V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES BENCHMARKING Inti tahapan dari proses benchmarking adalah identifikasi dan analisis. Oleh karena itu, perlu dilakukan beberapa tahapan dalam proses ini yang terdiri dari: a. Identifikasi Awal Produk Pilihan Pada tahapan identifikasi awal, diperlukan adanya informasi yang dapat digunakan sebagai latar belakang dalam proses identifikasi. Informasi ini diperoleh melalui survei konsumen yang dilakukan. Berdasarkan survei yang dilakukan melalui online web survey, didapat sebanyak 410 responden. Responden tersebut mengisi kuisoner yang terdiri dari profil responden serta isi utama kuisoner yang berupa perilaku responden. 1. Profil Responden Profil responden terdiri dari jenis kelamin, usia, pekerjaan, domisili tempat tinggal, tingkat pendapatan rata-rata per bulan dan tingkat pengeluaran rata-rata per bulan. Jenis Kelamin Pada Gambar 5, diperlihatkan proporsi jenis kelamin responden. Responden yang didapat pada survei konsumen ini terdiri dari 150 responden pria dan 260 responden wanita. Hal ini menunjukan bahwa 37 % responden dalam survei ini berjenis kelamin pria, sedangkan 63 % lainnya berjenis kelamin wanita. 63% 37% Pria Wanita Gambar 5. Responden berdasarkan jenis kelamin Usia Usia responden dalam survei ini dikelompokan berdasarkan rentang usia. Responden dikelompokan ke dalam lima kelompok rentang usia, yaitu tahun, tahun, tahun, tahun, dan > 52 tahun. Batas terendah rentah usia responden yang dipilih adalah 13 tahun. Hal ini dilandasi oleh alasan bahwa usia 13 tahun merupakan usia rata-rata seorang anak menginjak remaja. Pada usia ini mereka telah dianggap cukup dewasa untuk memutuskan pilihan pembelian terhadap produk susu UHT. 1% 8% 9% 13% 69% tahun tahun tahun tahun > 52 tahun Gambar 6. Responden berdasarkan rentang usia 30

2 Pada Gambar 6 terlihat bahwa sebanyak 69 % responden (282 orang) yang berpartisipasi dalam survei ini berada dalam rentang usia tahun. Responden dengan rentang usia tahun ditemukan sebanyak 13 % (52 orang). Sebanyak 9 % (36 Orang) responden memiliki rentang usia tahun. Sedangkan 8 % (34 Orang) responden berada dalam rentang usia tahun. Responden yang memiliki usia diatas 52 tahun hanya ditemukan sebanyak 1 % (5 Orang). Domisili Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 7, diketahui bahwa 24 % atau sebanyak 99 orang responden berdomisili di Jakarta. Sebanyak 27 % responden (111 orang) berdomisili di Bogor. Responden yang berdomisili di Depok, Tangerang dan Bekasi diketahui masing-masing sebanyak 7 % (29 orang), 14 % (58 orang) dan 6 % (26 orang). Terdapat 87 orang responden atau sekitar 21 % yang berdomisili di tempat lainnya seperti Bandung, Lampung, Medan, Kalimantan, dan Bali. Dari data ini dapat disimpulkan sebagian besar responden berdomisili di Bogor dan Jakarta yang merupakan wilayah terdekat dari tempat penelitian. 21% 7% 14% 7% 24% 27% Jakarta Bogor Depok Tangerang Bekasi Lainnya Gambar 7. Responden berdasarkan domisili tempat tinggal Pekerjaan Berdasarkan data yang ditunjukkan pada Gambar 8, diketahui bahwa sebanyak 69 % atau 281 orang berprofesi sebagai pelajar atau mahasiswa. Jika dikaitkan dengan profil usia responden, maka data ini sangat sesuai karena pelajar dan mahasiswa rata-rata berada pada rentang usia tahun. Sebanyak masing-masing 6 % (24 orang), 12 % (49 orang), 6 % (26 orang), dan 5 % (22 orang) responden berprofesi sebagai pegawai negri, pegawai swasta, wirausaha, dan ibu rumah tangga. Sedangkan 2 % (8 orang) responden tercatat memiliki jenis profesi lainnya. 6% 5% 2% 12% 6% 69% Pelajar/ Mahasiswa Pegawai Negri Pegawai Swasta Wirausaha Ibu Rumah Tangga Lainnya Gambar 8. Responden berdasarkan jenis pekerjaan 31

3 Tingkat Pendapatan Rata-Rata per Bulan Tingkat pendapatan rata-rata per bulan dari responden terbagi menjadi lima bagian, yaitu pendapatan di bawah Rp , antara Rp Rp , antara Rp Rp , antara Rp Rp dan di atas Rp Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa sebanyak 198 orang responden atau 48% memiliki tingkat pendapatan kurang dari Rp per bulan lalu diikuti oleh responden yang memiliki tingkat pendapatan antara Rp Rp per bulan yaitu sebanyak 115 orang responden atau 28 %. Responden dengan tingkat pendapatan antara Rp Rp per bulan dan antara Rp Rp per bulan tercatat masing-masing sebanyak 10 %. Sedangkan sebanyak 14 orang responden atau sekitar 3 % memiliki tingkat pendapatan di atas Rp per bulan. Mayoritas responden memiliki tingkat pendapatan rata-rata per bulan di bawah Rp Hal ini sesuai dengan fakta bahwa mayoritas responden merupakan pelajar dan mahasiswa yang pada umumnya memiliki pendapatan lebih rendah dibanding degan pekerja. 3% 10% 11% 28% 48% < Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp > Rp Gambar 9. Responden berdasarkan tingkat pendapatan rata-rata per bulan Tingkat Pengeluaran Rata-Rata untuk Konsumsi per Bulan Pada survei ini, tingkat pengeluaran rata-rata responden untuk konsumsi per bulan dibagi menjadi lima kelompok, yaitu pengeluaran di bawah Rp per bulan, antara Rp Rp per bulan, antara Rp Rp per bulan, antara Rp Rp per bulan, serta pengeluaran di atas Rp per bulan. Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 9, terlihat bahwa sebanyak 70 orang responden atau 17 % memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan di bawah Rp Mayoritas responden yang terhimpun memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan di antara Rp Rp per bulan, yaitu sebanyak 185 orang, atau sekitar 45 %. Masing-masing sebanyak 19 % (78 orang) dan 13% (53 orang) responden memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi sebesar Rp Rp per bulan dan Rp Rp per bulan. Sedangkan sebanyak 6 % (24 orang) memiliki tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi di atas Rp per bulan. 32

