Optimasi Gizi Mocaf Merah Ditinjau dari Berbagai Konsentrasi Angkak. Miger Nomensen Wali Allung*, Sri Hartini ** dan Margareta Novian Cahyanti**

Transkripsi

1 ABSTRAK Optimasi Gizi Mocaf Merah Ditinjau dari Berbagai Konsentrasi Angkak Miger Nomensen Wali Allung*, Sri Hartini ** dan Margareta Novian Cahyanti** *Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika **Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga Jln. Diponegoro no Salatiga Jawa Tengah Indonesia Penelitian bertujuan untuk menentukan konsentrasi angkak yang menghasilkan kandungan gizi optimum mocaf (modified cassava flour) merah. Fermentasi dilakukan dengan angkak sebagai starter dengan berbagai konsentrasi angkak. Analisis kadar gizi mocaf merah meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Data penelitian dianalisis dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan, sebagai perlakuan adalah konsentrasi penambahan angkak yaitu 0% (kontrol), 10%, 14%, 18%, dan 22% (b/b) dan sebagai ulangan adalah waktu analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angkak memberi pengaruh terhadap kadar gizi kecuali kadar air mocaf merah. Kandungan gizi optimum diperoleh pada mocaf merah yang difermentasi dengan 14% angkak. Kadar gizi yang diperoleh adalah kadar air 8,59 ± 2,15%; kadar abu 2,35 ± 0,31%; kadar serat kasar 12,42 ± 1,72%; kadar lemak 3,24 ± 1,06%; karbohidrat 34,78 ± 4,65%; dan kadar protein 5,32 ± 0,96%. Kata kunci : angkak, fermentasi, mocaf merah, singkong. PENDAHULUAN Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan olahan makanan sangat dibutuhkan saat ini. Tingginya kebutuhan tepung terigu di Indonesia mengakibatkan meningkatnya nilai impor akan tepung terigu (Ferawati dkk., 2014). Di sisi lain Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang mampu digunakan sebagai bahan subtitusi gandum. Salah satu hasilnya adalah umbi -umbian seperti ubi kayu atau singkong. Lahan singkong seluas 1,4 juta hektar yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia, dengan rata-rata produksi singkong sebesar 16 juta ton per tahun. Beberapa wilayah Indonesia, masyarakat mengkonsumsi singkong sebagai makanan pokok (Darmawan dkk., 2013). Singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia. Kelebihan singkong dengan jenis umbi lain, tanaman singkong yang hampir tumbuh di mana dan kapanpun, bahkan dengan fasilitas yang rendah (Abidin et al., 2013). Singkong merupakan hasil pertanian yang mudah rusak atau waktu penyimpanan yang relatif rendah karena kadar air singkong segar yang tinggi. Selain itu asam sianida (HCN) dalam singkong dapat menyebabkan keracunan. Hal inilah yang menyebabkan harganya relatif rendah (Kurniati dkk., 2012). Pengolahan singkong menjadi tepung singkong merupakan salah 1

