PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH BUAH JERUK SPESIFIK BENGKULU

Transkripsi

1 No. Kode: LAPORAN AKHIR PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH BUAH JERUK SPESIFIK BENGKULU WILDA MIKASARI BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 2015

2 LAPORAN AKHIR PENGKAJIAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH BUAH JERUK SPESIFIK BENGKULU Wilda Mikasari Lina Ivanti Taufik Hidayat Zainani David Ari juniansyah BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 2015

3 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat karunia-nyalah Laporan Akhir Tahun Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil pelaksanaan kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu tahun Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas bimbingan dan arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada rekan-rekan anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bengkulu, Desember 2015 Penanggungjawab Kegiatan Wilda Mikasari, S. TP, M.Si NIP ii

4 LEMBAR PENGESAHAN 1. Judul RPTP : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu 2. Unit Kerja : Balai Penelitian Teknologi Pertanian Bengkulu 3. Alamat Unit Kerja : Jl. Irian Km. 6.5 Bengkulu Sumber Dana : DIPA BPTP Bengkulu TA Status Penelitian : B (Baru) 6. Penanggung Jawab : a. Nama : Wilda Mikasari, STP., M.Si. b. Pangkat/Golongan : Penata /IIId c. Jabatan : Peneliti Muda 7. Lokasi : Kabupaten Lebong 8. Agroekosistem : Lahan kering 9. Tahun Mulai : Tahun Selesai : Output Tahunan : Tahun 2015 : a. Teknologi penanganan pascapanen jeruk spesifik Bengkulu. b. Teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. c. Tingkat implementasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. Tahun 2016 : a. Informasi tahapan adopsi inovasi yang diimplementasikan. b. Penerapan inovasi teknologi pada kawasan yang lebih luas. 12. Output Akhir : Model penanganan pascapanen dan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk spesifik Bengkulu 13. Biaya : Rp ,00 (delapan puluh juta enam ratus enam puluh ribu rupiah) Koordinator Program, Penanggung Jawab Kegiatan, Dr. Ir. Wahyu Wibawa, MP Wilda Mikasari, S.TP,M.Si NIP NIP Mengetahui, Kepala BBP2TP, Kepala BPTP Bengkulu, Dr. Ir. Abdul Basit, MS Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP NIP NIP iii

5 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... LEMBAR PENGESAHAN... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... RINGKASAN DAN SUMMARY... halaman I. PENDAHULUAN Latar Belakang Dasar Pertimbangan Tujuan Keluaran Perkiraan Manfaat dan Dampak... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA Kerangka Teoritis Hasil Hasil Penelitian Yang Terkait... 7 III. METODOLOGI Pendekatan Ruang Lingkup Kegiatan Waktu dan Lokasi Kegiatan Bahan dan Metode Pelaksanaan Kegiatan... 9 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Tahap Persiapan Sosialisasi Teknis Pengkajian Pelaksanaan Pengkajian Temu Lapang dalam Rangka Diseminasi Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai tambah Komoditas Buah jeruk Spesifik Bengkulu Implementasi Teknologi Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Jeruk RGL Implementasi Teknologi Penanganan Pascapanen dan Teknologi Pengolahan Jeruk RGL V. KESIMPULAN DAN SARAN KINERJA HASIL PENGKAJIAN DAFTAR PUSTAKA ANALISIS RISIKO JADWAL PELAKSANAAN PEMBIAYAAN PERSONALIA ii iii iv v vi vii iv

6 DAFTAR TABEL halaman 1. Kriteria Kelas Mutu Jeruk Keprok (SNI ) Kombinasi Perlakuan Tahap Pembersihan/Pencucian dan Penyimpanan Kombinasi Perlakuan pada Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL Komponen Perhitungan Nilai Tambah Sari Buah Jeruk RGL dalam Satu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami et al., 1987) Nilai Interval Kelas Skor Total dan Kriteria Nilai Indikator Penanganan Pascapanen Jeruk RGL Hasil Pengamatan Terhadap Bobot, Jumlah Buah, Bobot Rata-rata Buah (Penyimpanan 0 hari) Data Hasil Pengamatan Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 0 hari) Data Hasil Pengamatan Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 14 hari) Data Hasil Pengamatan Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 28 hari) Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kelayakan Jual Buah Jeruk RGL Data Hasil Analisis Uji Tingkat Kesukaan Sari Jeruk RGL dengan Menggunakan Alat Ekstraktor Data Hasil Analisis Uji Tingkat Kesukaan Sari Jeruk RGL dengan Menggunakan Alat Pengepres Kandungan Gizi Berbagai jeruk Per 100 Gram Bahan Hasil Analisis Nilai Tambah Sari Buah Jeruk RGL Pengetahuan Petani dalam Penanganan Pascapanen Jeruk RGL di Kabupaten Lebong Tahun Pengetahuan Petani dalam Teknologi Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL di Kabupaten Lebong Tahun Daftar Risiko Daftar Penanganan Risiko v

7 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Tanaman jeruk RGL dan kriteria buah siap panen Alat grading buah sederhana dan proses sortasi jeruk RGL di tingkat petani Proses penanganan pascapanen dengan pencucian buah jeruk RGL Penyeragaman warna buah/penguningan dengan cara pencelupan dalam larutan ethrell Proses pelilinan buah jeruk dengan menggunakan lilin lebah Buah hasil sortasi berukuran kecil (diameter <50 mm) dilakukan pengolahan sari buah jeruk RGL dengan bulir Pengemasan produk sari buah jeruk berbulir Sosialisasi dan pelatihan penanganan panen dan pascapanen jeruk RGL di desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong Temu lapang penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL di desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong Penyerahan bantuan alat sortasi dan alat pengemasan untuk penanganan pascapanen dan pengolahan hasil jeruk RGL dalam upaya meningkatkan nilai tambah pada kegiatan Temu Lapang Nilai Indikator Pengetahuan Petani dalam Kegiatan Penanganan Pascapanen Jeruk RGL vi

8 RINGKASAN 1 Judul : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu 2 Unit kerja : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu 3 Lokasi : Propinsi Bengkulu 4 Agroekosistem : Lahan Kering 5 Status (L/B) : Baru 6 Tujuan : Tujuan Akhir : Mengkaji dan mengembangkan model penanganan pascapanen dan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk spesifik Bengkulu. Tujuan Tahun 2015 : a. Mendapatkan teknologi penanganan pascapanen buah jeruk spesifik Bengkulu. b. Mendapatkan teknologi pengolahan buah jeruk spesifik Bengkulu. c. Mengkaji implementasi teknologi penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu oleh kelompok petani jeruk. Tujuan Tahun 2016 : a. Mengkaji tahapan adopsi inovasi yang diimplementasikan. b. Pengembangan penerapan inovasi teknologi pada kawasan yang lebih luas. 7 Keluaran : Keluaran Akhir : Model penanganan pascapanen dan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk spesifik Bengkulu. Keluaran Tahun 2015 : a. Teknologi penanganan pascapanen jeruk spesifik Bengkulu. b. Teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. c. Tingkat implementasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. Keluaran Tahun 2016 : a. Informasi tahapan adopsi inovasi yang diimplementasikan. b. Penerapan inovasi teknologi pada kawasan yang lebih luas. 8 Hasil/pencapaian : a. Hasil pengkajian tahun 2012 menghasilkan teknologi pengolahan jeruk RGL menggunakan penghilang rasa pahit yang dapat meningkatkan nilai tambah jeruk RGL sebesar Rp ,-. b. Pengkajian tahun 2014 menghasilkan formula terbaik sari buah dengan penambahan asam vii

9 sitrat sebesar 0.1% dan bahan pengisi agaragar sebagai alternatif CMC. 9 Prakiraan Manfaat dan Dampak : Diterapkannya teknologi pascapanen jeruk mulai dari sortasi, kebersihan produk, penguningan dan pelilinan, penyimpanan, pengemasan dan transportasi diharapkan dapat mengurangi tingkat kehilangan hasil dan daya simpan jeruk spesifik Bengkulu. Peningkatan daya simpan jeruk, berdampak pada perluasan pangsa pasar komoditas ini. Selain itu, teknologi pascapanen jeruk bermanfaat untuk mengurangi tingkat kerugian petani akibat kehilangan hasil selama distribusi dan penyimpanan. Teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu dapat meningkatkan pendapatan petani jeruk. Peningkatan pendapatan juga dapat dirasakan oleh kelompok pengolahan hasil di sekitar sentra budidaya tanaman jeruk. Melalui upaya diseminasi teknologi tersebut diharapkan dapat terbentuk simpul-simpul yang mendukung pengembangan kawasan agribisnis. 10 Metodologi : 1. Tahap Persiapan (Koordi nasi dengan instansi terkait di tingkat Propinsi dan Kabupaten dan berkonsultasi dengan Balai Besar Pasca Panen Bogor) 2. Tahap Pelaksanaan. Kegiatan pengkajian dilaksanakan pada sentra budidaya jeruk RGL di desa Rimbo Pengadang, kecamatan Rimbo Pengadang, kabupaten Lebong dengan kelompok petani jeruk RGL Lebong sebagai kooperator. 3. Ruang lingkup kegiatan pengkajian meliputi: Pelaksanaan pengkajian pada kelompok tani kooperator pada kawasan pengembangan jeruk RGL dan sekitarnya di kabupaten Lebong. Rancangan perlakuan yang digunakan pada penanganan pascapanen jeruk RGL Lebong adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor dan 4 ulangan perlakuan yaitu cara pembersihan dan suhu penyimpanan. Perlakuan pada pengolahan sari buah dengan penambahan bulir buah jeruk RGL menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua taraf perlakuan yakni cara ekstraksi (alat pengepres dan ekstraktor), dan penambahan pewarna (tanpa pewarna, pewarna alami, pewarna sintetis). Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Data hasil pengamatan kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf viii

10 kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan). Sementara, data hasil evaluasi perilaku kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik deskriptif dan interval kelas. Dan dilaksanakan diseminasi hasil pengkajian dalam bentuk temu lapang dan pelatihan ke stakeholder dan pengguna serta evaluasi terhadap perilaku (pengetahuan, sikap, dan keterampilan) petani dalam penanganan pascapanen dan pengolahan Jeruk RGL. 11 Jangka Waktu : 2 (dua)tahun 12 Biaya Rp ,000,00- (Delapan puluh juta enam ratus enam puluh ribu rupiah) ix

