BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 sampai Januari 2013 dan bertempat di Desa Tabulo, Kecamatan Mananggu, Kabupaten Boalemo, Propinsi Gorontalo. Pengujian kadar air dan kadar garam dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo, sedangkan pengujian kapang dilakukan di Stasiun Karantina Ikan Kelas I Gorontalo 3.2 Alat dan Bahan a) Alat Alat yang digunakan pada pengolahan ikan asin yaitu, wadah/ember, pisau stainless steel, alat pengering ikan, timbangan, termometer digital dan alat ukur kelembaban udara (Humidity meter). Untuk analisis organoleptik menggunakan lembar penilaian (score sheet) dan alat tulis. Alat untuk pengujian ikan asin yaitu, blender, cawan porselin volume 30 ml, alat penjepit/tang, desikator, sendok contoh stainless steel, oven tidak vakum, saringan no. 20 mesh inchi, hot plate dengan alat pengatur suhu, erlenmeyer, metal dish diameter 50 mm dan kedalaman 40 mm yang dilengkapi dengan penutup, pompa vakum, timbangan analitik dengan ketelitian g, autoclave, inkubator 35 ºC ± 1 ºC, anaerobic jar, cawan petri 15 mm x 90 mm, botol pengencer 20 ml, alat penghitung koloni, blender beserta jar yang dapat disterilisasi atau stomacher, batang gelas bengkok

2 diameter 3 mm 4 mm dengan panjang tangkai 15 cm 20 cm, pipet gelas atau pipetor (0.1 ml, 1 ml, 5 ml, 10 ml). b) Bahan Bahan yang digunakan pada pengolahan ikan asin kering yaitu, ikan bandeng (Chanos chanos), garam dan air bersih. Bahan untuk pengujian ikan asin yaitu, sampel ikan bandeng asin kering, Amonium tiosianat (NH 4 CNS) atau Kalium tiosianat (KCNS), Ferri Alum (FeNH 4 (SO 4 ) 2 12H 2 O), Kalium kromat (K 2 CrO 4 ) jenuh, Asam nitrat (HNO 3 ), Asam sulfat (H 2 SO 4 ), Perak nitrat (AgNO 3 ), larutan butterfield s phosphate buffered, Potato Dextrose Agar (PDA) dan larutan standar. 1.3 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu, penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan alat pengering ikan efek rumah kaca (ERK) (Gambar 3). Penelitian utama adalah pengolahan ikan bandeng asin kering yang diberikan kombinasi perlakuan konsentrasi garam dan lama penggaraman Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan adalah pembuatan alat pengering dan pengamatan terhadap suhu pada alat tersebut tanpa adanya ikan. Pengamatan terhadap suhu dimaksudkan untuk mengetahui rata-rata suhu pada alat pengering ikan.

3 3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama yaitu pengolahan ikan bandeng asin kering yang diawali dengan persiapan alat dan bahan yang akan digunakan pada proses pengolahan dan tahap pengujian mutu. Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 54 ekor dengan berat rata-rata ± 250 gr/ekor sebagai bahan dasar pengolahan ikan asin kering, kemudian disiangi, dicuci sampai bersih dan ditimbang. Garam yang akan digunakan adalah garam NaCl, dengan kandungan 95%. Wadah untuk proses penggaraman menggunakan ember dan disiapkan juga penutup untuk wadah tersebut. Setelah semuanya disiapkan maka akan dilakukan proses pengolahan. Proses pengolahan ikan bandeng asin kering berdasarkan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi garam (G 1, G 2, G 3 ) dan lama waktu penggaraman (W 1, W 2, W 3 ). Masing-masing dari faktor tersebut menggunakan 3 taraf perlakuan, dengan demikian perlakuan yang akan dicobakan sebanyak 3 x 3 = 9 kombinasi perlakuan. Perlakuan ini didasarkan pada BSN 2009 mengenai penanganan dan pengolahan ikan asin kering (SNI [1] ). Kombinasi perlakuan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kombinasi perlakuan konsentrasi garam dan lama penggaraman ikan. Konsentrasi Garam (G) 5 jam 1 Lama Penggaraman (W) 7 jam 2 9 jam 3 15 % 25 % 35 % G 1 W 1 G 1 W 2 G 1 W 3 G 2 W 1 G 2 W 2 G 2 W 3 G 3 W 1 G 3 W 2 G 3 W 3