2 2

3 satu cara untuk memperpanjang masa simpannya, satu sisi bahwa komposisi gizi tepung singkong tidak jauh berbeda dengan tepung terigu putih yang sumber bahan bakunya dari gandum (Abidin et al., 2013). Pengolahan singkong menjadi tepung menyebabkan kandungan gizi singkong terutama protein mengalami penurunan (Marniza dkk., 2011). Fermentasi dapat mengubah sifat fisikokimia dan sifat fungsional umbi -umbian serta meningkatkan kemampuan daya cerna. Tandrianto (2014) menyatakan bahwa fermentasi dapat meningkatkan protein yang terkandung di dalam singkong. Dengan demikian, tepung singkong yang difermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung singkong biasa, yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dan dispersi ke produk pangan lebih mudah. Dalam penelitian Marniza dkk. (2011), singkong yang diolah tanpa melalui fermentasi (kontrol) terlihat kasar dibandingkan tepung singkong melalui fermentasi yang terlihat halus. Hal ini disebabkan oleh kemampuan mikroorganisme dalam perubahan tekstur umbi singkong selama proses fermentasi berlangsung. Mikroorganisme mampu menghidrolisis serat yang berupa polisakarida (selulosa) menjadi monosakarida (glukosa). Angkak atau ragi beras merah merupakan produk hasil fermentasi substrat tepung oleh Monascus purpureus sehingga penampakannya berwarna merah. Angkak telah digunakan secara luas di Asia sebagai pewarna alami pada ikan, keju Cina, anggur merah, dan sosis. Angkak sudah ada sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu, pewarna, dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat (Purwanto, 2011). Angkak kerap kali dipakai semacam obat penyembuh waktu seorang menanggung derita demam berdarah serta pula dipakai semacam bumbu masak. Harga angkak cukup murah serta bisa didapati di beberapa pasar tradisional dikarenakan beberapa orang yang memakai angkak sebagai penambah kesehatan badan (Soleman, 2014). Angkak dapat digunakan pada produksi pada fermentasi pangan kering dan minuman beralkohol seperti wine (Andarwulan & Faradilla, 2012). Dari latar belakang permasalahan yang ada maka tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan (mocaf modified cassava flour) merah dengan kandungan gizi optimum ditinjau dari berbagai konsentrasi angkak. METODE Singkong segar dibersihkan dari kulitnya dan dicuci dengan air bersih. Singkong kemudian dikukus selama ± 60 menit selanjutnya ditiriskan dan didinginkan hingga singkong mencapai suhu ruang. Singkong tersebut dihaluskan lalu diinokulasi dengan angkak 10%, 14%, 18%, dan 22% b/b lalu difermentasi selama 3 hari. Sebagai kontrol adalah tepung singkong tanpa angkak langsung dikeringkan pada suhu 50 ± 2 0 C selama 7 hari (Marniza dkk., 2011). Hasil fermentasi dikeringkan pada suhu 50 ± 2 0 C selama 7 hari. Setelah itu hasil pengeringan dihaluskan dan disaring dengan ayakan 80 mesh (Tandrianto dkk., 2014). Tepung singkong tersebut dikenal dengan mocaf (modified cassava flour). Mocaf merah kemudian dianalisis kadar air, kadar abu, kadar serat kasar (SNI Tepung Mocaf, 2011), kadar lemak, kadar protein (Sudarmadji dkk., 1997), analisis kadar karbohidrat (Bintanah & Handarsari, 2014), dan analisis kadar asam sianida (HCN) (SNI Tepung Mocaf, 2011). 3

4 Data penelitian dianalisis dengan menggunakan rancangan dasar RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi angkak 0% (kontrol); 10%; 14%; 18%; dan 22% b/b, sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisis. Pengujian antar rataan perlakuan dilakukan dengan menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% (Steel & Torie, 1989). HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Kadar Gizi (% ± SE ) Mocaf Merah Antar Berbagai Konsentrasi Penambahan Angkak (% b/b) Konsentrasi Angkak (%) Kadar Air 8,20 ± 1,35 8,78 ± 2,85 8,59 ± 2,15 8,68 ± 2,75 7,59 ± 1,63 w = 2,22 (a) (a) (a) (a) (a) Kadar Abu 2,48 ± 0,35 2,42 ± 0,29 2,35 ± 0,31 2,12 ± 0,29 1,99 ± 0,29 w = 0,19 (b) (b) (b) (a) (a) Serat Kasar 14,31 ± 2,24 11,71 ± 1,00 12,42 ± 1,72 10,80 ± 2,40 8,73 ± 1,62 w = 3,58 (b) (ab) (b) (ab) (a) Lemak 1,34 ± 0,70 3,08 ± 0,68 3,24 ± 1,06 3,86 ± 0,57 3,36 ± 0,86 w = 1,21 (a) (b) (b) (b) (b) Karbohidrat 41,26 ± 3,15 36,92 ± 4,03 34,78 ± 4,65 35,01 ± 6,04 37,69 ± 2,87 w = 5,46 (b) (ab) (a) (a) (ab) Protein 2,15 ± 1,10 4,23 ± 1,83 5,32 ± 0,96 5,42 ± 2,07 6,14 ± 1,09 w = 2,51 (a) (ab) (b) (b) (b) Asam Sianida Keterangan : *w = BNJ 5 % ** Angka-angka yang dikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antarperlakuan tidak beda nyata, sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukkan antarperlakuan berbeda nyata. 4

