TINJAUAN PUSTAKA. Sumber : Gojmerac (1983).
|
|
- Sudirman Hermanto
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 TINJAUAN PUSTAKA Madu Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar) atau ekskresi serangga (Badan Standarisasi Nasional, 2004). Berdasarkan Sumoprastowo dan Suprapto (1980), pada jaman dahulu madu dipakai untuk mengawetkan daging dan kulit. Orang mesir pada waktu itu mempergunakan madu sebagai bagian dari ramuan rahasianya untuk mengawetkan jenazah raja-raja. Madu juga digunakan untuk makanan kesehatan, obat-obatan serta kosmetika. Banyak bukti yang mendukung madu dapat digunakan untuk luka yakni sebagai antimikroba dan dapat mempercepat pertumbuhan jaringan pada luka (Molan, 2006). Komposisi dan Mutu Madu Komposisi madu ditentukan oleh dua faktor utama yakni, komposisi nektar asal madu bersangkutan dan faktor-faktor eksternal tertentu (Sihombing, 2005). Komposisi madu tercantum dalam Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Madu No Kandungan Jumlah (%) 1 Air 17,2 2 Fruktosa 38,19 3 Glukosa 31,28 4 Sukrosa 1,31 5 Maltosa dan disakarida tereduksi lainnya 7,31 6 Karbohidrat lainnya 1,5 7 Asam organic 0,57 8 Protein 0,26 9 Abu 0,17 10 Zat lain-lain 2,21 Sumber : Gojmerac (1983). Madu mengandung air, karbohidrat, protein, abu, dan zat lainnya. Karbohidrat madu merupakan gula sederhana yang mudah diserap tubuh. Kurang 3
2 lebih 85% dari gula yang terdapat dalam madu adalah fruktosa dan glukosa selebihnya adalah polisakarida dan oligosakarida (White, 1979). Masing-masing negara memiliki standar mutu madu tersendiri untuk dapat dijual dan dikonsumsi masyarakat. Standar mutu madu di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 2004 dan dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Standar Nasional Mutu Madu di Indonesia No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Aktivitas enzim diastase Diastase Number Minimal 3 2 Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg Maksimal 50 3 Air % Maksimal 22 4 Gula pereduksi %, b/b Minimal 65 5 Sukrosa %, b/b Maksimal 5 6 Keasaman ml NaOH 1 N/kg Maksimal 50 7 Padatan yang tak larut air %, b/b Maksimal Abu %, b/b Maksimal Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Keterangan : b/b= berat/berat Sumber : SNI mg/kg mg/kg Maksimal 1,0 Maksimal 5,0 Enzim Madu mengandung dua enzim yang paling mencolok yakni enzim diastase dan invertase. Madu kaya akan karbohidrat sederhana karena lebah pekerja meminum nektar dan memuntahkannya kembali sambil menambahkan enzim yang disebut enzim invertase. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu. Aktifitas enzim juga dipengaruhi oleh ph lingkungan yang disebabkan oleh terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat, atau komplek enzim substrat. Nilai ph optimum enzim-enzim pada madu berkisar antara 5,0-5,3 dan suhu optimum berkisar antara o C (Sihombing, 2005). Enzim invertase akan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Diastase berperan dalam mengubah polisakarida menjadi karbohidrat yang lebih sederhana (Achmadi, 1991). Sumber diastase pada madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Reaksi perombakan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa oleh enzim invertase dapat dilihat pada Gambar 1. 4
3 Enzim Invertase Glukosa Fruktosa Sukrosa Gambar 1. Reaksi Penguraian Sukrosa oleh Enzim Invertase (Achmadi, 1991) Hidroximetilfurfural (HMF) Hidroximetilfurfural (HMF) yang terdapat dalam madu merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari perombakan monosakarida madu yang jumlah atom C- nya enam (glukosa dan fruktosa), dalam suasana asam dan dengan bantuan kalor (panas) (Achmadi, 1991). Kadar HMF dapat menjadi indikator kerusakan madu oleh pemanasan yang berlebihan atau karena pemalsuan dengan gula invert. Kedua perlakuan tersebut akan meningkatkan kadar HMF (Winarno, 1982). Semakin lama penyimpanan semakin tinggi kadar HMF madu, tetapi kenaikan kadar HMF tersebut tergantung pada suhu penyimpanan. Hal tersebut didukung oleh hasil penelitian Almayanthy (1998) yang menunjukkan bahwa kadar HMF madu yang disimpan pada suhu 28 o C lebih tinggi dibandingkan pada suhu 3 dan 5 o C. Reaksi pembentukan HMF dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Reaksi Pembentukan HMF, Asam Levulinat, dan Asam Format dari Monosakarida (Heksosa) dalam Suasana Asam (Achmadi, 1991) 5
4 Kadar Air Kadar air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang kadar airnya tinggi, mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena khamir dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam madu. Sel khamir akan mendegradasi gula dalam madu (khususnya glukosa dna fruktosa) menjadi alkohol (etanol). Jika alkohol bereaksi dengan oksigen, alkohol tersebut akan membentuk asam asetat yang mempengaruhi kadar keasaman, rasa dan aroma madu. Pada akhir proses fermentasi akan terbentuk karbon dioksida dan air (White, 1979; Achmadi, 1991). Madu tidak mudah larut dalam air. Berdasarkan Rahmani (2004) rendahnya kelarutan madu asli disebabkan rheologi asli madu yang berbentuk kental dengan viskositas tinggi serta adanya komponenkomponen lain dalam madu (meski dalam jumlah yang sangat sedikit) seperti protein, vitamin dan mineral yang tidak dimiliki oleh