AJvian Dinata'\ Desmelati^^ Suparmi^^

Transkripsi

1 PENGARUH JENiS KErviASAN YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) SELAMA PENYIMPANAN PADA SLTHU KAM AR Oieh AJvian Dinata'\ Desmelati^^ Suparmi^^ Mahasiswa Fakuh.as Pcrikanan dan llrau Ke!autan, Umversitas Riau ^' Dosen Fakuitas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau PENDAHULUAN dan lama penyimpanan. Oleh karena itu Ikan mempakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi rnasyarakat, rnudah didapat, dan harganya alangkali baiknya untuk mengetaliui kesesuaian bahan kemasan dan lama penyimpanan diiakukan peneiitian. relatif terjangkau. Namun demikian, ikan Adapun fungsi dari bahan kemasan cepat niengaiami proses pembusukan. Oleh sebab itu diiakukan berbagai proses pengolahaii lanjutan (pengawetan), sehingga masa simpan ikan menjadi lebih lama. Ada 7 bermacam-macam pengolahaii ikan salah satunya adalah dendeng ikan. Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuai dengan cara pengeringan dengan menambah garam, guia, dan bahan lain untuk memperoieh rasa yang diinginkan. Produk dendeng adaiali suatu produk adaiali : 1). Menipertaliankan mutu kesegaran produk makanan, 2). Memberikan kemudahan penyimpanan atau distribusi, 3). Menekan atau menghambat terjadinya kontaminasi dari udara, air dan sekilamya oleh mikroorganisme, 4). Memberi daya tarik kepada konsumen. Pengemasan atau pembungkus makanan didefinisikan sebagai salah satu cara perlindungan kepada makanan yang dapai rnempertahaukan rnutu dan kesegaian makanan yang juga mempakan komoditi makanan. yang cepat niengaiami proses pembusukan Pengemasan adalah salah satu pelindung dibandingkan dengan bahan makanan lain. produk makanan yang sangat penting Karena produk dendeng yang dibuat dari ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga memudalikan bakteri dan perubahan kimiawi menyebabkan pembusukan. Mutu olahan dendeng sangat tergantung pada inutn bahan mentahnya. cara pengoiahan, cara pengeniasan,bahankemiasaii,saiiu pengemasan dinegara tropika seperti Indonesia. Hal ini disebabkan karena cuaca yang panas dan kelembapan yang tinggi sehingga memudahkan penurunan mutu produk makanan. Rendahnya mutu dan daya simpan dendeng ikan disebabkan oleh adanya

2 mikroorganisme yang dapat mempercepat kerusakan dan juga karena pengaruh iingkungan yang mampu mengoksidasi lemak yang terdapat pada dendeng. Beberapa usaiia METODE PENELITIAN Peneiitian diiakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Kelornpok (RAK) non faktorial dengan yang dapat diiakukan untuk mencegahi perlakuannya adalah jenis kemasan yang terjadinya kerusakan atau penurunan mutu dendeng, salaii satu diantaranya dengan pengemasan. Produk yang sudali mengalami proses pengawetan dan pengoiahan akan kurang awet bila tidaic diiakukan pengemasan untuk melindungi produk dari iingkungan luar yang menycbabkcin kerusakan. Penggunaan jenis bahan pengemas teniunya disesuaikan dengan siiat-siiai dari berbeda yaitu palstik HDPE (Ai), plastik LDPE (A2), dan aluminium foil (A3). Sedangkan sebagai kelornpok adaiali lama penyimpanan yaitu penyimpanan 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, dan 28 hari,35 hari. Model matematis yang digunakan rnenurut Afrizal Tanjung (2009), adaiali sebagai berikut: Yij = (1 + Ti +PJ +eij bahan yang dikemas. Setiap jenis bahan Dimana : Yy = Nilai pengamatan pada pengemas akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap produk yang dikemas. Untuk itu dendeng harus dikemas dalam suatu kemasan yang sesuai, supaya dendeng lumat ikan patin dapat dipeitahankan mutunya. Berdasarkan hal diatas penulis tertarik untuk melakukan peneiitian tentang Pengaruh Jenis FLemasan yang Berbeda Terhadap Mutu Dendeng Lumat Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Selaraa Penyimpanan Pada suhu kamar. TUJUAN PENELITIAN Tujuan neneiitian adaiah unruk mengetahui kemasan yang terbaik terhadap pengaruh mutu dendeng lumat ikan patin sclaina pcnyim.panan pada suhu kamar. perlakuan ke-i dan ulangan ke-j p = Rerata (mean) sesungguhnya xi = Pengaruh perlakuan ke-i pi = Pengaruh kelompok ke-j Eij = Kekeliruan percobaan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j. Adapun paiameter penilaiannya adaiali 1. penilaian Organoleptik ; Rupa, Tekstur dan Aroma. 2. Analisa Proksimat: Kadar Air dan Kadar Lemak 3. Analisa Total Jamur : PDA HASIL DAN PEMBAHASAN Organoleptik dendeng Hasii Pengamatan organoleptik pada lumat ikan patin yang disimpan Alum.unium. berikut. Foil dapat dilihat pada tabel