11 SUMMARY 1 Title : Study of Bengkulu Spesific Citrus Comodity Added Value Increasing 2 Unit : Assesment Institute for Agricultural Technology (AIAT) Bengkulu 3 Location : Bengkulu Province 4 Agroecosystem : Dryland 5 Statue (O/N) : New 6 Objective : The Final Objective : To study and develop postharvest handling and processing which has impact to increase the added value of Bengkulu spesific citrus comodity. Year 2015 Objective: a. To get postharvest handling technology of Bengkulu spesific citrus. b. To get processing technology of Bengkulu spesific citrus. c. To study the implementation of Bengkulu spesific citrus postharvet handling and prosessing by farmer group. Year 2016 Objective : a. To study inovation adoption step which is implemented. b. Development of technology inovation implementation in wide area. 7 Output : The Final Output : Bengkulu spesific citrus postharvest handling and processing model which can increase it s added value. Year 2015 Output : a. Bengkulu spesific citrus postharvest handling technology. b. Bengkulu spesific citrus processing technology. c. Implementation rate of Bengkulu spesific citrus postharvest handling technology. Year 2016 Output : a. The information of inovation adoption step which is implemented. b. The implementation of technology inovation in wide area will be developed. 8 Result/Achievement : a. Study at 2012 resulted technology of processed juice with bitterness reducer which can increased added value of RGL citrus about Rp ,00. b. Study at 2014 resulted the best formula of RGL citrus juice with citrun acid added about 0.1% and seaweed powder as alternatif filler. 9 Expected Benefit dan Impact : Expected Benefit : The implementation of postharvest handling and processing technology is x

12 beneficial to increase Bengkulu spesific citrus added value. Expected Impact : The increase of RGL Lebong Citrus shelflife increased it s added value, so the target market can be expanded especially export market. Furthermore the domestic income can be increased. Beside that, RGL Lebong Citrus postharvest handling can reduce citrus yield losses during transportation and storage and citrus processing influence to farmer income, then agribussines unit will be developed. 10 Methodology : The study will held from year 2015 and year 2016 at Citrus RGL Lebong field in Rimbo Pengadang Village, Rimbo Pengadang Subdistric, Lebong District with citrus farmer as cooperator. The step of study concist of preparation is farmer group experiment. Research design on postharvest handling is Randomized Block Design (RBD) factorial with two factors and four replications. The treatments concist of cleaning handling and storage temperature, with exsisting technology. In citrus processing, Randomized Complete Design (RCD) will used. The treatments are extraction way (with pressing machine and extractor) Furthermore, postharvest handling and processing technology will be introduced with the best treatments from postharvest laboratorium. The farmer s knowledge, attitude, and skill on citrus postharvest handling and processing can be evaluated. Then, the result study of experiment will be analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) with trust level 95% (P<0.05) and continued with Duncan. The result of KAS evaluation then analyzed by descriptive statistic and interv 11 Jangka Waktu : 2 (two) years 12 Biaya IDR ,00 xi

13 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jeruk merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan di Indonesia. Diantara berbagai jenis jeruk komersial yang ada, jenis jeruk yang cukup banyak dikembangkan oleh petani adalah jeruk siam, jeruk keprok, pamelo dan jeruk manis. Sementara itu, produksi jeruk nasional pada tahun 2012 sebesar (Dirjen Hortikultura, 2012). Jumlah produksi ini meningkat 8.44% dibandingkan produksi tahun Peningkatan produksi buah jeruk nasional juga diiringi dengan peningkatan impor jeruk. Setiap tahun impor buah jeruk meningkat sebesar 11% selama sepuluh tahun ini (Hanif dan Zamzami, 2012). Hal ini menunjukkan pasar domestik semakin dikuasai oleh jeruk impor. Namun demikian, kualitas jeruk lokal belum cukup mampu bersaing dengan kualitas jeruk impor terutama dari segi penampilan fisik sedangkan dari segi rasa, jeruk lokal tidak kalah dengan jeruk impor. Propinsi Bengkulu menghasilkan beberapa komoditas hortikultura lokal unggulan, salah satunya jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) atau lebih dikenal dengan nama jeruk RGL. Jeruk RGL dikatakan unggul karena mempunyai keunggulan kompetitif, yaitu buahnya berwarna kuning-orange, berbuah sepanjang tahun, ukuran buah besar gram, kadar sari buah tinggi dan mempunyai potensi pasar yang baik. Potensi pasar yang baik didukung dengan ketersediaan buah yang dihasilkan sepanjang tahun. Biasanya, dalam satu pohon terdapat 4-6 generasi, dalam satu pohon ada bunga, buah muda sampai buah siap panen (Rambe et al, 2012). Dibandingkan dengan jenis jeruk keprok lainnya, jeruk RGL memiliki spesifikasi diantaranya ukuran daun besar dan kaku serta kulit buahnya tebal. Tanaman jeruk ini menghasilkan buah dengan berat perbuah gram. Kulit buah jeruk RGL berwarna kuning orange dan daging buah berwarna orange yang bercitarasa manis, asam, segar. Lebih spesifik, buah jeruk RGL memiliki karakteristik fisik diantaranya Total Padatan Terlarut (TPT) berkisar antara o Brix (BPSB, 2012). Sementara ditinjau dari karakteristik kimia, buah jeruk RGL mengandung 89,20% air, 0.92% asam, dan mg/100 gram vitamin C. 1

14 Sejak tahun 2011 jeruk RGL telah ditetapkan sebagai komoditas prioritas nasional untuk dikembangkan. Program pengembangan jeruk di kabupaten Lebong dimulai tahun 2010 sehingga luas tanam jeruk RGL sampai tahun 2013 telah mencapai 250 ha. Selanjutnya, program pengembangan wilayah komoditas jeruk pada tahun 2014 adalah seluas 200 ha. Namun, salah satu permasalahan dalam pengembangan jeruk RGL Lebong adalah kualitas buah yang dihasilkan masih beragam dan daya simpan buah yang masih rendah (mudah busuk). Hal ini menyebabkan minat masyarakat untuk membeli buah jeruk RGL berkurang. Tidak hanya konsumen, distributor buah juga lebih memilih untuk memasarkan jeruk siam dan jeruk impor karena memiliki daya simpan yang lebih lama. Daya simpan Jeruk RGL yang rendah menyebabkan kerugian bagi distributor. Selain permasalahan tersebut, dalam budidaya jeruk RGL tingkat kehilangan hasil buah masih cukup tinggi. Sekitar 30% buah gugur akibat berbagai faktor diantaranya pengaruh iklim. Prosentase kehilangan hasil tersebut apabila dikalikan dengan luas lahan pertanaman jeruk RGL saat ini menunjukkan besarnya kerugian yang dialami petani. Oleh karena itu, untuk mengatasi permasalahan pada pengembangan jeruk RGL, dilakukan pengkajian penerapan teknologi pascapanen dan pengolahan buah gugur jeruk RGL menjadi sari buah Dasar Pertimbangan Selama ini petani jeruk RGL belum menerapkan penanganan pascapanen buah jeruk dengan baik. Sementara, produk sari buah jeruk dipilih sebagai produk olahan jeruk RGL karena saat ini sari buah jeruk merupakan produk yang sedang populer di kalangan masyarat dan digemari oleh sebagian orang dari berbagai usia. Terkait dengan produk olahan sari buah jeruk RGL, BPTP Bengkulu pada tahun 2012 telah melakukan pengkajian tentang pengolahan jeruk RGL menjadi produk sari buah dengan penggunaan penghilang rasa pahit. Teknologi pengolahan sari buah tersebut dapat meningkatkan nilai tambah jeruk RGL sebesar Rp ,-. Pengkajian pembuatan sari buah jeruk RGL juga telah dilaksanakan pada tahun 2014 yang menghasilkan formula terbaik sari buah dengan penambahan asam sitrat sebesar 0.1 % dan bahan pengisi agar-agar sebagai alternatif CMC. 2

15 Namun, teknologi pengolahan sari buah jeruk RGL masih perlu dikembangkan untuk meningkatkan mutu sari buah baik dari aspek sensori maupun komposisi nutrisinya. Ditinjau dari aspek sensorinya, warna produk sari buah jeruk RGL perlu diperbaiki dengan penambahan pewarna. Sementara, untuk meningkatkan kesukaan konsumen terhadap rasa dan penampilan sari buah perlu ditambahkan bulir buah Tujuan Tujuan Akhir : Mengkaji dan mengembangkan model inovasi teknologi untuk meningkatkan nilai tambah produk melalui penanganan pascapanen dan pengolahan komoditas jeruk spesifik lokasi Tujuan Tahun 2015 : a. Mendapatkan teknologi penanganan pascapanen buah jeruk spesifik Bengkulu. b. Mendapatkan teknologi pengolahan buah jeruk spesifik Bengkulu. c. Mengkaji implementasi teknologi penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu oleh kelompok petani jeruk Tujuan Tahun 2016 : a. Mengkaji tahapan adopsi inovasi yang diimplementasikan. b. Pengembangan penerapan inovasi teknologi pada kawasan yang lebih luas Keluaran Keluaran Akhir : Model penanganan pascapanen dan pengolahan yang dapat meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk spesifik Bengkulu Keluaran Tahun 2015 : a. Teknologi penanganan pascapanen jeruk spesifik Bengkulu. b. Teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. c. Tingkat implementasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk spesifik Bengkulu. 3

16 Keluaran Tahun 2016 : a. Informasi tahapan adopsi inovasi yang diimplementasikan. b. Penerapan inovasi teknologi pada kawasan yang lebih luas Perkiraan Manfaat dan Dampak Diterapkannya teknologi penanganan pascapanen jeruk mulai dari kebersihan produk, penguningan dan pelapisan lilin, penyimpanan, pengemasan dan transportasi diharapkan dapat mengurangi tingkat kehilangan hasil dan daya simpan jeruk spesifik Bengkulu. Peningkatan daya simpan jeruk, berdampak pada perluasan pangsa pasar komoditas ini. Selain itu, teknologi pascapanen jeruk bermanfaat untuk mengurangi tingkat kerugian petani akibat kehilangan hasil selama distribusi dan penyimpanan. Teknologi pengolahan jeruk spesifik Bengkulu dapat meningkatkan pendapatan petani jeruk. Peningkatan pendapatan juga dapat dirasakan oleh kelompok pengolahan hasil di sekitar sentra budidaya tanaman jeruk. Melalui upaya diseminasi teknologi tersebut diharapkan dapat terbentuk simpul-simpul yang mendukung pengembangan kawasan agribisnis. 4

