BAB III METODOLOGI. A.2. Bahan yang digunakan : A.2.1 Bahan untuk pembuatan Nata de Citrullus sebagai berikut: 1.

Transkripsi

1 BAB III METODOLOGI A. ALAT DAN BAHAN A.1. Alat yang digunakan : A.1.1 Alat yang diperlukan untuk pembuatan Nata de Citrullus, sebagai berikut: 1. Timbangan 7. Kertas koran 2. Saringan 8. Pengaduk 3. Panci 9. Kain saring 4. Kompor gas 10. Rak penyimpanan 5. Pisau dapur 6. Nampan plastik yang panjangnya 32 cm, lebar 24 cm dan tinggi 4,5 cm A.2. Bahan yang digunakan : A.2.1 Bahan untuk pembuatan Nata de Citrullus sebagai berikut: 1. Semangka Sortiran 2. Gula pasir 3. ZA ( Zwavelzur Amoniak, (NH 4 ) 2 SO 4 ) 4. Asam asetat glasial 99 % A.2.2 Bahan yang digunakan untuk pengembangan Stater, sebagai berikut: Gula pasir : 2,5 gram Asam asetat glacial 99% : 1 ml ZA : 2,5 gram Air Kelapa : 500 ml Kultur Acetobacter xylinum : 20 ml 17

2 18 B. LOKASI Pembuatan Nata de Citrullus dilakukan di Laboratorium Dasar Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir Sutami no. 36 A Surakarta. C. CARA KERJA C.1 Pengembangan Starter Air kelapa sebanyak 500 ml dididihkan, kemudian ditambahkan 2,5 gram gula pasir, 2,5 gram ZA dan 1 ml asam asetat glasial 99%. Campuran tersebut diaduk hingga rata, kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam botol kaca. Campuran tersebut didinginkan satu hari, lalu ditambahkan dengan kultur Acetobacter xylinum sebanyak 20 ml, selanjutnya di-inkubasi selama 6 hari atau lebih. C.2 Fermentasi Skala Laboratorium Proses pembuatan Nata De Citrullus a. Persiapan bahan baku Daging semangka dihilangkan bijinya kemudian dipotong kecilkecil. Kulit semangka dipotong kecil-kecil dicuci dengan air. b. Bahan baku yang sudah dipotong sebanyak 800 gram ditambah air sebanyak 400 ml, kemudian dihancurkan. c. Bahan baku yang sudah dihancurkan, kemudian diambil filtratnya sebanyak 1000 ml dengan disaring. d. Filtrat dipanaskan sampai mendidih pada suhu 100 o C. e. Filtrat ditambahkan nutrisi berupa ZA dan gula dengan variasi yang dapat dilihat pada tabel III.1.

3 19 Tabel III.1 Penambahan Variasi ZA dan gula Variasi penambahan ZA (gram) Variasi penambahan gula (gram) Nata dari daging Nata dari kulit semangka Nata dari daging Nata dari kulit semangka semangka semangka f. Campuran ditambahkan 1 ml Asam asetat glasial 99%. g. Campuran tersebut ditempatkan pada nampan plastik, lalu ditutup dengan koran. h. Campuran didinginkan selama satu hari. i. Campuran ditambahkan dengan kultur Acetobacter Xylinum. Nata dari daging semangka ditambahkan sebanyak 25 ml, sedangkan untuk nata dari kulit semangka sebanyak 26 ml. j. Campuran difermentasi selama 8 hari pada suhu kamar, ph 4. k. Setelah 8 hari, nata dapat dipanen, nata dicuci dan direndam dalam air selama 3 hari, dengan catatan air diganti tiap hari l. Setelah direndam, nata direbus selama 3 menit sebanyak 3x, pada rebusan yang ke-3 ditambahkan dengan larutan gula sebanyak 5 gram. D. CARA ANALISIS D.1 Uji Organoleptik Analisis Uji Organoleptik Nata de Citrullus dilakukan dengan membandingkan antara Nata de Citrullus yang meliputi nata dari daging semangka dan kulit semangka dengan Nata de Coco pasaran. Analisis tersebut menggunakan kuisioner (lampiran) yang diberikan kepada 30 orang panelis, setiap panelis commit diharuskan to user memberi penilaian terhadap

4 20 sampel Nata de Citrullus dengan Nata de Coco pasaran. Masing-masing sampel telah diberi kode A untuk nata dari daging semangka dan B untuk Nata de Coco serta C untuk nata dari kulit semangka, 3 sampel tersebut diteliti berdasarkan tingkat kekenyalan, aroma, dan kesukaan. D.2 Uji SNI Standar mutu nata di pasaran yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional dapat dilihat pada tabel III.1 : Tabel III.2 Syarat Nata dalam Kemasan Sesuai SNI No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2 Bahan asing - Tidak boleh ada 3 Cemaran logam - Tidak boleh ada 4 Jumlah gula (dihitung sebagai Sakarosa % Min Serat makanan % Maks. 4,5 6 Pemanis buatan : - Sakarin Tidak boleh ada - Siklamat Tidak boleh ada 7 Cemaran Mikroba : Kapang Koloni/g Maks. 100 Khamir Koloni/g Maks. 100 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996

