PENGARUH FERMENTASI PADA MENGGUNAKAN RAGI ROTI. Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH FERMENTASI PADA MENGGUNAKAN RAGI ROTI. Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D"

Handoko Budiono
7 tahun lalu
Tontonan:

PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI (SACCHAROMYCES CEREVISEAE), RAGI TEMPE (RHYZOPUS ORYZAE), DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM

1 PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI (SACCHAROMYCES CEREVISEAE), RAGI TEMPE (RHYZOPUS ORYZAE), DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM TERHADAP KANDUNGAN ZAT NUTRISI DAN ANTI-NUTRISI Disusun oleh: Jeffry Tandrianto Doniarta Kurniawan Mintoko Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D

2 LATAR BELAKANG Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai Indonesia memiliki potensi umbi umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah dengan tepung terigu.

3 LATAR BELAKANG Teknologi Pengolahan singkong, antara lain: Perebusan Penggorengan Pembuatan gaplek Pembuatan tepung singkong Ekstraksi pati tapioka

4 LATAR BELAKANG Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) prinsipnya adalah modifikasi sel singkong secara fermentasi.

5 LATAR BELAKANG Singkong harus segera digunakan setelah panen Singkong harus segera digunakan setelah panen karena dapat mempengaruhi kandungan HCN yang ada di dalamnya

6 PERUMUSAN MASALAH Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti gizi mocaf? Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika dibandingkan dengan tepung singkong? Bagaimana jumlah total asam dihasilkan selama proses fermentasi?

7 TUJUAN Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi mocaf. Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap zat anti-gizi mocaf. Mengetahui kandungan nutrisi mocaf dan membandingkannya dengan tepung singkong. Mengetahui jumlah total asam yang dihasilkan selama proses fermentasi.

8 MANFAAT Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh fermentasi dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti-gizi mocaf. Data hasil penelitian dapat bermanfaat dalam pengembangan Mocaf dalam skala industri. Sebagai acuan dalam pengembangan penelitian Mocaf di masa datang.

9 TINJAUAN PUSTAKA Singkong Saccharomyces cerevisiae Rhizopus oryzae Lactobacillus

SINGKONG Singkong merupakan salah satu makanan pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung 30000000 25000000 Produksi

10 SINGKONG Singkong merupakan salah satu makanan pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung Produksi singkong (Ton n) Tahun

11 KOMPOSISI SINGKONG Komponen Kalori Air Fosfor Karbohidrat Kalsium Protein Besi Lemak Vitamin B1 HCN Phytates Tannin /100 gram singkong 121 kal 62,50 gram 40 miligram 34 gram 33 miligram 1,2 gram 0,7 miligram 0,3 gram 0,0101 miligram 20 miligram 216 miligram 0,4 miligram Sarkiyayi and Agar, 2010

SACCHAROMYCES CEREVISIAE Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2.

12 SACCHAROMYCES CEREVISIAE Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 o C dan ph 4,8.

13 RHIZOPUS ORYZAE Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam tempe Rhizopus oryzae dapatat tumbuh pada suhu optimal 35 C, min 5-7 C, max 44 C

14 LACTOBACILLUS PLANTARUM Lactobacillus adalah genus bakteri grampositif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat

15 PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A Yang Dipelajari Evaluasi gizi tepung dan gari yang difermentasi dengan Rhizopus oryzae Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, analisis proksimat gari dan tepung A.A. (2001) singkong g yang difermentasi dengan Aspergillus niger selama 72 jam Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2002) Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2003) ada peningkatan protein dalam produk singkong (tepung dan gari). Sebaliknya, ada penurunan dalam kandungan sianida, dan karbohidrat dengan fermentasi menggunakan Saccharomyces cereviseae proses fermentasi tepung singkong selama 72 jam dengan Saccharomyces cereviseae untuk meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong.

16 PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Inayara C.A., Rose, L., Beatriz, M., Nunes, C, (2004) Yang Dipelajari Sampel diperiksa adanya bakteri asam laktat, t ragi, mikroorganisme i mesofilik, Bacillus cereus dan fekal coliform. Bakteri asam laktat dan ragi isolat diidentifikasi dengan tes biokimia, dan identitas dikonfirmasi dengan metode molekuler Huang Ping Li, Jin Bo, Lan Paul, Kinetika biokimia i sakarifikasi i Zhou Jiti (2005) simultan dan fermentasi (SSF) untuk produksi asam laktat oleh spesies jamur Rhizopus arrhizus dan Rhizopus oryzae 2062 dipelajari sehubungan dengan ph pertumbuhan dan suhu substrat. Kostinek, M., Specht, I., Edward, V.A., Pinto, L, (2006) Sebanyak 375 bakteri asam laktat diisolasi dari fermentasi singkong di Afrika Selatan, Benin, Kenya dan Jerman.

