bahan makanan di RSUD Dr. Soedarso Pontianak dikategorikan memenuhi syarat (96%). Penilaian makanan hewani berupa telur belum sesuai ketentuan bahwa kondisi kulit telur harus bersih atau tidak terdapat noda, kondisi yang dijumpai pada saat penelitian diketahui bahwa kulit telur kotor, terdapat noda berupa kotoran ayam. Kondisi telur yang kotor dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada telur akibat bakteri Salmonella yang terdapat pada kulit telur. Telur yangkotor apabila melalui perlakuan permbersihan akan mempercepat pembusukan. Sebaiknya penjamah makanan memilih telur yang bersih. Berdasarkan observasi yang dilakukan, peneliti memiliki kelemahan yaitu dalam penilaian bahan makanan hewani, makanan nabati dan makanan terolah dilakukan secara keseluruhan, hal ini dikarenakan keterbatasan waktu dan belum diketahui kepastian jumlah populasi bahan makanan yang berada di lapangan. Higiene sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso bahwa tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di RSUD Dr. Soedarso Pontianak memenuhi syarat (90%). Suhu gudang bahan makanan kering harus dijaga kurang dari 22 o C agar kondisi makanan kering terjaga kualitasnya sehingga makanan kering tidak mudah ditumbuhi jamur atau bakteri.

3 302 Sanitarian, Volume 8 Nomor 3, Desember 2016, hlm Bakteri patogen dapat dengan mudah tumbuh dan berkembangbiak pada suhu >22 o C seperti pada suhu 37 o C (suhu lingkungan), hal ini dapat dikendalikan dengan cara pemasangan AC (Air Conditioner) untuk mengatur suhu ruangan. Higiene sanitasi tempat penyimpanan makanan jadi memiliki kelembaban ruangan yang tidak sesuai ketentuan antara 80-90% RH (Relative Humidity atau kelembaban relatif), pada hasil pengukuran yang dilakukan kelembaban ruangan hanya mencapai 70,36% RH (Relative Humidity atau kelembaban relatif), pada gudang bahan makanan dan 72,6% RH (Relative Humidity atau kelembaban relatif) pada tempat ruang pengolahan makanan. Gudang penyimpanan bahan makanan pada saat pengamatan sedang dilakukan proses pemasangan AC (Air Conditioner). Sebaiknya kelembaban gudang tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi dijaga untuk menghindari terjadinya penambahan jumlah kandungan uap air yang dapat mengakibatkan perubahan pada bahan makanan yang disimpan dalam gudang. Higiene Sanitasi Penyajian Makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak bahwa peyajian makanan di RSUD Dr. Soedarso Pontianak dikategorikan memenuhi syarat (90%). Pada komponen higiene sanitasi penyajian makanan terdapat item yang belum dilaksanakan oleh pihak rumah sakit yaitu penyajian makanan jadi dengan fasilitas penghangat untuk makanan yang disajikan hangat, dan penyajian makanan jadi dengan fasilitas pendingin untuk makanan yang disajikan dingin. Sebaiknya fasilitas penghangat atau pendingin makanan jadi dilengkapi agar selama proses penyajian makanan tidak menyebabkan terjadinya perkembangbiakan bakteri terhadap makanan. Higiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan dan Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak bahwa tempat pengolahan makanan dikategorikan memenuhi syarat (90%). Langit-langit dapur RSUD Dr. Soedarso menutup bangunan dapur, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, berwarna terang, dan tinggi langit-langit hampir mencapai 3 meter, namun tidak dilengkapi dengan cerobong asap, akan tetapi dapur RSUD Dr. Soedarso Pontianak memiliki ventilasi, dan house fan yang digunakan untuk mengeluarkan asap dari proses pengolahan makanan. Sebaiknya dapur rumah sakit dilengkapi dengan cerobong asap, adanya cerobong asap bertujuan agar asap keluar dengan sempurna sehingga tidak mengganggu penjamah