4 13% 6% 17% < Rp Rp Rp % Rp Rp % Rp Rp > Rp Gambar 10. Responden berdasarkan tingkat pengeluaran rata-rata untuk konsumsi per bulan 2. Perilaku Responden Tujuan utama dari survei ini adalah mengetahui latar belakang reponden dalam memilih suatu produk susu UHT. Selain itu melalui survei ini juga didapat beberapa informasi yang akan mendukung proses benchmarking. Informasi tersebut dihasilkan dari beberapa pertanyaan yang tersaji dalam survei. Informasi ini antara lain adalah Pola Konsumsi Susu UHT Sebanyak 360 orang dari total 410 responden atau sekitar 88 %, diketahui pernah mengonsumsi produk susu UHT. Hal ini menunjukan bahwa susu UHT merupakan salah satu produk yang familiar di pasaran. Sehingga susu UHT dapat dikatakan memiliki potensi besar untuk terus dikembangkan. 12% Pernah 88% Tidak Pernah Gambar 11. Pola konsumsi susu UHT responden Alasan Tidak Mengonsumsi Susu Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 11, terlihat bahwa 12 % responden (50 orang) mengaku tidak pernah mengonsumsi susu UHT. Penulis kemudian mencari tahu alasan mengapa para responden tersebut tidak pernah mengonsumsi UHT. Hasil alasan responden yang tidak pernah mengonsumsi susu UHT tersaji pada Gambar 12. Berdasarkan data yang terlihat pada gambar, diketahui bahwa sebanyak 12 % dari 50 orang responden tersebut (6 orang), mengaku alergi terhadap susu. Mayoritas dari mereka yaitu sebesar 58 % (29 orang) mengaku lebih menyukai produk susu lainnya seperti susu bubuk, susu kental manis, ataupun susu pasteurisasi. Hal ini dapat dipahami mengingat popularitas susu UHT di Indonesia masih kalah dibandingkan susu bubuk. Selain itu tingkat konsumsi susu cair seperti susu UHT baru mengalami peningkatan yang pesat di kurun lima tahun terakhir, yaitu sebesar 17,39 % per tahun (USDA, 2010). 33

5 8% 12% Alergi susu 22% Lebih menyukai produk susu lain 58% Tidak mengetahui adanya jenis susu UHT Lainnya Gambar 12. Alasan responden yang tidak pernah mengonsumsi susu UHT Selain itu ditemukan sebanyak 22 % responden (11 orang) mengaku tidak mengetahui adanya jenis produk susu UHT. Fakta ini dapat menjadi dorongan bagi industri susu UHT untuk melakukan promosi terhadap produk ini. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan promosi lewat media masa dalam bentuk iklan komersial. Sebanyak 8 % responden atau sekitar 4 orang memberikan alasan lain mengapa mereka tidak pernah mengonsumsi susu UHT. Alasan tersebut adalah karena mereka memang tidak menyukai produk susu pada umumnya. Sedangkan 12% lainnya mengaku memiliki alergi terhadap susu atau yang biasa disebut lactose intolerant. Tingkat Konsumsi Rata-Rata Susu UHT per Minggu Sebanyak 360 orang responden yang mengaku pernah mengonsumsi susu UHT kemudian diberi pertanyaan yang berhubungan dengan tingkat konsumsi rata-rata produk, faktor utama pemilihan produk, preferensi varian produk, preferensi ukuran produk, serta preferensi rasa produk. Gambar 13 menunjukan tingkat konsumsi rata-rata susu UHT per minggu. Tingkat konsumsi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu kurang dari 2 kali per minggu, antara 2 5 kali per minggu, serta lebih dari 5 kali per minggu. Dari 369 orang responden diketahui bahwa 47 % (170 orang) memiliki tingkat konsumsi rata-rata yang rendah atau di bawah 2 kali per minggu. Responden yang memiliki tingkat konsumsi sedang atau yang mengonsumsi susu UHT sebanyak 2 5 kali per minggu sebesar 42 % (152 orang). Sebanyak 9 % (38 orang) memiliki tingkat konsumsi susu UHT yang tinggi, yaitu lebih dari 5 kali per minggu. Jika dilihat dari tingkat konsumsi susu UHT per minggu, dapat diketahui bahwa susu UHT bukan merupakan jenis produk yang biasa dikonsumsi secara rutin setiap hari karena tingkat konsumsinya masih tergolong rendah dan sedang. 11% 42% 47% < 2 kali 2-5 kali > 5 kali Gambar 13. Tingkat konsumsi susu UHT per minggu Kategori Susu UHT yang Sering Dikonsumsi Informasi mengenai jenis kategori susu yang sering dikonsumsi dapat membantu dalam pemilihan sub varian produk yang akan dijadikan obyek benchmarking. Semakin sering suatu kategori produk dikonsumsi, maka akan semakin besar peluang pembelian terhadap kategori produk tersebut. 34

6 Berdasarkan survei yang dilakukan, terlihat bahwa 87 % responden lebih sering mengonsumsi susu UHT regular. Susu UHT regular memiliki beberapa keunggulan, diantaranya adalah penggunaanya yang luas baik dari segi konsumen maupun segi hasil olahan. Selain dapat dikonsumsi langsung, susu UHT regular juga biasa digunakan sebagai bahan utama maupun campuran berbagai jenis panganan. Hasil kuisoner ini menunjukan bahwa susu UHT kategori regular atau umum merupakan kategori produk yang paling potensial untuk dikembangkan. 4% 2% 1% 2% 4% 87% Kids Kids & Regular Regular Specialties Regular & Specialties Kids, Regular & Specialties Gambar 14. Kategori susu UHT yang sering dikonsumsi Faktor yang Paling Berpengaruh dalam Pemilihan Produk Susu UHT Berdasarkan data yang tersaji pada Gambar 15, terlihat bahwa faktor yang paling mempengaruhi responden dalam memilih produk susu UHT adalah faktor komposisi dan zat gizi yang terkandung di dalamnya, yaitu sebesar 43 %. Hal ini menunjukan tingkat kesadaran konsumen akan kualitas gizi suatu produk pangan mulai meningkat. Selain itu, susu memang merupakan salah satu pangan sumber gizi yang baik sehingga konsumen menuntut suatu produk susu UHT yang memiliki kandungan gizi terbaik. Faktor lain yang cukup mempengaruhi konsumen dalam memilih produk susu UHT adalah faktor varian rasa. Beberapa konsumen masih mengutamakan rasa produk yang sesuai dengan preferensi mereka. Varian rasa berpengaruh sebesar 30 % dari total faktor. Sebesar 17 % responden memilih brand atau merek sebagai faktor yang paling berpengaruh saat mereka memilih susu UHT. Hal ini menunjukan bahwa masih ditemukan konsumen yang cenderung brand minded. Faktor harga hanya diutamakan oleh 6 % responden. Harga produk susu UHT yang tergolong terjangkau menjadikan faktor harga tidak terlalu banyak diutamakan konsumen saat memilih susu UHT. Kemasan, serta iklan dan promosi yang ditawarkan oleh produsen hanya sedikit berpengaruh kepada responden dalam pemilihan produk susu UHT. Responden yang memilih faktor kemasan dan iklan menjadi faktor utama pemilihan susu UHT masing-masing sebanyak 2 %. 35