17 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kerangka Teoritis A. Penanganan Pascapanen Buah Jeruk Buah jeruk termasuk buah yang mudah mengalami kerusakan dan termasuk buah nonklimaterik. Buah nonklimaterik setelah dipanen masih mengalami proses transpirasi, respirasi, dan kematangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penanganan pascapanen yang tepat untuk mencegah kehilangan hasil. Tahap penanganan pascapanen jeruk meliputi proses pemanenan, pembersihan/pencucian, sortasi dan pengkelasan ( grading), penguningan (degreening), pelapisan lilin ( waxing), penyimpanan, pengemasan, dan pengangkutan (SARDI, 2004 diacu dalam Handoko, dkk. 2005) a. Pemanenan Proses pemanenan yang baik dapat dilakukan dengan menggunakan gunting pangkas/panen. Pemanenan dilakukan dengan memotong tangkai buah sependek mungkin tanpa melukai buah. Tangkai buah dapat menjadi sumber kerusakan mekanik selama pengemasan dan pengangkutan. b. Pembersihan/Pencucian Metode yang cukup sederhana dan mudah diaplikasikan pada tahap ini adalah pencucian menggunakan klorin. Pencucian menggunakan klorin dilakukan untuk menghilangkan kontaminasi residu fungisida yang disemprotkan, spora jamur, dan tanah/kotoran. ( SARDI, 2004 diacu dalam Handoko, dkk., 2005). c. Sortasi dan Pengkelasan (Grading) Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang rusak. Sementara pengkelasan dilakukan untuk membagi buah ke dalam kelas mutu yang sesuai dengan permintaan pasar. Standar mutu buah jeruk Keprok sudah diatur dalam SNI (Tabel 1). d. Pelapisan lilin (waxing) Pelapisan lilin pada buah bertujuan membuat kulit buah tampak bersinar dan mencegah kehilangan hasil. 5

18 e. Penguningan (Degreening) Penguningan dilakukan untuk membuat warna kulit buah jeruk lebih merata dan seragam. Penguningan merupakan proses perombakan pigmen hijau (klorofil) pada kulit jeruk secara kimiawi dan sekaligus membentuk warna kuning jingga (karotenoid) pada kulit jeruk (Handoko, dkk., 2005). Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas alifatis tidak jenuh yang disebut etilen. Etilen sulit diperoleh (harus diimpor), dan sebagai pengganti digunakan asetilen (karbid) dan ethrel (asam 2-kloroetilfosfonat). Menurut Napitupulu, et all. (1990), diacu dalam Handoko, dkk. (2005), penggunaan 1000 ppm ethrel 40 PGR (dengan waktu pencelupan 30 detik) merupakan dosis yang optimal dan efektif mengubah warna kulit buah jeruk siem madu Berastagi menjadi berwarna kuning merata setelah 7 hari penyimpanan pada suhu kamar. Tabel 1. Kriteria Kelas Mutu Jeruk Keprok (SNI ) Kelas Mutu Bobot (gram/buah) Diameter (mm) A B C D Kriteria Mutu Syarat Mutu Mutu I Mutu II Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Tingkat ketuaan Tua tapi tidak terlalu matang Tua tapi tidak terlalu matang Kekerasan Keras Cukup keras Ukuran Seragam Kurang seragam Kerusakan maksimum (%) 5 10 Kotoran maksimum (%) Bebas Bebas Busuk maksimum (%) 1 2 f. Penyimpanan Penyimpanan buah jeruk dapat dilakukan pada suhu o C dengan kelembaban relatif 85-95%. Suhu penyimpanan jeruk disesuaikan dengan karakteristik buah jeruk yang akan disimpan. Sebagai contoh, grape fruit dan lemon perlu disimpan pada suhu 12 o C, jeruk naval dan valencia antara 7-10 o C, dan mandarin pada suhu 5 o C. Diperkirakan pada suhu tersebut, 6

19 grape fruit, valencia, dan lemon dapat disimpan selama 3 (tiga) bulan (SARDI, 2004 diacu dalam Handoko, dkk. 2005). g. Pengemasan dan Pengangkutan Pengangkutan buah jeruk di Indonesia biasanya dilakukan dengan mobil, kereta api atau kapal laut. Pengangkutan dengan pesawat terbang relatif jarang dilakukan, kecuali untuk diekspor. Buah jeruk sebelum diangkut biasanya dikemas dalam kemasan kayu ( wood pallet boxes) dengan alas kertas atau daun-daunan (Handoko, dkk., 2005). B. Pengolahan Jeruk RGL Menjadi Sari Buah Jeruk RGL memiliki karakter rasa buah yang manis asam, memiliki kadar jus dan vitamin C yang cukup tinggi, sehingga pada pengkajian ini buah jeruk RGL diolah menjadi sari buah jeruk Hasil-hasil Penelitian yang Terkait Salah satu penyebab kerusakan pada buah jeruk adalah adanya penyakit akibat mikroorganisme. Terdapat berbagai cara penanganan pascapanen untuk mengendalikan penyakit pada jeruk pasca dilakukan pemanenan. Diantaranya dengan menggunakan mikroba antagonis yang efektif mengendalikan penyakit pada buah jeruk (Lai, et all., 2012). Selain itu, penanganan pascapanen jeruk untuk mengendalikan penyakit telah dilakukan pada jeruk mandarin dengan perlakuan kombinasi pencelupan pada air panas dengan berbagai suhu, Bacillus amyloliquefaciens HF-01 dan natrium bikarbonat untuk mengendalikan kehilangan hasil (Peng, et all., 2014). Namun cara yang lebih mudah untuk mengendalikan serangan mikroba adalah dengan mencelupkan buah pada air panas pada kisaran suhu o C sebelum penyimpanan. Menurut In-Seok, et all., (2007) buah jeruk Satsuma Mandarin yang baru saja dicelup pada air panas selama beberapa menit menunjukkan tingkat respirasi awal yang lebih tinggi dibandingkan buah jeruk yang tidak diberi perlakuan tersebut. Pencelupan dalam air panas juga dilaporkan tidak berpengaruh terhadap kualitas buah termasuk ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Padatan Terlarut (TPT ), susut bobot buah, kekerasan dan warna kulit. 7

20 Upaya untuk menekan tingkat kerusakan pada penanganan pascapanen jeruk juga dapat dilakukan dengan perlakuan short hot water brushing yang diaplikasikan pada buah jeruk organik yang tidak diberi perlakuan fungisida kimia. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan hot water brushing (HWB) pada suhu 56 o C selama 20 detik tidak menyebabkan kerusakan pada permukaan buah, tidak mempengaruhi susut bobot buah atau parameter kualitas buah (Porat, et al., 2000). Proses degreening pada buah jeruk dapat menggunakan etilen yang secara komersial digunakan sebagai bahan tambahan untuk penguningan kulit jeruk. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Chaudary, et al. menunjukkan bahwa perlakuan penguningan tidak berpengaruh nyata terhadap Total Padatan Terlarut (TPT), kerusakan buah, rasa, aroma, asam askorbat, β-karoten, likopen, limonin, neohesperidin, didymin, dan aktivitas radikal bebas. Namun demikian, tahap ini bermanfaat untuk memperkuat penampilan estetik buah, dengan efek minimal pada kandungan nutrisinya. 8

21 III. METODOLOGI 3.1. Pendekatan Pengkajian dilaksanakan di kelompok petani dan kelompok pengolah hasil Maju Besamo di desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong Ruang Lingkup Kegiatan Ruang lingkup kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Spesifik Bengkulu terdiri atas: a. Pengkajian dilaksanakan di kelompok petani kooperator jeruk RGL pada kawasan pengembangan jeruk RGL dan sekitarnya di desa Rimbo Pengadang di kabupaten Lebong. b. Jenis komoditas yang digunakan adalah jeruk RGL. c. Teknologi yang diimplementasikan meliputi teknologi penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan buah jeruk RGL. d. Pengkajian penanganan pascapanen jeruk RGL meliputi pemanenan, pembersihan/pencucian, sortasi dan pengkelasan, pelapisan lilin, penguningan, penyimpanan, dan pengemasan serta kegiatan pengolahan jeruk RGL menjadi sari buah jeruk dengan penambahan bulir buah. e. Pengkajian penerapan penanganan pascapanen jeruk RGL melibatkan petani jeruk sebagai petani kooperator, sementara pengolahan jeruk melibatkan kelompok pengolahan hasil di sentra budidaya jeruk RGL Waktu dan Lokasi Kegiatan Kegiatan pengkajian dilaksanakan pada bulan Januari s.d Desember 2015 di sentra budidaya jeruk RGL di desa Rimbo Pengadang, kecamatan Rimbo Pengadang, kabupaten Lebong dengan petani jeruk RGL terpilih sebagai kooperator Bahan dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Pelaksanaan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu meliputi tahapan kegiatan sebagai berikut : 9

22 Persiapan Kegiatan pada tahap persiapan meliputi koordinasi dengan instansi terkait (Dinas Pertanian Provinsi Bengkulu dan Dinas Pertanian kabupaten Lebong) dan BB Pascapanen Bogor Pelaksanaan Pengkajian A. Penanganan Pascapanen Jeruk RGL Lebong Bahan dan Alat Bahan : Buah jeruk RGL siap panen, klorin, larutan ethrel 40 PGR, lilin lebah, air, kayu, kemasan plastik, dan kardus serta bahan kimia untuk analisis kimia. Alat : Peralatan yang digunakan dalam pengkajian adalah refraktometer, timbangan, lap, ember, keranjang buah, gunting panen/pangkas, alat semprot, AC (pendingin ruangan), termometer, dan alat pencatat. Metode : Alur penanganan pascapanen mengacu pada penanganan pascapanen jeruk yang dikembangkan oleh SARDI (South Australia Research and Development) (2004). Standar mutu buah jeruk mengacu pada standar mutu jeruk keprok SNI Tahapan penanganan pascapanen buah jeruk RGL adalah sebagai berikut : 1. Pemanenan. Proses pemanenan dilakukan dengan menggunakan gunting pangkas/panen. 2. Pembersihan 3. Sortasi dan Pengkelasan (Grading) mengacu pada SNI Pelapisan lilin (waxing) Pelapisan lilin menggunakan formulasi lilin lebah 6% hasil invensi BB Pascapanen 5. Penguningan (Degreening) Proses penguningan pada pengkajian ini menggunaan 1000 ppm ethrel 40 PGR 6. Penyimpanan 10

23 Rancangan Perlakuan : Perlakuan diterapkan pada tahap pembersihan dan penyimpanan. Buah jeruk yang sudah dibersihkan kemudian dilakukan penguningan dan pelilinan, selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Rancangan perlakuan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua taraf perlakuan yakni pembersihan/pencucian (P) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing -masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kombinasi Perlakuan Tahap Pembersihan/Pencucian dan Penyimpanan Perlakuan Suhu ruang (T1) Suhu dingin (9-11 o C) (T2) Tanpa dicuci/lap (P0) P0T1 P0T2 Pencucian dengan air biasa (P1) P1T1 P1T2 Pencucian dan pencelupan dalam air hangat (P2) P2T1 P2T2 Pencucian dan pencelupan dalam klorin (P3) P3T1 P3T2 Parameter Pengamatan : Buah Jeruk yang telah melewati penanganan pascapanen dari tahap pembersihan/pencucian, sortasi dan pengkelasan, penguningan, pelilinan, kemudian disimpan selama 8 minggu pada suhu ruang dan suhu dingin. Suhu penyimpanan dingin mengacu pada hasil penelitian penyimpanan jeruk Keprok SOe yang dilakukan oleh Pangestuti dan Supriyanto (2011), yakni pada suhu optimum 9-11 o C. Parameter yang diamati pada perlakuan pembersihan/pencucian dan penyimpanan adalah sebagai berikut : Umur simpan Jeruk RGL Umur simpan buah Jeruk RGL ditentukan dengan membandingkan penampilan fisik buah dengan skor kelayakan jual yaitu: layak jual ( 3), kurang layak jual (2), tidak layak jual (1) Pengamatan warna kulit buah secara visual Bobot buah yang diukur dengan timbangan digital Susut bobot buah (%) yang diukur dengan timbangan digital Total Padatan Terlarut (%) diukur dengan refraktometer Total asam (%) dengan titrasi NaOH (AOAC, 1995) 11

