ANALISA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) KERNEL SELAMA PENYIMPANAN PADA PT. SASANA YUDHA BHAKTI SATRIA OIL MILL DESA GUNUNG SARI KECAMATAN

Transkripsi

1 ANALISA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) KERNEL SELAMA PENYIMPANAN PADA PT. SASANA YUDHA BHAKTI SATRIA OIL MILL DESA GUNUNG SARI KECAMATAN. TABANG, KABUPATEN KUTAI KARTENEGARA Oleh RISKA DEWI NIM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016

2 ANALISA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) KERNEL SELAMA PENYIMPANAN PADA PT. SASANA YUDHA BHAKTI SATRIA OIL MILL DESA GUNUNG SARI KECAMATAN. TABANG, KABUPATEN KUTAI KARTENEGARA Oleh RISKA DEWI NIM Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016

3 ANALISA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) KERNEL SELAMA PENYIMPANAN PADA PT. SASANA YUDHA BHAKTI SATRIA OIL MILL DESA GUNUNG SARI KECAMATAN. TABANG, KABUPATEN KUTAI KARTENEGARA Oleh RISKA DEWI NIM Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2016

4 HALAMAN PENGESAHAN Judul Karya Ilmiah Nama : Analisa Asam Lemak Bebas (ALB) Kernel Selama Penyimpanan Pada PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oill Mill Desa Gunung Sari Kec. Tabang, Kabupaten Kutai Kartenegara : Riska Dewi NIM : Program Studi Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan : Teknologi Pertanian Pembimbing, Penguji I, Penguji I, Elisa Ginsel Popang,S.TP.M.Sc NIP Khusnul Khotimah.S.TP.M. Sc NIP Netty Maria Naibaho.S.TP.M.P.M.Sc NIP Menyetujui, Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Mengesahkan, Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Muh. Yamin. S.TP. M.Si NIP Hamka, S.TP.,MP., M.Sc. NIP Lulus ujian pada tanggal :

5 ABSTRAK Riska Dewi, ANALISA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA KERNEL SELAMA PENYIMPANAN Di PT. Sasana Yudha Bhati Satria Oil Mill Desa Gunung Sari Kec. Tabang, Kabupaten Kutai Karatanegara ( Di bawah Bimbingan Bapak Elisa Ginsel Popang ). Kandungan asam lemak bebas adalah salah satu parameter yang perlu ditetapkan kadarnya untuk dapat digunakan sebagai bahan baku. PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oill Mill merupakan salah satu industri penggilingan kelapa sawit yang menggunakan kelapa sawit sebagai bahan baku yang bisa menghasilkan minyak kelapa sawit, inti sawit dan minyak inti sawit. Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa sawit sangat mempengaruhi mutu minyak sawit, karena asam lemak bebas dengan konsentrasi yang tinggi akan menyebabkan turunnya mutu minyak sawit. Tujuan dari penelitin ini adalah untuk mengetahui berapa kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam inti dan untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas Di PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oil Mill telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang ditentukan. Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan kernel dari hari ke 0-15 hari dengan satu perlakuan dua kali ulangan. Pengujian asam Lemak Bebas diukur dengan menggunakan metode titrasi asam basa. Hasil penelitian ini didapatkan hasil asam lemak bebas (ALB) dari hari ke-0 didapat asam lemak bebas dengan rata-rata 0.30%, hari ke-7 asam lemak bebas dengan rata-rata 0.69%, dan hari ke-15 asam lemak bebas dengan rata rata %. Penelitian ini menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas yang didapatkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang ditetapkan. Adapun saran dari penelitian adalah kurangi kadar inti pecah dan inti berjamur sekecil mungkin, hindari penimbunan terlalu lama dan tempat penyimpanan yang bersih dan tidak lembab. Kata Kunci : Asam lemak bebas, kernel

6 RIWAYAT HIDUP RISKA DEWI, lahir pada tanggal 31 Januari 1995 di Desa Senyiur, Kabupaten Kutai Timur. Merupakan anak ke-6 dari 6 bersaudara dari pasangan Aminudin dan Bariah. Tahun 2001 memulai pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Negeri No. 01, Senyiur Kec. Muara Ancalong dan lulus pada tahun 2007, Kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri No. 04 Senyiur dan lulus pada tahun 2010, Selanjutnya meneruskan sekolah ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Pembangunan Senyiur lulus pada tahun Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun 2013 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Pertanian. Bulan Maret-Mei 2016 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oil Mill And Kernel Crushing Plant di Desa Gunung Sari Kec. Tabang, Kab. Kutai Kartanegara. Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, penulis mengadakan penelitian

7 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat allah SWT, yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini di Politeknik Negeri Pertanian Samarinda, Kalimantan Timur. Keberhasilan dalam penyusunan karya ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Kedua orang tua serta keluarga yang telah memberikan dukungan motivasi, dan doa kepada penulis dalam menyelesaikan studi. 2. Bapak Muh. Yamin, S.TP.,M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 3. Bapak Elisa Ginsel Popang, S.TP.,M.Sc. selaku dosen pembimbing Karya Ilmiah 4. Ibu Khusnul Khotimah, S.TP.,M.Sc. Selaku dosen penguji I Karya Ilmiah 5. Ibu Netty Maria Naibaho, S.TP.,M.P.,M.Sc. Selaku dosen penguji II Karya Ilmiah 6. Seluruh Dosen dan Staf yang ikut serta membantu dalam penyelesaian Karya Ilmiah. 7. Rekan-rekan Mahasiswa Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan yang membantu langsung maupun tidak langsung. 8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu dalam membantu penyusunan laporan ini. Semoga segala bantuan yang telah diberikan selama penyusunan dan penyelesaian Karya Ilmiah ini mendapat balasan yang setimpal dari Allah SWT. Amin. Akhir kata, penulis mengharapkan karya ilmiah ini bermanfaat bagi para pembaca dalam meningkatkan wawasan pengetahuan dibidang Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Penulis