7 17% 6% Harga Komposisi dan zat gizi yang terkandung 30% 43% Kemasan yang menarik Iklan dan Promosi yang ditawarkan Varian Rasa 2% 2% Brand/ Merk Gambar 15. Faktor yang paling berpengaruh dalam pemilihan produk susu UHT Varian Rasa Susu UHT yang Sering Dikonsumsi Berdasarkan informasi yang didapat dari Gambar 16, terlihat bahwa 26 % dari 360 orang yang pernah mengonsumsi susu UHT lebih menggemari susu UHT plain/ tawar/ tanpa perisa. Gambar 16 juga menunjukan bahwa mayoritas responden sering mengonsumsi susu UHT berperisa coklat, yaitu sebanyak 59 % (213 orang). Responden yang lebih sering mengonsumsi susu UHT berperisa stroberi adalah sebanyak 12 % (43 orang). Sedangkan sebanyak 3 % responden atau sekitar 9 orang menngaku lebih sering mengonsumsi susu UHT berperisa lainnya seperti vanilla, keju, dan moka. Hasil ini menunjukan bahwa susu UHT berperisa, terutama berperisa coklat, lebih digemari dibandingkan susu UHT tanpa perisa. 3% 12% 59% 26% Plain/ Tawar Coklat Stroberi Lainnya Gambar 16. Varian rasa susu UHT yang sering dikonsumsi Tempat yang Paling Sering Dipilih untuk Membeli Susu UHT Informasi mengenai tempat yang paling sering dipilih oleh responden untuk membeli susu UHT dapat digunakan sebagai informasi tambahan yang penting. Informasi ini dapat menunjukan tempat apa yang perlu difokuskan oleh suatu produsen susu UHT ketika akan mendistribusikan produk mereka. Berdasarkan Gambar 17, terlihat bahwa sebanyak 48 % responden lebih gemar membeli susu UHT di minimarket. Hanya 1 % responden yang gemar membeli susu UHT di pasar tradisional. Hal ini menunjukan bahwa pasar tradisional bukan merupakan tempat yang biasa dituju oleh responden ketika akan membeli susu UHT. Sekitar 33 % dari responden gemar membeli susu UHT di supermarket, sedangkan hanya sebagian kecil yang gemar membeli di hipermarket (7 %), kios dan warung (10 %) atau tempat lainnya seperti kantin sekolah (1 %) 36

8 1% 10% 1% 7% 48% 33% Supermarket Minimarket Hipermarket Pasar Tradisional Kios/ Warung Lainnya Gambar 17. Tempat yang paling sering dipilih untuk membeli susu UHT Jenis Ukuran Kemasan Susu UHT yang Sering Dikonsumsi Pada dasarnya, susu UHT yang banyak beredar di pasaran terdiri dari dua macam kemasan, yaitu produk single packed yang biasa disebut kemasan sekali konsumsi, serta jenis ukuran kemasan family packed. berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa 78 % dari total 360 orang yang pernah mengonsumsi susu UHT mengaku lebih sering mengonsumsi susu UHT dalam kemasan single packed. Sedangkan 22 % lainnya (80 orang) mengaku lebih sering mengonsumsi susu UHT dalam kemasan family packed. Kemasan single packed lebih banyak digemari oleh para konsumen karena ukuran kemasan ini lebih praktis serta mudah untuk dibawa dan disimpan. Pada dasarnya jenis single packed juga lebih menguntungkan dari tingkat hygiene produk karena sifatnya yang sekali konsumsi mengurangi kemungkinan produk yang telah dibuka masih tersisa serta disimpan kembali seperti yang biasa dilakukan pada jenis family packed. Produk susu UHT yang telah terbuka jelas memberikan kesempatan pada mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak. 22% 78% single packed family packed Gambar 18. Jenis ukuran kemasan susu UHT yang sering dikonsumsi Kepedulian untuk Memerhatikan Label Produk Saat akan Mengonsumsi Susu UHT Label produk merupakan salah satu sarana komunikasi satu arah antara produsen dan konsumen. Produsen berusaha menjelaskan produk mereka melalui informasi yang tertera di label produk. Dengan adanya label produk, konsumen dapat mengetahui gambaran mengenai produk yang akan mereka konsumsi tanpa harus mencobanya terlebih dahulu. Pengetahuan konsumen tentang label akan memberikan sikap yang positif dalam memilih suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Produk yang mencantumkan label lengkap, jelas dan komunikatif akan membuat konsumen mendapatkan informasi secara utuh sehingga diharapkan konsumen akan menentukan pilihan produk yang tepat, sesuai selera dan kebutuhan. Label pada produk sebenarnya dimaksudkan untuk 37

9 melindungi konsumen. Namun label bisa menjadi tidak berguna bila informasi yang tertera tidak diperhatikan oleh konsumen. Berdasarkan survei yang dilakukan, dapat diketahui bahwa 93 % responden sudah memerhatikan label produk saat mereka akan mengonsumsi susu UHT. Hal ini menunjukan bahwa label produk pangan merupakan salah satu sarana komunikasi yang baik bagi produsen untuk menyampaikan segala informasi yang dibutuhkan oleh konsumen mengenai produk terebut. Dari 360 responden, hanya 7 % dari mereka yang tidak pernah memerhatikan, atau secara tidak langsung tidak peduli dengan fungsi label produk sebagai sumber informasi. 24% 7% 17% 15% 37% Ya, hanya saat pertama kali mengonsumsi produk tersebut dan hanya secara sekilas Ya, hanya saat pertama kali mengonsumsi produk tersebut namun secara rinci Ya, selalu setiap mengonsumsi produk tersebut namun hanya secara sekilas Ya, selalu setiap mengonsumsi produk tersebut dan secara rinci Tidak pernah sama sekali Gambar 19. Kepedulian untuk memerhatikan label produk saat akan mengonsumsi susu UHT Berdasarkan komposisinya, produk susu cair seperti susu UHT dibagi menjadi 2, yaitu susu tanpa penambahan aroma (plain) dan susu beraroma. Berdasarkan kategori pangan BPOM (2007), minuman susu beraroma adalah susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diberi bahan perisa, dapat ditambahkan gula, bahan tambahan pangan lain yang diizinkan dan dipanaskan dengan sterilisasi atau pasteurisasi serta dikemas secara hermetis. Hasil survei konsumen yang telah dilakukan sebelumnya menunjukan bahwa 74 % responden lebih gemar mengonsumsi susu UHT berperisa. Lebih dari 50 % total responden menyukai susu UHT berperisa coklat. Sehingga kategori susu UHT berperisa terutama varian coklat akan lebih tepat untuk dikembangkan di pasaran. Selain coklat, perisa lain yang sering ditambahkan pada susu UHT adalah stroberi. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, sebesar 12 % responden menggemari susu UHT berperisa stroberi. Selain alasan tersebut, susu UHT berperisa stroberi cenderung memiliki komposisi yang lebih kompleks dibanding varian lain. Oleh karena itu akan semakin banyak informasi yang dapat digali dan selanjutnya digunakan sebagai referensi. Susu UHT yang beredar dipasaran terbagi lagi menjadi beberapa kategori berdasarkan target konsumen. Kategori ini merupakan jenis sub-varian yang biasanya dibuat oleh produsen susu. Pada dasarnya tidak ada regulasi yang mengatur pengelompokan ini. Namun produsen susu senantiasa melakukan strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan dan menarik konsumen. Pengelompokan ini biasanya dilakukan dengan menuliskan informasi tambahan maupun menampilkan gambar yang mencirikan kelompok konsumen tertentu. 38

