Teknologi Peningkatan Mutu Minyak Kelapa E r m a. SP PENDAHULUAN

Transkripsi

1 Teknologi Peningkatan Mutu Minyak Kelapa E r m a. SP PENDAHULUAN Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan tanaman perkebunan yang cukup luas diusahakan di Provinsi Sumatera Barat. Areal tanaman kelapa didaerah ini diperkirakan untuk selama periode mencapai ha dengan produksi ton (Statistik Perkebunan Indonesia, 2011). Kabupaten Padang Pariaman adalah salah satu produsen kelapa utama di Sumatera Barat dengan areal ha dan produksi ,00 ton (Kab. Padang Pariaman dalam angka, 2010). Umumnya buah kelapa dipasarkan dalam bentuk segar dengan tiga tingkatan kualitas yakni kualitas premium, kualitas sedang dan kualitas rendah, dan dalam bentuk kopra. Pemasaran buah kelapa dari Kabupaten Padang Pariaman masih tergolong lancar dan tidak bermasalah. Namun untuk antisipasi kelebihan produksi dan memanfaatkan buah kelapa yang tidak laku terjual, serta untuk dapat memberikan nilai tambah kepada petani, maka kelapa dapat diolah menjadi minyak. Pembuatan minyak kelapa selama ini dilakukan petani dengan cara tradisional yakni melalui pemisahan bakal minyak (krim dan skim) dari air dengan mendiamkan santan selama 6-12 jam. Krim dan skim yang telah terpisah dari air dipanaskan dengan suhu tinggi (Haryoto, 1983). Cara ini banyak menimbulkan kerugian karena mutu minyak yang dihasilkan relatif rendah, minyak tidak tahan simpan, cepat berbau tengik, dan warna kurang bagus. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dan mengurangi kerugian tersebut adalah cara fermentasi dengan menggunakan enzim. Enzim yang dapat digunakan antara lain enzim bromelin dari nenas. DISEMINASI TEKNOLOGI Teknologi pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini telah dikenalkan kepada petani, penyuluh dan FMA di beberapa kecamatan di

2 Kabupaten Padang Pariaman sejak tahun Guna memperluas adopsi teknologi dan untuk meningkatkan mutu atau kualitas produksi, maka pada tahun 2011 dilaksanakan Denfarm Teknologi pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan Enzim Bromelin dari nenas di FMA Berkah Bersama yang terdapat di Nagari Koto Baru, Kecamatan Padang Sago Kabupaten Padang Pariaman. Melalui kegiatan Denfarm ini petani diperagakan teknik baru termasuk membandingkan keunggulan dibandingkan cara yang lama. Adapun kegiatan yang dilakukan adalah Teknologi Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi dengan Enzim Bromelin dari nenas. Teknologi ini juga telah dipertontonkan pada acara Temu Lapang di Kantor Walinagari Kecamatan IIV Koto Padang Pariaman tanggal 12 Juli Selain anggota FMA Berkah Bersama sebagai pelaksana Denfarm Teknologi Pengolahan Produk Kelapa, Temu Lapang juga diikuti oleh anggota dari 10 UPFMA yang memproduksi minyak kelapa se Kabupaten Padang Pariaman. KINERJA TEKNOLOGI Keunggulan minyak kelapa yang dibuat dengan menggunakan enzim bromelin dari nenas adalah : (1) Rendemen minyak yang dihasilkan lebih tinggi yaitu 22-24%, sedangkan dengan cara tradisional hanya 15-17%. (2) Cara Pembuatannya lebih mudah. (3) Hemat bahan bakar (4) Dari hasil uji labor, minyak yang dihasilkan bewarna jernih dengan kualitas memenuhi standar mutu minyak Indonesia, antara lain kadar air 0,08 %, asam lemak bebas 0,13 %, angka Iod 8,21 g Iod/100g, angka penyabunan 4,10 mg KOH/g contoh, dan angka peroksida 0,00 mg Oksigen/g contoh. Serta (5) Produksi dalam skala besar akan menguntungkan. PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI Untuk pembuatan minyak kelapa secara fermentasi, dibutuhkan bahan dan alat sebagai berikut: Buah kelapa yang tua dan segar, nenas matang, wajan,