24 Kandungan Vit C (mg/100g) dengan metode titrasi Iodium Jacobs (Sudarmadji et al.,1997). Kadar jus buah (diukur sebagai berat jus buah dibagi bobot bagian buah yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen). B. Pengolahan Buah Jeruk RGL menjadi Sari Buah Jeruk dengan penambahan Bulir Buah Bahan dan Alat Bahan : Bahan baku yang digunakan pada pembuatan sari buah jeruk adalah buah gugur jeruk RGL dengan kualitas yang baik/buah jeruk afkiran hasil sortiran yang berdiameter <50 mm (utuh, aromanya segar, dan tidak busuk) yang berasal dari kebun petani jeruk. Bahan penunjang lainnya adalah gula pasir, bahan penstabil, pewarna sistesis untuk makanan, pewarna alami (ekstrak wortel), air, gas LPG, kemasan botol plastik, serta bahan-bahan kimia untuk analisis mutu sari buah dengan penambahan bulir buah. Alat : Alat-alat yang digunakan adalah alat pembuatan sari buah dan alat analisis mutu sari buah jeruk RGL, refraktometer, neraca analitik, alat Kjehdahl, alat Soxhlet, dan alat gelas yang lain. Metode : Formulasi sari buah jeruk RGL dilakukan secara trial dan error dengan tahapan meliputi sortasi bahan baku jeruk, ekstraksi jus buah jeruk, pencampuran, pasteurisasi, dan pengemasan. Sementara itu, bahan penunjang seperti gula pasir, asam sitrat, dan bahan penstabil masingmasing ditambahkan sebanyak 10-15%, 0,1%, dan 0,1% dari total ekstrak jeruk yang diperoleh. Rancangan Perlakuan : Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua taraf perlakuan (Tabel 3). 12

25 Tabel 3. Kombinasi Perlakuan pada Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL Perlakuan Ekstraksi sari buah dengan cara pengepresan (A 1 ) Ekstraksi sari buah dengan juice extractor (A 2 ) Tanpa pewarna (B 1 ) Penambahan Pewarna Pewarna alami (B 2 ) Pewarna sintetis (B 3 ) (A 1 B 1 ) (A 1 B 2 ) (A 1 B 3 ) (A 2 B 1 ) (A 2 B 2 ) (A 2 B 3 ) Parameter Pengamatan Komposisi buah jeruk dan produk sari buah jeruk RGL berbulir terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (AOAC, 1995), kandungan energi, kandungan vitamin C ( metode titrasi Iodium Jacobs diacu dalam Sudarmadji et al.,1997), Total Asam Tertitrasi yang diukur dengan metode titrasi (AOAC, 1995), dan Total Padatan Terlarut yang diukur dengan refraktometer. Skor tingkat kesukaan panelis terhadap produk sari buah jeruk RGL (Uji organoleptik). Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis (sebagai ulangan). Contoh disajikan secara acak dan panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaan panelis terhadap atribut sensori sari buah Jeruk RGL meliputi warna, aroma, rasa, tekstur (kerenyahan), dan keseluruhan sari buah jeruk RGL. Pengujian dilakukan satu persatu atau secara bersamaan dan tanpa melakukan pembandingan antar sampel akan tetapi merupakan respon spontan terhadap kesukaan sari buah jeruk RGL. Skor kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala yakni skala 1 (sangat tidak suka), skala 2 (tidak suka), skala 3 (agak tidak suka), skala 4 (netral), skala 5 (agak suka), skala 6 (suka), dan skala 7 (sangat suka). Data komponen analisis nilai tambah. Metode Analisis Data Analisis Data Hasil Uji Organoleptik. Data hasil uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan). 13

26 Analisis Nilai Tambah Besarnya nilai tambah dihitung dengan Metode Hayami sehingga diperoleh nilai tambah produk jeruk RGL menjadi sari buah dalam setiap kali proses produksi (Tabel 4). Tabel 4. Komponen Perhitungan Nilai Tambah Sari Buah Jeruk RGL dalam Satu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami et al., 1987) No. Variabel (Output, Input, Harga) Notasi 1. Hasil produksi (kg/proses) A 2. Bahan baku (kg/proses) B 3. Tenaga kerja (orang/proses) C 4. Faktor konversi (1/2) a/b = m 5. Koefisien tenaga kerja (3/2) c/b = n 6. Harga produk rata-rata (Rp./kg) D 7. Upah rata-rata (Rp./kg) E 8. Harga bahan baku (Rp./kg) F 9. Sumbangan input lain (Rp./kg)* G 10. Nilai produk (Rp./kg) (4x6) m x d = k 11. a. Nilai tambah (Rp./kg) (10-8-9) k f g = l b. Rasio nilai tambah (%) (11a/10) l/k % = h% Implementasi Teknologi Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Jeruk RGL pelatihan Implementasi teknologi dilakukan dalam kegiatan temu lapang dan bagi kelompok petani dan petugas lapangan. Bersamaan dengan kegiatan tersebut, dilakukan evaluasi terhadap perilaku (pengetahuan, sikap, dan keterampilan) petani dalam penanganan pascapanen dan pengolahan Jeruk RGL. Skor penilaian tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik deskriptif dan interval kelas. Indikator perilaku petani yang dianalisis meliputi : Penanganan pascapanen jeruk RGL yang kegiatannya meliputi : (1) pemanenan; (2) pembersihan/pencucian; (3) sortasi dan pengkelasan (grading); (4) pelapisan lilin (waxing); (5) penguningan (degreening); (6) penyimpanan; serta (7) pengemasan dan pengangkutan. Pengolahan jeruk RGL menjadi sari buah dengan tahapan proses yang terdiri atas : (1) sortasi bahan baku jeruk; (2) ekstraksi jus buah jeruk; (3) pencampuran dan pemasakan, serta (4) pengemasan produk sari buah jeruk. 14

27 Pemberian skor untuk setiap item indikator yaitu skor 3 untuk kriteria perilaku tinggi, skor 2 untuk kriteria perilaku sedang, dan skor 1 untuk kriteria perilaku rendah, dan dapat dilihat dengan menggunakan pembagian interval kelas. Metode Analisis Data Interval kelas ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut: NR = NST NSR PI = NR : JIK Keterangan : NR : Nilai Range NST : Nilai Skor Tertinggi NSR : Nilai Skor Terendah PI : Panjang Interval JIK : Jumlah Interval Kelas Perhitungan untuk membuat interval kelas pada tiap indikator perilaku petani dalam penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Interval Kelas Skor Total dan Kriteria Nilai Indikator Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Jeruk RGL No Nilai Interval Kelas (Skor Total) 1,00 x 1,66 1,67 < x 2,33 2,34 < x 3,00 Kriteria Nilai Rendah Sedang Tinggi 15

28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Tahapan pelaksanaan kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu meliputi tahap persiapan, pengkajian di tingkat petani, dan implementasi teknologi penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan jeruk RGL melalui kegiatan Temu Lapang. Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu yang telah dilaksanakan tahun 2015 adalah: 4.1. Tahap Persiapan Koordinasi dan Penetapan Lokasi Kegiatan yang telah dilaksanakan pada tahap persiapan antara lain koordinasi internal tim pengkaji dan koordinasi dan konsultasi dengan instansi yang terkait. Koordinasi dengan instansi terkait bertujuan menggali informasi lokasi dan sumber bahan baku yang direkomendasikan dan sesuai dengan kriteria lokasi dan ketersediaan bahan baku untuk pengkajian. Selain berkoordinasi dengan Dinas Pertanian dan BPP kabupaten Lebong, koordinasi dalam rangka konsultasi juga dilakukan dengan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Bogor. Konsultasi tersebut bertujuan untuk mengetahui teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk keprok yang telah dikembangkan oleh BB Pascapanen. Berdasarkan hasil koordinasi dengan Dinas Pertanian kabupaten Lebong, diperoleh informasi bahwa kegiatan penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL di kabupaten Lebong untuk tahun 2015 bukan merupakan fokus program kerja instansi tersebut. Pengembangan produk yang diprioritaskan oleh Dinas Pertanian kabupaten Lebong diarahkan pada pengembangan produk setengah jadi tanaman pangan. Namun, pada prinsipnya Dinas Pertanian kabupaten Lebong tetap mendukung kegiatan pengkajian penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL. Hal ini sejalan dengan kegiatan pengembangan pertanaman jeruk RGL yang sudah dicanangkan oleh Pemerintah Kabupaten Lebong beberapa tahun yang lalu. Hasil koordinasi dengan petugas penyuluh BPP Rimbo Pengadang diperoleh informasi bahwa kebun jeruk RGL yang dimiliki petani masih banyak yang belum menghasilkan karena umur pertanaman jeruk rata-rata 2-3 tahun. Sementara itu, terdapat beberapa orang petani jeruk RGL dengan kebun yang 16

29 sudah menghasilkan secara kontinyu. Namun, setelah dilakukan survei terhadap lokasi yang direkomendasikan tersebut, selanjutnya ditetapkan lokasi pengkajian pada kelompok tani Maju Besamo. Hal ini karena anggota kelompok tani Maju Besamo yang kooperatif, kebun jeruk RGL yang telah menghasilkan, buah jeruk RGL yang dihasilkan belum terlalu banyak terkena serangan hama penyakit karena telah menerapkan pengendalian hama penyakit pada kebun jeruk mereka. Kelompok Maju Besamo merupakan kelompok tani yang sebagian besar anggotanya membudidayakan jeruk RGL dan jeruk Siam yang berlokasi di desa Rimbo Pengadang. Selain itu, pada lokasi yang sama terdapat kelompok yang anggotanya sebagian besar merupakan istri-istri petani jeruk yang tidak bekerja. Kelompok ini baru dirintis menjadi kelompok pengolahan hasil, sehingga nama kelompok masih menginduk pada Kelompok Maju Besamo. Selanjutnya berdasarkan hasil survei tersebut, Kelompok Maju Besamo ditetapkan sebagai lokasi pengkajian Sosialisasi Teknis Pengkajian Kegiatan sosialisasi bertujuan untuk memberikan informasi kepada kelompok petani mengenai prosedur pelaksanaan pengkajian secara teknis mulai dari penanganan pascapanen sampai pengolahan jeruk RGL. Penjelasan petunjuk teknis penanganan pascapanen jeruk RGL meliputi kriteria buah yang akan dipanen, cara pemanenan, cara sortasi dan pengkelasan buah, perlakuan pembersihan, cara penguningan, cara pelilinan buah dan penyimpanan buah. Sementara itu, penjelasan petunjuk teknis mengenai pengolahan sari buah jeruk berbulir meliputi sortasi bahan baku, persiapan penanganan buah, cara ekstraksi bulir buah, proses pencampuran dengan bahan lain, proses pemasakan, proses pengemasan dan penyimpanan produk 4.3. Pelaksanaan Pengkajian 4.3. a. Penanganan Pascapanen Jeruk RGL Bahan yang digunakan adalah buah jeruk RGL yang dipanen dari kebun petani kooperator kelompok Maju Besamo. Kriteria buah yang dipanen adalah buah yang berwarna hijau kekuningan pada umur petik ± 32 minggu dari setelah bunga mekar. Setelah dilakukan pemanenan di kebun petani, selanjutnya 17