8 s DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii RIWAYAT HIDUP... iii ABSTRAK... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 2 D. Hasil yang Diharapkan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Sejarah Kelapa Sawit... 3 B. Varietas Tanaman Kelapa Sawit... 3 C. Berdasarkan Warna Kulit Buah... 5 D. Kelapa Sawit... 5 E. Manfaat Kelapa Sawit dan Produknya... 6 F. Panen... 7 G. 8 H. 8 I. Pengolahan Inti Sawit J. Kernel K. Komposisi Biji Kernel L. Minyak Kernel M. Persyaratan Mutu Kernel N. Asam Lemak O. Komposisi Asam Lemak Minyak Kernel P. Asam Lemak Bebas (ALB)... 20

9 ss III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan C. Prosedur Penelitian IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil B. Pembahasan V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 34

10 sss DAFTAR TABEL Nomor Tubuh Utama Halaman 1. Tingkatan Fraksi Tandan Buah Segar Sifat Fisik Minyak Kernel Komposisi Biji Kernel Minyak Mentah Kernel (PKO) Standar Mutu Minyak Kompisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit... 20

11 s? DAFTAR GAMBAR Nomor Tubuh Utama Halaman 1. Alur Penelitian Alur Proses Analisa ALB Grafik Asam Lemak Bebas Pada Kernel Grafik Asam Lemak Bebas Pada Kernel... 29

12 ? DAFTAR LAMPIRAN Nomor Tubuh Utama Halaman 1. Data Asam Lemak Bebas Cara Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Dokumentasi Penelitian... 43

13 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq) merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat potensial. Dewasa ini, tanaman kelapa sawit tumbuhan sebagai tanaman liar (hutan), setengah liar dan sebagai tanaman budidaya terbesar di berbagai negara beriklim tropis bahkan mendekati subtropis di Asia, Amerika Selatan, dan Afrika (Setyamidjaja, 2006). Kelapa sawit merupakan komoditas perdagangan yang sangat menjanjikan karena beberapa tahun yang akan datang selain digunakan untuk minyak goreng, mentega, sabun dan kosmetika minyak sawit juga dapat dijadikan sebagai subtitusi bahan bakar minyak (Pahan, 2008). Terdapat dua hasil dari pengolahan kelapa sawit yaitu minyak kelapa sawit dan kernel. Pada proses pengolahan di stasiun kernel, biji dan serabut (fiber) masih menyatu di cake breaker conveyor, kemudian dengan uap panas pada conveyor serabut dan biji terpisah. Kadar asam lemak bebas adalah reaksi pembentukan hidrolisis otokatalitik dan lipolisis oleh enzim lipotik kernel maupun oleh jamur yang suhu optimum pertumbuhannya adalah C ini dapat terjadi pada tumpukan kernel yang lembab. Untuk memperoleh kernel yang memberikan minyak dengan kadar asam lemak bebas rendah diperlukan kadar kernel pecah yang rendah. Maka dalam hal ini dilakukan penelitian dengan judul KERNEL SELAMA PENYIMPA ASAM LEMAK BEBAS (ALB) dalam penulisan karya ilmiah ini.

14 2 B. Rumusan Masalah 1. Berapakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam kernel dari PT. Sasana Yudha Bhakti? 2. Apakah hasil yang diperoleh telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh pihak Standar Nasional Indonesia (SNI)? C. Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam kernel dari PT. Sasana Yudha Bhakti 2. Untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam kernel memenuhi standar yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia D. Hasil yang Diharapkan Hasil yang diharapkan dengan dilakukannya penelitian ini, kita dapat mengetahui dan memberikan informasi mengenai kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam kernel yang dapat mempengaruhi mutu kernel yang dihasilkan.

15 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Sejarah Kelapa Sawit Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq) merupakan tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama kali masuk ke Indonesia pada tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda. Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing berjumlah dua batang pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini, dua dari empat pohon tersebut masih hidup dan diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit yang ada di Asia Tenggara. Sebagai keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor tersebut telah diintroduksi ke Deli Serdang (Sumatra Utara) dinamakan varietas Deli Dura. Areal perkebunan kelapa sawit di Sumatra dimiliki oleh masyarakat secara perorangan, namun dalam perkembangannya, kepemilikkan perkebunan digantikan oleh perusahaan-perusahaan asing di Eropa. Pada tahun 1957, pemerintah Republik Indonesia mengambil alih seluruh perkebunan milik asing menjadi perusahaan milik negara. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia terus mengalami perkembangan, meskipun dalam perjalanannya mengalami pasang surut (Hadi, 2004 dalam Sihotang, 2009).