5 Pembuatan mocaf merah dilakukan melalui fermentasi singkong dengan penambahan angkak berbagai konsentrasi. Nadzira dkk. (2016) menyatakan bahwa ragi Monascus sp. atau angkak telah dibuat untuk suatu kemudahan yaitu lebih cepat, praktis dan efisien dalam penggunaannya dalam proses fermentasi. Monascus sp. mampu tumbuh baik pada bahan yang mengandung pati, protein atau lipid misalnya kentang, singkong, jagung, gandum, barley, oat, dan beras. Hal tersebut disebabkan kapang ini memproduksi enzim-enzim α-amilase, β- amilase, glukoamilase, protease, lipase, glukosidase, dan ribonuklease (Triana & Yulenery, 2015). Pada akhir proses fermentasi singkong yang difermentasi dengan 10% dan 14% angkak secara kasat mata terlihat lebih berair atau basah, dan lembek. Purwanto (2011), Rahmadi (2003) dan Nadzira dkk. (2016) menyatakan bahwa selama tahap pertama periode fermentasi, mikroba memanfaatkan sumber karbon dari substrat untuk produksi gula-gula sederhana yang kemudian diubah menjadi energi dengan hasil samping berupa metabolit primer, alkohol, asam, karbon dioksida, dan air. Air merupakan salah satu hasil samping proses fermentasi yang akan mempengaruhi kadar air substrat produk fermentasi. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air mocaf merah berkisar pada 7 8% dan nilai ini masih memenuhi standar kadar air mocaf (maksimal 13%) (SNI Mocaf, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan telah optimum. Pada proses fermentasi, pengeringan, dan dilanjutkan dengan grinding, terjadi pemecahan komponen-komponen bahan sehingga jumlah air terikat yang terbebaskan semakin banyak. Akibatnya tekstur bahan semakin lunak dan berpori sehingga menyebabkan penguapan air selama proses pengeringan semakin mudah (Rasulu dkk., 2012). Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa penambahan angkak 10% hingga 14% dalam proses fermentasi tidak memberi pengaruh terhadap kadar abu mocaf merah. Namun pada pemberian angkak 18% dapat menurunkan kadar abu mocaf merah. Pada penambahan angkak 22% dalam proses fermentasi tidak lagi berpengaruh terhadap kadar abu mocaf merah bilah dibandingkan dengan 18%. Setyawati dkk. (2014) menyatakan bahwa penurunan kadar abu terjadi karena dalam proses fermentasi terjadi peningkatan bahan organik akibat dari adanya proses degradasi bahan (substrat) oleh mikroba. Semakin sedikit bahan organik yang terdegradasi, maka relatif semakin sedikit juga terjadinya penurunan kadar abu secara proporsional, sebaliknya semakin banyak bahan organik yang terdegradasi maka relatif semakin banyak juga terjadinya peningkatan bahan organik secara proporsional. Berdasarkan Sastra (2008), kadar abu bahan pangan merupakan total dari mineral yang dikandung oleh bahan tersebut. Kurniawan dkk. (2016) menyatakan bahwa mikroba membutuhkan mineral substrat untuk meningkatkan aktivitas enzim sebab dalam menghasilkan enzim, mikroba juga memerlukan mineral sebagai aktivator enzim seperti Mn 2+, Mg 2+, Ca 2+, dan lain-lain. Menurut Wibowo (2010), kadar abu berhubungan erat dengan kadar serat suatu bahan pangan. Kadar serat dan abu mempunyai hubungan yang positif, tingginya serat kasar akan berpengaruh positif terhadap kadar abu suatu bahan pangan. 5

