PENDAHULUAN. kandungan gizi tinggi, akan tetapi mudah mengalami kerusakan (perishable food).

Transkripsi

1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan salah satu produk pangan hasil ternak yang mempunyai kandungan gizi tinggi, akan tetapi mudah mengalami kerusakan (perishable food). Kerusakan pada daging terjadi akibat adanya cemaran fisik, kimia, maupun biologis, namun penyebab utama terjadinya kerusakan pada daging adalah cemaran biologi yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme mudah tumbuh pada daging karena kandungan gizinya sehingga daging menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan berbagai jenis mikroorganisme. Pengawetan daging segar merupakan cara untuk memperpanjang umur simpan sehingga kerusakan pada daging dapat dicegah, karena daging segar yang lama disimpan pada suhu kamar akan menurunkan nilai jual. Cara pengawetan daging diantaranya dapat dilakukan melalui refrigerasi atau prosesing menggunakan panas. Selain itu dapat pula dilakukan dehidrasi dan pemberian bahan pengawet. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan cara pengolahan daging menjadi dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia sampai saat ini masih dilakukan dengan cara tradisional. Proses pembuatan yang mudah dan murah menjadikan dendeng sebagai alternatif dalam mengawetkan dan menambah variasi produk makanan yang berasal dari daging. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging, seperti daging sapi, daging ayam, dan daging ikan. Dendeng daging sapi merupakan salah satu jenis olahan daging yang banyak dijual di pasaran. Selain karena diminati masyarakat, daging sapi memiliki luas permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang lainnya seperti daging ayam, sehingga dalam pembuatan dendeng sayat daging sapi lebih

2 unggul, walaupun daging ayam tetap bisa diolah menjadi dendeng terutama dendeng giling. Dendeng daging sapi yang beredar di pasaran terbagi menjadi dua jenis yaitu dendeng daging sapi giling dan dendeng daging sapi sayat. Dendeng daging sapi giling merupakan jenis bahan pangan setengah basah. Pembuatan dendeng sapi giling seringkali dilakukan dengan penanganan yang kurang higienis sehingga memudahkan terjadinya kerusakan yang ditandai dengan adanya jamur pada permukaan dendeng. Untuk menghambat terjadinya pertumbuhan jamur, berbagai cara dilakukan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tersebut, baik perlakuan fisik maupun perlakuan kimiawi (dengan penambahan bahan pengawet). Pada umumnya pengawet yang sering digunakan adalah bahan seperti garam, gula serta bahan pengawet kimia lainnya. Pemanfaatan bahan alami sebagai antijamur untuk dendeng patut diteliti sebab selain dapat mencegah tumbuhnya jamur juga dapat mengurangi efek negatif pada dendeng maupun orang yang mengkonsumsi dendeng tersebut. Salah satu bahan alami yang dapat digunakan sebagai antijamur pada dendeng adalah lidah buaya (Aloe vera L). Lidah buaya merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat digunakan sebagai obat tradisional oleh masyarakat di Indonesia. Lidah buaya dikenal sebagai obat untuk menyembuhkan penyakit seperti penyakit kulit, penyubur rambut, pencahar, bahkan kini lidah buaya digunakan sebagai pangan fungsional. Penggunaan lidah buaya sebagai obat telah banyak diuji secara ilmiah sehingga khasiat dari tanaman ini tidak diragukan lagi, akan tetapi belum banyak dilakukan penelitian tentang penggunaan lidah buaya sebagai antijamur pada produk pangan. Beberapa kandungan zat penting dalam lidah buaya diantaranya saponin dan antrakuinon, terutama aloe emodin dan aloin yang mempunyai sifat antifungi.

3 Beberapa penelitian sebelumnya menyatakan bahwa lidah buaya memiliki efek antimikroba, terutama pada bagian daun lidah buaya yang berisi gel serta eksudat. Gel lidah buaya inilah yang banyak digunakan sebagai antimikroba. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk mengkaji tentang penggunaan gel lidah buaya sebagai antijamur pada dendeng daging sapi giling. 1.2 Identifikasi Masalah 1. Sejauhmana gel lidah buaya mampu menghambat pertumbuhan jamur pada dendeng daging sapi giling. 2. Jenis jamur apa yang mampu dihambat oleh gel lidah buaya. 1.3 Maksud dan Tujuan Adapun maksud dan tujuan dari penelitian ini yaitu : 1. Mengetahui sejauhmana kemampuan gel lidah buaya dalam mengurangi pertumbuhan jamur pada dendeng daging sapi giling. 2. Mengetahui jenis jamur pada dendeng daging sapi giling yang dapat dihambat oleh gel lidah buaya. 1.4 Kegunaan Penelitian Hasil dari penelitian diharapkan dapat menjadi sumber informasi ilmiah berkaitan dengan zat-zat yang terkandung dalam lidah buaya yang mampu menghambat tumbuhnya jamur. Selain itu, penggunaan lidah buaya semakin luas hingga dapat dijadikan sebagai pengawet alami pada makanan karena mempunyai aktivitas antimikroba.