madu buatan atau madu palsu. Menurut Sumoprastowo dan Suprapto (1980), madu bersifat higroskopis (mudah menarik air), oleh karena itu penyimpanan madu harus memakai tempat yang tidak tembus udara. Kadar air madu tergantung dari keadaan cuaca, kadar air awal nektar dari mana nektar tersebut berasal serta kekuatan koloni lebah tersebut (White, 1992). Kelembaban udara juga berpengaruh terhadap kadar air madu, semakin rendah kelembaban udara maka semakin rendah pula kadar airnya. Kadar air madu di Indonesia tinggi disebabkan oleh kelembaban relatif (RH) udara di Indonesia yang tinggi (Gojmerac, 1983). Kelembaban relatif (RH) Indonesia berkisar 60% hingga 90%, menghasilkan kadar air madu sekitar 18,3% sampai 33,1% (Sihombing, 2005). Karbohidrat Madu mengandung karbohidrat sederhana yang mudah diserap oleh tubuh. Jenis karbohidrat yang dominan dalam hampir semua madu adalah monosakarida levulosa (fruktosa) dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya (glukosa) lebih tinggi dari levulosa. Fruktosa dan glukosa mencakup 85% - 90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida. Kadar gula madu dipengaruhi oleh kadar air. Madu yang memiliki kadar air rendah memiliki kadar gula tinggi (Panjaitan, 2000). Berdasarkan 6
5 Sihombing (2005) gula-gula madu (candy honey) dapat dilelehkan dengan memanaskan pada suhu 50 o C. Kandungan karbohidrat madu juga berpengaruh terhadap sifat fisik madu. Sifat higroskopis madu disebabkan madu merupakan larutan jenuh gula. Fruktosa merupakan gula yang paling bertanggung jawab akan sifat higroskopis madu karena fruktosa lebih mudah larut dibandingkan glukosa (White, 1992). Glukosa akan membuat madu berkristal membentuk madu-permanen. Kandungan glukosa akan menentukan lama dan bentuk kristal (Sihombing, 2005). Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan glukosa monohidrat dan kristal tersebut lalu memisahkan diri dari air dan fruktosa. Hal tersebut terjadi karena madu merupakan larutan yang lewat jenuh dan tidak stabil (Achmadi, 1991). Kandungan karbohidrat juga berpengaruh terhadap warna madu. Perubahan warna madu dapat disebabkan oleh reaksi mailard antara nitrogen amino dan gula pereduksi atau oleh kombinasi polifenol dengan zat besi, maupun oleh ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam ataupun terjadinya karamelisasi (Sihombing, 2005). Madu mengandung berbagai gula pereduksi sehingga bila disimpan lama akan mengalami perubahan. Bila madu disimpan dua tahun di tempat bersuhu kamar, maltosa akan meningkat mencapai 69%, dan glukosa serta fruktosa turun mencapai 86% dari aslinya. Perubahan fraksi karbohidrat pertama yang terjadi selama penyimpanan madu adalah peningkatan kadar disakarida pereduksi (maltosa) akibat penggabungan monosakarida pereduksi (glukosa dan fruktosa). Perubahan selanjutnya yang mungkin terjadi adalah peningkatan kadar karbohidrat berantai panjang (oligosakarida) (White, 1979). Penyebabnya antara lain adalah suhu penyimpanan dan kadar air madu (Sihombing, 2005). Gula atau karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang-kang juga nitrogen (N). Heksosa merupakan contoh karbohidrat sederhana, misalnya fruktosa, galaktosa, glukosa dan sebagainya. Glukosa dan fruktosa masing-masing memiliki rumus molekul C 6 H 12 O 6, tetapi masing-masing dibedakan oleh posisi gugusan hidroksil (-OH) disekeliling cincin. Perbedaan posisi gugus-gugus hidroksil tersebut di antaranya mempengaruhi sifat-sifat kelarutan, kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentusukrosa, glukosa, 7
6 fruktosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan (Winarno, 1997). Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran serta sebagai bumbu untuk produk daging. Produk yang dilapisi gula dan sirup biasanya untuk produksi dalam kaleng. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle et al., 1987). Jackson (1995) menyatakan bahwa tingkat kelarutan gula ke dalam air yang bersuhu o C (suhu ruang) yaitu 72%, tingkat kelarutan gula akan meningkat menjadi 83% pada suhu 100 o C. Menurut Vail et al. (1978), apabila gula dipanaskan maka akan melebur (berubah menjadi bentuk cair) pada suhu sekitar 160 o C, dan pada suhu sekitar 170 o C terjadi karamelisasi. Jika gula dipanaskan sederet reaksi akan terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel. Tahap awal deretan reaksi ini adalah pembentukan gula anhidro. Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200 o C. Pada suhu 160 o C, sukrosa meleleh dan membentuk anhidrida glukosan dan anhidrida fruktosa. pada 200 o C, urutan reaksi terdiri atas tiga tahap yang jelas terpisah waktunya. Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5%, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Setelah dipanaskan lebih lanjut selama 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9% dan pigmen yang terbentuk disebut karamelan. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 55 menit menyebabkan terbentuknya karamelen. Seyawa ini sesuai dengan kehilangan berat 14%, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut, bahan ini disebut karamelin (deman, 1997). Sukrosa. Sukrosa merupakan salah satu karbohidrat sederhana disakarida yang berlimpah ruah di alam. Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa (gula pasir yang umum) didapatkan secara komersil dari tebu atau bit. Sukrosa adalah gula yang bila terhidrolisis maka menghasilkan molekul-molekul monosakarida, yakni glukosa dan fruktosa. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh enzim invertase (Tavipiono, 2010). Sukrosa mudah larut dalam air dan larutannya memiliki rasa 8
