BAB II TINJAUAN PUSTAKA. karena mudah didapat dan harganya murah. Namun, ikan ternyata memiliki

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Abon Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat dan harganya murah. Namun, ikan ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu kelemahan ikan adalah tubuh ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan ph mendekati netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi komoditi yang cepat membusuk. Selain itu, daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh sebab itu, sering muncul bau tengik pada ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1991). Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan. Sebab itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pascapanen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Perlakuan yang baik selama proses pengawetan dilakukan untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain

2 dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi. Sebab itu, abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan (Leksono dan Syahrul, 2001). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama. Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik apabila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak mengandung banyak duri (Leksono dan Syahrul, 2001). Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara lain tuna, marlin, tongkol, cakalang, tenggiri, dan bawal 10 Ikan marlin merupakan ikan yang baik untuk diolah menjadi abon ikan. Ikan ini terkenal dengan rasanya yang enak. Rasanya perpaduan antara ikan tuna dan tenggiri 11. Ikan tuna juga memiliki keunggulan. Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging berwarna putih, daging ikan ini berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya 12. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein 10 Anonim Abon ikan (Tentang Pengolahan Pangan). [25 November 2007] 11 Anonim Kenali Marin dari Siripnya. [13 mei 2008] 12 Anonim [13 Mei 2008]

3 yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu, ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara % dari tubuh ikan. Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara % Manfaat Abon Ikan Afrianto dan Liviawaty (1991) menyatakan pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan hasil perikanan. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain proses pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan tambahan. Selain itu, abon ikan yang baik memiliki rasa yang khas dan tidak berbau amis. Abon ikan mudah diterima konsumen karena memiliki rasa yang khas. Apalagi bila dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas. Daging ikan mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh manusia. Fungsi daging ikan tersebut dapat pula diperoleh dari abon ikan. Beberapa fungsi yang diberikan oleh abon ikan diantaranya menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan memperlancar fisiologi di dalam tubuh [13 Mei 2008]

4 Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral (Junianto, 2003). 2.3 Konsep Agroindustri Austin dan Brown dalam Nasution (2002) mendefinisikan agroindustri sebagai pengolahan bahan baku yang bersumber dari tanaman atau binatang. Pengolahan yang dimaksud meliputi pengolahan berupa proses transformasi atau pengawetan melalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengepakan, dan pendistribusian produknya. Pengolahan dapat berupa pengolahan sederhana dan dapat pula berupa pengolahan dengan teknologi canggih. Lebih lanjut menurut Austin dalam Nasution (2002) menyatakan agroindustri berperan sangat besar dalam perindustrian suatu negara atas empat hal yaitu: 1) agroindustri merupakan cara penting dalam mengubah bahan baku (bahan mentah) pertanian menjadi produk barang yang siap pakai untuk dapat dikonsumsi sehingga memiliki nilai tambah relatif besar; 2) peranan agroindustri seringkali sangat mempengaruhi keberhasilan pembangunan sektor industri di negara berkembang; 3) hasil agroindustri umumnya merupakan ekspor terbesar dari suatu negara berkembang dan merupakan sektor andalan karena sebagian masyarakatnya masih terikat dengan sektor pertanian; 4) agroindustri masih sangat diperlukan oleh negara-negara berkembang karena berperan strategis dalam mendukung ketahanan pangan. Umumnya masyarakat mengenal istilah agroindustri hulu dan agroindustri hilir. Agroindustri hulu mencakup industri penghasil input pertanian. Di lain

5 pihak, agroindustri hilir adalah industri pengolahan hasil-hasil pertanian primer dan bahkan lebih luas lagi mencakup industri sekunder dan tersier yang mengolah lebih lanjut dari hasil pertanian primer seperti tekstil dari benang dan benang dari kapas atau ulat sutra. Usaha di bidang pertanian di Indonesia bervariasi dalam corak dan ragam. Dari segi skala usaha ada yang berskala besar, menengah, dan kecil (Sa'id dan Intan, 2001). Agroindustri mempunyai peranan yang sangat besar dalam pembangunan pertanian di Indonesia terutama dalam rangka transformasi struktur perekonomian dari dominasi sektor pertanian ke dominasi sektor agroindustri. Sejalan dengan pradigma pembangunan ekonomi yang bersandar pada strategi broad-based and hitech industry resourced-based economic, maka sektor pertanian akan lebih berperan lagi jika pengembangan sektor ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan agroindustri/agribisnis (Nasution, 2002). Solahudin (1999) menyatakan bahwa sektor agribisnis dan agroindustri memerlukan komitmen pengembangan yang segera agar pada akhirnya mampu mengantarkan bangsa Indonesia menjadi bangsa yang kokoh dan mandiri. 2.4 Usaha Kecil Usaha kecil adalah kegiatan ekonomi rakyat berskala kecil yang memiliki kriteria kekayaan bersih atau hasil penjualan tahunan sebagaimana diatur dalam Undang-Undang Republik Indonesia nomor 9 tahun Kriteria usaha kecil tersebut adalah sebagai berikut: a) memiliki kekayaan bersih paling banyak Rp (dua ratus juta rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha; b) memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp

6 (satu milyar rupiah); c) milik Warga Negara Indonesia; d) berdiri sendiri, bukan merupakan anak perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai, atau berafiliasi baik langsung maupun tidak langsung dengan usaha menengah atau usaha besar; e) berbentuk usaha orang perseorangan, badan usaha yang tidak berbadan hukum, atau badan usaha yang berbadan hukum, termasuk koperasi. Menurut BPS, suatu usaha dikelompokkan menjadi skala usaha kecil, menengah dan besar didasarkan pada kriteria jumlah tenaga kerja. Industri dan dagang kecil-mikro memiliki tenaga kerja 1-19 orang, menengah memiliki orang tenaga kerja, sedangkan industri dan dagang besar memiliki 100 orang atau lebih tenaga kerja. Usaha kecil memiliki peran yang cukup besar. Peran usaha kecil diantaranya mampu menyerap tenaga kerja, menghasilkan barang dan jasa pada tingkat harga yang terjangkau bagi kebutuhan rakyat banyak yang berpenghasilan rendah. Selain itu, usaha kecil merupakan penghasil devisa negara yang potensial, karena keberhasilannya dalam memproduksi komoditi non migas (Glendoh, 2001). 2.5 Perkembangan Usaha Kecil di Indonesia Usaha Kecil dan Menengah (UKM) telah hadir di Indonesia telah cukup lama. Kehadiran UKM telah memberikan kontribusi yang signifikan kepada perekonomian nasional. Serapan tenaga kerja terbilang kecil dalam satuan, tetapi secara kumulatif UKM mampu menyerap tenaga kerja yang sangat besar. Selain itu, UKM telah menyumbang PDB yang cukup tinggi bagi perekonomian. Sementara untuk masalah ketahanan, UKM telah terbukti ketangguhannya. Hal ini

7 dapat dilihat pada krisis ekonomi terjadi di Indonesia. Di saat itu, UKM mampu mempertahankan keberadaannya. 14 Meskipun demikian, perkembangan UKM di Indonesia banyak menghadapi kendala. Kendala yang sering dijumpai adalah persoalan permodalan. Persoalan lain adalah akses pasar terutama untuk pengembangan menghadapi semakin tingginya persaingan. Selain itu, sumber daya manusia yang dimiliki UKM belum memiliki kemampuan dan keterampilan dalam kegiatan usaha yang lebih modern. Hal ini menyebabkan nilai produktivitas kegiatan UKM relatif kecil. 15 Kondisi UKM yang menghadapi banyak kendala mendorong pemerintah untuk menetapkan kebijakan terkait dengan pengenbangan UKM di Indonesia. Pengembangan kemampuan UKM telah menjadi prioritas pemerintah. Hal ini terbukti dengan dilaksanakannya berbagai kegiatan dan program pemberdayaan UKM. Penguatan permodalan UKM merupakan salah satu program yang diharapkan dapat mengatasi masalah rendahnya akses UKM terhadap permodalan. Salah satu kebijakan yang dilakukan untuk mempermudah akses permodalan adalah program penyaluran bantuan perkuatan modal usaha untuk usaha mikro dan usaha kecil (UMK) yang dilakukan oleh Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil Menengah. Program ini dilakukan pada tahun 2004 hingga 2006 dengan dana senilai Rp 2,35 triliun. Pada tahun 2007 dianggarkan dana tambahan Rp 1,6 triliun. Program dilaksanakan dengan pola bergulir dalam berbagai model. 14 Departemen Koperasi dan UKM Berdayakan UMKM Atasi Pengangguran. Jurnal KUKM Edisi April Deputi Pembiayaan Kemenegkop dan UKM Pembiayaan Bagi Perempuan Wirausaha. Jurnal KUKM Edisi April 2007

8 Pemerintah juga merencanakan akan mengembangkan program intensifikasi dan ekstensifikasi koperasi dan UKM. Skema yang dilakukan dalam program ini adalah dengan menyederhanakan penyaluran kredit agar mudah diakses koperasi dan UKM. 2.6 Penelitian Terdahulu Penelitian terdahulu dimaksudkan untuk mengkaji penelitian-penelitian yang telah dilakukan dengan mengangkat topik, produk, komoditas, maupun alat analisis yang sama sehingga dapat diketahui kelebihan dan kekurangan penelitian yang telah dilakukan agar dapat dijadikan bahan pembelajaran. Selain itu, diharapkan penulis dapat mencari sesuatu yang membedakan penelitian yang akan dilakukan dengan penelitian-penelitian terdahulu. Penelitian mengenai pengembangan suatu usaha telah banyak dilakukan dengan menggunakan berbagai alat analisis dan metode. Begitu pula penelitian mengenai produk abon ikan. Tabel 6 (hal 22) menunjukkan beberapa penelitian terdahulu mengenai strategi pengembangan suatu usaha dan abon ikan. Penelitian yang akan dilakukan oleh peneliti berkaitan dengan strategi pengembangan usaha abon ikan di KUB Hurip Mandiri Kecamatan Cisolok Kabupaten Sukabumi. Selama ini, belum banyak penelitian yang mengkaji strategi pengembangan usaha abon ikan di suatu usaha dengan menganalisis lingkungan internal dan eksternalnya. Alat analisis yang digunakan tidak jauh berbeda dengan alat analisis yang digunakan pada penelitian terdahulu yaitu Matriks IFE, EFE, IE, SWOT, dan metode PHA Perbedaan dengan penelitian terdahulu adalah peneliti berusaha