10 Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di pasaran, ditemukan tiga garis besar kategori susu UHT menurut target konsumen. Ketiganya adalah susu UHT regular, susu UHT anak, serta susu UHT kategori khusus. Susu UHT regular merupakan susu UHT yang ditujukan bagi seluruh kelompok usia (kecuali anak dibawah satu tahun). Produk di kategori ini biasanya merupakan susu sapi segar yang tidak mengalami modifikasi komposisi gizi untuk tujuan tertentu. Produk kategori ini biasanya memiliki karakter terdekat dengan susu sapi segar jika dibandingkan dengan kategori susu UHT lain berdasarkan kandungan nilai gizinya. Susu UHT anak merupakan kategori susu yang ditujukan untuk anak-anak. Salah satu ciri yang membedakan susu kategori ini adalah biasanya tersedia dalam bentuk kemasan kecil sekali konsumsi dengan volume rata-rata lebih kecil. Selain itu, pada kemasannya juga terdapat keterangan berupa susu UHT anak dan disertai gambar yang identik dengan anak-anak seperti tokoh kartun, hewan, maupun gambar anakanak. Jika dilihat dari segi komposisi serta nilai gizi, susu UHT anak biasanya lebih tinggi dalam suatu zat gizi tertentu yang banyak dibutuhkan pada anak, seperti iodium. Susu UHT kategori khusus merupakan susu UHT yang diformulasikan untuk kelompok konsumen tertentu seperti ibu hamil, pembentuk otot, maupun kelompok konsumen yang membutuhkan susu rendah lemak tinggi kalsium. Kandungan gizi masing-masing susu tersebut telah disesuaikan dengan target konsumen yang ingin dicapai. Contohnya susu UHT untuk ibu hamil biasanya mengandung asam folat yang lebih tinggi dari susu UHT regular, hal ini dikarenakan defisiensi folat telah diasosiasikan dengan ketidaknormalan pembentukan neural tube selama perkembangan embrio (Daly et al, 1995). Oleh karena itu asupan folat yang lebih tinggi direkomendasikan bagi wanita sebelum dan selama masa kehamilan (Kim, 2004). Berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa mayoritas responden terbiasa mengonsumsi kategori susu UHT regular. Hampir seluruh responden yang pernah mengonsumsi susu UHT pasti pernah mengonsumsi susu UHT regular. Berdasarkan alasan-alasan tersebut maka pada proses benchmarking kali ini akan dipilih susu UHT regular dengan varian perisa coklat dan stroberi. b. Pemilihan Produk Acuan Produk acuan yang digunakan sebagai obyek competitive benchmarking merupakan produk yang telah sukses dipasaran. Salah satu indikator kesuksesan produk dapat dilihat melalui nilai pangsa pasar produk tersebut dalam beberapa tahun terakhir. Melalui data pangsa pasar, dapat diketahui merek produk yang merupakan kompetitor terbesar dalam suatu jenis industri. 39

11 AAZ BBY CCX DDW EEV FFU GGT HHS % volume (2009) % volume (2010) Gambar 20. Pangsa pasar susu sterilisasi di Indonesia tahun berdasarkan volume penjualan AAZ BBY CCX DDW EEV FFU GGT HHS % nilai (2009) % nilai (2010) Gambar 21. Pangsa pasar susu sterilisasi di Indonesia tahun berdasarkan nilai penjualan Berdasarkan data yang dihimpun oleh Nielsen (2011) dan tersaji pada Gambar 20 dan 21, terlihat bahwa pasar susu sterilisasi dikuasai oleh tiga pemain utama. Ketiga pemain utama ini merupakan merek dagang yang diberi kode AAZ, BBY, dan CCX. Ketiganya menguasai lebih dari separuh pasar susu sterilisasi di Indonesia, baik dari segi volume maupun segi nilai penjualan. Walaupun mengalami penurunan dari tahun 2009 ke tahun 2010, AAZ tetap konsisten menjadi penguasa pasar susu UHT. Pada tahun 2009, CCX memiliki pangsa pasar terbesar kedua baik dalam segi volume maupun segi nilai. Namun pada tahun 2010, BBY mengambil alih posisi kedua sedangkan pangsa pasar CCX turun ke posisi ketiga. Walaupun trejadi beberapa peningkatan dan penurunan pangsa pasar dari tahun 2009 ke 2010, namun tetap AAZ, BBY dan CCX yang menguasai mayoritas pasar susu sterilisasi di Indonesia. Bahkan jumlahnya sangat signifikan jika dibandingkan dengan kompetitor lainnya. Hal menarik terlihat pada pangsa pasar produk EEV. Dari Gambar 20 terlihat bahwa berdasarkan segi volume, EEV hanya menguasai 5.7 % pasar pada tahun 2009 serta 6.9 % pada tahun 2010, sedangkan produk ini menguasai 12.7 % pasar susu sterilisasi pada tahun 2009 berdasarkan segi nilai bahkan mencapai 14.6 % pada tahun Data ini menunjukan bahwa EEV menjual produknya dengan 40