6 Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa terjadi fluktuasi kadar serat kasar mocaf merah. Penambahan 10% angkak dapat menurunkan kadar serat kasar mocaf merah namun pada pemberian 14% angkak tidak memberi pengaruh bila dibandingkan dengan kadar serat kasar kontrol (tepung singkong). Penambahan angkak 18% dan 22% berpengaruh selama proses fermentasi yaitu terjadi penurunan kadar serat kasar mocaf merah. Proses fermentasi mocaf merah dimulai denga beberapa tahap termasuk pencucian dan pengukusan. Patty dkk. (2014) mengemukakan bahwa pada saat pengukusan, uap air berdifusi masuk ke dalam substrat secara perlahan dan larut sehingga komponen serat yang terkandung oleh substrat atau bahan menurun. Andayani & Indriati (2012) menyatakan bahwa penurunan kandungan serat kasar dimungkinkan karena enzim yang dihasilkan oleh Monascus sp. seperti maltase, lipase, dan ribonuklease mendegradasi bahan organik. Berdasarkan SNI Mocaf (2011) bahwa kadar serat maksimum yaitu sebesar 2,0%, hal ini berarti kadar serat mocaf merah termasuk cukup tinggi berkisar antara 8 14%. Hal ini berdasarkan Rahmadi (2003), bahwa fase pertumbuhan mikroorganisme mencapai fase pertumbuhan diperlambat menyebabkan kesempatan mikroorganisme mendegradasi komponen serat lebih terbatas. Mulia dkk. (2016) menyatakan bahwa banyaknya serat kasar yang dikandung suatu bahan pangan menyebabkan sel dinding yang kuat dan akibatnya daya cerna pangan menjadi rendah. Daya cerna serat kasar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kadar serat dalam pangan, komposisi penyusun serat kasar, dan aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan Tabel 1, pemberian angkak 10% dapat meningkatkan kadar lemak mocaf merah bila dibandingkan dengan kontrol. Namun pemberian 14 22% angkak tidak memberi pengaruh terhadap kadar lemak mocaf merah. Rahmadi (2003) menyatakan bahwa peningkatan kandungan lemak karena terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung sehingga meningkatnya aktivitas dalam mendegradasi bahan organik menjadi asam lemak. Selama proses fermentasi berlangsung, mikroorganisme melakukan biosintesis asam lemak de novo yang berasal dari pemecahan karbohidrat yang mudah terfermentasi. Kurniati dkk. (2012) menyatakan bahwa kenaikan kadar lemak disebabkan mikroorganisme dapat memproduksi minyak mikroba selama proses fermentasi. Mikroorgnasime, seperti setiap sistem sel hidup lainnya, menghasilkan lipid atau lemak. Inilah yang disebut dengan spesies berminyak. Enzim lipase memecahkan lemak menjadi asam lemak dan gliserol, kemudian asam lemak dan gliserol digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan (Kurniawan dkk., 2016). Pada proses fermentasi, kandungan karbohidrat mocaf merah menurun seiring bertambahnya konsentrasi angkak hingga 14%. Pada penambahan angkak 18% tidak berpengaruh lagi bahkan kandungan karbohidrat pada mocaf merah 22% tidak ada beda nyata dengan mocaf dengan angkak 10%. Dalam Rahmadi (2003) menyatakan bahwa perubahan utama selama fermentasi ditunjukkan oleh menurunnya kadar karbohidrat. Selama proses fermentasi, mikroorganisme melakukan biosintesis asam lemak de novo yang berasal dari pemecahan karbodirat yang mudah terfermentasi. Karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa dan kemudian akan terbentuk energi yang digunakan bagi pertumbuhan dan aktivitas kapang (Mirwandhono dkk., 2006). Enzim α-amilase dan α-glukosidase merupakan enzim yang bekerja 6

