PENGARUH WAKTU PENYINARAN ULTRAVIOLET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN UMUR SIMPAN LAPIS LEGIT YANG DIKEMAS VAKUM

Transkripsi

1 PENGARUH WAKTU PENYINARAN ULTRAVIOLET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN UMUR SIMPAN LAPIS LEGIT YANG DIKEMAS VAKUM EFFECT OF ULTRAVIOLET RADIATION TIME TO PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTIC, AND SHELF LIFE OF VACUUM PACKAGED MULTI LAYER CAKE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: VISTYA MARANTIKA CHANDRA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008 i

2 HALAMAN PENGESAHAN PENGARUH WAKTU PENYINARAN ULTRAVIOLET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN UMUR SIMPAN LAPIS LEGIT YANG DIKEMAS VAKUM EFFECT OF ULTRAVIOLET RADIATION TIME TO PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTIC, AND SHELF LIFE OF VACUUM PACKAGED LAPIS LEGIT Oleh : VISTYA MARANTIKA CHANDRA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 Juli 2008 Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Kristina Ananingsih, ST, M.Sc Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP i

3 KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan berkat-nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH WAKTU PENYINARAN ULTRAVIOLET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN UMUR SIMPAN LAPIS LEGIT YANG DIKEMAS VAKUM. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Selama pembuatan skripsi ini, Penulis mendapat banyak pengetahuan dan pengalaman. Hal ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, Engkau Allah yang sungguh teramat baik bagiku. Engkau selalu ada di sampingku, di saat apapun penyertaanmu sempurna bagiku, 2. Bapak Agung Halim, pemilik industri lapis legit, yang sudah mengijinkan Penulis untuk dapat melakukan penelitian di perusahaannya, 3. Ibu Nur, Ibu Ertha, Ibu Wahyu dan seluruh staf di industri lapis legit, yang banyak membantu selama pelaksanaan skripsi, 4. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang, 5. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto-Darmadi, sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan, dan waktu yang sangat berarti, 6. Ibu Dra Laksmi Hartayanie MP, sebagai Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, ide, pengarahan, dan waktu yang sangat berarti, 7. Mas Soleh dan Mba Endah, sebagai laboran yang selalu setia membimbing dan menemani Penulis di saat melakukan penelitian, 8. Papa, Mama, serta adikku Vanico dan Varel, untuk semangat dan dukungan yang diberikan, baik melalui doa maupun materi, dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, ii

4 iii 9. O ohku terkasih Andi Sutanto, yang telah memberikan banyak motivasi, nasehat, dan penghiburan kepada Penulis, 10. Ivonne, Handayanie, dan Cece Fanny, yang sudah rela meluangkan waktunya untuk membantu Penulis dalam melaksanakan penelitian, 11. Alfon, teman seperjuangan dalam melaksanakan penelitian dan menyusun laporan skripsi, yang selalu memberi dukungan dan semangat, 12. Lianita, Berlian, Manda, Billy, Enny, Donna, Dephi, yang selalu memberi semangat kepada penulis selama proses penelitian, 13. Tania, Natalia, Putri, Anne, Nok e, Chandra, Gentonx, Bayu, Ricky, untuk kebersamaan dan keceriaan yang diberikan kepada Penulis, 14. Seluruh teman-teman angkatan 04, serta adik-adik tingkat angkatan 05 dan 06, yang memberi semangat kepada Penulis, 15. Teman-teman di Remaja Bagi Kristus Gereja Isa Almasih Pringgading, yang dengan setia mendoakan dan memberi dukungan kepada Penulis, serta 16. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Tiada gading yang tak retak, Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 16 Juli 2008

