POLISAKARIDA. Shinta Rosalia Dewi

Transkripsi

1 POLISAKARIDA Shinta Rosalia Dewi

2 Polisakarida : polimer hasil polimerisasi dari monosakarida yang berikatan glikosidik Ikatan glikosidik rantai lurus dan rantai bercabang Polisakarida terbagi 2 : Homopolisakarida : td satu jenis monosakarida Heteropolisakarida : td lebih dari satu jenis monosakarida

3 Polisakarida Monomer Ikatan glikosidik Amilosa α-d-glukosa α (1 4) Selulosa β-d-glukosa β (1 4) Kitin β-d-asam glukonat β (1 4) Amilopektin α-d-glukosa α (1 4, 1 6) Dekstran α-d-glukosa α (1 4, 1 3, 1 4, 1 6) Glikogen α-d-glukosa α (1 4, 1 6)

4 Polisakarida : Digestable polysacharide / dapat dicerna Ex : pati (amilosa dan amilopektin), glikogen Nondigestable polysacharide / tidak dapat dicerna Ex : Selulosa, hemiselulosa, kitin serat

5 Rapidly digestible starch (RDS) menyebabkan kenaikan glukosa darah Slowly digestible starch (SDS) dicerna lambat oleh usus halus Resisten starch (RS) sulit dicerna tapi difermentasi usus besar mencegah resiko kanker kolon

6

7

8 Pati Sumber : umbi, serelia, kacang-kacangan Fungsi : Sumber energi Pengental Penstabil Pembentuk gel Pembentuk film Bahan baku produksi

9 Pati Pati td amilopektin dan amilosa Pati berbentuk granula kristalin (amilopektin) dan amorf (amilosa) Amilosa mempunyai sifat pembentuk gel dan pembentuk film yg kuat, sedangkan amilopektin lemah

10 Pati Amilosa : rantai lurus dengan ikatan hidrogen helix bereaksi dengan iodin warna biru Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin Amilosa ikatan hidrogen pembentuk film atau gel yg kuat gelling agent, forming agent Amilopektin struktur besar ik Hidrogen lemah pengental

11 Sumber pati Rasio amilosa: amilopektin Ukuran granula (µm) Sagu 27: Beras 17: Jagung 26: Kentang 24: Tapioka 17: Gandum 25: Suhu gelatinisasi Ubi jalar 18:

12 Glukomanan Glukomanan termasuk heteropolisakarida yang memiliki ikatan rantai utama glukosa dan manosa. Glukomanan memiliki bobot molekul relatif tinggi, yaitu 200,000 2,000,000 Dalton dengan ukuran antara mm, kali lebih besar dari sel pati Bobot molekul yang relatif tinggi membuat glukomanan memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan membentuk struktur serat-serat halus

13 Senyawa glukomanan mempunyai sifat-sifat khas Larut dalam air larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental dipanaskan lagi menjadi gel tidak larut dalam air Membentuk gel penambahan air kapur zat glukomannan dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak

14 Merekat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang. Mengembang daya mengembangnya mencapai %, sedangkan pati hanya 25%. Transparan (membentuk film) membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air.

15 Gelatinisasi Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air panas, granula patinya akan menyerap air dan mengembang proses pengembangan granula pati reversibel jika dibawah suhu gelatinisasi, jika di atas suhu gelatinisasi pengembangannya irreversibel Gelatinisasi serangkaian kejadian irreversibel yg terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air

16 Mekanisme : Penyerapan air oleh granula pati sampai batas yg akan mengembang lambat, di mana air secara perlahan-lahan mengimbibisi reversibel ke granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antar molekul granula Pengembangan granula secara cepat sampai struktur kristal mulai hilang Granula pecah jika air semakin banyak dan suhu naik terus hingga molekul amilosa keluar dari granula

17 Suhu gelatinisasi : suhu dmana struktur kristal mulai hilang Suhu saat granula pati mulai mengembang disebut suhu awal gelatinisasi granula berangsurangsur kehilangan struktur kristal Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan irreversibel granula pati dan diakhiri tepat ketika granula pati kehilangan sifat kristalnya. Granula pati akan pecah, Amilosa dan amilopektin masuk fasa air dan membentuk pasta pati

18 Jika pemanasan dihentikan dan dilanjutkan pendinginan, pasta pati akan meningkat viskositasnya Kemudian terjadi pembentukan kembali (reasosiasi) ikatan hidrogen yg terputus di antara molekul amilosa atau amilopektin. Bila pendinginan dilanjutkan pasta akan membentuk gel gelasi (gelation)

19 Ikatan hidrogen amilosa dan amilopektin makin kuat sehingga gel pati semakin kompak Pembentukan kembali ikatan hidrogen dari amilosa dan amilopektin dalam gel pati retrogradasi Retrodgradasi lebih mudah terbentuk pada pati dengan amilosa tinggi (rantai lurus)

20 Ex: roti yg didinginkan mengeras Jika dipanaskan kembali melunak ikatan hidrogen pecah Gel disimpan dalam suhu semakin rendah ikatan hidrogen antar molekul pati semakin kuat Air akan terpisah dari struktur gel sehingga terbentuk 2 fasa : fasa air dan fasa gel sineresis

21