3 Tabel 1. Niiai rupa rcemasan Pcnyiinpanari(hiiri) IIDPE LDPE A.FOIL 0 6,52 6,64 7,12 7 6,40 6,12 6, ,04 5,96 6, ,72 6, ,92 5,8 6,2 35 5,92 5,68 6,12 alumunium foil dimana pada hari ke-0 6,88, dan pada hari ke-35 5,96. Tabel 3. Nilai aroma Kemasan Penyimpanan(hari) HDPE" LDPE A.FOIL 0 6^64 6^44 6,88 7 6,64 6,48 6, ,44 6,4 6, ,G ,16 6 6,4 35 6,56 5,88 5,88 Dari tabel 1, dapat diketahui nilai rupa dendeng semakin lama semakin menurun Dari tabel 3, dapat dilihat nilai aroma pada seiring iamanya masa simpan. Berdasarkan kemasan HDPE dan Alumunium Foil pada tabel diatas nilai rupa yang tertinggi terdapat hari ke-0 dan ke-7 tidak mengalami pada kemasan alumunium foil dimana pada pencurunan. Nilai tertinggi pada hari ke-0 hari ke 0 nilai rupa alumunium foil adalah sampai ke 28 terdapai pada alumunium 7,12, sedangkan pada hari ke-35 nilai mpa alumunium foil adalah 6,12. Tabel 2. Nilai tekstur Kemasan Pcnyiniparian(hari) HDPE LDPE A.FOIL 0 6,36 6,60 6,88 7 6,36 5,96 6, ,12 5,27 6, ,68 6, ,6 5, ,88 5,68 5,96 Dari tabel 2, dapat diketahui nilai tekstur dalam kemasan HDPE pada hari ke-0 dan ke- 7 tidak mengalami penurunan yaitu 6,36, begitu juga pada hari ke-21 dan ke-28. Sedangkan dalam kemasan LDPE dan Alumunium foil mengalami penunmaii. Dan nilai tekstur tertinggi terdapat dalam kemasan foil,sedangkan pada hari ke-35 terdapat pada HDPE. Analisa Kadar Air Berdasarkan hasil peneiitian yang diiakukan, nilai kadar air dendeng lumat ikan patin yang disimpan di dalam kemasan HDPE, LDPE dan aluminium foil pada suhu kam.ar dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Ni'ai kadar air dendsug lumat il;an patin aluminium foil pada suhu kamar. Kadar air Penyimpanan (%) (hari) HDPE LDPE A.FOIL 0 ITT! 1,9 11,4 7 9,1 11^ 11,0 14 8,8 10,0 8,6 21 7,1 8,1 7,9 28 6,9 7,6 6, ,6 10,9 9,9