17 PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Zhang Ying Zhan, Jin Bo, Kelly M. Joan (2007) E.E Henshaw, I.S Ikpoh.2009 Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Yusen., dan Febriani, Rima Nur. (2013) Yang Dipelajari Produksi asam laktat dari material yang terbarukan oleh jamur Rhizopus. Pengaruh kultur starter bakteri tunggal pada pengurangan bau selama fermentasi terkontrol umbi singkong untuk produksi foo foo Jumlah total asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus plantarum ragi roti, ragi tempe,dan Lactobacillus plantarum

18 VARIABEL PENELITIAN Waktu fermentasi 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam Bakteri atau jamur Ragi tempe (Rhyzopus oryzae), ) Ragi roti (Saccharomyces cereviseae), Lactobacillus plantarum. KONDISI OPERASI Jumlah Penambahan mikroorganisme sama untuk setiap jenis mikroorganismenya. Bakteri atau jamur Suhu fermentasi 30 C

19 RESPON Kurva pertumbuhan ragi tempe (Rhizopus oryzae), ragi roti (Saccharomyces cereviceae) dan Lactobacillus plantarum Grafik kadar protein. Grafik kadar lemak. Grafik kadar abu. Grafik kadar serat. Grafik kadar HCN. Grafik titrable t acidity.

20 METODOLOGI PENELITIAN

21 KURVA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

22 GRAFIK TOTAL ASAM Dalam proses fermentasi mocaf, terjadi pengubahan karbohidrat (glukosa) menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat

GRAFIK KADAR PROTEIN kenaikan kadar protein pada fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan Lactobacillus plantarum.

23 GRAFIK KADAR PROTEIN kenaikan kadar protein pada fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan Lactobacillus plantarum. Semakin lama waktu fermentasi kenaikan protein ini disebabkan bk oleh kemampuan dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke dalam singkong selama proses fermentasi, atau berkembangnya mikroorganisme dalam singkong dalam bentuk protein sel tunggal (Akindahunsi et al, 1999.; Okafor, 1998)

GRAFIK KADAR LEMAK Terjadinya penurunan kadar lemak dengan semakin lamanya fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme yang dipakai dalam proses

24 GRAFIK KADAR LEMAK Terjadinya penurunan kadar lemak dengan semakin lamanya fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme yang dipakai dalam proses fermentasi bersifat lipopolitik yang dapat menghidrolisis lemak dan menggunakan lemak dari substrat sebagai sumber energinya (Smith dan Alford, 1968).

25 GRAFIK KADAR ABU Dari grafik, kadar abu singkong lebih tinggi dari pada kadar abu pada mocaf Penurunan kadar abu karena mikroorganisme memiliki kemampuan dalam perubahan warna produk fermentasi

26 GRAFIK KADAR SERAT Kadar serat tidak berubah secara signifikan. Penurunan yang terjadi sedikit bisa diakibatkan oleh tercernanya bagian dari serat oleh mikroba yang biasanya sulit dicerna oleh ternak monogastrik (Satiyawiharja, 1984).

GRAFIK KADAR HCN Penurunan yang terjadi disebabkan karena mikroorganisme mampu memecah sianogenik ik dan glikosida dan produk turunannya

27 GRAFIK KADAR HCN Penurunan yang terjadi disebabkan karena mikroorganisme mampu memecah sianogenik ik dan glikosida dan produk turunannya Metode fermentasi singkong bertujuan untuk inaktivasi enzim linamarase sehingga tidak bisa mengkatalisis i pembentukan HCN (Adamfio et al., 2010)

28 PERBANDINGAN NUTRISI PADA FERMENTASI 72 JAM Kadar per 100 gram tepung singkong terfermentasi Komposisi Saccharomyce Lactobacillu Rhizopus Control s cereviseae s plantarum orizae Protein kasar 2,7841 3,0382 3,3981 5,5759 Abu 1,828 0,8545 1,0595 1,0571 Standart * Min. 7% (tepung terigu) Maks. 1,5% (tepung singkong) Lemak kasar 6,1923 1,7643 3,1721 2, Serat Kasar ,5972 1,7214 1,9231 4% HCN 11,7mg/kg 6,1 mg/kg 8,15 mg/kg 5,6 mg/kg Max 40 mg/kg** * SNI ** Aida & Kurniati 2012

29 TERIMA KASIH

dokumen-dokumen yang mirip

BAB I PENDAHULUAN. yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan, bahan baku makanan,

BAB I PENDAHULUAN. yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan, bahan baku makanan, BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan, bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Indonesia