12 harga yang lebih tinggi sehingga dengan volume yang lebih kecil produk ini dapat menghasilkan nilai yang jauh lebih tinggi. Namun hal ini tidak memengaruhi pemilihan AAZ, BBY, dan CCX sebagai produk acuan dalam proses benchmarking. Selain data pangsa pasar, penentuan produk acuan juga didasari informasi lain mengenai produk ini. Salah satu data yang dapat digunakan sebagai informasi tambahan adalah data Top Brand. Top Brand merupakan penghargaan yang diberikan kepada suatu merek yang menguasai kategori produk tertentu. Kriteria penilaian Top Brand dihimpun berdasarkan nilai Top Brand Index (TBI) yang terdiri dari tiga aspek, yaitu: 1. Mind Share: mengindikasikan kekuatan suatu merek akan sebuah kategori produk di dalam pikiran konsumen 2. Market Share: mengindikasikan kekuatuan suatu merek di pasaran berdasarkan pembelian actual konsumen 3. Commitment Share: mengindikasikan kekuatan suatu merek dalam meyakinkan konsumen untuk tetap membeli merek tersebut di masa yang akan datang. Tabel 8. Top brand 2010 kategori produk susu cair siap minum Kode Merek Produk TBI Keterangan AAZ 29,0 % TOP CCX 23,4 % TOP BBY 23,0 % TOP HHS 7,0 % FFU 4,5 % EEV 4,0 % Sumber: Frontier (2010) Berdasarkan riset yang dilakukan oleh Frontier (2010), diketahui bahwa AAZ memiliki TBI tertinggi di kategori susu cair siap minum, yaitu sebesar 29,0 % dan diikuti oleh CCX (23,4 %) serta BBY (23,0 %). Ketiga merek ini dapat dikatakan Top Brand karena merupakan tiga merek yang meraih nilai tertinggi di suatu kategori. Selain itu ketiganya juga memiliki nilai TBI di atas 10 %. Data pendukung lainnya yang dapat digunakan adalah hasil dari ICSA (Indonesian Customer Satisfaction Award). Penghargaan ini diberikan kepada merek yang menerima kepuasan tertinggi dari konsumen. Hasilnya didapat melalui survei nasional yang diadakan setiap tahun pada bulan Juni-Juli. Responden yang digunakan minimal sebanyak 3000 orang (50 % pria dan 50 % wanita). Kriteria lain dari reponden yang mengikuti survei ini adalah mereka yang memiliki usia diantara 16 hingga 65 tahun. Hasil perhitungan dari survei ini disebut TSS (Total Satisfaction Score) atau nilai total kepuasan yang terdiri dari tiga variabel, yaitu: 1. Kepuasan terhadap kualitas produk. 2. Kualitas terhadap harga yang dibayarkan atas kualitas yang diterima, dan 3. Perbandingan terhadap kualitas merek lain produk sejenis. 41

13 Dari survei yang diadakan pada tahun 2010, diketahui bahwa merek AAZ mendapatkan penghargaan ICSA untuk kategori susu cair dalam kemasan siap minum dengan nilai TSS= Berdasarkan data-data di atas, maka dipilih tiga merek susu UHT sebagai produk acuan dalam benchmarking ini, yaitu AAZ, BBY dan CCX. Ketiganya dipilih karena konsisten menjadi tiga merek yang selalu berada di urutan teratas baik dalam pangsa pasar maupun dalam tingkat kepuasan konsumen. Selain itu ketiganya juga menunjukan perbedaan yang signifikan terhadap kompetitor lain seperti yang terlihat pada Gambar 20 dan 21 serta Tabel 8. Seperti yang telah diuraikan pada langkah identifikasi awal produk pilihan, akan dilakukan proses benchmarking pada susu UHT kategori regular berperisa dengan varian rasa yang difokuskan adalah coklat dan stroberi. Setelah dipilih tiga produk acuan yaitu AAZ, BBY, dan CCX, selanjutnya perlu diketahui varian dan sub-varian (kategori) yang sesuai pada masing-masing merek produk. Proses benchmarking untuk kategori susu UHT regular berperisa coklat akan menggunakan produk acuan yang diberi kode AAZR2, BBYR2 dan CCXR2. AAZR2 merupakan varian dari AAZ, BBYR2 dari BBY serta CCXR2 yang merupakan jenis susu UHT regular varian rasa coklat yang dikeluarkan oleh merek dagang CCX. Sedangkan untuk kategori regular berperisa stroberi, digunakan produk acuan dengan kode AABYR3, BBYR3, dan CCXR3. c. Identifikasi Atribut Produk Acuan Berdasarkan survei yang telah dilakukan, diketahui bahwa faktor yang paling berpengaruh saat konsumen memilih susu UHT adalah komposisi serta kandungan zat gizi. Oleh karena itu pada tahapan identifikasi atribut benchmarking ini akan difokuskan pada komposisi bahan serta zat gizi yang terkandung pada produk-produk acuan. Daftar komposisi bahan serta informasi nilai gizi produk acuan dapat diketahui dari label pangan masing-masing produk. Komposisi serta informasi nilai gizi merupakan bagian informasi dari suatu label pangan. Daftar komposisi bahan juga merupakan salah satu syarat utama yang harus tercantum pada label pangan. Walaupun informasi nilai gizi tidak wajib dicantumkan pada label pangan, namun untuk produk seperti susu UHT biasanya produsen menyertakan keterangan mengenai informasi nilai gizi karena pada umumnya produk mereka disertai pernyataan bahwa pangan tersebut mengandung vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan. Sehingga berdasarkan ketentuan BPOM, maka produk tersebut wajib menyantumkan informasi nilai gizi pada labelnya. Berdasarkan landasan tersebut maka dapat diasumsikan bahwa keterangan yang terdaat pada label pangan dapat dipercaya sehingga dapat digunakan sebagai sumber data. Komposisi Komposisi mengenai bahan yang digunakan dalam suatu produk dapat diketahui melalui informasi pada label pangan. Penulisan komposisi diurutkan berdasarkan banyaknya penggunaan bahan tersebut di dalam suatu produk pangan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap label produk, didapat informasi mengenai komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat dapat yang dilihat pada Tabel 9. Sedangkan informasi mengenai komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi dapat dilihat pada Tabel

14 Tabel 9. Komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa coklat h a s i B AAXR2 BBYR2 CCZR2 Susu sapi segar Susu sapi segar Susu sapi segar Sukrosa Sukrosa Gula Bubuk coklat Bubuk coklat Coklat bubuk T Pemantap nabati a Perisa coklat b Susu bubuk skim Penstabil nabati Perisa coklat Frukto oligosakarida Susu bubuk skim Perisa susu e Vitamin C, B3, A Penstabil nabati l (mengandung antioksidan T tokoferol), E, B1, B6, B5, D3 a b (mengandung tokoferol) antioksidan e l Lemak susu Perisa mentega Vitamin (A, B6, B1, D3) 1 Antioksidan (tokoferol) T abel 10. Komposisi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi AAXR3 BBYR3 CCZR3 Susu sapi segar Susu sapi segar Susu sapi segar B Sukrosa Sukrosa Sukrosa e Pemantap nabati Susu bubuk skim Frukto oligosakarida r Perisa stroberi Penstabil nabati Susu bubuk skim d Pewarna alami Perisa stroberi Lemak susu a karmin (CI 75470) s Vitamin C, B3, A Penstabil nabati a (mengandung antioksidan r tokoferol), E, B1, B6, B5, k D3 (mengandung a antioksidan tokoferol) n Pewarna ponceau 4R (CI Perisa stroberi 16255) Pewarna makanan (Ponceau 4R CI dan karmoisin CI-14720) Vitamin (A, B6, B1, D3) Antioksidan (tokoferol) Berdasarkan hasil identifikasi komposisi produk acuan susu UHT berperisa coklat dan stroberi yang tersaji pada Tabel 9 dan Tabel 10, dapat terlihat bahwa secara garis besar, komposisi utama yang terdapat dalam susu UHT regular berperisa coklat adalah susu sapi segar, sukrosa, bubuk coklat, serta perisa makanan. Sedangkan pada produk acuan susu UHT berperisa stroberi ditemukan beberapa bahan utama yang digunakan oleh ketiga produk acuan, yaitu susu sapi segar, sukrosa, perisa stroberi, serta pewarna makanan. Dari Tabel 9 dan Tabel 10, 43

