STUDI PENGHILANGAN RASA PAHIT JUS JERUK MELALUI PRA-PENGOLAHAN

Transkripsi

1 STUDI PENGHILANGAN RASA PAHIT JUS JERUK MELALUI PRA-PENGOLAHAN (Study on Debittering of Citrus Juice by Preprocessing Treatment) Dondy A. Setyabudi dan Setyadjit BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN ABSTRAK Penelitian dilakukan pada Januari-Desember 2005 di laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Tujuan penelitian adalah menghilangkan rasa pahit pada jus jeruk. Rasa pahit jus jeruk timbul adanya dua senyawa; flavonids dan limonoids dengan komponennya, naringin dan limonin. Kadar limonin berbanding dengan tingkat pemanasan saat pengolahan dan lama penyimpanan jus jeruk. Sedangkan naringin merupakan komponen ikutan dari kulit ari buah jeruk. Buah jeruk yang digunakan adalah jeruk Siam asal Pontianak pada tingkat ketuaan komersial. Penelitian dilakukan melalui perlakuan lye peeling, penggunaan asetilen, dan ethrel sebagai hormon pemacu kematangan buah jeruk. Hasil penelitian menunujukkan bahwa lye peeling menggunakan formula A dengan 12% basa kuat mampu menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk (skoring, uji sensory). Penggunaan asetilen 6000 ppm dan ethrel 1000 ppm selama 3 jam kontak menunjukkan jus jeruk berasa tidak pahit dengan tingkat kesukaan suka (7,0 dan 6,2). Penerapan perlakuan lye peeling dan pendekatan pematangan buah jeruk mampu menurunkan tingkat kepahitan rasa jus jeruk. Hasil penelitian ini memungkinkan pengembangan industri jus jeruk, juga industri berbasis pengolahan buah jeruk. Kata kunci : Buah jeruk, pengolahan, rasa pahit, jus jeruk. ABSTRACT This experiment was conducted from January to December 2005 at Indonesian Centre for Agricultural Postharvest Research and Development's laboratory. The aim of this experiment was to debitter citrus juice. Bitter taste citrus juice was caused by two components; naringin which is a flavonoid and limonin which is a limonoid. Limonin content increases by heat processing and storage of citrus juice. Naringin was mostly at the surface of membrane of citrus fruits. Citrus used was cv. Siam originated from Sambas and picked at commercial maturity. Treatments were lye peeling, acethylene, and ethrel as degreening agents of citrus. The results showed that the use lye peeling of 12% of strong base decreased the level of bitterness citrus juice (scoring, sensory evaluation). The use of acethylene at 6000 ppm and ethrel at 1000 ppm for 3 hour contact could debitter of citrus juice with preference level viz. score of sensory evaluation of 7.0 and 6.2. Application the result of the experiments would be at citrus juice industry and other processing of citrus. Keywords : Citrus fruit, processing, citrus juice, bitterness. 439