4 Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan disiangi, dicuci dan dibelah Ikan ditimbang ± 250 gr/ekor Pelumuran garam dengan konsentrasi 15 %, 25 % dan 35 % (bb) Penggaraman dengan waktu 5 jam, 7 jam dan 9 jam Penjemuran Ikan bandeng asin kering Uji organoleptik hedonik Uji kapang, kadar air dan kadar garam Produk terpilih Ikan bandeng asin terbaik Gambar 2. Alur kegiatan penelitian ikan bandeng (Chanos chanos) asin kering

5 3.3.3 Pengamatan dan pengujian mutu Prosedur pengujian utama pada penelitian ini adalah pengujian organoleptik hedonik. Produk terpilih dari uji hedonik dilanjutkan dengan pengujian mikrobiologi dan kimia. a) Pengujian Organoleptik 1. Uji hedonik (SNI ) Uji hedonik merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pengujian ini bersifat subyektif karena panelis hanya mengemukakan pendapat suka atau tidak pada produk yang diuji (Wagiyono, 2003). Uji hedonik merupakan pengujian organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Panelis dalam pengujian ini adalah panelis semi terlatih dengan jumlah 32 orang. Panelis diminta untuk mengisi lembar penilaian berdasarkan tingkat kesukaan dengan skala 1 9 terhadap kenampakan, bau, rasa dan tekstur untuk semua perlakuan (Lampiran 1). Uji hedonik dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis pada semua perlakuan. Hasil pengujian hedonik kemudian dianalisis secara statistik nonparametrik. 2. Uji mutu hedonik (SNI 2721[1] ) Uji mutu hedonik (Lampiran 2) dilakukan untuk mendukung hasil dari uji hedonik dalam menentukan kriteria mutu produk terbaik dari setiap parameter uji pada semua perlakuan. Pada uji mutu hedonik panelis lebih diarahkan pada spesifikasi mutu dari produk pangan, kriteria mutu pada uji mutu hedonik berbeda berdasarkan jenis bahan pangan yang uji (Susiwi, 2009).

6 b) Pengujian mikrobiologi dan kimia produk terpilih 1. Kapang (SNI ) Prosedur kerja : - Pembuatan media Potato Dextrose Agar (PDA) Potato Infosion 200 ml, dextrose 20 g, agar 20 g, akuades 1 ltr. Seluruh bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Disterilisasi pada suhu 121 ºC selama 15 menit. Sebelum media agar (PDA) digunakan ditambahkan 10 ml larutan standar kloramfenikol (1 %) ke dalam 990 ml larutan PDA. Larutan standar kloramfenikol : Kloramfenikol 0.1 g, akuades 10 ml. 0,1 g kloramfenikol dilarutkan ke dalam 10 ml akuades. - Pembuatan pereaksi larutan butterfield s phosphate buffered Larutan stok : KH 2 PO 4 34 gr, aquades 500 ml. Kedua bahan tersebut dicampurkan dan diatur ph 7.2 dengan 1 N NaOH, ditambahkan juga aquades hingga volume larutan mencapai 1 ltr, disterilisasi selama 15 menit dan disimpan dalam refrigerator. Larutan kerja : pipet 10 ml larutan stok dan ditambahkan aquades hingga volume larutan mencapai 1 ltr, disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 O C. - Pengenceran dan pembiakan Sampel yang akan diuji ditimbang sebanyak 100 gr dan dipotong kecil-kecil. Diambil 25 gr dari sampel yang telah ditimbang sebelumnya,

7 setelah itu dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan 225 ml larutan butterfield s phosphate buffered, dihomogenkan selama 2 menit, homogenat ini merupakan larutan pengenceran ml homogenat diambil dari pengenceran 10-1 dengan menggunakan pipet steril dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan butterfield s phosphate buffered untuk mendapatkan larutan pengenceran Dilakukan hal yang sama untuk pengenceran selanjutnya dan pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Pembiakan dengan metode cawan agar tuang (pour plate) : Dari setiap pengenceran dipipet dan dimasukkan 1 ml 10-1,10-2 ke dalam cawan petri steril. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. 15 ml - 20 ml PDA didinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu (45±1) O C dan PDA tersebut dimasukkan ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi sampel. Supaya sampel dan media PDA tercampur sempurna dilakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan ke kiri-ke kanan. Setelah agar menjadi padat, dilakukan penentuan mikroorganisme aerob dengan menginkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 22 O C - 25 O C selama 5 hari. Kontrol dilakukan tanpa contoh dengan mencampur larutan pengencer dengan media PDA.