16 4 B. Varietas Tanaman Kelapa Sawit Menurut Sunarko (2014), berdasarkan tebal tipisnya tempurung, kelapa sawit dibedakan menjadi lima varietas utama, yaitu : 1. Varietas Dura Tempurung cukup tebal (2-8 mm), daging buah tipis persentase daging buah terhadap buah 35-50%, inti buah (kernel) besar, tetapi kandungan minyaknya rendah. Dalam berbagai silangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas dura selalu dijadikan sebagai tanaman betina (ibu) oleh pusat penelitian. 2. Varietas Psifera Tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, daging buah tebal, inti buah sangat kecil. Kandungan minyak inti rendah karena ukuran kernelnya sangat kecil. Dalam persilangan untuk menghasilkan varietas baru, varietas psifera dijadikan sebagai tanaman pejantan (bapak) atau sebagai penghasil tepung sari. 3. Varietas Tenera Merupakan hasil persilangan antara varietas Dura (D) dan Psifera (P) sehingga sifat-sifat morfologi dan anatomi varietas ini (DxP) merupakan perpaduan antara kedua sifat induknya. Tebal tempurung varietas Tenera adalah 0,5-4,0 mm, persentase daging buah terhadap buah 60-90%, kandungan minyak daging buah 18-23%, dan kandungan minyak inti 5%. 4. Varietas Macro Carya Daging buah sangat tipis, tempurung sangat tebal (4-5 mm).

17 5 5. Varietas Dwikka Wakka Dwikka Wakka mempunyai ciri yang khas, yaitu daging buahnya (sabut) berlapis dua, oleh karena itu disebut Dwikka. Macro Carya dan Dwikka Wakka merupakan varietas yang jarang ditemukan dilapangan, sedangkan Tenera merupakan varietas yang paling banyak dibudidayakan karena dianggap paling menguntungkan secara ekonomis. C. Berdasarkan Warna Kulit Buah Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah, terdapat tiga varietas kelapa sawit, yaitu sebagai beri kut : a. Nigrescens Warna kulit buah kehitaman saat masih muda dan berubah menjadi jingga kemerahan jika sudah tua/masak. b. Virescens Warna kulit hijau saat masih muda dan berubah menjadi jingga kemerahan jika sudah tua/masak, namun masih meninggalkan sisa-sisa warna hijau. c. Albescens Warna kulit keputih-putihan saat masih muda dan berubah menjadi kekuning-kuningan jika sudah tua/masak. Diantara ketiga varietas diatas, Nigrescens yang paling banyak dibudidayakan Virescens dan Albescens jarang dijumpai di lapangan, umumnya hanya digunakan sebagai bahan penelitian oleh lembagalembaga penelitian (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).

18 6 D. Kelapa Sawit Hasil utama perkebunan kelapa sawit adalah buah kelapa sawit. Selanjutnya, buah kelapa sawit diproses (ekstraksi) di pabrik penggilingan (mill) sehingga menghasilkan ekstrak berupa minyak kelapa sawit mentah dan minyak inti sawit. Pada kelapa sawit minyak diambil dari dua sumber. Pertama hasil ekstraksi serabut sebagai sumber utama, dan kedua dari inti buah yang berada di bagian dalam tempurung. Serabut pada kelapa sawit disebut daging buah, sedangkan inti buah yang terdapat di bagian dalam tempurung disebut kernel. Hasil ekstraksi sabut kelapa sawit adalah CPO, sedangkan hasil ekstraksi dari inti buah adalah PKO. CPO dan PKO merupakan minyak kelapa sawit mentah dan merupakan hasil industri hulu yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, non pangan, dan industri (Risza, 1994). E. Manfaat Kelapa Sawit dan Produknya Kelapa sawit merupakan tanaman tropis penghasil minyak nabati yang hingga saat ini diakui paling produktif dan ekonomis dibandingkan tanaman penghasil minyak nabati lainnya. Misalnya kedelai, kacang tanah, kelapa, bunga matahari, dan lain-lain. Jika dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit memiliki keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan pangan (minyak gore ng, margarin, vanaspati, lemak dan lain-lain), tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin, sabun, deterjen, BBM dan lain-lain).

19 7 Kegunaan dari masing-masing produk tersebut adalah : Minyak kelapa sawit merupakan bahan baku untuk kebutuhan pangan (minyak goreng, margarin, vanaspati, lemak dan lain-lain), tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin, sabun, deterjen, BBM dan lain-lain). Kernel yang menghasilkan minyak digunakan sebagai bahan sabun, minyak goreng, kosmetik, dan sebagainya. Cangkang atau tempurungnya dapat digunakan sebagai bahan bakar. Tandan kosong sebagai bahan bakar ketel uap, mulsa dan abu sebagai pupuk kalium. Ampas lumatan daging buah untuk bahan ketel uap (Hadi, 2004 dalam Sihotang, 2009). F. Panen Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah umur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak sekitar 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya. Buah akan berubah menjadi merah jingga ketika masak. Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging bu ah telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tangkai tandannya. Buah yang jatuh tersebut disebut membrondol. Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpu lan hasil (TPH) serta ke pabrik. Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarangan, perlu memperhatikan beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah untuk

20 8 mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas minyak yang baik. Kriteria panen yang perlu diperhatikan adalah matang panen, cara panen, alat panen, rotasi dan sistem panen serta mutu panen (Fauzi, 2008). G. Fraksi Tandan Buah Segar (TBS) Menurut Pahan (2008), komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen di lapangan. Fak tor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen cepat dan tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai dera jat kematangan buah mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh nantinya sangat ditentukan oleh faktor ini. Derajat kematangan yang baik yaitu jika tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3. Tabel 2.1. Tingkatan Fraksi Tandan Buah Segar No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan 1 Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna hitam Sangat mentah ,5% buah luar membrondol Mentah 1 12,5-25% buah luar membrondol Kurang matang 2 Matang % buah luar membrondol Matang I % buah luar membrondol Matang II % buah luar membrondol Lewat matang I Lewat Buah dalam juga membrondol, matang 5 Lewat matang II ada buah yang busuk Sumber : Pahan, 2008 H. Pengolahan Kelapa Sawit Menurut Pahan (2008), Tahap-tahap pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi Crude Palm Oil (CPO) adalah sebagai berikut : 1. Tempat Pemungutan Hasil (TPH) Sebelum diolah dalam Pabrik Kelapa Sawit (PKS), TBS yang berasal dari kebun pertama kali diterima di tempat pemungutan buah kemudian diangkut ke stasiun penerimaan buah untuk ditimbang di