3 tangki plastik transparan (botol aqua pakai kran), tungku bahan bakar kayu, kain saring, pisau, dll. CARA PEMBUATAN : - Buah kelapa yang akan diolah menjadi minyak dipilih yang tua dan segar. - Daging buah kelapa diparut, hasilnya ditimbang. - Tambahkan air pada parutan kelapa (perbandingan kelapa parut dengan air adalah 1 : 2). - Sementara itu disiapkan nenas yang sudah matang, dikupas kulitnya dan dibuang matanya. - Kemudian nenas diparut dan diambil airnya (sari buah nenas). - Tambahkan sari buah nenas (400 ml) ke dalam santan dan diaduk. - Masukkan ke tangki transparan atau botol aqua yang punya kran pembuangan air. - Diamkan selama lebih kurang 3 jam hingga air dan bakal minyak (krim dan skim) terpisah dengan air. - Buang airnya perlahan-lahan dengan cara membuka kran (dengan slang). - Bakal minyak (krim dan skim) kemudian dimasak dalam kuali dengan memakai tungku berbahan bakar kayu sambil diaduk. - Setelah minyak keluar api dikecilkan (jaga agar krim tidak lengket di kuali). - Minyak yang diperoleh disaring dengan kain saring 2-3 kali. - Lanjutkan penyaringan minyak dengan tisu klinik/kertas saring. - Minyak yang diperoleh, kemudian dikemas dengan plastik atau botol. - Minyak siap untuk dipasarkan.

4 Kelapa tua dan segar siapkan nenas yang masak Diparut Dikupas kulitnya dan dibuang Tambahkan air lalu diperas Diparut atau di blender (Perbandingan air dan parutan= 1:2) Peras kelapa sampai keluar santan Santan Peras airnya dan disaring Sari Nenas Dicampur dan diaduk hingga rata Masukan kedalam tangki plastik transparan Biarkan selama 3 jam sampai terpisah krim dan air Keluarkan air dengan slang plastik Pindahkan krim santan kedalam kuali Masak diatas tungku bahan bakar kayu Setelah minyak keluar api dikecilkan (jaga agar krim tidak lengket di kuali) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain saring Saring kembali minyak dengan tisu/kertas saring Dikemas Minyak siap untuk dipasarkan Gambar 1. Skema Pembuatan Minyak Secara Fermentasi

5 Gambar 2. Acara pembukaan temu lapang Denfarm Teknologi pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan Enzim Bromelin dari nenas. Gambar 3. Proses pembuatan minyak kelapa mulai dari penambahan air dan pemerasan parutan kelapa, sampai pada penyaringan minyak yang diperoleh pakai tisu/kertas saring. Proses ini dipertontonkan pada

6 acara temu lapang di Kecamatan IIV Koto Padang Pariaman Tanggal 12 Juli Gambar 4. Minyak yang telah dikemas kedalam plastik kemasan siap untuk dipasarkan. Sebagian anggota UPFMA di Kabupaten Padang Pariaman sudah mulai menerapkan Teknologi Pembuatan Minyak Kelapa secara Fermentasi dalam usaha agribisnis. Ketua FMA Berkah Bersama di Koto Baru, Mukhtar mengatakan bahwa dari 11 UPFMA yang memproduksi minyak kelapa 25%di antaranya telah menerapkan teknologi tersebut. Teknologi tersebut cukup menguntungkan jika dipakai kelapa ukuran kecil, yang harga jualnya relatif rendah. P E N U T U P Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa: Sebagian anggota UPFMA di Kabupaten Padang Pariaman sudah mulai menerapkan teknologi pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. (2) pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan menggunakan enzim bromelin meningkatkan mutu dan kuantitas minyak kelapa. (3) Kualitas memenuhi standar mutu minyak Indonesia antara lain kadar air 0,08%,asam lemak bebas 0,13%,angka Iod 8,21g Iod/100g, angka penyabunan 4,10 mgkoh/g contoh, dan angka perosida 0,00

7 mg oksigen contoh. (4) Produksi dalam skala besar dan memakai kelapa ukuran kecil yang harga jualnya relatif rendah, akan menguntungkan. DAFTAR BACAAN Artuti A.M Pembuatan Minyak Goreng dengan Memakai Enzim Bromelin. Prima Tani. BPTP Sumatera Barat. BAPPEDA Kabupaten Padang Pariaman dalam Angka Tahun Pariaman: Badan Pusat Statistik Padang Pariaman. Haryoto Minyak Kelapa Tradisional. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Palungkun, Rony Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya. Tri Ksn Teknik Membuat Minyak Kelapa Fermentasi. [melalui http.// (diunduh tanggal 6 Oktober 2011)