30 dilakukan proses sortasi, pengkelasan dan pengamatan awal terhadap bobot, jumlah buah, dan bobot rata-rata buah jeruk RGL yang digunakan sebagai perlakuan (Tabel 6). Tabel 6. Hasil Pengamatan Terhadap Bobot Keseluruhan, Jumlah Buah, Bobot Rata-rata Buah Awal No. Sampel Bobot Keseluruhan (gram) Jumlah Buah Rata-rata Bobot buah (gram) 1. P0T P0T P1T P1T P2T P2T P3T P3T Keterangan: P0T1: Tanpa cuci, suhu ruang; P0T2: Tanpa cuci, suhu dingin; P1T1: Air biasa, suhu ruang; P1T2: Air biasa, suhu dingin; P2T1: Air hangat, suhu ruang; P2T2: Air hangat, suhu dingin; P3T1: Klorin, suhu ruang; P3T2: Klorin, suhu dingin Hasil pengamatan awal terhadap jeruk RGL menunjukkan bahwa rata-rata bobot buah jeruk RGL berkisar antara g. Mengacu pada Kriteria Kelas Mutu Jeruk keprok (SNI ), bobot jeruk RGL tersebut sebagian besar termasuk dalam kelas mutu A, dengan bobot lebih dari 151 g. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakter fisik jeruk RGL awal (Tabel 7) diketahui bahwa jeruk RGL memiliki rata-rata kadar jus sebesar 70.06% dan rata-rata Total Padatan Terlarut (TPT) sebesar 13.06%. Selain itu dari hasil analisis kimia awal, jeruk RGL mengandung Total Asam Tertitrasi (TAT) rata -rata sebesar 0.67% dan vitamin C rata-rata sebesar mg/100 ml. Tabel 7. Hasil Pengamatan Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 0 hari) No. Sampel Kadar Jus (%) TPT (%) TAT (%) Kadar Vitamin C (mg/100 ml) Rata-rata

31 Penanganan pascapanen selanjutnya adalah proses penguningan. Penguningan dilakukan dengan cara mencelupkan buah jeruk RGL ke dalam larutan ethrel. Berdasarkan hasil pengkajian pendahuluan, proses penguningan dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan ethrel dengan konsentrasi 1000 ppm selama rentang waktu 5 menit, dapat mengubah warna kulit jeruk RGL yang semula berwarna hijau kekuningan (50% hijau, 50% kuning) menjadi berwarna kuning merata selama 3-7 hari penyimpanan. Setelah dilakukan proses penguningan, kemudian dilakukan pelilinan. Proses pelilinan jeruk RGL dilakukan dengan cara mencelupkan jeruk RGL ke dalam formula lilin. Formula lilin digunakan merupakan hasil invensi peneliti Balai Besar Pengembangan dan Penelitian Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen). Formula pelilinan yang digunakan adalah formula lilin 6%. Selanjutnya dilakukan penyimpanan buah jeruk RGL pada suhu ruang dan suhu dingin. Penyimpanan jeruk pada suhu dingin dilakukan dalam showcase bersuhu 19 o C. Waktu penyimpanan pada tahap pengkajian pendahuluan ini dilakukan selama 4 minggu (28 hari). Data hasil pengamatan karakteristik fisik dan kimia jeruk RGL pada penyimpanan selama 14 hari disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Pengamatan Susut Massa, Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 14 hari) No. Sampel Susut Massa (%) Kadar Jus (%) TAT (%) Kadar Vitamin C (mg/100 ml) 1. P0T1 6.18c 67.44de 0.52bc 28.16bc 2. P1T1 5.97c 67.97de 0.34a 31.68c 3. P2T1 5.29b 63.62bc 0.59c 26.40a 4. P3T1 5.81bc 63.20bc 0.69d 27.28ab 5. P0T2 6.83d 70.50e 0.49b 28.16bc 6. P1T2 5.92bc 60.50ab 0.71d 30.80d 7. P2T2 8.52e 58.65a 0.45b 29.04cd 8. P3T2 4.52a 66.39cd 0.51bc 28.16bc Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%). P0T1 : Tanpa cuci, suhu ruang; P0T2: Tanpa cuci, suhu dingin; P1T1: Air biasa, suhu ruang; P1T2: Air biasa, suhu dingin; P2T1: Air hangat, suhu ruang; P2T2: Air hangat, suhu dingin; P3T1: Klorin, suhu ruang; P3T2: Klorin, suhu dingin Berdasarkan data pada Tabel 8, dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap susut massa, kadar jus, TAT, dan Kadar Vitamin C. Perlakuan pencucian dengan menggunakan klorin dan penyimpanan pada suhu 19

32 dingin dapat menghambat penyusutan massa sebesar 4.52%. Selama proses penyimpanan buah akan terjadi susut massa yang disebabkan hilangnya air dalam proses transpirasi dan respirasi. Ini menyebabkan susut massa akan bertambah seiring lamanya penyimpanan (Pangestu, 2011). Sementara itu, kadar jus buah tetap stabil pada perlakuan tanpa pencucian baik disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin. Perlakuan pencucian dan penyimpanan juga berpengaruh terhadap jumlah asam yang terkandung di dalam jeruk Gerga. Secara umum, kandungan asam (TAT) pada buah jeruk RGL selama penyimpanan mengalami penurunan, kecuali TAT pada perlakuan P1T2 dan P3T1. Selain itu, pada umumnya kandungan vitamin C menurun selama proses penyimpanan berlangsung. Hasil penyimpanan jeruk RGL selama 28 hari (Tabel 9) menunjukkan bahwa jeruk RGL mengalami peningkatan susut massa. Penyusutan massa yang tertinggi terjadi pada saat jeruk disimpan pada suhu ruang. Begitu juga dengan kadar jus, TAT, dan TPT yang menurun secara signifikan pada penyimpanan suhu ruang. Perlakuan P3T2 mengalami penyusutan massa paling kecil sebesar 8.55% dibandingkan dengan perlakuan lainnya ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan perlakuan P3T2 dapat menghambat penurunan kadar jus, susut massa, TPT, TAT dan Kadar Vitamin C paling kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Tabel 9. Hasil Pengamatan Kadar Jus, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan Kadar Vitamin C Buah Jeruk RGL (Penyimpanan 28 hari) No Sampel Susut Massa (%) Kadar Jus (%) TPT (%) TAT (%) Kadar Vitamin C (mg/100 ml) 1. P0T1 8.96ab 64.62a 6.03a 0.47d 34.32c 2. P1T1 9.62c 63.96a 8.03b 0.27a 29.92bc 3. P2T1 9.33ab 69.67b 9.10c 0.31ab 29.04ab 4. P3T d 73.64c 9.37bc 0.29ab 30.94cd 5. P0T2 9.44bc 73.50c 9.53d 0.33b 31.68d 6. P1T2 8.55a 61.57bc 9.53d 0.53f 29.92bc 7. P2T2 9.09b 65.62a 9.10c 0.61e 35.20c 8. P3T2 8.55a 64.10a 9.27bc 0.39c 28.16a Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%). P0T1 : Tanpa cuci, suhu ruang; P0T2: Tanpa cuci, suhu dingin; P1T1 : Air biasa, suhu ruang; P1T2: Air biasa, suhu dingin; P2T1: Air hangat, suhu ruang; P2T2: Air hangat, suhu dingin; P3T1: Klorin, suhu ruang; P3T2: Klorin, suhu dingin 20

33 Menurut Pangestu (2011) bahwa Kadar jus buah semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan, pada penyimpanan suhu dingin dapat mengurangi penurunan kandungan jus buah dan susut massa sebesar 10-20% selama penyimpanan. Namun demikian, kandungan vitamin C pada buah jeruk RGL bervariasi jumlahnya. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan vitamin C awal jeruk RGL. Selama proses penyimpanan berlangsung, dilakukan penentuan umur simpan jeruk RGL yang ditentukan dengan cara membandingkan penampilan fisik buah. Penilaian dilakukan dengan cara skoring yang melibatkan 10 orang panelis (Tabel 10). Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa jeruk yang sudah disimpan selama 14 hari masih layak untuk dijual dilihat dari penampilan buah secara keseluruhan. Sementara itu, jeruk yang disimpan selama 28 hari, hanya jeruk yang disimpan pada suhu dingin yang masih dianggap layak oleh panelis untuk dijual dengan rentang skor (layak jual). Sementara itu, panelis menilai buah jeruk RGL yang disimpan pada suhu ruang selama 28 hari kurang layak untuk jual, ditandai dengan rata-rata skor penilaian kelayakan jual sebesar 2.1 (kurang layak jual). Hal ini berpengaruh dengan semakin besar terjadi susut massa buah maka akan semakin cepat penampilan buah menjadi berkurang karena menyebabkan buah kehilangan kesegarannya, buah menjadi kiust dengan kulit berkerut sehingga penampilan buah menjadi tidak menarik dan tidak lagi layak dipasarkan. Tabel 10. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kelayakan Jual Buah Jeruk RGL No. Sampel Rata-rata Skor Penyimpanan hari ke-14 Rata-rata Skor Penyimpanan hari ke P0T P1T P2T P3T P0T P1T P2T P3T Keterangan: 1= tidak layak jual, 2= kurang layak jual, 3= layak jual 21