21 9 jembatan timbang (weightbridge) dan ditampung sementara di penampungan buah (loading ramp). a. Jembatan Timbang Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS) serta pada saat keluar (berat truk) dari selisih timbangan saat truk masuk dan keluar, diperoleh berat bersih. b. Loading Ramp TBS yang telah ditimbang di jembatan timbang selanjutnya dibongkar di loading ramp dengan menuang langsung dari truk kemudian dilakukan penyortasian. Penyortasian dilakukan berdasarkan kriteria kematangan buah, hal ini bertujuan pada penentuan rendemen minyak. Loading ramp merupakan suatu bangunan dengan lantai berupa kisi-kisi pelat besi berjarak 10 cm dengan kemiringan Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran berupa pasir, kerikil, dan sampah yang terikut dalam TBS. Loading ramp dilengkapi dengan pintu-pintu keluaran yang digerakan secara hidrolis sehingga memudahkan dalam pengisian TBS ke dalam lori untuk proses selanjutnya. Setiap lori dapat dimuat dengan 2.5 ton TBS. c. Stasiun Rebusan (Sterilizer) Lori-lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan dengan cara ditarik menggunakan capstand yang digerakan oleh motor listrik hingga memasuki sterilizer. Sterilizer yang digunakan adalah berkapasitas 8 lori atau setara dengan 20 ton TBS dalam

22 10 proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap temperatur C dan tekanan Kg/cm 2 selama 90 menit. Tujuan dari perebusan TBS adalah : Menghentikan perkembangan asam lemak bebas atau free fatty acid. Memudahkan pemipilan brondolan dari tandan. Penyempurnaan dalam pengolahan. Penyempurnaan dalam pengolahan inti sawit. d. Stasiun Pemipilan (Stripper) TBS berikut yang telah direbus dikirim ke bagian pemipilan dan dituangkan ke alat pemipil (threser) dengan bantuan hoist crane. Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumber mendatar yang membawa TBS ikut berputar sehingga menbantingbanting TBS tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari tandannya. Pada bagian dalam dari pemipil, dipasang batang-batang besi perantara sehingga membentuk kisi-kisi yang memungkinkan brondolan keluar dari pemipilan. Berondolan yang keluar dari bagian bawah pemipil ditampung oleh sebuah screw conveyor untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing. Sementara tandan kosong yang keluar dari bagian bawah pemipil ditampung oleh elevator, kemudian hasil tersebut dikirim ke hopper. e. Stasiun Pencacah (Digester) Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkat ke bagian pengadukan/pencacah (digester). Alat yang digunakan

23 11 untuk pengadukan/pencacahan berupa sebuah tangki vertikal yang dilengkapi dengan lengan-lengan pencacah di bagian dalamnya. Fungsi dari stasiun digester adalah untuk melumatkan daging buah, memisahkan daging buah dengan biji, mempersiapkan feeding presser, mempermudah proses di presser, memecahkan oil cell. f. Stasiun Pengempaan (Presser) Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah digester berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke alat pengempaan yang persis di bagian bawah digester. Pada pabrik kelapa sawit, umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk memisahkan minyak dari daging buah. Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran screw mendesak bubur buah, sedangkan dari arah berlawanan tertekan oleh slidding cone. Dengan demikian, minyak dari bubur buah yang terdesak ini akan keluar melalui lubang-lubang press cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah antara slidding cone dan press cage. g. Stasiun Pemurnian (Clarifier) Minyak hasil pengempaan dialirkan ke sand trap tank (penangkap pasir) lalu menuju vibro separator untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke tangki penampungan minyak kasar (crude oil tank). Selanjutnya dikirim ke Vertical Continue Tank (VCT), di VCT proses pemisahan dilakukan berdasarkan berat jenis antara minyak, air dan sludge, dimana

24 12 minyak yang ringan akan ke atas, lalu dikirim ke oil tank, sedangkan sludge dikirim ke sludge tank. Sludge merupakan fasa campuran yang masih mengandung minyak. Di pabrik kelapa sawit, sludge diolah untuk dikutip kembali pada minyak yang masih terkandung di dalamnya, lalu dialirkan kembali ke VCT lalu dikirim ke oil tank. Dari oil tank minyak dimurnikan kembali melalui oil purifier, setelah itu dikirim ke vacum dryer untuk dihilangkan kandungan air yang ada di dalam minyak dan siap dikirim ke tangki penimbunan (storage tank). I. Pengolahan Inti Sawit 1. Cake Breaker Conveyor Ampas press yang keluar dari screw press terdiri dari serat dan biji yang masih mengandung air yang tinggi dan berbentuk gumpalan, oleh sebab itu perlu dipecah dengan alat pemecah ampas yang disebut dengan Cake Breaker Conveyor (CBC). Alat ini berperan memecah gumpalan ampas dan mengangkutnya ke kolom fibrecyclone. 2. Polishing Drum Fraksi berat yang dihasilkan setelah ampas pressan diolah di CBC kemudian akan diolah di dalam polishing drum, yang bertujuan untuk menghilangkan serat-serat yang masih melekat pada biji. Serat yang terdapat dikulit biji yang dapat mengganggu jalannya proses pemecahan biji pada nut cracker.