saat mengolah makanan, asap dari proses pengolahan makanan tersebut dapat menyebabkan infeksi saluran pernafasan. Kondisi pintu dan jendela dapur RSUD Dr. Sodarso (80%) dilengkapi dengan kassa, pintu terbuat dari kayu yang kuat, namun pintu tersebut tidak membuka kearah luar dan tidak dapat membuka dengan sendirinya. Hal ini bertujuan untuk mencegah masuknya binatang atau serangga ke dalam ruangan dengan cara tertahannya binatang oleh pintu yang membuka ke arah luar. Pencahayaan (67%) dapur rumah sakit atau ruang pengolahan makanan dilakukan pengukuran dengan hasil sebesar 117 lux, hal ini tidak sesuai dengan ketentuan yang diteteapkan, yaitu pencahayaan pada ruang pengolahan tidak boleh kurang dari 200lux. Kondisi seperti ini dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja pada tempat pengolahan makanan. Namun dengan demikian karyawan dapur tetap dapat beraktifitas dengan baik tanpa adanya gangguan akibat penerangan yang tidak sesuai ketentuan tersebut, akan lebih baik lagi apabila penerangan pada ruang pengolahan makanan ditingkatkan hingga memenuhi standar yaitu 200lux dengan cara penambahan sumber pencahayaan seperti lampu. Tempat cuci tangan di dapur RSUD Dr. Soedarso Pontianak (67%) hanya tersedia satu buah tempat cuci tangan. Karyawan dapur rumah sakit biasanya melakukan pencucian tangan bercampur dengan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan. Kondisi tersebut dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang antara penjamah makanan dan bahan makanan yang akan diolah. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan, sebagai berikut: 1-10 orang = 1 buah tempat cuci tangan.

4 Eka, dkk, Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman Sebaiknya tempat cuci tangan di tempat pengolahan makanan disesuaikan dengan jumlah karyawan yang bertugas, seperti jumlah karyawan yang bertugas pada satu hari kurang lebih 40 orang, sehingga penambahan tempat cuci tangan berjumlah 3 buah tempat cuci tangan. Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa untuk penilaian terhadap penjamah makanan dikategrikan tidak memenuhi syarat (69%), dari 25 responden dijumpai satu responden yang tidak menggunakan penutup kepala saat bekerja, dua responden yang menggunakan perhiasaan saat bekerja, 18 responden yang tidak menggunakan masker, 25 responden tidak menggunakan sarung tangan, dan 25 responden yang tidak menggunakan sepatu dapur. Berdasarkan wawancara kepada penjamah makanan, diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan tidak menggunakan masker karena merasa panas atau pengap, tidak menggunakan sarung tangan karena penjamah makanan merasa terganggu dan mengurangi efektivitas dalam bekerja, penjamah makanan juga tidak menggunakan sepatu dapur karena dari pihak instalasi gizi tidak menyediakan sepatu dapur sehingga mereka menggunakan sendal pribadi. Untuk mengurangi pencemaran terhadap makanan yang diolah, sebaiknya penjamah makanan menggunakan APD lengkap seperti sarung tangan, masker, penutup kepala dan sapatu dapur yang disediakan langsung oleh pihak rumah sakit. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan hanya dilakukan pada saat hari jadi RSUD Dr. Soedarso yang diperingati setiap tahunnya, sifat pemeriksaan kesehatan tersebut tidak wajib, hanya diperuntukan kepada karyawan yang ingin melakukan pemeriksaan gratis saja. Sebaiknya penjamah makanan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 6 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penularan penyakit melalui makanan. Kondisi Fisik Peralatan Masak/Makan di Instalasi Gizi RSUD DR. Soedarso Pontianak Berdasarkan hasil observasi, diketahui bahwa kondisi fisik peralatan masak dikategorikan