34 4.3.b. Formulasi Sari Buah Jeruk RGL dengan Penambahan Bulir Pengkajian pada pengolahan jeruk RGL berbulir bertujuan memperoleh formula terbaik sari buah jeruk RGL dengan penambahan bulir. Bahan baku yang digunakan merupakan jeruk RGL yang termasuk dalam kelas mutu ukuran terendah. Hal ini karena pada saat dilaksanakan pengkajian, sudah tidak lagi ditemukan buah jeruk yang gugur. Bahan baku jeruk RGL kemudian disortasi, dipilih yang tidak busuk. Formulasi sari buah jeruk RGL difokuskan pada tahap ekstraksi bulir jeruk RGL. Ekstraksi bulir jeruk RGL dilakukan dengan dua cara yakni menggunakan ekstraktor dan alat pengepres. Berdasarkan hasil pengujian, dapat diketahui bahwa dengan menggunakan alat pengepres, bulir jeruk yang dihasilkan lebih utuh dibandingkan dengan ekstraksi bulir menggunakan alat ekstraktor. Namun, bulir yang dihasilkan alat pengepres hanya sedikit dan alat ini akan berfungsi secara maksimal apabila kapasitas bahan baku terpenuhi, yakni minimal 3 kg bahan baku. Setelah diperoleh cara ekstraksi bulir buah, pengujian selanjutnya adalah mengekstrak sumber pewarna alami. Penambahan pewarna dilakukan secara trial dan error Berdasarkan hasil ujicoba, ekstrak wortel dapat digunakan sebagai pewarna alami pada sari buah jeruk RGL. Setelah diperoleh formulasi sari buah jeruk RGL, dilakukan uji organoleptik dengan melibatkan 25 orang panelis (Tabel 10). Tabel 11. Data Hasil Analisis Tingkat Kesukaan Sari Buah Jeruk RGL dengan Menggunakan Alat Ekstraktor Perlakuan Skor Kesukaan Warna Aroma Rasa Penampilan Keseluruhan Tanpa Pewarna 4,20 a 4,60 a 5,04 ab 4,48 a 4,96 a Pewarna Alami (Wortel) 5,36 b 4,24 a 4,80 a 4,92 ab 4,92 a Pewarna Sintetis 5,44 b 4,32 a 5,68 b 5,56 b 5,56 b Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) Pengujian organoleptik terhadap sari buah salah satunya meliputi penilaian terhadap warna produk sari buah jeruk RGL. Warna merupakan atribut sensori yang sangat penting karena mempunyai pengaruh secara langsung terhadap kualitas suatu produk (Niamnuy et al., 2008). Produk pangan dengan warna yang menarik akan lebih diterima oleh konsumen walaupun dengan harga 22

35 yang lebih mahal (Delgado et al., 2003). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap warna sari buah jeruk dengan alat ekstraktor berkisar antara 4,20 5,44 (net ral hingga agak suka). Begitu juga dengan hasil penilaian organoleptik terhadap warna sari buah dengan alat pengepres yang berkisar 4,12-5,52 (netral hingga agak suka). Tabel 12. Data Hasil Analisis Tingkat Kesukaan Sari Buah Jeruk RGL dengan Menggunakan Alat Pengepres Perlakuan Skor Kesukaan Warna Aroma Rasa Penampilan Keseluruhan Tanpa Pewarna 4,12 a 4,40 a 5,32 ab 4,60 a 4,84 a Pewarna Alami (Wortel) 5,20 b 4,36 a 4,40 a 5,28 b 5,32 ab Pewarna Sintetis 5,52 b 4,32 a 5,60 b 5,56 b 5,56 b Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan α = 5%) Warna sari buah jeruk RGL yang dihasilkan tanpa penambahan pewarna adalah kuning. Penambahan pewarna sintetis pada sari buah menyebabkan warna sari buah jeruk RGL bertambah kuat menjadi kuning terang. Sedangkan penambahan pewarna alami (wortel) pada sari buah jeruk RGL, menyebabkan warna sari buah berubah menjadi berwarna orange. Penambahan pewarna pada sari buah jeruk pada dasarnya bertujuan untuk memperoleh penampakan yang lebih menarik tanpa mengubah atau mempengaruhi rasa produk aslinya. Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa penambahan pewarna baik pewarna alami maupun sintetis pada sari buah jeruk RGL dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Selain warna, peranan aroma dalam makanan sangat penting, karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan. Penilaian panelis terhadap sari buah jeruk RGL secara hedonik berkisar 4,24-4,60 (netral). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan berbagai macam pewarna tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma sari buah jeruk RGL baik untuk sari buah yang diproses menggunakan alat ekstraktor maupun yang diproses menggunakan alat pengepres. Hal ini berarti bahan penambahan pewarna sintetis ataupun wortel ke dalam sari buah jeruk RGL tidak mempengaruhi aroma asli sari buah jeruk RGL. Tetapi pada penggunaan wortel sebaiknya tidak digunakan dalam jumlah yang banyak, karena akan mempengaruhi aroma sari buah jeruk. 23

36 Sementara itu, penilaian terhadap parameter penampilan sari buah jeruk RGL adalah persepsi panelis terhadap penampakan fisik berupa ada tidaknya endapan dan bulir-bulir jeruk pada sari buah jeruk RGL. Berdasarkan hasil analisis terhadap penampilan sari buah jeruk RGL (Tabel 10) menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap penampilan sari buah jeruk berkisar antara 4,48-5,56 (agak suka hingga suka ). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan pewarna berpengaruh nyata terhadap penampilan produk. Sari buah jeruk RGL dengan penambahan pewarna sintetis lebih disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hasil penilaian terhadap penampilan sari buah jeruk RGL yang diproses dengan alat pengepres, menunjukkan bahwa penilaian panelis secara hedonik berkisar antara 4,60-5,56 (aga k suka hingga suka). Berdasarkan hasil analisis, penambahan pewarna berpengaruh nyata terhadap penampilan sari buah jeruk RGL. Skor kesukaan panelis terhadap penampilan sari buah jeruk RGL tertinggi adalah sari buah jeruk dengan penambahan pewarna sintetis. Penampilan sari buah tersebut oleh panelis dinilai sama dengan sari buah yang diberi pewarna alami. Penggunaan pewarna pada sari buah jeruk RGL pada dasarnya tidak berpengaruh pada penampilan sari buah jeruk yang dihasilkan. Namun, hal tersebut berpengaruh terhadap penilaian penampilan produk sari buah jeruk oleh panelis. Penampilan ( endapan dan bulir) sari buah jeruk dipengaruhi oleh cara ekstraksi. Bulir dan endapan banyak dihasilkan dari proses ekstraksi menggunakan alat pengepres. Dibandingkan dengan ekstraktor, bulir yang dihasilkan lebih banyak yang utuh (tidak pecah). Parameter sari buah jeruk RGL selanjutnya yang dinilai oleh panelis adalah rasa. Rasa merupakan parameter organoleptik yang penting untuk menentukan suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen. Setiap produk memiliki rasa spesifik yang berbeda-beda tergantung dari bahan penyusunnya dan proses pengolahannya (Nurlaila, dkk, 2013). Uji organoleptik terhadap rasa sari buah jeruk RGL yang diekstrak menggunakan ekstraktor menunjukkan skor kesukaan panelis yang berkisar 4,80-5,68 (agak suka hingga suka). Diantara perl akuan penambahan pewarna tersebut, panelis lebih menyukai sari buah jeruk RGL yang ditambah dengan pewarna sintetis. Rasa sari buah jeruk yang dihasilkan dari perlakuan ini 24

37 dianggap sama dengan sari buah jeruk yang tidak ditambah dengan pewarna. Sementara, rasa sari buah jeruk yang diberi pewarna alami menurut panelis tidak lebih enak dari perlakuan yang lain. Hal ini kemungkinan karena rasa wortel mempengaruhi rasa sari buah jeruk RGL. Tidak berbeda dengan perlakuan alat ekstraktor, skor kesukaan panelis terhadap rasa sari buah jeruk yang diproses menggunakan alat pengepres juga berkisar antara (agak suka hingga suka). Skor tertinggi diperoleh dari perlakuan penggunaan pewarna sintetis, sedangkan skor terendah diperoleh dari perlakuan penggunaan wortel sebagai pewarna alami. Diduga hal ini juga disebabkan wortel sebagai pewarna alami menimbulkan rasa khas yang menutupi rasa sari buah jeruk RGL. Warna juga mempunyai pengaruh terhadap rasa, misalnya penambahan pewarna merah pada minuman dapat menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam sebanyak 20%. Penggunaan pewarna sintetis tidak akan mempengaruhi rasa dari produk aslinya. Sedangkan untuk pewarna alami seringkali memberikan rasa khas yang tidak dinginkan. Wortel yang digunakan sebagai pewarna alami dalam sari buah jeruk RGL cenderung memberikan rasa langu jika ditambahkan dalam jumlah banyak (Anonim, 2006). Penilaian terhadap keseluruhan produk sari buah jeruk RGL yang diekstrak menggunakan ekstraktor menunjukkan hasil penilaian panelis yang berkisar antara (netral -suka). Hasil analisis menunjukkan terdapat perbedaan untuk setiap perlakuan. Skor kesukaan tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan pewarna sintetis, sedangkan skor terendah diperoleh dari perlakuan tanpa penambahan pewarna. Penilaian ini tidak berbeda nyata dengan penilaian panelis terhadap sari buah yang diberi pewarna alami. Sari buah jeruk RGL yang diproses menggunakan alat pengepres dinilai oleh panelis pada kisaran skor (netral -suka). Sari buah jeruk yang diolah tanpa menggunakan pewarna tidak berbeda nyata dengan sari buah jeruk menggunakan pewarna alami (wortel). Namun, panelis menilai sama secara keseluruhan sari buah jeruk yang ditambah pewarna alami dengan sari buah jeruk yang ditambah dengan pewarna sintetis. Skor kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan sari buah jeruk adalah perlakuan dengan menggunakan pewarna sintetis. Hal ini dikarenakan penggunaan pewarna sintetis memberikan warna 25

38 yang lebih cerah dan stabil serta tidak memberikan rasa dan flavour tertentu pada bahan makanan yang ditambahkan. Komposisi Kimia Jeruk RGL Hasil analisis jeruk RGL (Tabel 13) menunjukkan dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan, jeruk RGL mengandung energi yang cukup dibandingkan dengan jeruk yang lain seperti jeruk Siam yang hanya mengandung kkal energi. Komponen utama penyumbang energi pada buah jeruk diantaranya adalah karbohidrat. Selain itu, buah jeruk banyak mengandung gula-gula sederhana antara lain fruktosa, glukosa, dan sukrosa, serta asam sitrat yang menyumbang sebagian kecil energi (Anonim, 2002). Selain energi, jeruk RGL juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Dibandingkan dengan jeruk lain, jeruk RGL mengadung vitamin C setara dengan jeruk manis. Tabel 13. Kandungan gizi berbagai jeruk per 100 gram bahan *) Jenis Jeruk Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Vitamin C (mg) Jeruk nipis Jeruk manis Jeruk keprok Jeruk Bali Jeruk Gerga** *) Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992) **) Sumber : Hasil analisis proksimat 4.4. Analisis Nilai Tambah Sari Buah Jeruk RGL Berbulir Hasil perhitungan menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 3 orang, pengolahan jeruk RGL sebanyak 50 kg dapat menghasilkan 127 liter sari buah jeruk. Berdasarkan analisis nilai tambah, pengolahan jeruk RGL menjadi sari buah dapat menghasilkan nilai tambah jeruk RGL sebesar Rp ,- dengan rasio sebesar Asumsi yang ditetapkan pada analisis nilai tambah tersebut antara lain, hasil sari buah jeruk dalam satuan liter diasumsikan sama dengan satuan kg. Selain itu, harga bahan baku jeruk RGL diasumsikan sebesar Rp ,- karena menggunakan bahan baku afkir hasil sortiran dengan diameter buah < 50 mm atau buah dari hasil kebun sendiri. 26