25 13 3. Fermentasi Biji Biji mengandung pektin, yang terdapat antara tempurung dengan inti. Untuk mempermudah proses pemecahan biji dalam cracker, maka pektin yang berfungsi sebagai perekat inti pada tempurung perlu dirombak dengan proses kimia seperti fermentasi. Pemeraman biji sering dialiri dengan udara panas hingga suhu silo antara o C, lamanya pemeraman yang dianggap memenuhi kriteria ialah jam, dengan kadar air biji 15%. 4. Nut Grading Sebelum proses pemecahan biji terlebih dahulu dilakukan seleksi nut grading drum berputar terdiri dari ukuran lobang yang berbeda-beda. Biji yang telah disel eksi terdiri dari tiga fraksi yaitu kecil (8-14mm), sedang (15-17mm), dan besar (18mm). 5. Pemecahan Biji (Ripple Mill) Nut cracker, alat ini berfungsi memecahkan biji dengan sistem lemparan biji ke dinding yang keras. Mekanisme pemecahan ini didasarkan pada putar, radius dan massa biji yang dipecahkan. Penentuan kecepatan putaran mempengaruhi besarnya persentase inti pecah dan inti lekat. 6. Hydrocyclone Hasil olahan cracker sebelum memasuki hydrocyclone mengalami pemisahan fraksi halus oleh winnowing. Sampah halus akan terpisah dan fraksi berat akan dicampur dengan air yang kemudian kernel akan dipisahkan dari tempurung berdasarkan berat jenis. Untuk memperbesar

26 14 selisih berat jenis kernel dengan kernel maka campuran dilewatkan melalui cyclone, sehingga kernel akan keluar dari atas permukaan cyclone dan tempurung dari bagian bawah yang kemudian masingmasing fraksi diangkut ke pengolahan yang lebih lanjut. 7. Pemisahan Kernel dan Tempurung Pemisahan kernel dan tempurung terjadi di unit hydrocyclone. Sampah halus akan terpisah dan fraksi berat akan dicampur dengan air kemudian kernel dipisahkan dengan tempurung maka campuran lewat melalui cyclone, sehingga kernel akan keluar dari atas permukaan cyclone dan tempurung dari bagian bawah yang kemudian masingmasing fraksi diangkut ke pengolahan yang lebih lanjut. 8. Pengeringan Kernel Untuk mengawetkan kernel yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan. Kadar air kernel yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 6-7%, karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup (Setyamidjaja, 2006). 9. Penimbunan Kernel Produksi kernel ditimbun di dalam kernel bin, selanjutnya disimpan dalam karung goni dengan kelembaban udara diatur, sehingga tidak lebih dari 70%, atau ditimbun di silo kernel untuk pengiriman ke tempat penjualan dengan sistem curah.

27 15 Di sini juga dapat terjadi perusakan mutu selama penimbunan, yaitu peningkatan kadar asam lemak bebas, perkembangan jamur dan kutukutu. Persyaratan penimbunan yang baik adalah : 1. Kadar kernel pecah 7% (kadar air setimbang dengan kelembaban udara luar). 2. Kadar kernel pecah diusahakan sedikit mungkin. 3. Memakai goni bersih dan kuat (menghindarkan kutu pada goni bekas beras). 4. Ventilasi gudang harus baik dan udara kering. 5. Tinggi lapisan goni berisi kernel tidak lebih dari 4 lapis. 6. Penimbunan tidak langsung di atas lantai semen (memakai lantai papan yang berkolong) (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003). J. Kernel Kernel merupakan buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurungnya serta selanjutnya dikeringkan. Kandungan minyak yang terkandung di dalam kernel sekitar 50%, bentuk kernel bulat padat atau agak gepeng berwarna coklat hitam. Kernel mengandung lemak, protein, serat, dan air. Pada pemakaiannya lemak yang terkandung di dalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak (Pahan, 2008). Pada suhu tinggi kernel dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan minyak kernel adalah pada waktu perebusan yaitu

28 16 sekitar C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak kernel yang berubah warna. Brondolan dan buah yang lebih tipis daging buahnya atau lebih tipis cangkangnya adalah lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut. Pada umumnya jika tandan dibiarkan menit saja pada tekanan uap jenuh 2.5 kg/cm 2 dalam rebusan, hanya sedikit kernel yang mengalami perubahan warna, minyaknya akan berwarna kuning muda. Dalam hal warnanya coklat tua atau lebih gelap minya knya akan sukar atau tidak dapat dipucatkan. Demikian juga minyak dari kernel yang kurang kering atau dari kernel yang disimpan basah (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003). Tabel 2.2. Sifat Fisik Minyak Kernel Berat jenis pada 99/15.5 o C Indeks refraksi pada 40 o C Bilangan iodium Bilangan penyabunan Zat tak-tersabunkan, % Tak lebih 0.8 Titik lebur, o C 24 o 26 o Titik padat, o C 20 o 26 o Sumber : Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003 K. Komposisi Biji Kernel Menurut Mangoensoekarjo dan Semangun (2003), terdapat variasi komposisi kernel dalam hal padatan non minyak dan non protein. Bagian yang disebut protein yang tak terekstrak yang mengandung sejumlah sukrosa, gula pereduksi dan pati, ta pi dalam beberapa contoh tidak mengandung pati. Komposisi rata-rata kernel dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. Komposisi Biji Kernel Komponen Jumlah Minyak Air 6-8 Protein Nitrogen tak terekstrak Selulosa 5 Abu 2 Sumber : Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003