8 2. Kadar air (SNI ) Prosedur kerja : Sampel dilumatkan hingga homogen dan di masukkan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan tertutup. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan dipastikan sampel masih tetap homogen sebelum ditimbang. Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga stabil, setelah itu cawan kosong di masukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan kosong tadi di pindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan ditimbang bobot kosong (Ag). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (Bg). Cawan yang telah berisi sampel di masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105º C selama 16 jam 24 jam. Cawan yang berisi sampel dipindahkan menggunakan penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit (Cg). Pengujian dilakukan minimal duplo (dua kali). Penghitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut : % kadar air = B C B A 100 % Keterangan : A B C : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

9 3. Kadar garam (SNI ) Prosedur kerja : - Pembuatan larutan Amonium tiosianat (NH 4 CNS) - Larutan standar Amonium tiosianat (NH 4 CNS) 0,1 N. 7, 613 g NH 4 CNS dilarutkan dengan dengan air yang bebas halogen dan diencerkan sampai 1 liter. - Pembuatan larutan Ferri Alum (FeNH 4 (SO 4 ) 2 12H 2 O) Indikator Ferri, larutan jenuh (45 %) dibuat dari FeNH 4 (SO 4 ) 2 12H 2 O dan diencerkan pada air yang bebas halogen. - Pembuatan larutan standar Perak nitrat (AgNO 3 ) 0,1 N. 16,99 g AgNO 3 dilarutkan pada air bebas halogen dan diencerkan hingga 1 liter. - Penyiapan dan pengujian sampel Kristal garam yang melekat pada sampel dicuci dengan larutan NaCl jenuh, sampel diletakkan dan ditiriskan pada penyaring kwarsa selama 5 menit. Kemudian sampel diblender hingga homogen dan diletakkan pada wadah yang bersih dan ditutup rapat, sampel harus tetap homogen sebelum digunakan. Sebelum dilakukan pengujian kadar garam, terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air pada sampel yang akan diuji sesuai dengan SNI pengujian kadar air. Selanjutnya untuk pengujian kadar garam, 1-3 g sampel ditimbang dengan akurat dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml. 25 ml 50 ml AgNO 3 0,1 N dipipet ke dalam labu erlenmeyer, HNO 3 pekat ditambahkan dan dididihkan perlahan

10 menggunakan hotplate dalam kamar asam. Setelah itu ditambahkan 50 ml air bebas halogen dan didinginkan pada suhu kamar, 3 ml indikator Ferri ditambahkan dan ditittrasi dengan NH 4 CNS 0,1 N sampai larutan berwarna coklat muda yang permanen. Untuk menghitung kadar garam pada produk perikanan menggunakan rumus sebagai berikut : % NaCl = vol AgNO 3 N AgNO 3 vol NH 4 CNS NH 4 CNS 54, berat sampel Analisis data Hasil pengujian dari organoleptik dilakukan analisis secara statistik non parametrik menggunakan uji Kruskal - Wallis (Walpole, 1993) dan program SPSS 16. Rumus persamaannya adalah : H = Keterangan : H = 12 Σ Ri 2 3 (n + 1) n(n+1) Ni 1 ΣΤ n 3 n H = H terkoreksi ni = banyaknya pengamatan n = total data Ri = jumlah pangkat bebas dalam contoh ke-i t = jumlah data yang berulang ΣΤ = t 3 t Jika hasil uji Kruskal - Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh berbeda nyata. Rumus uji lanjut Duncan sebagai berikut :

11 Duncan = dbs 2 KTS r Keterangan : KTS = kuadrat tengah sisa dbs = derajat bebas sisa r = banyaknya ulangan Untuk menentukan produk terpilih menggunakan indeks kepentingan dengan metode Bayes. Metode Bayes merupakan suatu cara untuk pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif agar menghasilkan keputusan yang tepat (Nurwati, 2011). Rumus metode Bayes sebagai berikut : Total nilai i = m j =i Kritj Keterangan : Total nilai i = total nilai akhir dari alternatif ke-i Nilai ij = nilai dari alternatif ke I pada kriteria ke-j Krit j = tingkat kepentingan (bobot) kriteria ke-j i = 1,2,3,,n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3, m; m = jumlah kriteria