15 terdapat perbedaan yang ditemukan pada komposisi bahan yang digunakan oleh masing-masing produsen. Pada AAZR2 dan AAZR3 hanya digunakan susu sapi segar sebagai bahan utama pada produknya. Sehingga untuk menjaga mutu produknya tetap konstan, ZZ sebagai produsen dari AAZR2 dan AAZR3 harus memastikan bahwa bahan baku susu sapi yang digunakan selalu mengandung nilai gizi yang sama dengan hasil yang tertera pada label pangan. Sedangkan pada BBYR2 dan CCXR2 serta BBYR3 dan CCXR3 digunakan campuran susu sapi segar yang ditambahkan dengan susu bubuk skim. Pencampuran susu segar dengan susu bubuk skim dikenal dengan proses rekombinasi susu. Proses rekombinasi sendiri dapat diartikan menjadi pencampuran susu segar dengan komponenkomponen susu yang telah dipisahkan (SNI, 1995). Keuntungan dari penggunaan susu rekombinasi salah satunya adalah resiko ketidakstabilan kualitas susu dapat diminimalisir melalui adanya penambahan susu bubuk skim. Pada produk BBYR2 dan CCXR2 serta BBYR3 dan CCXR3 juga digunakan tambahan vitamin dan antioksidan. BBYR2 dan BBYR3 difortifikasikan dengan vitamin C, B3, A, E, B1. B6, B5, serta D3. Sedangkan CCXR2 dan CCXR3 difortifikasikan dengan vitamin A, B6, B1, serta D3. Vitamin A dan D3 yang ditambahkan ke dalam BBYR2 dan BBYR3 mengandung antioksidan tokoferol. Antioksidan merupakan suatu substansi yang digunakan untuk mencegah kerusakan pangan, ketengikan, serta diskolorisasi akibat oksidasi (Igoe dan Hui, 2001). Pada dasarnya, antioksidan dibagi menjadi dua kelas yaitu antioksidan nutritif dan antioksidan non-nutritif (Prangdimurti et al., 2007). Antioksidan nutrittif terdiri dari vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), vitamin C (asam askorbat), vitamin A, serta mineral penting lainnya seperti tembaga (Cu), mangan (Mn), zink (Zn), zat besi (Fe), selenium (Se) dan riboflavin. Sementara itu, antioksidan non-nutritif terdiri dari karotenoid, flavonoid, fitosterol, tannin, klorofil, terpenoid, alilik dan senyawa indol. Jenis senyawa antioksidan yang ditemukan pada produk BBYR2 dan CCXR2 adalah tokoferol. Tokoferol itu sendiri terbagi menjadi tiga bentuk yaitu, α- tokoferol, γ-tokoferol, dan δ-tokoferol. α-tokoferol efektif dalam sistem pangan, sedangkan δ-tokoferol efektif dalam in vivo (Prangdimurti et al., 2007). Antioksidan dibutuhkan untuk mencegah ketengikan akibat adanya lemak dalam susu. Oleh karena itu, pada CCXR2 dan CCXR3 ditambahkan antioksidan tokoferol secara terpisah ke dalam produk mereka terlebih mengingat adanya penambahan lemak susu ke dalam CCXR2 dan CCXR3 yang dapat meningkatkan potensi ketengikan pada produk mereka. Selain itu di dalam ketiga produk acuan di kedua varian ini ditemukan penstabil nabati yang tidak disebutkan jenisnya. Dalam susu UHT, penstabil digunakan untuk menstabilkan komponen lemak selain itu juga untuk memberikan tekstur yang lembut dan seragam pada produk. Perbedaan komposisi mendasar pada kedua varian yang diamati terletak pada penggunaan perisa serta pewarna makanan. Pada varian susu UHT berperisa coklat, AAZR2 dan BBYR2 sama-sama ditambahkan dengan perisa coklat, sedangkan pada CCXR2 digunakan perisa susu dan perisa mentega. Adanya penambahan perisa susu dan mentega dapat mengakibatkan produk CCXR2 memiliki aroma serta rasa yang lebih creamy. Dari informasi tersebut juga diketahui bahwa CCXR2 mengandalkan pembentukan aroma serta rasa coklat dari coklat bubuk yang terdapat dalam produk 44

16 tersebut. Pada varian susu UHT berperisa stroberi, terlihat bahwa pada ketiga produk acuan AAZR3, BBYR3 dan CCXR3 sama-sama digunakan perisa stroberi. Jenis campuran perisa serta karakterisasinya tidak dapat diketahui tanpa uji lebih lanjut karena perisa makanan seperti perisa stroberi merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari berbagai macam campuran. Untuk memberikan persepsi akan rasa suatu produk, perlu adanya penyesuaian warna dengan produk dengan warna bahan sebenarnya. Contohnya jika susu UHT berperisa coklat maka produk yang dihasilkan sebaiknya memiliki warna coklat, sedangkan untuk susu UHT berperisa stroberi sebaiknya warna produk yang dihasilkan adalah merah atau merah muda karena stroberi identik dengan warna tersebut. Warna coklat pada produk AAZR2, BBYR2, dan CCXR2 terbentuk dari adanya penambahan coklat bubuk sehingga produk susu UHT berperisa coklat tidak perlu ditambahkan pewarna makanan lagi. Sementara itu, untuk menghasilkan warna merah pada susu UHT berperisa stroberi perlu adanya penambahan pewarna makanan. Pewarna makanan ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan atau mempertahankan suatu warna dari makanan (Igoe dan Hui, 2001). Dari tiga produk acuan ini, didapat tiga jenis pewarna makanan. Produk AAZR3 ditambahkan pewarna Karmin (CI 75470), BBYR3 ditambahkan pewarna ponceau 4R CI 16255, sedangkan pada CCXR3 ditambahkan kombinasi dari ponceau 4R CI dan karmoisin CI Karmin (E 120) merupakan pewarna alami yang dihasilkan dari asam karmin yang diproduksi dari tubuh serangga betina Coccus cacti yang telah mengering. Pewarna karmin sensitif terhadap perubahan ph. Asam karmin akan membentuk warna merah jingga pada ph dibawah 5, merah gelap pada rentang ph 2-5 dan warna merah burgundy pada ph diatas 5 (Freud et al, 1988). Pada ph dibawah 7, asam karmin memiliki warna intrinsik yang rendah. Namun pembentukan kompleks dengan logam dapat menghasilkan warna merah cerah. Sifat lain yang dimiliki karmin adalah memiliki stabilitas yang cukup baik terhadap cahaya dan panas serta dapat diendapkan oleh asam. Karmin memiliki kemampuan mengikat protein (Hutchings, 1999). Hal ini mengakibatkan pewarna ini sangat bagus digunakan pada produk berprotein tinggi seperti susu UHT. Menurut Standar Nasional Indonesia, karmin boleh ditambahkan ke dalam susu berperisa maksimum sebanyak 20 ppm. Banyaknya pewarna yang digunakan pada susu UHT tidak tertera pada label produk karena memang tidak wajib dicantumkan. Sedangkan karmoisin (E 122) dan ponceau 4R (E 124) merupakan pewarna merah sintetik. Karmoisin memiliki rentang warna merah dan marun. Karmoisin biasa digunakan dalam bentuk garam dinatrium. Pewarna ini sering digunakan untuk produk pangan yang mengalami proses pemanasan. Ponceau 4R berindikasi memberikan efek intoleran pada manusia yang alergi senyawa salisilat seperti aspirin. Walaupun berdasarkan regulasi di Indonesia karmoisin dan ponceau 4R diizinkan untuk ditambahkan pada produk susu UHT dengan batas maksimum 300 mg/ kg baik dalam penambahan tunggal maupun campuran, kedua pewarna ini telah dilarang penggunaannya di beberapa Negara. Ponceau 4R telah dilarang untuk digunakan di Norwegia dan Amerika Serikat, sedangkan karmoisin telah dilarang penggunaannya di Jepang, Norwegia, Swedia dan Amerika Serikat (. Salah satu hal yang penting diperhatikan pada penggunaan bahan tambahan pangan seperti pewarna adalah nilai ADI 45