5 21 D.3 Cara Kerja Analisis 1. Penentuan Kadar Gula dengan Luff Schoorl Bahan 0,1 N Na 2 S 2 O 3 20 gr KI 0,075 gr Na 2 CO 3 25% H 2 SO 4 2,5 gr CuSO 4 1% Amilum 38,8 gr Na 2 CO 3 10% Pb asetat 5 gr H 2 NO 3 10% Asam oksalat HCl 0,12 gr Kalium bikromat. a) Membuat larutan Thiosulfat 0,1N dalam 250 ml o 6,25 gr Na 2 S 2 O 3 dilarutkan dengan aquadest. o 0,075 gr Na 2 CO 3 dilarutkan dengan aquadest. o Kedua larutan tersebut dimasukkan ke labu ukur 250 ml diencerkan dengan aquadest sampai tanda batas. b) Membuat larutan luff Schoorl o 2,5 gr CuSO 4 dilarutkan dengan aquadest 10 ml. o 5 gr asam nitrat dilarutkan dengan aquadest 5 ml. o Mendidihkan aquadest 30 ml, setelah mendidih ditambahkan 38,8 gr Na 2 CO 3 sedikit demi sedikit sambil diaduk. o Memasukkan 3 larutan tersebut ke labu ukur 100ml encerkan dengan aquadest sampai tanda batas. c) Membuat larutan KI 20% o 20 gr KI dilarutkan dengan aquadest 100 ml. d) Membuat larutan H 2 SO 4 25% dalam 100ml. V1 x N1 = V2 x N2 V1 x 25% = 100 x 98% VI = 25,51 ml (H 2 SO 4 yang diambil) e) Amilum 1% o 1 gram kanji dilarutkan dengan aquadest. o 1 gram Nacl dilarutkam commit dengan to aquadest. user

6 22 o Kedua larutan tersebut dimasukkan ke labu ukur 100ml diencerkan sampai tanda batas. f) Membuat larutan Pb asetat 10% o 10 gram Pb asetat dilarutkan dengan aquadest 100ml. g) Membuat larutan asam oksalat 10% o 10 gram asam oksalat dilarutkan dengan aquadest 100ml. Cara Kerja 1 Standarisasi larutan Thiosulfat a) mgram kalium bikromat kristal dilarutkan dengan 25 ml aquadest dalam erlenmeyer. b) Menambahkan 2 gr KI dan 5 ml HCl pekat. c) Titrasi dengan larutan Thiosulfat ( coklat menjadi kuning) ditambah amilum 3 tetes titrasi kembali ( hijau kebiruan). Ulangi percobaan 2x. 2. Penetapan Kadar Gula Luff Schoorl. a) Menimbang 2 gram sampel masukkan kedalam labu ukur 50 ml ditambah aquadest sampai tanda batas. b) Menambah 5 ml Pb asetat 10%. c) Teteskan 1 tetes larutan asam oksalat 10% ( bila timbul endapan putih tambah Pb asetat 10%). d) 15 ml larutan asam oksalat 10% ditambahkan untuk menguji apakah Pb asetat 10% sudah diendapkan seluruhnya. e) Teteskan 1-2 tetes asam oksalat 10% (apabila tidak timbul endapan maka penambahan asam oksalat 10% sudah cukup. f) Aquadest ditambahkan sampai tanda batas labu ukur 50ml, kocok dan saring. g) Mengambil filtrat hasil penyaringan 10 ml kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 500ml. h) Menambahkan 15 ml aquadest, tambahkan 25 ml larutan Luff schoorl kemudian panaskan 10 menit, dinginkan. i) Setelah dingin ditambah 10 ml larutan KI 20% dan 35 ml larutan H 2 SO t 25% ( terbentuk CO 2 ).

