Teknologi Penanganan Beras Berkualitas Melalui Penerapan GMP dan GWP

Transkripsi

1 Teknologi Penanganan Beras Berkualitas Melalui Penerapan GMP dan GWP Ir. Linda Yanti M.Si BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN JAMBI

2 Teknologi Penanganan Beras Berkualitas Melalui Penerapan GMP dan GWP Ir.Linda Yanti, M.Si Pendahuluan Beberapa waktu yang lalu, media massa gencar memberitakan penemuan beras palsu yang tidak layak konsumsi. Beras impor itu diduga mengandung polivinil klorida (bahan plastik). Motif ekonomi untuk mencari keuntungan diduga melatarbelakangi kejadian tersebut, mengingat masyarakat Indonesia termasuk salah satu pengkonsumsi beras tertinggi di dunia. Demikian strategisnya kedudukan beras secara demografis dan politis dinegri ini yang belum tergantikan oleh sumber pangan karbohidrat lainnya sampai saat ini dan kadang pihak phak tetentu memanfaatkan situasi ini. Beras merupakan hasil dari penanganan pasca panen padi pada tahap penggilingan dimana pada tahap ini beras dipisahkan dari kulitnya dengan cara menggunakan alat penggiling (huller). Untuk meghasilkan beras yang berkualitas sudah dimulai sejak dari penanaman sampai panen yang mengacu pada GAP (cara praktek pertanian yang baik) dan GMP. Dari hasil hasil penelitian di beberapa provinsi sentra produksi padi menunjukkan sekitar 90% unit penggilingan padi menghasilkan beras bermutu rendah karena kadar beras pecah lebih dari 25%. Hal ini disebabkan oleh kesalahan penjemuran dan kehilangan hasil juga dipengaruhi oleh umur, tipe, dan tata letak mesin penggilingan. Panduan untuk mengetahui kualitas atau mutu beras yang baik dapat dilihat di SNI 6128:2008 tentang beras. Isinya antara lain memuat persyaratan mutu dan keamanan pangan. Standar mutu beras terdiri atas persyaratan umum dan persyaratan khusus. Persyaratan umum yang harus dipenuhi di antaranya, beras harus bebas hama dan penyakit; Di antara hama yang sering hinggap adalah kutu. Beras juga harus bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya. Beras tidak boleh bercampur dengan dedak dan bekatul. Selain itu, juga bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen, antara lain, zat pewangi zat pelicin dan zat pemutih. Sedangkan persyaratan khusus antara lain bisa dilihat pada derajat sosoh beras. Untuk mutu terbaik dan mutu kedua derajat sosoh 100 persen, dan kualitas 2

3 medium 95 persen. Kadar air antara persen dan butir patah untuk mutu terbaik tidak boleh lebih dari 5 persen. Faktor penting untuk menjamin mutu beras sampai dikonsumsi adalah penanganan beras saat penggilingan dan penyimpanan beras yang baik sesuai standard. Penanganan beras dengan cara yang baik terutama ditujukan untuk RMU dan tempat penyimpanan beras dalam jumlah besar baik di tingkat petani, pedagang maupun gudang beras. Hal ini akan menjadi masalah apabila lokasi penyimpanan tidak memenuhi syarat sebagai penyimpanan yang baik. Dari hasil penelitian diketahui dalam beberapa bulan penyimpanan susut berat beras bias mencapai 23% yang diakibatkan serangan bubuk beras, serangga dan lainnya. Disisi lain untuk ditingkat petani dianjurkan menyimpan dalam bentuk gabah, karena gabah lebih tahan lama dalam penyimpanan. Namun demikian untuk mendapatkan hasil cepat kadang petani masih menyimpan dalam bentuk beras. Oleh sebab itu teknologi penanganan dan penyimpanan beras yang baik dapat menjadi referensi untuk dilakukan. Penerapan Good Manufacture Practice (GMP) pada Rice Milling Unit (RMU) Untuk mendapatkan beras berkualitas sangat dianjurkan menerapkan GMP pada tahap penggilingan padi (RMU). GMP merupakan pedoman cara memproses penggilingan gabah menjadi beras yang bertujuan agar memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan menghasilkan produk beras yang aman (safety) dan bermutu. Pengertian ama dalam hal ini adalah beras dan hasil olahannya tidak menimbulkan penyakit terhadap konsumen pada saat dihidangkan dan/atau dikonsumsi sesuai dengan peruntukkannya. Gabah memenuhi kualitas Penggilingan Beras Pengemasan sesuai standard Penyimpanan sesuai mutu dan karateristik beras Gambar 1. Lingkup GMP pada Penggilingan padi Tujuan dari penerapan GMP secara umum adalah : 3