4 Kadar air merupakan data komposisi yang sangat penting dalam bahan pangan, karena kadar aiar sangat menentukan kadar komponen lainnya. Jika suatu contoh kadar label 3. Niiai kadar lemak dendeng iumai ikan patin dalam kemasan MDPE, LDPE dan aluminium foil pada suhu kamai". aimya rendah karena sebagian besar telah m.anguap, dan komponen lainnya naik, dan demikian juga sebaliknya. Oleh karena itu da lam analisis pangar', kadar air selalu dicantumkan dan komposisi komponen lainnya yang dinyatakan dalam basis basah dan basis kering (Fardiah et al. 2008). Kadar air dendeng luuiat ikan patin niasih dapat masuk dalam kisaian dendeng yaitu kadar air minimal adalah 12 % (SNI ). Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar air dendeng semakin lama semakin rnenurun, dan pada hari ke- 35 kadar air dendeng naik, ini disebabkan oleh dendeng lumat dibuat dengan pencampuran bumbu,dan salah satunya gula merah, karena gula merali dapat Penyimpanan iemak(%) (hari) HDPE LDPE A.FOIL 0 9'6 6~'i ,5 3,5 6,2 14 3,2 2,8 5,4 21 2,6 2,2 3,6 28 2,2 2,0 2,2 35 1,8!,9 1,7 Lemak trieniiuki peianan petiting dalam struktur dan fungsi sel itiakluuk hidup. Sebagai sumber energi,lemak yang paling efektif bagi tubuh dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkai, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal/grarn. Lemak termasuk dalam kelompok senyawa lipida yang umumnya bersifat tidak laryi dalam air, teiapi larui dalam pelarul memperlambat oksidasi.air terlebih dahulu organik seperti benzena, eter dan kloroform diserap oleh gula merah.dan lama kelamaan air tersebut dilepas sehingga kadar air meningkat pada hari ke-35. Kadar air (Winamo,2004). Dari tabel 5, dapat diketahui pada hari ke- 0 kadar lemak yang terendah terdapat pada terendah terdapat pada kemasan alumunium kemasan LDPE yaitu 6,9%, dan tertinggi foil yaitu 9,9%, dan tertinggi terdapat pada kemasan LDPE yaitu 10,9%. Aiiaiisa Kadar Lemak Berdasarkan hasil peneiitian yang diiakukan, nilai kadar lemak dendeng lumat ikan patin terdapat pada kemasan HDPE yaitu 9,6%, sedangkan pada hari ke-35 kadar lemak yang terendaii terdapat pada kemasan alumunium foil yaitu 1,7%, dan tertinggi terdapat pada i^urv, \,y/o. yang disimpan di dalam kemasan LDPE dan aluminium \o\\ pada suhu dapat dilihat pada Tabel 5. HDPE, kamar Analisa Total Jamur Hasil analisa nilai total koloni jamur dapat dilihat pada tabel 6.

5 label 6. Nilai lotai jamur dendeng lumat ikan patin alummiuffi foil pada suliu kamar. dan Kadar Lemak. Analisa Total Jamur : PDA Dari parameter penilaian organoleptik Total Penyimpanan Jamur(sci/gram) (hari) HDPE LDPE A.FOIL A 2,6! 2,58 2,60 7 4,56 3,52 3, ,59 3,66 3, ,66 4,67 4, ,83 4,78 4, ,86 5,59 4,77 dari rupa, tekstur. dan aroma nilai terbaik terdapat pada kemasan alumuniu.m.roil. Dan pada analisa kadar air kem^asan yang terbaik terdapat pada alumunium foil yaitu 9,9%, sedangkan pada analisis total jamur, pada alumunium foil terdapat sedikit jamur, sedangkan jamur yang banyak tumbuh pada akhir penyim.panan terdapat pada kem.asan LDPE. Berdasarkan label 6, dapat diketaliul Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa nilai total koloni jamur pada hari ke-0 dalam kemasan HDPE yaitu 2,61, LDPE 2,58, dan alumunium foil 2,60. Berdasarkan tabel diatas, nilai total koloni jamur semakin meningkat seiring Iamanya masa simpan, kemasan yang terbaik untuk dendeng lumat ikan patin dalalia alumunium foil. Saran Berdasarkan hasil peneiitian ini penulis menyarankan untuk melakukan pada pengamatan ke-35 nilai total koloni peneiitian lanjutan yaitu pendugaan jamur pada kemasan HDPE 4,86, LDPE 5,59, dan alumunium foil 4,77. Dan total koloni jamur tertinggi adalah kemasan LDPE, sedangkan yang terendah adaiah alumunium foil. kadaluarsa dendeng lumat ikan patin. Ucapaii 1 erima kasih Penulis mengucapkan lerima kasih kepada Lembaga Peneiitian Universitas Riau yang telah mendanai peneiitian ini hingga KESIMPULAN DAN SARAN seiesai. Kcsimpulan Berdasarkan hasii peneiitian yang telah diiakukan, dendeng lumat ikan patin Aluminium foil seiama penyimpanan suhu kamar, sebagai parameter yang digunakan adalah Penilaian Organoleptik : Rupa, Tekstur dan Aroma. Analisa Proksimat :Kadar Air DAFTAR PUSTAKA Bina UKM 2011, Peluang Usaha Pembuatan Dendeng. I Ittp://binaukm.CQm. ivlaret 201 i, akses 25 sep 2012 Buchari, D, dan Karnlla, R, Buku ajai Teknik Pengemasan. Fakuitas