29 17 L. Minyak Kernel Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari kernel yang dinamakan minyak kernel (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil sampingannya adalah bungkil kernel (Palm Kernel Meal atau Pellet). Bungkil kernel yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil yang berbentuk bulat panjang dengan dengan diameter kurang lebih 8 mm. Minyak kernel atau Palm Kernel Oil (PKO) adalah berupa minyak putih kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi inti buah tanaman kelapa sawit. Kandungan asam lemak sekitar 5%, Minyak kernel yang baik berkadar asam lemak bebas rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil kernel yang diinginkan berwarna relatif tera ng dan nilai gizi tidak berubah (Ketaren, 1986 dalam Sihotang, 2009). M. Persyaratan Mutu Kernel Minyak kernel yang diolah dengan penyulingan secara sempurna (SNI ). Untuk dapat memenuhi keinginan konsumen, maka ditetapkan mutu inti sawit dan minyak inti sawit sebagai berikut : 1. Kadar asam lemak bebas <2.5%. 2. Kadar kotoran <4% (nominal 2.5%). 3. Kadar air 7%. 4. Inti berwarna <40%. Tabel 2.4. Minyak Mentah Kernel (PKO), SNI NO Kriteria Satuan Persyaratan 1 Asam lemak bebas (sebagai asam % ( w/w ) Maks 5.0 laurat) 2 Kandungan benda asing % ( w/w) Maks Kadar air % ( w/w ) Maks 0.45 Sumber : Hasibun, 2013

30 18 Tabel 2.5. Standar Mutu Minyak Karakteristik Minyak Sawit Kernel Minyak Kernel Keterangan Kadar asam lemak bebas 5% 3.5% 2.9% Maksimal Kadar kotoran 0,5% 0.02% 0.176% Maksimal Kadar zat menguap 0,5% 7.5% 0.2% Maksimal Bilangan peroksida 6 meq meq Maksimal bilangan iodine 44-58mg/g mg/g - Kadar Logam (Fe - Cu) 10ppm Lovibond 3-4 R Kadar Minyak - 47% - Maksimal Kontaminasi - 6% - Maksimal Kadar pecah - 15% - Maksimal Sumber : Pahan, 2008 N. Asam Lemak Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Asam lemak yang paling tersebar merata dalam alam, yaitu asam oleat, mengandung satu ikatan rangkap. Asamasam lemak dengan lebih dari satu ikatan rangkap adalah tidak lazim, terutama dalam minyak nabati, minyak-minyak ini disebut poliunsaturat. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, misalnya asam kaprilat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat. Sementara asam lemak tak jenuh memilki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya, misalnya asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh (Sunita, 2001).

31 19 O. Komposisi Asam Lemak Minyak Kernel Menurut Mangoensoekarjo dan Semangun (2003), Kelapa sawit mengandung + 80% daging buah/sabut dan 20% buah yang dilapisi kulit tipis, kadar minyak dalam daging buah/sabut sekitar 30-40%. Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Tabel 2.6. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Kernel Asam Lemak Rumus Molekul Minyak Kelapa Sawit (%) Minyak Kernel (%) Asam Kaprilat CH 3(CH 2) 6COOH Asam Kaproat CH 3(CH 2) 4COOH Asam Laurat CH 3(CH 2) 10COOH Asam Miristat CH 3(CH 2) 12COOH Asam Palmitat CH 3(CH 2) 14COOH Asam Stearat CH 3(CH 2) 16COOH Asam Oleat CH 3(CH 2) 7CH=CH(CH 2) 7COOH Asam Linoleat CH 3(CH 2) 4CH=CHCH 2CH=CH(CH 2) 7COOH Sumber : Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003 Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. P. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas tinggi adalah suatu ukuran tentang ketidakberesan dalam panen dan pengolahan. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun, untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa

32 20 minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya fak tor-faktor panas, air, keasaman dan katalis. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Minyak kernel juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada kernel pecah dan kernel berjamur. Faktor yang menetukan pada peningkatan kadar asam lemak bebas minyak kernel adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam kernel kering, dan kadar kernel pecah. Kernel yang basah akan menjadi tempat pembiakan mikroorganisme (jamur). Prosesnya adalah sama seperti pada minyak sawit. Keadaan normal kadar asam lemak bebas permulaan minyak kernel tidak lebih dari 0.5%, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian kenaikan kadar asam lemak bebas selama dan akibat pengolahan hanya 0.5%. Jadi pembentukan asam lemak bebas lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembab nisbi udara sekitar (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).

33 21 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu 1. Tempat Penelitian dilakukan di pabrik dan laboratorium PT.Sasana Yudha Bhakti. 2. Waktu Pengamatan dilaksanakan kurang lebih 1 bulan dimulai pada bulan Maret sampai dengan April yang meliputi persiapan alat dan bahan hingga pengambilan data. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Alat soxhlet 2. Alat titrasi 3. Desikator 4. Gelas erlenmeyer 5. Oven 6. Labu takar 7. Kertas timble 8. Neraca analitik 9. Gelas ukur 10. Pipet tetes Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Kernel 2. Indikator pp