7 manis. Daya larut sukrosa sebesar 67,1% dalam suhu 20 o C, dan 72,4% dalam suhu 50 o C (Buckle et al., 1987). Glukosa. Glukosa merupakan monosakarida yakni karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu gugus cincin. Glukosa dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga gula anggur. Glukosa dapat ditemukan pada sayur-sayuran, buah, madu dan bahan pangan lainnya. Gula (glukosa) mudah larut dalam air, penyebab kelarutan karbohidrat sederhana dalam air adalah adanya grup hidroksil yang mudah bereaksi dengan air disekelilingnya (Irawan, 2007). Daya larut glukosa adalah 50% dalam suhu 20 o C, dan naik menjadi 70% pada suhu 60 o C (Shallenberger dan Birch, 1975). Fruktosa. Fruktosa dikenal juga dengan nama gula buah, banyak terdapat pada buah-buahan. Fruktosa merupakan molekul yang mengandung gugus hidroksil dan gugus karbonil keton pada C-2 dari rantai enam karbon. Fruktosa adalah karbohidrat sederhana berupa monosakarida yang memiliki rasa manis yang tinggi bila dibandingkan dengan sukrosa dan glukosa. Menurut Irawan (2007), fruktosa adalah gula yang memiliki rasa paling manis. Kemanisan relatif berbagai gula secara berurutan dari yang paling manis adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, maltosa, galaktosa dan laktosa (Gaman dan Sherrington, 1992). Fruktosa lebih mudah larut dibandingkan glukosa (White, 1992). Fruktosa memiliki daya larut sebesar 80% pada suhu 20 o C, dan naik menjadi 90% pada suhu 60 o C (Shallenberger dan Birch, 1975). Protein Protein menyebabkan kecenderungan membentuk gelembung udara kecil dan buih pada madu (Sukartiko, 1986). Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Dilanjutkan dengan proses adsorpsi yaitu pembentukan mono layer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan mono layer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film yang diikuti dengan 9
8 pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWatters, 1981). Krell (1996) menambahkan bahwa bersama-sama dengan kekentalan, tegangan permukaan berperan dalam membentuk karakteristik buih pada madu. Pengocokan pada saat uji buih menurunkan tegangan permukaan madu dan dengan adanya kandungan protein dalam madu maka terbentuklah buih. Berdasarkan Wasitaatmadja (1997) buih yang tidak cepat hilang atau cenderung stabil disebabkan adanya zat pembuih atau surfaktan. Nilai ph Madu bersifat asam dengan ph 3, Nilai ph madu yang rendah ini mendekati ph cuka, tetapi kandungan gula yang tinggi membuat madu terasa manis, bukan kecut seperti cuka (Mathenson, 1984). Cita rasa (flavor) dan aroma madu sebagian disumbang oleh asam-asam yang dikandungnya. Aroma madu disebabkan adanya senyawa asam-asam terbang (volatile acids) yakni formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hidrogen dalam larutan air, namun sebagian besar juga oleh kandungan pelbagai mineral (antara lain Ca, Na, K). Madu yang kaya akan mineral, ph-nya akan tinggi. Asam yang terdapat pada madu antara lain asam asetat, butirat, format, glukonat, laktat, malat, maleat, oksalat, piroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, α- ketoglutaral, piruvat, 3-fosfogliserat, β-gliserofaosfat dan glukose-6-fosfat. Rasa madu disebabkan oleh kandungan gula, dan asam organik seperti asam glukonat dan prolin, pada madu dengan rasa spesifik tak terhitung banyaknya variasi penyebab rasa tersebut seperti glukosida dan alkaloid yang khas bagi tumbuhan sumber nektar (Sihombing, 2005). Madu dapat menjadi agen antimikroba. Hal tersebut disebabkan kandungan gulanya yang tinggi, ph madu yang relatif asam, dan kandungan proteinnya yang rendah. Dengan demikian madu dapat membatasi jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan dapat menghalangi pertumbuhan bakteri (National Honey Board, 1997). Vitamin dan Mineral Madu pun mengandung berbagai macam vitamin dan mineral. Berbagai vitamin larut air terdapat dalam madu, antara lain tiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), 10
9 piridoksin (B 6 ), asam pantotenat, niasin dan asam askorbat, vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin, dan asetil kholin terdapat juga dalam madu. Vitamin larut lemak seperti vitamin K juga ditemukan. Kandungan mineral pada madu juga mempengaruhi warna yang ditunjukkan madu, semakin banyak kandungan mineral seperti Fe, Mg, dan K maka warna madu akan semakin gelap (Sihombing, 2005). Mineral yang terkandung di dalam madu yang terpenting ialah Na, Ca, Mg, Cu, Al, Mn, Fe, K dan P (Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu berwarna cerah warna oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh pelbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein), ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hampir tak mengandung tirosin dan triptofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat (Sihombing, 2005). Gelatin Gelatin adalah pangan protein yang