2 PENDAHULUAN Jeruk merupakan salah satu dari 17 (tujuh belas) komoditas prioritas yang telah ditetapkan Departemen Pertanian dalam rangka pembangunan pertanian tahun (Dondy et al., 2006). Jeruk juga, salah satu dari 7 (tujuh) komoditas (padi, jagung, kelapa, cengkeh, pisang, dan hasil ternak) yang mempunyai prospek dikembangkan menjadi agroindustri. Hal ini diperkuat melalui data produksi pada 2002 sebanyak ton, (Anonymous, 2002) dan terjadi peningkatan produksi pada 2005 sebanyak ton (Anonim, 2007b). Sentra produksi jeruk di antaranya; Jawa Timur, Sumatera Utara, Kalimantan Barat, dan Sulawesi. Dengan 60% di antaranya varietas Siam, dan varietas lainnya bervariasi, seperti jeruk manis, Keprok, Nipis, dan lain-lainnya (Setyadjit et al., 2005). Masa panen jeruk cukup panjang (kurang lebih tujuh bulan), dengan panen raya berada pada Januari-April tiap tahunnya (Anonim, 2007a). Peningkatan produksi tanpa diikuti dengan usaha penanganan dan pengolahannya menjadi hal yang sia-sia. Melalui usaha penanganan dan pengolahan, maka peningkatan produksi yang cukup mengesankan akan dapat dinikmati masyarakat. Kendala dalam pengembangan industri pengolahan berbasis jeruk adalah adanya rasa pahit yang tidak diterima konsumen yang hingga kini belum terpecahkan permasalahannya. Penelitian ke arah mengatasi permasalahan di atas belum banyak dilakukan. Rasa pahit hasil olahan buah jeruk hampir dapat dipastikan selalu berhubungan dengan pemanasan dan lamanya penyimpanan hasil olahan jeruk. Rasa pahit jus jeruk setelah mengalami pengolahan dipengaruhi adanya dua senyawa, yakni flavonoids dan limonoids. Senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada jeruk adalah naringin. Komponen naringin lebih menekankan pada rasa sepet hingga pahit. Senyawa flavonoids dengan komponen utama narigin banyak terdapat pada kulit ari. Sedangkan, senyawa limonoids dengan komponen utamanya: limonin ini mempunyai dasar rasa pahit. Limonoids yang dalam keadaan suhu kamar (25-30) C mempunyai precusor sebagai pembangkit timbulnya limonin. Precusor sebagai pembangkit timbulnya limonin menjadi sangat aktif dengan adanya pemanasan (Dwi Amiarsi et al., Tucker et al., 2003). Kedua komponen utama tersebut, naringin dan limonin seharusnya dibatasi kadarnya hingga diminimalisasikan agar produk jeruk dapat dinikmati konsumen tanpa berasa pahit. Oleh karena itu, penurunan, bahkan penghilangan rasa pahit produk olahan jeruk, mutlak perlu dicarikan cara pemecahannya. Berbagai cara mengatasi rasa pahit yang dapat dilakukan, di antaranya melalui pendekatan kimiawi, proses fisika, maupun fisiologis. Pendekatan kimiawi, pada dasarnya adalah melalui pengikatan komponen utama rasa pahit dengan senyawa tertentu. Begitu juga, dengan penurunan atau penghilangan komponen utama rasa pahit melalui 440

3 pembatasan adanya komponen utama tersebut. Pendekatan Proses Fisika, dapat dilakukan melalui penyaringan menggunakan membran. Penggunaan membran dapat dilakukan, baik secara mikrofiltrasi, ultrafiltrasi, maupun cara filtrasi lainnya dengan mengasumsikan bahwa komponen utama rasa pahit dapat tertahan oleh modul-modul filtrasi. Pendekatan fisiologi, dimungkinkan dengan memacu tingkat kecepatan proses fisiologi/metabolisme jeruk, sehingga komponen flavonoids dan limonoids mampu terdegrasi. Penelitian ini, dimaksudkan sebagai langkah awal dari serangkaian menuju ke arah tersebut. Hasil penelitian ini diharapkan mampu mendorong pada pencapaian penghilangan rasa pahit jus jeruk, sehingga memungkinkan berkembangnya industri berbasis jeruk. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jeruk Siam asal Pontianak. Penelitian dilakukan pada Januari hingga Desember 2005 pada laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Penelitian dikelompokkan dalam dua kategori, yakni melalui pendekatan kimiawi dan fisiologis, serta kontrol dilakukan tanpa menggunakan kedua pendekatan tersebut. Pendekatan Kimiawi, yakni: melalui perlakuan proses lye peeling. Pada proses lye peeling, buah jeruk dilakukan pengupasan secara manual, direndam dalam larutan basa kuat pada konsentrasi (8, 10, dan 12)% pada kondisi dingin/suhu kamar (25-30) C dan pada kondisi panas (80 C) konsentrasi (1 dan 2)% selama 30 detik., Kontrol adalah tanpa menggunakan larutan lye peeling. Selanjutnya proses penetralan menggunakan asam pada konsentrasi 2%, pencucian menggunakan air mengalir, kemudian dilanjutkan penirisan. Setelah perlakuan proses lye peeling, selanjutnya dilakukan pulpering menggunakan pulper. Hasil pulpering, dilakukan pasteurisasi pada suhu 60 C selama 10 menit (hasil sebelumnya). Pendekatan Fisiologi, Buah jeruk dilakukan pemeraman menggunakan asetilen pada konsentrasi ( ) ppm dan menggunakan ethrel pada konsentrasi ( ) ppm, waktu kontak selama 3 jam (Sabari et al., 1982). Selanjutnya, buah jeruk yang telah diperam, dilakukan pengupasan, proses lye peeling, kemudian pulpering. Hasil pulpering yang diperoleh selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada suhu 60 C selama 10 menit seperti hasil sebelumnya (Tucker et al., 2003). Prosedur lengkap dari ketiga perlakuan (kontrol, proses lye peeling, dan pemeraman) disajikan pada diagram alir di bawah ini: 441