7 dalam pencernaan karbohidrat menjadi glukosa. Enzim α-amilase mempunyai spesivitas memotong ikatan α-1,4 glikosida pada pati secara acak dan tidak akan memotong cabang yang memiliki ikatan α-1,6-glikosida. Gula-gula sederhana yang terbentuk akan dialihkan untuk produksi pigmen angkak yang merupakan metabolit sekunder (Samudra dkk., 2015; Jenie dkk., 1994). Amilase merupakan enzim yang mempunyai kemampuan memecahkan ikatan glukosida pada polimer pati. Beberapa kelompok enzim amilase adalah α-amilase, β-amilase, dan γ- amilase (Nangin & Sutrisno, 2015). Proses fermentasi berpengaruh terhadap kandungan protein mocaf merah. Dibandingkan dengan tepung singkong, protein mocaf merah meningkat seiring bertambahnya konsentrasi angkak. Selama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak mikroorganisme atau kapang yang dapat menguraikan substrat dan enzim dihasilkan juga berbanding lurus dengan pertumbuhan kapang. Peningkatan jumlah enzim dan populasi kapang akan meningkatkan kandungan protein hasil fermentasi sebab enzim juga disebut juga protein (Ardiansyah dkk., 2014). Monascus sp. menghasilkan enzim protease selama proses fermentasi berlangsung yang menyebabkan kenaikan kadar protein mocaf merah. Peningkatan kandungan protein mocaf merah disebabkan oleh adanya pertambahan jumlah mikroorganisme yang berperan sebagai single cell protein (SCP), yaitu protein yang didapat dari mikroorganisme (Purwanto, 2011; Tandianto dkk., 2014). Peningkatan jumlah mikroba atau penggandaan mikroba ini saat mikroba berada pada pertumbuhan fase log, pada fase ini mikroba menghasilkan enzim untuk mensintesis substrat dan pada kondisi yang optimal populasi sel mikroba akan berlipat (Kurniawan dkk., 2016). Pada proses fermentasi dengan konsentrasi angkak 18% dan 22% angkak tidak memberi pengaruh terhadap peningkatan kandungan protein mocaf merah. Artinya bahwa fase laju kerja kapang dalam meningkatkan protein telah mencapai titik optimum pada penambahan angkak 14%. Mirwandhono dkk. (2006) mengatakan bahwa proses degradasi protein karena jamur telah mencapai fase pertumbuhan eksponensial sehingga laju pertumbuhan populasi kapang mulai mengalami penurunan. Uji kualitatif asam sianida (HCN) mocaf merah menunjukkan hasil uji yang negatif. Uji kualitatif HCN dilakukan juga pada singkong segar, singkong setelah dicuci dan singkong setelah dikukus. Hasil uji menunjukkan bahwa singkong segar dan singkong setelah direndam kurang lebih 10 menit lalu dibilas dengan air bersih positif masih positif HCN namun ada perbedaan warna. Singkong segar lebih perubahan warna (mengindikasi bahwa positif HCN) yang terjadi lebih mencolok dibandingkan dengan singkong setelah dicuci. Irzam & Harijono (2014) menyatakan bahwa HCN bersifat mudah larut dalam air. Air akan menyebabkan senyawa linamarin terhidrolisis dan memebentuk asam sianida yang larut dalam air. Ketika air rendaman dalam beberapa menit dibuang, HCN yang larut dalam air akan ikut terbuang bersama dengan air sehingga kadar HCN makin berkurang dibandingkan dengan HCN yang ada pada singkong segar. Pada singkong setelah dikukus, uji HCN menunjukkan hasil uji negatif. Marniza dkk. (2011) menyatakan bahwa kandungan HCN dapat dihilangkan atau dikurangi jumlahnya dengan perlakuan pengeringan, pemotongan, perendaman, pengukusan dan fermentasi. Proses pengeringan berperan mengurangi kadar HCN. HCN bersifat volatil yang 7

8 mudah menguap pada suhu ruang karena mempunyai titik didih rendah yaitu 25,70 0 C. Proses pengeringan dengan suhu 55 0 C menyebabkan linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya banyak yang terbuang keluar sehingga HCN pada tepung fermentasi ubi kayu pun berkurang. Pada uji kualitatif HCN tepung mocaf merah menunjukka hasil uji negatif. Proses fermentasi berpengaruh terhadap kandungan HCN yang ada pada singkong segar. Mikroba menghasilkan enzim linamarase (β-glukosidase) yang berperan penting dalam memecahkan linamarin, sehingga banyak asam sianida yang dibebaskan hingga menjadi berkurang hingga hingga bebas asam sianida. Selama proses fermentasi proses hidrolisis dilakukan oleh β- glukosidase pada glukosa sianogenik menghasilkan sebagian gula dan hidroksinitril yang akan kembali terpisahkan menjadi sianida dan campuran karbonil (ketosa dan aldosa) (Irzam & Harijono, 2014). SIMPULAN Angkak berpengaruh terhadap kandungan gizi mocaf merah. Kandungan gizi optimum diperoleh pada mocaf merah yang difermentasi dengan 14% angkak. Kadar gizi yang diperoleh menunjukkan kadar air 8,59 ± 2,15%; kadar abu 2,35 ± 0,31%; kadar serat kasar 12,42 ± 1,72%; kadar lemak 3,24 ± 1,06%; karbohidrat 34,78 ± 4,65%; dan kadar protein 5,32 ± 0,96%. Uji kualitatif HCN mocaf merah menghasilkan hasil uji negatif. DAFTAR PUSTAKA Abidin, A.Z., Devi, C., & Adeline., Development of Noodles Based on Cassava Flour. J. Eng. Technol. Sci., 45(1), pp Andarwulan, N., & Faradilla, R.F., Merah Angkak. Dalam Pewarna Alami untuk Pangan (Hal ). Bogor: SEAFAST Centre institut Pertanian Bogor Ardiansyah., Mulyani, S., & Fridarti., Perubahan Kandungan Nutirsi Pelepah dan Daun Sawit Melalui Fermentasi dengan Kapang Phanerocaete chryscoporium. Jurnal Penelitian. Universitas Taman Siswa: Padang Bintanah, S., & Handarsari, E., Komposisi Kimia dan Organik Formula Nugget Berbasis Tepung Tempe dan Tepung Ricerban. Indonesian Journal of Human Nutrition, 1, pp Darmawan, M.R., Andreas, P., Jos, B., & Sumardiono, S., Modifikasi Ubi Kayu dengan Proses Menggunakan Starter Lactobacillus casei untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2(4), pp Ferawati, P., Suhaidi, I., & Lubis, Z., Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori dari Komposisi Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum. J. Rekayasa Pangan dan Pert., 2(1), pp