didapat dari sumber ternak, tetapi proteinnya mempunyai nilai biologis yang rendah karena kurangnya empat asam amino essensial yaitu triptophan, threonin, methionin dan isoleusin (Huges dan Bennion, 1970). Pada industri pangan, gelatin merupakan hidrokoloid atau polimer larut air yang berfungsi sebagai pembentuk gel, bahan pengental, penjernih dan pemantap emulsi (Imeson, 1992). Gelatin juga memiliki sifat perekat sehingga sering digunakan sebagai lem pada industri farmasi (Ali, 2009). Fungsi gelatin sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Menurut Vail et al., (1978), gelatin akan kembali menjadi sol bila dipanaskan, karena pecahnya agregrat molekul yang kemudian membentuk disperse koloid makromolekuler. Salah satu sifat gelatin adalah mudah dilarutkan pada air hangat. Protein ini didapat dari kolagen tulang atau kulit sapi (gelatin tipe B) atau kolagen kulit babi (gelatin tipe A). Pada proses ekstrasinya 11
10 gelatin tipe B menggunakan basa dan tipe A menggunakan asam (Igoe dan Hui, 1996). Nilai ph dari gelatin bervariasi 3,8 sampai 6,0 untuk gelatin tipe B dan kisaran 5 sampai 7,1 untuk gelatin tipe A (Tourtellote, 1980). Tepung Sagu Sifat fisik dan komposisi kimia pati sagu memiliki sifat yang tergantung pada panjang rantai karbonnya dan bercabang atau lurusnya rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut dengan amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai stuktur lurus dengan ikatan α-1,4-d-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang dengan ikatan α-1,6-d-glukosa. Pati sagu mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilosa, maka pati makin bersifat kering dan kurang lengket cenderung menyerap air lebih banyak sedangkan semakin tinggi kandungan amilopektin maka pati akan bersifat tidak kering dan lengket (Wirakartakusumah et al, 1984). Amilosa dengan iodin akan membentuk kompleks biru, sedangkan amilopektin dengan iodin akan membentuk warna merah ungu (Mustahib, 2011). Pada proses gelatinisasi pati, energi panas akan melemahkan ikatan H sehingga air akan terserap, meyusup diantara molekul-molekulnya. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai membesar. Ini terjadi saat temperatur meningkat dari 60 o C sampai 80 o C. Granulagranula dapat membesar hingga volumenya lima kali lipat dari volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kirakira 85 o C granula pati pecah dan isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya. Molekul berantai panjang mulai membuka atau terurai dan campuran pati atau air menjadi semakin kental (Gaman dan Sherrington, 1992). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang memiliki fungsi dasar untuk mengikat air atau memberikan kekentalan sehingga dapat memantapkan komponen lainnya atau mencegah sineresis (Fardiaz, 1989). Biasanya CMC digunakan dalam industri pangan untuk memberikan bentuk, konsistensi, 12
11 tekstur, dan sering digunakan untuk melengkapi sifat hidrokoloid lainnya. Nilai ph CMC berkisar antara 6 sampai 8 (Hebei, 2011). CMC mudah larut dalam air hangat atau air dingin (Masfufatun, 2009). Hal tersebut disebabkan CMC memiliki daya mengikat air yang tinggi. CMC mampu mengikat air dan membentuk struktur gel dalam air yang kemudian meningkatkan viskositas (Arbuckle dan Marshall, 1996). Soda Kue Nama lain dari soda kue adalah natrium hidrogen karbonat, natrium bikarbonat, atau bikarbonat soda. Larutan soda kue dalam air bersifat basa lemah. Senyawa ini membantu menetralkan asam dalam tubuh manusia (menetralkan asam lambung) (Wahyudi, 2010). Soda kue bersifat basa. Soda Kue akan mengeluarkan gelembung udara jika bertemu dengan cairan dan bahan yang sifatnya asam (buahbuahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dan lain-lain). Soda kue biasa digunakan pada adonan kue atau bahan pangan yang bersifat asam (Riana, 2005). Semut Sleigh (2003), menyatakan bahwa semut merupakan serangga berkoloni, ketika daerahnya didatangi oleh koloni semut lain maka semut akan menunjukkan sifat agresif untuk mempertahankan daerahnya. Semut dapat melawan koloni lain untuk mendapatkan makanan. Menurut Newman dan Dalton (1967), sulit untuk mengkategorikan semut berdasarkan makanannya. Semut memakan protein dan karbohidrat yang bervariasi. Sebagian semut adalah vegetarian pemakan nektar, dan sebagian lainnya memakan makanan yang kecil dari hewan atau serangga lain yang telah mati. Semut membawa makanan ke sarang seperti lebah madu, serangga yang telah mati dipotong dalam ukuran kecil dan dibawa ke sarang, sedangkan gula atau makanan cair lainnya disimpan dalam swollen crops di dalam perutnya kemudian didistribusikan ke sarang dari mulut ke mulut. Madu Palsu Madu palsu atau madu tiruan adalah semua bahan makanan yang memakai nama madu namun tidak diolah atau tidak dihasilkan oleh lebah (Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Pemalsuan madu dapat digolongkan menjadi tiga modus yaitu pemalsuan volume, pemalsuan mutu, dan pemalsuan menyeluruh. Pemalsuan volume dilakukan dengan cara meningkatkan volume madu dengan ditambah bahan lain 13