6 Uaneswari,P,20i2. Rahasia Kasiat ketumbar dalam www, mediaindonesia. com Fardiaz, S.,1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tingkai tinggi Pusat Antar IJnivewrsitas Pangan dan Gizi In.stitut Pertanian Bogor. Bogor.215 Haiaman. Fazrivah, R. P., Analisis Pengendalian mulu pada proses produksi Permen chocfulls di PT. Cadburry Indonesia- Jakarta (skripsi). Bogor.-Fakuitas leknologi Peitanian Institut Pertanian Bogor. Hadiwoyoto, S Teknoiogi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakaarta. 278 hal Harper Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric Corporation. Baidmore. Maryland. Harmandini.F Manfaat Aluminium Foil.httD://femaie.kompas.com/read /2010/11/18/ /lO.manfaat aluminum foil. Hoiichaxo.com 2012, Kandungan Ikan Kaya Akan Manfaat. Diakses 25 September /tungsi-gula-dalam-pengolahanmakanan.html. Hafriyanti, Hidayati, dan Eifawati Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE dan Plastik PP di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Fakuitas Pertanian dan Petmakan Universitas islam Negeri sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru. Idasari dan Adelina Pemanfaatan Fermentasi Limbah Sagu dan Tahu sebagai Pakan Ikan.lambal Siam {Pangasius Hypopthalmus). Lembaga Peneiitian Universitas Riau. Pekanbaru. 33 iiaiaman (tidak diterbitkan). Julianti, h dan Nurminah, M Buku Ajar Teknoiogi Pengemasan. Medan. 163 hak Kabelan Kunia, M.S.i, Pusat Bioteknologi ITB/dari berbagai sumber, planta.wordpress.com. (07 juni 2012) Khairul Amri dan Khairuman dalamhobiikan. blogspot. com/2009/ 11/ikan-patin. html Kartika, B.P., Hastiti dan W, Supartono, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 169 haiaman. Lawrie RA Ilmu Daging. Parakkasi Aminiddin, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjamahan dari:meat Science. Makinde, M. A., Gilbert, S. G & Lacahce, P Nutritional implications of packaging system food product../ Food "packaging 9: Nurul, H. Sastrawidjaya, Sabaruddin dan S. Nasran.1986'. Uji Coba Pemanfaatan Daging Cucut sebagai Dendeng di Pelabuhan Ratu. Jumal Peneiitian Pasca Panen Perikanan. 55:1-6. Nurminah, M, Peneiitian Filsafat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Seita Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas.Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.Medan. Rokiah, M., Che Rohani, A., Faridah,M.S., M. AritVW., Othman, M.T., Rashillah, M. & Zolkafli, A Manual teknoiogi penghasilan

7 otoshimi dan produk. Kula LiimpurMdsdx Riadi., Siudi Jenis Pengemasan yang berbeda. Skripsi Jurusan teknoiogi Hasil Perikanan. Universitas Riau (Tidak diterbitkan). Sauvage. F The Marketing aspect Of Packaging. Dim. Bureau, G & Multon, J.L (pnyt). Food packaging technology. Him Amerika:VCH publishers inc. Saanin, H Taksonomi dan Kunci Identitlkasi Ikan. Bina Cipta, Jakarta 520 haiaman. Standar Nasional Indonesia, Ikan Segar. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta Wikipedia Wikipedia hjahasa Indonesia. Ensikiopedia Bebas. Juni Winamo, F.G Gizi Pangan, Teknoiogi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia. Jakarta. Winamo, F.G., Srikandi F. dan Dedi F Pengantar leknologi Pangan. Penerbit PI'. Meia. Jakarta. Winamo, F.G Sterilisasi Pangan, M Brio Press Winamo, F.G dan B.S.L. Jennie, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghaiia. Jakarta. 148 hal wordpress.com/2012 Ketumbar, Bumbu Pembunuh Bakteri, Mei 2012, di akses pada 25 September 2012 Sacharow. S. And R.C. Grifin Principles of food packiging. The AVI Publising. Co.Inc. Wesport. Connecticut. Sabana, S Kemasan sebelum Kertas dan Plastik data, Permasalahan dan prospeknya. Bandung. Silvybhertaningtyas 2011 dalam gan Suprapti, Membudidayakan Lima Jenis Bavvana. Sinar Baru. Bandung, i 16 hal. Sudarmadji, S., bambang dan Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Tanjung Afrizal Rancangan Percobaan.Tantaramesta Asosiasi Direktori Indonesia. Bandung. Wibowo. S., Budidaya Bawang Putih, Bawang Merah. Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.