17 (Acceptable Daily Intake). Nilai ini menunjukan takaran jumlah suatu substansi yang dapat dikonsumsi seumur hidup tanpa memberikan resiko pada kesehatan. Nilai ADI untuk karmoisin adalah 0-4 mg/kg berat badan/hari. Karmoisin memiliki nilai zero tolerant yang artinya ada individu tertentu yang sangat sensitif terhadap karmoisin sehingga tubuhnya tidak dapat menolerir adanya penambahan karmoisin dalam produk pangan. Pewarna alami diperoleh dari tanaman / hewan yang berupa pigmen alami yangbanyak terdapat di sekitar kita, antara lain : klorofil, karotenoid. Penggunaan pewarna alami memang masih tergolong sedikit di skala industrial karena pewarna jenis ini memiliki beberapa kelemahan antara lain konsentrasi pigmen yang rendah, warna yang dihasilkan kurang stabil, sering memberikan citarasa khas yang tidak diinginkan serta keseragaman warna yang kurang baik. Bahan pangan lain yang ditemukan pada produk acuan susu UHT berperisa coklat dan stroberi adalah frukto-oligosakarida yang ditambahkan pada CCXR2 dan CCXR3. Frukto-oligosakarida merupakan salah satu jenis oligosakarida fungsional. Oligosakarida fungsional termasuk karbohidrat sederhana yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Senyawa ini memiliki fungsi sebagai prebiotik pada saluran pencernaan manusia. Frukto-oligosakarida berfungsi sebagai substrat mikroflora di usus besar. Oligosakarida memiliki manfaat yang sama seperti serat pangan terlarut, yakni meningkatkan populasi Bifidobacteria dalam kolon sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan seperti Eschericia coli dan Streptococcus faecalis (Silalahi, 2006). Beberapa studi menemukan bahwa prebiotik seperti fruto-oligosakarida dapat meningkatkan penyerapan kalsium pada saluran pencernaan manusia (Zafar et al., 2004). Konsumsi 3-6 g oligosakarida per hari akan mengurangi senyawa toksik yang ada dalam usus dan enzim-enzim yang merugikan sebanyak 44,6 % dan 40,9 % masingmasing selama tiga minggu (Silalahi, 2006). Akan tetapi perlu diketahui bahwa konsumsi oligosakarida yang terlalu banyak dapat menimbulkan flatulensi dan diare. Umumnya disepakati dosis aman untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari (Muchtadi, 1996). Secara garis besar, jelas terlihat bahwa ZZ menggunakan paling sedikit bahan dalam susu UHT regular varian coklat (AAZR2) maupun varian stroberi (AAZR3) jika dibandingkan dengan produk acuan lainnya. Jenis bahan tambahan pangan yang ditemukan pada keduanya hanyalah penstabil/ pemantap nabati, perisa, dan pewarna. Berdasarkan uraian ini, terlihat bahwa ZZ meminimalisir penggunaan bahan tambahan pangan sintetik di dalam produk mereka dengan cara pemilihan pewarna pangan alami pada AAZR3. Bahkan pada AAZR3 telah tertulis keterangan pewarna alami karmin pada labelnya untuk menginformasikan kepada masyarakat bahwa mereka telah menggunakan bahan alami. Hal ini tidak dilakukan oleh kompetitor lain yaitu BBYR3 dan CCXR3. Ini merupakan suatu cara yang dilakukan oleh ZZ sebagai produsen AAZR3 karena akhir-akhir ini masyarakat mulai jeli dengan bahan yang digunakan oleh para produsen dan kebanyakan dari mereka mulai menghindari penggunaan bahan tambahan pangan sintetik. Sedangkan XX mencoba memberikan nilai lebih pada produknya dengan cara menambahkan substansi fungsional seperti frukto-oligosakarida ke dalam CCXR2 dan CCXR3. Dengan adanya penambahan frukto-oligosakarida, CCXR2 dan 46

18 CCXR3 menjadi produk yang memiliki komposisi terbanyak untuk masing-masing varian jika dibandingkan dua produk acuan lainnya. Ciri khas yang terlihat pada BBYR2 dan BBYR3 dari segi komposisi adalah pada kedua produk ini digunakan fortifikasi vitamin yang cukup beragam. Pada BBYR2 dan BBYR3 digunakan tambahan vitamin C, B3, A, E, B1, B6, B5, dan D3. Kandungan Nilai Gizi Nilai zat gizi yang terkandung dalam suatu produk seperti susu UHT dapat diketahui melalui tabel informasi nilai gizi yang tertera pada label produk. Format informasi nilai gizi yang digunakan oleh masing-masing produk acuan adalah format vertikal dengan model yang umum. Data kandungan nilai gizi dari produk acuan susu UHT regular berperisa coklat dapat dilihat pada Tabel 11. Sedangkan data kandungan nilai gizi dari produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi tersaji pada Tabel 12. Pada masing-masing tabel, tersaji kandungan gizi produk per takaran saji maupun per volume 100 ml. Penggunaan dua basis ini disebabkan oleh perbedaan takaran saji dari masingmasing produk acuan. AAZR2 dan AAZR3 serta CCXR2 dan CCXR3 memiliki takaran saji sebesar 200 ml, sedangkan BBYR2 dan BBYR3 memiliki takaran saji sebesar 250 ml. Oleh karena itu perlu ditambahkan data mengenai kandungan nilai gizi dengan takaran volume yang sama yaitu 100 ml. Dalam penulisan informasi nilai gizi, tidak semua nilai zat gizi ditulis dalam bentuk bobot pasti. Vitamin dan mineral merupakan contoh zat gizi yang ditulis dalam bentuk persen terhadap AKG (Angka Kecukupan Gizi). Bagi zat gizi yang tertulis dalam bentuk persentase, perlu dihitung bobot yang terkandung dalam produk tersebut menggunakan nilai acuan. Acuan yang digunakan adalah nilai acuan label gizi produk pangan yang tercantum pada Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK Tahun 2007 (Tabel 7). Susu UHT regular yang dipilih sebagai obyek benchmarking merupakan prosuk pangan yang menggunakan nilai acuan label gizi untuk kelompok konsumen umum. 47