4 Jeruk Pengupasan Pulpering Pasteurisasi Pengemasan a. Kontrol Jeruk Pengupasan Lye peeling Penetralan Pencucian Penirisan Pulpering Pasteurisasi Pengemasan b. Proses lye peeling Jeruk Pemeraman (asetilen dan ethrel) Pengupasan Lye peeling Penetralan Pencucian Penirisan Pulpering Pasteurisasi Pengemasan c. Perlakuan pemeraman Gambar 1. Alir Perlakuan Penghilangan Rasa Pahit Melalui Pra-Pengolahannya. (Flow Chart of Debittering the Through Preprocessing Treatments) Pengamatan dilakukan menggunakan uji organoleptik (rasa pahit dan tingkat kesukaan) dan uji kimiawi terhadap; total asam dan vitamin C. Analisis total asam dan vitamin C menggunakan metode AOAC (1995). Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan 3 kali ulangan, dilanjutkan uji analisis sidik ragam menggunakan DMRT pada taraf 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Penghilangan rasa pahit melalui proses lye peeling Rasa pahit jus jeruk, salah satunya disebabkan adanya senyawa naringin. Senyawa naringin banyak terdapat pada kulit ari buah jeruk. Adanya kulit ari yang terikut di dalam hasil olahan jeruk, inilah yang menyebabkan rasa pahit jus jeruk, Oleh karena itu, guna menghilangkan rasa pahit jus jeruk perlu membatasi jumlah kulit ari. Salah satu, cara 442

5 pembatasan adanya kulit ari adalah dilakukan proses lye peeling. Prose lye peeling dimaksudkan guna mengurangi, bahkan menghilangkan kulit ari, dengan demikian kulit ari tidak lagi terikut ke dalam pemerasan/pulpering buah jeruk. Penggunaan larutan lye peeling menggunakan basa kuat telah mampu menurunkan jumlah kulit ari, bahkan menghilangkannya. Perlakuan lye peeling 12% (formula A, basa kuat) pada suhu kamar (25-30) C yang selanjutnya dilakukan pulpering dan pasteurisasi 60 C selama 10 menit (hasil sebelumnya) mampu menghilangkan rasa pahit dibandingkan tanpa lye peeling (Tabel 1). Tabel 1. Hasil Analisis Perlakuan Lye Peeling Terhadap Rasa Pahit, Kesukaan, Total Asam, dan Vitamin C Jus Jeruk. (Analysis Result of Lye Peeling Treatment on Bitterness, Preferences, Total Acid, and Vitamin C of Citrus Juice) Lye Peeling Rasa Pahit (skor) Kesukaan (skor) Total Asam (%) Vitamin C (mg/100 g) 0% (25-30) o C 0,6 b 5,2 a 0,31 a 52,55 a 8% (25-30) o C 0,4 a 4,8 a 0,34 a 58,42 a 10% (25-30) o C 0,4 a 4,8 a 0,33 a 35,06 b 12% (25-30) o C 0,2 c 6,2 b 0,39 a 52,57 a 0% (80 o C) 1,0 d 4,6 a 0,28 a 52,58 a 1% (80 o C) 0,4 a 5,0 a 0,33 a 52,54 a 2% (80 o C) 0,4 a 5,2 a 0,35 a 40,90 b Keterangan: Skor rasa pahit; 0-tidak pahit, 1-pahit. Skor kesukaan; 1-amat sangat tidak suka, 9-amat sangat suka. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% DMRT. Tabel 1 menunjukkan bahwa proses lye peeling pada konsentrasi 12% pada suhu kamar (25-30) C meskipun masih mempunyai nilai kepahitan (0,2), namun berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Demikian juga, terhadap tingkat kesukaan konsumen, proses lye peeling pada konsentrasi 12% memberikan tingkat kesukaan terhadap jus jeruk yang disukai konsumen (6,2) yang berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Tabel 1 juga menunjukkan bahwa proses lye peeling mempunyai pengaruh yang berbeda nyata dibandingkan kontrol. Hal ini mengisyaratkan bahwa, proses lye peeling mempunyai efektivitas penghilangan rasa pahit jus jeruk. 443