9 menghimpun informasi dari berbagai pihak yang terkait dengan usaha abon ikan diantaranya pengusaha abon ikan, instansi terkait (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi) dan konsumen abon ikan. Selain itu, peneliti berusaha memberikan perbedaan persentase bobot antar responden. Biasanya penelitian terdahulu memberikan bobot yang sama pada tiap responden dan akan merataratakan hasil yang didapat. Melalui informasi dari berbagai pihak tersebut diharapkan strategi yang direkomendasikan akan lebih tepat bagi usaha tersebut.

10 Tabel 7. Penelitian Terdahulu Nama Peneliti dan Tahun Peneliti Yusriana (2004) Rebecca Melinda Tambunan (2005) Yulia Tresnaprihandini (2006) Fahrurozhi Mashuri (2006) Judul Penelitian Alat Analisis Hasil Penelitian Preferensi Konsumen dan Strategi Pengembangan Produk Abon Ikan di Kotamadya Banda Aceh Strategi Pengembangan Usaha Ekspor Udang Beku PT Timur Jaya CU IV, Muara Baru, Jakarta Formulasi Strategi Pengembangan Usaha Kerupuk Udang dan Ikan pada Perusahaan Candramawa di Kabupaten Indramayu Strategi Pengembangan Usaha Tape Bondowoso di Kecamatan Bondowoso Analisis deskriptif, analisis indeks, analisis SWOT Matriks EFI, EFE, IE TOWS, dan QSPM Matriks IFE, EFE, IE, SWOT, dan QSPM Matriks EFE, IFE, IE, SWOT, dan Metode PHA Hasil yang didapat dari analisis SWOT adalah industri abon ikan di Banda Aceh berada pada kuadran I sehingga perlu menerapkan strategi growth strategy Pada matriks IE posisi PT Timur Jaya CU IV berada pada sel V yaitu pertahankan dan pelihara melalui penetrasi pasar dan pengembangan produk. Prioritas strategi utama yang didapat dari QSPM adalah strategi peningkatan penjualan udang beku ke negara-negara ekspor perusahaan. Hasil dari matriks IFE didapat total skor 3,107 dan total skor matriks EFE adalah 2,051. Pada matriks IE didapat bahwa perusahaan berada di kuadran IV dengan strategi yang dapat dilakukan adalah strategi tumbuh dan bina dengan alternatif strategi penetrasi pasar, pengembangan produk, dan pengembangan pasar. Matriks SWOT menghasilkan 13 strategi dengan prioritas strategi yang didapat dari QSPM adalah menjalinkan kerjasama dengan perusahaan besar pengekspor kerupuk. Usaha kecil tape bondowoso berada pada kuadran V setelah dilakukan analisis matriks IE sehingga perlu melakukan strategi hold and maintain dengan spesialisasi strategi penetrasi pasar dan pengembangan pasar. 22

11 Nama Peneliti dan Tahun Peneliti Judul Penelitian Alat Analisis Hasil Penelitian Yulia (2006) Analisis Strategi pengembangan Matriks IFE, EFE, Total skor IFE yang didapat adalah 2,334 dan Usaha Rajungan di PT Muara Bahari SWOT, dan QSPM. total skor EFE adalah 3,041 sehingga posisi Internasional Kabupaten Cirebon, perusahaan adalah di kuadran II dengan Jawa Barat strategi yang sesuai adalah tumbuh dan kembangkan. Matriks SWOT menghasilkan tujuh alternatif strategi. Prioritas strategi utama yang diapat dari QSPM adalah strategi mempertahankan kualitas produk untuk mempertahankan pelanggan yang telah ada dan menarik pelanggan potensial. Apip Wijaya (2007). Preferensi Konsumen Terhadap Analisis deskriptif, Atribut yang paling dipertimbangkan dalam Pengembangan Produk Abon Ikan analisis konjoin, analisis melakukan keputusan pembelian abon ikan KUB Hurip Mandiri regresi logistik. adalah atribut rasa. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan pembelian adalah status perkawinan dan alasan pembelian. 23