12 seperti fruktosa, glukosa, sirup dan bahan pengental. Pemalsuan mutu biasanya dilakukan dengan memodifikasi kadar air. Pemalsuan menyeluruh yakni madu yang dibuat tanpa menggunakan madu asli sebagai bahan utama, biasanya menggunakan campuran sagu, gula pasir dan pewarna. Madu palsu tidak memiliki kandungan enzim, dan juga tidak memiliki kandungan vitamin mineral yang sama dengan kandungan madu asli (Harli, 2001). Pengujian Madu Palsu Perbedaan nyata antara madu palsu dan madu asli terletak pada komposisi kimia seperti kadar gula pereduksi, kadar HMF, nilai ph, sukrosa dan kadar air (Sutami, 2003). Analisis kimia yang dapat dilakukan adalah uji gula dengan cara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) atau High Peformance Liquid Cromatografi (HPLC) (Ratnayani et al., 2008). Pengujian dengan HPLC terutama dimaksudkan untuk mengetahui kadar fruktosa dan glukosa madu. Uji kimia lain yang dapat digunakan adalah uji dua parameter umum yang dipandang menjadi ciri utama keaslian madu yakni keaktifan enzim diastase dan kadar HMF (Moermanto, 1986). Hadisoesilo (1986) menyatakan bahwa dalam rangka mencegah pemalsuan madu dengan air dan gula maka madu harus diuji dulu kandungan sukrosanya. Pengujian kadar sukrosa dilakukan karena sebagian besar pemalsuan pada madu dilakukan dengan penambahan gula pasir, gula merah dan gula lain dari berbagai sumber, sehingga dapat meningkatkan kandungan sukrosa madu mencapai lebih dari 8% sedangkan berdasarkan Gojmerac (1983) rata-rata kandungan sukrosa pada madu hanya 1,31%. Uji kimia untuk membedakan antara madu palsu dan madu asli terlalu mahal dan tidak praktis untuk konsumen dan distributor madu, sehingga berkembanglah beberapa pengetahuan mengenai madu yang digunakan sebagai dasar pengujian madu palsu. Ansori (2002) menguji madu yang dipalsukan dengan sukrosa, fruktosa, glukosa dan gula aren. Metode yang digunakan untuk pengujian keaslian madu didasarkan pada pengetahuan yang berlaku di masyarakat diantaranya uji bakar, uji rembes, uji koagulasi, uji kristalisasi, dan uji larut. Dari kelima uji tersebut, hanya uji larut yang paling akurat untuk menguji keaslian madu, Rahmani (2004) menambahkan bahwa uji larut memiliki tingkat akurasi sebesar 83,3%. Selain kelima uji tersebut, masih banyak uji pemalsuan madu yang belum diketahui kebenarannya. 14
13 Berdasarkan Lee (2008), ada beberapa cara untuk membedakan madu asli dan madu palsu. Cara pertama adalah mencampur madu dengan air putih di dalam gelas bening, madu asli akan terlihat keruh sedangkan madu palsu bening. Cara kedua isikan madu ke dalam sendok makan, kemudian dipanaskan di atas nyala lilin, madu asli akan berbuih dan buih meluber dari sendok, sedangkan buih pada madu palsu tidak meluber. Jika madu dalam sendok tersebut sudah dingin, madu palsu akan terasa lengket dan madu asli terasa kalis, selanjutnya apabila diaduk dengan lidi maka madu asli akan mencair dan tidak membentuk benang tipis sedangkan madu palsu mengeras dan membentuk benang tipis. Cara ketiga, madu dimasukkan ke dalam toples dan diisi dengan potongan ikan mentah, kemudian disimpan selama 2 minggu. Ikan mentah pada madu asli akan berkerut dan tidak bau, sedangkan ikan pada madu palsu akan busuk dan bau. Menurut Lee (2011) cara lain untuk membedakan madu asli dan palsu adalah dengan cara menuangkan madu pada piring putih kemudian ditambahkan air perlahan sampai madu tenggelam, dan putar piring membentuk angka delapan. Madu asli akan membentuk segi enam seperti sarang madu sedangkan madu palsu tidak. Komunikasi pribadi dengan National Honey Board (NHB), menyatakan bahwa belum ada teori ilmiah untuk menjelaskan terbentuknya segi enam ini oleh madu. Cara lain yang biasa dipercaya masyarakat adalah memberikan madu pada semut. Semut tidak akan memakan madu asli, jika semut memakan madu, madu tersebut merupakan madu palsu (Okwy, 2011). Malik (2009) menyatakan bahwa madu asli akan berbuih bila dikocok dan buihnya tidak cepat hilang, sedangkan madu palsu buihnya cepat hilang. Berdasarkan Nesta (2008), iod dapat digunakan untuk menguji madu palsu. Cara uji iod dilakukan dengan melarutkan sedikit tepung jagung dalam air, kemudian ambil sekitar 5 ml dan dicampur dengan 20 g madu. Setelah beberapa saat teteskan larutan iod, madu palsu akan menunjukkan warna biru. 15
HASIL DAN PEMBAHASAN Perbedaan Madu Asli dan Madu Palsu
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian disajikan dalam beberapa sub bab pembahasan. Penjelasan disajikan secara bertahap dimulai dari perbedaan madu asli dan madu palsu, hasil uji pemalsuan pada madu asli,
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Madu
TINJAUAN PUSTAKA Madu Madu merupakan zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Madu merupakan sumber tenaga yang mudah digunakan oleh tubuh karena kandungan gula sederhana yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Madu Kontrol dan Sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Madu Kontrol dan Sampel Madu dapat dibedakan menurut karakteristiknya yang meliputi warna, kekentalan, kadar air, a w, aroma, dan rasanya. Karakteristik madu kontrol
Lebih terperinciEFEKTIVITAS BEBERAPA UJI PEMALSUAN MADU KAPUK SKRIPSI MAYA RACHMAWATY
EFEKTIVITAS BEBERAPA UJI PEMALSUAN MADU KAPUK SKRIPSI MAYA RACHMAWATY DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 RINGKASAN Maya Rachmawaty D14070069.
Lebih terperinciKARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN
KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,
Lebih terperinciKARBOHIDRAT. Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat atau air (H 2 O). Rumus umum karborhidrat dikenal : (CH 2 O)n
KARBOHIDRAT Dr. Ai Nurhayati, M.Si. Februari 2010 Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat atau air (H 2 O). Rumus umum karborhidrat dikenal : (CH 2 O)n Karbohidrat meliputi sebagian zat-zat
Lebih terperinciKARBOHIDRAT. Pendahuluan. Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126
Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126 Program Studi : Pendidikan Tata Boga Pokok Bahasan : Karbohidrat Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian karbohidrat : hasil dari fotosintesis CO 2 dengan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciGambar 1. Cara penggunaan alat pemeras madu. Gambar 2. Alat Pemeras madu. Gambar 3. Alat Penyaring madu Gambar 4. Ruang pengolahan madu 70 %
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN Kegiatan pengabdian yang telah dilakukan yaitu pembuatan alat pemeras madu (Gambar 1 & 2) dan penyaring madu (Gambar 3). Pelaksanaan pembuatan ruang khusus pengolahan madu (Gambar
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN PRE-TREATMENT MADU
KARAKTERISTIK DAN PRE-TREATMENT MADU Firman Jaya 1 KARAKTERISTIK MADU SIFAT FISIK SIFAT KIMIA Sifat Higrokopis Tekanan Osmosis Kadar Air Warna Madu Karbohidrat Enzim Keasaman Komposisi Kimia Madu Granulasi
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
V. HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Analisis Kimia.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)
I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE. Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Kezia Christianty C NRP : 123020158 Kel/Meja : F/6 Asisten : Dian
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah, termasuk famili Lauraceae, yaitu suatu famili tanaman
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengkukusan kacang hijau dalam pembuatan noga kacang hijau.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai : (4.1) Penelitian Pendahuluan, dan (4.2) Penelitian Utama. 4.1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciKARBOHIDRAT. Sulistyani, M.Si
KARBOHIDRAT Sulistyani, M.Si sulistyani@uny.ac.id KONSEP TEORI Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat di alam. Karbohidarat berasal dari kata
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS AMILUM (PATI)
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS AMILUM (PATI) Di Susun Oleh : Nama praktikan : Ainutajriani Nim : 14 3145 453 048 Kelas Kelompok : 1B : IV Dosen Pembimbing : Sulfiani, S.Si PROGRAM STUDI DIII ANALIS
Lebih terperinciKAJIAN KEMURNIAN MADU KOMERSIAL DI KOTA BOGOR DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI METODE PENGUJIAN SKRIPSI INESSYA FERONICA
KAJIAN KEMURNIAN MADU KOMERSIAL DI KOTA BOGOR DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI METODE PENGUJIAN SKRIPSI INESSYA FERONICA DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. karena karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Jumlah kalori yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Karbohidrat 1. Definisi karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang karena
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Lokasi dan Waktu
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Non Ruminansia dan Satwa Harapan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Lebih terperinciBIOKIMIA Kuliah 1 KARBOHIDRAT
BIOKIMIA Kuliah 1 KARBOHIDRAT 1 Karbohidrat Karbohidrat adalah biomolekul yang paling banyak terdapat di alam. Setiap tahunnya diperkirakan kira-kira 100 milyar ton CO2 dan H2O diubah kedalam molekul selulosa
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7)
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. bahan alternatif (Aboulfalzli et al., 2015). Es krim merupakan produk olahan susu
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Es krim merupakan produk susu beku yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki gizi tinggi dan banyak dikembangkan dari berbagai bahan alternatif (Aboulfalzli
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Satu
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Satu Penentuan Formula Pembuatan Sabun Transparan Penelitian tahap satu merupakan tahap pemilihan formula pembuatan sabun trasnparan. Hasil penelitian tahap satu ini
Lebih terperinciKOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN dan PERUBAHANNYA AKIBAT PENGOLAHAN. Oleh : Astuti Setyowati
KOMPONEN KIMIA BAHAN PANGAN dan PERUBAHANNYA AKIBAT PENGOLAHAN Oleh : Astuti Setyowati KARBOHIDRAT Terdapat dalam : 1. Tumbuhan : monosakarida, oligo sakarida, pati, selulosa, gum 2. Hewan : glukosa, glikogen,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara bagian tropis yang kaya akan sumber daya
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Indonesia merupakan negara bagian tropis yang kaya akan sumber daya alamnya terutama pada tanaman penghasil karbohidrat berupa serat, gula, maupun pati. Pada umumnya
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka. Penelitian, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat Penelitian.