6 Penghilangan rasa pahit melalui pemeraman (asetilen dan ethrel) Penggunaan asetilen sebagai penghilang rasa pahit jus jeruk: Asetilen dan ethrel, banyak digunakan sebagai pemacu pematangan pada buahbuahan klimakterik. Ethrel, jika dilarutkan ke dalam air secara kimiawi akan dihasilkan senyawa etilen. Asetilen dan etilen, inilah diketahui sebagai hormon pematangan buahbuahan. Etilen mempunyai efektivitas seratus kali dibandingkan asetilen (Sjaifullah et al., 1998). Meskipun, jeruk bukan merupakan buahan yang tergolong sebagai buah klimaterik penggunaan asetilen dan ethrel telah digunakan guna menguningkan kulit buah jeruk (Sabari et al., 1982; Soedibyo et al., 1991). Hal ini, diduga sebagai proses pematangan dari buah jeruk. Penggunaan asetilen ( ) ppm yang digunakan pada buah jeruk mampu menguningkan kulit buah jeruk (Sabari et al., 1982). Hasil analisis pengaruh asetilen terhadap rasa pahit dan tingkat kesukaan secara lengkap disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analis Penggunaan Asetilen Terhadap Rasa Pahit dan Tingkat Kesukaan Jus Jeruk. (Analysis Result of Acetylene Usage on Bitterness and Preferences of Citrus Juice) Asetilen (ppm) Rasa Pahit Kesukaan 0 lye peeling (25-30) o C 1,0 a 5,77 ab 1500 lye peeling (25-30) o C 0,11 b 5,55 ab 2000 lye peeling (25-30) o C 0,44 c 6,44 a 4000 lye peeling (25-30) o C 0,11 b 6,88 a 6000 lye peeling (25-30) o C 0,11 b 7,00 a 1500 lye peeling (80 o C) 0,66 cd 5,55 ab 2000 lye peeling (80 o C) 1,00 a 4,77 bc 4000 lye peeling (80 o C) 1,00 a 3,77 c 6000 lye peeling (80 o C) 0,88 acd 4,44 bc Keterangan: Skor rasa pahit; 0-tidak pahit, 1-pahit. Skor kesukaan; 1-amat sangat tidak suka, 9-amat sangat suka. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% DMRT. Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan asetilen pada buah jeruk mampu mempercepat laju pematangan buah jeruk. Penggunaan asetilen pada konsentrasi 1500 ppm, kemudian dilakukan proses lye peeling pada suhu kamar (25-30) C telah cukup memberikan penurunan tingkat kepahitan jus jeruk dan berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Tabel 2 juga memperlihatkan bahwa penggunaan asetilen 1500 ppm, selanjutnya dilakukan proses lye peeling pada 80 C cukup efektif menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk dan tidak berbeda nyata dengan penggunaan asetilen 6000 ppm. 444

