BAB I PENDAHULUAN. dan panjang garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Sumber

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Indonesia merupakan negara maritim dengan luas laut terbesar dunia dan panjang garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Sumber daya alam dari hasil laut sangat melimpah, khususnya udang dan ikan. Produk perikanan merupakan produk pangan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Berdasarkan data statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan, tingkat konsumsi ikan nasional dalam kurun mengalami trend kenaikan setiap tahun. Pada tahun 2009 tingkat konsumsi ikan rata-rata adalah 29,08 Kg/Kap/Th sedangkan pada tahun 2012 sudah mencapai 33,89 Kg/Kap/Tahun (Gizi, 2013). Salah satu jenis ikan yang merupakan komoditas ekspor utama Indonesia adalah ikan tuna. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B golongan thiamin, riboflavin dan niasin (Departemen of Health Education and Walfare 1972 yang diacu Maghfiroh, 2000). Kandungan gizi yang sangat tinggi pada ikan tuna membuat permintaan produk ikan tuna dunia semakin meningkat setiap tahunnya. FAO mengatakan bahwa sektor perikanan telah menyuplai sekitar 145 ton tahun 2009, dan memberikan sekitar 16% asupan protein hewani untuk seluruh populasi masyarakat di dunia.

2 2 Pengolahan ikan tuna di Indonesia umumnya dilakukan dengan metode fileeting untuk memperoleh dagingnya. Ada banyak industri yang melakukan pengolahan ikan tuna di Indonesia. Di beberapa daerah bahkan ada yang sudah membentuk asosiasi, misalnya KTI (Komisi Tuna Indonesia), ASTUIN (Asosiasi Tuna Indonesaia) dan ATLI (Asosiasi Tuna Longline Indonesia) yaitu asosiasi industri pengolahan ikan tuna yang melakukan penagkapan ikan tuna dengan menggunakan pancing longline yang berpusat di Benoa Bali. Di DIY, salah satu UKM pengolah ikna tuna adalah KUB Fresh Fish. KUB Fresh Fish melakukan pengolahan ikan tuna dengan cara fillet dengan produk utama steak tuna. Pengolahan yang dilakukan di KUB Fresh Fish menghasilkan banyak produk olahan ikan tuna lainnya, seperti leresan ikan, nugget, abon dan produk makanan lainnya. Selain kepala dan tulang ikan, produk samping yang dihasilkan dari pengolahan ikan tuna di tempat ini adalah kulit ikan tuna. Dari 4 kwintal ikan tuna yang diproses setiap minggunya, kulit yang dihasilkan mencapai 3 %, atau sekitar 12 kg. Kulit ikan tuna yang dishasilkan oleh KUB Fresh Fish tidak ada yang menyerap karena belum memiliki nilai ekonomi yang menguntungkan karena tidak dilakukan pengolahan. Kulit ikan tuna memiliki potensi untuk dapat dioleh menjadi berbagai produk lain. Kulit ikan tuna dapat diolah menjadi gelatin, produk pangan dan dapat juga disamak. Dalam jurnal yang ditulis oleh Shyin et all (2013), beberapa kulit ikan laut dalam mampu diolah menjadi gelatin. Beberapa diantaranya adalah ikan tuna, ikan hiu dan ikan rohu. Gelatin dari

3 3 kulit ikan hiu lebih baik dari segi kualitas gelatin, serta memiliki karakteristik fungsional yang lebih baik daripada tuna dan rohu. Berdasarkan wawancara langsung dengan Bapak Khoir seorang pengusaha penyamakan kulit di Tembi, Bantul, kulit ikan tuna kurang memiliki nilai estetika jika disamak karena tidak memiliki kekhasan yang spesifik. Berbeda dengan kulit ikan pari dengan sisiknya yang unik, atau ikan lainnya dengan kulit yang memiliki tekstur khas. Namun, arah pengembangan yang dituju penulis adalah pengolahan kulit ikan tuna menjadi produk pangan, yaitu kerupuk. Kerupuk adalah makanan olahan dari tepung tapioka yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat. Umumnya, pengolahan kulit menjadi produk makanan adalah dengan dijadikan rambak. Rambak dihasilkan dari pengolahan kulit tanpa penambahan bahan lain, sehingga harganya di pasaran lebih tinggi dibandingkan kerupuk. Dengan bahan baku sebanyak ± 12 kg per minggu, pengolahan menjadi kerupuk menjadi alternatif yang lebih baik daripada dijadikan rambak. Dengan dijadikan kerupuk, ada bahan lain yang juga digunakan yaitu tepung tapioka, sehingga volume produk akhir yang dihasilkan akan lebih banyak dan lebih sesuai untuk dipasarkan. Pengolahan kulit ikan tuna menjadi produk makanan lebih memungkinkan untuk dilakukan di KUB Fresh Fish. Proses pembuatan gelatin dan penyamakan kulit ikan tuna membutuhkan proses yang lama dan membutuhkan ruang produksi baru karena penggunaan bahan bahan kimia dalam prosesnya, sehingga tidak mungkin untuk dilakukan pada tempat

4 4 yang sama dengan produksi produk fillet dan produk lainnya yang dilakukan saat ini. Selain itu, kapasitas ruang produksi di KUB Fresh Fish saat ini hanya memungkinkan untuk melakukan proses pengolahan produk makanan. Berdasarkan hal tersebut, penulis akan melakukan fokus penelitian pada pengolahan kulit ikan tuna hingga menjadi produk kerupuk kulit ikan tuna mulai dari tahap komposisi, penyusunan konsep, hingga pola proses produksinya. Setelah diperoleh konsep serta pola proses produksi yang tepat, kemudian dulanjutkan dengan melakukan analisis kelayakan usaha dari penggunaan kulit ikan tuna dari KUB Fresh Fish sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit ikan tuna, apakah layak serta memenuhi dari aspek,teknis dan finansial untuk dapat dilaksanakan. B. Rumusan masalah Dari latar belakang yang dikemukakan di atas dapat dirumuskan suatu permasalahan yang harus dipecahkan dalam penanganan limbah fillet ikan tuna, dalam penelitian ini, KUB Fresh Fish kesulitan untuk mengolah kulit ikan tuna yang dihasilkan dari proses filleting. Permintan produk ikan tuna yang tinggi, mengakibatkan adanya produk samping berupa kulit ikan tuna yang banyak, sehingga dibutuhkan suatu solusi dalam menyelesaikan permasalahan tersebut. Solusi yang diberikan adalah pengolahan kulit menjadi kerupuk. Namun, pengolahan kulit ikan tuna menjadi kerupuk

5 5 belum pernah dilakukan, sehingga dibutuhkan uji coba dalam skala laboratorium untuk mengetahui komposisi hingga pola proses produksinya. Permasalahan timbul ketika kerupuk ikan tuna tersebut akan diproduksi dalam skala UKM. Diperlukan analisis kelayakan pada UKM pengolahan kerupuk ikan tuna yang dilihat berdasarkan aspek teknis, dan finansial. C. Batasan penelitian Untuk memberikan arah yang jelas serta mengoptimalkan penelitian, maka dilakukan pembatasan terhadap aspek-aspek yang diteliti, yaitu : 1. Obyek penelitian adalah kulit ikan tuna yang dihasilkan dari pengolahan produk fillet ikan tuna di KUB Fresh Fish. 2. Uji coba pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Biondustri Jurusan TIP FTP UGM. 3. Uji yang dilakukan terhadap kerupuk kulit ikan tuna yang dihasilkan adalah uji sensoris dan uji kimia. Uji kimia dilakukan setelah ditemukan konsep yang paling sesuai dengan keinginan konsumen. 4. Aspek teknis meliputi proses produksi, ketersediaan bahan baku, serta kapasitas produksi. 5. Aspek finansial meliputi perhitungan biaya operasional, harga jual, penyusunan aliran kas, NPV, Break Event Point (BEP), IRR, dan BCR.

6 6 D. Tujuan penelitian Berdasarkan rumusan permasalahan di atas maka diharapkan penelitian ini mampu memenuhi tujuan-tujuan sebagai berikut : 1. Menyusun dan menyeleksi konsep produk kerupuk kulit ikan tuna. 2. Mengidentifikasi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dari kerupuk kulit ikan tuna. 3. Mengetahui kelayakan UKM pengolahan kerupuk kulit ikan tuna pada aspek teknis dan finansial. E. Manfaat penelitian 1. Mengatasi produk samping hasil produksi, yaitu kulit ikan tuna yang dihasilkan dari proses filleting ikan tuna secara kontinyu. 2. Memperoleh keputusan apakah usaha pengolahan kerupuk kulit ikan tuna layak atau tidak untuk dijalankan ditinjau dari aspek teknis, dan finansial. 3. Memberikan informasi kepada UKM mengenai peluang kerupuk kulit ikan tuna untuk diproduksi pada skala UKM.