MIKROBIOLOGI SUSU. Jatinangor, Maret Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

Transkripsi

1 MIKROBIOLOGI SUSU Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, Maret 2011 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Univesitas Padjadjaran

2 TPK Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan jenis mikroba kontaminan dan sumbernya, kerusakan pada susu dan penyakit-penyakit yang disebarkan oleh susu.

3 IV. Mikrobiologi Susu 4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA-GEJALA KERUSAKAN SUSU 4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU

4 PENDAHULUAN Komposisi gizi susu memungkinkan untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. Ambing sapi tidak steril : 500 sel mikroba/ml susu Dalam sapi yang sakit terdapat sel mikroba/ml susu Susu sapi mengandung zat antibakteri yang masih dalam tahap penelitian : Menekan pertumbuhan bakteri dalam ambing Menekan pertumbuhan bekteri untuk beberapa jam setelah pemerahan

5 Raw milk Raw milk Microbiota of milk from healthy cows Micrococcus,Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus, Streptococcus) Counts usually <103/ml Microbiota of milk from cows with mastitis Contagious mastitis Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Environmental mastitis Coliforms, Pseudomonas, other streptococci Counts >103 in the bulk tank (if not separated)

6 Sources of microorganisms Cow surfaces (hides, udders) Organisms from manure, soil, feed, water Gram negatives and Gram positives Few microorganisms in the teat sinus Gram positive Uncleaned equipment and utensils Gram-positive thermoduric organisms Thermoduric bacteria affect the microbiological quality of pasteurized milk

7 Initial microbiota consisting of thermoduric and sporeforming organisms Types and numbers of bacteria depend on the microbial load before pasteurization Common thermoduric organisms Bacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter All Gram positive

8 4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN Susu yang baru diperah (T o C) : kontaminasi Streptococcus lactis, membentuk asam, koliform, enterokoki, laktobasili dan mikrokoki T o C : S. thermophillus dan S. faecalis yang menghasilkan asam 1 % dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi asam lebih tinggi. T > 50 o C : bakteri termofilik, misalnya L. termophillus.

9 Sumber Kontaminan Utama Ambing, susu pertama harus dibuang Kotoran yang melekat pada sapi Alat pemerah yang kotor Wadah untuk menampung dan menyimpan susu Jumlah bakteri dalam susu dipengaruhi oleh : Umur susu setelah diperah Cara penanganan susu dapat menentukan jenis m.o. kontaminan T penyimpanan menentukan laju pertumbuhan berbagai jenis m.o.

10 Keuntungan VS Kerugian Keuntungan : Dalam proses pembuatan produk fermentasi : keju dll. Menghasilkan flavor yang khas Kerugian : Pembusukan Penyakit-penyakit bila dikonsumsi

11 4.2. KERUSAKAN DAN GEJALA- GEJALA KERUSAKAN SUSU 1. Pengasamam dan penggumpalan Laktosa fermentasi Asam Laktat koagulasi Kasein 2. Berlendir Sifat : kental, ropy, gummy Produksi ekstra seluler 3. Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding) Oleh bakteri Bacillus cereus Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan

12 TBC 4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU Penyebab : Mycrobacterium bovis Mengkontaminasi susu dari ambing yang terinfeksi Brucellosis Penyebab : Brucella abortis Penyebab aborsi/keguguran menular pada sapi Pada manusia: demam, sakit kepala dan otot Leptospirosis Penyebab : Leptospira sp Gejala : seperti influenza dan typus

13 Demam Q Penyebab : Coxiella burnetii Gejala : seperti pneumonia Infeksi melalui udara Lain-lain Salmonella Shigella Bacillus cereus Staphylococcus aureus; menyerang ambing menyebar dalam susu