4 1.5 Kerangka Pemikiran Seiring dengan perkembangan tingkat ekonomi masyarakat, kemampuan daya beli masyarakat menjadi meningkat. Hal tersebut terjadi pada peningkatan permintaan terhadap daging. Daging merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan sehingga tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Saat ini masyarakat dengan tingkat aktivitas yang cenderung tinggi lebih menyukai pangan ready to cook atau ready to eat dibandingkan dengan melakukan pengolahan yang rumit. Oleh karena itu, daging segar diolah sedemikian rupa sehingga memudahkan konsumen untuk mengolah lebih lanjut daging tersebut. Salah satu produk yang merupakan olahan daging yaitu dendeng daging sapi giling. Pembuatan dendeng dilakukan dengan cara pemeraman garam pada daging yang telah digiling dan diberi bumbu kemudian dijemur. Bumbu curing adalah garam dapur, sendawa (garam nitrat dan/atau nitrit), gula merupakan bahan utama, sedang merica, laos, ketumbar dan bawang putih merupakan bumbu tambahan yang dapat meningkatkan palatabilitas dendeng (Hadiwiyoto, 1994; Suharyanto, dkk., 2008). Pembuatan dendeng hingga kini masih belum mempunyai standar operasional prosedur sehingga keamanan pangan dan sanitasi pengolahan dendeng tidak terjamin, hal ini akan memudahkan adanya kontaminasi mikroorganisme. Populasi mikroorganisme dalam setiap makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, ph oksigen, potensial oksidasi reduksi dan adanya zat penghambat (Supardi dan Soekamto, 1999). Daging kaya akan protein dan sumber nutrisi lain yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba. Hal ini dapat terlihat dari komposisi kimiawi daging sapi yaitu air 65-

5 80%, protein 16-22%, lemak %, karbohidrat %, serta vitamin dan mineral sebanyak 1% (Bahar, 2003). Dendeng daging sapi giling yang dibuat pada industri rumah dengan sanitasi dan hygiene yang kurang baik menghasilkan dendeng yang hanya bertahan selama enam hari ditandai dengan tumbuhnya jamur pada permukaan dendeng, dimana jamur yang mencemari dendeng tersebut adalah Rhizopus sp, Aspergillus niger, Mucor dan Penicillium sp (Harlia, dkk., 2010). Pertumbuhan jamur disebabkan oleh cara pengolahan yang salah sehingga mengakibatkan kontaminasi yang tidak diinginkan, kontaminasi tersebut dapat menimbulkan infeksi dan keracunan karena kontaminasi kapang dan khamir karena keracunan biasanya disebabkan oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu tertentu (Badan Standardisasi Nasional, SNI 7388:2009). Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama dari genus Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Upaya pencegahan timbulnya penyakit karena infeksi atau keracunan akibat mengkonsumsi dendeng daging sapi giling yang kurang higienis, diperlukan suatu pengawet alami yang mampu mereduksi kontaminasi jamur (Winarno, 2011). Indonesia memiliki keanekaragaman tanaman yang kaya akan manfaat bagi manusia. Tanaman tersebut ada yang digunakan untuk konsumsi sehari-hari bahkan digunakan sebagai tanaman obat. Salah satu tanaman yang saat ini banyak digunakan sebagai tanaman obat adalah lidah buaya. Lidah buaya memiliki nama latin Aloe vera L. Tanaman lidah buaya banyak digunakan sebagai obat-obatan, kosmetik, dan minuman serta pangan fungsional. Daun lidah buaya mengandung antraquinon, flavonoid dan tanin (Suryowidodo, 1998), serta polifenol yang juga terdapat pada bagian gelnya (Rosida, 2002 ; Sitompul, 2002). Zat- zat antraquinon

6 ini terutama aloe-emodin dan aloin, yang dapat digunakan sebagai antifungi dan antibiotik pada lidah buaya (Fly, 1963). Saponin, substansi ini adalah 3% dari Aloe vera gel dan mampu membersihkan dengan kemampuan antiseptik. Substansi ini beraksi kuat sebagai anti mikroba melawan bakteri, virus, jamur, dan yeast (Ike, 2004). Gel lidah buaya mempunyai efek antifungi terhadap jamur Trichophyton mentagraphytes dengan zona hambat 20 milimeter (Agarry, 2005). Hasil penelitian lain dari Parvu dan Alina (2011) menyatakan bahwa allicin mampu menghambat pertumbuhan jamur seperti Aspergillus flavus, A. niger, Candida albicans, Fusarium laceratum, Microsporum canis, Mucor racemosus, Penicillium spp., Rhizopus nigricans, Saccharomyces spp., Trichophyton granulosum, F. oxysporum, B. cinerea, B. paeoniae, P. gladioli, and S. sclerotiorum. Penelitian lain menunjukkan penggunaan gel lidah buaya pada konsentrasi 0.35% dapat menghambat pertumbuhan jamur Drechslera hawaiensis dan Alternaria alternata (Uzma, dkk., 2011). Selain itu, aktivitas antimikroba gel lidah buaya mampu menghambat jamur Candida albicans dengan zona hambat 13 milimeter serta Penicillium sp. dengan zona hambat 10 milimeter pada konsentrasi 400 mikrogram per mililiter ekstrak gel lidah buaya (Devi, dkk., 2012). Persentase inhibisi pertumbuhan jamur Rhizopus stolonifer sebesar 6.9% ditunjukkan oleh penggunaan gel lidah buaya pada konsentrasi 100% (Abirami, 2013). Semakin tinggi konsentrasi gel lidah buaya, semakin besar daya hambatnya terhadap pertumbuhan jamur. Dari hal-hal tersebut penulis mencoba melakukan penelitian terhadap jamur pada dendeng daging sapi giling dengan penggunaan gel lidah buaya pada konsentrasi 100%.

7 1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan selama lima puluh tiga hari sejak tanggal 19 Mei sampai dengan tanggal 6 September 2015 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Penanganan Limbah Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran serta identifikasi jamur dilaksanakan di Balai Besar Veteriner Bogor.