19 Tabel 11. Data kandungan nilai gizi produk acuan susu UHT berperisa coklat % AKG* AAZR2 BBYR2 CCXR2 Takaran (ml) % AKG* Takaran (ml) % AKG* Takaran (ml) Energi Total kcal Energi dari Lemak kcal Lemak Total g Lemak Jenuh g Lemak Tak Jenuh g Kolesterol mg Protein g Karbohidrat g Sukrosa g Serat Pangan g FOS g Natrium mg Kalium mg Vitamin A RE Vitamin C mg Vitamin D3 μg Vitamin E mg Vitamin K1 μg Vitamin B 1 mg Vitamin B 2 mg Vitamin B3 mg Vitamin B5 mg Vitamin B6 mg Vitamin B12 μg Kalsium mg Fosfor mg Magnesium mg Zat Besi mg Iodium μg Zink mg Selenium μg Biotin μg Inositol mg Kolin mg Klorida mg Tembaga μg *% AKG berdasarkan acuan pangan kategori umum (BPOM, 2007) 48

20 Tabel 12. Data kandungan gizi produk acuan susu UHT regular berperisa stroberi. % AKG* AAZR3 BBYR3 CCXR3 Takaran (ml) % AKG* Takaran (ml) % AKG* Takaran (ml) Energi Total kkal Energi dari Lemak kkal Lemak Total g Lemak Jenuh g Lemak Tak Jenuh g Kolesterol mg Protein g Karbohidrat g Sukrosa g Serat Pangan g FOS g Natrium mg Kalium mg Vitamin A RE Vitamin C mg Vitamin D3 μg Vitamin E mg Vitamin K1 μg Vitamin B 1 mg Vitamin B 2 mg Vitamin B3 mg Vitamin B5 mg Vitamin B6 mg Vitamin B12 μg Kalsium mg Fosfor mg Magnesium mg Zat Besi mg Iodium μg Zink mg Selenium μg Biotin μg Inositol mg Kolin mg Klorida mg Tembaga μg *% AKG berdasarkan acuan pangan kategori umum (BPOM, 2007) Susu sapi, sebagai bahan utama susu UHT, mengandung sekitar 3,5 % total protein. Susu juga berisi 3,7 % lemak, 4,8 % karbohidrat dan 0,7 % abu. Selain itu, 49

21 susu juga memiliki sejumlah zat lain, seperti enzim, vitamin dan fosfolipid (Winarno, 1993). Karbohidrat, lemak dan protein merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang menghasilkan energi. Setiap satu gram karbohidrat dan protein masingmasing mengandung 4 kcal energi. Sedangkan setiap satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kcal energi. Pada dasarnya susu segar mengandung sekitar 60 kcal total energi (USDA, 2010). Dengan adanya penambahan sukrosa, maka susu UHT berperisa akan memiliki total energi yang lebih tinggi. Hal ini terbukti oleh kandungan energi total pada susu UHT regular berperisa coklat yang berkisar antara 75 kkal/ 100 ml (AAZR2) hingga 88 kkal/ 100 ml (BBYR2) serta kandungan energi total pada susu UHT berperisa stroberi yang berkisar antara 70 kkal/ 100 ml (AAZR2 dan CCXR2) hingga 76 kkal/ 100 ml (BBYR2). Secara garis besar, kandungan energi total pada varian coklat lebih tinggi dibandingkan varian stroberi karena adanya penambahan coklat bubuk pada varian coklat. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa BBYR2 dan BBYR3 sama-sama memiliki kandungan energi total tertinggi di varian masing-masing. Jika dilihat dari satu sisi, produk yang memiliki energi total yang tinggi berarti dapat menjadi sumber pemenuhan kalori yang lebih baik, namun kandungan energi total yang lebih tinggi juga cenderung dihindari oleh konsumen yang membatasi asupan kalorinya seperti penderita diabetes. Salah satu zat gizi penyumbang nilai kalori adalah karbohidrat. Mayoritas karbohidrat yang terdapat dalam susu segar adalah laktosa. Sedangkan adanya sukrosa dalam susu UHT berperisa biasanya berasal dari penambahan yang dilakukan oleh produsen. Berdasarkan data pada Tabel 11 dan Tabel 12, dapat diketahui bahwa pada AAZR2 dan AAZR3 selalu ditambahkan sukrosa dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan dua kompetitornya di masing-masing varian. Hal ini menunjukan bahwa ZZ, sebagai produsen AAZR2 dan AAZR3, sudah menunjukan kepeduliaannya terhadap kesehatan konsumen mengingat beberapa studi mengindikasikan tingginya konsumsi gula berpotensi untuk meningkatkan resiko berbagai penyakit seperti obesitas dan kerusakan gigi. Pada dasarnya penambahan pemanis buatan ke dalam susu UHT untuk menurunkan konsumsi gula diperbolehkan oleh regulasi Indonesia. Standar Nasional Indonesia (SNI) memperbolehkan penggunaan alitam, asesulfam K, aspartame, neotam, sakarin, siklamat dan sukralosa dalam batas tertentu. Selain untuk menurunkan nilai kalori pada produk, penggunaan pemanis buatan biasanya juga bertujuan untuk mengurangi biaya produksi. Namun penggunaan pemanis buatan juga perlu diminimalisir dan sebaiknya hanya digunakan untuk kategori konsumen tertentu. Dengan hanya digunakannya susu sapi segar sebagai sumber protein, AAZR2 dan AAZR3 mengandung protein yang lebih tinggi. BBYR2 dan BBYR3 masingmasing mengandung 2.8 g/100 ml sedangkan CCXR2 dan CCXR3 masing-masing mengandung 2 g/ 100 ml protein, setiap 100 ml AAZR2 dan AAZR3 sama-sama mengandung 3 g protein. Hal ini menjadi nilai lebih bagi AAZR2 dan AAZR3 karena protein merupakan salah satu gizi terpenting di dalam susu. Dalam skala industrial, nilai protein menjadi penting mengingat protein merupakan salah satu bahan termahal dalam suatu produk. Berdasarkan pengamatan di salah satu supermarket di Jakarta Selatan, diketahui bahwa produk AAZR 200 ml dijual dengan harga Rp 2,760; BBYR 250 ml Rp 3,300; sedangkan CCXR 200 ml dijual dengan harga Rp 50