PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG. Oleh: IRVAN SETYA ADJI F

Transkripsi

1 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG Oleh: IRVAN SETYA ADJI F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Judul Skripsi Nama NIM : PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG : Irvan Setya Adji : F Pembimbing I, Menyetujui, Pembimbing II, (Dr. Ir. Krisnani Setyowati) (Ir. Sugiarto, M.S) NIP : NIP : Mengetahui : Ketua Departemen, (Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP : Tanggal Lulus :

3 Irvan Setya Adji. F Pengemasan dan Penyimpanan Minuman Sari Jagung. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto M.S RINGKASAN Jagung khususnya jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan jagung manis merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, dan bijinya enak dimakan. Di beberapa negara maju, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dan dibuat krim, bahkan mengolahnya menjadi hasil ekstraksi jagung manis yang biasa disebut sari jagung atau susu jagung (corn milk). Minuman sari jagung manis merupakan sumber karbohidrat, kalsium dan memiliki kandungan lemak jagung yang jauh lebih rendah dari kedelai. Sehingga mengonsumsi minuman sari jagung manis sangat baik sebagai sumber energi, memperkuat tulang dan bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perubahan mutu minuman sari jagung manis yang dikemas dengan gelas plastik polipropilen dan kantung plastik HDPE, dan disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 o C dan 12,0 + 2,0 o C) dan suhu ruang (27,5 + 2,5 o C). Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan umur simpan minuman sari jagung manis. Penelitian tahap satu yang dilakukan adalah pembuatan minuman sari jagung dan penentuan karakteristiknya, Berdasarkan hasil dari penelitian tahap satu, karakteristik minuman sari jagung yang diperoleh adalah memiliki kadar abu 0,1405 %, kadar protein 2,12 %, kadar lemak 2,53 %, ph 6,86, TPC 5,8 x 10 4 koloni/g produk, dan total padatan 13 o Brix. Hasil pengujian menunjukan bahwa mutu minuman sari jagung menurun pada masa penyimpanan. Perubahan ph terendah dimiliki oleh sari jagung yang dikemas dengan kantung plastik HDPE dan disimpan pada suhu 3,5 + 1,5 o C pada hari ketujuh, yaitu 3,25. Nilai total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh produk yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP pada suhu 27,5 + 2,5 o C pada hari ketiga, yaitu 9,45 ml NaOH 0,1 N/100 g. Nilai total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas PP dan disimpan pada suhu 3,5 + 1,5 o C pada hari ketujuh, yaitu 19,1 o Brix. Minuman sari jagung yang paling cepat mengalami penggumpalan adalah yang disimpan pada suhu 27,5 + 2,5 o C, baik dikemas dengan kemasan gelas plastik PP maupun kantung plastik HDPE, yaitu pada hari ketiga. Berdasarkan parameter penerimaan aroma, minuman sari jagung yang paling baik adalah yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP pada suhu 12,0 + 2,0 o C.

4 Irvan Setya Adji. F Storage and Packaging of Sweet Corn Juice. Supervised by Dr. Ir. Krisnani Setyowati and Ir. Sugiarto M.S SUMMARY Corn especially sweet corn (Zea mays L. var. Saccharata Sturtev.) is one of basic foodstuffs which have an important position after rice for Indonesian society. This is because sweet corn can grow almost everywhere in Indonesia due to soil and climatic conditions appropriate, easily grown and maintained, rapid harvest, and good to eat. In some developed countries, sweet corn has been cultivated in various processed forms such as canned, frozen, and made cream, even the results of the extraction process into the so-called sweet corn juice or corn maize milk (corn milk). Sweet corn juice is a source of carbohydrates, calcium and has much lower fat content than soybeans. So eat sweet corn juice is very good as a source of energy, strengthens bones and for those who want to avoid high fat consumption. The purpose of this study was to assess changes in quality of sweet corn juice drinks that are packed with plastic cups of polypropylene and HDPE plastic bags, and stored at cold temperatures (3,5 + 1,5 o C and 12,0 + 2,0 o C) and at room temperature (27,5 + 2,5 o C). In addition, this study also aimed to determine the shelf life of sweet corn juice. First phase of the reaserch are the creation of the corn juice and the determination of its characteristics. Based on results from phase one research, the characteristics of corn juice is having ash content of %, 2.12 % protein, 2.53 % fat content, ph 6.86, TPC of 5.8 x 10 4 colonies / g products, and total solids 13 o Brix. The test results showed that the quality of the corn juice decreased during storage. The lowest ph changes are owned by the corn juice is packed with HDPE plastic bags and stored at 3,5 + 1,5 o C on the seventh day, i.e The highest total acid value owned by the packaging of products that are packed with plastic cups of polypropylene at 27,5 + 2,5 o C on the third day, i.e 9.45 ml of NaOH 0.1 N/100 g. The highest value of total dissolved solids are owned by the corn juice that are packed with plastic cups of polypropylene and stored at 3,5 + 1,5 o C on the seventh day, ie 19.1 o Brix. Corn juice fastest caking is stored at temperature 27,5 + 2,5 o C, both packed with plastic cups of polypropylene or HDPE plastic bags, i.e on the third day. Based on the parameters of acceptance flavor, the best corn juice is to be packaged with a plastic cup of polypropylene at the temperature from 12,0 + 2,0 o C.

5 SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MINUMAN SARI JAGUNG adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, 24 Juni 2010 Irvan Setya Adjie F

6 RIWAYAT HIDUP Irvan Setya Adjie dilahirkan di Jakarta pada tanggal 2 Oktober 1986 sebagai anak pertama dari bapak Ibrahim Adji dan ibu Eka Rustiati. Tahun 2004 lulus dari Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Kotapinang dan melanjutkan studinya di Institut Pertanian Bogor. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB), penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis pernah menjadi Kepala Departemen Hubungan Eksternal Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian , dan Mentri Komunikasi dan Informasi Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa IPB Kegiatan praktek lapangan penulis dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera di Solo, Jawa Tengah, untuk mempelajari teknologi pengemasan dan penyimpanan mie kering. Penulis menyelesaikan skripsi dengan judul Pengemasan dan Penyimpanan Minuman Sari Jagung untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto M.S.