7 23 j) Titrasi dengan larutan Thiosulfat 0,1N dengan larutan amilum sebagai indikator. k) Larutan blangko (25 ml aquadest + 25 ml larutan Luff schoorl) dengan langkah yang sama. Perhitungan Kadar gula = x 100% P = faktor perkalian/ pengenceran. 2 Penentuan Pemanis Buatan a. Sakarin - Metode Reaksi Warna - Metode Organoleptis Bahan - 50 ml Sampel NaOH 10% - 5 ml Hcl ml eter - Aquadest Langkah Kerja 1 Metode Oragoleptis 1. Sejumlah 50 ml sampel dimasukkan ke dalam corong pisah kemudian diasamkan dengan 50 ml HCl. 2. Ekstraksi 3x, setiap sekali ekstraksi menggunakan ml eter. Fraksi eter dikumpulkan menjadi satu dalam erlenmeyer dan ditutup. 3. Ekstraksi/ fraksi eter dicuci dengan 5 ml aquadest, kemudian dimasukkan dalam cawan penguapan. 4. Rasakan residu yang didapat. Langkah Kerja 2 Metode Reaksi Warna 1. Bila rasanya manis ditambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 10 ml dan diuapkan diatas penangas air sambil diaduk aduk hingga hampir kering. 2. Lanjukan pemanasan diatas commit api to langsung user selama 1 jam sampai kering.

8 24 3. Tambahkan 10 ml aquadest diaduk aduk, dimasukkan kedalam corong pemisah. 4. Asamkan dengan 5ml HCl 5. Diekstraksi sama seperti langkah 1 6. Residu yang diperoleh ditambahkan dengan 3 tetes larutan FeCl 3 10% jika timbul warna ungu menunjukkan adanya sakarin. b. Sakarin Bahan - 50 ml sampel - HCl 10% - BaCl 2 10% - NaNO 2 10% Langkah kerja 1. Menimbang 50 ml sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml. 2. Mengencerkan dengan aquades sampai tanda batas. 3. Saring dan ambil filtratnya. 4. Filtrat ditambah 10 ml larutan HCl 10% kemudian ditambahkan 10 ml larutan BaCl 2 10%, diamkan 30 menit. 5. Saring dan ambil filtratnya. 6. Filtrat ditambah 10 ml NaNO 2 10%. 7. Filtrat dipanaskan sampai 20 menit. 8. Apabila setelah dipanaskan ada endapan putih maka sampel mengandung siklamat. 3. Penentuan Serat Makanan Bahan 1. Membuat Larutan detergen netral Kedalam 1 liter aquadest ditambahkan : a. 30 gram natrium lauril sulfat ( NaC 12 H 25 SO 4 ) b. 18,61 gram EDTA.

9 25 c. 4,56 gram Na hydrogen fosfat anhidrat. d. 10 ml etoksi etanol, C 2 H 5 OCH 2 CH 2 OH. e. 6,81 gram natrium borat, NaBO3 2. Naphtalen dekahidrat (C 10 H 18 ) 3. Aseton 4. Natrium sulfit, Na2SO3 Cara Kerja a. Timbang 2-3 gram cuplikan, keringkan di oven 105 C selama 3 jam. b. Dinginkan dalam eksikator, kemudian timbang (W) gram. c. Pindahkan cuplikan yang telah kering kedalam erlenmeyer 500 ml. dengan bantuan pelarut detergen 100 ml yang ditambahkan sedikit demisedikit, 1-2 gram Naptalen dekahidrat dan 0,5 gram natrium sulfit. d. Panaskan selama 60 menit. e. Saring yang telah diketahui bobotnya (W1) f. Bilas dengan air panas, terakhir dengan aseton. g. Keringkan pada suhu 100 C selama 8 jam. h. Dinginkan dan timbang (W2) i. Hitung kandungan serat makanan atas dasar bahan kering. Perhitungan Serat makanan (%) = x 100% W1 = berat kosong (g) W2 = berat setelah pengeringan (g) W = berat contoh (g) 4. Penentuan Cemaran Mikroba Cara Kerja 1. Menimbang 10 gram sampel yang sudah dihancurkan. 2. Menambahkan larutan pengencer ( air Pepton 0,1% ) sampai volume 100ml.

10 26 3. Mengambil 1 ml untuk diencerkan dengan larutan pengencer sampai volume 100ml kemudian ditambah 15 ml SGA ( Sabound glukosa agar). 4. Diinkubasi pada suhu ± 25 o C selama 3-5 hari. 5. Amati perumbuhan kapang dan khamir.

11 27 E. KERANGKA PERCOBAAN 800 gram buah atau kulit semangka Pemotongan Air 400 ml Pencampuran Penyaringan Ampas Filtrat 1000 ml Asam Asetat 1 ml ZA Gula Pemanasan Filtrat º C ml Pendinginan Sampai Suhu Kamar Stater Acetobacter xylinum Fermentasi, t = 8 Hari Nata de Citrullus Air Pencucian Air pencucian Nata de Citrullus Pemotongan nata Gula Air Perebusan Pengemasan Gambar III.1 Diagram commit Alir Pembuatan to user Nata de Citrullus

12 28 Perlakuan awal bahan baku Proses Fermentasi Nata Pengujian Nata Penyusunan Laporan Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Nata de Cirullus