9 Irzam, F.M., & Harijono., Pengaruh Penggantian Air dan Penggunaan NaHCO 3 dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot esculenta Crantz) Terhadap Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), pp Kurniawan, H., Utomo, R., & Yusiati, L.M., Kualitas Nutrisi Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) Fermentasi Menggunakan Aspergillus niger. Buletin Peternakan, 40(1), pp Kurniati, L.I., Aida, N., Gunawan, S., & Widjaja, T., Pembuatan Mocaf (Modified Cassava FlourI) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseaei, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits, 1(1), pp.1-6 Marniza., Medikasari., & Nurlaili , Produksi Tepung Ubi Kayu Berpotensi: Kajian Pemanfaatan Tepung Kacang Bengkuk Sebagai Sumber Nitrogen Ragi Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 16(1), pp Mirwandhono, E., Bachhari, I., & Situmorang, D., Uji Nilai Nutrisi Kulit Ubi Kayu yang Difermentasi dengan Aspergillus niger. Jurnal Agribisnis Perternakan, 2(3), pp Mulia, D.S., Yulingsih, R.T., Maryanto, H., & Purbomartono, C., Pemanfaatan Limbah Bulu Ayam Menjadi Bahan Pakan Ikan dengan Fermentasi Bacillus subtilis. J.Manusia dan Lingkungan, 23(1), pp Nadzira., Zubaidah, E., Sriherfyna, F.H., Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Viabilitas dan Metabolit Sekunder Ragi Angkak. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(2), pp Nangin, D., & Sutrisno, A., Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah dari Mikroba: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), pp Patty, R.H., Antara, N.S., & Arnata, I.W., Pengaruh Bagian Rebung dan Perlakuan Pendahulan Terhadap Karakteristik Tepung dari Rebung Bambu Tabah. Universitas Udayan, Bali. Purwanto, A , Produksi Angkak oleh Monascus purpureus dengan Menggunakan Beberapa Varietas Padi yang Berbeda Tingkat Kepulenannya. Widya Warta No. 01 Tahun XXXV. ISSN Rahmadi, D., Pengaruh Lama Fermentasi dengan Kultur Mikroorganisme Campuran Terhadap Komposisi Kimiawi Limbah Kubis. J. Indon. Trop. Anim. Agric, 28(2), pp Rasulu, H., Yuwono, S.S., & Kusnadi, J., Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), pp.1-7 Samudra, A.G., Nugroho, A.E., & Husni, A., Aktivitas Inhibisi α-amilase Karagenan dan Senyawa Polifenol dari Eucheuma denticulantum. Media Farmasi, 12(3), pp

10 Setyawati, N.E., Muhtarudin., & Liman Pengaruh Lama Fermentasi Trametes sp Terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, dan Kadar Serat Kasar Daun Nenas Varietas Smooth cayene. Universitas Lampung, Lampung SNI Tepung Mocaf., Tepung Mocaf. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta Soleman, M., Angkak Efektif Turunkan Kadar Kolesterol dan Murah. [Diunduh 22 Juli 2015] Steel, R., & Torie, J.H., Analisis Data Statistik Deskriptif. Surabaya: Erlangga Sudarmadj, S., Haryono, B., & Suhardi., Prosedur Analitik untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawam, S., Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein. Jurnal Teknik Pomits, 3(2), pp Triana, E., & Yulinery, T., Uji Toksisitas Citrin yang Dihasilkan oleh Angkak Hasil Fermentasi Berbagai Isolat Mmirwaonascus purpureus Terhadap Larva Artemia salin Leach. Pros. Sem. Nas. Masy. Biodiv. Indon., pp Wibowo, A.H., Pendugaan Kandungan Nutien Dedak Padi Berdasarkan Karakteristik Fisik. Tesis. Institut Pertanian Bogor: Bogor 10