7 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memudahkan pembuatan skripsi ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada sosok inspirasional Nabi Muhammad SAW. Terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Kedua orang tua penulis, Bapak Ibrahim Adji dan Ibu Eka Rustiati. Atas kesabarannya menanti kelulusan penulis. 2. Dr. Ir. Krisnani Setyowati, pembimbing I yang banyak memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 3. Ir. Sugiarto M.S, pembimbing II yang banyak memberikan masukan dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 4. Chiqa Naida Graciosa, yang hadirnya memotivasi dan senyumnya menginspirasi. 5. Uthi dan Echa, kedua adik penulis yang selalu memotivasi penulis agar menjadi kakak yang bisa diteladani. 6. Para sahabat terbaik penulis selama di kampus, Okvina Nur Alvita, Eka Febrial, Gema Buana Putra, Gerry Gusta Baskara, yang memberikan warna-warna berbeda dalam masa studi penulis di IPB. 7. Rekan-rekan pimpinan di BEM KM IPB Kabinet Totalitas Perjuangan, Gema, Fahmi, Cici, Nidia, Vina, Wahyu, Mba ii, Eka, Yuyun, Mucha, Ewul, Afid, Gadis, Ike, Sohib, Jihan, Rudy. 8. Staf Kominfo BEM KM IPB, Vina, Handika, Wawan, Dewy, Maya, Gessty, Reza, Teh Nisa, Amin, Mia, Lidia, Hans. 9. Staf Dept. Hubungan Eksternal BEM Fateta IPB Kabinet Totalitas Pengabdian, Indra, Benk2, Rifqi, Rara, Kochan, Ros, Bayu, Aang. 10. Panitia Pelatihan Film Dokumenter dan anggota Komunitas Layar IPB (KLIP), terima kasih sudah menjadi bagian dari mimpi penulis. 11. Sahabat-sahabat di Forum Indonesia Muda, Fahmi, Riesni, Weni, Habib, Mba Maghleb, Mas Ivan, dll.

8 12. Semua pihak yang telah membantu penulis, baik secara sadar maupun tidak. Penulis sadari skripsi ini masih jauh dari sempurna, masih banyak bagian yang perlu diperbaiki, buku yang harus dipelajari, dan nasihat yang harus direnungi. Maka segala masukan dan kritikan akan sangat penulis nantikan. Bogor, 24 Juni 2010 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG MANIS... 3 B. SUSU NABATI... 4 C. MINUMAN SARI JAGUNG... 6 D. PASTEURISASI... 7 E. PENGEMASAN Kemasan Gelas Polipropilen Kemasan Plastik HDPE F. PENYIMPANAN III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MINUMAN SARI JAGUNG B. PERUBAHAN MUTU MINUMAN SARI JAGUNG Uji Mikrobiologi Derajat Asam (ph) Total Asam Tertitrasi Total Padatan Terlarut Uji Alkohol Uji Organoleptik a. Warna b. Aroma c. Rasa d. Stabilitas Emulsi e. Penerimaan Umum viii

10 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Analisis proksimat produk sari jagung terbaik... 6 Tabel 2. Komposisi produk sari jagung dengan perlakuan terbaik dan perbandingan komposisi susu kedelai, susu sapi dan ASI... 7 Tabel 3. Hasil Analisis Karakteristik Minuman Sari Jagung Tabel 4. Data hasil uji alkohol kemasan gelas PP pada tiga suhu penyimpanan 20 Tabel 5. Data hasil uji alkohol kemasan HDPE pada tiga suhu penyimpanan Tabel 6. Data penerimaan panelis terhadap warna minuman sari jagung Tabel 7. Data penerimaan panelis terhadap aroma minuman sari jagung Tabel 8. Data penerimaan panelis terhadap rasa minuman sari jagung Tabel 9. Data penerimaan panelis terhadap stabilitas emulsi minuman sari jagung Tabel 10. Data penerimaan panelis terhadap keseluruhan minuman sari jagung 34 x

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tanaman jagung, jagung, dan endosperm jagung... 3 Gambar 2. Diagram alir pembuatan minuman sari jagung Gambar 3. Diagram alir penelitian utama Gambar 4. Grafik hasil uji mikrobiologi (TPC) Gambar 5. Grafik hasil uji derajat keasaman (ph) Gambar 6. Grafik hasil uji total asam tertitrasi Gambar 7. Grafik hasil uji total padatan terlarut xi

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur analisa mutu Lampiran 2a. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 2b. Data hasil uji mikrobiologi (TPC) kemasan plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 3a. Data hasil uji ph kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 3b. Data hasil uji ph kemasan kantung plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 4a. Data hasil uji Total Asam Tertitrasi kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 4b. Data hasil uji Total Asam Tertitrasi kemasan kantung plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 5a. Data hasil uji Total Padatan Terlarut kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 5b. Data hasil uji Total Padatan Terlarut kemasan plastik HDPE pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 6a. Data hasil uji Alkohol kemasan gelas plastik PP pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 6b. Data hasil uji Alkohol kemasan HDPE pada tiga suhu penyimpanan Lampiran 7a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Mikroba pada kemasan Gelas Plastik PP Lampiran 7b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Mikroba pada kemasan Kantung Plastik HDPE Lampiran 8a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap ph pada kemasan Gelas Plastik PP Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap ph pada kemasan xii

14 Plastik HDPE Lampiran 9a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Asam Tertitrasi pada kemasan Gelas Plastik PP Lampiran 9b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Asam pada kemasan Plastik HDPE Lampiran 10a. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Padatan pada kemasan Gelas Plastik PP Lampiran 10b. Analisis Ragam Pengaruh Suhu terhadap Total Padatan pada kemasan Kantung Plastik HDPE xiii

15 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jagung khususnya jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Pada tahun 2008 produksi jagung di Indonesia mencapai ton, mengalami kenaikan ton dari sebelumnya ton pada tahun 2007 (Deptan, 2009). Hal ini dikarenakan jagung manis merupakan salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, dan bijinya enak dimakan. Di beberapa negara maju, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dan dibuat krim. Bahkan di Thailand, salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah jagung manis adalah mengolahnya menjadi hasil ekstraksi jagung manis yang biasa disebut sari jagung atau susu jagung (corn milk). Minuman sari jagung manis merupakan sumber karbohidrat. Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh sehingga setelah mengkonsumsi minuman sari jagung dapat memberikan tenaga bagi tubuh. Dalam 100 gram jagung manis terkandung 3 mg kalsium dan 111 mg fosfor, (Kemenristek, 2007). Hal ini berarti bahwa minuman sari jagung manis bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kandungan lemak jagung pun jauh lebih rendah dari kedelai. Oleh karena itu, sari jagung manis sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Penelitian mengenai produk minuman sari jagung manis sudah pernah dilakukan sebelumnya oleh Satiarini (2006) dengan nama susu jagung, yang meneliti mengenai kajian produksi dan profitabilitas pembuatan susu jagung. Namun belum ada penelitian lebih lanjut mengenai bahan kemasan dan kondisi penyimpanan yang ideal untuk menyimpan sari jagung. Untuk memasarkan produk sari jagung agar dapat dikomersialisasikan dan dipasarkan secara luas perlu dilakukan pengemasan agar dapat menjaga kualitas, mengurangi kerusakan, 1

16 melindungi bahan dan menambah nilai kepraktisan produk. Selain itu kemasan dapat berfungsi sebagai daya tarik pembeli dari segi promosi. Kerusakan yang umum dialami oleh minuman sari jagung manis adalah kerusakan fisik dan kimiawi. Kerusakan fisik dapat dilihat dari warna produk yang semakin memudar dan terlihat tidak menarik, sedangkan perubahan kimiawi dapat dilihat dari perubahan kandungan gizi produk atau kadar keasaman. Penyebab penurunan mutu sari jagung manis dipengaruhi oleh perubahan fisika dan kimia yang diakibatkan oleh interaksi antara produk, kemasan dan kondisi penyimpanan. Sebagai bahan pangan yang memiliki prospek untuk dipasarkan secara luas, diperlukan kajian lebih lanjut tentang penerapan pengemasan dan penyimpanan terhadap perubahan mutu dan umur simpan produk. B. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perubahan mutu minuman sari jagung manis yang dikemas dengan gelas plastik polipropilen dan kantung plastik High Density Polyethylene (HDPE), dan disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 o C dan 12,0 + 2,0 o C) dan suhu ruang (27,5 + 2,5 o C). Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan umur simpan minuman sari jagung manis. 2

17 II. TINJAUAN PUSTAKA A. JAGUNG MANIS Jagung manis (Zea mays L. var. saccharata Sturtev.) termasuk ke dalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya yang tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen resesif yang dapat mencegah perubahan gula menjadi pati (Aak, 1993). Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan dua atau lebih tongkol jagung (Effendi dan Sulistiani, 1991). Rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari (Aak, 1993). (a) (b) (c) Gambar 1. Tanaman jagung (a), jagung (b), dan endosperm jagung (c). Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit 3

18 gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugenheimer, 1976). Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat (Anonim, 2007). Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menekan biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung itu telah siap untuk dipanen. Kandungan gula jagung manis dipengaruhi oleh jenis varietas, sifat genetik, dan fase kematangan biji. Kandungan gula tersebut diantaranya adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Sukrosa merupakan jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain (Muchtadi, 1988). Menurut Koswara (1989) kandungan pati jagung manis sekitar 10-11%. Menurut Thompson dan William (1957) kandungan gula jagung manis sekitar 5,69% sedangkan menurut Koswara (1989) kandungan gula jagung biasa sebesar 2-3%. Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs (1980) komposisi jagung manis adalah sebagai berikut: 173,90 % air; 3,70 % protein, 1,20 % lemak; 0,66% abu; 4,29 % gula; 14,60 % pati; 0,80 % serat dan 20,50% total karbohidrat. B. SUSU NABATI Susu adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina (Judkins dan Keener, 1966), namun susu nabati adalah produk yang berasal dari ekstrak biji tanaman tertentu yang pada umumnya biji-bijian. Contoh susu nabati yang biasa dijumpai adalah susu kedelai dan susu kacang hijau. Susu nabati khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bagi bayi dan anak-anak 4

19 yang alergi terhadap susu sapi (Satiarini, 2006). Salah satu contoh produk dari susu nabati adalah susu kedelai. Definisi susu kedelai menurut SNI adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan ataupun tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan (BSN, 1995). Pada dasarnya susu kedelai adalah ekstrak dari kacang kedelai yang mirip dengan produk susu pada penampakan dan komposisinya (Liu, 1997). Pengolahan kedelai menjadi susu kedelai dilakukan dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dengan air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, kemudian dididihkan dan diberi bahan lain untuk meningkatkan rasanya (Koswara, 1992). Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino serta tidak mengandung kolesterol. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, komposisi air sebagai campuran susu, jangka waktu, kondisi penyimpanan serta perlakuan panas. Secara umum susu kedelai mengandung vitamin B1, B2, dan niasin dalam jumlah yang setara dengan susu sapi atau ASI. Selain itu susu kedelai juga mengandung vitamin E dan K dalam jumlah yang cukup banyak. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memiliki enzim laktase dalam tubuhnya, sehingga tidak dapat mencerna makanan yang mengandung laktosa. Komoditas lain selain susu kedelai yang merupakan susu nabati adalah susu kacang hijau. Susu kacang hijau didapat dari kacang hijau yang dihancurkan kemudian diambil filtratnya. Secara umum proses pembuatan susu kacang hijau mengadopsi cara pembuatan susu kacang kedelai (Nurdiani, 2003). Seperti halnya susu kedelai, kandungan gizi dari susu kacang hijau tergantung dari varietas kacang hijau yang digunakan. Namun pada umumnya kacang hijau memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi selain dikenal juga sebagai sumber protein yang baik. Berdasarkan kandungan yang dimiliki kacang hijau, susu kacang hijau juga mengandung 9 IU vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Namun kandungan kalsium susu kacang hijau relatif tidak 5

20 terlalu tinggi, karena kacang hijau memiliki kandungan kalsium yang relatif rendah, yaitu sekitar 125 mg/100 gram (Soeprapto, 1993). C. MINUMAN SARI JAGUNG Minuman sari jagung termasuk ke dalam minuman susu nabati. Sebelumnya pernah dilakukan penelitian mengenai minuman sari jagung yang dilakukan oleh Satiarini (2006) dengan nama susu jagung, yang meneliti mengenai kajian produksi dan profitabilitas susu jagung. Dalam pembuatan minuman sari jagung pada penelitian itu digunakan dua perlakuan, yaitu penambahan air sebanyak 125 ml, 150 ml, dan 175 ml, serta penambahan gula sebanyak 2 gram, 5 gram dan 8 gram pada masing-masing formulasi. Pemilihan produk terbaik yang diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif menunjukkan bahwa jus jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram adalah produk terbaik. Analisis proksimat yang dilakukan pada produk terbaik menunjukkan bahwa komposisi kimia jus jagung adalah sebagai berikut: Tabel 1. Analisis proksimat produk sari jagung terbaik Komponen Jumlah Kadar air 88,92 % Kadar abu 0,34 % Kadar lemak 2,79 % Kadar protein 1,64 % Kadar serat 0,73 % Kadar karbohidrat 6,32 % Viskositas 520 mpas Sumber: Satiarini (2006) Menurut Satiarini (2006), sari jagung memiliki komposisi sifat kimia yang menyerupai karakteristik susu kedelai, susu sapi dan ASI. Hal ini menyebabkan sari jagung dapat dijadikan produk alternatif pengganti susu kedelai. Selain itu 6

21 sari jagung juga dapat dijadikan pengganti ASI atau makanan pendamping ASI karena komposisi kimia yang menyerupai ASI. Sari jagung tidak mengandung kolesterol dan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bayi, karena memiliki aroma yang lebih baik bila dibandingkan dengan kedelai yang berbau langu. Selain itu tidak adanya kandungan laktosa menyebabkan susu ini baik untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa (Satiarini, 2006). Tabel 2. Komposisi produk sari jagung dengan perlakuan terbaik dan perbandingan komposisi susu kedelai, susu sapi dan ASI. Komposisi Susu Kedelai Susu Sapi ASI Sari Jagung Air 88,60 69,30 67,94 88,92 Kalori 52,99 58,00 62,00 - Protein 4,40 3,50 1,40 1,64 Karbohidrat 3,80 4,50 7,20 6,32 Lemak 2,50 4,00 3,70 2,79 Mineral 0,04 0,70 0,21 0,34 Laktosa - 4,90 6,98 - Total Padatan - 13,10 12,57 - Sumber: Judkins dan Keener (1966) D. PASTEURISASI Proses termal yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Selain itu pemanasan juga ditujukan untuk memperoleh aroma, tekstur, dan penampakan yang lebih baik (Fardiaz, 1989). Aplikasi panas untuk membunuh mikroorganisme dan inaktivasi enzim dengan denaturasi adalah bentuk umum dari pengawetan pangan. Perlakuan panas diklasifikasikan menjadi sterilisasi, menunjukkan destruksi absolut untuk seluruh mikroorganisme yang hidup. Sterilisasi absolut dapat dilakukan untuk beberapa pangan olahan, namun hal itu membutuhkan biaya yang mahal 7

22 dan dapat merusak kandungan gizi dari produk pangan tersebut, oleh karenanya diperkenalkan batasan sterilisasi komersial dalam industri pengalengan. Produk pangan yang diolah dengan pemanasan masih mengandung organisme-organisme yang masih hidup (seperti spora-spora bakteri thermofilik) yang tidak mampu tumbuh dan merusak produk pada kondisi penyimpanan normal (Buckle et al., 1987). Aplikasi sterilisasi yang efektif membutuhkan pengetahuan tentang organisme yang dihancurkan. Kapang dan khamir dapat dibunuh pada suhu o C. Namun bakteri lebih resisten, terutama bakteri pembentuk spora. Bakteri pembentuk spora dapat dibunuh pada suhu o C (Fardiaz, 1992). Pasteurisasi merupakan proses perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian besar sel vegetatif mikroorganisme yang terdapat di dalam bahan pangan. Dalam beberapa contoh produk pangan, pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme patogen (misalnya susu), sedangkan dalam produk seperti bir, pasteurisasi bertujuan membunuh mikroorganisme pembusuk. Untuk produk lainnya, pasteurisasi yang dikembangkan mungkin berdasarkan pada daya panas dari mikroba tertentu yang ingin dihancurkan (Herro, 1980). Menurut Woodroof dan Luh (1982), pangan yang tergolong sebagai pangan asam dan pangan sangat asam, proses pemanasan di bawah suhu 100 o C selama beberapa menit sudah dianggap memadai. Spora bakteri termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 100 o C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana ph yang rendah. Suasana asam dapat mencegah germinasi spora tersebut, sehingga spora tersebut tidak perlu dihancurkan dengan panas (Potter, 1973). Bahan pangan dengan nilai ph di bawah 3,7 tidak dirusak oleh bakteri berspora dan karenanya dapat disterilisasi komersial dengan pemanasan yang lebih rendah (contohnya pasteurisasi) daripada yang dibutuhkan oleh bahanbahan pangan berasam sedang atau rendah dengan ph di atas 4,5 (Bucke et al., 1987). Penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterilisasi bahan pangan asam karena suhu 212 o F (100 o C) dianggap cukup untuk 8

23 menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah (Muchtadi, 1995). E. PENGEMASAN Pengemasan produk merupakan salah satu tahapan proses dalam industri yang memegang peranan penting dalam upaya mencegah terjadinya penurunan mutu produk. Pengemasan harus dilakukan dengan benar, karena pengemasan yang salah dapat mengakibatkan produk menjadi tidak memenuhi syarat mutunya (Buckle et al., 1987). Wadah mempunyai peranan penting dalam memperpanjang masa simpan bahan pangan, yaitu melindungi produk yang ada didalamnya terhadap kontaminasi dari luar dan melindungi bahan dari kerusakan yang lain. Beberapa persyaratan bagi wadah makanan dan minuman yang perlu dipertimbangkan adalah harus dapat ditutup secara hermitis, yaitu tidak mudah dimasuki udara uap air dan mikroba. Selain itu wadah tidak boleh menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak bereaksi terhadap bahan sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasanya, bahan tidak mudah teroksidasi atau bocor, mudah cara pengemasannya serta harganya murah (Hariyadi, 2000). Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas dalam kemasan dan waktu gas masuk ke dalam kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Buckle et al., 1987). 1. Kemasan Gelas Polipropilen (PP) Polipropilen adalah jenis polimer termoplastik yang sangat luas penggunaannya. Polipropilen termasuk jenis olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat unggul polipropilen adalah ringan dan mudah dibentuk, tidak mudah sobek sehingga mudah untuk penanganan dan distribusi, transparan dan 9

24 putih alami serta memiliki sifat mekanik yang baik (Syarief et al., 1989). Menurut Robertson (1993), polipropilen memiliki densitas yang rendah, yaitu 0,90 g/cm 3. Polipropilen memiliki titik leleh tinggi, yaitu suhu o C, sehingga tahan terhadap suhu tinggi dan dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi, namun polipropilen memiliki titik lebur yang tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Selain itu polipropilen mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi, dan pada suhu tinggi juga dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpektin dan asam nitrat kuat. Polipropilen sangat rentan terhadap sinar ultraviolet dan oksidasi pada suhu tinggi. Penanganan distribusi polietilen cenderung mudah karena tidak gampang sobek dan lebih kaku daripada polietilen stabil pada suhu tinggi sampai 150 o C. Menurut Hanlon (1971), polipropilen memiliki sifat permeabilitas gas sedang sehingga tidak cocok untuk kemasan makanan yang peka terhadap oksigen (O 2 ) karena mudah teroksidasi, sedangkan polietilen memiliki permeabilitas terhadap uap air yang rendah. Sifat-sifat polipropilen yang lain adalah tahan terhadap lemak dan bahan kimia, tahan terhadap goresan, tidak menimbulkan racun, memiliki kilap yang bagus dan kecerahan tinggi, dan mampu melindungi bahan dari kontaminan (Pantastico, 1986). 2. Kemasan Plastik High Density Polyetilene (HDPE) Plastik jenis HDPE juga termasuk polimer termoplastik yang dapat meleleh pada suhu tertentu namun kembali mengeras bila didinginkan, oleh karena itu HDPE dapat dibentuk dan disambung menggunakan panas. Plastik HDPE mempunyai sifat yang kaku, keras, kurang tembus cahaya, kurang terasa berlemak, dan tahan terhadap suhu tinggi. Hal ini dikarenakan HDPE mempunyai jumlah rantai cabang yang sedikit, dengan densitas yang tinggi yaitu lebih besar atau sama dengan 0,941 g/cm 3. Sedikitnya percabangan yang dimiliki HDPE memberikan gaya antarmolekul kuat dan kekuatan tarik dari polietilen kerapatan rendah (Nurminah, 2002). Menurut Robertson (1993), HDPE memiliki struktur yang jauh lebih linier dibandingkan Low Density Polyethylene (LDPE) dan memiliki hingga 90% 10

25 kristalinitas, sifat linear yang dimiliki HDPE menyebabkan HDPE cenderung untuk menyesuaikan diri dalam arah aliran sobek, sehingga kekuatan film ini jauh lebih rendah di arah mesin dibandingkan dengan arah melintang. Perbedaan ini dapat ditekankan pada arah untuk memberikan efek sobek. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik. HDPE dapat menahan suhu yang tinggi, yaitu 120 C / 248 F untuk jangka waktu yang pendek, dan 110 C / 230 F terus-menerus (Harper, 1975). Lapisan HDPE memiliki penampilan putih dan transparan, oleh karena itu HDPE cenderung bersaing dengan kertas dan bukan lapisan transparan. Untuk dapat bersaing dengan kertas pada harga per unit-dasar daerah HDPE harus tipis, sehingga banyak dari lembaran HDPE yang digunakan hanya setebal µm (Robertson, 1993) F. PENYIMPANAN Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Penyimpanan merupakan suatu perlakuan dimana bahan pangan, baik yang telah dikemas maupun yang belum dikemas akan ditempatkan dalam suatu ruangan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk proses-proses selanjutnya (Syarief, 1993). Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor seperti pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim, serangga, tikus, suhu, kadar air, udara, sinar dan waktu (Winarno, 1987). Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarif et al., (1989) adalah pendinginan, pembekuan, pengawetan kimia dan pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat menghambat reaksi metabolisme. Oleh arena itu, menurut Winarno et al., (1983), penyimpanan bahan pangan dalam suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut. 11

26 Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan, dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15 o C (Winarno et al., 1983). Penyimpanan dingin adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0 o C sampai dengan 10 o C (Syarif et al., 1989). Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan produk tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pada umumnya terdapat tiga tipe mikroorganisme, yaitu termofilik, yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 55 o C, mesofilik, yang mempunyai suhu optimum 36 o C dan umumnya merupakan organisme patogen bagi manusia, dan psikrofilik, yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 10 o C. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, ph, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut (Syarif dan Halid, 1992). Penyimpanan pada suhu refrigerator (1,7 4,4 o C) akan memperpanjang umur simpan susu yang telah dipasteurisasi selama beberapa hari, bahkan beberapa minggu. 12

27 III. METODOLOGI A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain neraca analitik, refrigerator, labu Kjeldahl, tanur, labu destilasi, ph meter, juice extractor, autoklaf, tabung pengenceran, cawan petri, pipet tetes, inkubator, refraktometer, buret, dan alat gelas. 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis berumur 71 sampai 74 hari berukuran panjang 12 sampai 20 cm dan diameter 3 sampai 5 cm, air panas, gula pasir, dan susu skim. Bahan kemasan yang digunakan adalah kemasan gelas plastik polipropilene 180 ml dan kantung plastik HDPE 12 x 25 cm. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan mikrobiologi diantaranya tiosulfat 0,1 N, HCl 4M, Plate Count Agar (PCA), indikator phenolphthalein, asam asetat glasial, kloroform, dan KI jenuh. B. METODE PENELITIAN I. Pembuatan Minuman Sari Jagung Pada tahap ini dilakukan pembuatan minuman sari jagung dan analisis karakterisasi produk. Cara pembuatan sari jagung mengacu kepada proses pembuatan susu jagung yang dilakukan oleh Satiarini (2006) dengan beberapa perubahan. Tahap pertama dalam pembuatan sari jagung adalah jagung manis disortasi dan dibersihkan. Selanjutnya jagung manis direbus selama 5 menit, kemudian dipipil. Tahap berikutnya jagung manis pipilan sebanyak 1 kg digiling menggunakan juice extractor dengan penambahan 4 liter air panas. Selanjutnya sari jagung disaring untuk diambil filtratnya. Filtrat sari jagung dimasak pada suhu 80 o C dengan penambahan 600 gram gula pasir dan 50 gram susu skim. Selanjutnya sari jagung dikemas ke dalam bahan kemasan 13

28 dan dipasteurisasi pada suhu 80 o C selama 15 menit. Diagram alir pembuatan sari jagung disajikan dalam Gambar 2. Jagung Manis Sortasi dan Pembersihan Kotoran dan jagung yang rusak Air Perebusan (5 menit) Air Pemipilan Tongkol Jagung Air panas T = 80 0 C (4 liter) Ekstraksi jagung pipilan (1 kg) Ampas Ampas Jagung Susu Skim (50 g) Gula Pasir (600 g) Pemasakan (80 o C) Minuman sari jagung Gambar 2. Diagram alir pembuatan minuman sari jagung II. Penelitian Utama Produk sari jagung yang dihasilkan pada tahap pembuatan kemudian dianalisis karakteristik produk yang meliputi kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak, total padatan terlarut, ph, dan kadar mikroba. Minuman sari jagung kemudian dikemas dalam dua jenis kemasan, gelas plastik polipropilen bening, dan plastik HDPE. Sari jagung disimpan pada suhu dingin (3,5 + 1,5 o C), suhu sejuk (12,0 + 2,0 o C) dan suhu ruang (27,5 + 2,5 o C). Penggunaan bahan-bahan kemasan tersebut disebabkan bahan tersebut adalah kemasan-kemasan yang umum digunakan untuk mengemas susu. 14

29 Setelah itu dilakukan beberapa analisis mutu setiap harinya. Parameter mutu yang dianalisan adalah ph, total asam tertitrasi, uji alkohol, total padatan terlarut, Total Plate Count (TPC), dan uji organoleptik. Penilaian dalam uji organoleptik dilihat berdasarkan nilai modus, median dan persentase penerimaan panelis terhadap produk minuman sari jagung. Metode analisa dapat dilihat pada Lampiran 2. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3 berikut. Minuman sari jagung Pengemasan Gelas plastik Polipropilen (PP), berukuran 180 ml. Plastik HDPE, ukuran 12 x 25 cm. Pasteurisasi t=15 menit T=80 0 C Penyimpanan pada suhu 3,5 + 1,5 o C; 12,0 + 2,0 o C; dan 27,5 + 2,5 o C Analisis kimia dan mikrobiologi Penentuan bahan kemasan dan suhu penyimpanan terbaik Gambar 3. Diagram alir penelitian utama 15

30 C. RANCANGAN PERCOBAAN Penelitian ini dirancang dengan pendekatan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + ε (ij) Keterangan: Y ijk = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan taraf ke i faktor kemasan, taraf j faktor suhu, taraf k faktor hari, pada ulangan ke 1 (l = 1, 2) µ = Rata-rata A i = Efek faktor kemasan pada taraf ke i (i=1 untuk gelas pasltik PP, 2 untuk plastik HDPE) B j = Efek faktor suhu pada teraf ke j (j=1 untuk suhu 3,5 + 1,5 o C, 2 untuk suhu 12,0 + 2,0 o C, 3 untuk suhu 27,5 + 2,5 o C) (AB) ij = Efek interaksi faktor kemasan taraf ke i dengan faktor suhu taraf j ε (ij) = Efek kesalahan percobaan pada ulangan ke 1 (l = 1, 2) karena pengaruh kombinasi perlakuan (ij) Software pengolah data yang digunakan adalah SPSS 16 dan Minitab

31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Minuman Sari Jagung Minuman sari jagung yang telah dibuat dianalisis karakteristiknya sebelum dikemas dan disimpan untuk penelitian utama. Analisis karakteristik meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, ph, TPC dan total padatan. Data hasil analisis karakteristik disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Analisis Karakteristik Minuman Sari Jagung Analisis Karakteristik Nilai Kadar protein 2,12 % Kadar lemak 2,53 % Kadar abu 0,14 % Total padatan 13 o Brix TPC 5,8 x 10 4 koloni/g sampel ph 6,86 Berdasarkan data karakteristik di atas, minuman sari jagung cocok untuk dikonsumsi sebagai alternatif minuman susu nabati. Nilai kadar abu minuman sari jagung menunjukkan kandungan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dan bahan pangan didestruksi. Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsurunsur mineral yang dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Keberadaan kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Meskipun sedikit, tubuh membutuhkan unsur mineral sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dibutuhkan untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Kadar protein minuman sari jagung didapat dari protein susu skim, namun kadar protein dapat menurun karena terdenaturasi. Hal ini disebabkan beberapa perlakuan dalam pengemasan maupun penyimpanan, misalnya dengan perlakuan panas yang berlebihan, ph, bahan kimia, gerakan mekanis dan sebagainya. Kadar ph minuman sari jagung mendekati netral, yang sesuai dengan syarat mutu susu kedelai yang mensyaratkan ph antara 6,5 sampai 7 sebagai 17

32 syarat susu kedelai yang ideal untuk dikonsumsi. Rendahnya kadar ph minuman sari jagung salah satunya disebabkan nilai TPC yang rendah. Jumlah koloni yang rendah mempengaruhi keasaman produk. Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP A2 : Kemasan Plastik HDPE B. Perubahan Mutu Minuman Sari Jagung Selama Penyimpanan 1. Uji Mikrobiologi (TPC) Uji mikroba yang dilakukan pada minuman sari jagung menggunakan metode TPC dengan dua kali pengenceran. Metode ini hanya menghitung jumlah koloni tanpaa melihat jenis mikroba yang terdapat dalam produk tersebut. Hasil analisis nilai TPC menunjukkan bahwa jumlah mikroba minuman sari jagung memiliki kisaran 5,8 x 10 4 sampai 3,2 x 10 5 koloni/g sampel. Gambar 3 memperlihatkan hasil uji mikrobiologi yang dilakukan pada hari ke-nol, ketiga dan ketujuh. B1 : suhu 3,5 + 1,5 o C B2 : suhu 12,0 + 2,0 o C B3 : suhu 27,5 + 2,5 o C Gambar 4. Grafik hasil uji mikrobiologi (TPC) Hasil analisis ragam (ANOVA) pengukuran nilai TPC menunjukkan bahwa perbedaan suhu pada minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP dan kemasan kantung plastik HDPE tidak berpengaruh signifikan 18

33 terhadap penurunan nilai total padatan dengan tingkat kepercayaan 95% (Lampiran 7a dan 7b). Dari Gambar 3 diketahui bahwa pada penyimpanan dingin sebelum hari ketiga pertumbuhan mikroba meningkat dengan pesat, sehingga diduga bahwa selama penyimpanan hari ke-nol adalah fase adaptasi bagi mikroba, sedangkan pada penyimpanan sebelum hari ketiga merupakan fase eksponensial. Semakin lama penyimpanan, pertumbuhan mikroba cenderung terus berlangsung sehingga nilai TPC terus meningkat untuk kemudian turun setelah memasuki fase kematian. Perubahan yang timbul pada minuman sari jagung secara fisik akibat mikroorganisme adalah perubahan aroma serta rasa yang menjadi semakin masam. Menurut Muchtadi (1995), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa, dan lain-lain. Pembusukan yang disebabkan pertumbuhan mikroba dapat mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman untuk dikonsumsi. Pada penyimpanan suhu kamar pertumbuhan mikroba sangat pesat untuk kedua jenis kemasan. Menurut Muchtadi (1995) mikroba penyebab kerusakan bahan pangan seperti bakteri, kapang, dan khamir menyukai keadaan hangat dan lembab. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri berbeda-beda, namun kapang dan khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan o C. Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin pertumbuhan mikroba terhambat. Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu ini adalah mikroba dari kelompok psikrofilik yang dapat tumbuh pada suhu 0 30 o C dan memiliki suhu optimum pertumbuhan 15 o C (Wasetiawan, 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan karbondioksida, dan ph. Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Muchtadi, 1995), oleh karena itu faktor bahan kemasan juga menentukan nilai TPC. Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat mencegah atau meminimalisir kontak antara produk dengan udara dan uap air. Semakin tinggi permeabilitas suatu bahan kemasan semakin mudah udara keluar masuk melalui pori kemasan, dan kondisi ini semakin menguntungkan bagi 19

34 pertumbuhan mikroorganisme aerob. Plastik HDPE memiliki densitas yang lebih tinggi dari gelas plastik PP, sehingga ia memiliki permeabilitas yang lebih rendah terhadap udara dan uap air dibandingkan gelas plastik PP. Oleh sebab itu nilai TPC minuman sari jagung yang dikemas dengan gelas plastik PP memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang dikemas dengan plastik HDPE. Mikroorganisme yang dapat merusak produk minuman sari janung adalah mikroorganisme yang termasuk kedalam golongan psikrofil dan mesofil. Bakteri psikrofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu 0 30 o C dan memiliki suhu optimum pertumbuhan 15 o C. Bakteri mesofil adalah bakteri yang dapat hidup pada rentang suhu o C dan suhu optimum pertumbuhan o C (Wasetiawan, 2009). Meskipun sedikit, mikroorganisme telah terdeteksi di awal penyimpanan atau pada hari ke nol. Jumlah mikroba awal yang cukup besar ini diduga karena adanya kontaminasi sebelum proses pengolahan dan pengemasan, baik berasal dari udara, kemasan, maupun peralatan dan adanya mikroba yang tahan terhadap proses pengolahan yang menggunakan panas. Mikroba jenis ini termasuk ke dalam kelompok mikroba termofilik yang dapat berkembang pada rentang suhu o C dan memiliki suhu pertumbuhan optimum o C. Pasteurisasi produk sebagai langkah awal untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Pada awalnya dalam penelitian ini dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 o C selama 15 menit, namun kondisi bahan kemasan tidak memungkinkan untuk dilakukan pasteurisasi pada suhu dan waktu tersebut, karena terjadi penggembungan dan kebocoran pada bahan kemasan. Oleh karena itu waktu pasteurisasi dipersingkat menjadi 5 menit dengan suhu pasteurisasi menjadi 75 o C. Kondisi ini menyebabkan tidak semua mikroorganisme mati dalam proses pasteurisasi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi aktivitas mikroorganisme adalah dengan mengubah bentuk minuman sari jagung yang semula berbentuk cair menjadi bubuk atau padatan. Dengan mengubah minuman sari jagung menjadi padatan dapat mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu 20

35 sampai batas tertentu, dengan menurunnya nilai kadar air maka pertumbuhan organisme dapat terhambat dan dayaa simpan susu ini menjadi lebih lama. 2. Derajat Asam (ph) Nilaii ph adalah salah satu faktor penting untuk menentukan kualitas suatu produk pangan. Perubahan nilai ph yang signifikan dapat merubah rasaa dari suatu produk pangan, karenanya nilai ph dapat digunakan sebagai parameter penentu kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik. Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP A2 : Kemasan Plastik HDPE B1 : suhu 3,5 + 1,5 o C B2 : suhu 12,0 + 2,0 o C B3 : suhu 27,5 + 2,5 o C Gambar 5. Grafik hasil uji derajat keasaman (ph) Hasil analisis ragam (ANOVA) pengukuran nilai ph menunjukkan bahwa kenaikan suhu pada minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PP berpengaruh signifikan terhadap penurunan nilai ph, sedangkan pada kemasan kantung plastik HDPE hal itu tidak berpengaruh signifikann terhadap penurunan nilai ph dengan nilai tingkat kepercayaan 95 % (Lampiran 8a dan 8b). Sari jagung yang dikemas dengan kemasan kantung plastik HDPE memiliki nilai ph yang menurun dengan lebih stabil, sedangkan ph sari jagung yang dikemas menggunakan kemasan gelas PPP cenderung menurun lebih drastis. Hal itu dikarenakan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kemasan yang 21

36 memiliki permeabilitas lebih rendah dapat menghambat masuknya oksigen yang dapat mengurangi laju oksidasi. Selain itu apabila ketersediaan oksigen bebas dalam kemasan lebih sedikit, maka aktivitas mikroorganisme terutama mikroorganisme aerob lebih rendah. Kantung plastik HDPE memiliki permeabilitas yang lebih rendah dibandingkan gelas PP, sehingga tidak mudah terjadi penyerapan uap air dan O 2 yang dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap permeabilitas uap air dan O 2 ke dalam bahan kemasan. Rumus permeabilitas adalah difusivitas dikalikan dengan kelarutan. Artinya semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin memudahkan udara larut kedalam bahan kemasan plastik dan melaluinya. Minuman sari jagung adalah produk yang memiliki kandungan pati yang dapat terhidrolisis menjadi glukosa dan rentan terhadap proses oksidasi yang menyebabkan produk asam. Proses oksidasi dapat terjadi karena adanya O 2, sehingga semakin banyak udara yang masuk kedalam bahan kemasan semakin asam pula minuman sari jagung. Selain itu produk ini juga rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat meningkatkan keasaman produk. Berdasarkan data hasil percobaan kondisi penyimpanan dengan suhu dingin cenderung dapat mempertahankan nilai ph lebih stabil, namun semakin lama penyimpanan maka produk cenderung bersifat semakin asam. Asam yang terdapat pada makanan dapat diperoleh dari aktivitas mikroorganisme, penambahan asam ke dalam makanan, atau adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan tersebut yang menghasilkan asam. Pada suhu dingin reaksi kimia berlangsung lebih lambat dibandingkan pada suhu panas, karena panas dapat mengkatalisasi sehingga mempercepat reaksi kimia. Suhu dingin juga menghambat aktivitas mikroorganisme karena merupakan suhu yang tidak ideal untuk mikroorganisme tumbuh, sehingga dapat menghambat laju kerusakan minuman sari jagung. 3. Total Asam Tertitrasi Perhitungan nilai total asam tertitrasi dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Total asam dapat 22

37 mempengaruhi ph dan rasa. Nilai total asam yang tinggi dan memberikan rasa masam. dapat menurunkan ph Keterangan: A1 : Kemasan Gelas Plastik PP A2 : Kemasan Plastik HDPE B1 : suhu 3,5 + 1,5 o C B2 : suhu 12,0 + 2,0 o C B3 : suhu 27,5 + 2,5 o C Gambar 6. Grafik hasil uji total asam tertitrasi Hasil analisis ragam (ANOVA) pengukuran nilai total asam tertitrasi menunjukann bahwa perbedaan suhu pada minuman sari jagung yang dikemas dengan kemasan gelas plastik PPP dan kantung plastik HDPE berpengaruh signifikan terhadap kenaikan nilai total asam dengan tingkat kepercayaan 95 % (Lampiran 9a dan 9b). Nilaii total asam meningkat karena proses oksidasi yang menyebabkan produk semakin asam. Meningkatny ya keasaman produk salah satunya disebabkan kemampuan permeabilitas bahan kemasan. Gelas plastik PP dan kantung plastik HDPE memiliki nilai permeabilitas yang tidak berbeda jauh, sehingga keduanya dapat berpengaruh terhadap kenaikan nilai total asam. Selain itu penyebab meningkatnya nilai total asam adalah peningkatan asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis lemak oleh panas dari suhu penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, nilai total asam akan semakin meningkat. Pada suhu ruang nilai total asam cenderung meningkat dengan cepat dibandingkann pada suhu dingin. 23