memenuhi syarat (94%). Pencucian peralatan dapur RSUD Dr. Soedarso tidak dilakukan pembilasan dengan air kaporit/pk selama 2 menit dan tidak menggunakan air panas pada suhu 80 o C, hal ini dapat menyebabkan tidak terdesinfeksinya bakteri yang berada pada peralatan tersebut, sehingga bakteri dapat berkembangbiak terhadap makanan yang akan diolah. Sebaiknya peralatan dibilas dengan air kaporit/pk slema 2 menit atau menggunakan air panas pada suhu 80 o C untuk mendesinfektan peralatan yang akan digunakan. SIMPULAN Kondisi fisik bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat dengan persentase 96%. Higiene sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat dengan persentase 90%. Higiene sanitasi penyajian Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat dengan persentase 90%. Higiene sanitasi tempat pengolahan Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat dengan persentase 90%. Higiene sanitasi penjamah Pontinak termasuk kategori tidak memenuhi syarat dengan persentase 69%. Kondisi fisik peralatan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat dengan persentase 94%. Kepada RSUD Dr. Soedarso Pontinak disarankan sebaiknya pemilihan bahan makanan hewani seperti telur harus dalam keadaan bersih. Kondisi telur yang kotor dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada telur akibat bakteri Salmonella yang terdapat pada kulit telur. Suhu gudang bahan makanan kering harus dijaga kurang dari 22 o C agar kondisi makanan kering tidak mudah ditumbuhi jamur atau bakteri, sebaiknya pengendalian suhu gudang bahan

5 304 Sanitarian, Volume 8 Nomor 3, Desember 2016, hlm makanan dilakukan dengan cara pemasangan AC (Air Conditioner) untuk mempermudah pengaturan suhu ruangan. Hasil pengukuran kelembaban ruangan hanya mencapai 70,36%RH (Relative Humidity atau kelembaban relatif) pada gudang bahan makanan dan 72,6%RH (Relative Humidity atau kelembaban relatif) pada tempat ruang pengolahan makanan. Kandungan uap air yang dapat mengakibatkan perubahan pada bahan makanan yang disimpan dalam gudang. Sebaiknya kelembaban pada ruang pengolahan makanan dan gudang dijaga agar berada diantara 80-90%, dengan cara penambahan ventilasi sebesar ±20% dari luas lantai. Fasilitas penghangat atau pendingin makanan jadi sebaiknya dilengkapi, agar selama proses penyajian makanan tidak menyebabkan terjadinya perkembangbiakan bakteri terhadap makanan. Dapur rumah sakit sebaiknya dilengkapi dengan cerobong asap, agar asap keluar dengan sempurna sehingga tidak menyebabkan infeksi saluran pernafasan. Pintu pada bangunan tempat pengolahan makanan dibuat membuka kearah luar dan dapat menutup sendiri yang bertujuan untuk mencegah masuknya binatang atau serangga ke dalam ruangan. Penerangan pada ruang pengolahan makanan sebaiknya ditingkatkan hingga memenuhi standar yaitu 200lux dengan cara penambahan sumber pencahayaan seperti lampu. Tempat cuci tangan di tempat pengolahan makanan disesuaikan dengan jumlah karyawan yang bertugas, seperti jumlah karyawan yang bertugas pada satu hari kurang lebih 40 orang, sehingga penambahan tempat cuci tangan berjumlah 3 buah tempat cuci tangan. Peralatan dibilas dengan air kaporit/pk slema 2 menit atau menggunakan air panas pada suhu 80 o C untuk mendesinfektan peralatan yang akan digunakan. Penjamah makanan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 6 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya penularan penyakit melalui makanan. DAFTAR PUSTAKA Amaliyah, Nurul, Penyehatan Makanan dan Minuman-A. Deepublish: Yogyakarta Depkes RI, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta RSUD Dr. Soedarso Pontianak, Profil RSUD Dr. Soedarso Kabupaten Pontianak.