34 22 3. Alkohol 4. n-heksana C. Prosedur Penelitian 1. Persiapan Sampel 1) Ambil kernel 2) Masukkan ke dalam kantong plastik 3) Sampel diambil kemudian dianalisa dari hari ke Standarisasi NaOH 0,1 N 1) Timbang sekitar 4 gram kristal natrium hidroksida dalam 2.50 ml beaker glass lalu tambahkan 200 ml air. 2) Aduk sampai kristal tersebut benar-benar larut. 3) Tuang larutan tersebut ke volumetric flask 100 ml. 4) Bilas beaker glass dengan air suling 3 kali dan tuangkan selalu air bilasan ke dalam flask, dan bila perlu tambahkan air suling hingga dicapai volume 1000 ml pada flask. 5) Kocok flask kali dan larutan siap untuk distandarisasi. 3. Penyediaan sampel 1) Kernel dihaluskan dengan menggunakan palu 2) Kernel dimasukan ke dalam kertas timble + 30 gram kemudian ditimbang 3) Kernel dioven selama + 8 jam 4) Labu ekstraksi ditimbang kemudian dimasukan ml larutan n- heksan 5) Kertas timble yang berisi sampel kernel dimasukan ke dalam alat soxhlet lalu alat soxhlet dirangkai

35 23 6) Kernel diekstraksi selama + 8 jam sampai pelarut menjadi jernih 7) Pelarut n-heksana dioven selama + 30 menit. 8) Labu ekstraksi yang berisi minyak kernel dimasukan ke dalam desikator 9) Minyak kernel digunakan dalam menganalisa kadar asam lemak bebas. 4. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 1) Timbang Erlenmeyer 2) Masukkan minyak + 5 gram 3) Tambahkan 50 ml alkohol 95% 4) Tambahkan indikator PP 5 tetes 5) Titrasi sampai warna berubah menjadi merah muda 6) Perlakuan yang sama diulangi sebanyak 2 kali dan dicatat volume NaOH 0,1 N yang terpakai

36 24 Kernel Kernel Penghalusan Penyimpanan kernel after drier dari hari ke 0 15 hari perlakuan diulang sebanyak 2 kali Penimbangan I Pengovenan Analisa asam lemak bebas dari hari ke 0 15 Gambar 1. Alur penelitian Pengekstrakan Pendinginan Penimbangan II Penambahan alkohol, indikator pp Pentitrasian Pencatatan volume NaOH Perhitungan kadar asam lemak Gambar 2. Alur Proses Analisa ALB

37 25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Asam lemak bebas (ALB) adalah asam yang dilepaskan dari proses hidrolisa. Asam lemak bebas merupakan salah satu parameter untuk menentukan mutu kernel. Penelitian dilakukan selama 2 minggu terhitung dari hari ke Analisa asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4.1 Data Asam Lemak Bebas Pada Kernel Hari Perlakuan U1 U2 ALB% Hari ke % 0.39% 0.30% Hari ke % 0.43% 0.38% Hari ke % 0.46% 0.43% Hari ke % 0.54% 0.54% Hari ke % 0.59% 0.59% Hari ke % 0.63% 0.64% Hari ke % 0.66% 0.66% Hari ke % 0.72% 0.69% Hari ke % 0.75% 0.73% Hari ke % 0.80% 0.78% Hari ke % 0.84% 0.80% Hari ke % 0.86% 0.84% Hari ke % 0.90% 0.88% Hari ke % 1.00% 0.95% Hari ke % 1.02% 1.02% Hari ke % 1.07% 1.06% Sumber : Data primer setelah diolah, 2016

38 26 B. Pembahasan inti sawit. Berikut adalah grafik dari hasil pengamatan asam lemak bebas pada 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 Rata-Rata ALB% 0,20 0,00 Gambar 3. Grafik Asam Lemak Bebas Pada Inti Sawit Hasil data yang diperoleh dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas pada kernel yang dianalisa di PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oill Mill didapatkan asam lemak bebas pada hari ke nol didapatkan rata-rata asam lemak bebas sebanyak 0.30%, hari ketujuh didapatkan rata-rata asam lemak bebas sebanyak 0.69%, dan pada hari kelimabelas didapatkan rata-rata asam lemak bebas sebanyak 1.06%. Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa pada hari ke nol, ketujuh, dan kelimabelas mengalami kenaikan kadar asam lemak bebas yang sangat berbeda, hal ini dikarenakan semakin lama kernel disimpan, maka kadar asam lemak bebas meningkat (terjadi peningkatan).

39 27 Hasil data yang diperoleh ternyata masih sesuai dengan standarisasi norma penerimaan PT. Sasana Yudha Bhakti Satria Oill Mill yaitu 1-2%. Selain itu mutu inti sawit yang dihasilkan berdasarkan parameter asam lemak bebas telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang memberikan persyaratan mutu maksimal 3,5%. Mutu minyak kelapa sawit salah satunya ditentukan oleh kandungan asam lemak bebasnya. Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak sawit adalah salah satu faktor yang menunjukan seberapa baik penanganan yang telah dilakukan. 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 Rata-Rata ALB% 0,20 0,00 Gambar 4. Grafik Asam Lemak Bebas Pada Inti Sawit Kandungan asam lemak bebas dengan konsentrasi tinggi sangat merugikan, hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisa minyak sehingga asam lemak bebas akan mudah menguap, berbau tengik, dan rasa tidak enak yang mengakibatkan mutu minyak menurun. Jika kandungan