7 Penggunaan ethrel sebagai penghilang rasa pahit jus jeruk: Penggunaan ethrel pada konsentrasi 1000 ppm mampu menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk (0,26). Hal ini mengindikasikan bahwa penggunaan ethrel telah mampu menurunkan rasa pahit jus jeruk. Efektivitas penggunaan ethrel pad jus jeruk optimal dicapai pada konsentrasi 1000 ppm. Hasil ini nampak pada Tabel 3, bahwa penggunaan ethrel pada konsentrasi 1000 ppm mempunyai tingkat kesukaan konsumen tertinggi, meskipun tidak berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya. Ethrel mempunyai bahan aktif yang dikenal sebagai etepon, bila dilarutkan kedalam air akan mengeluarkan etilen. Etilen, inilah diketahui sebagai bahan pemacu kematangan buah yang tergolong dalam buahbuahan klimakterik. Etilen mempunyai daya hormonal seratus kali lebih tinggi dibandingkan asetilen. Sebagai bahan pemacu kematangan buah, hal ini ditunjukkan pada Tabel 3. Makin tinggi konsentrasi ethrel yang digunakan, tidaklah memberikan pengaruh terhadap rasa pahit dan komponen lainnya. Etilen sebagai pemacu kematangan, akan memberikan pengaruh pada laju fisiologi atau metabolisme jeruk, sehingga pada batas tertentu pengaruh hormonal tersebut tidak lagi efektif. Data lengkap hasil analisis penggunaan ethrel terhadap rasa pahit, kesukaan, kadar asam, dan vitamin C jus jeruk disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Analisis Penggunaan Ethrel Terhadap Rasa Pahit, Tingkat Kesukaan, Total Asam, dan Vitamin C Jus Jeruk. (Analysis Result of Ethrel Usage on Bitterness, Preferences, Total Acid, and Vitamin C of Citrus Juice) Ethrel (ppm) Rasa Pahit (skor) Kesukaan (skor) Total Asam (%) Vitamin C (mg/100 g) a 5.80 a 0.36 ab a a 5.60 a 0.29 b a b 6.20 a 0.36 ab a a 6.00 a 0.38 ab a a 5.40 a 0.45 a a Keterangan: Skor rasa pahit; 0-tidak pahit, 1-pahit. Skor kesukaan; 1-amat sangat tidak suka, 9-amat sangat suka. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% DMRT. 445

8 KESIMPULAN 1. Proses lye peeling dan perlakuan pemeraman menggunakan asetilen dan ethrel sebagai langkah awal pengolahan jus jeruk mampu menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk. 2. Lye peeling 12% sebagai perlakuan terbaik dengan tingkat penghilangan rasa pahit jus jeruk (0,2) dengan tingkat kesukaan konsumen (6,2). 3. Pemeraman menggunakan asetilen diperoleh hasil terbaik pada konsentrasi 6000 ppm dengan tingkat pengilangan rasa pahit jus jeruk (0,11) dan tingkat kesukaan konsumen sebesar (7,0). 4. Pemeraman menggunakan ethrel 1000 ppm merupakan perlakuan terbaik dibandingkan lainnya. DAFTAR PUSTAKA Anonymous Badan Pusat Statistik. Jakarta Anonymous. 2007a. Pemerintah Daerah Provinsi Kalimantan Barat. Diakses, 3 Juni Anonymous. 2007b. Citrusindo. Seminar Nasional Jeruk Diakses, 7 Juni Dondy A Setyabudi, Setyadjit, Sulusi Prabawati, dan Wisnu Broto, Teknologi Penanganan dan Pengolahan Pisang (Musa ssp.). Makalah disampaikan pada Sinkronisasi dan Penyusunan Program Agribisnis Pisang di Mataram, Oktober Direktorat Jendral Tanaman Buah. Dirjen Hortikultura. Dwi Amiarsi, Yulianingsih, dan Murtiningsih Peran Pemanasan dan Bahan Penstabil Dalam Pembuatan Nektar Sirsak Selama Penyimpanan. Bul. Penel. Hortikultura 2 (2): Sabari Sosrodiharjo, M. Daryono, dan Dondy ASB Penggunaan Ethrel Untuk Menguningkan Kulit Buah Jeruk Siam. Majalah Hortikultura 19: Setyadjit, Sjaifullah, Ridwan Thahir, Yulianingsih, Suyanti, Dondy ASB., Ermi Sukasih, Iceu A., Murtiningsih, Kun Tanti D., Niken Harimurti, dan Ira Mulyawati Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Jeruk. Laporan Akhir. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Soedibyo, M Pengaruh Beberapa Dosis Asetilen Pada Proses Degreening Jeruk Valensia Asal Lembang Pada Suhu 20 C dan 28 C Terhadap Mutu Hasil. J. Hort. 1(3): Sjaifullah, Yulianingsih, dan Sulusi Prabawati Penyimpanan Buah Mangga Gedong Segar Dengan Teknik Modifikasi Atmosfir. J. Hort. 7(4): Tucker, G. S., Lambourne, T., Adams, J. B., and Lach, A Application of a biochemical timetemperature integrator to estimate pasteurization values in continuous food processes. J. Innovative Food and Sciences & Emerging Tech 3: