PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LEVEL PEMBERIAN PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP RENDEMEN DAN AROMA TAHU SUSU

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN LEVEL PEMBERIAN PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP RENDEMEN DAN AROMA TAHU SUSU (EFFECTS OF BOILING TIME AND PAPAIN COMMERCIAL LEVEL ON THE YIELD AND MILK TOFU AROMA) Indri Firmanita Dewi, R. Singgih Sugeng Santosadan Samsu Wasito Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto ABSTRAK Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 3 sampai 11 Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama perebusan, level papain komersial dan interaksinya terhadap rendemen dan aroma tahu susu. Materi penelitian yang digunakan adalah susu layu 64 liter dan enzim papain sebanyak gram. Metode penelitian adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola dasar faktorial 2 x 3 untuk rendemen dan untuk uji aroma menggunakan faktorial 2x3 dengan pola dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang diberikan adalah faktor pertama lama perebusan (S) yaitu S 1 = 15 menit dan S 2 = 30 menit, sedangkan faktor kedua level papain (P) yaitu P 1 = level papain 15 g/l susu, P 2 = level papain 30 g/l susu dan P 3 = level papain 45 g/l susu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa lama perebusan, level papain dan interaksi antara lama perebusan dengan level papain pada pembuatan tahu susu berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap rendemen dan aroma tahu susu. Kesimpulan dari penelitian ini adalah lama perebusan dan level papain terbaik masing-masing adalah 15 menit dan 30 g/l susu. Kata kunci : Tahu susu, rendemen, aroma, level papain, lama perebusan ABSTRACT The Experiment was conducted from February, 3 th until 11 rd 2013 at the Laboratory of Animal Products Technology Faculty of Animal Science, JenderalSoedirman University Purwokerto. The purpose of the research were to determine the effect of boiling time, effect of level commercial papainand its interaction on yield and milk tofu aroma.sixty four litters of milk has stored for 8 hours and 1,26gramscommercial papain was used in this research. The research was done experimentally using Completely Randomized Design (CRD) with factorial pattern 2x3 for yield and aroma test using Randomized Complete Block Design (RCBD) with factorial pattern 2x3. First factor were boiling times ( = 15 minutes and = 30 minutes) and second factor were the level papain commercial ( = 15 g/l, = 30 g/l and = 45 g/l). Data were analyzed using analysis of variance.the results showed that boiling time, papain commercial level and interaction boiling time with papain commercial level have not significant (P>0,05) effect on yield and flavour of milk tofu.the conclusion of this reserch the best boiling time and papain commercial levelis 15 minutes and 30 grams, respectively. Keyword : Milk tofu aroma, yield, papain commercial level, boiling time 842

2 PENDAHULUAN Susu dapat dikatakan sebagai produk yang mendekati sempurna untuk makanan bagi manusia. Susu mengandung bahan pangan yang dibutuhkan oleh tubuh yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kadar zat gizi tersebut dalam perbandingan yang sempurna dan mudah dicerna oleh tubuh sehingga susu merupakan salah satu bahan makanan yang penting untuk manusia (Rokhayati, 2011). Berdasarkan susunan zat tersebut menyebabkan susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga mudah rusak (Habibah, 2011). Upaya untuk mengatasinya dengan cara pengolahan susu menjadi bahan makanan lain seperti tahu susu selain dapat mengawetkan susu juga menunjang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan yang sudah memasyarakat (Priyono, 1993). Tahu susu dapat diperoleh dengan cara menggumpalkan protein yang terdapat di dalam susu. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan asam atau enzim proteolitik serta dapat dipercepat dengan perebusan (Rokhayati, 2011). Enzim proteolitik yang biasa digunakan rennet, renin dan papain (Miskiyah dkk., 2011). Proses pembuatantahususumeliputi proses pasteurisasi, penambahanbahan penggumpal, pemansan 90 0 C, penyaringan, pengepresan dan pengukusan (Haryanto, 1991).Pengukusan bertujuan untuk memanaskan adonan sehingga menghasilkan struktur tahu susu yang baik (Farhan, 2003). Suhu optimal aktivitas papain yaitu C dengan ph optimum 5-7 (Kusumadjaja dan Dewi, 2005). Enzim papain pada umumnya peka terhadap kondisi panas terutama pada rentangan suhu diatas aktivitasnya. Papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain. Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada pemanasan 70 0 C selama 30 menit pada ph 7,0(Winarno,1983). HasilpenelitianRahmawati (1993) menggunakan dosis enzim papain dari 17, 22 dan 27 g/l susu tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan aroma tahu susu. Proses pembuatan tahu susu sangat dipengaruhi oleh lama perebusan dan pemberian level papain.berdasarkanhaltersebut, makapenelitian ini bertujuan untuk mengkaji apakah lama perebusan dan level pemberian enzim papain yang berbeda mempengaruhi rendemen dan aroma tahu susu. METODE Materi penelitian yang digunakan adalah susu layu 8 jam sebanyak 64 liter dan level papain sebanyak 1260 gram. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperangkat alat untuk membuat tahu susu, timbangan analitik dan panelisagakterlatihsebanyak16 orang. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)pola faktorial 2x3. Penelitian menggunakan 2 perlakuan.perlakuan pertamalama perebusan ( =15 menit dan =30 menit) dan perlakuan kedualevel papain ( =15 g/l susu, =30 g/l susu dan =45 g/l susu) masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Peubah yang diamatiadalah rendemen dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi. Apabila perlakuan berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji ortogonal polynomial (Steel and Torrie, 1993). HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Tahu Susu Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama perebusan dan level pemberian papain komersial berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tahu susu, begitu juga dengan interaksi antara lama perebusan dan pemberian level papain (P>0.05). Hal ini diduga pada proses perebusan dilakukan di bawah titik didih susu, sehingga nilai nutrisi, 843

3 konsistensi tidak berubah dan rendemen yang dihasilkan relatif sama. Hasil rataan rendemen tahu susu pada penelitian ini diperoleh 12,4%, hal ini sesuai dengan pendapat Priyono (1993) yang menyatakan bahwa hasil rataan rendemen sebesar 12,55% meskipun menggunakankoagulan asam cuka. Hasil rendemen tahu susu secara lengkap tertera pada Tabel 1. Tabel 1 Rataan Rendemen Tahu Susu Berdasarkan Lama Perebusan dan Level Pemberian Papain terhadap Rendemen Tahu Susu (Persen) Perlakuan P 1 P 2 P 3 Rataan SD S 1 12,850 11,218 13,140 12,403 b 3,171 S 2 10,418 14,463 12,360 12,413 b 3,563 Rataan 11,634 a 12,840 a 12,750 a 12,408 SD 2,888 3,625 3,639 Keterangan : superskrip yang sama pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Lama perebusan 15 menit (S 1 ) dan 30 menit (S 2 ) menghasilkan rendemen tahu susu yang relatif sama. Menurut Harmayani dkk. (2009) penggumpalan merupakan tahapan proses yang paling penting karena adanya korelasi yang kompleks pada variabel kimia (total padatan, ph dan volume), jumlah dan konsentrasi penggumpal, metode penambahan dan pencampuran serta suhu dan waktu.pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan memecahkan protein menjadi asam-asam amino. Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi sukar larut dan semakin kental, keadaan ini disebut koagulasi. Menurut Miskiyah dkk. (2011) aktivitas papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Menurut Kusumadjaja dan Dewi (2005) Penggunaan suhu optimum papain berkisar antara C dan ph optimum antara 5-7, ditambahkan oleh Khoerunnisa dkk. (2002) bahwa suhu aktivitas papain mencapai 70 0 C. Yuniwati dkk. (2008) menyatakan apabila enzim ditambahkan pada suhu yang tidak tepat maka aktivitas enzim dalam reaksi penggumpalan protein menjadi tidak optimal. Pemberian level papain berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tahu susu yang dihasilkan, namun pada pemberian level papain 15 g/l susu sudah dapat menggumpalkan protein susu (tetapi masih terdapat sisa protein dalam whey). Penambahan level papain menjadi 30 gram cenderung menggumpalkan protein yang tersisa (hanya sedikit) sehingga tidak mempengaruhi rendemen tahu susu. Hal ini disebabkan proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik. Proses penggumpalan terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi tersebut dan media (susu) untuk aktivitas enzim mencukupi. Yuniwati dkk. (2008) menyatakan apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan, sebaliknya jika terlalu banyak enzim yang ditambahkan kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada, tabel 1 menunjukkan bahwa pemberian level papain yang berlebihan cenderung menurunkan rendemen tahu susu. Khoerunnisa dkk. (2002) menyatakan apabila semakin tinggi konsentrasi enzim yang ditambahkan maka semakin besar pula kecepatan reaksinya, tetapi pasa batas-batas tertentu hasil hidrolisis yang diperoleh akan konstan dengan meningkatnya enzim dikarenakan enzim sudah tidak efektif. 844

4 Aroma Tahu Susu Aroma mempunyai peran yang sangat penting dalam suatu produk pangan karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Ratnaningtyas (2003) aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahanbahan pembentuknya. Sunarlim dan Usmiati (2006) menyatakan penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma tahu susu yang dilakukan oleh 16 panelis agak terlatih dengan menggunakan uji skala grafis di peroleh hasil seperti tertera pada Tabel. 2. Tabel 2 Rataan Skala Numerik dan Hedonik Aroma Tahu Susu Aroma Perlakuan Numerik Hedonik S 1 P 1 13,09 Agak Sedap S 1 P 2 12,10 Agak Sedap S 1 P 3 14,07 Agak Sedap S 2 P 1 13,74 Agak Sedap S 2 P 2 14,18 Agak Sedap S 2 P 3 14,46 Sedap Hasil analisis ragam (Tabel 3) menunjukkan bahwa lama perebusan, pemberian level papain dan interkasi antara lama perebusan dan pemberian level papain berpengaruh tidak nyata terhadap aroma tahu susu yang dihasilkan (P>0.05). Tabel 3 Data Rataan Aroma Tahu Susu berdasarkan Uji Organoleptik Perlakuan P 1 P 2 P 3 Rataan SD S 1 13,091 12,109 14,075 13,092 b 2,992 S 2 13,747 14,181 14,467 14,132 b 2,386 Rataan a 13,145 a 14,272 a SD 3,279 2,332 2,477 Keterangan : superskrip yang sama pada baris dan kolom yang berbeda menunjukkan berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Pemberian enzim papain dari level 15 sampai 45 gram per liter susu menghasilkan aroma tahu susu yang relatif sama sehingga agak sulit dibedakan oleh panelis. Hal ini disebabkan papain diduga tidak mengandung aroma yang spesifik (Saliyah, 1990). Ningsih (1990) dalam Tantono (1993) menyatakan pemberian dosis enzim papain berpengaruh tidak nyata terhadap aroma tahu susu karena enzim papain tidak memiliki bau yang khas sehingga dengan penambahan pemberian enzim dalam pembuatan tahu susu tidak menimbulkan bau yang berbeda. Lama perebusan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma tahu susu yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan bahwa lama perebusan 15 dan 30 menit tidak memberikan aroma yang berbeda terhadap produk tahu susu, namun lama perebusan 30 menit (S2) cenderung menghasilkan aroma agak sedap dibandingkan tahu susu dengan lama perebusan 15 menit (S2) walaupun memberikan hanya sedikit perbedaan. Hal ini disebabkan aroma dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu aroma bahan dasar dan aroma yang timbul dari proses perebusan (Maryam, 2007). Susu mempunyai komponen yang berpengaruh terhadap aroma yaitu kandungan lemaknya (Adnan, 1984), dinyatakan lebih lanjut bahwa 845

5 semakin pendek rantai atom carbon yang dimiliki lemak maka susu mempunyai aroma yang lebih jelas karena lebih mudah menguap. Menurut Trianasih (1993) apabila membran globula lemak rusak, maka butiran lemak yang semula terlindung didalamnya akan mudah mengalami kerusakan. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama perebusan dan level papain yang terbaik pada pembuatan tahu susu masing-masing adalah 15 menit dan 30 g/l susu. DAFTAR PUSTAKA Adnan Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi Offet. Yogyakarta. 94 hal :1-77 Farhan, E. M. M Kajian Proses Pembuatan Premix Tahu Instan Fungsional Dari Tepung Kedelai Berlemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Teknik Aglomerasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Habibah Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi Perah Fresien Holstein. BIOSCIENTIAE. Vol : 8. Hal 1-8 Harmayani, E., E.S. Rahayu., T.F. Djaafar., C.A. Sari dan T. Marwati Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin Sebagai Penggumpal Pada Pembuatan Tahu. J.Pascapanen. Vol 6(1) : Haryanto, B Subsitusi Susu Kedelai pada Pembuatan Tahu Susu dengan Koagulan Asam Cuka. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Khoerunnisa, H.M., Suryahadi dan E. Trisyulianti Pengaruh Penggunaan Papain dalam Meningkatkan Kecernaan Protein Kedelai Secara IN VITRO. Med.Pet. Vol. 25 No. 3 Maryam, S Penentuan Suhu Optimal Air Saat Menggiling Kedelai Untuk Menghasilkan Tahu Berkualitas.Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains & Humaniora. Vol. 1 No.2. Hal : Miskiyah., S. Usmiati dan Mulyorini Pengaruh Enzim Proteolitik dengan Bakteri Asam laktat Probiotik terhadap Karakteristik Dadih Susu Sapi.JITV. Vol. 16 (4) : Ningsih, D Pengaruh Keadaan Air Susu dan Dosis Asam Cuka Terhadap Produk, Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Tahu Susu. Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Priyono, P Sifat Organoleptik dan Jumlah Produk Tahu Susu dengan Jenis dan Dosis Koagulan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Kusumadjaja, A. P., danr. P. Dewi PenentuanKondisi Optimum Enzim Papain daripepayaburungvarietasjawa.indo. J. Chem. Vol. 5 No.2. Hal : Rahmawati, I Protein dan Rendemen Tahu susu yang dibuat Dari Berbagai Umur Susu dengan Koagulan Papain. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Ratnaningtyas, A Tahu Dari Kacang Non Kedelai; Studi Kasus Kacang Komak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 846

6 Rokhayati, A. U PengaruhPenggunaanAsamCukadanSubtitusiSusuKedelaiTerhadapBau TahuSusu.INOVASI. Vol 8(1) : Rosariastuti, R Pengaruh Pasteurisasi Susu dan Lama Penyimpanan terhadap Kerusakan Protein, ph dan Kontaminasi Mikiroorganisma pada Air Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Saliyah, Papain Sebagai Koagulan Pembuatan Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto Steel, R.G.D., and J. H Torrie Principles and Procedures of Statistics. Terjemahan : Sumantri, B. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sunarlim, R., dan S. Usmiati Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang Difermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Buletin Peternakan 30(4): Tantono, A Pembuatan Tahu Susu dengan Koagulan Enzim Papain dari Berbagai Umur Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Trianasih, B Pengaruh Umur Susu dan Dosis Papain terhadap Produk dan Kandungan Lemak Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Keju. Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta. Hal : 131 Winarno, F.G Pangan, Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 847