40 28 asam lemak bebasnya dalam minyak inti sawit rendah maka akan dihasilkan minyak sawit dengan kadar asam lemak yang rendah pula. Kenaikan asam lemak bebas pada inti sawit lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Adapun hal-hal lain yang mempengaruhi kenaikan asam lemak bebas seperti kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik juga akan menyebabkan kadar asam lemak bebas meningkat. Hal ini terjadi karena inti sawit yang basah akan menjadi tempat pembiakan mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu inti sawit. Meningkatnya asam lemak bebas juga disebabkan banyaknya kadar inti yang pecah, pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu dalam keadaan lembab dan basah, kenaikan asam lemak bebas juga bisa terjadi karena adanya proses oksidasi pada saat pengolahan dan penyimpanan. Faktor-faktor yang mempengruhi dalam peningkatan kadar asam lemak bebas selama penyimpanan disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Dimana reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman, dan katalisator (enzim) dan proses pengeringan yang tidak baik serta kadar air akhir dalam kernel kering. Adapun faktor-faktor lain yang mempengaruhi kenaikan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi pada inti sawit yaitu kadar inti pecah dan inti berjamur (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003). Keadaan normal, kadar asam lemak bebas permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0.5%, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian kenaikan kadar asam lemak bebas selama dan akibat pengolahan hanya 0,5%. Jadi pembentukan asam lemak bebas lebih

41 29 banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembab dan kadar air inti sawit terlalu tinggi melebihi kadar air kesetimbangan lembab nisbi udara sekitarnya (Naibaho, 1998). Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisis di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak sawit menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003). Kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam inti sawit sangat berpengaruh terhadap mutu minyak inti sawit. Kadar asam lemak bebas yang tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar dan penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu minyak inti sawit yaitu timbulnya ketengikan pada minyak dan meningkat nya kadar kolesterol dalam minyak (Naibaho, 1998). Untuk memperoleh inti yang memberikan minyak dengan kadar asam lemak bebas rendah dan menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80 0 C. setelah kering, inti sawit dapat diolah lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyak inti sawit (Fauzi, 2008).

42 30 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Setelah melakukan penelitian ini hasil asam lemak bebas pada kernel pada hari ke nol didapat asam lemak bebas dengan rata-rata 0.30%, hari ketujuh didapat asam lemak bebas dengan rata-rata 0.69%, dan di hari kelima belas didapat asam lemak bebas dengan rata-rata 1.06%. 2. Setelah melakukan penelitian ini diketahui bahwa asam lemak bebas pada kernel telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditentukan yaitu maksimal 3.5%. B. Saran Pada saat penyimpanan inti sawit sebaiknya kurangi kadar inti pecah, inti berjamur, dan jangan terlalu lama disimpan. Ventilasi tempat penyimpanan harus baik dan penyimpanan inti sawit tidak langsung diatas lantai semen (memakai lantai papan yang berkolong).

43 31 DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S., Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Fauzi, Y., Kelapa Sawit. Penebar Swadaya. Jakarta. Hasibun, H.A, Kajian Mutu Dan Karakteristik Minyak Sawit Indonesia Serta Produk Fraksinasinya (terhubung berkala) diakses pada tanggal 25 Agustus Sunarko, Budidaya Kelapa Sawit di Berbagai Jenis Lahan. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan. Kundiandi, D., Penentuan Kadar Air dan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Palm Kernel Oil (PKO) di PT. Multimas Nabati Asahan Kuala Tanjung Universitas Sumatra Utara (terhubung berkala). diakses pada tanggal 01 Agustus Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. UGM-Press, Yogyakarta. Naibaho, P., Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Kanisius, Yogyakarta. Pahan, I., Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Penebar Swadaya, Jakarta. Ririn, N., 2010 Kernel Palm Dengan Parameter Kadar ALB (Asam lemak Bebas), Kadar Air dan Kadar Zat Pengotor di Pabrik Kelapa Sawit PT Perkebunan Nusantara-V TANDUN KABUPATEN KAMPAR sim. Riau (terhubung berkala). diakses pada tanggal 25 Mei Risza, S., Kelapa Sawit Upaya Peningkatan Produktivitas. Kanisius. Yogyakarta. Setyamidjaja, D., Budi Daya Kelapa Sawit. Kanisius, Yogyakarta. Sihotang, B.J, Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas (A (terhubung berkala). diakses pada tanggal 16 Juni 2016.

44

45 ?? Lampiran 2. Cara Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Keterangan : N.NaOH = Normalitas NaOH V.NaOH = Volume NaOH yang terpakai W = Berat sampel inti sawit BM. Asam Laurat = 200 Hari ke nol Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

46 ?? Hari pertama Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

47 ?? Hari kedua Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

48 ?? Hari ketiga Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

49 ?? Hari keempat Ulangan 1 = % Ulangan 2 Rata-rata = % % 2 = % = %

50 ?? Hari kelima Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

51 ?? Hari keenam Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

52 ?? Hari ketujuh Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

53 ?? Hari kedelapan Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

54 ?? Hari kesembilan Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

55 ?? Hari kesepuluh Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

56 ?? Hari kesebelas Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

57 ?? Hari keduabelas Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

58 ?? Hari ketigabelas Ulangan 1 = % Ulangan 2 = 0,0100% Rata-rata = % % 2 = %

59 ?? Hari keempatbelas Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

60 ?? Hari kelimabelas Ulangan 1 = % Ulangan 2 = % Rata-rata = % % 2 = %

61 ?? Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian Gambar 1. Kernel Gambar 2. Pengecilan bahan

62 ?? Gambar 3. Kertas timble Gambar 4. Penimbangan bahan

63 ?? Gambar 5. Perangkaian alat soxhlet Gambar 6. Penambahan n-heksan

64 ?? Gambar 7. Proses ekstraksi Gambar 8. Proses pengujian ALB

65 ?? Gambar 9. Setelah pengujian ALB Gambar 10. Neraca analitik

66 ?? Gambar 11. Indikator PP Gambar 12. Alat titrasi

67 ?? Gambar 13. Proses perhitungan ALB