5 RINGKASAN Lapis legit merupakan kelompok cake dengan kandungan nutrien yang tinggi di dalamnya, sehingga lebih memungkinkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan dari mikroorganisme. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan mengandung banyak sekali nutrien, yang mana mikrobia dapat hidup dan berkembang bila terdapat nutrien. Kerusakan biasanya terjadi pada cake yang memiliki a w 0,60 sampai 0,90 yang disebabkan oleh bakteri, jamur, dan yeast. Ultraviolet (UV) adalah gelombang elektromagnetik yang panjang gelombangnya berada di antara nm. UV-C, berada di antara nm, memiliki tingkat daya bunuh paling tinggi terhadap bakteri, protozoa, maupun virus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu penyinaran lampu ultraviolet terhadap karakteristik fisik, karakteristik kimia, dan karakteristik mikrobiologi lapis legit yang dikemas vakum. Lapis legit yang telah dikemas vakum disinari dengan lampu ultraviolet dengan lama penyinaran 15 detik, 30 detik, 45 detik, dan 60 detik. Setelah itu masing-masing sampel diuji mengenai karakteristik fisik (tingkat kekerasan), karakteristik kimia (angka Thiobarbiturat Acid dan nilai a w ), dan karakteristik mikrobiologi (profil pertumbuhan bakteri dan jamur). Perlakuan penyinaran menurunkan secara nyata tingkat kekerasan lapis legit. Perlakuan penyinaran meningkatkan secara nyata angka TBA lapis legit. Perlakuan penyinaran 45 dan 60 detik memiliki angka TBA awal yang tinggi. Angka TBA meningkat pada setiap titik penyimpanan, namun masih berada di bawah batas maksimum. Selama waktu penyimpanan, nilai a w lapis legit pada setiap perlakuan mengalami peningkatan. dilihat dari profil pertumbuhannya, lapis legit yang diberi perlakuan penyinaran menunjukkan perbedaan dengan kontrol. Profil pertumbuhan bakteri secara umum mengalami peningkatan pada setiap titik penyimpanan. Pertumbuhan bakteri hingga hari ke-30 berada di bawah ambang batas SNI , yaitu sebesar 6 log CFU/g. Perlakuan waktu penyinaran ultraviolet secara statistik tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur. Apabila dilihat dari profil pertumbuhannya, semakin lama penyinaran, maka waktu sampel untuk berada pada titik 0,00±0,00 juga semakin lama. Setelah waktu penyimpanan tertentu laju pertumbuhan akan meningkat secara signifikan dari 0,00±0,00 log CFU/g hingga di atas ambang batas SNI , yaitu sebesar 1,699 log CFU/g. iv

6 SUMMARY Multi layer cake is a group of cake which contain high nutrient inside, so it is possible to microorganism growth and proliferation. Food that is contaminated with microbia contains a lot of nutrients, which microbial activity will expand, if the nutrient available. The damage usually held on cake which have a w value 0,60-0,90 caused by bacteria, fungi, and yeast. Ultraviolet (UV) is an electromagnetic wave which the wave length is between nm. UV-C light, which the wave length between nm, have highest lethal effect of bacteria, protozoa, and virus. The purpose of this research is to know the effect of ultraviolet radiation time to physical, chemical, microbiological characteristic, and also the shelf life on vacuum packaged multi layer cake. Packaged multi layer cake radiated by ultraviolet light for 15 second, 30 second, 45 second, and 60 second. Physical characteristic (hardness level), chemical characteristic (Thiobarbiturat Acid value and a w value), and microbiological characteristic (growth of bacteri and fungi) are observed after the radiation treatment. Radiation treatment decrease the hardness level of multi layer cake. Radiation treatment increase the TBA value. 45 and 60 second radiation treatment have initial TBA value. TBA value increase along the storage, but still under the maximum limit. During the storage, a w value in each treatment are increase. The growth profile of bacteri commonly increasing along the storage. The growth of bacteri, until the 30 th day storage are under the SNI limit, that is 6 log CFU/g. Radiation treatment, according to statistical does not give any effect to the growth of fungi. If observed from the growth profile, the longer a sample being radiated, then the longer it takes for the sample to be in 0,00±0,00. After certain storage time, the growth rate will increase significantly from 0,00±0,00 log CFU/g until above the SNI limit, that is 1,699 log CFU/g. v