39 Hasil analisis nilai tambah sari buah jeruk RGL berbulir dapat dilihat pada Tabel 14 berikut. Tabel 14. Hasil Analisis Sari Buah Jeruk RGL *) No. Variabel (Output, Input, Harga) Nilai 1. Hasil/Produksi (kg/proses) Bahan baku (kg/proses) Tenaga kerja (orang/proses) 3 4. Faktor konversi Koefisien tenaga kerja Harga produk rata-rata (Rp/liter) Upah rata-rata (Rp/kg) Harga bahan baku (Rp/kg) Sumbangan input lain (Rp/kg) Nilai produk (Rp/kg) a. Nilai tambah (Rp/liter) b.rasio nilai tambah (%) 0.64 *) Hasil Olah Data 4.5. Pelaksanaan Temu Lapang dalam Rangka Diseminasi Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Buah Jeruk Spesifik Bengkulu Kegiatan temu lapang Teknologi Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Buah Jeruk RGL dilaksanakan di Desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong pada tanggal 11 November Pelaksanaan kegiatan di Aula Pertemuan Balai Benih Hortikultura Kabupaten Lebong Desa Rimbo Pengadang, Kecamatan Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong. Tujuan Pelaksanaan kegiatan ini untuk mendiseminasikan hasil pengkajian penanganan pascapanen dan pengolahan buah jeruk RGL di lingkungan petani kooperator sebagai salah satu cara untuk menyebarkan dan penderasan inovasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan buah jeruk RGL agar dapat lebih cepat disebarkan di lingkungan petani kooperator disekitar Desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong. Selanjutnya untuk kelompok pengolah hasil pertanian terutama komoditas jeruk RGL dapat memanfaatkan jeruk yang tidak masuk ke dalam grade penjualan dalam bentuk segar (afkiran) untuk dapat diolah menjadi produk sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk dan pendapatan masyarakat setempat. Peserta yang terlibat dalam kegiatan Temu Lapang Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Buah Jeruk RGL di Desa Rimbo Pengadang 27

40 Kabupaten Lebong ini diikuti kurang lebih 100 orang petani, petugas lapang (PPL), Stakeholder dari Dinas Pertanian, BP4K, BPTP Bengkulu. Dalam kesempatan ini BPTP Bengkulu memotivasi kelompok tani dengan memberikan alat sortasi buah jeruk dan kemasan botol plastik untuk kelompok pengolah hasil Maju Besamo. Untuk selanjutnya kelompok tani Maju Besamo dapat menerapkan penanganan pascapanen dengan memanfaatkan alat sortasi buah untuk meningkatkan daya jual buah karena telah tersortir sesuai dengan kelas mutu buah, dan untuk kelompok pengolah hasil yang belum mempunyai alat cup siller dapat memanfaatkan botol plastik ukuran 200 ml untuk memulai usaha kelompok dalam menjual produk hasil berupa sari buah jeruk RGL berbulir. Dalam Temu Lapang diberikan materi kepada petani dan pengolah jeruk RGL dan dilanjutkan dengan pelatihan dengan secara langsung mempraktekkan mulai dari penanganan pascapanen menggunakan alat sortasi buah, dilakukan pencucian, pencelupan buah ke dalam larutan ethrel untuk penguningan kulit buah agar matang merata, dan juga dilakukan bagaimana cara melakukan pelilinan untuk mempercantik dan mempertahankan buah agar mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama dengan kualitas yang tetap segar dan juga pelatihan pengolahan sari buah jeruk RGL berbulir. Petani jeruk RGL yang telah mendapatkan sertifikasi prima 3 untuk kualitas jeruk RGL adalah Bapak Maharani, dan sedang proses sertifikasi prima 2 adalah Bapak Herson. Dengan kualitas jeruk yang telah diakui secara sah dengan terbitnya sertifikasi prima ini dapat meningkatkan permintaan pasar sesuai kualitas. Untuk ke depan seluruh petani jeruk RGL di sekitar Rimbo pengadang dapat menghasilkan buah yang prima dengan kriteria buah yang sesuai dengan persyaratan SNI dan dapat mempertahankan kualitas buah yang sudah tersertifikasi prima 3 dan prima 2, dan dapat ditingkatkan kualitas buah jeruk RGL dengan tersertifikasi prima 1. Dengan penerapan penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL ini dapat merangsang pertumbuhan kawasan agribisnis dan agrowisata yang akan menjadi icon dari kabupaten Lebong dengan Jeruk RGL ini. 28

41 4.6. Implementasi Teknologi Penanganan Pascapanen dan Teknologi Pengolahan Jeruk RGL. Implementasi teknologi penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL dilakukan dengan tujuan untuk mengukur tingkat pengetahuan petani terhadap penanganan pascapanen jeruk RGL yang dianalisis dengan menggunakan statistik deskriptif dan interval kelas. Pertanyaan pada setiap indikator pengetahuan petani dibagi menjadi 2 skor: 1 (tahu); 2 (tidak tahu). Berikut tersaji hasil skor pengetahuan petani dalam teknologi penanganan pascapanen dan Teknologi Pengolahan jeruk RGL di Kabupaten Lebong tahun 2015 (Tabel 15 dan 16). Tabel 15. Pengetahuan Petani dalam Penanganan Pascapanen Jeruk RGL di Kabupaten Lebong Tahun 2015 Teknologi Pasca Panen Skor Kriteria Pemanenan 0,62 Sedang Pembersihan 0,15 Rendah Sortasi/grading 0,38 Sedang Penguningan 0,15 Rendah Pelapisan lilin 0,43 Rendah Penyimpanan 0,31 Rendah Jumlah 0,34 Rendah Secara umum tingkat pengetahuan petani terhadap teknologi pascapanen tergolong kriteria rendah terutama pada tahap pencucian dan pelilinan. Kegiatan penanganan pascapanen yang dilakukan petani masih bersifat tradisional dan kebiasaan umum yang dilakukan dalam penanganan pascapanen suatu produk pertanian. Kegiatan pencucian dilakukan hanya menggunakan air biasa, dan belum terbiasa untuk menggunakan klorin yang berfungsi untuk menghilangkan kontaminasi residu fungisida yang disemprotkan, spora jamur, dan tanah/ kotoran. Kegiatan penguningan/degreening belum diketahui oleh petani karena teknologi penguningan dengan penggunakan zat pengatur tumbuh ini memang baru dikenal mereka sebelumnya, sehingga masih sangat diperlukan pembinaan secara terus menerus bagi petani untuk mendapatkan pengetahuan tentang penanganan pascapanen jeruk RGL ini, karena dalam jangka waktu 2-5 tahun mendatang produksi jeruk RGL sudah melimpah karena kebun petani sudah banyak yang telah menghasilkan. 29

42 Tabel 16. Pengetahuan Petani dalam Teknologi Pembuatan Sari Buah Jeruk RGL di Kabupaten Lebong Tahun 2015 Teknologi Pengolahan Sari Buah Tingkat Pengetahuan Skor Kriteria Penyortiran 0,75 Tinggi Penambahan bahan lain 0,34 Sedang Ekstraksi 0,00 Rendah Pasteurisasi 0,50 Rendah Pengemasan 0,56 Rendah Jumlah 0,53 Rendah Cara memilah/menyortir buah jeruk RGL yang digunakan untuk bahan sari buah menjadi komponen yang memiliki skor tertinggi dibandingkan dengan yang lain. Petani sudah mengetahui bahwa untuk membuat sari buah dibutuhkan buah yang utuh, aroma segar dan tidak busuk walaupun buah yang digunakan merupakan hasil sortiran dengan diameter < 50 mm. Petani juga cukup memahami tentang penambahan bahan lain berupa gula, asam sitrat dan CMC. Pengetahuan terendah berada pada komponen ekstraksi, sebagian petani belum memahami tata cara untuk mendapatkan ekstrak sari buah yang memiliki tekstur yang baik. Hal ini disebabkan buah yang diekstrak belum dilakukan aging sempurna karena sebaiknya untuk dilakukan ekstrak sari buah jeruk harus melalui proses aging dengan cara membiarkan buah jeruk RGL hasil panen pada suhu ruang selama 7-10 hari. 30

43 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan 1. Teknologi Penanganan pascapanen buah jeruk RGL dengan cara pembersihan menggunakan klorin, dilakukan penguningan dengan pencelupan larutan ethrel 40 PGR sebanyak 1000 ppm selama 5 menit, pelilinan (waxing) 6% disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan kualitas mutu jeruk RGL selama 8 minggu 2. Pengolahan jeruk RGL menjadi sari buah jeruk RGL berbulir dengan penambahan pewarna dan menggunakan alat press dan ekstraktor memperlihatkan hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Respon positif dari pengolah dan petani kooperator untuk hasil olahan dari jeruk RGL mudah diaplikasikan dengan peralatan dan bahan yang sederhana. 3. Pengolahan sari buah jeruk RGL berbulir dari 50 kg bahan baku menghasilkan 127 liter dan dapat meningkatkan nilai tambah jeruk RGL sebesar ,-/kg, 4. Implementasi teknologi penanganan pascapanen dan teknologi pengolahan jeruk RGL baru sebagian saja yang dapat diterapkan oleh petani, karena penanganan pascapanen di tingkat petani masih bersifat tradisional dan umum Saran 1. Iklim di Desa Rimbo Pengadang kabupaten Lebong cukup mendukung untuk penyimpanan jeruk RGL, disarankan untuk membangun gudang penyimpanan dengan memperhatikan ventilasi dan sirkulasi udara yang baik saja dan tidak perlu dilengkapi fasilitas kamar pendingin, karena rata-rata suhu udara harian di Desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong berkisar C hampir sama dengan suhu lemari pendingin (show case). 2. Meningkatkan peran pendampingan dan pembinaan penyuluh dalam pengimplementasian teknologi penanganan pascapanen jeruk RGL di tingkat petani, sehingga dapat dilakukan pengukuran kembali pengetahuan petani pada tahun mendatang. 3. Petani belum memiliki alat cup siller untuk mengemas sari buah, disarankan untuk menggunakan kemasan botol plastik ukuran 220 ml yang sudah tersedia di pasaran dengan pemesanan dalam jumlah kecil/sedikit di Rumah Kemasan kota Bengkulu. 31