12 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis, dan
Lebih terperinciPenggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri
Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciBAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENGAMATAN I. Pengujian Secara Kualitatif 1. Uji Benedict 1 Glukosa Biru Muda Orange 2 Fruktosa Biru Muda Orange 3 Sukrosa Biru Muda Biru Muda 4 Maltosa Biru Muda Orange
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis)
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis) Kluwih merupakan kerabat dari sukun yang dikenal pula dengan nama timbul atau kulur. Kluwih dianggap sama dengan buah
Lebih terperincicincin ungu pada batas larutan fruktosa cincin ungu tua pada batas larutan glukosa cincin ungu tua pada batas larutan
HASIL DAN DATA PENGAMATAN 1. Uji molish warna cincin ungu pada batas larutan pati cincin ungu pada batas larutan arabinosa cincin ungu pada batas larutan fruktosa cincin ungu tua pada batas larutan glukosa
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Jenang adalah salah satu hasil olahan dari tepung ketan. Selain tepung ketan, dalam pembuatan jenang diperlukan bahan tambahan berupa gula merah dan santan kelapa. Kedua bahan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berarti bagi tubuh. Menurut Dewanti (1997) bahan-bahan pembuat es krim
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciI PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Adalah uji untuk membuktikan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakterisasi Tepung Onggok Karakterisasi tepung onggok dapat dilakukan dengan menganalisa kandungan atau komponen tepung onggok melalui uji proximat. Analisis proximat adalah
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciBab IV Hasil dan Pembahasan
Bab IV Hasil dan Pembahasan Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional Indonesia (SNI).
Lebih terperinci: Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif.
II. Tujuan : Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif. III. Alat dan bahan : Rak tabung reaksi Tabung reaksi Gelas
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu
Lebih terperinciEvaluasi Belajar Tahap Akhir K I M I A Tahun 2005
Evaluasi Belajar Tahap Akhir K I M I A Tahun 2005 UN-SMK-05-01 Perhatikan perubahan materi yang terjadi di bawah ini: (1) sampah membusuk (2) fotosintesis (3) fermentasi (4) bensin menguap (5) air membeku
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki
TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar ungu Indonesia sejak tahun 1948 telah menjadi penghasil ubi jalar terbesar ke empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki kandungan nutrisi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciPOLISAKARIDA. Shinta Rosalia Dewi
POLISAKARIDA Shinta Rosalia Dewi Polisakarida : polimer hasil polimerisasi dari monosakarida yang berikatan glikosidik Ikatan glikosidik rantai lurus dan rantai bercabang Polisakarida terbagi 2 : Homopolisakarida
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai dan jeli
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. kesehatan. Nutrisi dalam black mulberry meliputi protein, karbohidrat serta
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah, (3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka pemikiran, dan (6) Hipotesis. 1.1 Latar
Lebih terperinciKARYA ILMIAH PEMERIKSAAN KUALITAS MADU KOMERSIAL
KARYA ILMIAH PEMERIKSAAN KUALITAS MADU KOMERSIAL Oleh: Sri Agung Fitri Kusuma, M.Si., Apt UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS FARMASI JANUARI 2009 LEMBAR PENGESAHAN KARYA ILMIAH PEMERIKSAAN KUALITAS MADU
Lebih terperinciAnalisa Karbohidrat. Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc
Analisa Karbohidrat Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc Definisi Karbohidrat Turunan aldehida atau keton yang memiliki rumus umum (CH 2 O) n atau C n H 2n O n. Karbohidrat terbentuk dari sintesa
Lebih terperinciPENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II KI1201
PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II KI1201 Disusun Ulang Oleh: Dr. Deana Wahyuningrum Dr. Ihsanawati Dr. Irma Mulyani Dr. Mia Ledyastuti Dr. Rusnadi LABORATORIUM KIMIA DASAR PROGRAM TAHAP PERSIAPAN BERSAMA
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin memiliki warna yang menarik
Lebih terperinciKIMIA. Sesi BIOMOLEKUL L KARBOHIDRAT A. PENGGOLONGAN
KIMIA KELAS XII IPA - KURIKULUM GABUNGAN 21 Sesi NGAN BIOMOLEKUL L KARBOHIDRAT Karbohidrat adalah kelompok senyawa aldehid dan keton terpolihidroksilasi yang tersusun dari atom C, H, dan O. Karbohidrat
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang
14 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-anak, karena es lilin mempunyai rasa
Lebih terperinciKARBOHIDRAT II (KARAKTERISTIK ZAT PATI)
Jurnal BIOKIMIA Praktikum ke-2, 2011 KARBOHIDRAT II (KARAKTERISTIK ZAT PATI) Riska Pridamaulia, Hafiz Alim, Eka Martya Widyowati, dan Maharani Intan Kartika Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Pendidikan
Lebih terperinciKULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN GULA, GARAM DAN ASAM. Disiapkan oleh: Siti Aminah
KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN GULA, GARAM DAN ASAM Disiapkan oleh: Siti Aminah PERAN GULA DALAM PENGAWETAN Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh membrane yang menyebabkan air dapat masuk atau keluar
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pikiran, (6) Hipotesa dan (7) Tempat dan
Lebih terperinciKomponen Kimia penyusun Sel (Biologi) Ditulis pada September 27, 2012
Komponen Kimia penyusun Sel (Biologi) Ditulis pada September 27, 2012 Sel disusun oleh berbagai senyawa kimia, seperti karbohidrat, protein,lemak, asam nukleat dan berbagai senyawa atau unsur anorganik.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciSIFAT DAN REAKSI MONOSAKARIDA DAN DISAKARIDA
AARA I SIFAT DAN REAKSI MONOSAKARIDA DAN DISAKARIDA A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan praktikum : Mengidentifikasi jenis sakarida sesuai dengan jenis reaksinya 2. ari, tanggal praktikum : Sabtu, 29 Juni
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, bukan merupakan bahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
Lebih terperinciSMA XII (DUA BELAS) BIOLOGI METABOLISME
JENJANG KELAS MATA PELAJARAN TOPIK BAHASAN SMA XII (DUA BELAS) BIOLOGI METABOLISME Metabolisme adalah seluruh reaksi kimia yang dilakukan oleh organisme. Metabolisme juga dapat dikatakan sebagai proses
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Masalah, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS B. TEPUNG BERAS KETAN
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TEPUNG BERAS Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dahulu. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi
Lebih terperinciKADAR GLUKOSA DAN BIOETANOL PADA FERMENTASI TEPUNG KETELA POHON (Manihot utilissima Pohl) DENGAN DOSIS RAGI DAN WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA
KADAR GLUKOSA DAN BIOETANOL PADA FERMENTASI TEPUNG KETELA POHON (Manihot utilissima Pohl) DENGAN DOSIS RAGI DAN WAKTU FERMENTASI YANG BERBEDA SKRIPSI Untuk Memenuhui sebagian persyaratan Guna mencapai
Lebih terperinciUJI IDENTIFIKASI ETANOL DAN METANOL
UJI IDENTIFIKASI ETANOL DAN METANOL Alkohol merupakan senyawa turunan alkana yang mengandung gugus OH dan memiliki rumus umum R-OH, dimana R merupakan gugus alkil. Adapun rumus molekul dari alkohol yaitu
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang
Lebih terperinciAnalisis Vitamin C. Menurut Winarno (1997), peranan utama vitamin C adalah dalam
Analisis Vitamin C Menurut Winarno (1997), peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen intraselular. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin
Lebih terperincipersyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga produk tersebut layak BAB II TINJAUAN PUSTAKA
persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) sehingga produk tersebut layak untuk dikonsumsi. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kembang Gula Kembang gula atau permen merupakan salah satu makanan selingan berbentuk
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa
Lebih terperinciPemanfaatan Limbah buah menjadi Jelly Kering. Purwanti Widhy H, M.Pd
Pemanfaatan Limbah buah menjadi Jelly Kering Purwanti Widhy H, M.Pd SEMANGKA Merupakan tanaman herba yang tumbuh merambat dg nama citrullus vulgaris termasuk dlm keluarga labu labuan (cucurbitaceae) yang
Lebih terperinci02/12/2010. Presented by: Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. 30/11/2010 mcahyadi.staff.uns.ac.id. Kemanisan
Presented by: Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech Kemanisan Beberapa monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa manis bahan pemanis Contoh: sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung) dan dekstrosa
Lebih terperinciBAB III KOMPOSISI KIMIA DALAM SEL. A. STANDAR KOMPETENSI Mahasiswa diharapkan Mampu Memahami Komposisi Kimia Sel.
BAB III KOMPOSISI KIMIA DALAM SEL A. STANDAR KOMPETENSI Mahasiswa diharapkan Mampu Memahami Komposisi Kimia Sel. B. KOMPETENSI DASAR 1. Mahasiswa dapat membedakan komposisi kimia anorganik dan organik
Lebih terperinciR E A K S I U J I P R O T E I N
R E A K S I U J I P R O T E I N I. Tujuan Percobaan Memahami proses uji adanya protein (identifikasi protein) secara kualitatif. II. Teori Dasar Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan
Lebih terperinci