4 1. Mencegah pemalsuan, menjadi tidak murni dengn menambahkan substansi dari luar atau yang rendah mutunya 2. Menghindari kontaminasi, menjadi tidak layak digunakan karena terkena bahan atau unsur yang tidak sehat seperti unsur biologi, kimiawi dan kondisi fisik Persyaratan mutu beras hasil giling sesuai standard Nasional Indonesia meliputi : 1. Persyaratan Kualitatif a. Bebas hama dan penyakit b. Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya c. Bebas dari campuran bekatul d. Bebas dari tanda tanda adanya bahan kimia yang membahayakan 2. Persyaratan Kuantitatif Tabel 1. Persyaratan Beras Menurut SNI 6128:2008 Komponen Satuan I II III IV V Derajad sosoh (Minimum) % Kadar Air (Maksimum) % Beras Kepala (Minimum) % Butir Patah(Maksimum) % Butir Menir (Maksimum) % Butir Merah (Maksimum) % Butir kapur (Maksimum) % Benda Asing (Maksimum) % Butir Gabah (Maksimum) Butir/100 gr Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008) Penyimpanan Beras yang baik menurut Good Warehouse Practices (GWP) Kerusakan bahan pangan seringkali terjadi pada proses peyimpanan yang kurang memenuhi standar. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama dan menghambat perubahan mutu serta nilai gizi beras. Penyimpanan beras dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada bau dan rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawasenyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara. Oleh karena itu 4

5 penyimpanan beras haruslah mengikuti praktek penyimpanan yang baik (GWP)...Dengan demikian beras yang dihasilkan memiliki mutu fisik dan gizi yang baik sehingga mempunyai daya saing yang tinggi. Penyimpanan beras yang baik menurut GWP : 1. Beras dikemas dalam plastik/karung plastik kemudian disimpan pada suhu ruang yang sesuai 2. Tumpukan beras harus diatur sesuai standar penyimpanan yang baik, ada ruang kontrol (untuk penumpukan stok beras dalam jumlah banyak). Beras tidak disatukan dengan barang barang lain yang dapat mengkontaminasi beras yang disimpan 3. Lokasi gudang yang digunakan harus mempunyai system drainasie yang baik dan memiliki tempat pembuangan barang barang yang tidak dipakai/sampah yang tidak mempengaruhi penyimpanan. 4. Gudang penyimpanan sesuai standar untuk penyimpanan beras, dengan mempunyai ventilasi yang cukup, bebas banjir, tidak bocor dan alat penerangan yang tertutup dengan bahan yang tidak mudah pecah. 5. Suhu ruangan dan kelembaban nisbi harus dipantau untuk menjaga seuh dan kelembaban yang sesuai agar tidak terjadi kelembaban tinggi. 6. Pemeliharaan gudang dilakukan baik kebersihan maupun pengedalian hama dan burung. 7. Alat alat yang digunakan harus bersih dan bebas dari kontaminan 8. Dilakukan pengecekan kulaitas dari beras yang disimpan secara periodic 9. Petugas yang melakukan semua kegiatan digudang harus memperhatikan kebersihan dan factor keselamatan kerja 10. Gudang dilengkapi peralata K Memiliki tempat penyimpanan alat alat yang digunakan dalam semua proses digudang maupun pengeluaran barang khusus dan tempat penyimpanan bahan sanitizer dan barang barang berbahaya. 12. Produk beras dari hasil panen yang baik agar dipisahkan dari hasil panen yang kurang baik. Dari hasil penelitian diketahui bahwa penggunaan plastik jenis HDPP (high density polypropilene) dapat memperlambat kenaikan kadar air dan jumlah serangga pada beras varietas Ciherang, hibrida Maro, Rokan, IR42, dan beras ketan, 5

6 dibandingkan dengan pengemasan beras dalam karung plastik atau plastik jenis PP (polypropilene). Pada prinsipnya implementasi GMP di tempat penggilingan, pengolahan beras hingga beras dikemas serta penyimpanan beras dengan menerapkan GWP untuk menjamin produk yang memenuhi persyaratan. Disis lain untuk penyimpanan beras dalam jumlah besar seperti Bulog, secara regulasi pemerintahpun mempunyai perhatian besar untuk mengawal keamanan pangan khususnya beras sampai ketangan konsumen. 6