44 KINERJA HASIL PENGKAJIAN 1. Telah dihasilkan paket teknologi penanganan pascapanen jeruk RGL dan teknologi pengolahan sari buah jeruk RGL berbulir yang merupakan komoditas jeruk spesifik Bengkulu. 2. Telah dilakukan diseminasi pada kegiatan Temu Lapang serta pelatihan Teknologi Penanganan pascapanen dan Pengolahan jeruk RGL bagi kelompok tani Rimbo Pengadang dan kelompok tani/petani jeruk RGL disekitar desa Rimbo Pengadang kabupaten Lebong. 3. Telah dilakukan pengukuran tingkat pengetahuan petani dalam mengimplementasikan teknologi penanganan pascapanen jeruk RGL dan teknologi pengolahan sari buah jeruk RGL berbulir di tingkat petani. 32

45 DAFTAR PUSTAKA AOAC Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. : Association of Official Analytical Chemist. [BSN] Badan Standardisasi Nasional Sari buah buah. SNI Balai Pengawasan dan Sertifikasi Benih Propinsi Bengkulu Deskripsi Jeruk RGL. Dinas Pertanian Propinsi Bengkulu. Chaudary, P., G.K. Jayaprakasha, Ron Porat, Bhimanagouda S. Patil Degreening and postharvest storage influences Star Ruby grapefruit (Citrus paradisi Macf.) bioactive compounds. Journal Food Chemistry (135) : David, J. Dan Rahmat, E. M Kajian Lama Penyimpanan Terhadap Mutu dan Preferensi Konsumen Terhadap Sari Buah dan Sirup Buah Jeruk Siam Pontianak. Di dalam Prosiding Seminar Nasional Pengkajian dan Diseminasi Inovasi Pertanian Mendukung Program Strategis Kementerian Pertanian Hendayana, R., dkk (eds). Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Dirjen Hortikultura LAKIP Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun Kementerian Pertanian. Goel, R.K Technology of Food Products : Small Business Publications. Diacu dalam Marta, H., Asri, W., Tati, S Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Laporan Penelitian Dasar, Lembaga Penelitian Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Maraoka, and M. Siregar Agricultural Marketing and Processing In Up Land Java a Perspective From A Sunda Village. CEPRT. Bogor. Handoko, D. D., Napitupulu, B., dan H. Sembiring Penanganan Pascapanen Buah Jeruk. http: // digilib.litbang.deptan.go.id/ repository/ index.php/ repository/ download/5625/5483 [13 Januari 2014]. Hanif, Z. dan L. Zamzami.Trend Jeruk Impor dan Posisi Indonesia sebagai Produsen Jeruk Dunia. [ 13 Januari 2014].Biology and Technology (43) : Hong In-Seok, Hyun-Hee Lee, Dongman Kim Effects of hot water on storage stability of satsuma mandarin as a postharvest decay control. Journal Postharvest Peng, H., Weining Hao, Jianjun Luo, Shaohua Chen, Meiying Hu, Guohua Zhong Combination of hot water, Bacillus amyloliquefaciens HF-01 and sodium bicarbonate treatments to control postharvest decay of mandarin fruit. Journal Postharvest Biology and Technology (88) : Lai, K.P., Chen, S.H., Hu, M.Y., Hu, Q.B., Geng, P., Weng, Q.F., Jia, J.W., Control ofpostharvest green mold of citrus fruit by application of 33

46 endophytic Paenibacilluspolymyxa strain SG-6. Journal Postharvest Biol. Technol. 69, Pangestuti, R. dan Arry, S Upaya Mendapatkan dan Mempertahankan Mutu Jeruk Keprok SoE Melalui Optimasi Umur Panen dan Penyimpanan Suhu Dingin. [27 Januari 2014]. Porat, R., Avinoam Daus, Batia Weiss, Lea Cohen, Elazar Fallik, Samir Droby Reduction of postharvest decay in organic citrus fruit by a short hot water brushing treatment. Journal Postharvest Biology and Technology (18) : Rambe, S.S.M.R., A. Supriyanto, Afrizon, I. Calista, L. Ivanti, K. Dinata, B. Honorita dan Robiyanto Laporan Akhir Pengkajian Teknologi Pembungaan dan Pembuahan Jeruk RGL di lebong. Balai Pengkajian teknologi Pertanian Bengkulu. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Kementerian Pertanian. Rentha, T Identifikasi Perilaku, Produksi dan Pendapatan Usahatani Padi Sawah Irigasi Teknis Sebelum dan Sesudah Kenaikan Harga Pupuk di Desa Bedilan Kecamatan Belitang OKU Timur (Skripsi S1). Universitas Sriwijaya. Palembang. SARDI (South Australia Research and Development Institute) Postharvest handling of citrus. diacu dalam Handoko, D., B. Napitupulu, dan H. Sembiring. Penanganan Pascapanen Buah Jeruk. http : // digilib.litbang.deptan.go.id/ repository/index.php/repository/download/5625/5483 [13 Januari 2014]. Sudarmadji, S. Haryono, B. Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 138 hal. 34

47 ANALISIS RISIKO Tabel 17. Daftar Risiko No. Risiko Penyebab Dampak 1. Kualitas hasil buah yang rendah 2. Produktivitas hasil jeruk menurun 3. Teknologi yang diintroduksikan sulit untuk diadopsi 4. Petani enggan mengadopsi teknologi pengolahan jeruk Serangan hama penyakit Anomali ikilim, serangan hama penyakit Bahan penunjang yang sulit diakses Teknologi dianggap rumit untuk diadopsi Teknologi dianggap sulit untuk dipahami Petani tidak paham manfaat teknologi tersebut Petani memiliki cabang usaha lain Hasil pengkajian tidak valid, mutu produk olahan menurun Stok buah fluktuatif Inovasi teknologi sulit untuk didiseminasikan pada kawasan yang lebih luas Teknologi enggan untuk diterapkan Tabel 18. Daftar Penanganan Risiko No. Risiko Penyebab Dampak Penanganan 1. Kualitas hasil buah yang rendah 2. Produktivitas hasil jeruk menurun 3. Teknologi yang diintroduksikan sulit untuk diadopsi 4. Petani enggan mengadopsi teknologi pengolahan jeruk Serangan hama penyakit Anomali ikilim, serangan hama penyakit Bahan penunjang yang sulit diakses Teknologi dianggap rumit untuk diadopsi Teknologi dianggap sulit untuk dipahami Petani tidak paham manfaat teknologi tersebut Petani memiliki cabang usaha lain Hasil pengkajian tidak valid, mutu produk olahan menurun Stok buah fluktuatif Inovasi teknologi sulit untuk didiseminasikan pada kawasan yang lebih luas Teknologi enggan untuk diterapkan - Memperbanyak ulangan perlakuan, dengan kebun petani sebagai ulangan - Modifikasi teknologi - Berkoordinasi dengan PPL serta melakukan pembinaan dan penjelasan teknolgi yang intensif 35

48 JADWAL PELAKSANAAN No Uraian Kegiatan Bulan Perbaikan 2. RPTP/ROPTP Persiapan : - Koordinasi - Penentuan Lokasi 3. Pelaksanaan - Pengkajian pendahuluan - Pengkajian di tingkat petani - Introduksi teknologi (diseminasi) - Analisis data 4. Laporan Tengah 5. Tahun Tabulasi Data 6. Analisis Data 7. Laporan Akhir 8. Seminar Hasil 36

49 A. Rencana Anggaran Belanja (RAB) PEMBIAYAAN No Jenis Pengeluaran Volume Harga Satuan (Rp.000) 1. Belanja Bahan Bahan baku dan bahan 1 paket pendukung pengkajian ATK, Komputer suply dan 1 paket pelaporan Materi Informasi teknologi 1 paket konsumsi 140 OK 50 2 Honor Output kegiatan UHL, 69 OH 35 Honor Petugas lapang 20 OH Belanja Barang Non Operasional Lainnya Analisa proksimat/nutrisi 1 paket Belanja Jasa Profesi Narasumber, fasilitator,evaluator,moderator 2 OJ Belanja Perjalanan biasa Perjalanan dalam rangka pelaksanaan kegiatan (berkisar 5 OP antara Rp ,- s.d Rp ) Biaya (Rp. 000) , Jumlah B. Realisasi Anggaran No. Jenis Pengeluaran Realisasi Anggaran (Rp) 1. Belanja Bahan Bahan baku dan bahan pendukung pengkajian ATK, Komputer suply dan Persentase Keuangan (%) Persentase Fisik (%) pelaporan Materi Informasi teknologi Konsumsi Honor Output kegiatan UHL Honor Petugas lapang Belanja Barang Non Operasional Lainnya Analisa proksimat/nutrisi Belanja Jasa Profesi Narasumber, fasilitator,evaluator,moderator Belanja Perjalanan biasa Jumlah

50 PERSONALIA No. Nama/NIP 1. Wilda Mikasari, S.TP, M.Si/ Lina Ivanti, S. TP/ Taufik Hidayat, S. TP/ Jabatan Fungsional/ Bidang Keahlian Peneliti Muda/ Teknologi Pascapanen Peneliti Pertama/ Teknologi Pascapanen Peneliti Pertama/ Teknologi Pascapanen Jabatan dalam Kegiatan Penanggung Jawab Anggota Anggota Uraian Tugas Bertanggung-jawab terhadap pelaksanaan pengkajian Menyusun dan merencanakan operasional kegiatan dan mempresentasikan Mengkoordinir anggota tim Menyusun laporan Melaksanakan koordinasi dan konsultasi kebijakan di luar propinsi Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan 4. David Ari Juniansyah Teknisi Anggota Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan 5. Zainani, S.Sos Adm Anggota Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan Alokasi Waktu (jam)

51 Lampiran 1. Tanaman jeruk RGL dan kriteria buah jeruk RGL siap panen Lampiran 2. Alat grading buah sederhana di tingkat petani dan proses sortasi jeruk RGL 39

52 Lampiran 3. Proses penanganan pascapanen dengan pembersihan/pencucian buah jeruk RGL Lampiran 4. Penyeragaman warna buah/penguningan dengan cara pencelupan dalam larutan ethrell 40

53 Lampiran 5. Proses pelilinan buah jeruk RGL dengan menggunakan lilin lebah Lampiran 6. Buah hasil sortasi berukuran kecil (diameter <50 mm) dilakukan pengolahan sari buah jeruk RGL dengan bulir 41

54 Lampiran 7. Pengemasan sari buah jeruk RGL dengan botol plastik Lampiran 8. Sosialisasi dan pelatihan penanganan pascapanen dan pengolahan sari buah jeruk RGL 42

55 Lampiran 9. Temu lapang penanganan pascapanen dan pengolahan jeruk RGL di Desa Rimbo Pengadang Kabupaten Lebong Lampiran 10. Penyerahan bantuan alat sortasi dan botol kemasan untuk penanganan pascapanen dan pengolahan hasil jeruk RGL dalam upaya meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk RGL oleh Kepala BPTP Bengkulu kepada kelompok tani Maju Besamo pada kegiatan Temu Lapang 43