7 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... i RINGKASAN... iv SUMMARY... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Tinjauan Pustaka Lapis Legit Kerusakan Pada Cake Ultraviolet Tujuan Penelitian MATERI dan METODA Penelitian Pendahuluan Materi Metoda Penyinaran Ultraviolet Analisa Fisik (Tingkat Kekerasan) Analisa Kimia Analisa Ketengikan (Sudarmadji et al., 1996) Analisa a w (Aktivitas Air) (Syarif & Halid, 1993) Analisa Mikrobiologi Analisa Mikrobiologi Bakteri Analisa Mikrobiologi Jamur Analisa Data Penelitian Utama Pelaksanaan Penelitian Materi Metode Persiapan Sampel Penyinaran Ultraviolet Analisa Fisik (Tingkat Kekerasan) Analisa Kimia Analisa Ketengikan (Sudarmadji et al., 1996) Analisa a w (Aktivitas Air) (Syarif & Halid, 1993) Analisa Mikrobiologi Analisa Mikrobiologi Bakteri Analisa Mikrobiologi Jamur Penghitungan Prosentase Kerusakan vi

8 vii Analisa Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Karakteristik Fisik (Tingkat Kekerasan) Karakteristik Kimia Angka Ketengikan a w (Aktivitas Air) Karakteristik Mikrobiologi Profil Pertumbuhan Bakteri Profil Pertumbuhan Jamur Penelitian Utama Karakteristik Fisik (Tekstur) Karakteristik Kimia Angka Ketengikan a w (Aktivitas Air) Karakteristik Mikrobiologi Profil Pertumbuhan Bakteri Profil Pertumbuhan Jamur Prosentase Kerusakan PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 47

9 DAFTAR TABEL Tabel 1 Tingkat Kekerasan Selama Waktu Penyimpanan (Newton) Tabel 2 Angka TBA Selama Waktu Penyimpanan (mg malonaldehid/mg sampel) Tabel 3 Aktivitas Air (a w ) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 4 Jumlah Bakteri (Log CFU/g) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 5 Jumlah Jamur (Log CFU/g) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 6 Tingkat Kekerasan Selama Waktu Penyimpanan (Newton) Tabel 7 Angka TBA Selama Waktu Penyimpanan (mg malonaldehid/mg) Tabel 8 Aktivitas Air (a w ) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 9 Jumlah Bakteri (Log CFU/gr) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 10 Jumlah Jamur (Log CFU/gr) Selama Waktu Penyimpanan Tabel 11 Prosentase Kerusakan Lapis Legit viii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Mesin Pengemas Vakum Merek Henkelman 200 A Gambar 2 Lapis Legit yang telah dikemas vakum menggunakan Nylon (ON 6) 15 / Gambar 3 Box Ultraviolet, (a) Tampak Luar, (b) Tampak Dalam Gambar 4 Tingkat Kekerasan Selama Waktu Penyimpanan Gambar 5 Angka TBA Selama Waktu Penyimpanan Gambar 6 Aktivitas Air Selama Waktu Penyimpanan Gambar 7 Profil Pertumbuhan Bakteri Selama Waktu Penyimpanan Gambar 8 Profil Pertumbuhan Jamur Selama Waktu Penyimpanan Gambar 9 Tingkat Kekerasan Selama Waktu Penyimpanan Gambar 10 Angka TBA Selama Waktu Penyimpanan Gambar 11 Aktivitas Air Selama Waktu Penyimpanan Gambar 12 Profil Pertumbuhan Bakteri Selama Waktu Penyimpanan Gambar 13 Profil Pertumbuhan Jamur Selama Waktu Penyimpanan Gambar 14 Lapis legit yang telah berjamur (ditunjukkan dengan lingkaran) ix

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Penelitian Pendahuluan Lampiran 2 Penelitian Utama Lampiran 3 Lapis Legit Yang Mengalami Kerusakan x